Recursos complementarios Unidad 5

Servicios de Restauración---(© abz)---1
La comanda
?

Contenidos
• Concepto.
• Formato, datos y destino.
• Funciones y tipos de comandas.
• Comanda simple y c. numerada.
• Anotaciones complementarias.
• Comandas especiales.
• Itinerario en el servicio.
• “Voces” en cocina.
• Personal que toma comanda.
• Nuevas tendencias.

Concepto
• La comanda es un galicismo que
tiene su origen en el verbo francés
“commander” cuya traducción
literal es pedir o demandar.
• Es la expresión escrita de los
deseos del cliente.

Concepto
• Se trata de un vale de recorrido
interno que permite conocer,
elaborar y servir el pedido del
cliente en tiempo y forma.
• Además, justifica los movimientos
de las mercaderías utilizadas en
una empresa hostelera desde su
origen hasta su destino final,
proceso indispensable para librar
la correspondiente factura y
controlar el flujo de géneros.

Formato, datos y destino
ORIGINAL EN BLANCO:
destinada al Dpto. de origen:
cocina, economato, bodega,
bar, etc,. justifica la entrega
del pedido del cliente.
Los originales de cocina junto
con el relevé son enviados al
Dpto. de Intervención para
cotejar los datos.
1ª COPIA EN ROSA: destinada
al proceso de facturación,
emisión de factura y cobro de
los servicios prestados.
Las copias rosas junto con las
copias de las facturas y el diario
de caja se remiten al Dpto. de
Intervención con la finalidad de
cotejar los datos.
2ª COPIA EN AMARILLO:
utilizada por el jefe de rango o
sumiller para la prestación del
servicio de comidas y/o
bebidas (orden del servicio,
marcado de cubiertos,…)
Al finalizar el servicio se tira.
PARA EL JEFE DE RANGOA FACTURACIONAL DPTO. DE ORIGEN
2 MUÑOZ
0929 2011
14 30
8
1014
2 MUÑOZ
0929 2011
14 30
8
2 MUÑOZ
0929 2011
14 30
8
1014 1014
PAPEL AUTOCOPIATIVO, GENERALMENTE POR TRIPLICADO, EN TRES CUERPOS: ORIGINAL Y DOS COPIAS
DATOS: nº mesa, nº pax, nº habitación, camarero que sirve la mesa, fecha y firma del tomador, numeración correlativa, etc.

Otros formatos impresos

Funciones de la comanda
• Respetar el orden en la elaboración
y servicio de los platos conforme a
la llegada de las mesas.
• Evitar el “sorteo de platos”.
• Facilitar el marcado del cubierto.
• Solucionar malentendidos con el
cliente sobre su pedido y atender
quejas y/o reclamaciones, sabiendo
quien tomó la comanda y ejecutó el
servicio.
• Confeccionar y cobrar la factura de
los servicios prestados.
2 Tartar de salmón II (3,4)
2 Crema Parmentier II (1,2)
____________________
2 Solomillo Buey punto II (1,3)
1 Lenguado plancha I (2)
1 Besugo Orio I (4)

Otras funciones
• Evaluar tendencias de consumo
para ajustar y modificar la oferta
gastronómica.
• Detectar posibles pérdidas: un
género comprado o está
almacenado en cámaras, cocinas,
economato, bodega, etc, o se ha
vendido y, por tanto, cobrado.
• Reponer los géneros gastados
según el parte de consumos diarios
(relevé de cocina).
• Controlar stocks y flujos de géneros.

Tipos de comandas
Criterios posibles:
• Según tecnología utilizada:
manuscritas o informatizadas.
• Según tipo de Dpto. restaurador:
de bar, de cafetería, de comedor,
de room-service,…
• Según producto vendido: de
manjares, de vinos, infusiones,…

Tipos de comandas
(según producto vendido)
• De hotel*: de manjares (menú/carta)
que a su vez pueden ser de
desayunos, comidas y cenas.
• De vinos y bebidas en general:
aguas, infusiones, licores, destilados.
• De postres.
• Colectivas: de banquetes, galas, etc.
• Provisionales y definitivas: incave,
carro de postres,…
• De Room-Service.
• De tabacos.
* COMANDAS ESTUDIADAS EN ESTE TEMA

Comanda simple
Operaciones previas: recepción,
acompañamiento, acomodo y
entrega de cartas a los clientes.
Sugerencias del día y comunicar
fallos en la oferta.
• Cumplimentar datos de la comanda.
• Indicar si es menú o carta.
• Anotar los platos solicitados.
• Anotar los platos totales finales.
• Indicar los tiempos de pase con una
raya horizontal o varias.
2 2 Joe 0929 2011
1014
MENÚ
2 Ensalada mixta II
_______________
1 Lomo con patatas I
1 Trucha a la navarra

Comanda numerada
• La comanda numerada es un
sistema muy simple que consiste
en asignar a cada cliente un
número al que asociar los platos
solicitados por cada comensal.
• Permite el marcaje de cubiertos
sin preguntas innecesarias y evita
el sorteo de platos en la mesa.
2 4 MUÑOZ
09
CARTA
2 Ensalada de foie II (1,2)
____________________
2 Solomillo Buey II (1,3)
1 Besugo Orio I (4)
29 2011
PASO
14 30
2
1*
4
3
*EL CLIENTE “Nº 1” PUEDE SER EL ENFRENTADO A LA ENTRADA PRINCIPAL. LA
NUMERACION DEL RESTO DE COMENSALES SE HACE CORRELATIVAMENTE DESDE EL Nº 1
HACIA SU DCHA. NO OBSTANTE CADA RESTAURANTE TIENE SUS PROPIOS CRITERIOS.

Anotaciones complementarias
• Punto de cocinado, punto de sal,
salsas, condimentos y aderezos
de acompañamiento, etc..
• Otras indicaciones dietéticas
relativas a necesidades
nutricionales y/o intolerancias de
diabéticos, celiacos,…
2 4 MUÑOZ
09
CARTA
2 Ensalada de foie II (1,3)
____________________
2 Solomillo Buey II (1•,3++)
1 Besugo Orio (s/s) I (4)
29 2011
PASO
14 30
Muy hecho o pasado (bien cuit).++
Hecho o pasado (cuit).+
Al punto (au point).·
Poco hecho (bleu).-
Sangrante (saignant).=

Comandas especiales
Son comandas no convencionales,
generalmente de comedor,
tomadas en situaciones concretas.
• Suite, c. complementaria.
• Retour, o devolución.
• En place, o cambio.
• Comanda VIP.

“Suite”, sigue o continuación
• Se trata de una comanda
complementaria a la principal y
tomada con posterioridad debido a
la llega de un nuevo cliente o a la
toma de un nuevo pedido que no
figura en la comanda inicial.
• Permite la elaboración culinaria,
su servicio acompasado con el
ritmo de la mesa y el cargo a la
factura abierta con anterioridad.
2 MUÑOZ
09
SUITE
1 Jamón Ibérico centro mesa
29 2011
PASO
14 30

“Retour”, retorno o devolución
• Comanda realizada para el retorno
de un plato a cocina por rechazo
del cliente u otras causas
• El “retour” justifica la devolución de
manjares a cocina y la detracción
del importe que inicialmente fue
cargado en la factura.
2 MUÑOZ
09
RETOUR
29 2011
PASO
14 30

“En place”, en lugar de, por
• Devolución que implica un cambio.
Se utiliza cuando el cliente cambia
de opinión una vez que ya hizo su
pedido, cambiando su elección, o
por otras causas.
• Justifica un cambio de platos, su
servicio y el ajuste en la factura
final.
• Salvo mala intención manifiesta,
un retour o en place no debe
cobrarse al cliente aunque estas
decisiones responden a políticas
de empresa.
2 MUÑOZ
09
EN PLACE
POR
1 Caviar Iraní centro mesa
1 Gambas de Huelva centro mesa
29 2011
PASO
14 30

Comanda “V.I.P.”
• Anotación que figura en la comanda
para dar un trato privilegiado a los
clientes de una determinada mesa
por cuestiones diversas (categoría,
inspectores de guías turísticas o
gastronómicas, agentes de viajes).
El servicio deber ser sumamente
discreto para evitar agravios
comparativos.
2 MUÑOZ
09
VIP
Centro mesa
1 Jamón Ibérico
1 Caviar Iraní
1 Gambas de Huelva
1 Ostras de Irlanda
29 2011
PASO
14 308

Recorrido de la comanda:
el servicio

Itinerario en el servicio
• El maître toma la comanda y la
entrega al jefe de rango en mano
o la deja en el aparador.
• El jefe de rango se queda con la
segunda copia para realizar el
servicio y entrega a su ayudante
los dos cuerpos restantes de la
comanda (original y 1ª copia).

Itinerario en el servicio
• El aydte. entrega la 1ª copia al
facturista (factura cliente) quien le
sella el original.
• El aydte. se dirige a la mesa
caliente con el original sellado y
comienza la elaboración de los
platos demandados (“voces”).

“Voces” en cocina
El aydte. cantará las siguientes “voces”:
2 2 MUÑOZ
09
MENÚ DESGUTACIÓN
1 Jamón Ibérico
1 Ensalada de foie
1 Tartar de salmón
1 Mariscada
1 Lenguado plancha
1 Solomillo Buey
29 2011
PASO
14 30
2 2 MUÑOZ
09
MENÚ DEGUSTACIÓN
1 Jamón Ibérico
1 Ensalada de foie
1 Tartar de salmón
1 Mariscada
1 Lubina a la sal
1 Solomillo Buey
29 2011
PASO
14 30
“Marcha comanda mesa 2”
“Empieza la mesa nº 2”
“Sigue la mesa nº2”
“Termina la mesa nº 2”
“Marcha y pasa comanda”:
servicios muy rápidos
COMIENZA LA ELABORACIÓN
TERMINA EL PASE
EMPIEZA EL PASE

“Marcha y pasa”
• La presentación de la comanda en
la mesa caliente supone pedir la
elaboración y pase inmediato de
los platos. En la sala ya está todo
listo para comenzar.
• El “marcha y pasa” se utiliza en
servicios muy rápidos.
• “Elabora y dame los platos cuanto
antes”.

“Marcha”
• Aviso a cocina de la elaboración de
los manjares y su inminente salida
al comedor.
• En este caso el pase de platos no
es inmediato porque requieren un
tiempo mínimo de preparación o
porque en la sala se esta realizando
alguna operación que impide la
entrada a sala de los manjares (un
cocktail, un aperitivo, decantación).
• “Prepara los platos pero no me los
pases aun”.

“Empieza”
• El “empiece” es la petición
expresa del primer plato que
supone el arranque del pase.
• “Dame los primeros platos”.

“Sigue”
• El “sigue” es una expresión
utilizada por el ayudante para
pedir los platos intermedios entre
el “empiece” y el “termine”.
• Se pide el “sigue” tantas veces
como platos existan entre los
primeros y los últimos platos.
• Fórmula muy usada para el pase
de platos en menús degustación
y en picoteos prolongados.
• “Dame los siguientes platos”.

“Termina”
• El “termine” solicita en cocina la
entrega del último plato principal.
• “Dame los últimos platos”.

“Pasa” y “Marcha”
• En muchos establecimientos solo
se canta “el pasa” como única voz
para solicitar cualquiera de los
platos que integran la comida.
• Por el contrario, por la naturaleza
de las preparaciones o costumbre
de la casa, en otros locales es
necesario “marchar” previamente
los platos aun no siendo
“empieces”.

Personal que toma comanda
• ¿El maître?
• ¿El jefe de sector?
• ¿El sumiller?
• ¿El jefe de rango?
• ¿El ayudante?
• ¿El commis?
• Depende del tipo de establecimiento
restaurador, la jerarquización de su
brigada, del sistema de trabajo y del
tipo de comanda de que se trate.

Comanda de manjares
Comanda de Manjares, tres casos:
1. Con un único maître, éste recibe,
acomoda, entrega cartas a los
clientes y toma la comanda.
2. Con dos maîtres, el primero recibe
y acomoda a los clientes siendo el
segundo jefe de sala quien hace el
resto. También pueden repartirse
por igual esta responsabilidad.
3. Con dos maîtres y jefes de sector,
el primer maître recibe a los
clientes, el segundo los acomoda
en mesa y el jefe de sector ofrece
las carta y toma comanda.

Comanda de manjares
• Tomar comanda completa a todos
los clientes por su derecha.
• Recoger la carta a continuación y
aclarar cuantas dudas pueda
plantear el cliente.
• Respetar la prioridad en el servicio
en la toma de comanda.

Comanda de vinos y aguas
• Corresponde al sumiller aunque
en su ausencia el maître asume
estas funciones tomando la
comanda de bebidas junto con la
de manjares.

Comanda de vinos y aguas
• Se toma tras la elección de
manjares para aportar posibles
maridajes, previa entrega de carta al
anfitrión, abierta y por su derecha.

Comanda de cocktails,
infusiones, licores y aguardientes.
• El sumiller ofrece el cocktail, de viva
voz o mediante carta específica, a la
llegada del cliente.
• Terminados los postres, o poco antes,
toma comanda de cafés y licores.

Comanda de postres
• La toma el maître aunque también
puede hacerlo el jefe de rango
cuando la oferta de postres o la
dinámica del servicio lo requiera.
• Se toma finalizado el servicio de
los platos principales excepto para
aquellos postres cuya elaboración
requiere un tiempo de preparación
(algunos elaborados a la vista del
cliente, el soufflé Alaska, etc.). En
este caso el momento apropiado
puede ser el servicio del último
plato principal.

Comanda de banquetes
• Siempre a cargo del maître o persona
responsable del servicio de eventos.
• En esta comanda solo consta el
número total de cubiertos puesto que
se trata de un menú concertado
cuyas características y otros extras
son prefijados en la orden de servicio.

C. provisionales y definitivas
• El sumiller y el maître toman este
tipo de comandas utilizadas para el
aprovisionamiento del incave desde
la bodega, o del carro de postres
desde pastelería, realizando un
cálculo aproximado.
• Una vez terminada la reposición y
finalizado el servicio, se hace la
comanda definitiva.

Comanda de room-service
• El mayordomo de pisos, toma las
comandas de este Departamento
aunque existen otros canales para
tomar nota al cliente: a través del
personal de pisos, personal de
recepción, etc. por comandas
preimpresas o por teléfono.

Comanda de tabacos
• Tomada por el connaisseur, figura
profesional a extinguir.

Nuevas tendencias

Comandado en barra (TPV)
• Terminal TPV con pantalla táctil,
muy utilizado en fast-food, bares y
cafeterías de servicio rápido.

Comandado en sala por PDA
periféricos y TPV táctil
FORMAS DE PAGO: METALICO, TARJETA, A CREDITO (firma cliente)
FACTURA CLIENTE
ELABORACION Y PASE DE MANJARES
SERVICIO AL CLIENTE

Comandado por carta-iPad

Comandado por menú interactivo
proyectado en mesa

Configuración de un menú personal proyectado en la mesa del cliente.
Comandado por menú interactivo
proyectado en mesa

• Sistema inalámbrico que permite
al camarero, mediante un reloj o
avisador similar, estar
permanentemente comunicado
con la cocina y con las mesas que
atiende.
Comunicadores

¡¡Recuerda!!
• Aunque corresponde al maître
conocer en detalle la composición
y presentación de los platos,
debes saber lo que te llevas entre
manos.
• Atiende a la información básica
dada por el maître en relación a
los platos que vas a servir.

¡¡Recuerda!!
• En la mesa caliente ten paciencia
y mantén la calma hasta que te
toque el turno. Controla tu pedido.
• Los cocineros saben que estás
ahí, te han visto y te tienen en
cuenta pero no eres el único
camarero que atender.

¡¡Recuerda!!
• La comanda es la referencia
conductora del servicio. Si está
mal tomada, no es legible o está
incompleta habrá “lío” seguro en la
cocina, el servicio y/o en la cuenta.
• Si por la causa que fuera un plato
es servido en una mesa que no
corresponde, avisa a tu superior
para que resuelva esta situación
de difícil solución.

¡Gracias por su atención!
Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.
P.T.F.P. (Servicios de Restauración).
Aragón.

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