reposteria

1. REPOSTERÍA l
NOMBRE DEL ALUMNO:
INSTRUCTOR:

2. INGREDIENTES CANT. UNIDAD
Mantequilla 350 gr.
Azúcar Glass 150 gr.
Yemas de huevo 4 ud.
Vainilla 15 gr.
Harina Suave 500 gr.
Royal 8 gr.
Mermelada horneable
de fresa o cualquier
otro sabor.
200 gr.
MATERIALES: Papel estrella, espátula, báscula digital,
cernidor, bowl extra, batidora, manga y duya isa.
NOMBRE: BESITOS
PROCEDIMIENTO:
1.- Acremar la mantequilla con el azúcar
glass. Una vez que se haya blanqueado,
agregar las yemas una por una.
2.- incorporar la vainilla.
3.- Cernir los polvos e incorporar para hacer
una masa.
4.-Pesar bolitas de 16 gr. y hacer un hoyo al
centro para rellenar con la mermelada
horneable.
5.-Hornear a 180°C hasta que se despeguen
del papel o durante 10 minutos
aproximadamente. Rinde 40 galletas.

3. INGREDIENTES CANT. UNIDAD
Masa Vainilla (Blanco)
Mantequilla fern / anchor 450 gr.
Azúcar Glass 225 gr.
Yema de huevo 60 gr.
Vainilla 15 gr.
Harina Suave 670 gr.
Ralladura de Limón 30 gr.
Sal 5 gr.
MATERIAL: se necesita 1 papel estrella, rodillo,
miserable, cuchillo chef, regla, batidora, cuatro palitos de
madera de 30 cm de alto x 1cm de largo y 1 cm de
ancho.
NOMBRE: GALLETAS BLANCO
Y NEGRO
PROCEDIMIENTO:
1.-Acremar la mantequilla con el azúcar glass.
Una vez que se ha blanqueado, incorporar
las yemas de huevo y la vainilla.
2.- Para terminar, agregar la harina cernida, la
sal y la ralladura de limón.
Amasar hasta tener una masa homogénea.
3.-Estirar entre dos papeles estrella según las
indicaciones del instructor.
Reservar.
4.-Hornear a 180°C.

4. INGREDIENTES CANT. UNIDAD
Masa Chocolate (Negro)
Mantequilla fern / anchor 400 gr.
Azúcar Glass 200 gr.
Yema de huevo 60 gr.
Vainilla 5 gr.
Harina suave 550 gr.
Cocoa en polvo 50 gr.
Sal 5 gr.
MATERIAL: se necesita 1 papel estrella, rodillo,,
miserable, cuchillo chef, regla, batidora, cuatro palitos de
madera de 30 cm de alto x 1cm de largo y 1 cm de
ancho.
NOMBRE: GALLETAS BLANCO
Y NEGRO
PROCEDIMIENTO:
1.-Acremar la mantequilla con el azúcar
glass.
2.-Incorporar la yema de huevo y finalizar
con la
adición de la harina y cocoa cernidas.
3.-Amasar hasta formar una masa
homogénea para finalmente estirar
entre papel estrella siguiendo las
indicaciones del instructor.
4.-Hornear a 180°C.

5. INGREDIENTES CANT. UNIDAD
Mantequilla 150 gr.
Margarina 150 gr.
Azúcar Glass 120 gr.
Vainilla 10 gr.
Harina Suave 380 gr.
Sal 1 gr.
MATERIAL: se necesita 1 papel estrella,
miserable, batidora, manga y duya estrella
grande.
NOMBRE:
PASTISETAS
PROCEDIMIENTO:
1.-Acremar la mantequilla y la
margarina con el azúcar glass. Una vez
que se ha blanqueado, incorporar la
vainilla y la sal.
2.-Agregar la harina cernida y forma
una masa homogénea y no muy
firme.
3.-Poner en una manga con duya
estrella y formar en una charola
sobre papel estrella.
4.-Hornear a 180°C.

6. INGREDIENTES CANT. UNIDAD
Clara de huevo 100 gr.
Sal 1 pizca
Azúcar blanco 100 gr.
Azúcar glass 100 gr.
Esencia de vainilla
o menta
c/n
Colorante rosa, azul
y amarillo en gel
c/n
MATERIAL: Es indispensable traer papel
estrella, tres mangas desechables y duyas
estrella.
NOMBRE: BESOS DE
MERENGUE
PROCEDIMIENTO:
1.-Precalentar el horno a 80°C. Forrar dos charolas con
papel estrella.
2.-Poner las claras de huevo con la pizca de sal en un
bowl y comenzar a batir a velocidad alta. Es
importante que el tazón no tenga grasa o que las
claras no tengan restos de yema, de lo contrario no
subirán adecuadamente.
3.-A medida que las claras se van haciendo más
espesas, agregar el azúcar blanco lentamente. Dejar
de batir cuando el merengue esté firme y brillante.
No batir en exceso.
4.-Incorporar poco a poco la esencia de vainilla o
menta y luego el azúcar glass cerniendo e
incorporando con una espátula de goma.
5.-Dividir en tres partes y teñir. Llenar cada una de las
mangas con las duyas estrella con un merengue de
distinto color.
6.-Formar rosetas sobre el papel estrella y hornear
durante 2-3 hrs. hasta que estén completamente
secos.

7. INGREDIENTES CANT. UNIDAD
Azúcar blanco ¾ tza.
Huevo entero 4 pzas.
Leche condensada 1/2 lata
Leche entera 1 tza.
Vainilla 1 cdita.
Queso crema 190 gr.
Coco rallado fresco 60 gr.
Calahua 1/2 lata
Material: se necesita budinera, pala de madera,
bowl, batidor de plástico, soplete, moldes
individuales de aluminio o ramekines, bandeja
horneable o refractario para hacer un baño María
NOMBRE: FLAN
NAPOLITANO
DE COCO
PROCEDIMIENTO:
1.-En una sartén pequeña, hacer caramelo con el
azúcar blanco, retirar inmediatamente del
fuego y verter en los moldes (flaneras).
Distribuir uniformemente y enfriar.
2.-Precalentar el horno a 200°C.
3.-Licuar los huevos con las leches, el queso, la
vainilla y el coco. Verter sobre el caramelo
endurecido en los moldes. Llenar a ¾ partes
de la capacidad del molde.
4.-Hornear a baño María partiendo de agua
caliente hasta que al mover el molde la
preparación se mueva ligeramente. Esto
toma aproximadamente 45 minutos.
5.-Desmoldar y decorar con frambuesas y hojas
de hierbabuena.

8. INGREDIENTES CANT. UNIDAD
Leche pasteurizada 150 gr.
Crema p/batir Lyncott 100 gr.
Azúcar blanca 20 gr.
Harina suave 80 gr.
Huevo fresco 100 gr.
Mantequilla 50 gr.
Jugo de naranja 50 gr.
Limón 50 gr.
Vainilla líquida 10 gr.
Mantequilla 100 gr.
Material: se necesita batidor globo de metal, bowls,
sartén, cucharón, espátula de silicón, palillos de
brocheta, papel absorbente.
NOMBRE:CRÊPES
SUZETTE
PROCEDIMIENTO:
1.-Poner en un bowl todos los polvos, incorporar con globo
los líquidos. Derretir la mantequilla y agregar a la
mezcla. Rectificar la consistencia, si estuviera muy firme,
agregar más leche y si queda muy aguada, agregar más
harina.
2.-Usar la última cantidad de mantequilla para barnizar la
sartén donde se van a cocinar. Usar un cucharón para
asegurarse que todas queden del mismo tamaño. Enlazarlas
para que se mantengan calientes y no se resequen.
3.-Sacar ralladura de la naranja dulce y el limón.
Caramelizar con la mantequilla y el azúcar blanca.
Sacar supremas de naranja y reservar.
4.-Cuando empiece a hervir, agregar el jugo de naranja y el
Grand Marnier y reducir.
5.-Sacar del fuego y agregar la mantequilla fría en cubos y
mover con un batidor globo de plástico para que se
funda.
6.-Poner las crepas, flamear con el Cointreau y servir
caliente.
Nota: Se puede servir con helado de vainilla, almendra
fileteada y supremas de naranja.

9. INGREDIENTES CANT. UNIDAD
Huevo fresco 200 gr.
Azúcar blanca 400 gr.
Cobertura amarga 200 gr.
Mantequilla 180 gr.
Harina fuerte 200 gr.
Nuez picada 150 gr.
Crema p/batir 250 gr.
Cobertura oscura 500 gr.
Azúcar glass 50 gr.
Material: se necesita batidora, bowls, espátula de
goma, batidor globo de metal, cernidor, cuchillo
chef, refractario o aro
NOMBRE:BROWNIES
PROCEDIMIENTO:
1.-Derretir a baño María la cobertura amarga y la
mantequilla. Reservar para que se baje la
temperatura, mover de vez en cuando para evitar
que se solidifique el chocolate.
2.-Batir a punto de listón el huevo fresco y azúcar
blanca. Cuando esté listo, agregar en forma de hilo el
chocolate y la mantequilla a temperatura ambiente.
3.-Cernir la harina fuerte y mezclar con la nuez picada.
Agregar y continuar batiendo.
4.-Verter en molde engrasado y hornear a 180°C.
Hacer una ganache pesada con la crema para batir
Lyncott y la cobertura oscura. Refrigerar ligeramente
para reafirmar consistencia. Untar en el brownie y
espolvorear con azúcar glass.

10. INGREDIENTES CANT. UNIDAD
Para la costra:
Galletas oreo 400 gr.
Mantequilla 50 gr.
Para el cheesecake:
Yemas de huevo 120 gr.
Azúcar 160 gr.
Agua 80 gr.
Grenetina 18 gr.
Agua 60 gr.
Queso crema 500 gr.
Limón 1 pza.
OBSERVACIONES: traer aro de 20cm,
acetatos, papel estrella, espátula acodada.
NOMBRE: CHEESECAKE CON
COSTRA DE GALLETA
OREO
PROCEDIMIENTO:
1. Unir la galleta oreo molida con mantequilla derretida
(añadir de poco en poco pues podría necesitar menos
cantidad de grasa). Hornear a 180°C x 5 min.
2.-Para el cheesecake:
Acremar el queso con el jugo y la ralladura de un limón.
Hidratar la grenetina y reservar.
3.-Hacer una pâte à bombe con las yemas, azúcar y agua.
4.-Agregar el queso acremado y
la grenetina hidratada y derretida.
5.-Verter sobre el molde con la costra de oreo ya fría y
refrigerar para gelificar.
PARA LA COMPOTA
1. Poner todos los frutos junto con el azúcar (si es necesario
agregar un chorrito de agua o jugo de limón). Llevar a
cocción hasta espesar.

11. INGREDIENTES CANT. UNIDAD
Para la Panna Cotta
Leche de coco 250 gr.
Crema Lyncott 250 gr.
Coco rallado 60 gr.
Azúcar 130 gr.
Grenetina 2 cdas.
Agua 12 cdas.
Amaretto 2 cdas.
Para el coulis de piña
Piña fresca ½ pza.
Azúcar 150 gr.
Jugo de limón c/n
Pimienta rosa 2 pzas.
MATERIAL: moldes para gelatina, papel estrella,
cuchillo chef, mondador, báscula digital, licuadora.
NOMBRE: PANNA COTTA
DE COCO
CON COULIS DE PIÑA Y
PIMIENTAROSA
PROCEDIMIENTO:
PARA LA PANNA COTTA
Licuar la leche de coco, la crema Lyncott, el coco
rallado y el azúcar por un minuto para incorporar
bien los sabores. Hervir y retirar del fuego.
Agregar la grenetina hidratada y cortada en cubos
para disolver con lo caliente de la mezcla.
Esperar un poco a que se enfríe. Justo antes de
verter en moldes, agregar el amaretto, mezclar
bien y disponer en los moldes para su
refrigeración.
PARA EL COULIS DE PIÑA
Cortar la mitad de la piña en cubos de 1cm. y
reservar.
Licuar el resto de la piña con el azúcar, un poquito de
jugo de limón y 6 pimientas rosas. Poner al fuego
y reducir. Mezclar con los cubos de piña y el resto
de las pimientas.

12. INGREDIENTES CANT. UNIDAD
Masa hojaldre 300 gr.
Manzana verde 600 gr.
Mantequilla 75 gr.
Azúcar morena 160 gr.
Pasas negras 100 gr.
Nueces 100 gr.
Canela en polvo 10 gr.
Migas de bizcocho
de vainilla
100 gr.
Mantequilla p/barnizar 75 gr.
Azúcar glass 60 gr.
OBSERVACIONES: se necesita un pelador,
descorazonador, cuchillo chef, brocha, cernidor y
papel estrella.
STRUDEL DE MANZANA
PROCEDIMIENTO:
1.-Cocinar ligeramente las manzanas peladas, sin
corazón y peladas en cubos mediamos con la
mantequilla. Retirar del fuego, dejar enfriar un
poco y mezclar con el azúcar morena, las uvas
pasas, la canela, las migas de bizcocho y las
nueces tostadas y picadas.
2.-Extender la masa sobre la sábana y barnizar
con mantequilla semi-derretida. Agregar el
relleno y enrollar manteniendo una presión
uniforme.
3.-Hornear sobre charla con papel estrella
durante 30-45’ a 180°C.
4.-Enfriar un poco, cortar y servir espolvoreado
con azúcar glass y acompañado de una bola
de helado de fresa.

13. INGREDIENTES CANT. UNIDAD
Para la Panna Cotta
Leche de coco 250 gr.
Crema Lyncott 250 gr.
Coco rallado 60 gr.
Azúcar 130 gr.
Grenetina 2 cdas.
Agua 12 cdas.
Amaretto 2 cdas.
Para el coulis de piña
Piña fresca ½ pza.
Azúcar 150 gr.
Jugo de limón c/n
Pimienta rosa 2 pzas.
MATERIAL: moldes para gelatina, papel estrella,
cuchillo chef, mondador, báscula digital, licuadora.
NOMBRE: PANNA COTTA
DE COCO
CON COULIS DE PIÑA Y
PIMIENTAROSA
PROCEDIMIENTO:
PARA LA PANNA COTTA
Licuar la leche de coco, la crema Lyncott, el coco
rallado y el azúcar por un minuto para incorporar
bien los sabores. Hervir y retirar del fuego.
Agregar la grenetina hidratada y cortada en cubos
para disolver con lo caliente de la mezcla.
Esperar un poco a que se enfríe. Justo antes de
verter en moldes, agregar el amaretto, mezclar
bien y disponer en los moldes para su
refrigeración.
PARA EL COULIS DE PIÑA
Cortar la mitad de la piña en cubos de 1cm. y
reservar.
Licuar el resto de la piña con el azúcar, un poquito de
jugo de limón y 6 pimientas rosas. Poner al fuego
y reducir. Mezclar con los cubos de piña y el resto
de las pimientas.

14. INGREDIENTES CANT. UNIDAD
Para la Panna Cotta
Leche de coco 250 gr.
Crema Lyncott 250 gr.
Coco rallado 60 gr.
Azúcar 130 gr.
Grenetina 2 cdas.
Agua 12 cdas.
Amaretto 2 cdas.
Para el coulis de piña
Piña fresca ½ pza.
Azúcar 150 gr.
Jugo de limón c/n
Pimienta rosa 2 pzas.
MATERIAL: moldes para gelatina, papel estrella,
cuchillo chef, mondador, báscula digital, licuadora.
NOMBRE: PANNA COTTA
DE COCO
CON COULIS DE PIÑA Y
PIMIENTAROSA
PROCEDIMIENTO:
PARA LA PANNA COTTA
Licuar la leche de coco, la crema Lyncott, el coco
rallado y el azúcar por un minuto para incorporar
bien los sabores. Hervir y retirar del fuego.
Agregar la grenetina hidratada y cortada en cubos
para disolver con lo caliente de la mezcla.
Esperar un poco a que se enfríe. Justo antes de
verter en moldes, agregar el amaretto, mezclar
bien y disponer en los moldes para su
refrigeración.
PARA EL COULIS DE PIÑA
Cortar la mitad de la piña en cubos de 1cm. y
reservar.
Licuar el resto de la piña con el azúcar, un poquito de
jugo de limón y 6 pimientas rosas. Poner al fuego
y reducir. Mezclar con los cubos de piña y el resto
de las pimientas.

15. INGREDIENTES CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO
Leche 120 ML 1.-Mise en Place:
- Hacer la masa sucre.
- Cortar los frutos rojos en tamaños uniformes.
Procedimiento:
2.-Poner a calentar la leche junto con la
crema, cuando comience a hervir retirar del
fuego.
3.-Blanquee los huevos con el harina y el
azúcar, agregue la mezcla de la leche con la
crema.
4.-Amase y corte la masa y colocarla sobre
los moldes para tarta.
5.-Colocar los frutos rojos dentro de la masa
de tarta y rellenar con la crema.
6.-Espolvorea azúcar glass para formar
costra.
7.-Hornear a 150º por 15 o 20 minutos.
Crema 120 ML
Huevo 4 PZAS
Azucar 170 GR
harina 20 Gr
Azucar glass 100 Gr
Frambuesas, blue Berry,
zarzamora y fresas.
450 Gr
Manteca inca 100 Gr
frijol 1 Kg
Masa sucre
Harina 250 Gr
Azúcar glass 100 Gr
Mantequilla 90 Gr
yemas 80 gr
MATERIAL: moldes para tarta, papel estrella, cuchillo
chef, mondador, báscula digital, licuadora, espatulas
bowl
TARTA DE FRUTOS ROJO

16. INGREDIENTES CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO
Masa muffins 1.-mezclar mantequilla, azúcar y batir
hasta integrar.
2. Agregar huevos de uno a uno y batir
cada vez que se añade uno.
3. Incorporar esencia de vainilla e
integrar.
4. Agregar harina, polvo para hornear,
sal y mezclar con espátula de goma
hasta integrar todo los ingredientes.
Todo tamizado.
5. incorporar leche y volver a mezclar
hasta homogenizar.
6. Agregar la masa a los moldes de
muffins
7.- Agregar la fruta y coco rallado
8.- Hornear a 180 grados C°
9.- espolvorear con azúcar
Huevos 5 Pzas.
Esencia de vainilla 1 Cdita.
Harina 400 Grs.
Azúcar 380 Grs.
Mantequilla 180 Grs.
Polvo para hornear 30 Grs.
Leche 1 Tza.
Sal c/n
coco rallado 100 Grs
Fambueza 200 Grs.
MATERIAL: moldes para muffins, batidora, bascula,
bowl, miserables
MUFFINS COCO Y FRAMBUESA

18. INGREDIENTES CANT. UNIDAD
Mantequilla 350 gr.
Azúcar Glass 350 gr.
huevos 400 gr
Vainilla 10 ml
Harina Suave 480 gr.
polvo para hornear 10 gr.
Rralluda de limon 3 pz
Leche 140 ml.
cocoa 40 gr
MATERIALES: Papel estrella, espátula, báscula digital,
cernidor, bowl extra, batidora, molde para panqué.
NOMBRE: panque
marmoleado
PROCEDIMIENTO:
1.- Acremar la mantequilla con el azúcar glass
y la ralladura de limón.
2.- incorporar la vainilla.
3.- agregar los huevos uno a uno alternando
con leche y harina con el polvo para
hornear
4- divide en dos la mezcla e incorporar cocoa
a una parte
5.- dividir en dos cada mezcla, vaciar y
alternar en el molde previamente
engrasado
5.-Hornear a 180°C durante 45 minutos
aproximadamente.

19. INGREDIENTES CANT. UNIDAD
Aceite 100 ml.
Azúcar 200 gr.
huevos 4 ud.
Harina 150 gr.
Royal 5 gr.
canela en polvo 2 gr
zanahoria rallada
finamente
200 gr.
Ralladura de limón y jugo 2 pz
harina 130 gr
pasas c/n
nuez c/n
MATERIALES: Papel estrella, espátula, báscula digital,
cernidor, bowl extra, batidora, molde para panqué.
NOMBRE: panque de
zanahoria
PROCEDIMIENTO:
1.- encamisar el molde con mantequilla y
harina
2.- montar los huevos a punto de turron con
el azúcar
3.- Cernir todos los polvos en forma
envolvente
4.- incorporar ralladura de limón y zanahoria
5.- agregar el aceite y jugo de limón
lentamente
6.- agregar pasas y nuez
7.-Hornear a 180°C durante 50 minutos
aproximadamente.
8.- enfriar y desmoldar

20. INGREDIENTES CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO
1. Hacer una crema inglesa con los primeros
seis ingredientes.
2. Batir la crema Lyncott y agregar
envolventemente una vez que se haya
enfriado la preparación anterior.
3. De manera opcional, se puede agregar la
cantidad de grenetina obviamente
hidratada y derretida para dar mayor
estabilidad a la preparación.
4. Congelar con movimiento.
Leche 400 gr.
Azúcar 110 gr.
Vaina de vainilla 2 gr.
Vainilla líquida 5 gr.
Yemas 7 ud.
Azúcar 110 gr.
Crema Lyncott 500 gr.
Grenetina 2-4 gr.
Hielo c/n
Sal c/n
Material:: se ocuparán cubetas, garrafas, picahielos,
batidor globo de plástico, pala de madera y un scoop para
el helado.
NOMBRE: Helado
de vainilla

21. INGREDIENTES CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO
1. Hacer un merengue suizo con las claras y el
azúcar. Cuando se esté terminando de
batir, agregar en forma de hilo el chocolate
amargo derretido.
2. Agregar la grenetina hidratada y derretida y
al final de manera envolvente, la crema
batida a medio punto y a temperatura
ambiente.
3. Verter en un aro con el mousse de
chocolate. Alisar la superficie con una
espátula acodada y refrigerar.
1. Decorar con galleta de chocolate y fresas
Claras 200 gr.
Azúcar 100 gr.
Chocolate amargo 220 gr.
Grenetina 6-10 gr.
Crema Lyncott 400 gr.
fresas c/n
galletas de chocolate c/n
Material:raer aro de 20cm, acetatos, papel estrella,
espátula acodada, cuchillo chef, regla, diurex.
NOMBRE: MOUSSE DE
CHOCOLATE AMARGO

22. INGREDIENTES CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO
Leche 1 litro 1.-Mise en Place:
- Hacer la masa sucre.
- Cortar los frutos rojos en tamaños uniformes.
Procedimiento:
1.-Poner a calentar la leche junto con la
mitad de azucar y la vainilla
2.- cuando comience a hervir bajar el fuego.
3.-Blanquee yemas con la mitad de azucar y
maicena,
4.-, agregue a la mezcla de yemas un poco
de leche caliente para temperar batir con el
globo para atemperar y regresar en hilo a la
leche caliente sin dejar de mover con pala o
globo
5.- batir hasta espesar y dejar enfriar con
plastico encima.
6.hornear en ciego la masa sucre a 150º
por 15 o 20 minutos
7.-vaciar y rellenar
8.- decorar con fruta
vainilla 15 ml
yemas de huevo 6 pz
maicena 70 gr
azucar 180 gr
uvas c/n
fresa c/n
kiwui c/n
Masa sucre
Harina 250 Gr
Azúcar glass 100 Gr
Mantequilla 90 Gr
yemas 80 gr
MATERIAL: moldes para tarta, papel estrella, cuchillo
chef, mondador, báscula digital, licuadora, espatulas
bowl
NOMBRE:Tarta de frutas

23. Ingredientes
● 100 Gramos Chocolate
semiamargo cortado en trozos
pequeños
● 1 Taza Crema para batir
● 1 (cápsula de café) preparado en
¼ de taza de agua (60 ml)
● 35 Piezas Galleta de mantequilla
tipo soleta
● Fresa 500 grs, lavadas,
desinfectadas y rebanadas
● 1 liston
● menta c/n
procedimiento:
1.- derretir el chocolate y enfriar a temperatura
ambiente.
2.- batir crema hasta montar
3.- agregar el café al chocolate en frio
4.-mezclar el chocolate con la crema en forma
envolvente
4.- agregar la grenetina hidratada y enfriar en molde
previamente engrasado
5.- decorar con las galletas y el listón.
NOMBRE: carlota de Moka