1. ¿QUÉ PUEDO COMER?
1.- Foto del menú /carta del establecimiento derestauración
colectiva.
2.- Comentario sobre los alimentos/ingredientes que pueden provocar alergia y/o
intolerancia.
ENTRANTE:
Ensalada con tomate y maíz dulce… (zanahoria, puerro, uvas pasas y
lombarda).
Las frutas y las verduras se incluyen entre los alimentos que producen alergias
más permanentes y difíciles de desaparecer, sobre todo si se han iniciado en la edad
adulta.
2. Entre las proteínas susceptibles de causar alergia están las profilinas (gran
variedad de frutas y hortalizas) y se consideran verdaderos paralérgenos responsables
de la reactividad cruzada entre frutas, verduras y pólenes.
Los vegetales pueden provocar reacciones alérgicas de intensidad variable,
desde prurito (picor) oral o general, estornudos, lagrimeo o enrojecimiento cutáneo,
hasta síntomas digestivos (dolor abdominal, vómitos, diarrea), urticaria-angioedema,
ahogo, mareo e hipotensión. En ocasiones, los síntomas pueden aparecer sólo con la
manipulación del alimento en fresco, y se manifiestan principalmente como urticaria de
contacto, dermatitis de contacto, conjuntivitis o síntomas respiratorios como rinitis o
asma.
PR-2: Plátano, patata, tomate.
PR-14: Melocotón, manzana, cereza, albaricoque, ciruela, espárrago, lechuga, uva
y zanahoria).
PR-5 (taumatina): manzana, pimiento, cereza, uva.
“Timbal” de aguacate, tomate y “queso de burgos”…( con huevos cocidos,
puerro fresco y mayonesa).
PR-2: Plátano, patata, tomate.
PR-3(quitinasas) Castaña, aguacate, plátano.
Lactosa: Queso de burgos.
Proteínas de la leche (Caseína, Beta-lactoglobulina, Alfa-lactoalbúmina,
Lactoferrina, Lactoperoxidasa, Inmunoglobulinas, Lisozima).
La lactosa puede provocar intolerancia y la proteína de la leche alergia
alimenticia.
La mayonesa se elabora con huevo o con leche siendo ambos con gran poder
alérgico.
Se puede tener alergia sólo a la clara (lo más frecuente), a la clara y a la yema
amarilla (lo segundo más frecuente), o sólo a la yema (lo menos frecuente). La clara da
alergia más frecuentemente que la yema, ya que contiene más proteínas.
Algunas proteínas de la clara del huevo son ovoalbúmina, ovomucoide, ovotransferrina, y
3. lisozima (E-1105), y la principal de la clara es la livetina o vitelina o albúmina sérica.
Como es muy difícil separar la clara y la yema sin que se mezclen algo, lo habitual
cuando se tiene alergia es recomendar que se eviten tanto la una como la otra, aunque
sólo se tenga alergia a una de ellas.
El síntoma más frecuente es la urticaria y edema o inflamación. Otro es la síntoma
dermatitis atópica. También puede dar reacciones de asma, rinitis, conjuntivitis,
digestivas y reacciones de anafilaxia.
Aparte de la alergia clásica al huevo, mediada por IgE, también pueden existir alergias no
mediadas por IgE (llamadas también intolerancias) similares a lo que ocurre con la leche
de vaca. En el caso del huevo son menos frecuentes y a menudo pasan inadvertidas, pero
se debe investigar en niños con diarreas crónicas en quienes no se encuentra otra causa.
PRIMER PLATO
Fideua con emperador, rape, almejas con fondo de pescado y toques de
pimentón y eneldo
Proteína (histamina) del pescado y marisco. Y la posible aparición de la anikasis,
que es un parásito del pescado, suele vivir en el mar y si acaba llegando a tu
estómago es probable que sufras:
Gastroenteritis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el
pescado contaminado. Dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea,
estreñimiento... y en casos graves obstrucción intestinal. No suele dar fiebre.
Alergia: empieza minutos o como mucho horas después de comer
el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse, desembocando
en casos extremos en un shock anafiláctico.
También es posible una combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y después
urticaria.
El anisakis muere al freír, asar o congelar el pez, pero sobrevive en otros casos (sushi,
ceviche, boquerones en vinagre, sardinas a la brasa...).
Los pescados más comúnmente contaminados con el parásito: merluza,
besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel...
Proteína de los cereales: fideua
Legumbres y hortalizas estofadas sobre cous-cous con almendras
Las legumbres y hortalizas (que no están especificadas) contienen alérgenos.
El cous-cous contiene la proteína de los cereales.
Las almendras son frutos secos que pueden producir alergias incluso en
cantidades muy pequeñas. Las reacciones alérgicas a frutos secos pueden
4. provocar síntomas de diferente intensidad, como prurito oral o general,
estornudos, lagrimeo o enrojecimiento cutáneo, hasta síntomas más intensos de
urticaria, angioedema e incluso shock anafiláctico.
PRINCIPALES
Lomo de Abadejo asado al vermut blanco sobre crema de patatas con
chispas de guindillas
Proteína (histamina) del pescado y marisco. Y la posible aparición de la anikasis
(parásito)
El vermut contiene sulfitos que son alérgenos que están en los productos
elaborados.
Los sulfitos son antioxidantes utilizados como conservantes de numerosos alimentos
como el pescado, el marisco, las frutas secas, la mostaza y de ciertas bebidas,
particularmente el vino blanco, la champaña, la cerveza y también las bebidas
alcohólicas.
Estos aparecen identificados con las siguientes denominaciones: ácido sulfuroso
(E220), sulfito de sodio (E221), sulfito ácido de sodio (E222), disulfito de sodio (E223),
disulfito de potasio (E224), sulfito de calcio (E25), sulfito ácido de calcio (E226) sulfito
ácido de calcio (E227) y sulfito ácido de potasio (E228).
Los síntomas pueden manifestarse de forma aislada o conjunta. Las personas
alérgicas a los sulfitos experimentan estornudos, secreción nasal, picor o picazón,
urticaria, dolores abdominales y asma.
La crema de patata, que puede tener Proteínas de la leche (Caseína, Beta-
lactoglobulina, Alfa-lactoalbúmina, Lactoferrina, Lactoperoxidasa,
Inmunoglobulinas, Lisozima), lactosa y la patata PR-2 ( Plátano, patata, tomate).
Salteado de pollo espárragos con cebolleta y ajos tiernos y semillas de
sésamo
El pollo tiene proteínas cárnicas que pueden producir alergia.
Espárragos: PR-14: Melocotón, manzana, cereza, albaricoque, ciruela, espárrago,
lechuga, uva y zanahoria).
Semillas de sésamo: Se trata de una alergia alimentaria más común de lo que se
piensa, y que aparece no solo por el consumo de las semillas de sésamo, sino por
utilizar productos con sésamo, como por ejemplo determinados cosméticos o
productos de farmacia.
Como cualquier alergia alimentaria, la alergia al sésamo causa una serie determinada de
síntomas. Los más comunes son los siguientes:
Dermatitis de contacto (al entrar en contacto con cosméticos o productos de farmacia
con sésamo).
Urticaria.
5. Rinitis alérgica.
Asma.
Dermatitis atópica.
En casos graves anafilaxia.
La alergia en sí misma no se puede evitar ni prevenir, pero sí se pueden evitar sus
síntomas, y que ésta en definitiva aparezca.
Evidentemente la clave está en no comer alimentos que contengan sésamo (como
galletas, panes, determinados dulces…), y fijarse bien en los cosméticos o
productos que nos aplicamos sobre la piel, ya que pueden contener extracto o
aceite de sésamo.
POSTRES
Crema catalana con azúcar caramelizada y canela
La crema catalana se elabora con leche y huevo, maicena. Que pueden provocar alergia o
intolerancia.
Leche: lactosa y proteínas de la leche (Caseína, Beta-lactoglobulina, Alfa-
lactoalbúmina, Lactoferrina, Lactoperoxidasa, Inmunoglobulinas, Lisozima).
Huevo: proteínas del huevo, ya explicadas anteriormente.
Fruta fresca
Va a depender de la fruta ofrecida en el menú del restaurante.
3.- Manera de informar al consumidor sobre estos alimentos.
Como bien sabemos es obligatorio cumplir la Normativa Europea, el art. 44 del
Reglamento 1169/2011 ”la información sobre todo ingrediente que cause alergias o
intolerancia en la fabricación o elaboración de un alimento y siga estando presente en el
producto acabado aunque sea en forma modificada!. Concretando la reglamentación incluye
14 grupos de alérgenos sobre los que se tiene que advertir y debe tener un sistema que le
permita informar a sus clientes sobre los posibles alérgenos presentes en nuestros platos o
productos.
¿Qué alérgenos debo declarar o sobre cuales debo informar?
A pesar de que existen infinidad de posibles alérgenos dentro de los alimentos SÓLO
ES OBLIGATORIO DECLARAR aquellos que contengan alguno de los siguientes 14
elementos:
6. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o
sus variedades híbridas y productos derivados
Crustáceos y productos a base de crustáceos.
Huevos y productos a base de huevo.
Pescado y productos a base de pescado
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
Soja y productos a base de soja
Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus
avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya
illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos
(Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y
productos derivados.
Apio y productos derivados.
Mostaza y productos derivados.
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
Dióxido de azufre y sulfitos
Altramuces y productos a base de altramuces.
Moluscos y productos a base de moluscos.
Este listado no es cerrado ni definitivo, sino que la Unión europea podrá variarlo o
ampliarlo según la evolución de la sociedad y las necesidades del consumidor y el sector
de la alimentación. Por tanto deberá actualizarse este requisito de forma continua siempre
que normativamente se modifique este listado
7. La información debe ser clara, accesible y proactiva y puede ser desde un cartel
informativo de la tenencia de esa información y facilitarla en caso de solicitud, hasta
ofertarla en todos los elementos de elección en la zona externa de los locales.
Las sanciones por incumplimiento son altas (de 5.000€ a 600.000€ según la
gravedad) y puede poner en riesgo la salud (incluso la vida) de un cliente alérgico.
El restaurante debe señalar claramente a los clientes dónde pueden encontrar la
información sobre alérgenos o indicar que pueden dirigirse al personal para obtener esta
información. Esta advertencia tiene que situarse en un lugar visible y fácilmente
accesible para cualquier cliente.
Todo el personal debe tener conocimientos sobre la gestión de alérgenos del
restaurante. No es extraño que el camarero ofrezca algún producto fuera de carta, una
recomendación del chef o un producto del día. Es difícil que pueda tener toda la
información sobre cada uno de los ingredientes (y de los ingredientes de los ingredientes)
de esos platos.
No puede hacer suposiciones. Si tiene cualquier duda sobre si un plato contiene un
alérgeno debe verificarlo. Puede ser preguntando al cocinero (que tendrá fichas detalladas
con los ingredientes de cada plato), consultando en la documentación de alérgenos del
restaurante o dirigiéndose a quien haya sido designado responsable de la gestión de
alérgenos.
A la hora de informar sobre los alérgenos que están presenten en cada uno de los
platos hay que ser especialmente cuidadoso con todos los ingredientes. No sólo hay que
considerar los alérgenos que están en el plato como ingredientes. Está claro que si un
ingrediente es el pescado el plato contendrá pescado.
Se debe tener en cuenta que si se utiliza algunas materias primas que, sin ser
propiamente el alérgeno, sí pueden contenerlo. Por ejemplo, con aliños de ensalada que
contienen soja, cubos de caldo que tienen pescado o el vino como ingrediente y en
muchos casos contiene sulfitos. Se deberá indicar que esa ensalada contiene soja, el guiso
contiene pescado y el solomillo aromatizado con vino contiene sulfitos.
El Real Decreto 126/2015 contempla la posibilidad de que en los restaurantes la
información sobre alérgenos se pueda transmitir al cliente de forma oral. Pero exige que
se tengan registros en formato escrito o electrónico de toda esta información.
Y esta documentación debe estar disponible para el personal, para las autoridades y
también para los consumidores que quieran consultarla.
8. Los iconos alérgenos se colocan en tu menú para avisar cuáles son los platos que
tienes en tu menú que pueden contener causantes de alergias o alimentos que provoquen
intolerancias alimentarias y así poder facilitar a los clientes la información sobre los
platos y alimentos con los que están realizados. Es una medida de prevención, no
solo para tu local sino para cuidar la salud de tus clientes, que tienen el derecho a
estar informados de los iconos alérgenos que están consumiendo en cada momento.
El 10% de la población ha experimentado alergias por comidas en restaurantes o
algun tipo de intolerancia.
9. Por consiguiente, el menú analizado debería estar expuesto de la siguiente
manera:
10. 3.- Recomendaciones para personas con alergias y/o intolerancias que se podrían
facilitar al consumidor de dicho establecimiento
Lo primero que tiene que hacer el establecimiento es tener la carta con los
alérgenos ya impresos. A parte, en la misma carta podría poner un recuadrito en el que el
cliente pudiera leer:
-Atención: Para aquellas personas que sean alérgicas o intolerantes a algún alimento, lean
siempre el listado de ingredientes de los alimentos para comprobar su presencia y evitar
su consumo. Ante la duda, evitar su consumo.
Estos son algunos de los consejos para dar un buen servicio a clientes
alérgicos o con intolerancia alimentaria:
• UN RECETARIO DE COCINA MILIMETRADO: tener todas las recetas ordenadas
con limpieza , y con claridad, ayuda a todos los componentes de la cocina a saber y
conocer cuáles son los productos que lleva cada una de ellas y a poder explicar (ahora por
ley) todos los ingredientes que tienen posibilidad de ser alérgenos.
• LOS COLORES DEL ROTULADOR: a parte del etiquetado, podemos usar 2 colores
de rotulador a la hora de nombrarlos, uno para alimentos libre de alérgenos, y otro para
los que los contienen, de este modo será más fácil estar alerta.
• SIEMPRE PREGUNTAR ES MEJOR QUE CAMBIAR EL PLATO: la pregunta
mágica es fundamental, porque todos lo agradecen y no cuesta nada evitar prisas y malas
caras por no decir “¿los señores tienen alguna alergia o intolerancia?.
• SECTORES O GRUPOS EN LA CARTA: si haces una oferta directa a los clientes
que tienen este hándicap, puedes captarlos. Platos para celíacos, cartas libres de frutos
secos, platos elaborados sin huevos, o sin marisco, etc
• EL MUNDO DE LAS APP: hoy en día hay multitud de aplicaciones móviles y webs,
que nos facilitan llegar a este tipo de cliente en auge, como allergychef.es, o celicity. Y
un sinfín de páginas donde poder anunciar nuestro establecimiento a este mercado
creciente.
• LOS POSTRES SON LA GUINDA: no debemos olvidar que en España es muy
cultural terminar con dulces, y somos un país, donde la pastelería tradicional aún sigue
teniendo mucha fuerza. Esta se basa en productos muy “alérgenos”, como harinas, frutos
secos, miel, huevos, etc. No dejemos sin postre a nuestro cliente. Tener diferentes
productos y frutas variadas que compongan un plato de autentico peso, nos creará una
felicidad en el cliente que provocará su vuelta.
