3. 01요리사에대해
대한민국 외식산업 발전사
1980년대
외식산업 전기 성장기
- 경제 고성장,
- 86아시안 게임, 88올림픽 개최
- 외식 프랜차이즈 확산
- 한식 프랜차이즈 최초 등장
- 해외 브랜드 도입 러시
1990년대
외식산업 후기 성장기
- 외식시장 급성장, 질적 성장
- IMF 외환위기 발생
- 경쟁심화 & 가격파괴 & 퓨전열풍
- 외식프랜차이즈 활성화
- 대기업의 외식사업 진출
- 해외브랜드 패밀리레스토랑 경쟁
1960년대
음식업 여명기
- 궁핍한 식생활
- 식생활 개선운동
- 혼식 및 분식 장려
2000년대
외식산업 전기 성숙기
- 외식시장 과잉 경쟁
- 외식 프랜차이즈 경쟁 심화
- 규모의 양극화 가속
- 고비용/저수익 구조 고착
- 가격 파괴, 웰빙 추구
- 광우병/조류독감 발생
1960년 이전
음식업 태동기
- 경제적 빈곤기
- 가정 위주의 식생활
1970년대
음식산업 도입기
- 경제 발전
- 식생활 향상
- 서구의 식문화 도입
- 대중음식 출현
- 전문식당 등장
- 프랜차이즈 시스템 도입
2010년대
외식산업 후기 성숙기
- 저성장시대
- 베이비 붐 세대 은퇴
- 고령사회 이행
- 불황 지속 및 양극화 심화
- 업계 구조 조정 및 재편 전망
출처 : 「 이기는 식당의 비밀 」, 새로운제안, 2014
한국전쟁의 상처를 딛고 급격한 경제발전 과정 속에 함께 성장한 외식산업
양적성장 시대를 넘어 질적발전의 시대로 향하는 중
24. 04활용방안
요리사 공유 공간의 구조에 대해
주방 사무공간 모임공간 강연공간 네트워킹 도서관 다이닝홀 마켓
메인홀
주
방
도서관
및
휴식
공간
독립사
무공간
독립사
무공간
독립사
무공간
독립사
무공간
독립사
무공간
주방공간과인프라의공유 독립적인사무공간배정 자유로운모임을할수있는독립
공간
메인홀을필요에따라
강연공간으로활용
공간을공유하면서자연스레증가 도서기증과공유를통한요리사
의학습양상승
이벤트성팝업이나테스트키친으로
활용됨
수익을창출시켜다시커뮤니티에
투자
26. 04활용방안
요리사 공유 공간의 구조에 대해
요리사
요리하는
학생
기존
요리사 모임
1차 생산자
식품기업
식당
관련업체
(유틸리티)
프리랜서
관련업체
(미디어)
관련업체
(강연)
연구 및 학습
비즈니스 창출 / 고용
네트워킹(사회관계망)
콘텐츠 확산(미디어)
영업 / 판매 촉진
홍보 / 마케팅
27. 04활용방안
요리사 공유 공간의 구조에 대해
요리사
요리하는
학생
기존
요리사 모임
1차 생산자
식품기업
식당
관련업체
(유틸리티)
프리랜서
관련업체
(미디어)
관련업체
(강연)
맛이란 무엇인가 강의
븟:BEUT 커뮤니티 강의 / 격주 진행
오픈 키친을 활용한 연구와 학습
연구 및 학습
28. 04활용방안
요리사 공유 공간의 구조에 대해
요리사
요리하는
학생
기존
요리사 모임
1차 생산자
식품기업
식당
관련업체
(유틸리티)
프리랜서
관련업체
(미디어)
관련업체
(강연)
고용 창출
비즈니스 창출 / 고용
소규모 업체를 위한 장소 임대
팝업레스토랑 활성화
29. 04활용방안
요리사 공유 공간의 구조에 대해
요리사
요리하는
학생
기존
요리사 모임
1차 생산자
식품기업
식당
관련업체
(유틸리티)
프리랜서
관련업체
(미디어)
관련업체
(강연)
기존에 있던 요리사들의 네트워킹 강화
글로벌 식문화 컨퍼런스의 시작점
전체 산업의 활성화 정도 상승
네트워킹(사회관계망)
30. 04활용방안
요리사 공유 공간의 구조에 대해
요리사
요리하는
학생
기존
요리사 모임
1차 생산자
식품기업
식당
관련업체
(유틸리티)
프리랜서
관련업체
(미디어)
관련업체
(강연)
셰프 인터뷰 / 문화적 확산 기여
미래 트렌드 예측 및 정보 공유
업계 정보, 뉴스확산 / 산업 기반 다짐
콘텐츠 확산(미디어)
31. 04활용방안
요리사 공유 공간의 구조에 대해
요리사
요리하는
학생
기존
요리사 모임
1차 생산자
식품기업
식당
관련업체
(유틸리티)
프리랜서
관련업체
(미디어)
관련업체
(강연)
입주 기업의 제품 판매
상설 팝업 스토어를 통한 수익 창출영업 / 판매 촉진
32. 04활용방안
요리사 공유 공간의 구조에 대해
요리사
요리하는
학생
기존
요리사 모임
1차 생산자
식품기업
식당
관련업체
(유틸리티)
프리랜서
관련업체
(미디어)
관련업체
(강연)
적정타겟을 만날 수 있는 버티컬플랫폼마케팅 / 홍보
요리사를 활용한 기업 제품 프로모션
1차 생산자의 비즈니스 및 중요성 인식
33. 04활용방안
요리사 공유 공간의 구조에 대해
협업시너지
Collaboration
개방성
Openness
접근성
Accessibility
관계망확장
Community
Space C (가제)
파급 예상 요리사 : 총 10,000명
입주 사무실 : 5개
상설 마켓 입주 : 5개
관여 기업 수 : 20개
일일 방문객 : 100명 / 일
유치 행사 수 : 10회 / 월
Chef / Co-Working / Cooking / Collaboration / Community / Commerce / Contents
34. 04활용방안
요리사 공유 공간의 구조에 대해
지속가능성 공유와 나눔
전체 산업의
활성화 정도 문화적인 확산 콘텐츠의 확산
공간의 공유
요리사의 지속적 방문
요리사를 필요로 하는
기업의 파트너십
경제적 이윤의 발생
이윤을 다시 공유 공간
에 투자
공간의 공유
개방적인 공유를 통해
배움과 나눔이 확산
배움, 이득을 얻은 요리
사는 다시 재능을 환원
폐쇄, 배척의 문화에서
공유, 개방의 문화로
민간, 정부, 기업 3섹터
간 공유가 도모
공간의 공유
산업관계자의 발길이 끊
임없이 이어짐
사회관계망(인적네트워
크)이 증가
새로운 기회의 발견
공유 인프라를 활용한
도전 빈도 상승
공간의 공유
요리사의 집단이 더 다
양화되고 활성화 됨
집단지성을 통한 식문화
발전
직업의 사회적인 자존감
이 상승
식문화에 대한 소비자의
인식정도 상승
공간의 공유
정보의 공유 활성화
공간에서 이뤄지는 활동
증가
활동에 대한 기록이 미
디어를 통해 배포
콘텐츠 양과 도달범위가
지속적으로 넓어짐
35. 04활용방안
해외 사례 조사
Food Loft – A Coworking Space Where Food+Tech Entrepreneur Rise to the Next Level
보스톤 서부에 위치한 음식관련 기술 창업자들의 코워킹 스페이스이다. 공간의 공유는 물론 관련 사업
을 하기 위한 사람들의 지식 공유가 이뤄진다. 음식산업의 미래를 이끌어 올 가능성이 있는 초기 창업
가들을 찾는 투자자들이 많이 있고, 이 투자자들의 네트워킹을 확보한 상태로 입주한 스타트업은 효율
적인 지원을 받을 수 있다.
Forage Kitchen – A coworking space for food
샌프란시스코에 위치한 음식관련 코워킹 스페이스다. 소규모 식품관련 사업을 하는 사람들을 위한 네
트워킹을 지원하기 위해 시작되었다. 공유할 수 있는 주방, 함께 사용할 수 있는 셰어 오피스, 장비 렌
탈, 디자인이나 전문영역에 대한 컨설팅을 지원해준다.
LA Cocina
저소득측 식품생산자들과 식품관련 창업가들을 위해 지원을 해준다.
주방을 빌려주기도 하고 산업에 필요한 전문 지식을 지원하기도 한다. 성장을 지원해 결국 산업에서
시장발굴의 기회를 마련하도록 지원한다. 사회적인 대외 활동에 어려움을 겪는 여성이나 이주민들을
대상으로 더욱 적극적인 지원을 하며 사회적인 불균형 해소에도 이바지하고 있다.
L.A. Prep
로스엔젤레스에 위치한 공유 주방 시스템을 갖춘 곳이다. 도매 식품 생산자들을 위해 단기 임대를 지
원한다. 주방 시설을 자체적으로 소유하기 힘든 소규모 업체나 창업가에게 창업의 진입장벽을 낮춰주
는 역할을 한다. 식품을 생산할 수 있는 충분한 설비를 갖춘 개별적인 시설이 총 50개가 있고, 독립적
인 공간을 정해진 기간 동안 완전히 임대할 수 있도록 지원하고 있다. 함께 일하는 업체들 간의 협업이
이뤄지는 것과 사업을 궤도로 올려놓기 위해서 비즈니스 컨설팅을 지원하는 것은 덤이다.
36. Space C 기획팀
감사합니다.
셰프뉴스 이은호 대표 / 010-7388-1276 / robin@chefnews.kr
븟;BEUT 배건웅 대표 / 010-4124-3268 / chefbsh@gmail.com