www.fao.org/mexico Presentación de Dr. Carlos Borbon en el Taller Reducir Pérdidas de Alimentos en México. La Información presentada está basada en opiniones y entrevistas a expertos, por lo que no puede considerarse información estadística robusta.

1. Análisis de la Cadena
Jitomate o Tomate Rojo
Dr. Carlos Borbon. CDMX, 11 de mayo 2017

2. Contenido
1. Panorama General.
1. Superficie Sembrada a nivel Mundial y en México.
2. México: Evolución de la Superficie Sembrada y el Volumen de Producción, 1980-2015.
3. Destinos de la comercialización de tomate mexicano, 2015.
4. Destinos de la producción al mercado interno.
5. Hoja de Balance del tomate.
2. Esquema de Flujo: Cadena Agroindustrial Tomate.
1. La Cadena Agroindustrial Tomate
2. Principales flujos en la Cadena del Tomate
3. Causas de pérdidas por etapa y primeros aproximados
4. Causas no estables de pérdidas de alimentos – fluctuación de mercados y precios
3. Total de pérdidas y propuesta de puntos críticos de pérdidas de alimentos en la cadena
4. Conclusiones
5. Anexos

3. 1. Panorama general de la cadena
de Jitomate o tomate rojo

4. I. Panorama General de Cadena Agroalimentaria Tomate.
En la actualidad…
El tomate es el segundo vegetal en importancia comercial
cultivado en el mundo, solo después de la papa.
Cultivado en más de 170 países alrededor del mundo.
Para 2015 se estimó una superficie de más de 5 millones de
has. Produciendo alrededor de 170.8 millones de toneladas.
Fuente: FAO, publicado en: http://www.fao.org/faostat.
El tomate (Lycopersicon esculentum Mill) es una planta
dicotiledónea perteneciente a la familia de las solanáceas.
Originaria de Perú, Ecuador y México, países en donde se
encuentran varias formas silvestres.
A la llegada de los españoles a América, el tomate formaba
parte ya de los pequeños huertos de hortalizas del área
mesoamericana, sin que su importancia económica fuera grande,
era una hierba más de las milpas.
Fue introducida en Europa en el siglo XVI. Donde se cultivaba
solo como planta de ornato, pero a partir de 1900, se extendió el
cultivo como alimento humano.
Tipos de tomates:
Tomate roma o saladette
Tomate bola (beef)
Tomates racimo
Tomates miniaturas : Mini Roma, cherry
(amarillos, rojos naranjas), uva, pera. Entre
otros
Fuente: University of Florida, Food Scfience and Human Nutrition.
http://fshn.ifas.ufl.edu/faculty2/Percival_Lab_Site/nutrition-education.shtml

5. 1.1. Superficie Sembrada a nivel Mundial y en México
Mapa 1.- Distribución de superficie
sembrada de tomate 2015
Baja California
5.6%
Sinaloa
25.6%
Michoacán
13 %
Brazil
2%
Egypt
7%
India
29%
Iran (Islamic
Republic of)
5%
Italy
3%
Mexico
3%
Spain
2%
Turkey
11%
United States
of America
5%
China
33%
Distribución de superficie sembrada de
países productores de tomate, 2015.
Fuente: FAO, publicado en: http://www.fao.org/faostat.
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), 2016.
http://infosiap.siap.gob.mx/aagricola_siap_gb/ientidad/index.jsp

6. 1.2. México: Evolución de la Superficie Sembrada y el
Volumen de Producción, 1980-2015
0.00
500,000.00
1,000,000.00
1,500,000.00
2,000,000.00
2,500,000.00
3,000,000.00
3,500,000.00
0.00
10,000.00
20,000.00
30,000.00
40,000.00
50,000.00
60,000.00
70,000.00
80,000.00
90,000.00
100,000.00
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Toneladas
Hectáreas
Superficie Sembrada
Volumen de Producción.
790has
13,251has
11,000has
has
Hectáreas de Agricultura Protegida
Fuente: Elaboración propia con base en: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera
(SIAP), 2016.
http://infosiap.siap.gob.mx/aagricola_siap_gb/ientidad/index.jsp

7. 1.3. Destinos de la comercialización de tomate mexicano, 2015
52%
48%
Exportación
Mercado
Interno
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), 2016.
http://infosiap.siap.gob.mx/aagricola_siap_gb/ientidad/index.jsp
Resto del
mundo
4%
Estados Unidos
96%
El 62% es invernaderos
EL 38% de campo abierto
Abarrotes,
Fruterias,
Restaurantes,
Hoteles, 30% Casas Comerciales, 70%
El 30% es de invernaderos
El 70% de campo abierto

8. 1.4. Destinos de la producción al mercado interno
Sinaloa
Michoacán Guanajuato
Oaxaca
San Luis Potosí Veracruz
Zacatecas
Fuente: Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados. Secretaría de Economía
http://www.economia-sniim.gob.mx/nuevo/
Fecha de consulta: marzo de 2015.c

9. 1.5 Hoja de Balance del tomate, 2015
Producción
Global Exportación Importación
Consumo
doméstico (
consumo
aparente) Industria Semilla Pérdidas promedio
Campo Abierto 1,250,975.0 670,914.05 580,061.0 493,461.9
Mallas sombra 646,874.3 591,110.59 55,763.7 221,844.5
Invernadero 1,199,630.1 503,538.65 696,091.4 449,124.4
Agricultura
protegida 1,846,504.4 1,094,649.2 751,855.2 670,968.8
Total 3,097,479.4 1,765,563.3 9,933.4 1,341,849.5 850.0 140.0 1,164,430.72

10. 2. Esquema de flujo de la cadena,
aproximaciones de pérdidas y sus causas

11. Tipos:
• Saladette
• Bola
• Cherries
• Orgánicos
Producción
de Tomate
Campo
Abierto
( Vara)
Empacadoras
(fresco)
Agricultura
protegida
( malla e
invernadero)
Limpieza,
selección,
tratamiento
Calidad Total
(inocuidad,
calidad y
sanidad)
Industria
Empaque y
pre-enfriado
para
exportación
Central de Abastos
Mayoristas
Internacionales
Brokers Aduana
Frontera
Minoristas
internacionales
Cadenas de
autoservicio,
Mayoristas,
Minoristas,
Procesadores,
programas
gubernamentales
•C asa Comerciales
• Minoristas Nacionales
•Abarrotes,
•Tiendas de conveniencia
• restaurantes, tianguis,
• comercio informal
Puré
Pasta
Salsas
Transporte
(del campo
al empaque)
Transporte
Inter-nacional
Refrigerado
Empaque y
pre-enfriado
para mercado
Nacional
Transporte
Nacional
Refrigerado
Primeras,
segundas
y terceras
Transporte
a granel a
la industria
Tipos:
• Saladette
• Bola
Empaques: Para Bola y saladette:
Cajas de 25 lbs, flats de 5kg.
Cherries: Cajas 11 lbs.
Clam Shell 12 pintas (4.5 kg /caja)
Cajas de 10 lbs
Empaques: Saladette: Cajas
desde 11 hasta 40kg, Siendo las
más común la de 30kg
Para el Bola: Cajas de 6 a 30 kg
La más común de 10 kg
Los cortes se hacen en
maduración 2 y 3 y
eventualmente 5
Campo
Abierto
( Piso)
2.1. La Cadena Agroindustrial Tomate

12. 2.2. Principales flujos en la Cadena del Tomate
Tomate Rojo (Jitomate)
Más de 150 mil
productores
Campo Abierto
( Vara y Piso) Agricultura protegida
( malla e invernadero)
50,595.5 has 3,098,329.4 Ton
36,848 has 1,251,825. Ton
Piso
( Tomate industrial)
Vara o tutorado
(Fresco)
10 has 36,848 has 1,250,975 Ton
Saladette (80%)
Bola (10%)
Cherry, orgánico ,
especialidades (10%)
Industria
Transporte a granel
850 ton
Centrales de Abasto
Empacadoras
mercado nacional
Transporte No
refrigerado
Mercados de
exportación
1,765,563 Ton
646,874 Ton
Empacadoras
exportadoras
1,765,563 Ton
Transporte refrigerado
100%
0.1 %
62%
60%40%
38%
850 ton
1,765,563 Ton
6,468 Ton
Fuente: Elaboración propia con base en: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), 2016.
http://infosiap.siap.gob.mx/aagricola_siap_gb/ientidad/index.jspc
65%35%
70%
Transporte
refrigerado
99.9%
640,405 Ton
30%
Agricultura protegida
(malla)
36.8 mil has 646,874 Ton
Agricultura protegida
(invernadero)
1,199,630 ton7221.23 has
1,846,504 ton13,737 has
100%

13. 2.3 Causas de pérdidas por etapa y primeros aproximados (I)
Etapa Tipo Determinante o causa Pérdidas
% Toneladas
Manejo del
cultivo y
Producción
Campo Abierto
Incidencia de plagas y enfermedades;Tutoreo incorrecto ; Daños en
poda; Exceso de herbicidas y fungicidas; Exceso o falta de agua;
Contacto del fruto con el suelo; Exceso o falta de sol
17% 212,436.3
Malla sombra
Incidencia de plagas y enfermedades;Tutoreo incorrecto ; Daños en
poda; Exceso de herbicidas y fungicidas; Exceso o falta de agua;
Contacto del fruto con el suelo; Exceso o falta de sol. Malas prácticas
de inocuidad
9% 58,218.7
Invernadero
Incidencia de plagas y enfermedades;Tutoreo incorrecto ; Daños en
poda; Exceso de herbicidas y fungicidas; Exceso o falta de agua;
Contacto del fruto con el suelo; Exceso o falta de sol. Malas prácticas
de inocuidad
13%
156,127.4

14. 2.3 Causas de pérdidas por etapa y primeros aproximados (II)
Etapa Tipo Determinante o causa Pérdidas
Transporte de
campo a
empaque
Campo Abierto
1. Proteccion en el fodo del remolque con hule espuma (foam)
112,949.86• Viajes Largos (Distancia > 30 km) 17%
• Viajes Cortos (Distancia < 30 km)
Malla Sombra
1. Proteccion en el fodo del remolque con hule espuma (foam)
64,104.60
• Viajes Largos (Distancia > 30 km) 9%
• Viajes Cortos (Distancia < 30 km)
Invernadero
1. Proteccion en el fodo del remolque con hule espuma (foam)
113,784.46• Viajes Largos (Distancia > 30 km) 13%
• Viajes Cortos (Distancia < 30 km)
Empaque
(Lavado)
Campo Abierto
Golpes en maniobras 7%
13,502.64Movimiento y vacíado de taras
Lavado
Malla sombra
Golpes en maniobras
7,663.41
Movimiento y vacíado de taras 7%
Lavado
Invernadero
Golpes en maniobras 7%
13,602.41
Movimiento y vacíado de taras
Lavado

15. Etapa Tipo Determinante o causa Pérdidas
Empaque
(Selección)
Campo Abierto
Fruto con cicatrices
Tienen exceso de madurez (5 ó 6).
Tiene poca consistencia (está flojo).
Manchado por daños por sol o el agua
7%
26,560.67
Malla sombra
Fruto con cicatrices
Tienen exceso de madurez (5 ó 6).
Tiene poca consistencia (está flojo).
Manchado por daños por sol o el agua
7%
15,074.49
Invernadero
Fruto con cicatrices
Tienen exceso de madurez (5 ó 6).
Tiene poca consistencia (está flojo).
Manchado por daños por sol o el agua
s en maniobras
7% 26,756.9

16. 2.3 Causas de pérdidas por etapa y primeros aproximados (II)
Etapa Mercado Tipo
Determinante o
causa
Pérdidas
Mercados
Exportacion
Campo Abierto
Mal manejo de las cajas y
rompimiento de la
cadena de frio 4% 11,521.50
Malla Sombra
Mal manejo de las cajas y
rompimiento de la
cadena de frio 4% 10,668.92
Invernadero
Mal manejo de las cajas y
rompimiento de la
cadena de frio 4% 21,501.43
Mercado Interno
Campo Abierto
Revisión aduanas y
rompimiento de la
cadena de frio 18% 106,119.07
Malla Sombra
Revisión aduanas y
rompimiento de la
cadena de frio 18% 60,227.79
Invernadero
Revisión aduanas y
rompimiento de la
cadena de frio 18% 106,903.20

17. 2.4 Causas no estables de pérdidas de alimentos – fluctuación
de mercados y precios
El Broker- Casas
comercializadoras trasladas
las pérdidas al productor
mexicano. Las ventas son a
consignación
En Centrales de Abasto
Mexicanas: Las pérdidas se
trasladan al productor
antes de 3 días, después las
asumen los mayoristas.
La caída del importe en el mercado de las hortalizas ocasiona
poca rentabilidad para los productores
3 de febrero de 2017. Períodico EL DEBATE, Sinaloa, México.
Carretera num 50, Entre Villa Juárez con Navolato, Sinaloa.
Mercdo Interno Exoirtación
Precios límites para
no cosechar/ tirar
producto
4.2 pesos/kg 4 dls X caja
Frecuencia
Estimación de
pérdidas
Causas
Fluctuación mercado
internacional,
producción Sinaloa
Etapas más afectadas
Principalmente
productores, por
parte Centrales de
Abasto

18. 3. Total de pérdidas y propuesta de puntos
críticos de pérdidas de alimentos en la cadena

19. 3.1 Resumen de pérdidas de alimentos en la cadena de jitomate
Tipo de tecnología
Tipo de
pérdida*
Pérdidas en toneladas
Toneladas totales
producidas
En Producción,
antes de
cosecha**
%
Sub total
Pérdidas de
Cosecha a
Empaque
%
Pérdidas en
Comercializ
ación
%
Pérdidas
totales
%
Campo Abierto
1,250,975.01 Promedio 212,436.3 17% 163,385.1 13% 117,640.6 9% 493,461.9 39%
Malla sombra
646,874.32 Promedio 58,218.7 9% 92,729.1 14% 70,896.7 11% 221,844.5 34%
Invernaderos
1,199,630.08 Promedio 156,127.4 13% 164,592.3 14% 128,404.6 11% 449,124.4 37%
Agricultura
Protegida 1,846,504.40 Promedio 214,346.1 12% 257,321.4 14% 199,301.4 11% 670,968.8 36%
TOTAL
3,097,479.41 Promedio 426,782.4 14% 420,706.4 14% 316,941.9 10% 1,164,430.7 38%

20. Tipo de tecnología Campo Abierto Malla sombra Invernaderos TOTAL
Toneladas totales producidas 1,249,625.01 646,874.32 1,200,980.08 3,097,479.41
Tipo de pérdida* P. Mínima P. Máxima P. Mínima P. Máxima P. Mínima P. Máxima P. Mínima P. Máxima
Subtotal Pérdidas En
Producción,
212,436.3 17% 212,436.3 17% 58,218.7 9% 58,218.7 9%
156,127.
4
13%
156,127.
4
13% 426,782.4 426,782.4
3.2.- Pérdidas en fase de producción.
Involucra daños por mal manejo, incidencia de plagas y
virosis, exceso o falta de agua-sol, semillas dañadas,
eventos climáticos, etc.

21. Tipo de tecnología Campo Abierto Malla sombra Invernaderos TOTAL
Toneladas totales producidas 1,249,625.01 646,874.32 1,200,980.08 3,097,479.41
Tipo de pérdida* P. Mínima P. Máxima P. Mínima P. Máxima P. Mínima P. Máxima P. Mínima P. Máxima
Pérdidas en Traslado
de Campo a Empaque
(toneladas y
Porcentajes)
71,877.2 7% 154,022.5 15% 40,793.8 7% 87,415.4 15% 72,408.3 7% 155,160.6 15% 185,079.3 396,598.5
Pérdidas en Lavado de
fruto (toneladas y
Porcentajes)
9,549.4 1% 17,455.9 2% 5,419.8 1% 9,907.1 2% 9,620.0 1% 17,584.9 2% 24,589.1 44,947.8
Pérdidas en selección,
embalaje y
preenfriado(toneladas
y Porcentajes)
18,907.8 2% 34,213.5 4% 10,731.1 2% 19,417.9 4% 19,047.5 2% 34,466.3 4% 48,686.4 88,097.7
Sub total Pérdidas
Poscosecha
110,706.3 11% 216,063.8 22% 62,831.3 11% 122,626.9 22% 111,524.3 11% 217,660.4 22% 285,061.8 556,351.1
3.3.- Pérdidas en fase de Empaque.

22. 3.4.- Pérdidas en mercado interno y exportación
Tipo de tecnología Campo Abierto Malla sombra Invernaderos TOTAL
Toneladas totales producidas 1,249,625.01 646,874.32 1,200,980.08 3,097,479.41
Tipo de pérdida* P. Mínima P. Máxima P. Mínima P. Máxima P. Mínima P. Máxima P. Mínima P. Máxima
Pérdidas en Transporte ( Puntos de
revisión y aduanas)
10,561.9 3% 12,481.1 4% 9,780.3 3% 11,557.5 4% 17,359.9 3% 25,643.0 5% 37,702.1 49,681.6
Pérdidas en Centrales de Abasto y Casas
comerciales
97,280.7 15% 114,957.5 20% 55,211.6 15% 65,244.0 20% 97,999.5 15% 115,806.9 20% 250,491.7 296,008.4
Subtotal Pérdidas e
Comercialización
107,842.6 18% 127,438.6 24% 64,991.9 18% 76,801.5 24% 115,359.4 18% 141,449.9 25% 288,193.8 345,690.0
Pérdidas totales 430,985.1 46%555,938.7 63%186,041.8 38% 257,647.1 55% 383,011.1 42% 515,237.7 60% 1,000,038.0 1,328,823.4
Tomate Comercializado
después de pérdidas
818,639.9 693,686.3 460,832.5 389,227.2 817,969.0 685,742.4 2,097,441.4 1,768,656.0

23. 3.4.- Pérdidas de acuerdo al tipo de tecnología
Tipo de tecnología Campo Abierto Malla sombra Invernaderos TOTAL
Toneladas totales producidas 1,249,625.01 646,874.32 1,200,980.08 3,097,479.41
Tipo de pérdida* P. Mínima P. Máxima P. Mínima P. Máxima P. Mínima P. Máxima P. Mínima P. Máxima
Pérdidas totales 430,985.1 46%555,938.7 63%186,041.8 38% 257,647.1 55% 383,011.1 42% 515,237.7 60% 1,000,038.0 1,328,823.4
Tomate Comercializado
después de pérdidas
818,639.9 693,686.3 460,832.5 389,227.2 817,969.0 685,742.4 2,097,441.4 1,768,656.0

24. Pérdidas en campo abierto por Estados seleccionados Pérdidas en malla sombra por Estados seleccionados
Pérdidas en invernadero por
Estados seleccionados
-
50,000.0
100,000.0
150,000.0
200,000.0
250,000.0
300,000.0
Pérdidas totales
Se cosecha Ton
-
20,000.0
40,000.0
60,000.0
80,000.0
100,000.0
120,000.0
140,000.0
160,000.0
180,000.0
200,000.0
Pérdidas totales
Se cosecha Ton
-
20,000.0
40,000.0
60,000.0
80,000.0
100,000.0
120,000.0
Pérdidas totales
Se cosecha Ton
4.4 Pérdidas por sistema de producción y estado

25. 3. Conclusiones de las pérdidas de
alimentos en la cadena de jitomate

26. Tipo de tecnologia
Produccion
Global
Pérdidas
respecto
Exportacion
La importacion
respecto perdidas
Pérdidas respecto a
Consumo doméstico
( consumo aparente)
Uso
Industrial
respecto a
pérdidas
Uso en
Semilla
respecto a
pérdidas
Campo Abierto 39% 74% 2.0% 85% 0.17% 0.03%
Agricultura protegida 36% 61% 1.5% 89% 0.13% 0.02%
Total 38% 66% 0.9% 87% 0.07% 0.01%
En México, para el año 2015:
Las pérdidas representan el 38% de la producción total.
Simbolizan el 66% de las exportaciones de México.
Las importaciones de tomate pudieran ser abastecidas con tan solo el 0.9% de las pérdidas.
Con las pérdidas, el 87% del consumo aparente pudiera ser abastecido.
El volumen requerido en la industria a nivel nacional representa solo el 0.07% del volumen
total de pérdidas.
Lo utilizado para semilla es el 0.01% del total de pérdidas.

27. ANEXO

28. 1.5.- Actores de la cadena Agroalimentaria Tomate
Productor Empacador
Comisionista
Local
Comisionista
Regional
Central de Abasto
(mayoristas)
Supermercados
Broker
Mercados
públicos
Tianguis-
Mercados
sobre ruedas
Tiendas de
conveniencia
Restaurantes-
Comedores
Terminal
(EE.UU-Canadá)
Minoristas
Hipermarket
Tiendas de
conveniencia
Restaurantes
Verdulerías-
Fruterías
Consumidor Mercados
Nacionales
Consumidor Mercados
de Exportación

29. 2.3 Causas de pérdidas de alimentos
Recolección-Corte
Transporte de campo a
empaque
Lavado Banda de Selección y empaque
Manual < de 30 km
Hasta un 1% en
pérdidas por malas
prácticas de
recolección.
Derivados de daños
mecánicos, o bien
cortes de producto
mas verde o de
tamaño
inadecuado.
Pérdidas entre 1% y
2%. El daño puede
ser ocasionado por
golpes con el patín
de traslado de cajas.
Movimiento de la
tara (caja) o en el
vaciado en la
lavadora.
Pérdidas entre el 2% al 4%. La pérdida
se relacionan con la selección del
producto; es decir se eliminan
aquellos frutos que muestran:
1.- cicatrices
2.- Tienen exceso de madurez (5 ó 6).
3.- Tiene poca consistencia (está
flojo).
4.- Está manchado por daños por sol o
el agua
> de 30km
Pérdidas hasta
el 7% cuando
se utiliza foam
en las camas
bajas que
trasladan el
producto.
Pérdidas
hasta del
15% si no se
protege con
Foam el
producto en
sus traslados
Producción
Manejo
Plagas enfermedades
Manejo, Tutoreo
Daños en poda
Exceso de herbicidas y
fungicidas
Exceso de agua
Falta de agua
Contacto del fruto con
el suelo
Medio de control:
- Supervisión en el
corte
- Destreza del
jornalero
Medio de
control:
- Instalación
de foam
Medio de
control:
- Instalación
de foam
Medio de control:
- Supervisión de
maquinaria y de
operarios
Medio de control:
- Supervisión en control de calidad y
destreza de operarios
Medio de control:
- HACCAP
- Buenas prácticas

30. Preenfriado Transporte
Exportación: Puntos de
revisión y Aduanas
Dado que se trabaja sin
inventarios, en el cuarto de
preenfriado normalmente no
existe ningún patrón de daño
al producto,
En el traslado, si se interrumpe la
cadena de frío y los productos son
expuestos a la intemperie, se puede
tener hasta un 4% de pérdidas,
debido a que:
1.- se acelera la maduración
2.- se vuelve un producto blando
(soft) y se revienta
3.- o bien se le forma lama ( hongo)
En los puntos si se
expone el producto
también puede estar
expuesto a las pérdidas
de la etapa anterior
Central de Abastos
Riesgo de pérdidas de entre
10% y 15% por mal manejo
y rompimiento de la cadena
de Frío.
5% de pérdidas en Casas
comerciales exceso de
madurez y rompimiento de
la cadena de frío
Medio de control:
- Supervisión en control de
calidad y funcionamiento
correcto del cuarto frío
Medio de control:
-Supervisión en control de calidad
-y funcionamiento correcto del cuarto frío
2.3 Causas de pérdidas de alimentos