El procesamiento de los alimentos es el conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo realizados con el objetivo de garantizar la vida e higiene de los alimentos.

1. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR-OCCIDENTE
INGENIERIA EN ALIMENTOS
CURSO: NUTRICIÓN
DR.: SAMMY RAMÍREZ

2. El procesamiento de los alimentos es el conjunto de procesos realizados en las
diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo realizados
con el objetivo de garantizar la vida e higiene de los alimentos. Se parte de la idea
inicial de que los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas
condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservación.
El procesamiento de alimentos incluye todas aquellas acciones que cambian o
convierten la materia vegetal o animal cruda en un producto seguro, comestible, que
se disfruta y saborea mucho mas.
Procesamiento y nutrición
de alimentos

3. En la manufactura de alimentos a gran escala, el procesamiento implica la aplicación
de principios científicos y tecnológicos específicos para conservar los alimentos,
atrasando o frenando los procesos naturales de degradación. Permite cambiar la
calidad de los alimentos de consumo, de forma que el proceso pueda llevarse a cabo
de manera predecible y controlada.
El procesamiento de alimentos puede mejorar o dañar el valor nutricional de los
alimentos, a veces ambas cosas al mismo tiempo, y también puede contribuir a
conservar los nutrientes que, de otro modo, se perderían durante su almacenamiento.

4. congelar los vegetales rápidamente después de recolectarlos reduce la perdida de nutrientes
sensibles. Otro ejemplo son las legumbres crudas no comestibles que con un simple proceso
de calentamiento (como el hervido) las hace comestibles y destruye o inactiva ciertos
factores antinutricionales específicos que contienen.
El proceso de hervido de las verduras conlleva una perdida de la vitamina C, pero también
puede dar lugar a la liberación de ciertos componentes bioactivos beneficiosos tales como los
beta-carotenos, en el caso de las zanahorias, que de otro modo serían menos accesibles
durante la digestión puesto que el calor rompe las paredes celulares de la planta.
Perdida y ganancia de nutrientes

5. Principales ventajas de los alimentos
procesados
Palatabilidad y avances sensoriales:
La calidad organoléptica (sensorial) de ciertos alimentos se beneficia directamente de las
técnicas de procesamiento. como son. Los productos extrusionados y expandidos tales como
los cereales para el desayuno o las papas fritas serian casi imposibles de hacer. de no existir un
moderno equipamiento de procesamiento
Conservación y mejora de la calidad nutricional:
tales como la congelación conservan los nutrientes que se encuentran ya presentes en los
alimentos. Otros procesos, como la cocción, pueden a veces mejorar el valor nutricional de los
alimentos aumentando la disponibilidad de sus nutrientes. Por ejemplo, al cocinar y envasar
tomates para realizar pasta o salsa de tomate, un componente bioactivo, llamado licopeno,
pasa a resultar mas digerible para el organismo.

6. Seguridad
Muchas técnicas de procesamiento garantizan la seguridad de los alimentos reduciendo el número
de bacterias dañinas susceptibles que causan enfermedades (por ejemplo, la pasteurización de la
leche). El secado, el encurtido y el ahumado reducen la actividad del agua lo cual evita la
proliferación de bacterias y alteran el pH de los alimentos, restringiendo el crecimiento de
microorganismos patógenos y saprofitos, y
retardando las reacciones enzimáticas.
Factores y procesos que influyen en
la seguridad alimentaria.

7. Principales técnicas de procesamiento
de alimentos

8. Secado
Durante el secado, el agua de los alimentos vegetales se reduce a un nivel en el cual las
reacciones biológicas tales como la actividad enzimática y el crecimiento microbiano se
inhiben
Salazón
Este método funciona porque la sal reduce la actividad de agua del alimento y lo conserva, lo
que evita el crecimiento de organismos. Dependiendo del tipo de alimento, se pueden lograr
efectos similares con el azúcar. También es posible retardar o detener el crecimiento y matar a
ciertos microorganismos al alterar el pH de los alimentos (por ejemplo, la adición de ácidos
como el vinagre en conservas).
Diferentes métodos de
procesamiento

9. Fermentación
En la fermentación, se utilizan levaduras o bacterias específicas para dar al alimento el sabor y la
textura deseada, pero también es una forma de alterar las características bioquímicas de los
alimentos e impedir así su deterioro a causa del crecimiento de microorganismos. La fermentación
de las levaduras se utiliza en procesos como la cocción de pan y la producción de bebidas
alcohólicas.
Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito técnico
especifico, y que se clasifican dependiendo de la función que realizan cuando se añaden a los
alimentos,

11. Porque son tan importantes los alimentos procesados para la sociedad.
Esto se debe a que la mayor parte de las necesidades nutricionales de nuestras familias la
cubren los alimentos procesados, Los alimentos procesados permiten a los consumidores hacer
las compras con menos frecuencia y almacenar una gran variedad de productos, esto se debe a
que Muchos alimentos procesados son tan nutritivos o, en algunos casos, incluso mas nutritivos
que los frescos o que los caseros, según hayan sido procesados.

12. LOS ALIMENTOS FUENTES DE ENERGÍA Y
NUTRIENTES
El conocimiento de la composición nutricional de los alimentos y los diferentes grupos en que estos
se clasifican es fundamental para la preparación de dietas, pues simplifica y ayuda
extraordinariamente en la elección de los alimentos.
El hombre para mantener la salud desde el punto de vista nutricional, necesita consumir diariamente
una determinada cantidad/calidad de energía y de unos 50 nutrientes que se encuentran
almacenados en los alimentos.

13. ¿QUÉ APORTAN LOS
ALIMENTOS?
Los alimentos son almacenes dinámicos de nutrientes de origen animal o vegetal, sólidos
o líquidos, naturales o transformados, que una vez ingeridos aportan:
• Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o
cualquier otra forma de energía
• Materiales para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la reproducción.
• Sustancias necesarias para la regulación de los procesos de producción de energía,
crecimiento y reparación de tejidos.
• Además, los alimentos tienen también un importante papel proporcionando placer y
palatabilidad a la dieta.
Los componentes de los alimentos que desempeñan estas funciones son los nutrientes:
sustancias necesarias para la salud que no pueden ser sintetizadas por el organismo y
que por tanto deben ser ingeridas a través de los alimentos y la dieta y cuya carencia va a
producir una patología determinada

14.  Son sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeñas dosis. Son
indispensables para los diferentes procesos metabólicos de los organismos vivos.
Desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo y como
cofactores enzimáticos, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas. En los
animales engloba las vitaminas y minerales y estos últimos se dividen
en minerales y oligoelementos. Estos últimos se necesitan en una dosis aún menor.
MACRONUTRIENTE
S

15.  Hidratos de carbono, proteínas y grasas o lípidos se denominan macronutrientes y son
los mayoritarios en los alimentos. A partir de ellos se obtiene la energía que el
organismo necesita.
 De manera que la composición cuantitativa de estos 3 componentes en el alimento
determina su aporte de energía.
1 g de grasa 9 kcal/g
1 g de proteína 4 kcal/g
1 g de hidratos de carbono 3.75 kcal o 4 kcal/g

16. OLIGOELEMENTO
S
 los oligoelementos​ son bioelementos presentes en pequeñas cantidades en
los seres vivos y tanto su ausencia como su exceso puede ser perjudicial para el
organismo, llegando a ser patológicos. Los oligoelementos tienen al menos cinco
funciones en los organismos vivos. Algunos son parte integral de los centros
catalíticos en los que suceden las reacciones necesarias para la vida.

17. Clasificación de los alimentos
 Según su origen y procedencia: en alimentos de origen animal y vegetal.
 Según su composición mayoritaria en proteínas, lípidos o hidratos de carbono.
 Según su aporte energético: hipocalóricos o hipercalóricos.
 Según sus funciones: energéticos, o estructurales y reguladores

18. FACTORES QUE CONDICIONAN EL VALOR
NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS
Ningún alimento está constituido por un solo nutriente y, por otro lado, no hay ningún alimento
completo para el hombre por ejemplo. la leche materna sólo es un alimento completo para el recién
nacido durante los primeros meses de vida. Después deja de ser completa pues carece de hierro,
vitamina C y fibra.
El valor nutricional de la dieta depende, por tanto, de la mezcla total de los alimentos que la
componen y de los nutrientes que aporta y debe ser valorada en el curso de varios días. El consumo
de una dieta variada y moderada es la mejor garantía de equilibrio nutricional.

19. FACTORES QUE CONDICIONAN EL
VALOR NUTRITIVO DEL ALIMENTO.
• Composición en crudo del alimento, tal y como es comprado.
• Grado en que se modifican se ganan o se pierden los nutrientes durante el transporte,
almacenamiento, preparación o cocinado doméstico o industrial.
• Interacción de los nutrientes con otros componentes de la dieta. La naranja no sólo es importante
nutricionalmente por su contenido en vitamina C sino también porque esta vitamina C aumenta la
absorción del hierro.
• La cantidad que se consuma y de la frecuencia de consumo.
• Las necesidades nutricionales de cada persona y la medida en que éstas hayan sido cubiertas
por otros alimentos de la dieta.

20. Digestión y absorción de nutrientes
Proceso de digestión
Antes de que todos estos componentes puedan ser utilizados o metabolizados, los alimentos deben
sufrir en el cuerpo diversos cambios físicos y químicos que reciben el nombre de digestión. y que los
hacen "absorbibles", aunque no siempre es necesario que se produzca algún cambio para que el
componente se absorba. Por ejemplo, el agua, los minerales y ciertos hidratos de carbono se
absorben sin modificación previa.
La digestión consiste en dos procesos, uno mecánico y otro químico. La parte mecánica de la
digestión incluye la masticación, deglución, la peristalsis y la eliminación de los alimentos. En la boca
se produce la mezcla y humectación del alimento con la saliva, mientras éste es triturado
mecánicamente por masticación, facilitando la deglución. La saliva contiene ptialina, una enzima que
hidroliza una pequeña parte del almidón a maltosa.

21. Durante la fase química de la digestión diferentes enzimas rompen las moléculas complejas en
unidades más sencillas que ya pueden ser absorbidas y utilizadas. Algunas de las enzimas más
importantes son la lipasa (que rompe las grasas en ácidos grasos), la amilasa (que hidroliza el
almidón) y las proteasas (tripsina y quimotripsina, que convierten las proteínas en aminoácidos).

22. Proceso de absorción de
nutrientes
El proceso de absorción de nutrientes se produce principalmente y con una extraordinaria eficacia
a través de las paredes del intestino delgado, donde se absorbe la mayor parte del agua, alcohol,
azúcares, minerales y vitaminas hidrosolubles así como los productos de digestión de proteínas,
grasas e hidratos de carbono.
La absorción puede disminuir notablemente si se ingieren sustancias que aceleran la velocidad de
tránsito intestinal, como la fibra dietética ingerida en grandes cantidades y los laxantes.
Igualmente, la fibra y el ácido fítico pueden reducir la absorción de algunos minerales, como el
hierro o el zinc

23. Una vez absorbidos los nutrientes son transportados por la sangre hasta las células en las
que van a ser utilizados. Los ácidos grasos que pasan a la pared intestinal son
transformados inmediatamente en triglicéridos que serán transportados hasta la sangre por
la linfa. La grasa puede ser transformada posteriormente en el hígado y finalmente se
deposita en el tejido adiposo, una importante reserva de energía.

24. HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono en forma de monosacáridos pasan a la sangre y posteriormente al
hígado desde donde pueden ser transportados como glucosa a todas las células del organismo
para ser metabolizada y producir energía. La insulina es necesaria para la incorporación de la
glucosa a las células. Los monosacáridos también pueden ser transformados en glucógeno,
una fuente de energía fácilmente utilizable que se almacena en el hígado y en los músculos
esqueléticos.

25. AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos de las proteínas pasan igualmente a la sangre y de ésta al hígado.
Posteriormente pueden pasar a la circulación general para formar parte del pool de
aminoácidos, un importante reservorio que será utilizado para la síntesis de proteínas
estructurales y enzimas. Los aminoácidos en exceso también pueden ser oxidados para
producir energía.