elaboración y conservación de lácteos

1. TEMA 1
GENERALIDADES
LIC. EMILENY CÉSPEDES LOZANO

2. Historia de la leche
6000 años antes de Cristo, cuando el hombre se convirtió en sedentario.
3500 A.C. se almacenaba en tripas, pieles y vejigas de animales no muy bien
lavadas. Leche cuajada
En los siglos XV y XVI se
reconocieron los
derivados lácteos: bebidas,
queso mantequilla y
crema

3. Historia de la leche
En los siglos XIX la leche deja de ser un producto de consumo rural.
Nicolás Appert:
conservación por altas temperatura
William Newton:
temperatura + azúcar

4. Historia de la leche
A mediados de XIX (1864) Louis Pasteur introdujo la cadena de frío para la
conservación y transformación
Calentamiento + sostenimiento + enfriamiento

5. Producción de leche mundial
Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), se estima que la
producción mundial de leche fluida es de 501.5 millones de toneladas

7. Como se produce la leche
 Fisiología de la ubre: cuartos
 Anterior derecho
 Anterior izquierdo
 Posterior derecho
 Posterior izquierdo
 No tienen en común mas que la envoltura cutánea, y que están terminadas
por un pezón. Son independientes

8. Como se produce la leche
 Fisiología de la ubre: cuartos

9. Como se produce la leche
 Se necesitan de 250 a 500 Litros de sangre para asegurar la
síntesis de un litro de leche.
 La leche se sintetiza a partir de los elementos nutritivos que
aporta la sangre y otro se sintetizan en los alveolos

10. Como se produce la leche
Algunos elementos provienen directamente de la sangre:
 Agua vitaminas
 Una parte de las sales colorantes
 Amino ácidos comp. olores
 Globulinas comp. gustos
Otros se sintetizan en los alveolos:
 Materias grasas albúminas
 Lactosa caseínas

12. Condiciones para el ordeño
Las condiciones medio ambientales influyen en la
eyección de la leche: los olores, ruidos
familiares, incluso la preparación de la vaca:
limpieza y masaje de la ubre.

13. Condiciones para el ordeño
 La estimulación provoca un flujo nervioso (una corriente)
que llega al cerebro, y que actúa sobre la HIPÓFISIS.
 Esta glándula secreta la OXITOCINA que llega a la mama
por circulación sanguínea, y provoca la contracción de los
alveolos dando lugar a la eyección de la leche.

14. Condiciones para el ordeño
 La OXITOCINA llega a los alveolos de 0 a 60
segundos después del comienzo del masaje, y su
duración dura unos 8 minutos
 Cualquier estimulo de stress se libera
ADRENALINA e inhibe la OXITACIONA
interrumpiendo la bajada de la leche

15. Que es la leche???

16. Que es la leche???
 Es el primer y único alimento que ingieren los mamíferos al
nacer.
 Es un alimento altamente nutritivo que aporta agua, CHO,
proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.
 Emulsión de grasa en agua, de color blanco amarillento y
densidad superior a la del agua.

17. Que es la leche???
 Es el producto de la secreción mamaria normal de animales
bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida
mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de
adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración posterior.

18. Composición de la leche
Composición
de la leche
Sólidos
totales
Grasa:
Triglicéridos
Vitaminas
Solidos no
grasos:
CHO (lactosa)
Proteínas
Minerales
Agua

19. Composición química de la leche
 Agua: es el principal contenido de la leche
(87 – 89%), en esta se encuentran disueltas los demás
constituyentes nutritivos.
 La hace un producto perecedero.
 96% agua libre (CHO)
 4% agua ligada (proteínas y lípidos)

20. Composición química de la leche
 Grasa: contiene entre 3,5 – 4,5%
 Triglicéridos
 Fosfolípidos
 Vitamina liposolubles
 Colesterol

21. Composición química de la leche
 Grasa
 Glóbulo graso: estabilidad de grasa

22. Composición química de la leche
 Grasa
 Es el componente mas variable
 Si se altera por procesos de oxidación, ácidos, enzimas: sabor
desagradable
 Homogenización = estabilización

23. Composición química de la leche
 Proteínas: contiene entre 3,0 y 3,3%
Caseínas
80%
• PI = 4,6
• Caseína alfa S1
• Caseína alfa S2
• Kappa caseína
• Beta caseína
• Gamma caseína
Proteínas del suero
20%
• Albuminas (beta y alfa
lactoalbumina,
seroalbuminas)
• Globulinas
(inmuniglobulina)
• Proteasas peptonadas

24. Composición química de la leche
 Proteínas:
 Influyen en las propiedades Fqca. y nutricionales.
 Aportan aminoácidos sulfurados (esenciales)

25. Composición química de la leche
 Carbohidratos: aportan entre 4 - 4,6%
 95% de CHO son Lactosa.
 Lactosa alfa monohidratada (110°C)
 Lactosa beta anhidra (150°C) Maillard
 Lactuosa (al calentarse)

26. Composición química de la leche
 Carbohidratos:
 Enzima beta galactosidasa o lactasa convierte la lactasa en
monosacáridos evitando al fermentación en el colon.
Intolerancia
 Industrialmente para dar brillo y evitar cristalización
 Las bacterias fermentan lactosa. Produciendo acido láctico,
acético y CO2

27. Composición química de la leche
 Vitaminas y minerales: se encuentran en pequeñas
cantidades pero con gran importancia nutritiva.

28. Composición química de la leche
 Vitaminas y minerales:
Compuesto
• Vit A
• Vit D
• Vit E
• Vit K
Función
• Visión
• Fijación de calcio
• Antioxidante
• Coagulación

29. Composición química de la leche
 Vitaminas y minerales:
Compuesto
• Calcio
• Fosforo
• Sodio
• Magnesio
• potasio
Función
• Huesos y contracción muscular
• Formación huesos y dientes
• Acumulación de agua
• Músculos y nervios
• Ritmo cardiaco equilibrio salino

30. Composición química de la leche
 Componentes de actividad biológica, enzimas:
 Son biocatalizadores secretados por las células vivas
 Químicamente son proteínas
 Lipasas
 Proteasas
 Oxidasas

31. Composición química de la leche
 Lipasas: son hidrolasas que actúan sobre
los enlaces esteres carboxílicos. El papel
fisiológico de las lipasas es de hidrolizar
los triglicéridos en diglicéridos,
monoglicéricos, ácidos grasos y glicerol.

32. Composición química de la leche
Proteasas: actúan rompiendo los enlaces
peptídicos de las proteínas para liberar
los aminoácidos. Pueden romper todas las
proteínas a menos que sean parte de una célula
viva. Hay diferentes tipos de proteasas para el tipo
de enlace peptídico que necesita ser analizado.

33. Composición química de la leche
oxidasas
 a) Xantino-oxidasa, que es una flavoproteína con
molibdeno y cataliza la oxidación de xantina y aldehídos
como el fórmico, actuando como aceptor de H el azul de
metileno, al transformarse en su leuco-derivado; en esto
se basa su aplicación analítica en el control térmico de la
leche y en la detección de leche de vaca en leche humana,
pues esta última no contiene esta enzima;
 b) Lipoxidasa, que cataliza la oxidación de ácidos grasos
poliinsaturados

34. Características fisicoquímicas de la leche

35. Factores que influyen en la producción y
calidad de la leche
• Raza: lecheras, doble propósito
consultar las razas de ganado vacuno mas
aptas para la producción lechera y cuales
existen en el municipio
• Especies : cada una posee una composición diferente
> >

36. Factores que influyen en la producción y
calidad de la leche
• La individualidad .
• La edad del animal: res con mayor rendimiento desde el primer
parta hasta el quinto.
• Periodo de lactancia.
Calostros: ricos en proteína, minerales, grasa y vitaminas

37. Factores que influyen en la producción y
calidad de la leche
• Los cuartos de la ubre: los cuartos delanteros producen menos grasa.
• Enfermedades:
 Mastitis (mas suero,
 menos grasa)

38. Factores que influyen en la producción y
calidad de la leche
• Factores ambientales y de manejo.
 Intervalo entre partos: periodo seco
 Numero de ordeños: 2 diarios
 T° ambiental: calor = grasa
 Alimenticios
 El terreno
 Salud del animal

39. Contaminantes de la leche
La concentración de MO determina el tiempo de
conservación de la leche y sus derivados
Todo tiene MO

40. Contaminantes de la leche
UBRE
• Bacterias patógenas
Equipos y utensilios
• Malas practicas
ORDEÑADOR
• Responsabilidad

41. Contaminantes de la leche
AMBIENTE
• Condiciones higiénicas
SUMINISTROS
• Todo lo necesario
ALMACENAMIENTO
• T° y tiempos

42. Microbiología de la leche
Recuento total de bacterias RTB (mesófilas aerobias totales)
Leche cruda: 200.000 – 700.000 UFC/mL
Leche pasteurizada: 40.000 – 80.000 UFC/mL
Leche UHT: 1.000 – 10.000 UFC/mL

43. Microbiología de la leche
La leche es un excelente alimento, pero es altamente perecedero:
Alto contenido de agua
Alto contenido de nutrientes
pH neutro: 6,7
T° de ordeño: 37°C

44. Microbiología de la leche
1. Bacterias lácticas.

45. Microbiología de la leche
2. Microorganismos Saprófitos.
Son los que determina la higiene del sitio y el ordeñador.
 Bacterias coliformes: trastornos digestivos
 Bacterias proteolíticas: mal sabor
 Bacterias Lipolíticas: rancidez

46. Microbiología de la leche
3. Microorganismos Patógenos.
Causantes de ETA.
 Brucelosis: fiebre constante
 Fiebre aftosa: solo en animales
 Staphylococcus : mastitis

47. Microbiología de la leche
4. Otros microorganismos.
MO nuevos o evolucionados
 Campylobacter jejuni: trastornos digestivos
 Listeria monocytogenes: listeriosis, meningitis

48. Microbiología de la leche
Reproducción bacteriana:
g = tiempo de generación en la cual una bacteria tarda en
reproducir 2
T° ambiente: cada media hora
T° refrigeración: 8 horas
g = tiempo transcurrido/ generaciones
g = t/n

49. Microbiología de la leche
Determinación de la población final:
Log N = Log No + 0,3 (t/g)
N = población final
No = población inicial
t = tiempo de almacenamiento
g = tiempo de generación

50. Microbiología de la leche
Reproducción bacteriana:
Para calcular el tiempo de generaciones o n
n = 3,3 (log (X /Xo))
X = MO final
Xo = MO inicial

51. Microbiología de la leche
 Taller:
 En equipos de trabajo realizar el taller de microbiología de
la leche y resolverlo en el tablero

52. Microbiología de la leche
Determinación de la población final:
Log N = Log No + 0,3 (t/g)
Log N = Log (40000) + 0,3 (72/4)
Log N = 10.002
N = 1,004 x 10 10 UFC/ mL
N = 10040000000 UFC/mL

53. Adulteraciones de la leche
Voluntaria o involuntaria
 Fraudes al consumidor
 Ocultar algún defecto
 Remplazar un constituyente removido

54. Adulteraciones de la leche
Adulterante Propósito
AGUA
Aumentar volumen
Aumentar ganancias
NEUTRALIZANTES Y
CONSERVANTES :
Antibióticos, formol, peróxido de
hidrogeno, acido bórico, bicarbonato,
urea (orina), sal
Enmascarar la acidez
Disminuir la carga microbiana
GRASA: (complicado)
Aceite de coco, palma, manteca
Aumentar valor comercial
SUERO DE QUESERÍA:
Suero en polvo o suero liquido
Aumentar volumen
Aumentar solidos no graso
Aumentar proteínas

55. Pruebas de calidad de la leche
Pruebas de plataforma.
Pruebas de laboratorio.
Toma de muestras
Pruebas de plataforma:
– Pruebas organolépticas
– Acidez total (%AL, °Dornic, °Thorner )
– Prueba de alcohol

56. Productos lácteos

57. Productos lácteos

58. Productos lácteos

59. Materias primas lácteas
 Que es una materia prima?:
 Es el principal material utilizado para elaboración del
producto.
 Leche:
 Tipos de leche???

60. Materias primas lácteas
 Leche fresca
 Leche entera fresca
 Leche semicremada fresca
 Leche descremada fresca
 Leche entera pasteurizada
 Leche semicremada pasteurizada
 Leche descremada pasteurizada
 Leche entera ultrapasteurizada
 Leche semicremada ultrapasteurizada
 Leche descremada ultrapasteurizada
 Leche esterilizada
 Leche ácida pasteurizada
 Leche en polvo (entera, semi, descremada, lactante)
 Leche deslactosada (semi y descremada)
 Leche estandarizada
 Leche evaporada.
 Leche homogenizada

61. Materias primas lácteas
 Leche
 Cultivos lácteos.
 Coagulantes
 Aditivos

62. Materias primas lácteas
 Cultivos lácteos
 Son microorganismos seleccionados que se emplean en la
industria láctea para la elaboración de leches acidas, quesos
y mantequillas.
 La pasteurización elimina MO propios de la leche
 Cambian el aroma, sabor, textura y apariencia

63. Materias primas lácteas
 Función de los cultivos lácteos
Dllo de la acidez
• Fermentación de la
lactosa para
producir acido
láctico
Aroma y sabor
• Formación de
diacetilo y
acetaldehido
Actividad
proteolítica y
lipolítica
• Formación de
amoniaco y ácidos
orgánicos
(propiónico,
isobutírico) en
quesos madurados

64. Materias primas lácteas
 Presentación de los cultivos lácteos
 Congelados y liofilizados
 Almacenamiento a bajas temperaturas

65. Materias primas lácteas
 Principales bacterias utilizadas en la industria láctea
 Se clasifican según su temperatura de crecimiento
Mesófilas
Termófilas
Probióticos

66. Materias primas lácteas
Mesófilas
• T° ideal: 20 – 25°C
• Tiempo de incubación:
18 a 20 horas
• Acidez final: 0,8% AL
• pH final 4,6
• Kumis, quesos
semimadurados,
queso crema
mantequillas
Termófilas
• T° ideal: 40 – 45°C
• Tiempo de incubación:
2 a 4 horas
• Acidez final: 0,8% AL
• pH final 4,6
• Leches acidas, yogurt,
quesos madurados
Probióticos
• T° ideal: 40 – 45°C
• Tiempo de incubación:
2 a 4 horas
• Acidez final: 0,8% AL
• pH final 4,6

67. Productos lácteos
 Leches concentradas o azucaradas
 Arequipe:
Resolución 2310 de 1986: Es el producto higienizado obtenido por la
concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares.

68. Productos lácteos
 Arequipe:
 a. INGREDIENTES
 leche
 leche condensada
 leche en polvo
 Suero en polvo
 Crema de leche
 Azúcares
 Frutas o concentrados de frutas
 Jaleas de frutas
 Derivados del cacao
 Proteínas de leche

69. Productos lácteos
 Características del Arequipe:
 a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal
diferente a la Láctea
 b Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes alimenticios tales
como frutas, jaleas. derivados del cacao. Este debe ser el componente
principal en una cantidad mínima del 70%
 c. Debe estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de
drogas o medicamentos
 d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas
oficiales de carácter nacional o en su defecto. las Normas Internacionales
FAO OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud.

70. Productos lácteos
 Características del Arequipe:
 Físicas: color homogéneo, texturas suave al paladar sin residuos quemados
o grumos, libre de burbujas, olor y sabor característicos. Según su usos la
densidad podrá variar de semilíquido a viscoso

71. Productos lácteos
 Rendimiento del Arequipe:
 Del 30 al 45% según la sabe de la formulación
 Y por que???
 Si da superior al 35% es rentable

72. Productos lácteos
 Equipos

73. Productos lácteos
 Equipos

74. Productos lácteos
 Materiales

75. Productos lácteos
 Quesos:
 Resolución 2310de 1986: Es el
producto obtenido por
coagulación de leche. de la
crema de leche, de la crema de
suero, del suero de la
mantequilla o de la mezcla de
algunos o todos estos
productos, por la acción del
cuajo u otros coagulantes
aprobados.

76. Productos lácteos
 Según las características del proceso se distinguen las siguientes clases de
quesos:
 FRESCO: Es el producto higienizado sin madurar, que después de su
fabricación está listo para el consumo

77. Productos lácteos
 SEMIMADURADO: Es el producto higienizado que después de su
fabricación se mantiene un tiempo mínimo de diez (10) días en condiciones
ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquímicos y
físicos característicos de este tipo de queso.

78. Productos lácteos
 MADURADO: Es el producto que después de su
fabricación permanece un tiempo determinado en
condiciones ambientales apropiadas para que se
produzcan los cambios bioquímicos y físicos
característicos de este tipo de quesos

 MADURADO POR MOHOS: Es el producto higienizado
que después de su fabricación se mantiene un tiempo
mínimo de diez (10 días en condiciones ambientales
apropiadas, para que se produzca cambios bioquímicos
y físicos de maduración, debidos principalmente al
desarrollo de mohos específicos en su interior, en su
exterior o en ambas partes.

79. Productos lácteos
 FUNDIDO: Es el producto higienizado obtenido por fusión y emulsión
mediante tratamiento térmico y agentes emulsionantes de una o más
variedades de quesos semimadurados o madurados

80. Productos lácteos
 Según el contenido de humedad, sobre muestra representativa tomada 1
cm, por debajo de la corteza, a excepción del queso fundido, los quesos se
clasifican en:
 Blando
 Semi blando
 Semiduro
 Duro

81. Productos lácteos
 Valor Nutricional del Queso
El queso es un producto muy nutritivo con gran concentración de proteínas,
grasas, sales
minerales y vitaminas. Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la
carne, pero es más
concentrado que ésta. El queso es rico en calcio y fosforo. Favorece el
crecimiento y
fortalecimiento de los dientes y los huesos en los niños.

82. Productos lácteos
 Los equipos para fabricar el queso han variado, los métodos se han
modificado y nuevos tipos de queso han surgido, pero los principios básicos
de la quesería son, hoy en día, los mismos que hace dos mil años.

83. Proceso del queso
 Filtración
 Estandarización de la leche
 Pasteurización
 Preparación (aditivo, MO) y eventual maduración de la leche.
 Coagulación de la leche.
 Corte de la cuajada.
 Desuerado de la cuajada.
 Salado del queso.
 Moldeado de la cuajada.
 Prensado
 Maduración del queso
 Empaque
 almacenamiento

84. Aditivos en quesería
 Cloruro de calcio: Facilita coqgulacion, firmeza del granulo, desuerado.
20g/L
 Nitratos, lizosima: evita hinchazón en quesos
 Sorbatos: conservante
 Nisina, natamisina: evita los hongos en quesos
 Colorantes (caroteno, achiote, annato)
 Decolorantes (clorofila, riboflavina)
 Sal: sabor y conservante
 Cultivos lácticos: acidificación, sabor, aroma, textura, maduración
 Coagulantes (quimosina o rennina )

85. Proceso del queso
 Corte de la cuajada.

86. Proceso del queso
 Desuerado de
la cuajada.

87. Proceso del queso
 Salado del queso.

88. Proceso del queso
 Moldeado de la cuajada.

89. Proceso del queso
 Maduración del queso.

90. Maquinaria y equipos

91. Proceso del queso

92. Proceso del queso

93. Proceso del queso

94. Proceso del queso

95. Proceso del queso

96. Proceso del queso

97. Cuadrado de Pearson
 El cuadrado de Pearson o regla de mezclas nos permite
estimar en que porción debemos mezclar 2 componentes
para obtener un resultado deseado

98. Cuadrado de Pearson
 A y B : son
características
similares de los
ingredientes
 D y E: es lo que le
falta a los
ingredientes
 C: es a lo que quiero
llegar
 F: es el 100% del
producto final

99. Cuadrado de Pearson
 Se desea preparar
leche acida (0,43%
AL) para QDC.
Cuanto debo mezclar
de leche ácida de
0,8% AL si tengo 5
litros de leche fresca
al 0,15% AL

100. Cuadrado de Pearson

101. Cuadrado de Pearson
Se suman o se restan según
el caso

102. Cuadrado de Pearson
 Si para 0,37 lt de leche fresca necesito 0,28 lt de leche
acida, y tengo 5 lt de leche fresca cuanto necesito de
leche acida.
0,3 0,28
5 X
X = 3,78 litros de leche acida
Por cada 5 lt de leche fresca

103. Taller 1.
 Realizar el taller de fuerza de cuajo, cantidad de cuajo y
cuadrado de Pearson, entregar al final de la jornada la hoja
de respuestas.