El documento describe la historia y el proceso de elaboración de bebidas alcohólicas destiladas como el whisky, ron, ginebra y vodka. Explica que la destilación se desarrolló primero en China y Egipto y fue perfeccionada por los químicos árabes. Luego los europeos adoptaron la técnica de destilación de los árabes y aplicaron el proceso a bebidas como el whisky y el brandy. También describe los pasos del proceso de elaboración de varias bebidas destiladas populares.

1. EL MUNDO DEL BAR Facilitador: Nicolas Cedeño

4. 20/09/11 Facilitador: Nicolas Cedeño 1.- Las bebidas fermentadas Obtenidas al actuar sobre un mosto unas levaduras que transforman el azúcar en alcohol, mediante un proceso de fermentación. Las más características son la sidra, la cerveza, el vino y los vermúes. Normalmente no sobrepasan los 20 º de alcohol 2.- Aguardientes : Se obtienen, generalmente, mediante destilación de caldos procedentes de la fermentación de materias primas (vino, malta, caña, etc.). Ejemplos de ellos el Whisky, la Ginebra, el Vodka, el Ron, etc. Su graduación alcohólica suele rondar los 40 º. 3.- Licores y otras bebidas : Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, que se obtienen por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos; deben estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohólico superior a 30 º. Bebidas Alcohólicas Aguardientes Bebidas fermentadas Licores Congenéricas o con aroma propio No Congenéricas

8. 20/09/11 Facilitador: Nicolas Cedeño

11. 20/09/11 Facilitador: Nicolas Cedeño

14. • Factores del aroma y sabor: 1) variedad caña 2) condiciones de cultivo 3) lugar geográfico 4) capa de levaduras 5) técnica de destilación • Destilación : contínua con 3 columnas (analizador, columna de extracción, y rectificador) • Graduación producto final de destilación: 90-95º • Maduración: roble o cerezo • Graduación: 40-60º • Color: variable (incoloro/ámbar/ caoba). • Colorante adicional : caramelo 20/09/11 Facilitador: Nicolas Cedeño

18. 1º.Destilación de una mezcla hidroalcohólica, en presencia de bayas de enebro, previamente macerado o no, y/o del jugo fermentado de las mismas y posterior adición de agua y alcohol. La destilación se puede efectuar en presencia de otros vegetales aromáticos. Por este método se obtiene la ginebra destilada. GINEBRA Aguardiente compuesto, incoloro, obtenido por: 2°. Dilución en la mezcla hidroalcohólica de los aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro, con o sin adición de otros agentes aromáticos naturales vegetales. La ginebra elaborada por este método se llama ginebra en frío La graduación alcohólica de las ginebras ha de ser de 38 a 50% en volumen. Las materias primas que se utilizan para obtener un alcohol neutro, a partir del cual se elaborará la ginebra.. 20/09/11 Facilitador: Nicolas Cedeño

21. 5º. AROMATIZACION . El alcohol obtenido y las sustancias aromatizantes (bayas de enebro u otras), se introducen en un alambique en el que permanecen una noche, para destilar al día siguiente. También se añaden sustancias antiespumantes. Estos elementos pueden introducirse sueltos, dispersos en el destilado, en bolsas porosas sumergidas, o en bandejas suspendidas por encima del nivel del líquido. El destilado obtenido tiene de 75 a 80ºA, separándose las cabezas y las colas. Las ginebras de mayor calidad se obtienen por el procedimiento de destilar de nuevo con las bayas de enebro. Las ginebras de calidad inferior se elaboran añadiendo aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro, sin recurrir a una nueva destilación (llamada ginebra en frío). 20/09/11 Facilitador: Nicolas Cedeño

26. TEQUILA Se obtiene mediante cocción, fermentación y destilación del maguey Como mínimo un 51% de mieles de ágave Proceso de obtención 1º.Recogida de las hojas de maguey, se utiliza la piña del centro 2º.Limpieza y troceado 3º. Cocción en calderas, obteniéndose el mosto 4º.Fermentación durante varios días, previa adición de levaduras 5º.Destilación continua El tequila se embotella directamente ( tequila joven blanco), o se añeja para suavizarlo y mejorar su calidad ( tequila envejecido) 20/09/11 Facilitador: Nicolas Cedeño

27. MEZCAL Se obtiene por destilación de una variedad de ágave, sabor a humo. El proceso de elaboración se corresponde al del tequila, pero este no acepta más de un año de envejecimiento ARRACK Producto resultante de la fermentación del arroz. Se aromatiza con plantas y especies. Tres graduaciones: 30, 50 y 70º AQUAVIT Destilación de cereales, o del alcohol neutro obtenido de patatas. Suele aromatizarse con especias SAKE Fermentación del almidón del arroz. Para separar el almidón se blanquea el arroz. 20/09/11 Facilitador: Nicolas Cedeño

32. PERCOLACIÓN: Es una maceración muy intensa, lenta y se consigue disolver las sustancias más pesadas 2) Licores industriales Disolución, en frío, de aceites esenciales, destilados especiales y sustancias básicas ( como colorantes, ácidos y aromas) en alcohol 20/09/11 Facilitador: Nicolas Cedeño