Презентация: Банкет для РС. Павлюченко Олена НУХТ

1. Тема: «Види бенкетів та загальна характеристика
підготовчої роботи до їх проведення»
План
1.Основні терміни та визначення.
2.Класифікація бенкетів згідно різних ознак.
3.Порядок приймання і оформлення замовлення на обслуговування
бенкетів
4.Організація підготовчої роботи до обслуговування бенкетів.

2. 1. Основні терміни та визначенняЗРГ здійснюють обслуговування прийомів і бенкетів.
Прийом – це зібрання запрошених осіб у кого-небудь
(звичайно у офіційних осіб) на честь кого- або чого-небудь.
Кожен прийом складається з двох частин:
Перша – зустріч, вітання, збір гостей.
Друга – бенкет.
Бенкет – це урочистий сніданок, обід чи вечеря, які
влаштовують на честь якоїсь особи чи події.
Протокол - це сукупність правил, традицій і умовностей, які
дотримуються уряди, відомства закордонних справ, інші державні
установи та дипломатичні представництва, а також офіційними
особами в міжнародному спілкуванні.
Класифікація бенкетів та прийомів згідно різних ознак.
ЗРГ здійснюють обслуговування прийомів і бенкетів.
Прийом – це зібрання запрошених осіб у кого-небудь
(звичайно у офіційних осіб) на честь кого- або чого-небудь.
Кожен прийом складається з двох частин:
Перша – зустріч, вітання, збір гостей.
Друга – бенкет.
Бенкет – це урочистий сніданок, обід чи вечеря, які
влаштовують на честь якоїсь особи чи події.

3. Залежно від подій, з приводу яких організовують
бенкети
2. Класифікація бенкетів згідно різних ознак
ОФІЦІЙНІ
НЕОФІЦІЙНІ
Влаштовуються на честь
події або особи державного
масштабу, коли гості
запрошені на прийом
винятково завдяки своєму
становищу (державні і
міждержавні акції).
Це дружні, ділові зустрічі,
ювілейні свята, весілля, дні
народження тощо.

4. За способом організації споживання їжі
Бенкети з
розміщенням гостей
за столом
(сидячи)
Бенкети біля
столу (стоячи)
Комбіновані
бенкети
Поєднують декілька
видів, обслуговування
здійснюється в двох і
більше приміщеннях
Наприклад, Аванзала
– подавання аперетиву
(в обнесення, бар);
Бенкетна зала №2 –
закуски, страви та
напої; Бенкетна зала
№3 - Кенди бар
(балкон)

5. За участю персоналу в обслуговуванні
Бенкети з повним
обслуговуванням
офіціантами
Бенкети з частковим
обслуговуванням офіціантами
Всі операції з
порціонування страв і
напоїв здійснюють
офіціанти
Частину функцій виконують гості
(холодні страви і напої порціонують
самостійно, а гарячі страви подають
офіц. французьким або англійським
способом)

6. За асортиментом страв та напоїв
Бенкети універсальні Бенкети спеціалізовані
Бенкет загального
призначення (холодні,
другі, солодкі страви і т.д)
Бенкет з певним асортиментом
або формою подачі страв

7. 5. Залежно від місця проведення бенкету
В приміщеннях закладу
(бенкетні, торгівельні
зали, аванзали тощо).
В готелях для організації
бенкетів можуть
використовувати
конференц-зали, зали-
трансформери
Виїзне обслуговування
(на природі, на
виставках, показах мод
тощо)

8. 3. Організація підготовчої роботи до
обслуговування бенкетів.
ЕТАПИ ОРГАНІЗАЦІЇ БЕНКЕТУ
1. Приймання і оформлення
замовлення
2. Підготовка до бенкету
3. Обслуговування бенкету
Порядок приймання і оформлення замовлення на
обслуговування бенкетів

9. Приймання і оформлення замовлення
Менеджер служби бенкетинга (ЗРГ великі та ЗРГ при готелях)
метрдотель, адміністратор, директор (середні та малі ЗРГ)
Узгоджують : вид бенкету; дату
обслуговування; кількість
учасників; місце проведення
(зала, частина зали); початок і
кінець обслуговування; метод
обслуговування; меню;
попередню вартість, додаткові
послуги: прикрашання зали,
розважальну програму,
музичний супровід тощо
Знайомлять: приміщеннями
для проведення бенкету;
варіантами розміщення столів;
розміщенням гостей;
оформленням зали;
правилами роботи закладу;
порядком обслуговування та
порядком відшкодування
можливої шкоди з вини
замовника та гостей (побиття
посуду, псування скатертин
тощо)
Укладання угоди-замовлення на бенкет

10. На основі угоди-замовлення складають затверджену
спеціальну форму первинного обліку – замовлення-
рахунок, яке водночас є і розрахунковим документом, і
документом, за яким з цехів (кухні) ЗРГ відпускають
страви і кулінарні вироби на бенкет.
Обов'язкова інформація замовлення-рахунку:
- Юридична назва та ПІБ довіреної особи або ПІБ замовника
(фізична особа), номер телефону, адреса.
- Вид бенкету.
- Дата та час обслуговування.
- Погоджене меню з переліком страв та їх вартістю.
- ПІБ відповідального від ЗРГ за обслуговування бенкету.
- Порядок та форма розрахунку (готівковий, безготівковий або
кредитною карткою).

11. Оплата за бенкет :
- Передоплата. Замовник відразу після укладання угоди
повністю оплачує бенкет, як правило, банківським переводом .
- Внесення авансового платежу (від 20 до 50 %)
(Переваги: є гарантією того, що замовник не змінить
рішення щодо організації бенкету в ЗРГ; за рахунок
попередньої оплати або авансового внеску можна закупити
сировину для бенкету).
Кінцева оплата здійснюється не пізніше ніж за 2 дні до
проведення бенкету.
- Відтермінова (після проведення бенкету).
Порядок, способи та терміни оплати здійснюють за
погодженням сторін (ЗРГ та замовника)
Після підписання документів та отримання повної оплати або
авансу замовлення реєструється у спеціальній книзі обліку
замовлень.

12. Особливості складання меню:
Бенкети за столом Бенкети біля столу
Загальна маса страв -
1-1,5 кг на одну особу;
вина, шампанського
- 0,35 л;
коньяку, горілки -
0,15-0,2 л;
соків, безалкогольних
напоїв - 1 л.
Маса страв - 0,5-0,8 кг на
одну особу;
вина, шампанського -
0,15 л;
коньяку, горілки - 0,1 л;
соків, безалкогольних
напоїв - 0,25-0,5 л
Кількість безалкогольних напоїв влітку збільшується,
взимку - зменшується

13. 4. Організація підготовчої роботи до обслуговування
бенкетів
Розрахунок площі приміщень для проведення бенкету:
S = S1 *N, де:
S – площа приміщень для обслуговування, м2
S1- норма площі на одну особу, м2
N – кількість гостей відповідного заходу, чол.
Норма площі на 1 особу залежить від типу бенкету.
для бенкетів за столом - 1,5–2 м2,
для бенкету-фуршету – 0,5–0,7 м2.

14. Форма, варіанти, розрахунок довжини та
ширини бенкетних столів
Форма розміщення гостей за бенкетними столами
(залежить від кількості запрошених)ом.
Зосереджена – гості сидять
за загальним столом різної
конфігурації
Розосереджена – гості сидять за
декількома столами різної
форми.

15. Варіанти розміщення бенкетних столів:
Залежать від виду бенкету, форми та площі зали,
розміщення вікон та дверей (в тому числі і у виробничі
приміщення), кількості учасників бенкету та їх
статусу.
- в одну лінію

16. - у формі літер: Т,П,Ш,Е,Г
- у формі фігур: квадрата, кола, овала, ромба
- у формі фігур: квадрата, кола, овала, ромба

17. Розрахунок довжини столів
Столи розміщені в одну лінію:
L = l *N - (при односторонньому розміщенні)
L = l *N/2, де: – (при двосторонньому розміщенні).
L – довжина бенкетного столу, м
l – норма довжини столу на одного гостя, м
N – кількість гостей, осіб

18. Столи розміщені у формі літер та фігур:
L = l1 *N1 + l2 *N2, де:
l1 та l2 – відповідно норма довжини столу для почесних (1м,
1,2 м і більше) та інших (0,8м, 0,6 м (за умови
використання вітчизняного посуду) гостей. Норма площі
залежить від виду бенкету, а також від сучасних розмірів
столового посуду та кількості наборів.
N1 та N2 – кількість почесних та інших гостей. осіб.
Для бенкету-фуршету – 0,2- 0,3 м

19. Загальна довжина столу не повинна перевищувати
10 м (для зручності роботи персоналу)
Ширина бенкетного столу:
1. При односторонній посадці гостей не менше 0,7 м;
2. При двосторонній посадці (в тому числі і для почесних гостей)
від 1,2…1,5 до 2 м.

20. При розосередженому розміщенні:
Відстань між головним столом (для почесних гостей) та
перпендикулярними йому столами (для інших учасників), а
також між торцями столів дорівнює 1…1,5 м, а між
паралельними столами – 2 м.

21. Визначення кількості скатертин:
Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні
скатертини розміром 173*208 (250) см, 200*250 або бенкетні
скатертини завдовжки 5…10 м і завширшки 2 м. Якщо
використовують декілька скатертин, то починають накривати з
боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край
кожної наступної покривав край попередньої.
Основне правило накриття столів скатертиною:
- Якщо всі гості розміщуються за одним столом – то
спуск скатерті має бути близько 30 см.
- Якщо почесні гості сидять за окремим столом – стіл
накривають зі спуском скатерті з боку, зверненого до
зали, на 5…10 см від підлого.
Вибір скатертин та розрахунок їх кількості

22. Кількість скатертин, необхідна для бенкету
розраховують за формулою:
L+2lт
Кск = ---------, де
Lск
L – довжина столів, м; lт – довжина скатерті на торці столу (0,3 м);
Lск – довжина скатертини, м.

23. Розрахунок кількості офіціантівРозрахунок кількості офіціантів:
При підготовці до обслуговування:
Nоф = ___t*n__, де:
3600*T
t – витрати часу на операцію (одиницю продукції,
посуду), сек.; n – кількість одиниць продукції,
посуду, шт.; Т – інтервал часу протягом якого має
бути виконана операція.
При обслуговуванні гостей:
Nоф = N , де:
N1
N – загагальна кількість гостей,
N1 – Кількість гостей, яку може обслужити
один офіціант, чол.

24. Кількість офіціантів, необхідну для обслуговування
бенкету визначають за формулою:
Nофіц. = N / A
де: Nофіц. – кіл-ть офіціантів для обслуживания, осіб
N – кількість участників бенкету, осіб
A – кількість гостей, яку може обслужити один офіціант:
2 - 4 особи - для бенкетів з повним обслуговуванням;
9 - 12 осіб - для бенкетів з частковим обслуговуванням;
20 осіб – фуршет.

25. Самостійна робота
 Вивчення і доповнення матеріалу лекції.
 Ознайомитись з правилами поведінки під час
приймання замовлення.
 Набути навичок розрахунку кількості офіціантів,
необхідної для підготовки до бенкету.
 Навчитись розраховувати кількість столової білизни,
необхідної для проведення бенкетів.

26. Література
1. Мостова, Л.М., Організація обслуговування на підприємствах
ресторанного господарства; навч. пос..Новікова. — К. : Ліра-К,
2010. – 388 с.
2. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного
господарства: Підручн. для Вузів / За ред.. проф.. Н.О. П’ятницької.
— К.: Київ. Нац.. торг.-екон. Ун-т, 2005.- 632 с.
3. Архіпов, В.В., Організація обслуговування в закладах
ресторанного господарства; Навч. пос. / В.В. Архіпов, В.А.
Русавська. — К: Центр учбової літератури, 2009. – 340 с.