Presentación de las TC en el ciclo de Dirección de Cocina

1. TÉCNICAS CULINARIAS

2. CONTENIDOS
1. LA TRANMISION DEL CALOR
2. LA DIFERENCIA ENTRE LO ASADO Y LO COCIDO
3. MÉTODOS BÁSICOS DE COCINADO
4. MÉTODOS ESPECÍFICOS DE COCINADO
5. COCINA AL VACÍO
6. FUNDAMENTOS FISICO-QUÍMICOS DE LA ELABORACION DE ALIMENTOS
7. CÓMO AFECTOS LOS DISTINTOS MÉTODOS DE COCINADO A LSO ALIMENTOS

3. OBJETIVOS
1. IDENTIFICAR LOS SISTEMAS DE TRANSMISION DEL CALOR
2. CONOCER Y DESCRIBIR LOS MÉTODOS DE COCINADO
3. ASOCIAR LOS MÉTODOS DE COCINADO A DISTINTAS ELABORACIONES
4. COMOCER LA TÉCNICA DE LA COCINA AL VACÍO
5. APLICAR EL SISTEMA DE COCINADO MÁS APROPIADO A CADA PRODUCTO

4. ¿Qué es cocinar un alimento?
Cocinar consiste en transformar los
alimentos para:
 Facilitar su masticado
 Facilitar su digestibilidad
 Transformar y realzar su sabor

5. La transmisión del calor
• El calor es la energía transmitida
a causa de una diferencia de
temperatura entre un sistema y sus
alrededores. No es una entidad
material sino una forma de energía
• Los métodos de cocinado
dependen, entre otros factores, de
las formas de transmisión del calor
al interior del producto
• Conducción
• Convección
• Radiación

6. Por convección
Se realiza mediante fluidos, aire,
vapor o agua, que están a temperatura
diferentes, lo que crea unas corrientes
llamadas de convección.
La convección puede ser:
 Viva: el fluido esta en contacto
con la pared o resistencia
caliente
 Forzada: el fluido se pone en
movimiento mecánicamente por
un ventilador

7. Por conducción
El calor pasa de los cuerpos con una
temperatura más elevada a los cuerpos
con una temperatura más baja

8. Por radiación
Cualquier cuerpo caliente emite al
espacio una radiación de calor. Esta
energía no necesita ningún vehículo
para su transmisión

10. La transmisión del calor
La forma de transmisión del calor es importante a
la hora de elegir el método de cocinado.
Existen métodos que son muy agresivos y efectivos
en un corto espacio de tiempo, ideal para piezas
pequeñas y tiernas, mientras que otros con más
lentos y permiten que se cocine el producto sin
que se queme exteriormente, ideal para piezas
grandes y algo duras.

11. Lo asado y lo cocido
SIMILITUDES
• EN AMBOS CASOS EL
GÉNERO ESTARÁ COCINADO
• EN AMBOS CASOS ESTARÁ
LISTO PARA COMER
DIFERENCIAS
• EL SABOR QUE APORTA UN
CALOR FUERTE (ASADO) ES
DIFERENTE QUE SI NO ES
TAN FUERTE (COCIDO)
• NO CONSEGUIMOS EL
TOSTADO
REACCIONES DE MAILLARD

12. Reacciones de Maillard
 Transformación que sufren los
alimentos durante el cocinado.
 Se empieza a producir a los 30-40ºC
pero solo es apreciable a partir de los
130ºC.
Los hidratos de carbono de las
proteínas y los aminoácidos reaccionan
dando:
 Aromas
 Tostado

13. Reacciones de Maillard
 A partir de ciertas temperaturas
elevadas se forman pequeñas
cantidades de sustancias cancerígenas y
sabor desagradable (quemado)
 Las reacciones de Maillard no tienen
que ver con la caramelización de los
azucares

14. Reacciones de Maillard

15. Proceso osmótico
• La ósmosis es un proceso por el
cual el agua pasa desde una parte
donde la concentración es muy
elevada a otra donde es menor,
tendiendo a equilibrar las
concentraciones.
• Los tejidos animales y vegetales
son semipermeables y en function
de los resultados que queramos
obtener podemos facilitar o
dificultar la osmosis

16. Proceso osmótico: cocción en medio
acuoso
Si cocemos un alimento en agua sin sal, las
sustancias aromáticas y las sales minerales
tienden a pasar al agua, dando un alimento
insípido y un caldo sustancioso.
En cambio si cocemos un alimento en agua
con sal o fondo sustancioso el alimento
resulta más jugoso y sabroso

17. Proceso osmótico: salazón de la carne
El salado de las carnes antes de su
asado en parrilla provoca la salida de
jugos del interior de ésta, provocando
que tras su asado quede seca y sin
sabor.
Por esto siempre se debe sazonar
después de su asado
Las altas concentraciones de azúcar o
sal provocan a salida de jugos.

18. Tipos de cocinado
Los alimentos pueden cocinarse por distintos métodos,
como son:
CALORÁCIDO
AHUMADONITRÓGENO

19. Técnicas de cocinado
A la hora de clasificar las distintas
técnicas de cocinado tendremos en
cuenta los métodos empleados, el
tipo de corte, la ternura del mismo
y el resultado final que queremos
obtener
• ASADO
• BRESEADO
• HERVIDO
• FRITURA
• SALTEADO

20. El asado: definición
Consiste en cocinar un género con
un mínimo de grasa de forma que
quede dorado por la parte externa
y jugoso en el interior.
No se produce un sellado de la
carne. Siempre pierde jugos que
desglasamos

21. El asado: Al horno
Se emplea para piezas grandes,
que por su tamaño necesitan
tiempos de cocinado más largo.
Grandes piezas de aves, pescados,
vacuno, cerdo…
Generalmente se dora
previamente sobre plancha o sartén
antes de meterla al horno para
provocar la reacción de Maillard

22. El asado: A la plancha
Se emplea para cualquier tipo de
pieza pequeña, incluso huevos. El
contacto con la superficie caliente
produce el tueste exterior de la
pieza.
Se puede utilizar como paso
previo al asado al horno en piezas
grandes

23. El asado: A la parrilla
En la parrilla solo una parte del
calor se transmite por contacto,
siendo el resto por radiación, lo
que permite cocinar piezas de
mayor tamaño sin que se tuesten y
requemen en el exterior.
Permite el cocinado de piezas
pequeñas

24. El asado: A la parrilla
Los tiempos de cocción son muy
relativos y dependen de:
La temperatura de la parrilla
La cantidad de piezas
La distancia de la parrilla
El grosor de las piezas
El contenido graso de las piezas

25. El asado: en espetón
Consiste en ensartar un género en
un espetón o estaca que da vueltas
de forma mecánica y que se somete
a una fuente de calor, normalmente
lateral que se transmite el calor
por radiación. Se emplea para aves
o grandes piezas enteras como los
corderos

26. El asado: en salamandra
Para piezas pequeñas que deben
quedar poco hechas y jugosas en el
interior y ligeramente tostadas en
el exterior, tales como pichones,
becada, cigalas o gambas

27. El asado: a la sal
Método de cocinado muy antiguo
que consiste en cubrir con sal
gruesa un género para cocinarlo a
fuego fuerte
De esta manera no se reseca en
absoluto
Se usa fundamentalmente para
pescados, pero también aves,
carnes y foie

28. El asado: Al estilo de Sepúlveda
Muy extendido por todo el país.
Tambien Segovia o Aranda
Consiste en un asado muy lento a
170ºC en hornos de leña, aunque
actualmente se usan también hornos
de convección.
Las piezas se colocan en una fuente
de barro, sazonada y con algo de
agua. A medida que se cuecen se
pintan con manteca de cerdo, dando
carne tierna y piel crujiente

29. El asado: Claves
 El horno debe estar precalentado
 No pinchar ni aplastar la pieza
 No marear las piezas
 Los pescados y mariscos requieres
temperaturas más altas y tiempos más
cortos
 En las parrillas, no se debe colocar
nunca la pieza a fuego directo, porque
se socarraría y resultaría amarga

30. El breseado
Consiste en someter los géneros a un cocinado
lento y prolongado en contacto con otros
ingredientes de condimentación como hortalizas,
vino, agua, fondos y hierbas.
Primero doramos externamente el género y
después lo ponemos con la bresa (hortalizas de
condimentación) y lo introducimos en el horno en
un recipiente tapado.
La transmisión del calor es mixta, por
conducción y por convección.
Se aplica a carnes duras

31. El hervido: convencional
Hervir es cocinar un producto en
un fluido llevado a ebullición.
El hervido se considera
convencional si el fluido es agua,
un fondo, un calo corto o incluso
leche

32. El hervido: Desde líquido frío
Se colocan los géneros en el liquido frio, se
lleva a ebullición y se mantiene a fuego lento
hasta que los géneros estén cocinados.
Se utiliza para la elaboración de fondos y
blanquetas, cocción de despojos y pescados.
Tambien para patata pelada si queremos que
libere la fécula, y para ciertas legumbres
Se denomina coccion por expansion
Obtenemos un caldo rico y carnes secas

33. El hervido: Desde líquido caliente
El género se sumerge cuando el
liquido de cocción ya esta en
ebullición.
El tiempo de cocinado se cuenta
desde que vuelve a la ebullición.
Utilizado para huevos, pescados,
mariscos, hortalizas, pastas, etc.

34. El hervido: Al vapor
Se hace mediante hornos de vapor,
vaporeras o aplique para cazuelas.
Es el método que mejor conserva las
características de pescados, mariscos y
hortalizas

35. El hervido: Al baño maría
Consiste en la colocación de un
recipiente dentro de otro que
contenga agua al borde de la
ebullición para que se cocine
lentamente.
El agua no debe hervir nunca, ya que
formaría poros en la preparación.
Se emplea sobre todo en preparados
con huevo (flanes, pasteles, puddings
etc)

36. El hervido: cocción por debajo del punto de
ebullición
Aunque la ebullición es el mejor
referente para la cocción, algunos
géneros pueden perder su textura.
Los pescados necesitan
temperaturas de unos 60ºC
A 80ºC se alarga los tiempos de
cocción pero es la más eficiente
Estos principios se usan en la
coccion al vacio

37. La fritura
Consiste en el cocinado del
producto mediante su inmersión en
aceite o grasa caliente, de manera
que se forme una costra exterior y
el interior quede jugoso
Se emplea para piezas pequeñas o
troceadas que sean tiernas,
pudiendo freírse con o sin
protección

38. La fritura sin protección
Se emplea en elaboraciones que
no sueltan agua o jugos al freir o
que forma con facilidad una costra
y por tanto no necesitan
protección, como patatas, huevos
buñuelos o churros

39. La fritura con protección: enharinado
Consiste en pasar el género por
harina y freírlo inmediatamente
Se emplea para pescados,
hortalizas carnes troceadas, etc

40. La fritura con protección: rebozado
Se entiende por rebozado pasar
un género por harina y después por
huevo, para freírlo
inmediatamente.
La harina ayuda a que el huevo
quede adherido al producto
Se utiliza fundamentalmente para
pesacados y hortalizas, pero
también para carnes

41. La fritura con protección: empanado
Consiste en pasar el genero por
harina, huevo y pan rallado, creando
asi una capa de protección mas fuerte
que que puede freírse al momento
bien conservar un tiempo.
Se utiliza para carnes fileteadas,
pescados, hortalizas, y elaboraciones
como tipo villeroy o croquetas
Existen diversoso tipos de empanado

42. La fritura con protección:
orlys y tempuras
Las orlys y las tempuras son pastas para
freir por las que se pasa el género antes de
introducirlos en el aceite caliente
Como resultado tenemos una masa
dorada, crujiente y esponjosa.
Existen tres varieades de orly, de
levadura, de cerveza o de claras de huevo
La tempura se prepara con agua helada,
harina y una yema de huevo.
La clave de la tempura es usarla muy fría
e inmediatamente

43. La fritura: claves
Utilizar aceite limpio, preferentemente de
aceite de oliva.
Aplicar la protección justo antes de la
fritura
La cantidad de aceite debe ser acorde a la
cantidad de género a freir
La temperatura del aceite debe ser la
adecuada, ni demasiado baja ni demasiado
alta
No pinchar nunca durante la fritura. Usar
pinzas o espumaderas para darles la vuelta
Escurrir sobre papel absorbente antes de
servir
Servir lo antes posible

44. El salteado
Consiste en cocinar con un poco de
grasa caliente el producto principal,
junto a ingredientes de
condimentación, a fuego vivo para que
se dore rápidamente o se abran en el
caso de lo moluscos.
Se sirve de inmediato o se termina
con la salsa.
Se emplea para pequeñas piezas
enteras o géneros troceados

45. El salteado: claves
Los mariscos, moluscos y angulas quedan
duros si el tiempo de salteado es prolongado.
Los moluscos podemos abrirlos salteando,
pero se reservan preparar la salsa
Los cefalópodos y carnes no deben hervir
en la salsa, pues se endurecen
En el caso de pescados con salsa, la salsa
se prepara aparte y se añade después del
salteado
El algunos casos conviene enharinar
previamente para que forme costra

46. Métodos específicos:
Pescados
• Escalfado: en bandeja de horno,
con vino o fondo, tapado con albal
y se hornea a fuego fuerte pocos
minutos.
Se retira el pescado y se utiliza el
fondo vino y jugo para elaborar
una salsa de acompañamiento.
Actualmente se utiliza reducciones
de vino con fumet y se hace la
salsa y el pescado se hace al vapor
al momento del pase

47. Métodos específicos:
Pescados
• Glaseado:
Para pescado
previamente hervidos o
al vapor, napados con
una salsa y puestos en la
salamandra para que
dore

48. Métodos específicos:
Pescados
• En papillote: cocción al vapor en un
envoltorio en el cual se va a presentar
el pescado
• Primero lo marcamos en plancha o
en horno, se coloca con la guarnición
y una gotas de liquido, se envuelve en
papel sulfurizado y se introduce al
horno hasta que se hinche.
• Se sirve abriendo el papel ante el
comensal, para que pueda percibir los
aromas formados en el interior del
papillote

49. Métodos específicos:
mariscos
• Glaseado:
• Similar al del pescado, se
cocina primero y luego se
presenta en su propia concha
o caparazón, a veces
acompañado de un picadillo, y
napado con una salsa y
posterior gratinado.
• Estas técnicas nos impiden
apreciar la textura de los
mariscos
• Langosta Thermidor
• Ostras Favorita

50. Métodos específicos:
Huevos
• Poches o escalfados: cocidos en
agua justo por debajo del punto de
ebullición, con vinagre y sal, dando
lugar a un huevo con la clara
coagulada que envuelve a una yema
liquida.
• Necesitan refrescado y al momento
del pase, calentarlos, naparlos con la
salsa correspondiente

51. Métodos específicos:
Huevos
• En cocotte: cocinado al
baño maría en molde llamado
cocotera o ramiquí.
• El recipiente debe
engrasarse, se añade la
guarnición y los huevos y se
cuecen al baño maría

52. Métodos
específicos: Huevos
• Al plato: método similar
al anterior pero con claras
diferencias:
• Se utiliza un platillo
especial
• Se engrasa colocan los
huevos y luego la
guarnición, salsa de
tomate.
• Cuajado en plancha y
acabado en horno

53. Métodos específicos: Carnes
y aves
• Confitado: no solo es un método de cocinado
sino que también es un método de conservación.
• Se trata de introducir el género en grasa y
cocinarlo a baja temperatura por el doble del
tiempo normal de cocinado.
• Las grasas se disulven y los jugos no
liposolubles permanecen dentro de la pieza
dando como resultado una pieza jugosa y tierna.
• Al pase se calienta a horno fuerte para que
dore
• Pato
• Conejo
• Cochinillo
• Caza de pluma

54. Cocina al vacío: la
cocción
• Consiste en cocina un alimento en
un envase herméticamente cerrado
• Cocción a menos de 100ºC. Tiempo
superior al normal
• Cocción por convección
• Evita la reducción de tamaño que se
da en otras técnicas
• Textura mas jugosa y tierna
• Alarga el periodo de conservación

55. Cocina al vacío: Ventajas
• Nos permite tener los productos cocinados de antemano,
aprovechando tiempos muertos en cocina
• Ideal para transporte de elaboraciones de una cocina a otra
(restauración en diferido)
• Mejor control y almacenaje de productos cocinados
• Los productos cocinados no se resecan ni forman escarcha
• Podemos almacenar distintos tipos de elaboraciones sin peligro
de transferencia de olores y sabores
• Los productos de facil oxidación no se oxidan

56. Cocina al vacío:
Proceso de cocción
• Requiere ambiente húmedo. A los
productos pobres en grasa o agua,
se les debe añadir algo de liquido
• Las carnes pueden dorarse antes de
introducirlas en las bolsas, pero
para piezas en parrilla conviene
hacerlo después.
• Los productos al vacío toman mucho
mas sabor del sazonamiento, por lo
tanto este debe ser mas leve
• Abatir en cuanto acabe el cocinado

57. Cocina al vacío: tiempos

58. Cocina al vacío: tiempos

59. Cocina al vacío: tiempos
Las tablas son una referencia aun válida, pero actualmente se estudia la incidencia
de la combinación de tiempo y temperatura en las cocciones.
Tº t
Colágeno
mas blando

60. Cocina al vacío: tiempos

61. Cocina al vacío:
Consideraciones
• Las proteínas del pescado tiene
menor fuerza de cohesión, lo que
implica cocciones a 50-60ºC. No
pasteurizado. Consumo corto
• Las carnes blandas tampoco
alcanzan la pasteurización
• La tendencia actual es disminuir
ligeramente la temperatura y alargar
los tiempos. Formación de gelatinas
• En cochinillo permite el deshuesado
completo

62. Cocina al vacío: cocción para consumo
inmediato
• Consiste básicamente en una cocción
al vacío y posterior marcado en
plancha o parrilla para conseguir el
dorado, aromas y sabores
característicos de la reacción de
Maillard
• No hay que hacer vacío total, pues
podría producir perdida de jugos
• Los resultado son muy similares al
método tradicional.
• Los pescado tratado en este método
deben estar congelado previamente.

63. Fundamentos físico-
químicos de la elaboración
de alimentos
• Los alimenteos están
constituidos
básicamente por agua,
grasas, hidratos de
carbono y proteínas,
pero también otras
sustancias como sales
minerales y vitaminas
pueden provocar
cambios importantes en
el proceso de cocinado

64. El agua
• Es el componente principal asi como el medio de cocción mas habitual.
• En la naturaleza no se encuentra en estado puro, sino con sales en disolución. Aguas duras y
blandas
• Es el medio donde se disuelven proteínas, HC, sales, vitaminas. Nos permite elaboración de
fondos, almibares, etc.
• En estado solido aumenta de volumen. Rotura de células en especial vegetales
• Es estado liquido necesita muncha mas energía y tiempo para calentarse que el aceite
• Se ve afectada por la presión atmosférica:
• Alta presión: cocción a 120ºC
• Baja presión: cocción por debajo de los 100ºC
• Impregnación: cuando sometemos a un producto al vacío en presencia de aromáticos, el agua
adquiere esos matices al recuperar la presión
• Las microondas ejercen su acción sobre la moléculas de agua
• Congelación a altas presiones. Evitamos la formación de cristales

65. Hidratos de carbono
• Aportan energía inmediata que se quema en el metabolismo para producir
energía
• Se dividen en féculas y azúcares
• Féculas: cereales, leguminosas, tubérculos
• Azúcares: frutas y vegetales en general
• El azúcar se separa del agua y se carameliza a 160ºC
• Del almidón se obtiene azucares sencillos por cocción en medio ácido o por la
acción de las amilasas
• Esa descomposición se da en masas fermentadas

66. Grasas
Molécula de almacenamiento de energía
Acumulación en tejido adiposo
Son insolubles en agua pero pueden crear emulsiones, que
pueden ser naturales (Nata, mantequillas) o preparadas
(mahonesas y vinagretas)
Para que la emulsión sea estable necesitamos una molécula
tensoactiva (moléculas que influyen por medio de la tensión
superficial en la superficie de contacto entre dos fases) como la
lecitina

67. Grasas
Características de las grasas:
• Permiten calentar por encima del punto de ebullición del
agua
• Aportan aroma y sabor
• Diferentes puntos de fusión y ebullición
• Se descomponen al llegar al punto de humo, generando
compuestos polares dando mal sabor a las preparaciones y
compuestos cancerígenos
• Oxidación: reaccionan al aire y a la luz provocando
enranciamiento

68. Proteínas
• Son las principales responsables de la generación de
tejido muscular
• Carnes, pescados, aves huevos y legumbres
• Se alteran fácilmente por acción de calor, ácidos, sal,
aire etc
• Coagulan a unos 60-75ºC
• Precipitan ( es decir se separan de la disolución) en
forma de gelatinosa (clara de huevo) o por
concentración (leche agria)

69. Proteínas
• Las proteínas solidifican a 60-70 gradas, cambiando
de color por la descomposición de la hemoglobina.
• El colágenos se transforma en gelatina en presencia
de agua. Cuanto mayor sea la cantidad de colágeno,
mayor será la dureza de la carne y mas cocción
necesitará
• La elastina se encuentra en huesos y tejido
cartilaginosos y no se transforma en ninguna
sustancia soluble

70. Proteínas
• Las carnes asadas o fritas merman entre un 10-30%
• El pescado también sufre mermas, aunque es menor
que la de la carne.
• Los ácidos aceleran la coagulación de las proteínas,
razón por la que se usa como aderezo de pescados
para que estos estén mas consistentes.
• Las harinas mezcladas con agua forman masas más o
menos elásticas por la hidratación del gluten

71. Pectinas
• Son sustancias similares a los HC, presentes en frutas
y bayas con propiedades gelificantes.
• Gelifican en medios ácidos (pH= 3.5) con altas
concentraciones de azúcar (=60%)
• El enfriamiento debe ser lento y sin remover
• Responsable de la gelatinas, mermeladas y
confituras.

72. Sustancias minerales
• En general no varían con la preparación de las
comidas
• Es posible que se pueda perder sal soluble en agua

73. Vitaminas
• Pueden ser liposolubles ( A, D, E y K) o hidrosolubles (grupo B y C)
• Las hidrosoluble no se pueden almacenar y necesitan ser
aportadas diariamente
• La A y la D no varían durante la elaboración
• La C se destruye ligeramente durante la elaboración y es
fácilmente oxidable
• La riboflavina (B2) y la C son fotosensibles