investigacion

1. ELABORACION DE JUGO Y
FRUTA CRISTALIZADA DE LA SANDIA
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAALIMENTARIA
ASIGANTURA : BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
DOCENTE : ING. AUREAALEGRIA GUEVARA.
Por :
Carlos Antonio Bellido Mejia CODIGO : 093977
Kevin Arnold Condori Benito CODIGO : 131976
La Convención – Cusco – Perú
SEMESTRE 2016 - I

2. RESUMEN
Un jugo de Frutas, es el líquido obtenido al exprimir fruta fresca, sana y limpia, sin diluir,
ni concentrar, ni fermentar. También se considera jugos a los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se agregado
solamente agua.
En este trabajo se desarrolló el proceso para la elaboración de una bebida, utilizando jugo
de sandía obtenido por extracción.
Se realizó solamente una extracción del jugo de sandía, para poder conservar turbidez,
color, sabor, aroma, y la mayoría de minerales que proporciona la sandía.
Con la parte de la cascara se realizara fruta cristalizada (fruta confitada).

3. CAPITULO I.
INTRODUCCION.
En los países industrializados las bebidas, son muy populares y se consumen en grandes
cantidades.
La mayoría de estas bebidas no aportan nutrientes importantes distintos a los carbohidratos,
razón por la cual el desarrollo de una bebida con jugo de sandía sería una alternativa
interesante en el procesamiento.
El Jugo de sandía tiene la mayor concentración de líquidos y nutrientes, esto permite la
elaboración de bebidas con mejores características nutricionales.
Antes de desperdiciar la cascara de la sandía, la procesaremos para realizar fruta confitada
de distintos colores.

4. CAPITULO II.
PLANTEAMIENTO Y FORMULACION DEL PROBLEMA.
2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
La sandia en la convención no es un producto industrializado ni procesado en pequeña
escala; lo cual ha sido comercializado solo como materia prima o utilizándolo en jugo sin
ningún procesamiento.
La elaboración de jugo de sandía va a satisfacer la sed de los seres humanos y asimilar los
nutrientes que tiene.
Uno de los nutrientes que contienen en gran cantidad el jugo de sandía son los minerales y
vitaminas, que es necesario para la buena salud.
Utilizar la cascara mediante procesos para obtener fruta cristalizada (fruta confitada).
2.2. FORMULACION DEL PROBLEMA.
¿Cómo obtener jugo de sandía de modo practico para el consumo en la Provincia de la
Convención y el proceso de fruta confitada de la cascara de la sandía?

5. CAPITULO III
JUSTIFICACION
Actualmente nuevas tendencias en consumo de alimentos exigen que estos sean además de
seguros, estables por largos periodos de tiempo; alto nivel nutritivo y en general que
conserve lo más posible todas las características del alimento fresco.
Sin embargo, debido a la pobre estabilidad de frutas tropicales durante su transportación y
almacenamiento que degeneran el deterioro del producto se vislumbra la posibilidad de su
procesamiento, el cual por lo general interviene en su proceso el tratamiento térmico, de tal
forma que se llegue a obtener alimentos libres de microorganismos patógenos prolongando
la vida útil del producto final, pero este tratamiento térmico como podría ser la
pasteurización, puede causar en frutas tropicales cambios en sus atributos sensoriales
(SABOR, COLOR, Y OLOR) y del valor nutritivo.
Para obtener un producto de calidad de debe optimizar el tratamiento térmico basándose en
la dependencia e influencia de la temperatura tiempo de exposición y su relación entre la
inactivación microbiológica y los cambios químicos y sensoriales.
Además esta investigación es importante porque servirá como base para futuros proyectos
de factibilidad técnica y económica en la implantación de una fábrica de jugo de sandía,
debido a que es necesario determinar los aspectos técnicos en la elaboración del producto.

6. CAPITULO IV
OBJETIVOS
4.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar jugo de la pulpa y fruta confitada de la cascara de sandía y dar a conocer su valor
nutritivo principalmente sus minerales.
4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Demostrar teóricamente los minerales que contienen la pulpa y cascara de la sandía.
Obtener jugo de sandía y saber su vida útil (natural y por conservantes)
Dar a conocer operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la obtención
de fruta osmodeshidratada de cascara de sandía.
Dar a conocer las normas de manipulación, empaque, control de calidad.
Identificar factores involucrados en la determinación de parámetros como pH, temperatura,
sólidos solubles para determinar el proceso.

7. CAPITULO V
MARCO TEORICO
5.1. SANDIA (FRUTO) .
Citrullus: nombre genérico que es diminutivo latino de Citrus y que posee un olor y
sabor similar. lanatus: epíteto latino que significa "lanudo"
La sandia es la fruta dulce (pertenece a la familia de Cucurbitaceas), su nombre común es
herbácea trepadora de frutos dulces muy apreciados como alimento que recibe también el
nombre de sandias, padilla o melón de agua.
La sandia tiene una cascara gruesa que protege una riquísima pulpa de color rojo la cual
equivale al 90% de agua y 10% está compuesto de azúcar, minerales y vitaminas del fruto.
La sandia tiene un sabor dulce, se suele pelar y comer en trozos, o se tritura la pulpa para
obtener su jugo de color rojo.
5.2. ORIGEN
La sandia es originaria de África, Etimología Citrullus; nombre diminutivo de latín citrus:
que pose olor y sabor. Lanatus: epíteto latino que significa “lanudo”
Es uno de los frutos más grandes que existen, y puede llegar a pesar 11 kilos. Hay unas
cincuenta variedades de sandía, que se diferencian por el color de la piel, el color de la
pulpa, si tienen semillas negras, si son alargadas, etc. El cultivo de la sandía se extendió
rápidamente por todo el continente de América.
La pulpa es de color rojo - por el antioxidante licopeno (también presente en los tomates), y
de carne generalmente de sabor dulce (más raramente amarilla y amarga) y muy apreciada
por ser refrescante y rica en agua y sales y con esa pulpa se prepara un tipo de agua fresca.
Se considera importante para dietas de adelgazamiento por contener pocas calorías. Las
numerosas semillas pueden llegar a medir 1 cm de longitud, son de color negro, marrón o
blanco y ricas en vitamina E, se han utilizado en medicina popular y también se consumen
tostadas como alimento.

8. 5.3. VARIEDADES DE SANDIA.
5.3.1. DULCIS F1 SANDÍA CRIMSON SWEET Rayada, redonda, de color verde claro
estriado de verde oscuro. Muy rústica y resistente, la planta produce bien bajo cualquier
condición.
Frutos de un peso máximo de 14/16 kg. Planta muy sana y vigorosa, con fertilidad óptima y
gran cantidad de frutos. La pulpa presenta un color rojo homogéneo, sin las indeseables
estrías. Muy azucarada. Adaptabilidad óptima a las más variadas condiciones ambientales y
de cultivo.
5.3.2. DUMARA F1Esta selección de sandía larga es aún una de las más apreciadas por su
forma alargada y por su pulpa, muy azucarada. Puede alcanzar los 15 kg. de peso. Muy
productiva.
5.3.3. MINI SANDÍA F1Variedad híbrida de sandía mini, de un peso máximo de unos 2
kg. Su fruto redondo tiene la piel de color verde estriado brillante. La pulpa es crujiente, de
color rojo intenso y particularmente azucarada. Sus semillas son pequeñas y escasas. La
planta, de ciclo muy precoz (con cosecha a los 50 días tras su trasplante), tiene buena
resistencia y asegura una producción notable. Especialidad.
5.3.4. SUGAR BABY Variedad muy precoz. Frutos redondos, pequeños, de un peso de 4/5
kg. De piel muy oscura, pero con una pulpa muy azucarada. Atención: se parte fácilmente.
5.3.5. CRIMSON SWEET La clásica sandía rayada, redonda, de color verde claro,
estriado de verde oscuro. Muy rústica y resistente, la planta produce bien bajo cualquier
condición. Frutos de un peso de 12/14 kg., de pulpa sólida, crujiente y muy azucarada.
5.3.6. ASAHI MYAKO F1Precocísima japonesa de piel fina, con pulpa de color rojo
intenso y muy dulce. Redonda, de color verde estriado en negro. Raramente supera los 6/7
kg. de peso. Tiene poco espacio en el huerto.

9. 5.4. PROPIEDADES
La sandía, también conocida como patilla, melón de agua o melancia, es uno de los frutos
de mayor tamaño de cuantos se conocen y puede alcanzar hasta los 10 kilos de peso. Es el
fruto de la sandiera, plantade la familia de las Cucurbitáceas, que incluye unas 850 especies
de plantas herbáceas que producen frutos generalmente de gran tamaño y protegidos por
una corteza dura.
Propiedades de la sandía y beneficios nutricionales. Información completa sobre los valores
nutricionales de la sandía, una fruta hidratante.
Su pulpa posee un color rosado intenso y al ser sumamente dulce y refrescante, se trata de
una fruta ideal para ser tomada en verano.
Principalmente al ser una fruta que prácticamente es agua, ésta se transforma en un gran
rehidratante, sobretodo en el verano, al ser la temporada cuando más liquido se debe
consumir.
Aporta sales minerales (entre los que caben destacar el magnesio y potasio), y dentro de su
composición encontramos la presencia de licopeno, una sustancia que, cuando se encuentra
en abundancia en el torrente sanguíneo, juega un papel ciertamente importante en lo que se
refiere a la neutralización de los radicales libres.
Su color rojo proviene del licopeno, un antioxidante que también está asociado a la salud
del corazón.
Tiene licopeno, un componente importante para proteger al organismo contra el cáncer,
incluyendo la próstata, mama, endometrio, pulmonar y colorrectal.
Los antioxidantes ayudan a fortaleces el sistema inmunológico y alivia los síntomas del
asma, la osteoporosis y artritis.
Tiene propiedades que previenen la diabetes y los niveles de glucosa en suero.
La sandía reduce los dolores musculares
Todo jugo natural es bueno, especialmente si se toma recién hecho. El zumo de sandía no es
el más frecuente pero puede empezar a serlo

10. 5.5. PROPIEDADES NUTRITIVAS.
La sandía es muy apreciada por ser refrescante y rica en agua y sales. En concreto, es la
fruta que mayor cantidad de agua contiene (90% de su peso), por lo que aporta muy poca
energía y, en general, pocos nutrientes, aunque contiene cantidades apreciables de diversas
vitaminas y minerales. Por todo ello es muy útil.
Las semillas, ricas en vitamina E, se han utilizado en medicina popular.
Tablas de Composición
de Alimentos. Moreiras
y col., 2013.
(SANDÍA).
Recomendaciones:
Ingestas
Recomendadas/día para
hombres y mujeres de
20 a 39 años con una
actividad física
moderada.
Recomendaciones:
Objetivos
nutricionales/día.
Consenso de la
Sociedad Española de
Nutrición Comunitaria,
2011. Recomendaciones: Ingestas Dietéticas de Referencia
(EFSA, 2010). Tr: Trazas. 0: Virtualmente ausente en el alimento. —: Dato no disponible.
*Datos incompletos

11. 5.6 REQUISITOS DEL JUGO DE SANDIA
5.6.1. JUGO ( ZUMO ) DE FRUTA.
Por zumo o jugo de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se
obtienen de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o
frutas que han mantenido un buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por
tratamiento de superficie de la comisión de codex alimentarius.
Algunos jugos (zumos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que
normalmente no se incorporan al jugo (zumo), aunque serán aceptables algunas partes o
componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas
prácticas de fabricación (BPF).
Los jugos (Zumo) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los jugos
(zumo) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o claros y podrán contener
componentes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos
todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán
proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por
procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.

12. 5.6.2. JUGO DE SANDIA
El Jugo de sandía es producto elaborado por la extracción de la pulpa de sandía, de método
tradicional.
Diagrama Flujo del Obtención de jugo de sandia

13. 5.6.3. DISPOSICIONES GENERALES.
El jugo debe ser extraído, bajo condiciones sanitarias apropiadas, de naranjas maduras,
sanas y frescas, cuidadosamente lavadas y prácticamente exentas de residuos de plaguicidas
u otras sustancias tóxicas, de acuerdo a los límites de tolerancia vigentes.
El jugo podrá llevar en suspensión parte de la pulpa del fruto finamente dividida, pero debe
estar exento de fragmentos de cáscaras, semillas, sustancias gruesas y duras y partículas
negras.
5.6.4. REQUISITOS DEL PRODUCTO.
ASPECTO. Debe ser uniforme, pudiendo presentar una ligera tendencia a separarse en dos
capas.
COLOR. Debe ser brillante, característico y semejante al del jugo fresco de la sandia.
OLOR. Debe ser aromático, distintivo y semejante al del jugo fresco de la sandia.
SABOR. Debe ser característico, semejante al del jugo fresco de sandia, no admitiéndose
ningún sabor extraño u objetable.
El jugo de sandia debe estar exento de bacterias patógenas, toxinas y de cualquier otro
microorganismo causante de la descomposición del producto. Se podrá admitir la presencia
de mohos hasta un máximo de 10% de campos positivos sobre el total de campos.
5.6.5. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS.
5.6.5.1. ENVASADO
El jugo de naranja debe conservarse en un envase cuyo material sea resistente a la acción
del producto y no altere las características del mismo.
El envase debe presentar un aspecto normal, y su forma y dimensiones deben estar de
acuerdo con lo establecido en la Norma.
Los envases deben estar completamente limpios antes del llenado.
5.6.5.2. ROTULADO
No debe tener leyendas de significado ambiguo, ni descripción de características del
producto que no puedan ser comprobadas.

14. En todos los envases deben constar, con caracteres legibles e indelebles, las indicaciones
siguientes:
a) nombre y marca del fabricante,
b) denominación del producto: “jugo de naranja”,
c) masa neta, en gramos,
d) condición de conservación, si es el caso,
e) aditivos utilizados,
f) número de Registro Sanitario,
g) lugar de fabricación.
5.7. TECNICAS DE CONSERVACION DEL ZUMO Y NECTARES
Los zumos y néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados.
El más común es la pasterización, la cual puede realizarse de dos formas, primero se
empaca el zumo o néctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el néctar primero se
pasteriza y luego se empaca en caliente. En ambos casos el empaque una vez cerrado
herméticamente, se lleva a refrigeración.
En el primer caso, una vez que el zumo o néctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y
calentado a cerca de 60 ºC, se lleva directamente a la máquina llenadora y colocada en latas
de determinado tamaño. De allí es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado
durante un tiempo necesario, que dependerá de varios factores como pH, el tamaño, forma
y posibilidad de agitación de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe
alcanzar la masa de néctar o zumo es de 85-88 ºC.
En el segundo caso, la posibilidad es de calentar el zumo o néctar de manera rápida a cerca
de 90 ºC durante 1 a 3 minutos y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego
refrigerarlos.
Por el método de llenado en caliente se pueden emplear envases más económicos pero
también resistentes al calor, como algunos tipos de plásticos, que también más livianos,
resistentes a golpes, no se corroen, y son poco reactivos.

15. 5.8. TRATAMIENTO TERMICO
Una de las formas para producir alimentos altamente seguros es el calentamiento y
enfriamiento rápido. Los procesos térmicos varían su severidad considerablemente; existen
procesos suaves tal como la pasterización, y procesos más severos como la esterilización
comercial.
Las altas temperaturas pueden traer cambios deseables, como la muerte de
microorganismos e inactivación de enzimas, destruye componentes antinutricionales e
incrementa la disponibilidad de algunos nutrientes (digestibilidad); o indeseables, como son
la perdida de factores de calidad y degradación de nutrientes; como las vitaminas (Lewis y
Happell, 2000).
CAPITULO 6
MATERIALES Y METODOS
6.1. MATERIALES.
Materiales para la elaboración del jugo de sandía y fruta cristalizada.
Materiales Instrumentos
• Fruta sandia (3.400 Kg)
• Cuchillo ( 01)
• Tabla de picar (01)
• Jarra (01)
• Olla (01)
• Cuchara (01)
• Cucharon (01)
• Sernidor (01)
• Posillo (01)
• Envases (03)
• Balanza electrónica
• Termómetro
• Medidor de Ph.
• Cocina eléctrica

16. 6.2. METODOS.