Higiene y Manipulación de Alimentos

1. 1
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
PRESENTADO POR:
BRAYAN ANDRÉS SABOGAL PEÑA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
TÉCNOLOGO EN GESTIÓN HOTELERA
BOGOTÁ D.C.
AÑO 2015

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HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
PRESENTADO POR:
BRAYAN ANDRÉS SABOGAL PEÑA
PRINCIPIOS BÁSICOS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SUS
RESPECTIVOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
TÉCNOLOGO EN GESTIÓN HOTELERA
BOGOTÁ D.C.
AÑO 2015

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TABLA DE CONTENIDO
1. MANIPULADORES DE ALIMENTOS........................................................................4
1.1. TIPOS DE MANIPULADORES ...........................................................................4
1.2. CADENA DE MANIPULACIÓN...........................................................................4
2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS “ETA” ...........................5
2.1. ORIGEN DE LAS “ETA”.......................................................................................5
2.2. TRANSMISIÓN POR LAS “ETA”........................................................................5
2.3. ETAPAS Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS .........6
3. PRINCIPALES MICROBIOS Y ENFERMEDADES PRODUCIDAS.....................6
3.1. BACTERIAS PATÓGENAS ETA ........................................................................6
4. MICROBIOS PATÓGENOS........................................................................................8
5. FACTORES EN LAS ETA ...........................................................................................9
5.1. CONTAMINACIÓN BIÓTICA: .............................................................................9
5.2. CONTAMINACIÓN ABIÓTICA:...........................................................................9
6. NORMAS Y DEBERES DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS...................12
6.1. NORMAS DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS ...................................12
6.2. DEBERES DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS..................................13
7. MANUAL DE NORMAS Y DEBERES DE UN MANIPULADOR DE
ALIMENTOS .......................................................................................................................14
BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................15

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1. MANIPULADORES DE ALIMENTOS
El manipulador de alimentos es la persona encargada de cumplir con todas
las normas de higiene personal y buenos hábitos en el proceso de manejo
de alimentos y su respectiva manipulación. Un manipulador de alimentos
debe cumplir con los estándares establecidos de buenas prácticas de
manufactura aplicadas a la industria y proceder a realizar procesos de uso
correcto de uniforme, limpieza, usar los implementos adecuadamente y
usar métodos de contingencia para la propagación de los microorganismos
presentes en los productos.
1.1. TIPOS DE MANIPULADORES
Existen diversos tipos de manipuladores que se especializan en un
área del sector, éstos se caracterizan por estar presentes en
diferentes áreas de producción, fabricación y comercialización de los
productos que están siendo utilizados. Las principales cadenas de
manipulación son las siguientes:
 Cadena de Alimentos.
 Cadena de Productos Cosméticos.
 Cadena de Productos Farmacéuticos.
1.2. CADENA DE MANIPULACIÓN
1
• PRODUCCIÓN
2
• TRANSPORTE
3
• ALMACENAMIENTO
4
• PROCESAMIENTO
5
• CONSERVACIÓN
6
• COMERCIALIZACIÓN
7
• CONSUMO

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2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS “ETA”
Las enfermedades transmitidas por alimentos son microorganismos
presentes en un producto que se transmiten mediante su respectiva
ingestión, sus diversos agentes contaminantes que pueden afectar la salud
del consumidor y provoca efectos nocivos.
2.1. ORIGEN DE LAS “ETA”
El origen de las "ETA" proviene de los microorganismos presentes en
un alimento y su respectivo proceso de ingesta de alimentos o aguas
contaminadas con microorganismos patógenos, toxinas o agentes
químicos, generalmente las enfermedades transmitidas por alimentos
son llamadas intoxicaciones alimentarias.
Los microorganismos son seres vivos que se desarrollan y
multiplican mediante diferentes factores como la temperatura,
humedad y tiempo de incubación.
2.2. TRANSMISIÓN POR LAS “ETA”
Los alimentos en su proceso de producción y preparación se
exponen a diversos tipos de riesgos de contagio y transmisión de
microorganismos. Algunos microorganismos son transmitidos por la
composición natural del producto, pero en general todo tipo de
alimento tiene distintos procesos de reproducción y propagación de
microbios.

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2.3. ETAPAS Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
3. PRINCIPALES MICROBIOS Y ENFERMEDADES PRODUCIDAS
La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier tipo
de microbio en el alimento que comprometa su calidad para el consumo
humano.
3.1. BACTERIAS PATÓGENAS ETA
 Salmonella:
Las Salmonellas son un grupo de bacterias que causan diarreas
en humanos. Estas bacterias normalmente se encuentran en el
tracto intestinal del hombre y de los animales, son resistentes a la
congelación y a la deshidratación, pero no sobreviven a medios
ácidos y son poco resistentes al calor.
•Ya viene
implicita
al
alimento.
DE ORIGEN
•Es el traslado
de las
bacteriasa
otro alimento.
CRUZADA
•Cuandoel
manipulador
contamina el
alimento
directamente.
HUMANA

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 E-Coli (Escherichia coli productor de toxina shiga).
Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de
bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres
humanos y animales. La mayoría de las E. coli no producen
enfermedad, sin embargo ciertos tipos sí pueden hacerlo.
 Campylobacter spp
El organismo Campylobacter es en realidad un grupo de bacterias
de configuración espiral que pueden causar enfermedad en los
seres humanos y los animales. En la mayoría de los casos la
enfermedad en los seres humanos es ocasionada por una
especie, llamada Campylobacter jejuni. Esta crece bien a
temperatura del cuerpo de un ave y parece bien adaptada a las
aves que la transportan sin enfermarse. La bacteria es frágil. No
puede tolerar la deshidratación y puede destruirse mediante
oxígeno. Crece sólo si existe menos oxígeno que la cantidad
atmosférica en el entorno.
 Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir
perfectamente a los efectos del congelamiento, desecación y
calentamiento. No forma esporas.
 Clostridium botulinum
Clostridium botulinum se encuentra normalmente en el suelo.
Crece bien en bajas concentraciones de oxígeno, es formador de
esporas y un potente productor de neurotoxina. Cl. botulinum es
la bacteria que produce una enfermedad llamada botulismo.
 Clostridium perfringens
Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla
frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales
domésticos y salvajes. Las esporas de esta bacteria están
presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución
fecal por humanos y animales.

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 Staphylococcus aureus
Los humanos son el depósito natural de S. aureus. Esta bacteria
se encuentra en la mucosa nasal y oral, además del pelo, heridas
y ampollas. La contaminación de alimentos se da por fallas en la
higiene personal y manipulación inadecuada de los alimentos.
4. MICROBIOS PATÓGENOS
MICROBIOS PATÓGENOS
NOMBRE ENFERMEDADES
PRODUCIDAS
FORMAS DE
TRANSMISIÓN
SALMONELOSIS Los síntomas incluyen
fiebre, diarrea, cólicos
abdominales y dolor de
cabeza. Los síntomas
suelen durar entre 4 y 7
días. La mayoría de las
personas mejora sin
tratamiento. Puede ser
más grave entre los
ancianos, niños pequeños
y personas con
enfermedades crónicas.
Naturalmente la
salmonelosis contiene y
genera microorganismos
de parte de animales
portadores, huevos
crudos, mariscos, frutas y
verduras.
SHIGELOSIS Los síntomas
generalmente son brotes
en la piel, pero la bacteria
se elimina por las heces.
Vía humana en alimentos
sólidos o líquidos,
también dependiendo el
tipo de temperatura y
ambiente.
ESCHERICHIACOLI Náuseas o vómitos,
Fuertes cólicos
abdominales,
Diarrea líquida o con
mucha sangre,
Cansancio,
Fiebre
Alimentos y agua
principalmente, pero
generalmente se
encuentra en todo tipo de
alimentos.

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YERSINIA
ENTEROCOLITICA
Produce una enfermedad
con posibles
complicaciones
reumatoides.
Alimentos y animales
infectados.
VIBRIO
PARAHAEMOLYTICUS
Enfermedad hepática
(derivada de la hepatitis,
cirrosis, alcoholismo o
cáncer)
Enfermedad por
sobrecarga de hierro
(hemocromatosis)
Diabetes
Cáncer (incluidos
linfomas, leucemia,
Enfermedad de Hodgkin)
Trastornos estomacales
Aguas marinas y
alimentos de mar, sangre
y heces de animales
marinos.
CAMPYLOBACTER Causa una infección
entérica con vómitos,
dolor agudo y diarrea
explosiva
Alimentos cárnicos que
no tengan un buen
proceso de desinfección.
5. FACTORES EN LAS ETA
La cadena alimentaria y su respectivo proceso de contaminación es un
riesgo para la salud de los consumidores, para ello es necesario identificar
los dos tipos de factores de contaminación que infringen para la
propagación de estos tipos de microorganismos, los cuales son los
siguientes:
5.1. CONTAMINACIÓN BIÓTICA:
Provocada por la presencia de microorganismos patógenos,
parásitos, virus y productos tóxicos de origen biológicos en los
alimentos.
5.2. CONTAMINACIÓN ABIÓTICA:
Provocada por la presencia en los alimentos de productos químicos o
residuos y contaminantes radioactivos.

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A. Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son
varias:
a. Sustancias tóxicas contenidas en el propio tejido de
animales y plantas: Como por ejemplo: las toxinas marinas,
hongos, setas, bejuco marrullero, piñón botija.
b. Sustancias tóxicas añadidas de manera intencional,
accidental o incidental: Se pueden señalar plaguicidas, cianuro,
residuos de limpieza, residuos de materiales de empaque,
residuos de tuberías.
c. Adición de cantidades excesivas de ingredientes que podrían
ser tóxicos: Un ingrediente aprobado que se adiciona
accidentalmente en mayor cantidad haciendo el alimento
inaceptable para el consumo. Ej. cantidad excesiva de nitritos en
carnes.
d. Productos crudos contaminados por patógenos de origen
animal o del medio ambiente: Carcasas procesadas o cortadas
o carne de aves contaminada con patógenos cuando entran en el
proceso. Por ejemplo: Salmonella y Campylobacter en carcasa de
aves. Como esto ocurre frecuentemente en bajas poblaciones
este factor sólo se designa cuando ha habido confirmación por el
laboratorio y coincide la misma cepa. Alimentos contaminados
que son consumidos sin haberse sometido a un proceso de
cocción como, por ejemplo, marisco, leche cruda, etc. Asimismo,
la obtención de productos de fuentes contaminadas como los
mariscos, o productos de áreas recientemente fertilizadas.
e. Contaminación cruzada con ingredientes crudos de origen
animal: (Por ejemplo, cocinas, mataderos, fábricas). Puede
ocurrir de varias maneras. El alimento crudo o sus fluidos tocan o
caen dentro de los alimentos que son subsecuentemente
cocinados. Los alimentos que no son subsecuentemente
procesados o que lo son en un equipo que fue previamente usado
para alimentos crudos de origen animal sin haberse limpiado. Los
alimentos no tratados con calor subsecuentemente son
manejados por trabajadores que previamente manipularon
alimentos crudos sin lavarse las manos. El equipamiento usado
para alimentos crudos es limpiado con paños, esponjas u otra
ayuda para su limpieza y luego usados para superficies en
contacto con alimentos o equipos que luego serán procesados y
no subsecuentemente tratados.

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Manipuladores sin guantes para alimentos listos para el consumo.
Ej. Estafilococo.
f. Manipulación del alimento por una persona infectada o
portadora: Una persona colonizada por un agente patógeno que
no se lava las manos después de la defecación y toca los
alimentos implicados directamente con las manos.
B. Los principales factores de supervivencia de los microorganismos
son los siguientes:
a. Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de
cocción, calentamiento o recalentamiento: (Ej. carne de
pollo o asado, pasteurización, esterilización, salsas, comidas
de vuelo).
b. Inadecuada acidificación: Cuando la cantidad de ácido
añadido al proceso de acidificación no permite alcanzar los
niveles adecuados que permitan eliminar los patógenos
presentes. Ej. mayonesa, tomates enlatados.
c. Insuficiente descongelación seguida de insuficiente
cocción: Cuando el centro geográfico del producto mantiene
una temperatura de congelación, el proceso térmico no
elimina las bacterias patógenas.
C. Los factores que permiten la proliferación son los siguientes:
a. Enfriamiento lento: Se produce cuando reposan grandes
masas de alimento o volúmenes en grandes contenedores,
inadecuada circulación de aire, depósitos unos encima de
otros. Se produce multiplicación de las esporas y de otros
patógenos.
b. Inadecuada conservación en frío o en caliente: Por
almacenamiento o exhibición en frío, por mal funcionamiento
de un refrigerador, Baño María que no funciona bien.
c. Almacenaje en frío durante largo tiempo: Permite el
crecimiento lento de gérmenes sicrófilos.

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d. Insuficiente acidificación: Se produce por la concentración
del ácido, los ingredientes ácidos de bajo nivel, el tipo de
ácido o el tiempo de contacto insuficiente para eliminar los
patógenos. Ej. Deficiente acidulación o fermentación.
e. Insuficiente disminución de la actividad acuosa: Se
produce por una baja concentración de sal, azúcar u otras
sustancias humectantes para prevenir la multiplicación de
patógenos en alimentos que no han sido refrigerados. Los
alimentos caen en la categoría de peligrosos. Ej. Pescado
ahumado o salado.
f. Inadecuada descongelación de productos congelados:
Cuando los alimentos congelados se someten a
descongelación a temperatura ambiente o en refrigeración por
varios días. Se produce una alteración y multiplicación en la
superficie mientras en el interior permanece congelado.
g. Envasado en condiciones de anaerobiosis/atmósfera
modificada: Este ambiente crea condiciones propias para el
crecimiento de bacterias anaerobias o facultativas en los
alimentos mantenidos en envases herméticamente sellados o
en envases en los cuales los gases han sido evacuados o
expulsados mediante la adición de gases más pesados. Todas
las bacterias anaerobias tienen un bajo potencial de óxido-
reducción para iniciar el crecimiento.
6. NORMAS Y DEBERES DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
6.1. NORMAS DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Todo manipulador de alimentos debe cumplir con una serie de
requisitos para la respectiva manipulación y procedimiento en la
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio. Por lo tanto, la normatividad legal que se
debe manejar en este tipo de persona es la siguiente:

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a. Decreto 3075 de 1997: Establece la normatividad y los
principios de higiene en un manipulador de alimentos, el
estado de salud, la educación, capacitación y regula el manejo
de instalaciones.
b. Artículo 13, Capítulo 3: Estado de salud de los
manipuladores de alimentos.
c. Artículo 14: Educación y capacitación de los manipuladores
de alimentos.
d. NTS USNA 007
e. Ley 9 de 1979: Condiciones de medio ambiente.
f. Resolución 5109 de 2005: Rotulado y etiquetado de
alimentos.
g. Decreto 1575 de 2007: Protección y control de calidad de
agua (Evalúa también riesgos por su consumo).
h. Resolución 765 de 2010: Capacitación para el manipulador
de alimentos.
i. Artículo 2: Requisitos para ser un manipulador de alimentos.
6.2. DEBERES DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Todo manipulador de alimentos debe cumplir con los deberes
establecidos de acuerdo a la normatividad y las políticas de la
organización, por lo tanto los deberes que se deben cumplir son los
siguientes:
a. Vestimenta: El manipulador de alimentos debe usar el gorro,
tapabocas, guantes, cofia, vestimenta y calzado apropiado.
b. Conocimiento y Formación: El manipulador debe conocer el
proceso de preparación, almacenamiento y conservación de
alimentos, así como también debe pertenecer a un plan de
capacitación.
c. Respeto Hacia las Políticas: El manipulador debe respetar
las normas vigentes de calidad de servicio, también debe
respetar las políticas de la organización.

14. 14
d. Cumplimiento: Debe cumplir con las condiciones de calidad
requeridas por la organización y los entes externos a la
organización.
e. Limpieza: El manipulador de alimentos debe tener en perfecta
limpieza sus manos, nariz, boca, ropa de trabajo. Si el
manipulador presenta alguna herida, esta debe ser reportada
al supervisor general para que evalúe el caso.
f. No Usar Elementos Personales: Está prohibido el uso de
celulares, collares, pulseras, etc, ya que este tipo de objetos
fomentan a la contaminación.
g. Prohibiciones: No usar pasadores ni aretes, no estornudar ni
toser, no fumar ni comer, no usar esferos o marcadores, no
usar perfume, no usar anillos de ni reloj, no usar uñas largas ni
esmalte.
h. Exámenes Médicos: Todos los manipuladores de alimentos
se deben realizar los exámenes médicos correspondientes
para detectar el estado de salud del manipulador, y si es el
caso que posee una enfermedad, se deberán elaborar planes
de contingencia.
i. Lavado de manos: Para la manipulación es necesario
establecer una buena calidad en lavado de manos, hay que
destacar que el lavado de manos tiene distintos tipos de
actividades para que el proceso sea eficaz.
7. MANUAL DE NORMAS Y DEBERES DE UN MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
El manual de normas y deberes que debe cumplir un manipulador de
alimentos está estipulado por las normas que se mencionaron en el
capítulo 6, las cuales son la base fundamental para los deberes
establecidos por dichas normas.
El siguiente link es una representación básica de las normas y deberes
generales que debe cumplir un manipulador de alimentos:
http://cuidatecv.es/wp-content/uploads/2012/10/MANIPULADORES.pdf

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BIBLIOGRAFÍA
http://www.slideshare.net/shaktivivesanovivefeliz/contaminacin-de-alimentos
http://www.monografias.com/trabajos55/contaminacion-alimentaria/contaminacion-
alimentaria.shtml
http://www.emagister.com/curso-intoxicacion-alimentaria-definicion-causas-
sintomas/intoxicacion-alimentos-introduccion
http://www.buenastareas.com/ensayos/Contaminaci%C3%B3n-En-
Alimentos/2806994.html
http://www.aula21.net/Nutriweb/intoxicaciones.htm
http://www.taringa.net/posts/info/14122158/Contaminacion-de-Alimentos-por-
Agroquimicos.html
http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/Veta/E/anexo_g.htm