www.fao.org/mexico Presentación de Ing. J. Juvenal Castorena C. en el Taller Reducir Pérdidas de Alimentos en México. La Información presentada está basada en opiniones y entrevistas a expertos, por lo que no puede considerarse información estadística robusta.

1. Ing. J. Juvenal Castorena C.
Ciudad de México,
11 de Mayo 2017
Análisis de la Cadena de Frijol

2. Contenido
1. Panorama General de la cadena de frijol
2. Esquema de Flujo y aproximaciones de pérdidas de alimentos
3. Total de pérdidas de alimentos en frijol y propuesta de puntos críticos
de pérdidas de alimentos en la cadena

3. 1. Panorama general de la cadena de
frijol

4. Trading & Consulting
C A S M M A
Grupo
4
 El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), estimó para el año comercial (OI+PV)
2017, una producción de 1.2 millones de toneladas.
 Sin embargo, a partir de los recorridos realizados en campo, se estima que la producción nacional
del ciclo PV-16 fue de 736 mil ton y la del OI de 286 mil ton, Por tanto, se prevé que la cosecha del
año comercial 2017 alcance 1,022 mil toneladas, 12.8% más a lo obtenido el año previo, siendo 7.2%
inferior comparada con el promedio de los últimos cuatro años (1.1 millones de ton).
PRODUCCIÓN NACIONAL DE FRIJOL
AÑO COMERCIAL (2013-2017)
1/ Estimación para el PV-2016 y OI-2016/2017
816
1,041
978
703
736
253
295
193
204
286
1,069
1,337
1,171
907
1,022
0
200
400
600
800
1,000
1,200
1,400
1,600
2013 2014 2015 2016 2017 1/
PV OI
(MILESDETONELADAS)
PROMEDIO
1,101

5. Trading & Consulting
C A S M M A
Grupo
5
ESTIMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN POR VARIEDADES DE
FRIJOL EN LAS PRINCIPALES ENTIDADES, CICLO PV-2016
 Comparado con el ciclo PV-2015, en el presente ciclo agrícola, se aprecia un incremento en la
producción de frijol pinto y claro y un decremento en la cosecha de frijol negro.
 El aumento o la disminución en las siembras y en el volumen de producción de una variedad
depende principalmente, a la disponibilidad de la semilla y al comportamiento de precios registrados
en las cosechas pasadas. Los productores tenderán a sembrar aquellas variedades que se
comercializan a mejores precios.
40%
Negro
46%
Pintos
14%
Claros2015 2016 1/
PRIMAVERA - VERANO
Zacatecas 233,033 281,796 20.9
Durango 96,126 104,582 8.8
Chihuahua 95,247 88,898 -6.7
Guanajuato 53,036 55,661 4.9
San Luis Potosí 41,371 29,099 -29.7
Otros 184,483 176,101 -4.5
SUB-TOTAL 703,296 736,138 4.7
CICLO/ESTADO
AÑO VARIACIÓN
2016 VS 2015
(%)
1/Producción estimada para el PV-2016.

6. Trading & Consulting
C A S M M A
Grupo
6
ESTIMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN POR VARIEDADES DE FRIJOL EN
LAS PRINCIPALES ENTIDADES, CICLO OTOÑO-INVIERNO 2016/2017
1/ Cierre Preliminar.
2/ Estimación.
Producción por variedad de frijol en
Sinaloa y Nayarit
100%
Azufrados
50%
Negro
25%
Azufrados
15%
Pintos
10%
Claros
Sinaloa Nayarit
2016 1/
2017 2/
OTOÑO-INVIERNO
Sinaloa 79,616 116,523 46.4
Nayarit 51,344 53,003 3.2
Otros 72,585 116,809 60.9
SUB-TOTAL 203,545 286,335 40.7
CICLO/ESTADO
AÑO VARIACIÓN
2017 VS 2016
(%)
 El gráfico muestra la producción esperada
para cada uno de los estados, además del
aumento porcentual respecto al volumen de
frijol obtenido en el ciclo OI-2015/2016.
 Para el presente ciclo agrícola, Sinaloa
aportará el 40% de la producción nacional del
básico; Nayarit el 19% y el resto de los estados
el 41%.
 Se estima que Sinaloa y Nayarit contribuyan
con el 59% de la cosecha, correspondiente a
169.5 miles de toneladas de frijol, lo que
representa un incremento del 29.4%
comparado con el volumen obtenido en el
ciclo homólogo anterior en esos estados.

7. Trading & Consulting
C A S M M A
Grupo
7
ESTIMACIÓN DE LA BALANZA DISPONIBILIDAD - CONSUMO
AÑO COMERCIAL 2016/2017 (MILES DE TON)
Total
Inventario
inicial
Producción Import Total Export Consumo
1/
Semilla Merma
Oct 16/Sep 17 1,162 55 1,022 84 1,120 56 930 92 42 42
Oct-16 232 55 170 7 87 4 74 2 7 145
Nov-16 530 145 380 5 101 3 77 6 15 429
Dic-16 655 429 220 6 98 5 81 3 9 557
Ene-17 594 557 32 4 86 5 78 2 1 508
Feb-17 633 508 119 6 95 10 77 3 5 538
Mar-17 603 538 52 13 106 12 79 14 2 497
Abr-17 547 497 27 23 116 3 77 35 1 431
May-17 453 431 12 10 97 3 78 15 1 356
Jun-17 368 356 6 5 82 3 77 2 0.4 286
Jul-17 290 286 2 2 82 3 77 2 0.3 208
Ago-17 210 208 1 1 87 3 78 5 1 123
Sep-17 124 123 1 1 84 3 77 3 1 42
Notas:
1/ Incluye autoconsumo
Estimación PV-2016: 736,138 ton
Estimación OI-2016/2017: 286,335 ton
Con datos a marzo de 2017
Periodo
Oferta Demanda
Inventario
Final
Los altos precios del grano durante el último año comercial han provocado la contracción del consumo y
la reducción de las importaciones de frijol pinto y negro.

8. Trading & Consulting
C A S M M A
Grupo
8
PROAGRO 2012
ESTRATIFICACIÓN DE PRODUCTORES DE FRIJOL
1,703
1,204
788
0
200
400
600
800
1,000
1,200
1,400
1,600
1,800
Sembrada (SIAP) Apoyada (PROCAMPO) Potencial Productivo
(INIFAP)
Superficies de frijol 2012
(milesdeha)
180.9 174.9
0
50
100
150
200
Propietarios Productores
Propietarios y productores 2012
(cifrasenmiles)
59.2
Predios
111.3
Predios
57.9
Predios
20.0
Predios
0
20
40
60
80
100
120
140
< 1 ha ≥ 1 ≤ 5 ha > 5≤ 10 ha > 10 ha
Número de predios y productores de frijol
segun tamaño de predio 2012
(milesdeprediosyproductores)
50.5
productores
77.5
productores
35.5
productores
11.4
productores

9. 2. Esquema de flujo de la cadena,
aproximaciones de pérdidas y sus causas

10. ESQUEMA DE FLUJO DEL FRIJOL COMERCIALIZABLE

11. PÉRDIDA DE ALIMENTOS EN CADA ETAPA
COSECHA DEL GRANO
PROCESO PRODUCTIVO
 Las escardas y los deshierbes manuales o mecánicos pueden ser determinantes para una buena cosecha.
 Los productores deben mantener su cultivo libre de maleza durante los primeros 45 días para obtener un
buen rendimiento (INIFAP) y hasta antes de la cosecha para evitar pérdidas.
 Si al momento de la cosecha existe demasiada maleza, además de los riesgos asociados a la presencia de
plagas, las labores de corte, secado y trilla del grano serán ineficientes y costosas.
 La presencia de maleza al momento de la cosecha obliga a operar la maquinaria a altas revoluciones por
minuto, incrementando el consumo de combustible, el derrame y el daño del grano.
 La presencia de humedad es determinante para una buena cosecha.
 La cosecha de frijol se realiza en forma mecánica con implementos tradicionales que maltratan la planta
al momento del corte, durante el acordonado y el secado de las vainas.
 Para evitar pérdidas, el corte y la trilla no deben realizase en condiciones de baja humedad, ni al medio
día cuando la temperatura es más alta.
 Muchos productores trillan el frijol con “cosechadoras grandes o combinadas” que son operadas a altas
velocidades y ocasionan el derrame y quebrado del grano.
 Por malas prácticas de cosecha, en algunas regiones productoras se pierde entre el 5 y el 10% del
volumen que debería destinarse para consumo humano.

12. PÉRDIDA DE ALIMENTOS EN CADA ETAPA
ACOPIO DEL GRANO
BENEFICIO DEL GRANO
 Se estima que más del 80% de los productores de Zacatecas, Durango, Guanajuato, Nayarit y San Luis
Potosí recogen su frijol de campo en costales de entre 50 y 70Kg.
 Solo un 20% de ellos, lo transportan y almacenan a granel (Chihuahua, Sinaloa y Menonitas).
 La mayoría de los productores acopian el grano en sus casas o bodegas propias, o bien, lo entregan a los
Centros de Acopio Registrados en ASERCA y en las bodegas de los Acaparadores Locales.
 Solo el 10% de los productores venden su frijol a compradores foráneos (camioneros).
 En el transporte o flete corto del campo a la bodega y aún considerando las maniobras de carga y
descarga, se estima que la pérdida de grano en el acopio no supera el 2%.
 Se estima que solo el 40% del volumen cosechado de frijol en México durante el último año agrícola, fue
beneficiado en origen y el otro 60% del grano se benefició en destino.
 Más del 60% de los beneficios de frijol instalados en las zonas productoras con Apoyos del gobierno
federal, no se encuentran en operación.
 Actualmente, los únicos 2 estados que benefician al 100% su frijol en origen son Chihuahua y Sinaloa.
 La pérdida de alimentos en el proceso de beneficio del frijol varía del 3 al 6%.
 La merma aprovechable derivada del beneficio es el frijol quebrado, las denominadas “mitades” que
representan hasta el 2% y son utilizadas para consumo humano en presentaciones comerciales de frijol
molido, machacado o refrito.
 La falta de capacitación y la escasa asistencia técnica proporcionada por los proveedores de los equipos
de limpieza son la principal causa de pérdidas en esta etapa.

13. PÉRDIDA DE ALIMENTOS EN CADA ETAPA
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
 El consumo del frijol en México ocurre en forma diferida, aproximadamente 90,000 toneladas por mes;
por ello, es necesario almacenar el grano por periodos de hasta 9 meses.
 El almacenamiento se da en un primer momento en las casas y bodegas de los propios productores y más
tarde en los Acopios registrados en ASERCA (Habilitados como Almacenes Generales de Depósito en
origen y destino) o en Bodegas no registradas de acopiadores locales.
 Las Almacenadoras que intervienen en la comercialización del frijol son: ALSUR, ALMER y ARMEX
 Estas almacenadoras han documentado que en los últimos ciclos agrícolas, las pérdidas por almacenaje
del frijol no superan el 2%.
La movilización del frijol en México, de las zonas con producción comercializable hacia los principales centros
de consumo, se presenta en 2 modalidades:
1. Transporte no especializado para frijol de campo en sacos de 50 a 70 Kg.
2. Transporte especializado para frijol beneficiado y envasado en presentaciones de 1, 5 y 10 Kg, estibado
en palets; aquintalado en sacos de 25 y 50 Kg; o bien, en “Supersacos” para la exportación.
Es importante señalar, que cerca del 50% del transporte no especializado es propiedad de los Acopiadores
Locales, los Mayoristas y los Empacadores por lo que el riesgo de pérdidas de frijol es mínimo.
En el transporte especializado, las empresas que proveen el servicio no reportan pérdidas de alimentos en la
movilización del grano beneficiado.

14. Etapa Segmento Determinantes de pérdidas
Estimación
de la
pérdida %
Proceso
Productivo
Autoconsumo y
Producción
Comercializable
Las labores culturales de escarda y los deshierbes manuales o
mecánicos son determinantes para reducir las pérdidas de alimentos
en frijol; si se realizan con oportunidad pueden asegurar un buen
rendimiento, una buena calidad del grano y una cosecha más eficiente.
Estudios del INIFAP documentan que la maleza compite con la planta
de frijol por humedad, nutrientes, espacio y luz, por ello es sustantivo
mantener el cultivo libre de maleza durante los primeros 45 días
después de la emergencia.
-
Cosecha
Producción de frijol
Autoconsumo
Corte, Secado y trilla manual en pequeños predios 1.0
Producción
comercializable
(tecnología media)
Malas prácticas de cosecha: baja humedad y maquinaria inapropiada 10.00
Corte mecánico 2.00
Acordonado y volteo mecánico para secado al sol 2.00
Trilla con máquinas combinadas operadas a altas velocidades 6.00
Producción
comercializable
(tecnología alta)
Malas prácticas de cosecha: baja humedad y maquinaria inapropiada 5.00
Corte mecánico 1.00
Acordonado y volteo mecánico para secado al sol 1.00
Trilla con máquinas combinadas operadas a altas velocidades 3.00
Acopio
Producción
comercializable
(tecnología media)
Los productores recogen su frijol de campo en costales de entre 50 y
70 Kg. y lo transportan a sus casas o bodegas propias y después a los
acopios.
2.00
Producción
comercializable
(tecnología alta)
La mayoría de los productores recogen su frijol de campo a granel y la
mayoría de ellos lo transportan directamente a los acopios, ahorran
maniobras.
PÉRDIDAS DE FRIJOL Y SUS DETERMINANTES

15. Etapa Segmento Determinantes de pérdidas
Estimación
de la
pérdida %
Beneficio
ORIGEN 40%
Organizaciones y
Emp. Especializadas
Falta capacitación y acompañamiento técnico para el manejo de los
Trenes de Beneficio.
Algunas organizaciones no cuentan con el capital de trabajo, ni
opciones de mercado para el frijol beneficiado.
El punto de equilibrio de un beneficio en origen, se estima por arriba
de las 2,000 toneladas por temporada.
En años de precios altos, prefieren vender frijol de campo. 6.0
DESTINO 60%
Mayoristas y
Empacadores
Enfrentan problemas de calidad (altas mermas) con el frijol de campo
que adquieren a través de intermediarios o compradores locales.
Atienden a clientes más exigentes con el tema de la calidad como los
Autoservicios.
Por la alta competencia en los mercados finales, requieren ser muy
eficientes para reducir sus costos.
Almacenamiento
Casas y bodegas de
Productores
Infraestructura inapropiada y falta de capacitación para el manejo y la
conservación del grano en periodos mayores a 3 meses.
3.0
Centros de Acopio
HABILITADOS (AGD)
Siniestros por negligencia de los bodegueros habilitados en la
conservación del grano y contingencias meteorológicas.
2.0
Centros de Acopio
NO REGISTRADOS
Problemas de humedad, altas temperaturas, deficiente ventilación o
malas prácticas en el control de plagas.
2.0
Transporte
NO ESPECIALIZADO Transporte de frijol de campo de zonas de producción a principales
centros de consumo con pérdidas por maniobras de carga y descarga.
1.0
ESPECIALIZADO No se documentan pérdidas 0.0
PÉRDIDAS DE FRIJOL Y SUS DETERMINANTES

16. 3. Total de pérdidas y propuesta de puntos
críticos de pérdidas de alimentos en la cadena

17. Actor/etapa
Volumen
(miles de ton)
Pérdidas
(%)
Pérdidas
(miles de ton)
Pérdidas por etapa
(miles de ton)
Cosecha de frijol comercializable (tecnología media) 520 10 52.00
64.40Cosecha de frijol comercializable (tecnología alta) 200 5 10.00
Cosecha de frijol autoconsumo 240 1 2.40
Acopio producción comercializable 720 2 1.44 1.44
Beneficio de frijol en origen 288 6 17.28
43.20
Beneficio de frijol en destino 432 6 25.92
Almacenamiento en casa y bodegas de productores 144 3 4.32
15.84Almacenamiento en bodegas habilitadas (AGD) 216 2 4.32
Almacenamiento en bodegas no registradas 360 2 7.20
Transporte no especializado 432 1 4.30 4.30
Total 14 - 22 129.18 129.18
RESUMEN DE PÉRDIDAS EN FRIJOL
Pérdida total en la cadena:
Pérdida total por segmento:
Segmento
Pérdida total
(%)
Volumen
(miles de ton)
Producción de Autoconsumo 1.0 2.40
Frijol Comercializable tecnología media 22.0 103.10
Frijol Comercializable alta tecnología 14.0 23.68

18. 3. Conclusiones de las pérdidas de
alimentos en la cadena de frijol

19. Conclusiones
 Las mayores pérdidas de alimentos en frijol, ocurren en las labores de cosecha,
beneficio y almacenamiento del grano.
 Sin embargo, las principales causas de dichas pérdidas tienen su origen en el
proceso productivo, en la tecnología utilizada y en las malas prácticas de cultivo y
cosecha de los productores.
 Salvo los registros de las Almacenadoras, las empacadoras y las empresas
especializadas en el beneficio del frijol, no existe información para documentar las
pérdidas.
 Son necesarios más estudios de campo para definir una metodología de medición
de pérdidas en cosecha, beneficio y almacenamiento del grano.
 La medidas para prevenir y reducir las pérdidas de alimentos en frijol, deben
consensarse con los actores de la cadena productiva y los gobiernos de los estados.
 La capacitación y el acompañamiento técnico de los productores para mejorar sus
prácticas de manejo de cultivo y cosecha se visualizan como el elemento clave para
reducir la pérdidas en frijol.

20. Trading & Consulting
C A S M M A
Grupo
20
PÉRDIDA DE ALIMENTOS EN LA COSECHA DE FRIJOL
CICLO PV 2016.
Ejido Providencia, Fresnillo, Zacatecas.Ejido San José de la Parrilla, Durango.
Ejido El Pacífico, Namiquipa, Chihuahua. Ejido Villa de Cos, Zacatecas.