1. DANILO ANDRES ACEVEDO NAVARRO
710052
ANALISIS DE ENFERMEDADES EN
LABORATORIOS DE CARNE

2. ENFERMEDADES POR LOS ALIMENTOS
• Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
son términos que se aplican a todas las enfermedades
que se adquieren por medio del consumo de alimentos
contaminados. Las causas más comunes son
intoxicaciones e infecciones.

3. LABORATORIOS DE CARNE
• El objetivo de Un Laboratorio De Carne es dar a conocer los distintos
temas relacionados con el análisis de los productos para obtener
resultados y verificar que no haya presencia de microorganismos
patógenos que puedan ocasionar daños a la salud. También se
pretende ampliar los conocimientos de para las distintas
determinaciones de componentes que se encuentran en la carne.
• para describir métodos seguros para manejar materiales infecciosos
en el medio ambiente del laboratorio donde son manipulados o
conservados.
• El objetivo de la contención es reducir o eliminar la exposición de
quienes trabajan en laboratorios u otras personas, y del medio
ambiente externo a agentes potencialmente peligrosos.

4. ENFERMEDADES EN LA INDUSTRIA CÁRNICA?
• El incremento del comercio internacional de
alimentos en los últimos años ha hecho necesario el
uso de medios de diagnóstico microbiológicos cada
vez más rápidos, eficientes y específicos para cada
industria y cada patógeno.

5. • La carne y los productos de la industria cárnica son
altamente perecederos. El tipo de microorganismos
presentes puede variar según el producto. A pesar de que la
parte de músculo como tal es prácticamente estéril, los
alimentos preparados con base cárnica son muy
susceptibles a la contaminación y ofrecen condiciones
ventajosas para el crecimiento de microorganismos
causantes de intoxicaciones y enfermedades de origen
alimentario.

6. LISTERIA MONOCYTOGENES

7. • es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y
es causante de la Listeriosis. Es uno de los patógenos
causante de infecciones alimentarias más virulentos,
con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más
alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones
alimentarias.

8. • Se encuentra generalmente en la comida, pero las
mayores incidencias están en carnes, aves y mariscos.
Sobrevive a periodos de almacenamiento en
refrigeración y crece a temperaturas tan bajas como
0°C. Sobrevive a altas concentraciones de sal por
largos periodos de tiempo y es relativamente resistente
a la deshidratación.

9. RESISTENCIA ANTIBIÓTICA
• Listeria es resistente a las penicilinas naturales
(penicilina G, penicilina V), penicilinas resistentes a β-
lactamasa (meticilina, nafcilina, isoxazoilpenicilina,
oxacilina, cloxacilina, dicloxacilina) y a todas
las cefalosporinas. Pero es susceptible a las penicilinas
de espectro ampliado.

10. CONTROL DE BIOSEGURIDAD
• En la granja hay que controlar el ensilado para que acidifique cuanto antes, porque en el medio
ácido la bacteria se desarrolla muy mal.
• Almacenar la leche a menos de 4 °C, para evitar el desarrollo microbiano.
• Durante el procesado de los alimentos se debe evitar la contaminación cruzada, evitando que
contacten los alimentos ya cocinados con los crudos.
• El trabajador que tenga síntomas de padecer la enfermedad debe abstenerse de manipular
alimentos.
• Se deben cocinar los alimentos a temperaturas elevadas y durante el tiempo suficiente, así
mismo evitar consumir alimentos crudos.
• Los vegetales se deben lavar y desinfectar si se van a consumir crudos.
• Es de suma importancia su control en la industria cárnica, evitando contaminaciones cruzadas
de los canales con materias fecales durante el sacrificio de los animales.
• La bacteria crece con relativa facilidad a temperaturas bajas, por ello es importante que los
equipos de refrigeración funcionen dentro de unos rangos de temperatura menores de 4 °C.

12. LA SALMONELLA

13. • Es un género de bacterias que pertenece a la
familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos,
anaerobios facultativos, con flagelos periticos y que no
desarrollan cápsula
• Produce salmonelosis con un periodo de incubación de entre 5
horas y 5 días, diarrea y dolor abdominal. A través de las heces
(excremento) del enfermo se elimina un gran número de esta
bacteria y se observa fiebre entérica con un periodo de
incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza, fiebre,
dolor abdominal y diarrea, erupción máculo-papulosa
en pecho y espalda.

14. • La prevención de Salmonella como contaminante de alimentos
involucra el asear eficazmente las superficies de contacto con
los alimentos. El alcohol ha sido efectivo como agente
desinfectante tópico en su contra, así como el cloro. La comida
que contenga huevos crudos debe ser cocinada
adecuadamente o congelada antes de consumirla.
• Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no
cocinado, especialmente en carne, aves, huevos (porque este
sale por el mismo conducto de las heces y como la salmonella
es una enobacteria se contamina el huevo, por eso es
importante tener practicas de higiene en la manipulación de
estos) y leche, es un buen vehículo de transmisión.

15. NOTA
• Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de
varios días llegando incluso a los límites siguientes:
* Mantequilla: hasta 10 semanas
* Leche: hasta 6 meses
* Chocolate: varios meses
• Existen unos métodos destinados a evitar la proliferación de este género en
los alimentos, por ejemplo, destruir la bacteria en los alimentos mediante la
cocción, evitar la contaminación cruzada durante la manipulación de los
mismos y almacenar los alimentos a bajas o altas temperaturas para evitar
su crecimiento.

16. ANTRAX

17. ANTRAX O CARBUNCO
• Es una enfermedad infecciosa aguda, causada por una bacteria
formadora de esporas, el Bacillus Anthracis. Afecta
principalmente a mamíferos herbívoros como vacas, ovejas,
cabras, camellos y antílopes, pero también puede presentarse
en animales carnívoros. En el ser humano se produce
fundamentalmente por contacto con animales infectados o con
tejidos de animales infectados. Afecta principalmente la piel y
rara vez la bucofaringe, vías respiratorias inferiores o intestino.

19. • carbunco hay en todo el mundo, siendo más frecuente en
regiones agrícolas y ganaderas. El ántrax humano es
endémico en las regiones donde es común el carbunco de los
animales, incluyendo América, Europa, Asia y Africa.
• Las personas infectadas con carbunco normalmente han estado
expuestas a animales infectados, o a sus productos, a través de
su trabajo, pues la enfermedad es fundamentalmente un riesgo
ocupacional de los trabajadores que preparan pieles o pelo
(especialmente de cabra), huesos y sus productos, y lana, así
como de veterinarios y trabajadores agrícolas y silvícolas que
manipulan animales infectados.

20. LA INFECCIÓN POR ÁNTRAX PUEDE
OCURRIR DE TRES FORMAS
• A través de la piel, se produce por contacto con tejidos de
animales (bovinos, ovinos, cabras, caballos, cerdos y otros) que
han muerto de la enfermedad.
• Por inhalación, aspirando esporas en procesos industriales
peligrosos como el curtido de cueros, o el procesamiento de
lanas o huesos, en los que pueden generarse aerosoles con
esporas de B. anthracis.
• Por vía gastrointestinal, comiendo carne contaminada
insuficientemente cocida.