BPO_restauration_Tome_1.pdf

ORGANISATION DE LA RESTAURATION A L’HÔPITAL
Retour d’expériences et
bonnes pratiques organisationnelles

2
SOMMAIRE
Préface_________________________________________________________________________________________________________________ 4
Remerciements __________________________________________________________________________________________________________ 6
Avant-propos ____________________________________________________________________________________________________________ 7
Structure du recueil de bonnes pratiques organisationnelles ______________________________________________________________________ 9
Répertoire des bonnes pratiques organisationnelles ____________________________________________________________________________ 11
1. Créer un plan alimentaire et des plans de menus _________________________________________________________________________ 12
2. Créer une carte de mets constants permettant une simplification des régimes et de la fabrication __________________________________ 16
3. Créer des cahiers des charges précis par produit ou par type de produit alimentaire _____________________________________________ 18
4. Prendre les commandes des repas en proposant un choix personnalisé ou par aversion __________________________________________ 31
5. Créer et mettre en place systématiquement des fiches techniques « recettes de fabrication » valorisées avec process intégré _____________ 34
6. Réaliser une gestion prévisionnelle de la consommation et des commandes____________________________________________________ 37
7. Créer un planning de réception des fournisseurs _________________________________________________________________________ 38
8. Contrôler la réception des marchandises________________________________________________________________________________ 40
9. Veiller à réaliser la rotation de stock des produits frais ____________________________________________________________________ 48
10. Réduire la durée d’exposition du produit (hors de son emballage et de sa température de référence) et fabrication à J-1 au maximum ____ 49
11. Créer un planning de fabrication précis ________________________________________________________________________________ 50
12. Goûter sa prestation ________________________________________________________________________________________________ 54
13. Gérer le stockage des plats cuisinés à l’avance (PCA) _____________________________________________________________________ 55
14. Allotir le plus près possible de la "consommation"________________________________________________________________________ 62
15. Assembler au plus près de la distribution________________________________________________________________________________ 63
16. transporter dans des conditions optimales _______________________________________________________________________________ 64
17. Adapter le moyen de transport aux contraintes logistiques de l’établissement __________________________________________________ 66
18. Adapter les pratiques hôtelières _______________________________________________________________________________________ 67

3
19. Mettre en place une procédure de distribution (repas patient) _______________________________________________________________ 70
20. mettre en place une procédure de distribution (repas personnel)_____________________________________________________________ 73
21. Mettre en place une gestion prévisionnelle des postes et des personnes________________________________________________________ 74
22. Créer un plan de formation personnalisé et adapté pour le service de restauration ______________________________________________ 78
23. Mettre en place un management participatif____________________________________________________________________________ 109
24. Réaliser des réunions régulières avec l’équipe de cuisine _________________________________________________________________ 110
25. Mettre en place des responsables de secteurs____________________________________________________________________________ 111
26. Adapter les outils HACCP __________________________________________________________________________________________ 114
27. Mettre en place la liaison alimentation/nutrition et définir une politique hôtelière _____________________________________________ 119
28. Créer un protocole de dégustation des mets_____________________________________________________________________________ 124
29. Réaliser et exploiter des enquêtes de satisfaction ________________________________________________________________________ 126
30. Mettre en place un protocole de mesure de la consommation des patients ____________________________________________________ 132
31. Visiter sa clientele : role du responsable de restauration __________________________________________________________________ 134
32. Maîtriser la prestation en cas de concession du service de restauration ______________________________________________________ 136
33. Fixer et suivre des objectifs qualitatifs et économiques ___________________________________________________________________ 144
34. Suivre des tableaux de bord de gestion mensuel pour l’établissement ________________________________________________________ 147
35. Créer un plan de vie chiffré des matériels et des locaux ___________________________________________________________________ 150
Annexe 1 - Résumé des travaux menés d’avril 2004 à mars 2006 ________________________________________________________________ 152
Annexe 2 - Valeurs des indicateurs obtenus pour les 8 sites pilotes_______________________________________________________________ 163
Annexe 3 - Quelle(s) BPO pour quel(s) indicateurs ?__________________________________________________________________________ 164
Annexe 4 – Conventions de calcul des 10 indicateurs clés retenus dans le chantier pilote_____________________________________________ 167
Annexe 5 – Kit d’autodiagnostic___________________________________________________________________________________________ 176
Annexe 6 - Glossaire____________________________________________________________________________________________________ 181

4
Préface
Le comité institutionnel de pilotage a proposé au Ministre de retenir l’inscription d’une étude de la Meah, dès son programme de travail pour 2004, sur le thème de
l’organisation de la restauration dans les hôpitaux et les cliniques.
En effet, la fonction restauration est souvent décriée par les usagers : elle est considérée comme un des points faibles des établissements de santé, qu’ils
négligeraient pour accorder la priorité aux soins. Il s’agissait de travailler sur ce thème en faisant l’hypothèse qu’il peut y avoir parfaite convergence entre les
objectifs d’amélioration de la qualité des soins, de souci " éthique " vis-à-vis des usagers de l’hôpital et de rationalisation économique.
De fait, les travaux entrepris montrent qu’une organisation déficiente, dans ce domaine à forte composante logistique, est source de gaspillage et qu’une meilleure
organisation de la fonction restauration en diminue le coût. Au-delà, ils prouvent qu’une meilleure organisation de cette fonction enrichit les missions (en accroissant
leurs responsabilités) du personnel médical ou non-médical qui intervient à chaque stade, du choix des produits à la consommation par le patient, en passant par la
conception des menus, la confection des repas et leur mode de distribution.
Avec une plus grande implication de l’ensemble des acteurs, l’établissement se dote donc d’un moyen d’améliorer la qualité sanitaire, de prévenir quelques-unes
des causes de dénutrition chez les patients, d’éviter par là-même les complications résultant de la dénutrition. Sans compter qu’une prestation alimentaire de qualité
est un gage de respect éthique à l’égard de la personne qui souffre, qui est dans une situation difficile, dans l’inquiétude, et pour qui le repas pourrait bien être l’un
des rares moments de réconfort au cours de l’hospitalisation.
De tous ces points de vue, les travaux soulignent aussi l’intérêt des comités de liaison en alimentation et nutrition (les " Clan "). Les établissements dotés d’un Clan
proposent plus souvent que les autres établissements des orientations stratégiques en matière d’alimentation et de nutrition (dont l’objectif d’amélioration de
l’organisation de la restauration). Le caractère opérationnel de ce type de structures, transversales et consultatives, incite à leur généralisation progressive.
Ce guide est un outil précieux : il apporte aux établissements de santé des méthodes d’auto-évaluation, il leur permet de connaître leurs marges de manœuvre et de
les mettre en œuvre, sinon sans effort, du moins en sachant concrètement comment s’y prendre. Il ne pourra que les aider dans la mise en oeuvre du programme
hospitalier du second plan national alimentation nutrition dont la préparation est en cours.
Il contribue à appréhender combien la responsabilité d’une prise en charge hospitalière de qualité concerne l’ensemble des activités de l’établissement et non les
seuls " soins " étroitement définis.
Il n’y a pas de prise en charge de qualité dans le cloisonnement. J’observe d’ailleurs plus généralement que, dans le plan " Hôpital 2007 " auquel contribue
notamment la Meah, la réforme de la gouvernance est la pièce majeure qui a entendu tirer les conséquences institutionnelles du constat des effets négatifs des
cloisonnements.
Jean Castex
Directeur de l’Hospitalisation et de l’organisation des soins

5
« …..thousands of patients are annually starved in the midst of plenty from want of attention to the ways which alone make it possible for them to take food….I would say to the nurse, have a rule of thought
about your patient’s diet, consider, remember how much he has had and how much he ought to have today. »- Florence Nightingale, 1859
Plus de 40% des adultes hospitalisés, 20% des enfants et 60% des sujets âgés sont dénutris ou à risque de dénutrition, soit dès l’admission soit, le plus souvent,
après un séjour hospitalier plus ou moins long. C’est une fatalité soupire le patient ou son entourage, ce n’est pas surprenant constate sans étonnement l’ensemble
du personnel soignant lorsqu’on regarde ce qui est servi aux malades, ce poste de dépense est un véritable gouffre déplore la direction des services économiques
et le gaspillage est toujours aussi important, les enquêtes de satisfaction sont un vrai problème soupire le responsable qualité. Les médecins sont persuadés qu’un
bon diagnostic, une indication thérapeutique bien posée et un traitement conduit selon les bonnes pratiques suffisent à guérir. Tout échec ou complication survenant
au cours de cette démarche ne saurait être le fait que d’une incompétence, une non observance et en fin de compte d’un aléa thérapeutique quand il ne s’agit pas
d’une mauvaise réponse de l’organisme traité.
Dans tout cela il y a certainement une part de vérité mais tous les déterminants de ces échecs ont-ils été identifiés et analysés, les processus ont-ils été «
décortiqués » indépendamment des certitudes de chacun ? Il est maintenant bien établi que la dénutrition augmente les complications, les infections nosocomiales,
les durées d’hospitalisation, les coûts pour la santé publique. Il est également établi que cette dénutrition n’a pas que des causes médicales ; les causes logistiques
et organisationnelles expliquent à elles seules plus de 50% des raisons de moindre consommation alimentaire lors d’une hospitalisation. Enfin, les médecins, dans
l’ignorance de ces facteurs de comorbidité ne se rendent compte que trop tardivement de cette dégradation qu’ils imputent aux responsables de la logistique
hospitalière.
La réflexion qui a été menée par la MEAH sur l’organisation de la restauration dans les hôpitaux et les cliniques est un exemple remarquable de démarche visant à
concilier qualité, diététique, hygiène et productivité. Le Guide de Bonne Pratiques Organisationnelles a été établi avec la participation de 8 établissements de santé
volontaires sélectionnés par la MEAH. Il est important de noter que seuls 4 de ces établissements avaient un CLAN. Mettre en place une liaison alimentation
nutrition et définir une politique hôtelière est donc une priorité de niveau A qui devra être pilotée par le CLAN. Cette priorité est bien soulignée dans le rapport. Les
indicateurs de résultats et de base commune sont parfaitement définis a priori.
Cet outil devrait permettre à tous les établissements de santé, petits ou grands, de disposer d’un référentiel pragmatique pour concilier productivité et qualité. On ne
peut qu’espérer qu’un outil conçu avec la même rigueur méthodologique voit également le jour pour aborder ce que le périmètre de cette étude a laissé pour
l’instant de coté : les besoins nutritionnels des patients, l’organisation des soins et des examens en fonction des impératifs nutritionnels, l’aide au repas, le suivi de
la consommation alimentaire, bref, la prise en charge transversale au sein des établissements mais également la préparation de la sortie et la liaison avec la ville et
les réseaux de soins.
La clientèle de la restauration hospitalière (hors professionnels de santé et visiteurs) n’est pas celle d’une restauration scolaire ou d’entreprise. L’offre doit être
adaptée aux besoins et non seulement aux goûts et aux habitudes alimentaires ; elle doit être également adaptative et réactive et éviter la monotonie de la répétition
à laquelle échappe tout ceux qui rentrent dîner chez eux le soir ! Cette logique doit être assimilée par les professionnels de santé mais également les gestionnaires
et les unités de production. L’économie d’échelle déborde le périmètre défini dans la démarche présentée ici et doit intégrer toutes les complications évitées et les
durées de séjour économisées. L’alimentation est un soin comme un autre.
Docteur Jean-Fabien ZAZZO Professeur Claude RICOUR
Membre du CNANES - Coordonnateur du CLAN central AP-HP Vice-Président du CNANES

6
Remerciements
Institut Gustave ROUSSY
Bertrand MARTIN,
Stéphane STEPANIAN,
Viviane BLEUZAT
Secrétaire Général
Responsable de la restauration
Diététicienne
Centre Hospitalier de Montauban
Michel HIFF
Evelyne CROCHET-THOMAS
Kaltoum AZELMAD
Pascal GUERIN
Anne Marie ROLDES et ses collègues
Directeur chargé des services économiques
Ingénieur en restauration
Qualiticienne
Chef de cuisine
Diététiciennes
Centre Hospitalier de Rouffach
Michel BENTZ
Frédérick BASTIANINI
Directeur Logistique
Responsable Restauration
Centre Hospitalier Paul Brousse, AP-HP
Elysabeth RADOUANE
Jean GARNIER
Directrice Adjointe Logistique et Qualité Hôtelière
Adjoint Direction Logistique
Centre Hospitalier Lyon Sud, HCL
Vincent LETHI Chargé de mission, Direction de la restauration
Clinique médico-chirurgicale de Parly 2
Catherine BOCCARA Attaché de direction
Centre de rééducation et de réadaptation fonctionnelle de Kerpape
Jean Noël ATTARD Directeur adjoint
Centre Hospitalier du Vexin
Dominique SOUPART
Martine NOAH
Dr Francine BOITEAU
Directrice adjointe
Responsable restauration
CNEH : Paul TRONCHON et Cécile GOGUET Consultants
MV Consultant : Maurice VINCENT Consultant
Jean TERMENS Président de L’UDIRH
Professeur Claude RICOUR
Docteur Jean-Fabien ZAZZO
Vice-Président du CNANES
Membre du CNANES – Coordonnateur du CLAN central de l’AP-HP
David LE SPEGAGNE, Claire DAVIRON , Dominique TALANDIER
Magali RINEAU L’équipe des chargés de la MeaH

7
Avant-propos
Ce document est destiné aux professionnels hospitaliers qui participent, de près ou de loin, à délivrer une prestation de restauration qualitative et efficiente. Inutile
de rappeler que cette fonction, éminemment transversale, est l’affaire de tous : professionnels des cuisines, médecins, direction et équipes soignantes. En effet,
chaque professionnel est effectivement amené, dans le cadre de ses fonctions, à intervenir sur l’organisation de cette prestation en veillant à concilier, à chaque
étape du processus les impératifs de qualité (prise en charge nutritionnelle, diététique, hygiène) et les facteurs qui concourent à la satisfaction des patients
hospitalisés (qualité gustative des mets, température et horaires des repas). Enfin, la recherche d’une organisation la plus efficiente possible figure également parmi
les préoccupations des professionnels.
A la demande de son comité de pilotage, le thème de l’organisation de la restauration à l’hôpital a été inscrit dans le programme de travail de la MeaH en 2004. A
l’instar des autres thèmes traités par la MeaH, il a fait l’objet d’un « chantier pilote » qui a mobilisé, pendant 2 ans, 8 établissements de santé parmi les 19 qui
s’étaient portés candidats.
o 2 Centre Hospitalier Universitaire : Hôpital Paul Brousse (AP-HP) et le centre Hospitalier Lyon Sud (Hospices Civils de Lyon) ;
o 3 Centres Hospitaliers : Montauban, Vexin (Magny en Vexin) et Rouffach ;
o 1 établissement privé : la clinique de Parly II (Le chesnay – 78).
o 2 PSPH : l’Institut Gustave Roussy (Villejuif) et le centre de rééducation fonctionnelle de Kerpape (Ploemeur – 56)
Engagé en avril 2004, ce chantier a porté sur l’ensemble du processus de la fonction restauration1
, de l’approvisionnement jusqu’à la distribution des repas dans les
services. Opérationnel, il a permis de délivrer aux professionnels un appui méthodologique et technique pour qu’ils identifient des axes d’amélioration et mettent en
œuvre des solutions organisationnelles adaptées au contexte de chacun. Par ailleurs, ce chantier a été l’occasion de construire collectivement des indicateurs de
qualité et d’efficience afin de comparer, dans la mesure du possible, les établissements entre eux et repérer ainsi les modalités organisationnelles susceptibles de
concilier au mieux qualité et efficience. Une synthèse des travaux réalisés dans le cadre de ce chantier est annexée à ce document2
.
Cet ouvrage présente un ensemble de 35 actions organisationnelles observées et/ou mises en œuvre dans ce chantier. Toutes ont pour objectif d’améliorer la
qualité et la performance des services de restauration hospitalière. Leur choix résulte d’un travail collectif entre professionnels, consultants et chargés de projet de la
MeaH. Naturellement, ces retours d’expériences ne prétendent pas décrire l’ensemble des initiatives prises par les professionnels hospitaliers pour améliorer la
qualité de la restauration. Leur intérêt est d’approcher de manière concrète et pratique certaines modalités organisationnelles et de les proposer aux hôpitaux
désireux de s’en emparer.
La MeaH tient à remercier ces établissements qui, par leur engagement et leur savoir-faire, ont largement contribué à la réalisation de ce recueil. Il en va de même
pour les membres du CNANES et de l’UDIRH, qui par leurs expertises et leur disponibilité, ont apporté leur concours à la publication de ce retour d’expériences,
sans oublier les sociétés de conseils qui ont participé à ce chantier (ATCO, MV consultants et le CNEH).
L’équipe de la MeaH en charge des chantiers de déploiement
David LE SPEGAGNE, Claire DAVIRON, Dominique TALANDIER et François RICHOU
1
Périmètre de l’intervention – Figure 1
2
Annexe N°1

8
DANS LE PERIMETRE DE L’ETUDE
HORS DU PERIMETRE DE L’ETUDE
FIGURE 1 : DEFINITION DU PERIMETRE DE L’ETUDE DANS LES PROCESSUS ALIMENTATION - NUTRITION
BESOINS PATIENTS ATTENTES PATIENTS
PRISE DE COMMANDE
ESTIMATION
PRESCRIPTION
PRESCRIPTION
MEDICALE - DIETETIQUE
COMMANDE
PRODUCTION ALIMENTAIRE
DISTRIBUTION AU SERVICE
DISTRIBUTION AU PATIENT
AIDE AU REPAS
CONSOMMATION
RELEVES D’INGESTATS
ACHATS (CAHIER DES CHARGES)
ACHATS (PROCEDURE - NEGOCIATION)
A
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9
Structure du recueil de bonnes pratiques organisationnelles
Le guide est structuré selon un processus type de restauration composé de six grandes étapes, décrivant les activités d’amont, d’aval et de soutien.
A chaque page, l’étape du processus concernée, faisant l’objet d’un retour d’expérience, d’une Bonne Pratique Organisationnelle (BPO), d’une illustration, de fiches
et/ou d’outils, sera distinguée par une couleur différente des autres étapes du processus type comme suit :
Chaque BPO est présentée à travers le prisme du Qui Quoi Où Quand Comment Pourquoi (QQOQCP).
Afin d’aider le lecteur dans la prise en compte de ces bonnes pratiques, deux éléments critères de choix sont proposés. Il s’agit d’abord d’une hiérarchisation en
trois niveaux reflétant une priorité de mise en œuvre :
Figure 2 : tableau des priorités
Niveaux Signification
A Priorité très élevée – BPO fondamentale indispensable à tout service de restauration hospitalière
B Priorité importante – BPO fortement recommandée, ayant un impact sur l’amélioration du rapport qualité / coût
C Priorité faible – BPO conseillée après avoir mis en place toutes les autres BPO
Il s’agit également de cerner l’impact de ces pratiques à l’amélioration des indicateurs de coût, de qualité et de sécurité qui ont été construits dans le cadre du
« chantier pilote ». La nature de l’impact est indiquée sur chaque fiche de bonne pratique à l’aide de la symbolique suivante.
Prestation
1 -
Prestation
2 - Commande
Repas
3 -
Approvision.
4 -
Fabrication
5 -
Distribution
- 6 - Management - Gestion

10
Figure 3 : Nature de l’impact
Diminution du coût de réalisation de la prestation
s
Augmentation de la satisfaction de la clientèle
Amélioration de la qualité nutritionnelle
☺
Amélioration de la qualité sanitaire
a
Définition
Nature de
l’impact
Diminution du coût de réalisation de la prestation
s
Augmentation de la satisfaction de la clientèle
Amélioration de la qualité nutritionnelle
☺
Amélioration de la qualité sanitaire
a
Définition
Nature de
l’impact
Pour mesurer les impacts attendus de chaque action, 10 indicateurs3
clés ont été retenus parmi ceux qui ont été élaborés dans le cadre du chantier. Ils sont
systématiquement mentionnés pour chaque action proposée.
5 indicateurs de résultats :
o RH 1 Résultat Hygiène
o RN Résultat Nutrition
o RS 1 Résultat Satisfaction
o RC 1 Résultat Coût repas fabriqué
o RC. 2b Résultat Coût repas distribué self
5 indicateurs de base commune :
o P.6 Processus – qualité du service
o SMA.1 Structure matière - coût matière par repas pondéré
o SMO.1 Structure main d’œuvre – productivité en fabrication
o SMO.4 Structure main d’œuvre - absentéisme
o SMT.1 Structure matériel - degré d’informatisation
Ce guide permet également aux établissements qui le souhaitent de :
o se comparer aux 8 sites « pilotes » au travers des 10 indicateurs proposés4
;
o cibler les BPO ayant un impact sur des indicateurs jugés perfectibles5
;
o de procéder à un premier « autodiagnostic » dans une optique de réorganisation 6
3
Les modalités de construction et de calcul sont précisées en annexe N°.
4
Annexe N°2 : valeur des indicateurs pour les 8 sites pilotes
5
Annexe N°3 : Quelle(s) action(s) mettre en place

11
Répertoire des bonnes pratiques organisationnelles
1 - Offre de prestation
1. Créer un plan alimentaire et des plans de menus
2. Créer une carte de mets "constants" qui permet une simplification des régimes et de la fabrication
3. Créer des cahiers des charges précis par produit ou par type de produit alimentaire
2 – Commande des repas
4. Prendre les commandes de repas : proposition d’un choix personnalisé ou par aversion
5. Créer et mettre en place systématiquement des fiches techniques « recettes de fabrication» valorisées avec process intégré
6. Réaliser une gestion prévisionnelle
3 – Approvisionnement : Achat, réception, stockage, déstockage
7. Créer un planning de réception des fournisseurs
8. Contrôler la réception des marchandises
9. Veiller à réaliser la rotation de stock des produits frais
10. Réduire la durée d’exposition du produit (hors de son emballage et de sa température de référence) et fabrication à J-1 au maximum
4 – Fabrication des repas : Préparation, stockage, allotissement
11. Créer un planning de fabrication précis
12. Goûter sa prestation
13. Gérer le stockage des PCA
14. Allotir le plus près possible de la "consommation"
5 – Distribution des repas : Dressage, transport, mise en température, service, rangement
15. Assembler au plus prés de la distribution
16. Transporter dans des conditions optimales
17. Adapter le moyen de transport aux contraintes logistiques de l’Etablissement
18. Adapter les pratiques hôtelières en matière de livraison
19. Mettre en place une procédure de distribution (repas patient)
20. Mettre en place une procédure de distribution (repas personnel)
6 – Management : management des hommes, gestion de la qualité, pilotage de l’activité
21. Mettre en place une gestion prévisionnelle des postes et des personnes
22. Créer un plan de formation personnalisé et adapté pour le service de restauration
23. Mettre en place un management participatif
24. Réaliser des réunions régulières avec l’équipe de cuisine
25. Mettre en place des responsables de secteurs
26. Adapter les outils HACCP
27. Mettre en place la liaison alimentation nutrition et définir une politique hôtelière
28. Créer un protocole de dégustation des mets
29. Réaliser et exploiter des enquêtes de satisfaction
30. Mettre en place un protocole de mesure de la consommation des patients
31. Visiter sa clientèle : rôle du responsable de restauration
32. Maîtriser la prestation en cas de concession du service de restauration
33. Fixer et suivre des objectifs qualitatifs et économiques
34. Suivre des tableaux de bord de gestion mensuel pour l’établissement
35. Créer un plan de vie chiffré des matériels et des locaux.
6
Annexe N°5 : Kit d’auto diagnostic

12
1. Créer un plan alimentaire et des plans de menus
DESCRIPTION DE LA BONNE PRATIQUE NIVEAU DE PRIORITE A
Q QUOI Créer un plan alimentaire et des plans de menus qui tiennent compte des différentes clientèles et de leur durée de séjour
P POURQUOI
Equilibrer les menus sur le plan nutritionnel
Proposer aux patients les mets qui les satisfont le plus
Connaître prévisionnellement le coût des repas
Maîtriser le nombre de mets et donc le nombre de fiches techniques de plats
Anticiper la fabrication des mets à partir des matériels et de l’environnement de la cuisine
Adapter les repas aux différents types de clientèle, au matériel, au niveau de coût, aux produits,
Q QUI
Structure de pilotage : les instances
Direction des Services Logistiques
Direction des soins
CLAN
Structure opérationnelle : groupe projet
Diététicienne
Responsable de restauration
Chef de cuisine
Cadre de santé
O OU Tous les services (diététique, unités de soins, restauration,…)
Q QUAND Formuler une revue à chaque modification de la clientèle (intégration de services,…)
C COMMENT
PLAN ALIMENTAIRE
Procéder à l’engagement des instances (CLAN, DSE, DS) par la définition d’une politique de qualité alimentaire
Réaliser le plan alimentaire avec l’équipe diététique
Différencier le plan alimentaire court (pour le court séjour) et le plan alimentaire long (pour le long séjour)
PLANS DE MENUS
Au préalable, bien connaître la popularité des mets proposés aux patients (faire l’étude de popularité des mets avant le plan de menu)
Animer un groupe de pilotage avec les diététiciennes, le chef de cuisine, un cadre de soignant,…
Intégrer les recommandations des Directions DSE /CLAN
Faire valider par les instances et le chef de cuisine.
FACTEURS CLES DE SUCCES POINTS DE VIGILANCE INDICATEUR IMPACTE
EXEMPLES D’OUTILS
POUR LA MISE EN OEUVRE
BPO MISE EN ŒUVRE PAR
Travailler en commun :
diététique et restauration
Prendre en compte la
typologie de clientèle
Contrôler la popularité des plats
en inadéquation avec la
demande
Analyser le coût matière
Suivre le résultat de l’enquête
satisfaction
RS 1
RN 2
RC.1
RC. 2b
Plan alimentaire exemple 1
Pan alimentaire exemple 2
Extrait de plan de menus
(déclinaison)
CH Montauban
CH Rouffach
CH Paul Brousse
Hospices Civils de Lyon
IMPACT ☺s
E X E M P L E S
E X E M P L E S

13
OEUVRE
Remarque : La liaison froide, les plans alimentaires et les plans de menus débutent généralement le mardi ; la production étant réalisée 5 jours / 7.
PLAN ALIMENTAIRE : EXEMPLE 1
MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHE LUNDI
Entrée Protidique
Volaille (Rôti)
Légumes
Pâte Ferme (30 G)
Fruit Cru
Crudités
Porc
Féculent (Lég Sec)
Fromage Fondu Crème
Gélifiée
Crudités
Boeuf 2
ème
Catégorie
Féculents (Pâtes)
Pâte Ferme (30 G)
Fruit Cru (A Emballer)
Crudités
Volaille (Florentine)
Féculent (Riz)
Yaourt (125 G)
Fruit Cru
Féculent (Semoule)
Poisson
Légume
Pâte Molle (30 G)
Fruit Cru
Salade Composée
(Crudités Et Cuidités)
Veau 1 Ere Catégorie
Féculent (Pdt)
Pâtisserie
Crudités
Volaille
Légumes
Fromage Fondu
Crème Dessert (120g)
Crème De Légumes
Hachis Parmentier
Crudité (Salade)
Yaourt aux Fruits
(125 G)
Fruit Cuit (à emballer)
Crème De Légumes
Poisson
Légume
Féculent
Dessert Lacté
Biscuit
Crème De Légumes
Entrée Pâtissière (Quiche)
Légumes
Suisse (60 G)
Fruit Cuit (préemballé)
Crème De Légume
Oeufs
Légumes (Gratin)
Pâte Ferme (30 G)
Dessert Lacté Gélifié
Crème De Légumes
Boeuf 1
ère
Catégorie
Féculent (Pâtes)
Crème Anglaise
Biscuit
Crème De Légume
Entrée Pâtissière
Légumes
Yaourt (125 G)
Crème De Légumes
Charcuterie
Féculent (Semoule)
Fromage Blanc
PLAN ALIMENTAIRE : EXEMPLE 2
MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHE LUNDI
MIDI
HORS D'ŒUVRES Crudités Crudités Crudités Crudités Crudités Crudités Féculent
V.P.O. Bœuf Rôti Œuf
Plat Complet
Porc Rôti
Poisson Frit
Plat Complet
Porc En Sauce Agneau Rôti Volaille En Sauce
LEGUME Légume Vert Légume Vert Légume Vert Légume Féculent Légume Sec Légume Vert
FROMAGE Fromage Laitage Laitage Laitage Laitage Fromage Laitage
DESSERT Entremet 1 Pâtisserie Entremet 2 Fruit Cuit Fruit Cuit Pâtisserie Fruit Cru
SOIR
V.P.O. Poisson En Sauce Volaille Rôtie Salade Protidique Bœuf Bouilli
Complément
Protidique
Plat Farci Jambon
LEGUME Féculent Féculent Légume En Gratin Légume Vert Légume Vert Crudité Féculent
FROMAGE Laitage Fromage Fromage Fromage Fromage Laitage Fromage
DESSERT Fruit Cru Fruit Cru Fruit Cru Fruit Cru Fruit Cru Fruit Cru Fruit Cuit

14
EXTRAIT DE PLAN DE MENU
MENUS DATAMEAL ADULTE SEMAINE 1 SERVICE DIETETIQUE UCP
SOIR 1 MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHE LUNDI
ENTREES
MR
INTERNAT
Crème légume s et s/sel
Potage légume s et s/sel
Salade verte
Crème de légumes
Céleri rémoulade
Crème du barry s et s/sel
Salade verte
Crème du barry
Salade betteraves rouges
râpées
Salade verte
Potage crécy
½ pomelos
Crème champignon s et
s/sel
Salade verte
Crème champignons
Macédoine mayonnaise
Salade verte
Soupe à l'oignon
Quiche 3 fromages
Potage st germain s et s/sel
Salade verte c
Potage st germain
Radis roses beurre
Salade verte
Tourin a l'ail
Salade de bœuf
VIANDES
MR
INTERNAT
Hachis parmentier s et s/sel
Hachis parmentier 250 s et
s/sel
Steak haché
Cuisse de poulet
Jambon s et s/sel
Filet poisson citron
Hachis Parmentier mouliné
s et s/sel
Mouliné de dinde
Mixé bœuf salé et s/sel
Mixé de dinde
Hachis Parmentier
Hachis Parmentier
Poisson pané
Filet poisson vel citron et
s/sel
Cuisse de poulet
Steak haché
Jambon s et s/sel
Mouliné salé et s/sel
Mouliné de dinde
Mixé poisson h verts
Et s/sel
Mixé de dinde
Filet de poisson pané
Filet de poisson pané
Quiche lorraine s et s/sel
Jambon s et s/sel
Omelette salée
Steak haché
Cuisse de poulet
Mouliné de dinde
Mixé jambon 3 légumes s et
s/sel
Mixé de dinde
Quiche lorraine
Steak haché de bœuf sce
madère
Salade œufs pochés s et
s/sel
Filet poisson vel citron s et
s/sel
Cuisse poulet
Steak haché
Jambon s et s/sel
Oeuf brouillé s et s/sel
Mouliné de dinde
Mixé oeufs epinards alé et
s/sel
Mixé de dinde
Salade d'œufs pochés
Omelette
Rôti de bœuf s et s/sel
Jambon s et s/sel
Steak haché
Cuisse de poulet
Mouliné de dinde
Mixé bœuf 3 légumes salé
et s/sel
Mixé de dinde
Rôti de bœuf
Rôti de bœuf
Menu fromage
Cuisse poulet s et s/sel
Steak haché
Jambon s et s/sel
Mouliné dinde
Mixé dinde salé et s/sel
Mixé de dinde
Menu fromage
Menu fromage
Jambon d’york s et s/sel
Steak haché
Cuisse de poulet
Jambon s et s/sel
Mouliné de dinde
Mixé fromagère salé et s/sel
Mixé de dinde
Jambon d'York
Moussaka

15
EXTRAIT DE PLAN DE MENU (SUITE)
MENUS DATAMEAL ADULTE SEMAINE 1 SERVICE DIETETIQUE UCP
ACC 1
MR
INTERNAT
Garniture de salade
Courgettes aux oignons s et
s/sel
Haricot vert + mg s et s/sel
Purée mousseline s et s/sel
Carotte + mg s et s/sel
Coquillette s et s/sel c
Riz créole c
Garniture salade
Courgettes aux oignons
Haricots verts pers s et s/sel
Purée de har vert s et s/sel
Carotte + mg s et s/sel c
Coquillette s et s/sel c
Riz créole
Salade de haricots verts
Haricots verts persillés
Cordiale de légumes s et
s/sel
Purée de 3 légumes s et
s/sel
Coquillette s et s/sel
Riz créole
Cordiale de légumes
Coquillettes au beurre
Epinard au gratin
Epinard béchamel s/sel
Purée d’épinard s et s/sel
Riz créole
Salade verte
Epinards au gratin
Coquillette 100 g s et s/sel
Purée 3 légumes s et s/sel
Riz créole
Purée mousseline salée et
s/sel
Coquillettes
Purée mousseline
Endives braisées s et s/sel
Purée potiron s et s/sel
Riz créole
Epinards au gratin
Endives braisées
Gnocchis a la tomate s et
s/sel
Gnocchis tomate 100 g s et
s/sel
Riz créole
Choux fleurs persillés
Pommes duchesse
ACC 2 Pdt vapeur pers 100 g
Pdt vapeur pers 100 s/sel
Purée mousseline 150g
Purée 150 g s/sel
Purée 3 légumes leg
Purée 3 leg leg s/sel
Purée mousseline 150g
Purée 150 g s/sel
Haricot beurre pers salé
Haricot beurre pers s/sel
LAITAGES
FROMAGE
MR
INTERNAT
Yaourt aux fruits
Yaourt arômatisé
Yaourt nature
Suisse
Fromage fondu
Yaourts aux fruits
Yaourts aux fruits
Riz au lait
Semoule au lait
Crème vanille
Semoule edulcorée
Fromage fondu
Yaourt nature
Suisse
Riz au lait
Riz au lait
Suisse
Yaourt nature
Fromage fondu
Suisse
Yaourt
Tome noire
Mini vache qui rit
Fromage blanc
Yaourt nature
Fromage fondu
Suisse
Tome noire
Tome noire
Crème anglaise
Crème vanille
Entremet s/sucre
Fromage fondu
Yaourt nature
Suisse
Crème anglaise
Fromage blanc
Yaourt sucré
Yaourt nature
Suisse
Fromage fondu
Yaourt sucré
Yaourt sucré
Fromage blanc
Fromage fondu
Yaourt nature
Suisse
Fromage blanc
Fromage blanc
DESSERT
MR
INTERNAT
Poires au sirop
Poire cuite
Compote de poire
Purée de poire
Crème vanille
Purée de pomme
Poire au sirop
Fruits
Biscuit
Compote p framboise
Purée de pomme
Biscuits
Biscuits
Cubes de pêche
Compote de pêches
Purée de pêche
Crème vanille
Purée de pomme
Cubes de pêche
Fruits
Crème café
Crème vanille
Entremet s/sucre
Compote de fruit
Purée de pomme
Crème au café
Crème au café
Biscuit
Compote de poire
Purée de pomme
Biscuit
Biscuit
Compote p banane
Crème vanille
Purée de pomme
Clafoutis
Clafoutis
Pruneaux sirop
Compote p pruneaux
Crème vanille
Purée de pêche
Purée de pomme
Pruneaux au sirop
Crème vanille

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2. Créer une carte de mets constants permettant une simplification des régimes et de la fabrication
DESCRIPTION DE LA BONNE PRATIQUE NIVEAU DE PRIORITE B
Q QUOI Mettre en place une carte fixe de produits disponibles en permanence en sus des menus du jour
P POURQUOI
Pouvoir gérer plus facilement les régimes et les aversions
Eviter la multiplicité de fabrications particulières et en petites séries en cuisine
Réduire les pertes en denrées alimentaires
Optimiser les temps de fabrication et l’utilisation des équipements
Q QUI
Direction des Services Economiques
CLAN
Diététicienne
O OU Service Diététique et UCPA
Q QUAND Intégrer ces éléments lors de l’élaboration des menus
C COMMENT
Choisir dans chaque élément du menu (hors d’œuvre, plat protidique, légume, laitage / fromage et dessert) des produits dont la composition, la texture,
les modes de préparations sont compatibles avec la plupart des régimes standards
Choisir des produits simples, peu coûteux ayant une forte popularité et dont la mise en œuvre est aisée
Créer un planning de fabrication journalier et hebdomadaire de ces produits
EXEMPLES D’OUTILS
Inciter l’utilisation
systématique de cette carte
fixe par le service
diététique
Renouveler régulièrement les
produits de la carte (au moins 2
fois par an environ)
SMA1
RC.1
RS. 1
Exemple carte fixes cuisine CH Paul Brousse
IMPACT ☺s
E X E M P L E S

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EXEMPLE CARTE FIXES CUISINE
ENTREES
Cuisinés Sans Sel / Sans Gras
Potage Potage
Terrine de légumes (80g) Bouillon vermicelle
Saucisson sec (50g) Pour les hôpitaux généraux Tomate en salade (130g)
Jambon (45g) Pour les hôpitaux gériatrique
Œuf dur ( 2X ½)
Betteraves (matin) / Haricots vert (soir)
Salade verte (40g)
VIANDES
Cuisinés Sans Sel / Sans Gras
Escalope de volaille sauce suprême Cuisse de poulet au jus s/sel (cuit)
Jambon (2x45g) Suprême de merlu vapeur s/sel
Filet de poisson meunière (cuit) Steak haché au jus sans s/sel (100g)
Tarte au fromage (110g) Mixé de dinde (80g) au jus sans sel
GARNITURES
Cuisinés Sans Sel
Coquillettes au fromage Coquillettes s/sel (+ 5g MG)
Purée de pomme de terre Riz créole s/sel s/gras
Endives meunière Haricots verts s/sel (+5g MG)
Quenelles sauce tomate (3x40g) Carottes vichy s/sel (+5g MG)
FROMAGES
Yaourt nature Crème de gruyère (coupelle)
Fromage frais caillé 20% Camembert (30g)
Fromage battu 20% Flan vanille s/sucre (125g)
Comté (30g)
DESSERTS
Normal Sans Sucre
Orange (hiver) / Brugnon (été) ⎬ MIDI Pêche au naturel
Pomme ⎬ SOIR Compote de pomme s/sucre
Banane Pomme cuite s/sucre
Cocktail de fruits
Compote de pomme
Pruneaux au sirop

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3. Créer des cahiers des charges précis par produit ou par type de produit alimentaire
Q QUOI
Etablir pour chaque produit ou catégorie de produits alimentaires, un cahier des charges précis sur le plan des exigences de :
qualités,
provenances,
compositions,
conditionnement,
etc.
P POURQUOI
Maîtriser la qualité, les coûts alimentaires
Maîtriser les processus de fabrication des repas en cuisine
Q QUI
Engagement des Directions (Direction Générale, Direction des Services
Economiques)
Représentants du service de restauration
Secteur Achats
Chef de Production
Diététicienne
O OU Service Achat et Service Restauration
Q QUAND
Les cahiers des charges doivent être :
établis avant les appels d’offres et consultation des fournisseurs
et révisés annuellement en fonction de différents paramètres : évolutions des produits, des matériels, des processus de fabrication, etc.…
C COMMENT
Définir une politique de qualité alimentaire (cf. BPO N°27)
Mettre en place un groupe Projet
Déterminer des spécifications de produits
Réaliser un cahier des charges incluant une détermination des critères de sélection
Lancer la consultation
Etudier les fiches produits des fournisseurs, les essais, les tests des produits sur échantillons
EXEMPLES D’OUTILS
Inscrire le projet dans le
projet hôtelier de
l’établissement.
CLAN
Contrôler systématiquement les
livraisons et les conformités par
rapport aux marchés passés
avec les fournisseurs
SMA
RS1
RN. 2
RC. 2b
RC.1
Exemple de sommaire d’un
cahier des charges de
consultation pour fourniture de
denrées
Exemple de cahier des charges
Exemple de description de
produits pour consultation des
fournisseurs.
Exemple de fiche de test produit
IMPACT ☺ s

19
EXEMPLE DE SOMMAIRE D’UN CAHIER DES CHARGES DE CONSULTATION POUR FOURNITURE DE DENREES
ARTICLE 1 : Objet du marché
ARTICLE 2 : Origine des viandes
ARTICLE 3 : Qualité des viandes
Date limite de conservation (produits charcutiers et produits élaborés)
ARTICLE 4 : Assurance Qualité / Autocontrôle - Hygiène
ARTICLE 5 : Définition des différents types de parage
ARTICLE 6 : Dispositions d’ordre sanitaire
ARTICLE 7 : Conditionnement, emballage, étiquetage
ARTICLE 8 : Conditions d’utilisation de films de conditionnement sous vide
ARTICLE 9 : Transport et mise en vente
ARTICLE 10 : Caractéristiques spécifiques aux règles d’hygiène

20
EXEMPLE DE CAHIER DES CHARGES
DEPARTEMENT RESTAURATION
CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
FOURNITURES DE PRODUITS DE BOUCHERIE ET DE CHARCUTERIE
SOMMAIRE
Article 1 : OBJET DU MARCHE – CONFIGURATION DES LOTS
Article 2 : DATES LIMITES DE CONSERVATION
Article 3 : PRESENTATION ET CONDITIONNEMENT
Article 4 : CALIBRES DES PRODUITS
Article 5 : ORIGINE ET QUALITE DES VIANDES
Article 6 : DEFINITION DES DIFFERENTS TYPES DE PARAGE (article spécifique au chapitre 1)
Article 7 : CONTROLE DES LIVRAISONS
Article 8 : OPERATION DE VERIFICATION - ADMISSION
Article 9 : EVOLUTION DE LA REGLEMENTATION

21
Article 1 : OBJET DU MARCHE – CONFIGURATION DES LOTS
La présente consultation a pour objet l’achat de « PRODUITS DE BOUCHERIE ET DE CHARCUTERIE ».
CHAPITRE 1. : VIANDES DE BOUCHERIE, PORC SALE FUME, JAMBON CUIT SALE
lot n° 1.1 : Viande de boucherie – bœuf / veau / agneau –
lot n° 1.2 : Porc frais
lot n° 1.3 : Porc salé fumé
lot n° 1.4 : Jambon cuit salé
CHAPITRE 2. : CHARCUTERIE STANDARD, FINE PRODUITS TRAITEUR, VOLAILLES LAPIN FRAIS, PRODUITS CARNES SANS SEL, HACHES, PLATS CUISINES A TEXTURE
MODIFIEE
lot n° 2.1 : Charcuteries : produits standards
lot n° 2.2 : Charcuteries : spécialités régionales produits traiteur
lot n° 2.3 : Volailles lapin frais
lot n° 2.4 : Viandes cuites
lot n° 2.5 : Viandes cuites sans sel, hachées fin ou moulinées
lot n° 2.6 : Jambon sans adjonction de sel
lot n° 2.7 : Plats cuisinés à texture modifiée
Le détail des catégories de produits qui seront traitées par lot figure dans l’annexe n° 1 des actes d’engagement pour chaque chapitre.
Article 2 : DATES LIMITES DE CONSOMMATION
Le délai entre la livraison et la date limite de consommation devra être au moins égal au ⅔ de la durée séparant la fabrication de la date de consommation.

22
Article 3 : PRESENTATION ET CONDITIONS DE LIVRAISON
Les produits seront emballés et conditionnés sous vide à l’exception des produits spécifiques dont l’emballage souhaité est détaillé dans l’annexe n° 1 aux actes
d’engagement, en particulier pour les lots n° 1 2 du chapitre 2. Ils devront obligatoirement porter sur l’emballage les informations conformes à la réglementation en
vigueur :
la marque sanitaire de l’établissement ou estampille vétérinaire
la dénomination du produit et le poids net
le code interne d’identification du produit (numéro de lot)
l’identification de l’atelier
la date limite de consommation
les conditions particulières de conservation (notamment la température de stockage)
la date de conditionnement exprimée en clair, jour, mois, année
les mentions d’étiquetage spécifiques à la viande bovine
le détail des ingrédients pour les produits élaborés et/ou transformés
Les conditions de transport des viandes livrées sont celles édictées par la réglementation en vigueur. La viande est livrée dans des bacs en matière plastique rigide
conforme à ladite réglementation. Le personnel du soumissionnaire préposé aux manipulations et au transport doit observer les règles de propreté les plus strictes.
Une tenue vestimentaire propre à l’entreprise est exigée pour le livreur. A tout moment, le soumissionnaire devra justifier des moyens mis en œuvre pour contrôler
les températures des camions.
L’étanchéité des emballages doit être absolue. La température de livraison des marchandises ne doit pas dépasser 6° C à cœur.
En outre, l’étiquetage devra être conforme à la réglementation en vigueur en ce qui concerne la traçabilité des produits et plus particulièrement pour la
viande de bœuf.
Le cas échéant, les soumissionnaires acceptent les contrôles de la Direction Départementale de la Concurrence et de la Répression des Fraudes à propos de la
conformité des règles d’étiquetage.
La dénomination culinaire générique des différentes familles de produits (exemple : biftecks, rôtis, bourguignon, ...) ne peut être utilisée sans être accompagnée du
nom du morceau (exemple : faux – filet, paleron, gîte noix, ...).
Les matériaux utilisés pour le conditionnement sous vide pour une conservation prolongée des viandes sont soumis aux législations françaises et communautaires
en vigueur en ce qui concerne leur composition et la migration de leurs composants. Le cas échéant, les soumissionnaires acceptent le contrôle de la Direction
Départementale de la Concurrence et de la Répression des Fraudes.
Tout emballage troué ou déchiré sera retourné au fournisseur à charge de son remplacement.
Les produits livrés doivent être transportés sans interruption à une température comprise entre 0° et + 3° C.

23
Article 4 : CALIBRE DES PRODUITS
Il est impératif de respecter les grammages indiqués par lot. Il existe deux cas de figure :
le grammage est « fermé » : seule une portion calibrée peut être proposée.
Le grammage est « ouvert » entre un minimum et un maximum : le produit proposé ne saurait être d’un poids inférieur ou supérieur aux grammages
indiqués. Aussi, la commande portera toujours sur un nombre de PIECES nécessaires pour couvrir les besoins. Le « surplus » de poids
(dépassement du grammage maximum par le nombre de pièces commandées) impliquera immanquablement soit le renvoi de la marchandise, soit
le non paiement du « surplus ». En cas de grammage inférieur au minimum, la marchandise sera retournée au fournisseur.
Article 5 : ORIGINE ET QUALITE DES VIANDES
Les produits devront provenir de pays d’origine agrées par la réglementation en vigueur lors de la date de livraison.
5.1 : Le BŒUF
Les viandes parées et découpées sont exclusivement issues des muscles. Ils ne font pas partie des produits à risques déterminés par l’Agence Française de
Sécurité Sanitaire des Aliments.
Les soumissionnaires doivent être signataires de l’accord interprofessionnel relatif à la traçabilité des viandes bovines destinées à la restauration hors foyer ou
équivalent.
Les viandes bovines proposées seront exclusivement à partir de viandes agréées par les services vétérinaires d’état (directive 64/433/CEE) et donc reconnues en
l’état propre à la consommation humaine.
Les muscles prêts à découper ou les viandes piècées sont issus de carcasses de gros bovins (bœuf) des classes « R » selon la grille EUROP. Il faudra en outre
prévoir une traçabilité conformément à la réglementation en vigueur.
5.2 : Le VEAU
La viande provient de carcasses de veau à chair « rosé clair », des classes « R » de la grille EUROP, cotation nationale.
La viande issue des muscles devra répondre à la réglementation, aux spécifications techniques et recommandations élaborées du G.P.E.M. / DA fascicule n° 5541-
2 (spécification B1 1-86 et B1 3-86)
5.3 : L’AGNEAU
La viande provient de carcasses d’agneau de 16 à 19 kg, des classes « R » de la grille EUROP, cotation selon la moyenne des régions.
Sont exclues du marché :
les viandes de bélier
les viandes couleur rouge sombre à odeur de suint

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5.4 : Le PORC
La viande provient de carcasses (quartiers) ayant une teneur en viande maigre estimée entre 55 et 57 % (longe, épaule, carré).
Elle devra répondre à la réglementation, aux spécifications techniques et recommandations élaborées du G.P.E.M. / DA fascicule n° 5541-2 (spécification B1 4-86).
La viande salée sera de salaison fraîche et légère.
5.4.1 : Le JAMBON
La viande provient exclusivement du membre postérieur de porcs maigres de moins de 95 kg :
dont la teneur en exsudat ne doit pas dépasser 15 % du poids net total dans le cas de produits mis sur le marché dans leur emballage de cuisson
et dans le cas de jambon supérieur découenné dégraissé sous vide, l’exsudat à réception ne doit pas dépasser 4 % pour le jambon entier ou
tranché.
Il est en outre spécifié que les charcuteries fabriquées à partir de coches ou de verrats sont interdites.
5.5 : La VOLAILLE et le LAPIN frais
Les fournitures devront répondre aux descriptifs et spécifications de la décision n° 31-72 du GPEM/DA. Les livraisons se feront uniquement en volailles fraîches de
classe A. Sont exclues les viandes surgelées ou congelées.
5.6 : CHARCUTERIE et PRODUITS TRAITEUR
Les sociétés fourniront pour l’ensemble des produits soumissionnés en charcuteries et en produits traiteur des fiches techniques indiquant la désignation du produit
et les pourcentages (en poids) des composants entrant dans leur fabrication. Ils préciseront, pour les saucisses, la nature des boyaux.
5.7 : VIANDES CUITES
Les rôtis seront des pièces de 1.8 kg à 2.5 kg, conditionnés individuellement et ayant un diamètre maximum de 120 mm. Ils seront pré-rôtis avant cuisson,
parés, prêts à trancher.
La cuisson se fera sous vide, suivant les prescriptions de la norme NF 46-003 sans aucun additif, l’exsudat maximum admis est égal à 10 % de la masse total du
produit cuit.

25
5.8 : HACHES FINS
Ils seront fabriqués exclusivement à partir de produits qualitativement triés : 100 % muscle, dénervé, dégraissé pour les hachés de viandes.
La granulométrie devra correspondre à l’utilisation de grilles inférieures à 10 mm.
Ces produits devront être « nature », sans adjonction de sel : ils ne devront pas être mélangés avec un élément liquide tel que glace ou eau.
L’adjonction d’additifs ou d’ingrédients tel que : glutamate, arôme de synthèse, colorants, conservateurs, nitrate, amidon, protéines étrangères au produits, sont
formellement exclus.
Ces produits seront cuits et livrés dans leur enveloppe de cuisson. Ils ne devront pas être déballés de leur emballage initial avant leur consommation finale, ceci afin
d’assurer le maintien de leurs qualités alimentaires.
5.9 : PLATS CUISINES A TEXTURE MODIFIEE
Les plats complets mixés seront consommés en barquette individuelle associant un composant protidique et au moins un féculent ou un légume vert.
Ils devront être garantis sans gluten et sans arachide et apporter au minimum 300 calories et 20 grammes de protéines par portion.
La texture modifiée sera lisse (ou mixée).
Sont exclus les plats cuisinés hachés ou hachés fins.
La date limite de consommation est fixée au moins à 21 jours après la fabrication.
On entend par hachés fins des produits moulinés à l’exclusion des produits mixés

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Article 6 : DEFINITION DES DIFFERENTS TYPES DE PARAGE (spécifique au chapitre 1.)
6.1 : Les viandes conditionnées sous vide peuvent avoir subi un degré de parage plus ou moins poussé et élaboré.
D’une manière générale, les morceaux débités sont livrés désossés et parés. On entend par « paré » le stade de préparation de la viande lorsqu’elle se
présente sans croquant, sans glande, sans gros gras, sans tendon ni ligament.
Les os et déchets issus du désossage et du parage et, a fortiori, surajoutés, sont strictement exclus.
6.2 : Deux types de parage, représentatifs de l’ensemble des produits existants sur le marché à ce jour ont été retenus et définis de la façon suivante :
SP : SEMI PARE
Pièce de coupe entière, désossée ou non, non dépiécée, débarrassée des masses graisseuses, excepté gras de couverture.
PAT ou PAD : PRET A TRANCHER, PRET A DECOUPER
Muscle désossé, dépiécé, dégraissé (sauf pour les muscles traditionnellement vendus au détail avec gras de couverture), intégralement épluché.
6.3 : La fourniture de viandes devra se faire soit :
En prêt à trancher : correspond à un stade de préparation des pièces de viande présentant le caractère du paré avec, en outre, l’absence
d’aponévroses et de tissus conjonctifs et adipeux interstitiels.
L’exsudat restant prisonnier du sac ne doit pas dépasser 0,8 % du poids total de la viande. Aucune odeur nauséabonde ne doit se dégager à l’ouverture
du sac (à ne pas confondre avec une odeur âcre et acide, qui est normale pour ce type de marchandise). Après ouverture du sac et mise à l’air libre, la
viande doit reprendre rapidement sa couleur d’origine (rouge vif ou rouge sombre selon le degré de maturation).
Piécé en portions unitaires : les viandes seront « prêtes à l’emploi » sans parage supplémentaire avant cuisson. Les portions individuelles seront
découpées dans des locaux bénéficiant d’un agrément sanitaire, dans les morceaux demandés et au poids approximatif précisé à la commande. Cette
approximation ne devra pas différer de plus ou moins 5 % pour chaque portion.
Sont exclues la fourniture de « fausses coupes » ainsi que les « godets » (chutes de morceaux sur lesquels une coupe a déjà été faite).
Article 7 : LES CONTROLES DE LIVRAISON
Le Directeur des Affaires Economiques et Logistiques ou son représentant met en place les mesures de contrôle des livraisons, inhérentes à la méthode H.A.C.C.P.
mise en place. Les contrôles associés à chaque livraison des produits sont les suivants :
LES CONTROLES
MISE EN DEMEURE ET REFUS DES PRODUITS LIVRES APRES CONSTAT DE NON
CONFORMITE
Agrément sanitaire du véhicule Refus immédiat si absence de l’agrément
Conditions de chargement, propreté du véhicule Refus des marchandises après deux remarques écrites
Température de l’enceinte du camion, compte tenu de la réglementation Refus des marchandises après deux remarques écrites
Température des produits Refus immédiat des marchandises dont la T° à cœur est supérieur à + 6°C
Etiquetage et date limite de consommation Refus immédiat si l’étiquetage n’est pas conforme à l’article 3 du C.C.T.P.
Conditionnement et emballage Refus immédiat des marchandises conformément à l’article 3 du C.C.T.P.

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Article 8 : OPERATIONS DE VERIFICATION – ADMISSION
8.1 : Vérifications qualitatives
Les fournitures doivent répondre aux spécifications de la réglementation en vigueur et aux normes stipulées au C.C.T.P. sous peine d’être refusées par
l’établissement.
8.2 : Vérifications quantitatives
Si la quantité livrée n’est pas conforme à la commande, le Directeur des Affaires Economiques et Logistiques ou son représentant peut mettre le titulaire en
demeure :
Soit de reprendre immédiatement l’excédent si la livraison dépasse la commande
Soit de compléter la livraison, en cas contraire, dans les délais qui lui sont prescrits, à la concurrence de la quantité totale commandée
8.3 : Décisions après vérifications
Si le résultat des vérifications qualitatives et quantitatives est satisfaisant, l’admission est prononcée séance tenante par le Directeur des Affaires Economiques et
Logistiques ou par son représentant.
8.4 : Admissions
L’admission est toujours prononcée par le Directeur des Affaires Economiques et Logistiques ou par son représentant.
Elle est matérialisée par le cachet ou le visa apposé par le Directeur des Affaires Economiques et Logistiques ou par son représentant sur le bulletin de livraison,
dont le second exemplaire ainsi visé est remis au titulaire ou à son représentant.
Article 9 : EVOLUTION DE LA REGLEMENTATION
Dans le cas où, pendant l’exécution du marché, la réglementation relative notamment :
à l’origine des marchandises (lieu d’élevage, d’abattage ou de découpe)
à la traçabilité des marchandises
à l’étiquetage
venait à évoluer, les soumissionnaires s’engagent à transmettre au département Restauration, les dispositions relatives à cette réglementation.
Date, cachet et signature du contractant

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EXEMPLE DE DESCRIPTION DE PRODUITS
POUR CONSULTATION DES FOURNISSEURS
Nom et adresse du candidat :
OFFRE DE BASE VARIANTE N°1 (Veuillez rayer la mention inutile)
CONVENTION DE PRIX
Annexe 2 à l’Acte d’Engagement – 1/2
QUANTITE
PRIX UNITAIRE
H.T.
(1)
MONTANT
PRECISIONS OBLIGATOIRES
Marque commerciale, Fabricant/origine,
Code article, Conditionnement
OBSERVATIONS EVENTUELLES
Nomencl
ature
Désignation
Denrées sans ingrédient produit à partir de maïs ou soja
génétiquement modifié soumis à étiquetage
Minimale Unité
60 Viande surgelée de volaille
10.01 Coquelet P.A.C. – pièce de 450 à 600 g environ 430 Kg
10.01 Pintade entière P.A.C. – pièce de 900 à 1200 G environ 1 100 Kg
10.01 Poulet P.A.C. – pièce de 1 kg environ 2 160 Kg
10.01 Brochettes pur viande de dindonneau – 130 à 140 g environ 320 Kg
10.01 Cuisses de canard – pièce de 300 g environ 665 Kg
10.01 Cuisses de pintade déjointées – pièce de 150 à 200 g environ 200 Kg
10.01 Cuisses de poulet déjointées, sans croupion – 180 à 200 g environ 2 180 Kg
10.01 Découpe de coq – 100 à 120 g – carton de 5 kg environ 345 Kg
10.01 Escalope de dinde natures non saumurées – 110 à 130 g environ 5 730 Kg
10.01 Nuggets de poulet préfrits – 20 à 25 g environ – carton de 5 kg environ 1 005
10.01 Rôti de dindonneau (50-50 ~), non saumuré – 2 kg environ 1 215

29
EXEMPLE DE DESCRIPTION DE PRODUITS
POUR CONSULTATION DES FOURNISSEURS (SUITE)
Nom et adresse du candidat :
OFFRE DE BASE VARIANTE N°1 (Veuillez rayer la mention inutile)
CONVENTION DE PRIX
Annexe 2 à l’Acte d’Engagement – 2/2
QUANTITE
PRIX
UNITAIRE H.T.
(1)
MONTANT
PRECISIONS OBLIGATOIRES
Marque commerciale, Fabricant/origine, Code
article, Conditionnement
OBSERVATIONS EVENTUELLES
Nomenclat
ure
Désignation
Denrées sans ingrédient produit à partir de maïs
ou soja génétiquement modifié soumis à
étiquetage
Minimale Unité
60 Viande surgelée de volaille
10.01 Rôti de filet de dinde non saumuré – 2 kg environ 4 240 Kg
10.01
Sauté de dinde sans os, sans peau, sans cartilage, non
saumuré – 50 à 80 g environ
2 530 Kg
10.01 Manchons de canard 600 Kg
10.01 Brochettes orientales 400 Kg
Montant Euros HT du lot
T.V.A. 5,5% Fait le :
T.V.A. 19,6% Cachet et signature
Montant Euros TTC du lot
U Prix fermes durant toute la campagne Livraisons assurées par : (veuillez rayer la mention inutile)
•nos propres moyens •transporteur

La documentation technique des produits proposés est conforme à l’article 6 du Règlement de
consultation
Fréquence hebdomadaire : ……. (nombre), à savoir
Jours : ………………………………………………….
Prise de commande jour A pour livraison jour ……
(1) le prix proposé doit correspondre à l’unité mentionnée pour chaque article (kg, litres, unités…). En cas de facturation selon une unité différente, veuillez le préciser en observation.

30
EXEMPLE DE FICHE TEST PRODUIT RESULTATS
Produit échantillonné : escalope de poulet, 110 à 120 grammes
Lot n°2 Volailles fraîches
Entreprise n°1 Entreprise n°2 Entreprise n°°3 Entreprise n°4
Conformité de l’emballage oui oui oui oui
Conformité de l’étiquetage oui oui oui oui
Conformité du calibre oui oui oui oui
Régularité de la découpe Satisfaisant : 3 Satisfaisant : 3 Moyen : 2
Qualité organoleptique x 2 Satisfaisant : 6 Satisfaisant : 6 Satisfaisant : 6
Totaux points 9 9 8
Résultat (pts x coefficient 4)
au prorata du volume total
36 36 32

31
Commandes repas
4. Prendre les commandes des repas en proposant un choix personnalisé ou par aversion
Q QUOI
Mettre en place un système de menus permettant
d’offrir un choix aux patients
de gérer les aversions alimentaires
P POURQUOI
Pouvoir
proposer un choix aux patients,
respecter au mieux leurs goûts et attentes,
gérer les régimes plus facilement.
Améliorer la communication avec les patients
Q QUI
Direction des Direction des Services Economiques
CLAN
Direction des soins
Diététicienne
Représentant Aide Soignant
Représentant des services de soins
O OU
Etudier en interne à l’établissement, le type de prise de commande par aversion ou personnalisé en fonction du type de séjour, du type de clientèle et
des ressources affectées à cette tâche à l’établissement (informatisation, pratiques hôtelières, …)
Utiliser le système de l’aversion qui permet, en général dans les services de long séjour, de respecter les goûts des patients sans avoir à proposer un
choix tous les jours. Ce système respecte également les amnésies partielles des patients.
Privilégier ce système dans les services de court séjour adulte pour pouvoir proposer un choix quotidien aux patients. Le questionnement au patient
journalier peut s’avérer plus rapide et plus qualitatif que le renseignement d’un dossier complet d’aversion (fiche de goût).
Q QUAND Intégrer ces éléments lors de l’élaboration des menus
C COMMENT
Bâtir des menus avec double choix A et B ou utiliser une carte de constants judicieusement élaborée
Etablir une fiche d’aversion pour chaque patient
Informatiser les procédures permettant une prise en compte des préférences des patients pour faciliter leur gestion administrative (particulièrement pour
les établissements de moyenne et grande taille).
EXEMPLES D’OUTILS
Utiliser un système de
commande performant et
fiable (informatisé)
Contrôler que la prise de
commande soit réellement
réalisée auprès du patient.
Mettre à jour de manière
systématique le fichier
d’aversion des patients
(procédure adaptée au type de
séjour)
RS. 1 Exemple de fiche choix –
manuelle – pour établissement
de petite taille
Exemple de fiche de recueil des
aversions
CH Vexin
IMPACT ☺

32
Commandes repas
EXEMPLE DE FICHE DE CHOIX- MANUELLE POUR ETABLISSEMENT DE PETITE TAILLE
LUNDI
MIDI
Une entrée au choix
Cœur de palmier
Jambon de pays
Jambon blanc
Assortiment de charcuterie
Carotte rapée
Tomate
Un plat principal au choix
Poulet basquaise
Papillote de poisson
Poulet
Omelette
Un légume au choix
Poêlé de légumes
Courgettes poêlées
Pommes dauphines
Riz
Semoule
Purée
Fromage
Un dessert au choix
Gaufre
Tarte aux pommes
Fruit de saison
Fromage blanc
Compote
Fromage
Un dessert au choix
Gaufre
Tarte aux pommes
Fruit de saison
Fromage blanc
Compote
Yaourt
Petit suisse
Sans sel Sans sucre
SOIR
Potage
Un plat principal au choix
Filet de poisson
Papillote de poisson
Poulet
Omelette
Un légume au choix
Pommes de terre persillées
Courgettes poêlées
Pommes dauphines
Riz
Semoule
Purée
Haricots verts
Pâtes
Fromage
Un dessert au choix
Gaufre
Tarte aux pommes
Fruit de saison
Fromage blanc
Compote
Yaourt
Petit suisse
Sans sel
Sans sucre
Sans sel Sans sucre

33
Commandes repas
EXEMPLE DE FICHE DE RECUEIL DES AVERSIONS

34
Commandes repas
5. Créer et mettre en place systématiquement des fiches techniques « recettes de fabrication » valorisées
avec process intégré
Q QUOI
Etablir des fiches techniques recettes pour chaque produit fabriqué : plats protidiques, légumes, hors d’œuvre, laitages, desserts avec définition des types de produits,
quantités à utiliser, méthode de fabrication et coût du plat
Outil d’aide à l’élaboration des plats, elle regroupe :
Les ingrédients nécessaires :(poids – coût) ; le mode opératoire de préparation et le séquençage des étapes et les apports nutritionnels par plats – le coût du plat
P POURQUOI
Assurer la régularité de la composition, de la valeur nutritionnelle et gustative des plats.
Piloter finement les coûts de production en maîtrisant les quantités matières premières nécessaires pour les préparations et les coûts associés
Piloter les apports nutritionnels fournis ainsi que la qualité de prestation
Q QUI
Responsable production
Diététicienne et préparateurs
Structure de pilotage : groupe projet
Chef de Production
O OU
Service Magasins et UCPA
Dans toute UCPA quelque soit la taille de la structure.
Plus la diversité des productions, des prestations et des opérateurs sera importante plus les pratiques seront potentiellement hétérogènes et plus la mise en place de fiches
de fabrication seront essentielles.
Ces fiches de fabrication sont importantes et peuvent être manuscrites ou informatisées
Q QUAND
Travail long ; à initier dès que possible, durée : 6 mois à 1 an pour avoir un fichier complet de fiches techniques
Réactualisation à chaque changement de produit ou de technique
C COMMENT
Définir pour chaque préparation :
Les matières premières nécessaires (éléments de base, éléments de finition, éléments d’assaisonnement)
Les quantités de matières premières nécessaires et les coûts associés
La technique de fabrication et le séquençage des étapes (ex : préparation, éminçage, cuisson,…) – règles à respecter pour avoir un produit conforme aux attentes
Les apports nutritionnels et le coût d’une portion
Créer un modèle de fiche adapté aux besoins
Travailler régulièrement et fixer des objectifs quantitatifs : exemple 10 fiches par semaine - Pouvoir relier ces fiches au système d’information
Bien tenir compte des produits bruts choisis et des matériels de fabrication disponibles dans la cuisine
EXEMPLES D’OUTILS
Avoir un fichier le plus complet
possible et faire appliquer les
fiches recettes en cuisine
Communiquer sur l’utilité des
fiches techniques
Impliquer les agents dans le
projet par démarche
participative
Vérifier l’exhaustivité de la
fiche recette
Informer et communiquer sur
l’état d’avancement des fiches
recettes tout au long du projet.
Veiller à la mise à jour des fiches
tant sur le plan technique
qu’économique
Veiller à l’application en cuisine
Engager une réflexion sur le choix
du logiciel pour l’informatisation des
fiches recettes.
Veiller au choix des interfaces
logiciel (commandes production,
gestion des fabrication, gestion des
stocks, gestion des commandes,
clients).
RN. 2
RC. 1
RC. 2b
SMA. 1
RS. 1
SMT.. 1
SMO. 1
Exemple de fiche technique
(EXCEL)
Exemple de fiche technique (logiciel
intégré)
CH Rouffach
IMPACT
☺ s

35
Commandes repas
EXEMPLE DE FICHE TECHNIQUE (EXCEL)
ETABLISSEMENT : FAMILLE DE PRODUITS Légumes
DENOMINATION DE LA RECETTE Riz pilaf
FICHE N° : 12
INGREDIENTS DESTOCKAGE QUANTITE ET POIDS COÛT PAR PORTION
Condit. Nombre Unitaire pour 500 portions
Riz long 5 Kg 7 0,07 Kg 35 Kg
Margarine 0,5 Kg 10 0,01 Kg 5 Kg
Oignons émincés 2,5 Kg 2 0,01 Kg 5 Kg
Bouillon de volaille 1 Kg 1,25 0,0025 Kg 1,25 Kg
Eau 0,1 Kg 50 Kg
Sel fin pm
Poivre gris moulu pm
ETAPES DE LA PREPARATION MATERIELS DUREE (*) Nombre de poste
Sortir les produits 1
Déconditionner et peser 15 min 1
Faire fondre la margarine Sauteuse 10 min 1
Faire revenir les oignons 1
Ajouter le riz et faire colorer 10 min 1
Délayer le fond pour faire le bouillon Seau 5 min 1
Ajouter le bouillon et faire bouillir 30 min 1
Faire cuire Sauteuse 15 min 1
Conditionner les barquettes et operculer sur chaîne Chaîne 20 min 3
Refroidir Cellule de refroidissement 50 min
INDICATIONS NUTRITIONNELLES PAR
PORTION
Protides Lipides Glucides Sodium Kcalories Mise à jour le :
OBSERVATIONS Fiche réalisée par :
(*) Couleurs en correspondance avec le tableau de fabrication

36
Commandes repas
EXEMPLE DE FICHE TECHNIQUE (LOGICIEL INTEGRE)

37
6. Réaliser une gestion prévisionnelle de la consommation et des commandes
Q QUOI Etablir la prévision des consommations alimentaires
P POURQUOI
Commander les quantités nécessaires et au plus juste
Eviter les ruptures de stock par rapport à la demande
Eviter les pertes de matières résultant d’une mauvaise prévision des quantités
Eviter les fabrications supplémentaires (suite à une demande non prévue)
Q QUI
Structure de pilotage : groupe projet
O OU Dans le service Restauration
Q QUAND Faire une revue à chaque changement opérant sur les produits, les menus, le nombre de repas,…
C COMMENT
Créer des fiches techniques par recette de cuisine
Analyser la popularité des mets sur plusieurs mois
Intégrer la saisonnalité, les variations été / hiver, le jour de la semaine,…
Analyser la relation entre quantitatif prévisionnel et quantitatif réalisé
Créer un catalogue de mets qui tienne compte des équivalences sur le plan diététique (cuidités, crudités,…) comme sur le plan de la mise en œuvre du
produit (traitement plus ou moins important en cuisine)
Actualiser en permanence les données de consommation (prévisionnel / réalisé) et compiler les informations
Coupler la gestion prévisionnelle des commandes avec une gestion pointue des stocks
EXEMPLES D’OUTILS
Veiller à obtenir un
quantitatif fiable
Professionnaliser la gestion
des stocks
Informatiser le système par
la mise en place d’un
système de gestion des
commandes (GDC) et de
gestion de production
(GPAO)
Rupture de stock
Fabrication « bis »
RC. 1
RC. 2b
SMO. 1
SMA1
SMT 1
CH Vexin
IMPACT ☺s

38
7. Créer un planning de réception des fournisseurs
Q QUOI
Organiser les horaires de réception des produits pour les fournisseurs de manière à pouvoir effectuer les contrôles qualitatifs et quantitatifs
réglementaires.
P POURQUOI
Donner le temps nécessaire aux agents pour permettre d’effectuer un contrôle qualitatif et quantitatif
Anticiper les opérations de réception et prévoir les tâches entre les réceptions
Eviter la rupture de la chaîne du froid = ne pas laisser les produits en attente
Gérer les arrivées aléatoires des fournisseurs qui désorganisent le travail des réceptionnaires :
déficit d’optimisation des tâches de magasinage
interruption du contrôle des produits
Q QUI
Chef de cuisine
Agents de la réception des produits
O OU Secteur de réception et de stockage « amont » des produits
Q QUAND
Créer ou actualiser le planning quand les fournisseurs sont déterminés (après appel d’offre ou mise en concurrence)
Faire une revue à chaque changement important de fournisseurs
C COMMENT
Faire un planning hebdomadaire qui tienne compte des contraintes du service
Espacer les réceptions de 20 à 40’ en fonction de la nature du produit à réceptionner
Faire participer les principaux fournisseurs après avoir effectué une modélisation puis leur faire valider le planning prévisionnel
EXEMPLES D’OUTILS
Contrôler des produits plus
efficacement
Maîtriser la température du
produit à la réception
Suivre la mise en œuvre et
le respect de la planification
Tenir compte du temps de
réception dans la planification
Tenir à jour les plannings
SMA. 1 Planning de réception des
produits
CH Montauban
IMPACT s

39
PLANNING DE RECEPTION DES PRODUITS
HEURES LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
6h00-7h00 SURGELES D SURGELES P SURGELES D SURGELES P SURGELES D
7h00-8h00 FRUITS ET LEGUMES FRUITS ET LEGUMES FRUITS ET LEGUMES FRUITS ET LEGUMES FRUITS ET LEGUMES
8h00-9h00
PRODUITS LAITIERS
CHARCUTERIE
CHARCUTERIE VIANDES FRAICHES
CHARCUTERIE
VIANDES CUITES S.VIDE
VIANDES FRAICHES
9h00-10h00 VIANDES FRAICHES VIANDES CUITES S.VIDE EMBALLAGES
VIANDES FRAICHES
VIANDES CUITES S.VIDE
AUTRES PRODUITS
10h00-11h00 EPICERIE PRODUITS D’ENTRETIEN EPICERIE
11h00-12h00 BOF PROD. DESHYDRATES BOF PROD. DESHYDRATES BOF

40
8. Contrôler la réception des marchandises
Q QUOI Savoir contrôler la réception des marchandises (quantités, catégories, qualité, température DLC,…)
P POURQUOI
Eviter l’absence de contrôle systématique des produits à la réception
Réceptionner le produit commandé en adéquation avec les caractéristiques demandées au cahier des charges de l’établissement :
Contrôler la quantité (poser, compter,…) et la qualité (DLC, présentation, aspect, calibrage, catégorie, température,…)
Informer le fournisseur sur la qualité de ses produits.
Q QUI
Chef de cuisine
Agents de la réception des produits
O OU Secteur de réception et de stockage « amont » des produits
Q QUAND A chaque réception de produit
C COMMENT
Au préalable, établir un planning de réception des produits
Donner aux magasiniers les cahiers des charges des produits voire des extraits
Former les agents chargés de la réception des produits (procédures, HACCP, reconnaissance de la qualité des produits)
Contrôler les tâches de magasinage
EXEMPLES D’OUTILS
Favoriser une meilleure
connaissance des produits
Suivre les non –
conformités
Vérifier la disponibilité des
outils de contrôle
Respecter les bonnes pratiques SMA 1
RH. 1
RN.2
RC. 1
Fiche de contrôle HACCP
Fiche de contrôle global
Procédure de réception et de
distribution du pain
Fiche de contrôle de la réception
du pain
IMPACT a☺s

41
FICHE DE CONTRÔLE H.A.C.C.P.
ENVIRONNEMENT FOURNISSEUR
DATE........................... HEURE....................... NOM................................................................ TEMPERATURE EXTERIEURE : .....................
COMPATIBILITE VEHICULE / DENREES ETIQUETAGE DES DENREES
ADAPTE AU TRANSPORT DES DENREES OUI NON ETIQUETAGE CONFORME OUI NON PROPRETE DU CAMION OUI NON
RELEVE DES TEMPERATURES A LA LIVRAISON
PRODUITS TYPE DE CONSERVATION DEBUT FIN T° CAMION
HEURE T° HEURE T°
VIANDE
ŒUFS
POISSON
LEGUMES
CHARCUTERIE
P.C.A.
CREMES GLACEES
FRUIT
FROMAGES
AUTRES
SIGNATURES CONCLUSION
RECEPTIONNAIRE ACCEPTATION
ACCEPTATION AVEC RESERVES
LIVREUR REFUS
CLIMAT

43
PROCEDURE DE RECEPTION ET DE DISTRIBUTION DU PAIN
VERSION REDACTEUR VERIFICATEURS APPROBATEUR
NOM ET FONCTION DATE ET SIGNATURE NOM(S) ET FONCTION(S) DATE ET SIGNATURE NOM ET FONCTION DATE ET SIGNATURE
1 Ingénieur hôtellerie
Responsable
restauration
Diététicienne
Directeur adjoint
Qualiticien
Directrice adjointe
SUPPORTS DE CONSULTATION :
Classeur HACCP
Intranet
NATURE DE LA MODIFICATION
Non concerné
I – OBJET DU DOCUMENT
Ce document décrit la conduite à tenir pour la réception et la distribution du pain dans les offices et au self.
II - PERSONNES ET/OU SERVICES CONCERNES
Le service restauration,
La Direction des finances, du patrimoine et de la logistique.
III - DOCUMENTS DE REFERENCE
Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
Arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions d’hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l’avance.
Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires.
Règlement 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité
européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
Règlement 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
Règlement 853/2004 du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.
IV – DEFINITION DES TERMES UTILISES
NC : Non Conforme
BL : Bon de Livraison
BC : Bon de Commande
Frs : Fournisseur

44
PROCEDURE DE RECEPTION ET DE DISTRIBUTION DU PAIN
V – CONDUITE A TENIR
DESCRIPTION DU PROCESSUS DE RECEPTION ET DE DISTRIBUTION DU PAIN
1
Etapes
2
4
3
5
6
7
Qui Document
associé
Panetier
BL
BC
Fiche de réception
Fiche de NC
BC
Fiche de réception
Fiche de NC
BC
Annexe 1
Fiche de réception
Fiche de NC
Bon de retour
BC
Annexe 1
Fiche de réception
DEPOSER LES CAGETTES DE PAIN SUR LE QUAI
ARRIVEE DU CAMION A QUAI
VERIFIER LA CONFORMITE DE L’EMBALLAGE
EMBALLAGES CONFORMES ?
REMPLIR LA FICHE DE NC INFORMER LE RESPONSABLE DE LA RESTAURATION
CONTROLER LA CUISSON DU PAIN
DEPART DU CAMION
LA COMMANDE EXISTE ?
Oui
VERIFIER L’EXISTENCE D’UNE COMMANDE
Non
CONTROLER L'HYGIENE A L’INTERIEUR DU CAMION
LE BL CORRESPOND AU BC ?
REFUSER LA RECEPTION DE LA MARCHANDISE
REMPLIR LA FICHE DE NC
Non
Oui
L'HYGIENE DU CAMION EST CONVENABLE ?
Oui
CONTACTER LE FRS POUR DEMANDER UNE NOUVELLE LIVRAISON DE PAIN
CUISSON CONFORME ?
ISOLER LE PAIN
LEVAGE DU PAIN CONFORME ?
ÉCHANGE DU PAIN PAR LE FRS
Non
Non
Oui
Oui
Oui COMPTER LE NOMBRE DE PAINS RECEPTIONNES
ET LE NOMBRE DE SACHETS DE PETITS PAINS
PESER LE PAIN
NOTER LE POIDS DU PAIN SUR LE BL
NOMBRE ET POIDS CONFORME AU BC ?
Oui
REPARTIR LE PAIN DANS LES BACS VERTS
CONTACTER LE FRS POUR DEMANDER UNE LIVRAISON DE PAIN
Non
ÉCHANGE DU PAIN PAR LE FRS
Non
SUIVRE LA CONDUITE A TENIR INDIQUEE DANS LA PROCEDURE DE NC
LIVRAISON DU PAIN DANS LES SERVICES
8
9
10
11
12
Panetier
Panetier
Panetier
Panetier
Fournisseur
Panetier

45
DESCRIPTION DES ETAPES
ETAPE 5 : VERIFIER LA CONFORMITE DES EMBALLAGES
Il est nécessaire de contrôler :
Le conditionnement primaire correspondant à l’état des cagettes,
Le conditionnement secondaire, à savoir :
Les petits pains doivent être en sachet de 10.
Les baguettes et les flûtes en emballage individuel.
ETAPES 6 ET 7 : CONTROLER LA QUALITE DU PAIN (CUISSON ET LEVAGE)
Il s’agit de vérifier à la fois la cuisson du pain (trop cuit ou pas assez cuit) et le levage du pain. Si l’un des deux aspects contrôlés n’est pas conforme, il est demandé
au fournisseur, soit de changer le pain, soit de livrer du pain supplémentaire.
ETAPES 8 A 10 : VERIFIER QUE LE NOMBRE ET LE POIDS DES PAINS RECEPTIONNES (BL) CORRESPONDENT AUX INFORMATIONS INDIQUEES SUR LE BC
Pour les baguettes et les flûtes en emballage individuel, le panetier contrôle :
Le nombre de pains livrés et le poids en prenant en compte les caractéristiques notées en annexe 1.
Pour les petits pains en sachet de 10, le panetier contrôle, en tenant compte des caractéristiques notées en annexe 1 :
Le nombre de sachets de petits pains livrés,
Le poids de l'ensemble des sachets en sachant que le poids d'un sachet est de 500g,
Le nombre de petits pains dans un sachet. Si le sachet contrôlé ne contient pas le nombre de pains demandés (10), le panetier doit vérifier 5% des
sachets reçus en les choisissant de manière aléatoire.
Sachet de 10 petits pains
Sachets contrôlés (5% de la totalité)
Légende
Demander la livraison immédiate de la quantité manquante et remplir une Fiche de NC
Accepter mais à signaler au fournisseur sur la Fiche de NC
Accepter le pain
Le panetier et le livreur apposent de manière lisible leurs signatures sur le BL.
≥ à 5%
1%

46
ANNEXE 1 : CARACTERISTIQUES DU PAIN
CARACTERISTIQUES SEUIL D’ACCEPTABILITE
Flûtes
Poids
Longueur
Cuisson Optimale
Baguette
Poids
Cuisson Optimale
Sachet de 10 petits pains
Poids d'un sachet
Légende
Refuser le pain et REMPLIR une Fiche de NC
Accepter MAIS à signaler au fournisseur sur la Fiche de NC
Accepter le pain
470 g
450 g
230 g 250 g
55 cm 58 cm
52 cm
500 g 550 g
450 g

47
FICHE DE CONTROLE DE LA RECEPTION DU PAIN
NOM DU FOURNISSEUR : SEMAINE DU : ……………………….. AU : ………………………………
HEURE
HYGIENE DU
VEHICULE
(1)
CONDITIONNEMT
PRIMAIRE (1)
CONDITIONNENT
SECONDAIRE (1)
CUISSON (1)
QUALITE DU
LEVAGE (1)
NBRE DE PAINS
(1)
POIDS DU PAIN
(1)
DECISION
(2)
FICHE DE NC
(3)
VISA
(4)
OUI NON OUI NON OUI NON OUI NON OUI NON OUI NON OUI NON
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Observations complémentaires
(1) : Cocher OUI : Conforme et NON : Non Conforme
(2) : Indiquer : A : Accepté ; Af : Accepté mais signalé au fournisseur ; R : Refusé.
(3) : Mettre une croix lorsqu’une fiche de non-conformité a été ouverte.
(4) : Mettre les Initiales

48
9. Veiller à réaliser la rotation de stock des produits frais
Q QUOI
Une vigilance particulière doit être apportée à la rotation des stocks de produits frais : Le principe du FIFO (First In First Out : premier entré premier sorti)
doit être appliqué et l’utilisation doit être la plus immédiate possible.
P POURQUOI
La rotation des stocks de produits frais est souvent faite de manière peu formalisée et au coup par coup. Cet élément est un point clé permettant à la fois
de respecter des délais de conservation appropriés à la nature des produits et de :
respecter les conditions de sécurité alimentaire
garantir la qualité visuelle, nutritionnelle et gustative des aliments
La mise en œuvre de cette bonne pratique permettra, dans une moindre mesure, de réduire les coûts par :
la diminution des stocks en affinant les quantités commandées et en demandant aux fournisseurs d’augmenter leur taux de service
la diminution d’éventuels gaspillages suite à un manque de rigueur dans la gestion des DLC
la diminution des temps agents responsables de ces produits frais
Q QUI
Implication du responsable approvisionnement en lien avec les agents réalisant le stockage et le déstockage des produits frais ainsi qu’avec les
fournisseurs.
O OU
L’unité centrale de production – secteur approvisionnement
Chambres froides positive et négative matière première
Q QUAND
Cette pratique est à mettre en place dans tout établissement le plus rapidement possible. Elle doit être évaluée régulièrement selon une fréquence définie
en interne à chaque UCPA.
C COMMENT
En fonction des différentes typologies de produits frais, des fréquences de rotation des stocks doivent être évaluées et les modalités de rotation
formalisées dans un document récapitulatif.
Cette rotation des stocks doit être en cohérence avec les prévisions des consommations et les fréquences d’approvisionnement.
Des zones sont identifiées dans les chambres froides pour repérer facilement les produits frais dernièrement livrés des autres.
Les produits frais à consommer prioritairement sont situés à l’avant des rayonnages, et plus facilement accessibles que les produits frais venant d’être
reçus.
A chaque nouvelle réception de produits frais, la rotation est réalisée selon les modalités définies.
EXEMPLES D’OUTILS
Organiser des chambres
froides positives
Maintenir un taux de
service fournisseur
satisfaisant
Contrôler l’organisation des
chambres froides positives
Former les agents
Veiller au respect de
l’organisation mise en place
SMA 1,
RH 1
IMPACT as

49
10. Réduire la durée d’exposition du produit (hors de son emballage et de sa température de référence) et
fabrication à J-1 au maximum
DESCRIPTION DE LA BONNE PRATIQUE NIVEAU DE PRIORITE B/C
Q QUOI
Organiser la fabrication des préparations froides fragiles (crudités, salades, etc.…) de manière à préserver au mieux les qualités organoleptiques des
produits (goût, saveur, aspect, etc.…) et réduire les risques au niveau de l’hygiène
P POURQUOI Améliorer la qualité finale de ces produits et l’aspect « fraîcheur »
Q QUI
Représentants des personnels de l’UCPA
Chef de Production
Personnels de l’UCPA pour le secteur concerné
O OU Dans la Cuisine Centrale, et plus particulièrement l’atelier de préparations froides
Q QUAND Travailler sur la mise en place sur 1 mois environ (réflexion + déploiement opérationnel)
C COMMENT
Organiser le planning de fabrication des préparations froides avec fabrication sur 6 jours (lundi au samedi)
Organiser le travail de fabrication proprement dite et de conditionnement par séquences
Mettre systématiquement tous les assaisonnements à part
EXEMPLES D’OUTILS
Suivre la réactivité des
fournisseurs
Eviter l’utilisation des produits les
plus fragiles le lundi,
Etre vigilant dans l’élaboration
des menus
RH 1 CH de Montauban
IMPACT a

50
11. Créer un planning de fabrication précis
Q QUOI Mettre en place un planning de fabrication précis sur un seul document parfaitement visualisable
P POURQUOI
Améliorer la planification du travail
Créer un document unique récapitulant les tâches à effectuer et avoir une vision synoptique des informations indispensables (poids, quantité, nombre…)
Maîtriser la durée des tâches et optimiser l’étude de postes
Eviter de répéter les informations basiques (80 % de ce qui se dit en cuisine) qui font perdre du temps.
Faire évoluer l’organisation de travail (modification des horaires, intégration de nouvelles données,…)
Motiver les équipes
Q QUI
O OU Dans les secteurs (fabrication froide et fabrication chaude)
Q QUAND
A l’ouverture de la cuisine et du service de restauration
Quand les plans alimentaires et / ou plans menus sont modifiés
Quand les produits ont radicalement changé
Lors de réorganisation
C COMMENT
A partir de la gestion prévisionnelle des quantités
Planifier le travail sur un document unique clair et compréhensible
Utiliser l’informatique (plan menus qui revient périodiquement)
Communiquer l’intégralité des informations de fabrication (produit, quantité, recette, équivalences, matériels, durée, postes,…)
EXEMPLES D’OUTILS
Impliquer les agents dans
la démarche
Communiquer les règles de
fonctionnement
Vérifier le respect sur le
terrain de la planification
Répartir clairement les
rôles des agents et de leur
interaction
Etre attentif en cas de mauvaise
gestion des plannings
Eviter la non adhésion des
agents
RH 1
RC. 2b
RC. 1
SMO 1
SMA. 1
SMT. 1
Planning de fabrication CH Montauban
IMPACT as

51
MISE EN ŒUVRE DES OUTILS
Le tableau des équivalences permet d’identifier les mets sur le plan nutritionnel et sur le plan de leur élaboration en cuisine.
Le tableau des équivalences qualitatives permet d’identifier des mets « de substitution » c'est-à-dire que l’on peut remplacer un met par un autre (exemple :
remplacement de carottes râpées par du céleri) car les valeurs nutritionnelles, les coûts matière première et les coûts de mise en œuvre sont similaires.
Le tableau des correspondances quantitatives renseigne sur les volumes à traiter avec les matériels correspondant :
500 parts de 120 grammes ?
= 12 cartons de 5 kg
= 3 échelles de four
= 4 piles de 12 cagettes
= 2 cellules de refroidissement
PLAN ALIMENTAIRE
PLAN MENUS
IDENTIFICATION DU NIVEAU
D’ELABORATION DES PRODUITS
FICHES TECHNIQUES DE METS
(QUANTITATIF ET DUREE DES TACHES)
GESTION PREVISIONNELLE
QUANTITATIVE
TABLEAU DES CORRESPONDANCES
QUANTITATIVES
TABLEAUX DES EQUIVALENCES
QUALITATIVES
IDENTIFICATION (UTILISATION)
DES MATERIELS
ETUDE DE POSTES
PLANNING
DE
FABRICATION

52
LE PLANNING DE FABRICATION
Le planning de fabrication s’élabore avec l’équipe du secteur concerné. Dans une cuisine, il convient d’établir un planning pour les préparations froides et un planning pour
les préparations chaudes.
La réalisation du planning de fabrication nécessite au préalable de connaître un certain nombre de renseignements essentiels et de construire les outils
fondamentaux suivants :
créer le plan alimentaire et ses déclinaisons en plans menus,
déterminer (gestion prévisionnelle) les quantités à produire (poids cru, poids cuit,…),
définir la nature et l’élaboration des produits qui sont achetés (conditionnement, poids,…),
identifier les matériels qui sont utilisés pour chacune des recettes (four, sauteuse, cellule,…),
établir l’étude de postes,
élaborer les fiches de fabrication (durée des tâches principales).
Dans la réflexion, la priorité est toujours donnée aux produits (et non pas au matériel ou au temps de présence des agents).
Le planning :
prend en compte toutes les tâches comprises entre le déstockage des produits et la chambre froide des PCA, dans le respect de la législation qui demande en particulier
de travailler en « circuit court », le plus près possible de la consommation.
doit permettre une très grande lisibilité des actions par l’ensemble des agents. Il représente les éléments indispensables à la bonne compréhension de l’ensemble de l’activité.
comporte 3 parties :
Une première partie pour les produits et le nombre de parts à fabriquer,
Une seconde partie avec plusieurs colonnes pour indiquer les aspects quantitatifs tout au long de la réalisation avec :
au déstockage : le nombre et le poids des contenants, le (les) poste (s) concerné (s),
en préparation chaude : poids cru/poids cuit, l’identification du matériel, le (les) poste (s) concerné (s), au conditionnement : le nombre de contenants (barquettes,
cagettes, échelles,…), le (les) poste (s) concerné (s),
au refroidissement : l’identification de la (les) cellule (s), le (les) poste (s) concerné (s)
Plusieurs colonnes pour représenter l’amplitude de travail (une par tranche de 10 ou 15 mn.) et sur lesquelles les tâches seront portées dans la forme de rectangles allongés (à
l’échelle de la durée de la tâche) et accrochées comme les 5 wagons d’un petit train.
Déstockage Traitement primaire Préparation chaude Conditionnement Refroidissement
Le déroulement des tâches soudées l’une après l’autre (symbolisé par un train de wagonnets ou un train de tâches) représente la traçabilité des produits au cours de leur
traitement. Il ne doit pas y avoir de « temps mort » où le produit serait maintenu en température (chaude ou froide) en attente de la fin de son traitement. La
répartition et le positionnement des « trains de tâches » dans le temps se fait à partir de la dernière action de la journée (dernier refroidissement pour la liaison
froide ; dernière distribution pour la liaison chaude) en remontant les opérations vers le début de la journée.
Pour réaliser un « train de tâches », il faut connaître :
la recette de cuisine,
la quantité à traiter,
le matériel nécessaire,
la durée de la tâche,
le nombre de postes indispensables,
le tableau des équivalences (…).

53
SEMAINE 1 LUNDI DECONDITIONNEMENT PREPARATION CHAUDE CONDITIONEMENT REFROIDISSEMENT
NBRE MATIERE LA QTE POSTE MATERIEL COND POSTE NBRE NBRE 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
PARTS PREMIERE VEILLE CAGETTE ROLLERS
SCE MADERE 3L 6 CASSEROLE ECHELLE
SCE MADERE S/S 1L 6 CASSEROLE ECHELLE
SCE MOUTARDE 3L 6 CASSEROLE ECHELLE
SCE MOUTARDE S/S 1L 6 CASSEROLE
JUS DE PORC 2L 6 CASSEROLE
JUS DE VEAU S/SEL 2L 6 CASSEROLE
CHOU FLEUR 7,5 7 FRIMA 3 ECHELLE
BROCOLIS 7,5
FOND ARTICHAUD 7,5
PUREE DE CELERI S 50 CELERI GAL 5 KG 7 MARMITE MOY COR 3
S/ 10 LAIT 4 L COR 2 1
PUREE DE POTIRON S 50 POTIRON GAL 5KG 7 COR 3
S/ 10 LAIT 4 L COR
PUREE MOUSSELINE 250 LAIT 30 L 7 METOS 3 COR 2 15 2
PUREE MOUSSELINE S/ 50 PUREE 2
URGETTE AUX OIGNONS 300 COURGETTE 6 FOUR GN 10 2 6
S/SEL 20 OIGNONS BRASIERE COR 2
LENTILLE SALE 676 LENTILLE 40KG MARMITE 2 COR 4 18 2 7
S/SEL 40 OIGNONS 7,5KG 7 GN 11 1
100G 30 CAROTTE 7,5KG MARMITE -M COR 4 1 1
100G S/SEL 10 COR 1 1
FILET DE POISSON C SAL FILET DE P 6 FOUR DIET COR 2 2 1 6
S/SEL 1
CUISSE DE POULET C S 50 CUISSE DE P 98 6 FRIMA COR 2 2 1
S/SEL 48
COQUILLETTE SALE 40 COQUILLETTE 6KG 6 7
S/SEL 20 MARMITE 5 COR 2
100G SAL 30
100G S/SEL 10
RIZ CARTE SALE 6 MARMITE 6 COR 7
S/SEL
CAROTTE MG 30 CAROTTE 10 KG 6 FRIMA COR 6
CAROTTE MG S/S 10
HARICOT VERT MG 30 H VERT 10 KG 6 FRIMA COR 6
HARICOT VERT MG S/S 10
CELERI A LA TOMATE CELERI 170 KG 7 METOS 1 COR 6
SCE TOMATE CAROTTE 5 KG
OIGNONS 5KG
EAU 60L
PUREE TOMATE 2 BT
MIXE DE DINDE CELERI SAL G DE CELERI 4KG 3 MARMITE MOY COR
S/SEL LAIT 5L COR
DINDE 2 KG
MIXE DE PORC POTIRON SA G DE POTIRON 4KG 3 COR
S/SEL LAIT 5 L COR
PORC 2 KG
MIXE DE BŒUF SALE LAIT 6 L 3 COR
S/SEL BŒUF 2 KG COR
MIXE DE DINDE DINDE 1 KG 3
LAIT 4 L
NOM DU PLAT
3
FOSTER
FOSTER
SOCAMEL
FRIGINOX
FOSTER
FRIGINOX
FOSTER
SOCAMEL
SOCAMEL
FRIGINOX
FRIGINOX
SOCAMEL
FRIGINOX
FOSTER
CUISSON CONDITIONNEMENT REFRIDISSEMENT
DECONDITION.

54
12. Goûter sa prestation
DESCRIPTION DE LA BONNE PRATIQUE NIVEAU DE PRIORITE C
Q QUOI L’opérateur responsable de l’assaisonnement goûte sa prestation
P POURQUOI
Cette pratique est simple à mettre en place et permet de :
Responsabiliser l’agent quant à la qualité gustative des plats dont il est responsable
Garantir aux « clients » patient ou personnel un niveau de prestation satisfaisant
Mettre en place des actions correctives si nécessaires
Eviter de « gâcher » toute la qualité du travail réalisé en amont par un mauvais assaisonnement
Q QUI
Le responsable de production :
il incite et vérifie que les opérateurs réalisent ce test gustatif aussi souvent que nécessaire
il met à disposition les éléments nécessaires à cette pratique.
Tout opérateur qui réalise des assaisonnements
O OU Dans l’unité de production
Q QUAND Lors du processus de fabrication chaque aussi souvent que nécessaire
C COMMENT
L’opérateur dispose d’une petite cuillère jetable à usage unique à chaque fois qu’il teste sa préparation.
Il est responsable de l’assaisonnement et mets en œuvre les actions correctives nécessaires à obtenir le niveau de prestation
souhaité.
Il organise si nécessaire, la remontée d’information pour réaliser des modifications au niveau de la fiche recette.
Il met en place si nécessaire, une procédure
Il rappelle des consignes par un affichage
EXEMPLES D’OUTILS
Inciter et communiquer à
suivre cette bonne pratique
(responsable de
production)
Mettre à disposition des
petites cuillères à usage
unique
Organiser des dégustations
contradictoires pour
homogénéiser les pratiques
Respecter les bonnes pratiques
d’hygiène (l’opérateur goûte
« avec les doigts » ou réutilise
plusieurs fois la petite cuillère)
RS.1 CH Rouffach
CH de Montauban
CH du Vexin
IMPACT as

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