Gastronomia molecular

1. Postre de plato típico dominicano
‘’Mangú, huevo y salami’’
Este es un plato de la República Dominicana que
consiste en un puré de plátanos verdes llamado
‘’Mangú’’, acompañado de lonjas de queso,
salami y huevo frito.
Puede añadirse lonjas de aguacate y cebolla
encurtida para más experiencia gastronómica y
acentuación de sabores.
Suele comerse como desayuno o cena y se
destaca por ser una comida reconfortante.
Hoy gracias la gastronomía molecular lo
convertiremos en un postre de origen vegetal.

2. Esterificaciones de mango ‘’Yema de huevo’’
PROCEDIMIENTO:
Se pela y se quita el hueso del mango.
Proceder a picar la fruta en trozos y verter
en la cacerola con el agua. Cuando rompa
a hervir se revuelve hasta que el mango
esté blando y se deshaga. Retirar del fuego.
Triturar y dejar enfriar. Añadir lactato y
xantana y mezclar. Reposar por una hora en
frío.
Mientras se enfría, preparar el baño con
los 700mL de agua y el alginato.
Tomar una cucharada de la pasta de
mangoy sumergir en el baño de alginato y
posteriormente sumergir por un baño de
agua limpia. Tras varios segundos sacar del
baño y ya se obtiene la ‘’yema’’
INGREDIENTES:
- 1 mango de 400g aprox
- 150 mL de agua mineral
- 4 cucharadas de Lactato de
Calcio
- 1 cucharada de
Goma Xantana
- Dos boles con700 mL de
agua mineral
- 1 cucharada de alginato de
sodio
MATERIALES:
- Cacerola
- Cuchillo
- Taza medidora de
volumen
- Cucharón
- Cuchara
- Bol de mesa
EQUIPOS:
- Vitrocerámica
- Trituradora de
alimentos

3. Hidrocoloides de crema de coco ‘’Clara de huevo’’
PROCEDIMIENTO:
Añadir en una cacerola la crema de coco, la
leche de coco, añadir el agar agar y
mezclar. Añadir el endulzante en polvo,
mezclar y llevar al fuego.
Una vez rompa a hervir, bajar el fuego y
remover durante dos minutos. Dejar enfriar
y triturar hasta obtener textura de yogurt.
Dejar enfriar
INGREDIENTES:
- 1 lata de 400mL de crema de
coco
- 400 mL de leche de coco
- Endulzante en polvo de
preferencia
- 1 cucharada Agar agar
MATERIALES:
- Cacerola
- Cuchillo
- Taza medidora de
volumen
- Cucharón
- Cuchara
EQUIPOS:
- Vitrocerámica
- Trituradora de
alimentos

4. Crema pastelera de coco ‘Mangú’’
PROCEDIMIENTO:
Mezclar el aceite de coco y la maltodextrina
en la procesadora de alimentos hasta que
se forme una pasta homogénea espesa.
Añadir la pasta a la manga pastelera con la
boquilla indicada y darle la forma deseada.
INGREDIENTES:
- 100 mL de Aceite de coco
- 200 g de Maltodextrina de
tapioca
MATERIALES:
- Cucharas
- Taza medidora de
sólidos y de volumen
- Lengua de cocina
EQUIPOS:
- Procesadora o
picadora de
alimentos
- Manga pastelera
- Boquilla de
estrella

5. Liofilizado de frambuesa ‘’Salami’’
PROCEDIMIENTO:
Verter las frambuesas en la cacerola con el
jugo de limón y endulzante en la cacerola a
fuego medio y mezclando constantemente
aproximadamente 5 minutos.
En una bandeja de liofilización colocar los
moldes y llenarlos con la pasta de
frambuesa.
Preparar el equipo como indica las
instrucciones, colocar las bandejas en el
liofilizador durante 24h.
INGREDIENTES:
- - 600 g de frambuesa
- Endulzante al gusto
- Jugo de un limón
MATERIALES:
- Cucharas
- Taza medidora de
sólidos y de volumen
- Cacerola
- Moldes redondos
EQUIPOS:
- Vitrocerámica
- Liofilizador de
laboratorio

6. Puesta en marcha del plato
PROCEDIMIENTO:
Tomar una cucharada del hidrocoloide de crema de coco y esparcirla circularmente y en su centro colocar la esterificación de
mango.
En el centro del plato colocar una montaña pequeña de la crema pastelera de coco con ayuda de la manga, simulando un
rectángulo.
Sacar de los moldes la pasta de frambuesas liofilizada y colocar en forma de escalera (donde empieza termina una empieza la
otra)