1. Identidad gastronómica en Cartago Viejo, hoy
Pereira, siglos XVIII y XIX.
Proyecto de investigación realizado por:
Santiago Sánchez
Valentina Seguro
Cristian Cardozo
Luisa María Saavedra
Docente:
Ruby Nelly López Gärtner
Proyecto Ondas
Instituto Técnico Superior
Pereira, Risaralda
2010

2. INTRODUCCION
El estudio de la alimentación de una sociedad es de
gran importancia para el conocimiento, pues la
alimentación comprende otros factores como la
capacidad de producción agrícola, las condiciones
socioeconómicas, nutricionales, de gustos e incluso
podemos deducir el estado de salud de un pueblo.
Además podemos advertir, en los modos como se
alimenta un pueblo, procesos de mestizaje y de
dominación ya que es la cultura dominante la que
monopoliza con sus productos a la sociedad
subyugada.
Pero además, descubrir lo que comían los pereiranos
hace 300 años significa comenzar a tejer nuestra
propia identidad, en una ciudad que la reclama a
gritos. Todos tenemos que comer, pero aquello que
comemos nosotros, porque somos nosotros y no
todo el mundo, nos demuestra que hablamos de
identidad.

3. Para esto comenzamos por plantearnos un problema
y era el de saber qué comían los “pereiranos” en los
siglos XVIII y XIX. Debíamos entonces identificar los
alimentos y descubrir su origen para comenzar a
describir las comidas que eran tradicionales en estos
siglos. La pregunta que nuestra curiosidad
despertó consistió en saber las comidas
tradicionales que se consumían durante los siglos
XVIII y XIX en Cartago Viejo, lo que hoy
denominamos Pereira.
La pregunta inicial nos generó nuevas preguntas de
indagación pues al ser esta región una zona de alto
mestizaje, quisimos saber el aporte africano,
europeo e indígena a dicha gastronomía.
Para realizar correctamente nuestra investigación y
no desviarnos del trayecto, nos trazamos los
siguientes objetivos:
• Contribuir al fortalecimiento de la identidad
cultural de los pereiranos, a través de la
historia de su alimentación.

4. • Develar el origen y evolución de la alimentación
en la sociedad de Pereira, a partir de los siglos
XVIII y XIX
• Mostrar la utilidad de la investigación histórica
como generadora de procesos de
transformación en los y las jóvenes de Pereira.
• Transformar la experiencia enseñanza-
aprendizaje a través de la investigación
confrontando los estudiantes con la realidad.
• Manejar elementos conceptuales,
metodológicos, comunicativos y éticos, propios
de una investigación.
Para responder nuestra pregunta de investigación y
poder alcanzar nuestros objetivos, diseñamos una
metodología que no sólo describiera las comidas,
además debíamos interpretar lo que estas comidas
nos decían de la historia de nuestra región. Este tipo
de investigación lo denominamos cualitativo con
corte etnográfico ya que la observación y la
descripción de los datos han sido muy importantes

5. en nuestro trayecto investigativo. De acuerdo a la
metodología, escogimos unas herramientas que nos
ayudaran a recoger la información, lo que
denominamos técnicas de investigación; éstas
consistieron en la aplicación de encuestas a abuelos
y abuelas, entrevistas semiestructuradas a
especialistas (historiadores y antropólogos), análisis
de material arqueológico, análisis literal y de
contexto de fuentes de la época (Real Cédula y
crónicas), análisis de fuentes posteriores a la época
y observación (museos, cocinas, restaurantes).
Todo lo anterior le servirá al lector de estas líneas
para determinar hasta qué punto nuestras pautas
actuales de alimentación son nuevas o son una
mezcla confusa del pasado y de los aportes y
comodidades del presente.
Esta investigación ha sido muy importante para
nuestro aprendizaje, gracias a que descubrimos
nuevas formas de aprender más allá del aula de clase,
no dependimos tanto del cuaderno sino de la mente,
de la capacidad de escuchar, de ver y de entender.

6. Además hemos interactuado con otras personas
como antropólogos, arqueólogos e historiadores y
con personas de la tercera edad.
Estamos seguros que con la reconstrucción de las
comidas que se consumían en Pereira durante los
siglos XVIII y XIX, contribuimos a construir o
descubrir la historia secreta de nuestro pueblo que
falta por contar.

7. CAPITULO I
EL LUGAR Y SU HISTORIA
De acuerdo con la alcaldía de Pereira el
municipio está localizado a 4 grados, 49 minutos
de altitud norte, 75 grados, 42 minutos de
longitud y 1.411 m.s.n.m; en el centro de la región
occidental de territorio colombiano.
Limites
Al norte limita con los municipios de dos
quebradas, santa rosa de cabal y Marsella.
Al sur con los municipios de Ulloa, Finlandia y
Sálento.
Al oriente, con el departamento del Tolima, con
Anzoátegui, Santa Isabel, Ibagué y zona de los
nevados.
Al occidente, con los municipios de Cartago,
Anserma Nuevo, Balboa y la Virginia.

9. Nuestros remotos antepasados pertenecen a la
familia lingüística de los caribes la cual estaba
dividida en otros grupos siendo los quimbayas
nuestros primeros antecesores
CULTURA PREHISPANICA
GRUPOS FORMA DE VIDA
QUIMBAYAS SEDENTARIOS Y
HORTICULTORES
FAMILIA PIJAOS SEMINOMADAS
LINGÜÍSTICA
CARIBE
CALIMAS SEMINOMADAS
MAPA PREHISPANICO

10. Ubicación geográfica de los diferentes grupos
indígenas antes de la llegada de los europeos
PROCESO DE CONQUISTA

11. Acto fundacional de Jorge Robledo en compañía de
sus tropas
HISTORIA

12. El primer conquistador que llego a estas tierras fue
Sebastián de Velarcazar, el cual fundó a la ciudad
de Santiago de Cali en 1534 y después de rondar
los terrenos aledaños y darse cuenta de la belleza
y riqueza de ellos decidió volver a Cartagena para
avisar a la corona de tal descubrimiento.
Después de consultarlo con la corona Velarcazar
mandó a estas tierras al mariscal Jorge Robledo en
compañía de algunos cronistas como: Cieza de
León y Humboldt.
Cuando llegaron los españoles, la sociedad
Quimbaya estaba localizada en este territorio como
lo testificaban hoy sus restos.
Aunque pertenecían a la misma zona cultural, los
Quimbayas disputaban el territorio con los Carrapa

13. establecidos al norte del río Guacaica en la margen
oriental del río Cauca; los Umbrá e Irrá se localizaban
al noroccidente, en la margen occidental del Cauca;
los Pijaos al oriente; los gorrones al occidente; los
bugas al suroccidente y los quindos al sur.
Los más antiguos ocupantes de la región Quimbaya
desaparecieron hacia el siglo X, y se conoce muy
poco sobre ellos. La orfebrería finamente
desarrollada que se ha encontrado de los
Quimbayas indica que desde mucho tiempo atrás
poseían un desarrollo cultural.
En ese tiempo todos los caciques de las tribus
cercanas celebraban hermosas ceremonias en honor
a BOQUIA una mujer y hermosa hija de un cacique
llamado "Calarca", el cacique "canano" jefe de las
tribus de los "cana “quería conquistarla con
hermosos regalos y dádivas de amor a la hermosa
BOQUIA, pero la bella BOQUIA no respetaba su
raza y su tribu, pues su corazón pertenecía a otra
persona (integrante de la tribu "Pijao") y tenían

14. planes para unir sus corazones, bueno, si los
españoles que merodeaban por ahí dejaban con vida
al apuesto y valiente hombre que desafiaba todos
los riesgos que se le oponían; al saber el romance
"canano" pensó en vengarse y se dirigió a Santa Ana
de los caballeros hoy Anserma, y así comenzando su
largo viaje de venganza.
Cacique canano
Acudiendo al Capitán Jorge Robledo que se
encontraba acompañado con sus soldados
cartaguenences, Canano le informó que al otro lado
del río Cauca existían tierras fabulosas en poder de
las tribus " Quimbayas " y los "Pijaos"; Robledo al
escuchar tan tentadora noticia se puso en marcha
con su gente, y después de pasar muchas

15. dificultades logró llegar a la orilla del río Otún, luchó
contra las tribus "Carrapas" y "Pacuoras " y
venciéndolas, fundó San Jorge de Cartago, en
honor al santo de su devoción el 09 de agosto de
1540
Ritual indígena
LOS PRIMEROS AÑOS DE CARTAGO
La población de San Jorge de Cartago después de
someter a las tribus y que cedieran sus tierras tuvo
150 años de prosperidad. Posteriormente estas
tribus decidieron vengarse de la traición del cacique
Canano y destruir la población de San Jorge de
Cartago.

16. El mariscal Jorge Robledo, hizo que los sistemas
violentos de pacificación fueran utilizados en contra
de las poblaciones indígenas rebeldes, los cuales
murieron o en manos de soldados inhumanos o con
trabajos forzados en la minería, algunos de ellos
pudieron escapar a la selva donde los
conquistadores no los encontraron. Otros indígenas
más aguerridos no se dieron por vencidos y lucharon
haciéndoles la vida imposible a los españoles que
vivían en sus tierras, por medio de frecuentes
asonadas, que ocasionaba más muertes indígenas
que de españoles, siendo esta una de las causas de
su extinción.
La ubicación geográfica de San Jorge de Cartago
con fácil acceso a Buenaventura, Cartagena y
Bogotá, condujo a que la Provincia de Popayán por
orden de La Corona, decretara en 1551 crear allí una
casa de fundición a la cual llegaría todo el oro de
Armas, Roldanillo, Anserma, Choco y Santafé de
Antioquia.

17. La disminución de mano de obra indígena como
consecuencia del agotamiento y la desnutrición,
conduce a que en 1544 llegara la primera
embarcación con negros africanos al Puerto de
Buenaventura, los cuales fueron llevados a las
diferentes minas de la provincia de Popayán.
Donde más esclavos se llevaron fue al Chocó porque
allí se encontraba la mina más grande de oro y a
Cartago debido a la casa de fundición. Durante este
tiempo se vio mucha esclavitud, maltrato y muerte de
estos esclavos.
TRASLADO DE CARTAGO
La producción de oro en los pueblos vecinos bajó y
las casas de fundición de Cartago e Ibagué fueron
trasladadas a Popayán, las rutas de comercio
perdieron importancia y Cartago fue afectada por el
bajo volumen de oro de las minas del pacificó. La
corrupción aumento y la toma de Ibagué por los

18. Pijaos en 1602 aterrorizó a las ciudades de la
cordillera central, debido al miedo se hizo una
campaña de exterminio Pijao y sus aliados en 1639.
Por todo esto se tomo la decisión de trasladar a la
ciudad a orillas del rio la vieja el 21 de abril de 1691
esperando que allí si progresarían ya que en el valle
habían cultivos de caña, cacao y pastos para la
ganadería, con el traslado de la ciudad también se
trasladaron los símbolos religiosos de la catedral, las
grandes haciendas y con ellas los esclavos indios y
negros.
Para el siglo XVIII la población se encontraba
habitada principalmente por libres contrastando la
diezmada población indígena. Veamos:

19. SENSO REALIZADO A SAN JORGE DE
CARTAGO EN EL SIGLO XVIII
N° %
INDIGENAS 105 2.0%
BLANCOS 851 16.0%
LIBRES 3342 63.0%
ESCLAVOS 1009 19.0%
TOTAL 5.307

20. CAPITULO II
LO QUE HABIA
En esta región los indígenas Quimbayas se
alimentaban de frutas y vegetales; la carne no era
muy apetecida en su dieta, salvo la carne de aves. Un
hallazgo que nos sorprendió fue
descubrir el canibalismo de los
Quimbayas, que como lo expresan
las crónicas de Jorge Robledo1
hacían parte de un ritual de guerra
en la cual literalmente el vencedor devoraba al
vencido, adquiriendo la valentía y el poder del
enemigo consumido.
Las tumbas halladas en esta región han descubierto
el uso de instrumentos como masos de moler, piedra
1
Relación de lo que sucedió en el descubrimiento de las provincias de
Antioquia, Anserma y Cartago y ciudades que en ellas están pobladas por el
señor capitán Jorge Robledo (1540).

21. para cortar, hachas y alimentos como maíz, papas,
yacon y sagu.
Antes del arribo de los españoles, estas tierras eran
ricas en cultivos, mismas que a la llegada de los
españoles los indígenas abandonaban por temor; así
lo muestran las crónicas que hablan sobre la
fundación de Cartago y Anserma por Jorge
Robledo:
“… sintiendo los indios del dicho pueblo que había
españoles desampararon los pueblos y los españoles
hallaron tanto maíz y tanta infinidad de pescado
asado que aunque comieran en él dos meses no lo
acabaran…”, “… al comienzo de las provincias de
Anserma y hallamos unas estancias de indios donde
había mucha comida…”2
2
Relación de lo que sucedió en el descubrimiento de las provincias de
Antioquia, Anserma y Cartago y ciudades que en ellas están pobladas por el
señor capitán Jorge Robledo (1540).

22. De acuerdo a los interesantes vestigios
arqueológicos analizados por el antropólogo Carlos
López, los Quimbayas se alimentaban de cogoyos,
Sagú, Bore, Quínoa, achira, pitayas de palma, yuca,
arracacha, hividia, papas, ajies, frijoles, achiote, sal,
huevos, maíz, insectos, jugos de piña, de yuca y maíz
lo que desarrollo la producción de chichas y
guarapos, liquidos que lograron permanecer en los
siglos.
FRUTAS
Guayaba, ciruela, Guabas, limones, cañofístola,
aguacate, guayaba agria, amolaos, uchuva, guama,
guanábana, mora silvestre, granada, granadilla, piña,
pitayas, curuba, maracuyá, yacón, chontaduro,
taparos y dulumocas.

23. TUBÉRCULOS
Tubérculos con todos los aminoácidos se
procesaban en harina para elaborar coladas,
bizcochuelos y hojaldres, entre los más destacados
encontramos:
Yuca o mandioca: Fue más importante que el maíz ya
que era uno de los principales abastecedores de
calorías en las Indias Occidentales. Existen dos
clases de yuca, la amarga que crece en tierras
colombianas y venezolanas y la dulce, que crece
junto a las plantas de maíz. También la arracacha, la
mafafa y el maní tienen su origen americano.
Maíz: Aparece hacia 3000 años; se considera al
Tociente o Teosisntes como antepasado del maíz.
Los primeros habitantes no cultivaban
el maíz sino que eran cazadores
recolectores, o sea que recogían las
frutas y tubérculos que encontraban a
su paso y cazaban los animales de la zona. Después

24. de muchísimos años los indígenas americanos
descubrieron el maíz y la forma de sembrarlo para
cosechar. Éste producto fue tan importante para los
nativos que representa el símbolo del dios de los
Aztecas, y en la mitología indígena nuestra se relata
que el maíz y el chontaduro fueron traídos de un nivel
más alto. Sin el intercambio de materiales y saberes
entre mundos, la sociedad y la naturaleza no podrían
continuar.
Se afirma que los Quimbayas preferían las tierras
altas para vivir, pues dichas tierras y temperaturas
eran apropiadas para el cultivo del maíz, frijol y
algodón. El origen del maíz no es muy claro, pues
algunos investigadores afirman que su origen es
Mexicano o Mesoamericano (o sea de Centro
América) otros autores afirman que su
domesticación se efectuó por separado en Perú,
México, América Central, Venezuela y Colombia.
En algunas cuevas se encuentra el uso primitivo del
maíz conservado en emanotes de mazorca muy
tierna; también lo maceraban en piedras llamadas

25. mazos de moler. Nos preguntábamos por qué el maíz
estaba en casi todo el continente y al leer las
crónicas de Juan Friede nos dimos cuenta que éste
se podía almacenar, transportar y no requería
ningún cuidado, pero además podían sacar harina
para hacer arepas asadas y envueltos. Fue tan
importante el maíz para los indígenas que comenta
Cieza de León: “Entre los indios que voy tratando
se hace el mejor y más sabroso pan de maíz, tan
gustoso y bien amasado, que es mejor que alguno
de trigo que se tiene por bueno”.
CAPITULO III
LO QUE TRAJO LA ESCLAVITUD

26. Continuando nuestra trayectoria, nos enteramos
que los africanos arribaron por Cartagena y
Buenaventura ya que estos eran los puertos
principales en la época. Los lugares de donde
provenían los africanos se denominaban reinos; el
negro africano apareció en la etnia y cultura
colombiana a partir de la segunda mitad del siglo XVI
y provenían de diferentes reinos como Senegal,
Sudán Occidental, Costa de
Guinea, Ghana y el Congo; las
principales causas de su llegada
radican en la desaparición de la
mano de obra indígena la cual
debía ser reemplazada por los
africanos, que a su llegada a América se volverían
esclavos. Según el historiador Víctor Zuluaga los
asentamientos africanos de la Virginia fueron
habitados por Supingas los cuales huyeron de la
región de Anserma y Riosucio para evitar los
diezmos de la iglesia, el pago de impuestos y el
reclutamiento forzoso.

27. Pero África no sólo aporto mano de obra
esclavizada, también llega de este continente,
aromas, sabores y formas de cocción que hicieron de
nuestra comida una experiencia más placentera.
Entre los alimentos arribados tenemos el ñame, el
guando con el cual se hace el mote de guando, este
alimento es muy parecido a la lenteja; también el coco
y la técnica de extracción de su aceite que en la
actualidad se consigue en el Chocó y en el Caribe.
Hoy todavía venden en onzas el aceite de coco y
fritan el queso ya que en el Chocó no ha habido
ganadería debido a la humedad que impide el
crecimiento de los pastos y acaba con los cascos de
los animales, gran parte de la comida debía ser
salada y seca, por esto el queso debía ser exprimido,
extrayéndole toda el agua para que quedara
compacto y con sal para poder preservarlo. A este
queso seco se le roseaba un poco de aceite, se
fritaba y quedaba blando para el consumo.

28. Pero donde más contribuyó la mano africana fue en
la cocina del blanco americano. Tanto los hombres
como las mujeres esclavizadas fueron empleados
para el servicio doméstico; este tipo de esclavización
gozó de más prebendas que aquellos que trabajaron
en el campo ya que los encargados de las labores
domésticas eran tratados con más familiaridad y
cercanía.

29. CAPITULO IV
LO QUE TRAJERON LOS ESPAÑOLES
Uno de los cronistas más
importantes y que leímos con
mucha curiosidad fue Juan
Friede, en su recopilación de
Fuentes Documentales de
Granada hace un listado de los productos que para
1575 entraban por Cartagena:
Almidón, almendrón, almendra larga, azúcar rosada,
aceite, arroz, alcaparras, aceitunas, azafrán, ajos,
anís, azúcar conde, ajonjolí, atún, clavos, canelas,
avellanas, cajetas de carne de mambrillo, conservas,
garbanzos, lentejas, miel, vino blanco, vino tinto,
fideos, vinagre y bizcocho eran productos
importados desde Europa.
La adaptación de los españoles en América fue
especialmente dura debido al cambio de alimentación
europeo por el que había nativo. Por esto cuenta la

30. historia que en su segundo viaje Cristóbal Colón
trajo en sus embarcaciones gallinas, cerdos, cabras y
técnicas para cultivar la caña de azúcar y el trigo.
Posteriormente los europeos trajeron el caballo, la
mula y el ganado vacuno.
Nos cuenta el historiador Víctor Zuluaga que el
garbanzo ha sido muy importante para los españoles
tanto que fue uno de los primeros granos que
trajeron a América y actualmente es uno de los platos
típicos de España.
Durante el siglo XVII, la corte de los austrias impuso
una moda: que las celebraciones fueran ostentosas
para reforzar el poder, en el Alferes Real escrita a
finales del siglo XVIII, Eustaquio Palacios muestra la
costumbre de los grandes banquetes o lo que ahora
llamamos “comilonas” en la zona del valle del cauca,
moda que influiría en las grandes comidas que se dan
por esta zona.
Los europeos le prestaron mucho interés a los
utensilios del servicio, pues hacia que la dueña de la
casa se distinguiera de las demás. Para la casa de los

31. ricos, las vajillas eran de porcelana china y los
cubiertos de oro y plata es por esto que cuando
nosotros leimos las muortorias, es decir los
testamentos, encontramos que heredaban estos
implementes ya que eran de mucha importancia.
La buena comida fue tan importante para los
europeos que en la recepción ofrecia al virrey Amar
y Borbon en 1802 se gastaron $5000, invertidos
sólo en comida y refresco; estos grandes banquetes
contrastaban con la falta de comida que habían en
los frentes de batalla independentistas.
Los españoles tenían un variedad gastronómica
traída de varias partes del viejo mundo por lo tanto al
ser colonizados gran parte de esa variedad fue
aceptada y domesticada por nosotros. Trajeron en
sus primeros viajes: Alimentos básicos que ellos
comían a diario como pan, vino, carne, pescado
salado, aceite, vinagre, queso, granos, miel,
almendras y pasas.
Luego de que los españoles se fueron adaptando,
trajeron sus comidas a las que estaban

32. acostumbrados y las cultivaron en nuestras tierras.
El trigo y hortalizas como zanahorias, alcachofas,
nabos, lechugas, espinacas, escarola, rábanos,
calabazas, pepinos, berenjenas, remolachas, ajos,
perejil, acelga y apio, contribuyeron a mejorar las
condiciones del paladar colonizador.
No obstante ofrecerles el trópico gran cantidad de
frutas como la piña, la chirimoya, el aguacate, la
guayaba, etc., los españoles trajeron de ultramar las
semillas para el cultivo de higos, peras, manzanas,
ciruelas, duraznos, naranjas, limones, melones y
sandías, todas estas frutas fueron acogidas
generosamente por la tierra americana, llegando -en
algunos casos- a mejorar su calidad original.
Sin embargo tanto las comidas como los modos de
preparación no eran de la preferencia de los
europeos, muchos de ellos escribieron anécdotas
desagradables sobre las comidas que les tocaba
consumir en el Nuevo Mundo:

33. ANÉCDOTA
“Establecí las distinción entre los huevos revueltos y
los fritos- dice allí- a causa de un accidente bastante
desagradable, al principio de mi estadía y al que me
acostumbre: en las mejores casas no había cocinas
propiamente dichas; no era necesario tener una
cocina como a la que estamos acostumbrados en
Francia; en una pieza se colocaba a nivel del suelo
tres grandes piedras que hacían el oficio de trípode y
entonces venía lo que Bergman llamaba “las
inmundicias de la atmósfera”, o sea el polvo en el aire
teniendo en cuenta que la escoba era un instrumento
muy poco conocido y los cabellos abundaban en esa
mugre, porque las damas y sus esclavas se peinaban
en la cocina.
Sobre los huevos revueltos, los cabellos
conservaban su apariencia y por su color se podía
adivinar su procedencia. Al masticar sentía yo terrible
disgusto; antes de comer retiraba tantos cabellos
como me era posible tal como lo habría hecho con las
espinas de un pescado, en cambio en los huevos

34. fritos, debido a la temperatura aplicada a la grasa, se
tostaban y se quebraban de manera que se tragaban
sin que uno se diera cuenta”
Jean Baptiste Boussingault.
Naturalista francés 1822

35. CAPITULO V
LO QUE SE CREO
“La sociedad que defiende su propio sabor no ya del
invasor de ultramar, ni ante la pretendida superioridad de
otra raza. Lo hace como signo vital antes de resignarse a
salir moldeado, como las galletas de una fábrica, sin la
huella imperfecta de una mano”
Aída Martínez
Es sabido que los españoles y europeos en general
no gustaron de las comidas que encontraron en el
nuevo continente, pues los indígenas cocinaban muy
soso, simple y sin sazón. Muchas crónicas cuentan la
insatisfacción de los exploradores de la Expedición
Botánica ante la cocina nuestra. Debido a esto la
cocina indígena fue reemplazada por la comida
española. Y es que desde el período de conquista la
mayoría de los alimentos americanos fueron
relegados salvo el ají, el tomate, la papa, la
arracacha, el aguacate, el chocolate y el maíz.

36. La cocina que actualmente tenemos, viene de la
cocina popular española, de los campesinos
medievales del sur de la Península Ibérica que llegó
con las tropas durante la conquista. Es claro que
nuestro menú no proviene precisamente de la cocina
de la nobleza ni de la corte.
Desde el periodo de conquista y colonización los
indígenas tenían como costumbre ofrecer comida a
forasteros para dar la bienvenida o entablar
relaciones, así, en la relación elaborada por el
escribano Pedro Sarmiento, quien acompañó a
Robledo en el primer viaje que realizó el mariscal para
la fundación de Anserma y Cartago dice:
“… sintiendo los indios del dicho pueblo que había
españoles desampararon los pueblos y los españoles
hallaron tanto maíz y tanta infinidad de pescado
asado que aunque comieran en él dos meses no lo
acabaran…”
“… al comienzo de las provincias de Anserma y
hallamos unas estancias de indios donde había
mucha comida…”

37. “… de allí adelante cada día venían dos o tres mil
indios al real de toda la tierra con comida y frutas y
otras cosas a los españoles en abundancia, iban y
venían tan alegres como su hubiera diez años que
conocieran a los españoles…”, “… la gente porque
no habían visto muchos de ellos españoles y traían
comida y el señor capitán lo mandaba repartir por los
que no lo tenían y hacía entender a los caciques e
indios cómo venían a poblar aquella ciudad en
nombre de su majestad y del dicho señor
gobernador…”, “… en estos ocho días no hacían
sino venir muchos indios de paz y traían mucha
comida y algunos presentes de oro…”, “… comenzó
a ir por toda la provincia y por el camino le salió toda
la tierra de paz y con comida y se fue aposentar a
una loma alta donde estaba una buena población y
allí estuvo ocho días aposentando y le vinieron
muchos caciques e indios con presentes de oro y
comida para los españoles…”, “El señor capitán
Jorge Robledo habiendo despachado el indio con la
carta como dicho es le venían cada día a la dicha

38. ciudad muchos indios de paz y con mucha comida
presentes…”3
RUTINA FAMILIAR
EN EL SIGLO XIX
La vida cotidiana de nuestra población la podría
describir de la siguiente manera: Nos levantábamos a
las cinco de la mañana, tomábamos los primeros
tragos hechos de café en agua de panela para no
estar en ayunas, después desayunábamos y nos
íbamos a oír misa todos los días; luego nos
ocupábamos del almuerzo y los hombres de los
negocios. Almorzábamos entre las doce y una de la
tarde. Durante las comidas hacíamos cerrar las
puertas de la casa. A eso de las cinco de la tarde
hacíamos una oración en la casa y después nos
refrescábamos con un dulce chocolate. Luego
rezábamos el rosario, se recibía o se hacia alguna
3
Relación de lo que sucedió en el descubrimiento de las provincias de Antioquia, Anserma y
Cartago y ciudades que en ellas están pobladas por el señor capitán Jorge Robledo (1540).

39. visita o se conversaba con la familia hasta las nueve o
diez de la noche, hora en la cenábamos. Después de
la cena que era siempre abundante nos retirábamos a
descansar. (Así describía las costumbres del siglo
XIX doña Josefa Acevedo de Gómez)
Podemos apreciar la importancia de la religión y de
la comida en especial el chocolate en la población de
aquella época.
La alimentación que surge de la unión entre lo
europeo, lo indígena y lo africano la podemos
caracterizar entre la mezcla de lo crudo y lo cocido,
lo salado y lo dulce, lo frio y lo caliente y lo que se
come en fiestas y lo que se come a diario. Entre los
platos que se consumían y aún hoy se comen a diario
tenemos:
La arepa: En América, el trigo
que llegaba era de unos precios
inalcanzables por esto aparece
la arepa. La arepa no la
conocen ni en Europa ni en
Norte América ya que el maíz que aquí lo utilizamos

40. para la elaboración de la mayoría de nuestras
comidas, por allá lo emplean para la alimentación de
cerdos.
Mazamorra: El nombre se le atribuye al hecho de que
cuando le servían a los navegantes en un plato, la
comida se mezclaba por el movimiento de los barcos.
Posteriormente, la mezcla surge entre el maíz indio y
la leche europea.
El buñuelo: tiene origen español, originalmente es
elaborado con harina de trigo y por dentro posee un
corazón de manzana. Lo que hace el antioqueño es
transformar la masa de trigo que era muy costosa
por harina de maíz y de esta manera queda el
buñuelo como lo conocemos.
Aguapanela (agua de panela): Desde la colonia
adquirió posición social ya que se hizo costumbre
colar el café en agua panela caliente. También se
utilizó para disolver las choculas o bolas de
chocolate batiendo el molinillo para luego utilizarlas
con leche. La panela se encuentra presente en la
colada, la natilla, los envueltos de chócolo, la

41. mazamorra dulce, el maní o coco turrado, envuelto de
plátano maduro, el peto, la chicha de piña, etc. Como
dato curioso encontramos que sólo en Venezuela y
en Colombia se utiliza como bebida de refresco.
El Bocadillo Veleño: Toda América lo fabrica, nació
cuando se logro refinar la caña de azúcar y pensaron
que la panela no podía ser jalea, entonces los
español adoptaron la guayaba americana como fruto
para sus jaleas, como resultado nació lo que
llamamos bocadillos y veleños por que se fabricaban
en Vélez Santander. Este bocadillo es envuelto en
hoja de plátano seco que ayuda a preservar su
frescura y le añade buen sabor. Ha sido tan
importante el bocadillo veleño como postre en la
alimentación, que así lo expresaba el general
Santander en su exilio europeo: “Muy pocas cosas
me hacen tanta falta aquí como lo es el sabor de los
“veleños” .
La sopa: se deriva del puchero que consiste en una
sopa de carnes y verduras cocinada en una sopa que
se servía en tres tiempos: el líquido, las verduras y las

42. carnes; de esto se desprende la frase “los tres
golpes”. En España este alimento es de la clase baja.
El sancocho: Este suculento y apetitoso alimento no
puede faltar en nuestra mesa ya que en él se mezclan
todas las culturas. Aprendimos que el largo hervor
es una tradición española y que la madre del
sancocho es la olla podrida donde los garbanzos las
verduras y las carnes cumplen un papel de fusión
para esta.
El chocolate: Cumplió un papel muy importante ya
que el que contribuyo el proceso de socialización en
América, derivada de el té en Inglaterra, en América
se invitaba a tomar chocolate.
El Café: En 1886 Simón López lo extendió a la ciudad
de Pereira. Dice la leyenda que un pastor etíope
encontró a sus cabras con un comportamiento muy
extraño, investigando descubrió que comían un
grano aromático que energizaba a sus cabras, al

43. probarlo vio sus propiedades y lo difundió en su
población.
Hasta el siglo XIX era una bebida del campo, los
habitantes de esta región lo utilizaban para matar el
ayuno cuando se levantaban a las cinco de la
mañana, en una tradición llamada “los primeros
tragos” esto les generaba energía para sus
actividades mañaneras.
La Chicha: Bebida alcohólica hecha de piña o de
maíz; al ser una bebida tan popular en el periodo de
conquista, se extendió y perduró hasta estos siglos.
El tamal cuyo nombre proviene de lengua azteca,
también fue la base alimentaria de los indígenas
pero los españoles le introdujieron el cerdo; aunque
tenga origen indio por el maíz que es su materia
prima, el centro del tamal a base de carne de cerdo
o gallina y la manteca animal lo aporta el español.
La Manteca: Por
influencia española,
nosotros utilizamos la

44. grasa animal para cocinar. Por mucho tiempo hasta
los siglos XVI y XVII se consideraba que quien
consumía grasa animal tenía mayor estatus; esto
debido a que en la Edad Media la aristocracia tenía
animales salvajes donde los siervos no podían llegar,
pues el bosque era propiedad de los señores
feudales donde ellos podían cazar como deporte.
Todavía nuestros abuelos decían “ese si come con
manteca” para afirmar que era una persona
pudiente, lo que equivalía a tener un estómago
prominente. El tránsito de la manteca de cerdo al
aceite de oliva fue doloroso y lento porque el aceite
de oliva era considerado para pobres.
Los espaguetis: Los llamados fideos con leche ha
sido un plato muy usual en las cocinas paisas, pero
éste ha sido uno de los platos típicos en el país
Vasco de San Sebastián.
El comistraje o mecato: Cuentan que las caucanas de
Cartago llegaban a la Plaza de Bolívar, que aún
estaba en tierra, a vender mecato. Entre los
comistrajes más destacados se encuentran:

45. Empanadas de cambray: Relativamente jóvenes las
empanadas de cambray llegaron por vía férrea a
mediados del siglo XX a Pereira, aunque su origen es
mucho anterior. De Tulua y Bugá, las empanadas
pasaron a Caicedonia y Sevilla hasta avanzar a
Pereira.
La sobrebarriga: en las contiendas de independencia
no se podía desperdiciar nada del animal, la pared
abdominal del buey era sudada con especias y
tubérculos. Los bueyes colombianos eran preferidos
por los españoles pues es más espeso y sabroso.
El chicharrón: El cerdo es traído de Europa, pero la
figura del chicharrón sólo es apetecido en España,
de allí atraviesa el Atlántico para asentarse en la
bandeja paisa.
Los fríjoles: Originario de América y consumidos por
nuestros indígenas, ha sido plato fundamental en su
dieta.

46. La bandeja paisa (frijol, arroz, tajadas y carnes)
resulta de la unión entre los opuestos de lo oscuro
(frijol) y lo blanco (arroz). Una derivación de los
frijoles son los Moros y Cristianos, plato español que
representaba en los frijoles la raza oscura de los
árabes y en el arroz la raza blanca de los europeos.
NUEVOS CONOCIMIENTOS
• La comida es la expresión de un momento histórico
y social que vive una población en un momento
dado. Para esta región descubrimos que su
alimentación era muy abundante y con muchas
calorías por el esfuerzo que conlleva el proceso de
colonización, de trabajo duro y de procreación, lo
cual requería una copiosa alimentación.
• Existe una oposición entre lo crudo y lo cocido
correspondiendo lo crudo a lo salvaje e indígena y
lo cocido a lo civilizado y lo europeo, como

47. elongación de pensar que el fuego le dio al ser
humano su sentido de humanidad; este sentido
despectivo pone de menos a los indígenas.
• En toda parte se come, pero elegir qué se come en
una región va más allá del aspecto biológico, pues
este responde a factores como el placer, la religión
y la cultura.
• A partir de la comida se establecen relaciones
sociales, por ejemplo tomar un tinto resulta una
excusa para establecer vínculos sociales como
otrora lo fuera el tomar una tasa de chocolate.
• A través de una comida se pueden rastrear las
huellas de un pueblo y su trascender histórico, la
lectura de sus ingredientes nos responde a la
pregunta por las raíces culturales, pero aún más
importante, nos permite develar procesos de
mestizaje y dominación porque como lo reclamaba
en su tiempo Von Humboldt la independencia debe
abarcar también la emancipación cultural, y ahí
incluimos la identidad gastronómica .

49. • RESULTADOS
•
Bitácoras: Nos sirvieron para registrar nuestros
datos, las condiciones bajo las cuales fuimos
escogidos, la conformación del grupo, también
pudimos plasmar la pregunta de investigación y
generar nuevas preguntas; registrar la investigación
como experiencia de aprendizaje y plasmar el
proceso en todas sus etapas.
Bibliotecas: en estas visitas pudimos ampliar y
profundizar los conocimientos iniciales, por ejemplo
el hallazgo de las frutas nativas de la región, la
ubicación geográfica de Pereira, allí comenzamos a
trazar las primeras rutas de indagación y a responder
nuestra pregunta de investigación; a estos sitios
acudimos frecuentemente a tal punto que nos
encariñamos con su material historiográfico.
Hogares de la Tercera Edad: Nos sirvió para
interactuar con personas de otra generación;
también para reflexionar sobre los procesos
degenerativos propios de la edad, ya que muchos de
ellos no recordaban o no reconocían diferencias

50. entre esta época y la que vivieron en su juventud.
Otros por el contrario nos contaron cosas
sorprendentes que cambiaron nuestra forma de ver y
entender el pasado.
Entrevistas a especialistas: Con el profesor Ricardo
Cardona pudimos ubicar acontecimientos y
relacionarlos cronológicamente; el historiador Víctor
Zuluaga nos contó la vida cotidiana de las afro
descendientes y de los europeos, como resultado de
su trayectoria como investigador.
El arqueólogo Carlos López nos ubico en la etapa
prehistórica de esta población, es decir mucho antes
de la llegada de los españoles, con muestras físicas
como ollas de cerámica, mazos, piedras para moler e
infinidad de productos autóctonos de la región,
entendimos los comportamientos y hábitos culturales
de los indígenas en esta región.
La museógrafa Betty Valencia coordinadora del
archivo histórico del museo de La Casa del Virrey en
el municipio de Cartago, Valle del Cauca, nos habló
sobre los procesos históricos de Cartago. En esta
visita hallamos entre todos los manuscritos una Real

51. Cédula en la cual el rey prohibía el uso de vasijas de
estaño y aluminio a la población de San Jorge de
Cartago; también tuvimos la oportunidad de leer
mortuorias (testamentos en donde se heredan
bienes) las cuales hablaban sobre herencias de
cañaduzales, haciendas, utensilios de cocina y otros
elementos de la gastronomía.
Poco a poco y de la mano con mucha gente estamos
descubriendo la historia que ha permanecido oculta
en la cocina.

52. HALLAZGOS
Entre los hallazgos más importantes encontramos:
• La escases de harina de trigo en América
incrementó su valor durante la época colonial, lo
que impidió su consumo generalizado, debido a
esto la arepa de maíz se difundió en tantas
partes de nuestro territorio que hoy la
conocemos como un referente de identidad.
• Interesante fue el descubrir a través de las
crónicas de Jorge Robledo que los Quimbayas
consumían carne humana, o sea que compartían
actos caníbales rituales como los Aztecas.
• El pandebono lleva su nombre gracias a un
panadero italiano residente en Cali; éste
elaboraba en su panadería sólo pan de pobre
que consistía en harina, agua y sal. Alguna vez

53. alguien le solicitó que hiciera un pan más
delicioso, ante lo cual el panadero comenzó a
mezclar muchos ingredientes como queso, leche,
mantequilla, etc. El resultado final fue un pan
tan rico que el italiano lo llamo pan de bono (pan
bueno). Con el paso del tiempo la gente
convirtió la palabra pan de bono en pandebono.
• En el año 1803 la Corona española expidió una
Real Cédula en la cual el rey prohibió la
fabricación de ollas de cobre y plomo con
estaño pues se creía que la utilización de estos
metales desencadenaba procesos de
intoxicación y muerte; es el caso de una familia
que al consumir un alimento proveniente de unos
recipientes hechos con estos metales, se
intoxicaron y murieron dos miembros de la
familia.
• En las mortuorias que encontramos en el
archivo histórico de Cartago descubrimos que
los habitantes heredaban a sus dolientes los
implementos de cocina como dos tenedores de

54. plata, una cuchara de plata o un plato; además
heredaban prendas de vestir como camisas,
pantalones, etc. pertenecientes al difunto, esto
nos demuestra que todo esto era muy útil y
apetecido y por lo tanto valioso para la
sociedad de ese entonces; además indica que las
cosas no eran perecederas y efímeras como lo
son ahora.
• Nuestras producciones agrícolas y de carne
tenían tantos impuestos como el diezmo, la
pricia, la alcabala, la sisa que sumados a las
dificultades de transporte, aumentaban los
precios de los productos y dificultaba su venta
en el exterior.
• La ausencia de caminos o el mal estado en que
se encontraban impedían el comercio y
dificultaba el intercambio de alimentos entre
regiones, es posible que esta sea una de las
causas para que exista la comida regional.
• El vino fue muy importante para los europeos
porque al no haber agua potable éste les servía

55. como hidratación y evitaban los microbios que
había en el agua.
• Mientras que se consolidaba el proceso de
independencia, el hambre era el pan de cada
día, la población sufría muchas carencias
especialmente de comida, esto se recrudeció
durante la época del terror, pues los ejércitos
españoles decomisaban a los patriotas el
ganado y demás provisiones.
• La sal fue un producto muy importante no sólo
para condimentar sino también para conservar,
de allí viene el queso costeño y las carnes y
pescados salados, a los cuales se les untaba
mucha sal para que se conservaran los alimentos
y pudieran ser transportados hacia el chocó y
lugares alejados sin dañarse.
• Desde el período de conquista la mayoría de los
alimentos americanos fueron relegados salvo el
ají, el tomate, la papa, la arracacha, el aguacate,
el chocolate y el maíz.

56. • La cocina que actualmente tenemos, viene de la
cocina popular española, de los campesinos
medievales del sur de la Península Ibérica que
llegaron con las tropas en la conquista. No
proviene ni de la nobleza ni de la corte.
• A través del estudio de lo que se comía en los
siglos XVIII y XIX podemos identificar procesos
de dominación que aún hoy cuando celebramos
la independencia, se encuentran presentes.
Podemos ver como la cocina europea, con sus
ingredientes y modos de preparación aún
prevalecen en las cocinas, sin el rescate y
apropiación de lo nativo.

57. COCLUSIONES
• Fue muy importante para el equipo de trabajo
conocer, analizar y aprender sobre la historia de
nuestro pasado cultural y gastronómico aquí en
Pereira.
• Más apasionante aún fue descubrir alimentos
nuevos para nosotros, pero antiguos para
nuestro pueblo; conocer a fondo a nuestros
indígenas que aunque aun quedan pocos la llama
de su existencia todavía está encendida.
• Gracias a este proyecto nos encariñamos más
con nuestra cultura y con aquellas que también
participaron en este mestizaje como la africana
y la europea.
• Deducimos que nosotros los Pereiranos
hacemos parte de esta gran mezcla de culturas,
somos un legado cultural y gastronómico que
debemos difundir a todo el territorio nacional.

58. • Descubrimos en nosotros la capacidad de
investigar, socializar y de interesarnos tanto por
algo, cosa que muchos de nosotros al principio
no teníamos; gracias a este proceso ampliamos
nuestros conocimientos y entendimos nuestro
proceder y nuestra trayectoria cultural y
gastronómica.
• El proceso de investigación nos ayudo a
comprender los nuevos procesos de enseñanza
como lo son las salidas de campo, las
entrevistas, descubrir las fuentes de los libros
de historia que leemos a diario, en una nueva
forma de interactuar con el profesor, más
cercana y reflexiva.
• Nuestro recorrido por el Área Metropolitana
nos hizo conocer a muchas personas que
causaron en nosotros gran interés por sus
conocimientos y su amabilidad.
• Comprendimos que todos los saberes son
importantes, los conocimientos de los y las

59. abuelas fueron tan significativos como lo fueron
los de los y las especialistas.
• Con todo esto queremos dar a conocer nuestra
trayectoria, describiendo los hechos cruciales
de la investigación, explicando lo que nos quedo,
lo que vivimos, lo que nos paso, lo que causo
conmoción en nuestros corazones.

60. AGRADECIMIENTOS
• Agradecemos a todas las personas que con su
gran colaboración hicieron posible que este
proyecto se llevara a cabo, las que con su
tiempo y sus maravillosos conocimientos nos
llenaron de sabiduría, éstas son:
• Arqueólogo Carlos López director del
laboratorio de arqueología u.t.p.
• Historiador Víctor Zuluaga
• Profesor y filósofo Ricardo Cardona del ITS.
• Asesora Jacqueline Mena de la U.T.P.
• Beatriz Valencia coordinadora del Archivo
Histórico de Cartago.
• Museo Casa del Virrey, Cartago.
• Biamery directora del Hogar del Anciano,
Pereira

61. • Biblioteca del Banco de la República
• Centro cultural y biblioteca Lucy Tejada.
• Restaurante “Don Fríjoles”, Pereira.

62. ANÉCDOTAS
• En una de las visitas a la biblioteca investigamos
acerca de las frutas autóctonas de Pereira. en el
libro frutas del mundo, encontramos algo sobre
las pitayas, y sus propiedades de digestión en el
ser humano, al leerlo nos causo mucha gracia lo
que hizo que el vigilante de la biblioteca nos
sacara a la zona de charlas.
• Cuando llegamos al ancianato planeamos
regalarle dulces a los abuelos a los cuales
íbamos a entrevistar, al repartir los dulces nos
encontramos que a los abuelos les gustaban
mucho y en un momento se nos acabaron, esto
nos recordó que aunque estén viejos todavía
sienten el dulzor de la niñez.
• En estas entrevistas nos encontramos a una
anciana que había sido parte de un circo el cual
viajaba por todo Latinoamérica, su historia nos

63. sorprendió porque no nos esperábamos
encontrarnos una historia de vida así.
• Nos gusto mucho conocer algunos productos
fosilizados como la achira, el bore y el yacon
todo esto lo encontramos en el laboratorio de la
u.t.p.

64. BIBLIOGRAFIA
JARAMILLO, Hugo Ángel. Obra: Pereira tomo
1. 1982. Editorial: Graficas Olímpicas
ZULUAGA, Víctor. 2000. La nueva historia de
la fundación de Pereira. Pereira, Risaralda.
www. Regiones.presidencia.gov. co
Instituto de Audiología Integral. Pereira historia
de su fundación. 2001
JARAMILLO URIBE, Jaime. Historia de
Pereira.1963. Editorial: Voluntad, Bogotá

65. www.monigrafias.com
www.alcaldiadePereira.com
Relación de lo que sucedió en el descubrimiento
de las provincias de Antioquia, Anserma y
Cartago y ciudades que en ellas están pobladas
por el señor capitán Jorge Robledo (1540).
EL Símbolo de Colombia, Junio 26-Julio 3 de
2006; No. 1260.
www.Semana.com
Religiosidades y fiestas en la independencia.
2009. Colección Bicentenario, Ministerio de
educación Nacional, Editorial Panamericana.

66. Geografía en la independencia. 2009. Colección
Bicentenario, Ministerio de educación Nacional,
Editorial Panamericana.
MONROY, de SADA. 2004. Introducción a la
gastronomía. Editorial Limusa.
Así sabe Colombia, una obra para degustar.
2009. El Tiempo. Santafé de Bogotá.
MIRAMON, Alberto. 1953. El yantar colonial,
Junio-Julio, No. 57. Santafé de Bogotá.