2. La inocuidad alimentaria es la
garantía de que un producto
alimenticio no causará daño al
consumidor cuando se prepara
o es ingerido y según la
utilización a la que se destine.
3. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de
características que junto a las nutricionales, organolépticas y
comerciales, componen la calidad de los alimentos.
Los alimentos son una fuente principal de exposición a agentes
patógenos, tanto químicos como biológicos, a los que nadie es
inmune, ni en un país en desarrollo ni desarrollado. Cuando los
alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes
patógenos y contaminantes químicos, o con otras características
peligrosas, conlleva riesgos sustanciales para la salud de los
consumidores, y representan grandes cargas económicas para las
diferentes comunidades y naciones
4. Técnicas y
medidas de
control
Utilizadas en
las diferentes
etapas de
proceso
Ayudan a
mantener la
inocuidad del
producto
Y cumplir con
las exigencias
del
consumidor
final
5. Autoridades y entes
reguladores de
vigilancia higiénico-
sanitaria
Misión: proteger y promover la
salud de la población.
Mediante el cumplimiento de:
Buenas prácticas de
manufactura
Sistema de análisis de peligros
Puntos críticos de control
APPCC
Existen clientes nacionales e
internacionales y proveedores
de marcas propias, que se
encuentra exigiendo que sus
proveedores se estén
certificados con sistemas de
gestión de inocuidad
alimentaria como:
o FSSC 22000 Food Safety
System Certification siendo
el esquema de certificación
para la cadena de
abastecimiento y producción
primaria.
6. Datos y cifras
Los alimentos insalubres que contienen
bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas nocivas causan más de 200
enfermedades, que van desde la diarrea
hasta el cáncer.
Se estima que cada año enferman en el
mundo unos 600 millones de personas –
casi 1 de cada 10 habitantes– por ingerir
alimentos contaminados y que 420 000
mueren por esta misma causa, con la
consiguiente pérdida de 33 millones de
años de vida ajustados en función de la
discapacidad (AVAD).
Los niños menores de 5 años soportan un
40% de la carga atribuible a las
enfermedades de transmisión
alimentaria, que provocan cada año 125
000 defunciones en este grupo de edad.
Las infecciones diarreicas, que son las
más comúnmente asociadas al consumo
de alimentos contaminados, hacen
enfermar cada año a unos 550 millones
de personas y provocan 230 000 muertes.
La inocuidad de los alimentos, la nutrición
y la seguridad alimentaria están
inextricablemente relacionadas. Los
alimentos insalubres generan un círculo
vicioso de enfermedad y malnutrición,
que afecta especialmente a los lactantes,
los niños pequeños, los ancianos y los
enfermos.
7. Principales enfermedades trasmitidas
por los alimentos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son
generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son
causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas que penetran en el organismo a través del agua
o los alimentos contaminados.
Algunos ejemplos de alimentos insalubres son los
alimentos de origen animal no cocinados, las frutas y
hortalizas contaminadas con heces y los mariscos
crudos que contienen biotoxinas marinas.
8. Bacterias
Salmonella, Campylobacter
y Escherichia coli
enterohemorrágica
Listeria
Vibrio cholerae
SustanciasQuímicas
Las toxinas naturales
Los contaminantes
orgánicos persistentes
Los metales pesados
9. Parásitos
Echinococcus spp o
Taenia solium
Ascaris,
Cryptosporidium,
Entamoeba
histolytica o Giardi
Priones
Encefalopatía
espongiforme
bovina
