2. • Cucina Molecolare
• Cibi prodotti da cellule staminali
Questa presentazione tratta di:
3. Cucina molecolare
Che cos'è esattamente?
• È una maniera innovativa di cucinare utilizzando
nuove tecniche di cucina; é in continuo sviluppo.
• Le nuove tecniche derivano dall'applicazione alla
cucina tradizionale di conoscenze scientifiche
anche estranee al mondo del cibo.
4. La cucina molecolare da
chi è stata introdotta?
Si è sviluppata alla fine degli anni ottanta presso
il Collège de France di Parigi ad opera di Hervè
This (chimico francese, dirige
la Fondazione di Scienza e Cultura
Alimentare dell’Accademia Francese
delle Scienze).
Hervè This
5. Esempi di cucina molecolare
Octopop:
creazione dello chef Adam Melonas
tipico esempio di gastronomia
molecolare
si tratta di polpo cotto a bassissime
temperature.
6. Caviale di melograno:
ottenuto mettendo delle gocce di
succo di melograno in una
soluzione di cloruro di calcio
(CaCl ).₂
Esempi di cucina molecolare
7. Cagliata di uova:
uovo cotto ottenuto dall’aggiunta di
alcol da cucina ad un uovo crudo e
mescolando.
Esempi di cucina molecolare
8. Ricciola assoluta su
pietra rovente:
pesce cotto nello zucchero
anziché nei grassi.
Esempi di cucina molecolare
9. Critiche non a favore
Secondo Zipprick (critico culinario tedesco) tutti i brevetti della
cucina molecolare sarebbero di proprietà di industrie chimiche.
Secondo cuochi famosi come Ferran Adrià, Heston Blumenthal ed
altri servirebbero solamente come testimonial di una gigantesca
operazione di marketing e pubbliche relazioni.
Raspelli (noto critico culinario italiano) sostiene che la cucina
molecolare sia per sdentati perché a base di pappine che non
permettono di gustare fino in fondo il sapore degli ingredienti.
Infine per diverse persone (che hanno assaggiato questo tipo di
cucina) la cucina molecolare ha un grave difetto: il sapore degli
ingredienti passa in secondo piano dando più importanza alla
presentazione del piatto.
10. Cibi prodotti a partire da
cellule staminali
Nel 2013 a Londra lo scienziato Mark Post ha prodotto il
primo Hamburger partendo da cellule staminali di manzo
• Due critici culinari lo hanno approvato “a metà”
commentando: "Si avvicina al gusto della carne, ma non
è cosi succulento. La consistenza è buona ma me
l'aspettavo più soffice"
• Secondo una ricerca il 73 % degli italiani non lo
mangerebbe
11. Cellule staminali
Le cellule staminali sono cellule primitive, non
specializzate, dotate della capacità di trasformarsi in
diversi altri tipi di cellule attraverso un processo
denominato differenziamento cellulare.
Queste cellule sono importantissime in molti settori della
medicina e sono state impiegate anche per esperimenti
sulla produzione di carne.
Cellule staminali
al microscopio
12. Hamburger prodotto
dalle cellule
staminali
Perplessità per il costo della produzione in laboratorio, costo
ancora molto elevato (circa 250.000 € sono stati spesi per questo
primo hamburger)
Cibi prodotti a partire da
cellule staminali
13. Possibili applicazioni di cibi
prodotti in laboratorio
La produzione di cibo a partire da cellule staminali (oggi con gli
hamburger, domani chissà a partire da quali ingredienti o da quali
alimenti) oggi è ancora troppo poco sviluppata. In futuro, con
adeguati investimenti, studi ed esperimenti si riuscirà ad ottenere
quasi ogni alimento in laboratorio; ciò costituirebbe un bene per
l’umanità e per alcune zone del Pianeta perché:
1. La popolazione mondiale è in continua crescita (alcune previsioni
dicono che nel 2050 saremo circa nove miliardi), quindi maggiore
sarà la richiesta di cibo; produrre alimenti in laboratorio potrebbe
essere una valida soluzione.
2. Molti terreni, che son stati sottratti a boschi/foreste per i pascoli,
potranno esser nuovamente disponibili per ospitare la vegetazione.
14. Conclusioni generali:
La cucina molecolare potrebbe fornire metodi migliori
per cucinare alimenti.
La produzione di prodotti commestibili (come la carne)
partendo dalle cellule staminali è molto importante e
bisognerebbe investire maggiormente nel settore;
questa produzione potrebbe rivelarsi
un'importantissima innovazione, soprattutto per
soddisfare la sempre maggiore richiesta di cibo.
