En estas diapositivas podrán encontrar todo lo relacionado con los alimento y que los con lleva a la química y también todo lo relacionado y lo mas importante de los conservadores
2. La química en los
alimentos y los
conservadores
ESCUELA LUZ MARIA LLORENTE DE
POSADAS
CIENCIAS III QUÍMICA
PROFRA. MARICRUZ VELÁSQUEZ
SANTIAGO
ALUMNO: Herrera Martínez Edgar
NOVIEMBRE DEL 2016
3. En los alimentos la química ha sido indispensable,
para el desarrollo y proceso de los alimentos,
agregándoles mejoras, tamaño, color y una larga
vida.
Química en los alimentos
4. Propiedades físicas de la materia
De igual manera los estados físicos en los que
consumimos los alimentos son sólido y líquido. Y
dependiendo del alimento son las características
físicas que posee.
5. Cuantitativas
Las propiedades cuantitativas en los alimentos son
inmensas e inevitables, son aquellas que pueden
medirse, se expresan mediante una cantidad
numérica, como densidad, solubilidad, peso,
volumen y masa. Y se dividen en dos tipos:
6. Extensivas
Están basadas en función de la materia, si nos
proponemos a medir una manzana de 200 gr, y la
comparamos con una manzana mas pequeña, el primero
tendrá un masa mucho mayor aunque se trate del mismo
material.
Algunos ejemplos son el peso, el volumen, longitud,
masa , etc. Como puedes ver todas ellas dependen de la
cantidad de materia a medir.
7. Intensivas
Estas características son independientes de la masa o
tamaño del cuerpo, pues estas siempre se mantienen
constantes y no son aditivas, es decir no se suman: Color,
olor, sabor, brillo, dureza, maleabilidad, ductilidad,
tenacidad, comprensibilidad, tensión superficial,
viscosidad y elasticidad.
8. Cualitativas
Las propiedades cualitativas son aquellas que te pueden
ayudar a describir ciertas propiedades de la materia en
general, y normalmente no se miden, como su color, olor,
sabor y estado físico, entre otras.
9. En contra parte de lo antes señalado, actualmente ya existen analizadores y medidores de algunas propiedades
cualitativas
Al igual que el color, también el olor y el sabor nos permiten saber de qué sustancia se trata. Por ejemplo, cuando
comemos chile, su sabor picante se debe a un compuesto orgánico llamado capsaicina, ésta también se encuentra
en la paprika.
Como hay compuestos químicos presentes en varios alimentos, entonces con solamente una de las propiedades
cualitativas no basta para identificar algún alimento por eso cuando se analizan se deben investigar varias
propiedades organolépticas como son: olor, color, sabor, textura, estado de agregación, consistencia, etc. El olor y
el sabor los podemos identificar usando los sentidos del gusto y el olfato, es decir, probando y oliendo los alimentos,
cuando no se sospeche que sean dañinos. Para el color ya existen instrumentos para su medición como son los
fotocolorímetros o colorímetros, que son más precisos que el usar el sentido de la vista.
10. CONSERVADORES EN
LOS ALIMENTOS
Los conservadores son
sustancias naturales o
artificiales usadas en la
preservación de los
alimentos ante la acción de
los microorganismos, con el
fin de impedir su deterioro
por un tiempo determinado
bajo ciertas condiciones de
almacenamiento.
Básicamente poseen poder
bactericida y bacteriostático
11. Clasificación de acuerdo a
su toxicidad:
Compuestos químicos inocuos (en dosis permitidas): etanol, ácido
láctico, acético, tartárico, cítrico, glicerina, especias (canela, orégano,
tomillo, mostaza y otros), etc.
Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente:
Nitrocompuestos : nitritos, nitratos, nitrosamina (en salames, jamones,
embutidos en general, harina de pescado como alimento balanceado),
anhídrido sulfuroso (En bebidas sin alcohol, jarabes), ácido benzóico y
sus sales (en margarina, jugo de frutas, mermeladas), ácido sórbico (en
jarabes, bebidas sin alcohol, confituras con frutas y otras.), etc.
Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido): amonios
cuaternarios, ácido bórico, ácido monocloroacético, derivados
mercúricos y argénticos, etc.
12. Compuestos de toxicidad dudosa:
* antibióticos (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados,
aves de corral, carnes, quesos, etc.
* antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, ácido
cítrico, etc.)
* sintéticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-
butil-tolueno), etc.
En: cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado
congelado, aceites, grasas, etc.
13. Inconvenientes
Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de
exposición y la cantidad utilizada podrían ser
carcinogénicos (nitrocompuestos), teratogénicos:
malformaciones en fetos (nitrocompuestos),
mutagé-nicos (nitrosamidas), producir disturbios
metabólicos (anhídrido sulfuroso, ácido benzoico y
otros.), etc.
Sin embargo hay estudios cuyos resultados son
contradictorios en algunas sustancias: BHA, BHT,
etc.
14. Alternativas
* Uso de compuestos inocuos.
* Empleo de métodos conservativos sin necesidad de la
incorporación de aditivos. Ejemplo: ultrapasteurización,
congelado, etc.
* Cambio de hábitos alimentarios: consumir más
productos frescos y menos elaborados.
* Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes
reguladores informen conscientemente a la población
sobre posibles riesgos.
