www.fao.org/mexico Presentación de Luis López Ibarra en el Taller Reducir Pérdidas de Alimentos en México. La Información presentada está basada en opiniones y entrevistas a expertos, por lo que no puede considerarse información estadística robusta.

1. Luis López Ibarra
México, D. F. Mayo de 2017
Análisis de la Cadena de
Maíz

2. Contenido
1. Panorama general
– La cadena alimentaria del maíz
– Productos de la cadena alimentaria
– Disponibilidad y consumo de maíz
– Zonas productoras
– Relevancia del maíz como insumo en la cadena alimentaria
2. Esquema de flujos de la cadena causas y determinantes
‒ Segmentación e identificación de actores
3. Pérdidas por etapas: distintos actores y sus pérdidas, causas y determinantes
‒ Determinación del flujo de pérdidas en la cadena alimentaria
‒ Determinantes y estimación de pérdidas por segmento en la cadena alimentaria

3. 1. Panorama general de la cadena
de maíz

4. Concepto
Maíz blanco
autoconsumo
Maíz blanco comercial Maíz amarilloDisponibilidad
Producción 5,002 19,181 3,110
Importaciones 1,065 12,607
Inventario inicial 1,528 2,670
Exportaciones 900 8
Consumo doméstico 5,002 20,874 18,379
Usodealimentos
Consumo humano 12,433 352
Autoconsumo 3,102 0 324
Consumo pecuario 1,900 4,542 11,405
Industria almidonera 2,743
Industria cereales .250
Industria botanera .200
Semillas para siembra 181 12
Inventario final 2,528 3,042
Total uso del grano 5,002 20,874 18,378
Fuente: Cosechando números. SAGARPA. Considera año agrícola.
Contexto general de la cadena agroalimentaria
Disponibilidad y consumo

5. Contexto general de la cadena agroalimentaria
Relevancia del maíz como insumo en la cadena alimentaria
0
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
30,000
6,000
6,500
7,000
7,500
8,000
8,500
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
superficiemilesdeha
Superficie sembrada (miles ha) y producción de maíz (miles ton)
Superficie sembrada (miles de ha) Producción (miles de ton)
0
4,000
8,000
12,000
16,000
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Producción de maíz en México por modalidad hídrica (miles
de ton)
Producción en riego Producción en temporal

6. Contexto general de la cadena agroalimentaria
Relevancia del maíz como insumo en la cadena alimentaria
0.0%
5.0%
10.0%
15.0%
20.0%
25.0%
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
-15,000
-10,000
-5,000
0
5,000
10,000
15,000
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
milesdetoneladas
Importaciones Exportaciones Saldo
Estacionalidad de la producción Déficit de maíz amarillo
Meses de almacenamiento

7. Zona productora (excedente comercial)
Zona productora-consumidora (no genera
excedentes)
Zonas de producción y consumo de maíz
Entidad
Producción.
Miles de ton.
%
participación
IDT
Sinaloa 4,231 18.0 90.1
Jalisco 3,371 14.3 49.6
México 1,968 8.4 48.9
Michoacán 1,801 7.7 61.8
Guanajuato 1,436 6.1 60.4
Chihuahua 1,373 5.8 25.9
Resto entidades 9,362 39.8
Total 23,544 100.0
Principales entidades productoras (promedio
2013-2015)
Contexto general de la cadena agroalimentaria
Relevancia del maíz como insumo en la cadena alimentaria
IDT: Índice de desarrollo tecnológico construido con las variables
superficie mecanizada, superficie bajo condiciones de riego, fertilización,
uso de semillas mejoradas y asistencia técnica.

8. Contexto general de la cadena agroalimentaria
0
10,000
20,000
30,000
40,000
50,000
60,000
70,000
Aceites
refinados
de maíz
Derivados
de la
molienda
Cereales
de maíz
Almidones
de maíz
Azúcares
y/o jarabes
Harina de
maíz
Botanas de
maíz
Tortillas de
maíz y
nixtamal
Valor de los productos en la red de valor del maíz (millones de
pesos)
0
1,000
2,000
3,000
4,000
5,000
6,000
Aceites de
maíz
Cereales de
maíz
Botanas de
maíz
Derivados
de la
molienda
Almidones
de maíz
Azúcares
y/o jarabes
Harina de
maíz
Tortillas de
maíz
Volumen de productos en la red de valor del maíz (miles de
toneladas)
Fuente: Elaboración propia con información de la Encuesta mensual de la industria manufacturera.2015. INEGI.
Productos de la cadena alimentaria del maíz

9. 2. Esquema de flujos de la cadena de maíz, aproximaciones
de pérdidas de alimentos y sus causas

10. Producción comercial de maíz
blanco (alto grado tecn.)
768 mil
productores
15.1 mill. ton
Producción comercial de maíz
amarillo
68 mil
productores
2.6 mill. ton
Importaciones de maíz
amarillo
Importadores 9.8 mill. ton
Almacenamiento en bodegas
planas
1,555
bodegas
15.6 mill.
ton
Almacenamiento en silos
634
bodegas
9.2 mill.
ton
Industria de botanas
4883
plantas
200 mil.
ton
Alimentos pecuarios
520 plantas 10.3 mill. ton
Industria de la masa y la
tortilla
92,219
tortillerías
5.2 mill.
ton
Industria de la harina de
maíz
48 plantas
2.9 mill.
ton
Industria de almidones
22 plantas
3.1 mill.
ton
Consumo final en hogares y tortillas
(restaurantes, taquerías, otros)
130.2 mill habit.
226 mil locales
8.1 mil. Ton
Industria de cereales
44 plantas 250 mi. ton
Industria aceitera
90 plantas
150 mil.
ton
Centros mayoristas y minoristas
1956 mayori.
14,828 minor.
n/d
Supermercados y autoservicios
3,686 locales n/d
Consumo final en hogares
130.2 mill habit.
226 mil locales
4.7 mil.
Ton
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014. ASERCA. CONEVAL. INEGI.
Tortillerías que utilizan
harina de maíz
92,219
tortillerías
5.2 mill.
ton
1 Actores y flujos de la cadena alimentaria del maíz
Producción de maíz blanco para
autoconsumo
2.3 millones de
productores
5.8 mill. ton
Almacenamiento en bodegas
descubiertas y cobertizos
672 bodegas 2
mill hogares
xx mill. ton
Autoconsumo
672 bodegas 2
mill hogares
3.1 mill. ton
Producción comercial de maíz
amarillo (mediano)
68 mil
productores
2.6 mill. ton

11. Pérdidas en la cadena agroalimentaria por etapa y determinante (I)
Fuente: INEGI censos económicos, ASERCA, SCT.
2
Etapa Segmento Determinantes de pérdidas
Estimación de la
pérdida % (base
maíz)
Cosecha
Producción comercial de maíz
blanco
Ajustes en máquina trilladora
2.0Habilidad del operador de la maquinaria
Semillas de híbridos suceptibles a fusarium y semillas de híbridos con
sistema radicular débil
Secado mécanico, mal secado (granos quebrados y dañados). 1.0
Producción comercial de maíz
amarillo
Ajustes en máquina trilladora
2.0Habilidad del operador de la maquinaria
Semillas de híbridos suceptibles a fusarium y semillas de híbridos con
sistema radicular débil
Secado mécanico, mal secado (granos quebrados y dañados). 1.5
Producción de maíz de
autoconsumo
Variedades de porte alto susceptibles al acame
2.0
Cosecha manual
Secado en campo 4.0

12. Fuente: INEGI censos económicos, ASERCA, SCT.
3 Pérdidas en la cadena agroalimentaria por etapa y determinante (II)
Etapa Segmento Determinantes de pérdidas
Estimación de la
pérdida % (base
maíz)
Almacenamiento
Bodegas planas.
Manejo de la bodega (control de humedad
relativa y temperatura).
Presencia de aves y roedores.
Presencia de hongos (fusarium, aspergillus,
penicillium).
Presencia de insectos
Maquinaria para movimiento del grano
0.4
Silos métalicos y de concreto 0.3
Bodegas en patios; casas; a cielo
abierto (autoconsumo)
22.0
Transporte
Ferrocarril
Robos, distancia, tiempo de traslado, forma
del proceso de carga y descarga
n/d
Tractocamión y torton
Robos, distancia, tiempo de traslado, forma
del proceso de carga y descarga
n/d
Vehículos propios de productores
Estado de los caminos, distancia y tiempo de
traslado del campo a bodega
1.0

13. Fuente: INEGI censos económicos, ASERCA, SCT.
4 Pérdidas en la cadena agroalimentaria por etapa y determinante (III)
Etapa Segmento Determinantes de pérdidas
Estimación de la
pérdida % (base
maíz)
Procesamiento
Tortillas de maíz nixtamalizado Material que queda en la máquina en el proceso
de cocción y que representa masa no utilizable,
tortillas deformes, caducidad de producto
terminado, tortilla sobrante
6.0
Tortillas de harina de maíz 6.0
Harina de maíz Eficiencia del proceso de molienda 8.0
Aceites y grasas comestibles de maíz Eficiencia del porceso de extracción de aceites 10.0
Cereales para el desayuno Eficiencia del proceso 2.0
Féculas y almidones Eficiencia del proceso 8.0
Elaboración de Botanas Eficiencia del proceso 2.0
Distribución
Supermercados n/d n/d
Centrales de abasto y minoristas de
granos y semillas
n/d n/d
Mercado
Consumo en establecimientos de
alimentos
Condiciones del almacenamiento, Hábitos de
consumo, Tiempo de almacenamiento.
7.5
Consumo en el hogar
Condiciones del almacenamiento, Hábitos de
consumo, Tiempo de almacenamiento.
5.0

14. 3. Total de pérdidas de alimentos en la cadena de
maíz

15. Estimación preliminar de pérdidas y desperdicios en la cadena alimenticia del
maíz (base maíz)
Segmento Estimación de la
pérdida % (base maíz)
Volumen de maíz Pérdida estimada
(Mill ton)
Pérdida por
etapa (Mill de
ton)
Producción comercial de maíz blanco 3.5 15.1 0.5
1.0Producción comercial de maíz amarillo 3.5 2.6 0.1
Producción de maíz de autoconsumo 6.0 5.8 0.3
Bodegas planas. 1.9 15.6 0.3
1.6Silos metálicos y de concreto 1.8 9.2 0.2
Bodegas en patios; casas; a cielo abierto (autoconsumo) 22.0 5.8 1.2
Ferrocarril n/d
0.0Tractocamión y torton 0.0 15.1 0.0
Vehículos propios de productores (autoconsumo) 0.2 5.8 0.0
Tortillas de maíz nixtamalizado 6.0 5.2 0.3
0.5
Tortillas de harina de maíz 6.0 2.9 0.2
Harina de maíz 8.0 2.9 0.2 0.2
Aceites y grasas comestibles de maíz 10.0 0.2 0.0 0.0
Cereales para el desayuno 2.0 0.3 0.0 0.0
Industria almidonera 8.0 3.1 0.2 0.2
Elaboración de Botanas 2.0 0.2 0.0 0.0
Supermercados n/d 0.0
Centrales de abasto minoristas de granos y semillas n/d 0.0
Total de pérdidas (millones de toneladas) 3.7

16. Estimación preliminar de pérdidas y desperdicios en la cadena alimenticia del
maíz (base maíz)
Cadena de producción comercial Cadena autoconsumo
Segmento
Estimación de la
pérdida % (base
maíz)
Volumen de
maíz
Pérdida
estimada
(Mill ton)
Pérdida por
etapa (Mill
de ton)
Producción comercial de maíz blanco 3.5 15.1 0.5
0.6
Producción comercial de maíz amarillo 3.5 2.6 0.1
Bodegas planas. 1.9 15.6 0.3
0.5
Silos métalicos y de concreto 1.8 9.2 0.2
Ferrocarril n/d
0.0
Tractocamión y torton 0.0 15.1 0.0
Tortillas de maíz nixtamalizado 6.0 5.2 0.3
0.5
Tortillas de harina de maíz 6.0 2.9 0.2
Harina de maíz 8.0 2.9 0.2 0.2
Aceites y grasas comestibles de maíz 10.0 0.2 0.0 0.0
Cereales para el desayuno 2.0 0.3 0.0 0.0
Industria almidonera 8.0 3.1 0.2 0.2
Elaboración de Botanas 2.0 0.2 0.0 0.0
Supermercados n/d 0.0
Centrales de abasto minoristas de granos y
semillas
n/d 0.0
Total (millones de toneladas) 2.1
Segmento
Estimación de la
pérdida % (base
maíz)
Volumen de
maíz
Pérdida
estimada
(Mill ton)
Pérdida por
etapa (Mill de
ton)
Producción de maíz de
autoconsumo
6.0 5.8 0.3 0.3
Bodegas en patios; casas; a cielo
abierto (autoconsumo)
22.0 5.8 1.3 1.3
Vehículos propios de productores
(autoconsumo)
0.2 5.8 0.0 0.0
Total (millones de toneladas) 1.6
Segmento
Pérdida
estimada (Mill
ton)
Porcentaje
Cadena comercial 2.1 8.8%
Cadena de autoconsumo 1.6 7.0%
Total pérdidas 3.6 15.7%

17. 4. Conclusiones de las pérdidas de
alimentos en la cadena de maíz

18. Conclusiones de los puntos más críticos de pérdidas de alimentos
Los puntos críticos determinados en el análisis corresponden a los nodos que generan la
mayor cantidad de pérdidas, en ese sentido, las pérdidas más importantes, en orden de
importancia se identificaron en:
– El almacenamiento en bodegas de autoconsumo
– La cosecha de maíz blanco comercial
– La cosecha de autoconsumo
– La elaboración de tortillas de maíz nixtamalizado
– El almacenamiento en bodegas planas
Las pérdidas en estos segmentos representan el 60% de las pérdidas totales en la cadena.
Las pérdidas totales cuantificadas en la cadena alimentaria del maíz ascienden a 3.6
millones de toneladas, que representa el 15.7% de la producción nacional (promedio
2015-2015).

19. ANEXO

20. Pérdidas en la cadena agroalimentaria
Segmentación e identificación de actores
Etapa Segmento Actores identificados
Cosecha
Producción comercial de maíz blanco 768 mil productores
Producción comercial de maíz amarillo 68 mil productores
Producción de maíz de autoconsumo 2.3 millones de productores
Almacenamiento
Bodegas planas. 1,555 bodegas
Silos metálicos y de concreto 634 bodegas
Tejabanes y patios a cielo abierto 672 bodegas
Transporte
Ferrocarril 7 Empresas
Tractocamión y torton 12,861 vehículos
Vehículos propios 2.0 millones de vehículos
Procesamiento
Tortillas de maíz nixtamalizado 85,924 tortillerías
Tortillas de harina de maíz
Harina de maíz 55 unidades
Aceites y grasas comestibles de maíz 78 unidades
Cereales para el desayuno 47 unidades
Féculas y almidones 24 unidades
Elaboración de Botanas 3761 unidades
Distribución
Supermercados
Centrales de abasto y minoristas de granos y semillas
Mercado
Consumo en establecimientos de alimentos 226,929
Consumo en el hogar 130 millonesFuente: INEGI censos económicos, ASERCA, SCT.
1

21. Producción/origen Almacenamiento Industrialización Distribución Consumo
Segmentación de la cadena alimentaria del maíz
Fuente: Elaborado con información de INEGI.
Importaciones
Producción
comercial (blanco
y amarillo)
Producción de
autoconsumo
Almacenamiento
Almacenamiento
Alimentos
pecuarios
Féculas y
almidones
Harina de maíz
Tortillas de maíz
y nixtamal
Tortillas de maíz
artesanales
Aceites y grasas
comestibles
Cereales para el
desayuno
Botanas
Tortillas de maíz
a partir de harina
Canales de
distribución
pecuaria
Canales
(centrales de
abasto)
Canales
(Supermercados)
Productor
pecuario
Uso en otras
industrias
Consumo en
restaurantes,
taquerías, etc.
Consumo en
hogares
Consumo en
hogares rurales
Contexto general de la cadena agroalimentaria

22. Esquema de flujo de pérdidas en la cadena alimentaria del maíz (base maíz en millones de toneladas)
Producción de maíz blanco para autoconsumo
2.3 millones de
productores
5.8 mill. ton
4% cosecha
4% secado
Almacenamiento en bodegas descubiertas y cobertizos
672 bodegas 2
mill hogares
5.0 mill. ton 5% bodega
Autoconsumo humano
2.3 mil. De
familias
3.1 mill. ton
6% pérdidas en
tortillas y
alimentos
Autoconsumo humano y pecuario
2.3 mill. de
familias
1.9 mill. ton
6% pérdidas en
tortillas y
alimento animal
Pérdidas en la cadena agroalimentaria
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014. ASERCA. CONEVAL. INEGI.
2

23. Resumen de las pérdidas en la cadena agroalimentaria
Ton Pérdidas Ton Pérdidas Ton Pérdidas Total
Producción
Autoconsumo Producción comercial de maíz blanco Producción comercial maíz amarillo Mill. Ton %
5.8 millones ton en
cosecha 100%
manual
6%, 15.1 millones de ton
4%
2.6 millones de ton
3.5%; 1.0 27%90% tecnificado 100% tecnificado
10% manual
Almacenamiento
Tejabanes y patios a cielo abierto, en
casa
Bodegas planas Silos metálicos
5.4 millones ton en
almacenamiento
22% 15.6 millones ton
0.40%
9.2 millones ton,
0.25%
1.7 46%90% venta <3 meses, 90% venta <3 meses
15.6 millones ton
0.65% 10% venta >3 meses0.45%
10% venta >3 meses
Transporte
Vehículos propios Tractocamión Ferrocarril
5.6 millones ton 1% 20.1 millones de ton0.01%
6.5 millones ton
(blanco, uso
industria
alimenticia)
n/d 0.013 0%
Procesamiento
Tortillas de
nixtamización y
harina
Harina de tortilla Aceite y grasa Cereales Botanas Almidones
5.2
millones
ton
6% 2.9 mill. 8%
0.6
millones
ton
10% 0.1 millones ton 2%
0.3
millones
ton
0.7
millones
ton
9% 0.99 27%
Distribución
Tortillerias Centrales de Abasto Supermercados
n/d n/d n/d