Este documento describe los procedimientos realizados para determinar el grado Brix, pH y acidez de la piña, manzana y mango. Se midieron los valores de estas frutas y se calculó su índice de madurez. Los resultados se compararon con normas técnicas y otros estudios para verificar el estado de madurez de cada fruta.

1. DETERMINACIÓN
DE ACIDEZ, pH Y
°BRIX EN
FRUTAS
Universas Nacional del Centro del Perú
Facultad de Ciencias Aplicadas
Ingeniería Agroindustrial
DOCENTE: Ildefonso Mayta Judith Hercilia
ASIGNATURA: Técnicas de Producción
Agricola
INTEGRANTES:
• Adama Zevallos Sheyla Xiomara
• Capcha Espinal Biane Elsin
• Gómez Espinoza Georgina Shirley

2. Introducción
Los productos son esenciales para contribuir con nuestra nutrición, así mismo,
es importante evaluar los ácidos orgánicos que consumimos y tener en cuenta
sus características fisicoquímicas y organolépticas, estos valores indican si se
encuentran de condiciones aceptable o deplorables en comparación con la
norma técnica, además los equipos como el brixometro o el pH son esenciales
en determinar es el estado de madurez.
El presente informe de laboratorio fue desarrollado en la Universidad
Nacional de Centro del Perú, Facultad de Ciencias Aplicadas -Tarma. El
desarrollo de la práctica lo realizaron los estudiantes de la carrera profesional de
Ingeniería Agroindustrial IV semestre con la intendencia de la Ing. Idelfonso
Mayta Judith docente del curso de Técnicas de Producción Agrícolas
Los procedimientos realizados en el laboratorio serán detallados en este
informe como la evaluación de los grados brix, pH y acidez del producto con el
uso de los equipos de laboratorio como el potenciómetro, brixometro y el equipo
de soporte universal.
La importancia del presente informe se basa en detallar eficazmente los
procesos para evaluar los ácidos de los productos, así mismo comparar los datos
obtenidos con otros autores, tomando en consideración las normas técnicas
peruanas.

3. Marco teórico
Ácidos orgánicos: es un grupo denominado ácidos débiles, estos con mayor
frecuencia se concentras en las frutas como el acido cítrico, oxálico, málico, etc.
Actualmente en la industria de los alimentos se usa ampliamente como aditivos,
con lo cual se controla la alcalinidad de los productos (Juárez, 2020)
° brix: es eficaz para medir la cantidad de solidos solubles, este se encarga de
medir la cantidad de sacarosa presente en las frutas. El equipo a usar se
denomina refractómetro (SORIANO , 2021).
pH: El ph (potencial de hidrogeno) es una medida que indica la acidez o
alcalinidad de una sustancia, cabe mencionar que mide la concentración de
iones de hidrogeno en el agua. El potenciómetro es el equipo que determina si
es acido o base la sustancia si es acido para la titulación el reactivo a usar será
una base como la fenolftaleína (ALMÉCIGA & MUÑOZ, 2013).
Titulación: la titulación es un conjunto de método de análisis químico, este
proceso se realiza para determinar cuantitativamente la concentración de un
producto, así mismo el nivel del volumen es imprescindible en la solución de un
patrón o estándar analito, cabe mencionar que la titulación es también conocida
como el análisis volumétrico (Morales-Erazo, et al., 2019).
Determinación del índice de madurez: La determinación del índice de
madurez de la fruta se obtiene mediante la relación entre la acidez y el porcentaje
de sólidos solubles (°Brix), expresados en g./ml (VERA, 2021)
Materiales
• Beaker de 100 ml
• Pipeta de 5, 10 ml
• Matraz de 25 ml
• Bureta de 25 ml
• Soporte universal con
• pinzas
• Toallas de papel
Equipos
• Balanza analítica
• Potenciómetro
• Refractómetro
• Termómetro

4. Reactivos
• Agua destilada
• Fenolftaleína al 2%
• Hidróxido de sodio al
• 0.1 N
Procedimiento
paso 1: seleccionamos los frutos adecuados del mercado, para
identificar el óptimo estado de madurez.
Paso 2: se realiza un lavado del producto, posterior a ello se realiza
el revestimiento de la corteza que cubre el producto.

5. Paso 3: se procede a extraer 5 ml del zumo de la manzana, mango
y piña

6. Paso 4: se procede a filtrar los productos con el uso de algodón y papel
filtro
Paso 5: se controla sus grados brix de los productos, en este procedimiento
se extrae una gota del zumo de manzana, piña y mango. Esta muestra se
introduce al brixometro por lo cual en la muestra de manzana resulto 14.6
%, en el mango resulto 12% y en el zumo de piña se obtuvo un resultado de
16.1%.
Muestra de piña
Muestra de mango
Muestra de manzana

7. Paso 6: se controla el pH en el mango, manzana y piña
Paso 7: se procede a extraer 5ml de zumo de mango, manzana y piña
para evaluar la acidez titulable de dichos productos, posterior a ello se
adiciona 10 ml de agua destilada en cada muestra de matraz.
Paso 8: se adiciona de 3 - 5 gotas de fenolftaleína a la muestra realizada y
con pequeñas rotaciones se homogenizan, previamente a ello se debe
proveer en el soporte universal NaOH al 0.1N.
Paso 9: se evalúa el % de acidez predominante en la muestra, además se
calcula el gasto de hidróxido de sodio al 0,1 N en solución obtenida de cada
muestra. Este compuesto de NaOH al O.1 N se adiciona a la solución con
pH de la manzana pH del mango pH de piña

8. sumo cuidado y tomando en cuenta los pequeños movimientos, cuando
este tiene de color rosa palo se procede a detenerse debido a que este
indica que el ácido presente ha sido neutralizado, así mismo indica el
cambio de color que está relacionado acido-base.
Evaluación del % de acidez en las frutas
fruta Acido
predominante
Pmeq
piña Ácido oxálico 0.168
Mango Ácido málico 0.067
manzana Acido málico 0.067

9. Formula general
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑀𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗ 𝑁 ∗ 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜
𝑣
∗ 100
Calculando la acidez de la piña:
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
0.168 ∗ 0.1 ∗ 7.8
15
∗ 100
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
13.104
15
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.8736%
Calculando la acidez del mango:
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
0.067 ∗ 0.1 ∗ 1
15
∗ 100
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
0.67
15
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.0447%
Calculando la acidez de la manzana:
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
0.067 ∗ 0.1 ∗ 3
15
∗ 100
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
2.01
15
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.134%
Determinación del índice de madures:
Formula general 𝐼𝑀 =
°𝑏𝑟𝑖𝑥
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
Determinación del índice de madurez del mango
𝐼𝑀 =
12
0.0447
𝐼𝑀 = 268.46%
Determinación del índice de madurez de la manzana
𝐼𝑀 =
14.6
0.134
𝐼𝑀 = 108.9%

10. Determinación del índice de madurez de la piña
𝐼𝑀 =
16.1
0.8736
𝐼𝑀 = 95.8%
Análisis fisicoquímico de los tres productos
N° Producto °brix pH %acidez IM
1 manzana 14.6 3.75 0.134 108.9
2 mango 12.0 4.90 0.0447 268.46
3 piña 16.1 3.47 0.8736 95.8
Gráfico 1
Evaluación del pH, brix, % de acidez y índice de madurez en la piña, manzana
y mango
Nota. se analiza y evalúa la diferencia de los análisis fisicoquímicos entre
los tres productos e inclusive se observa el índice de madurez de cada
producto.
Discusiones
Según los datos obtenidos de los tres productos de muestra se determinó
que existe diferencia de comportamiento entre ellos, así mismo mediante
una revisión bibliográfica se logró recolectar los datos y normas necesarias
para el análisis físico químico del mango Kent, por lo cual se comparó con
los datos obtenidos (pH de 4.90, grados brix 12 y % de acidez 0.134). se
14.6 12 16.1
3.75 4.9 3.47
0.134 0.0447 0.8736
108.9
268.46
95.8
0
50
100
150
200
250
300
manzana mango piña
ANALISIS FISICOQUIMICOS
°brix pH %acidez IM

11. evaluó con el trabajo de Quintero, et al. (2013) en lo cual evaluaron el
comportamiento de la maduracion del mango, con ello precisamos que los
parametrosque determinamos son optimos.
Paralelo a ello también se evaluó las características fisicoquímicas de la
manzana (14.6 de grados brix, 3.75 de pH, acidez 0.134% y el índice de
madurez del producto 108.9). estos resultados fueron comparados con los
valores que realizo Mondial (2007), en lo cual detallo las características
fisicoquímicas desde las cosechas hasta el día séptimo de la post cosecha.
Así mismo al comparar estos datos determinamos que la manzana se
encuentra en el séptimo día de la post cosecha según al grado brix, sin
embargo, el % de acides es menor al comparar con la revista científica de
Mondial.
En la evaluación fisicoquímica de la piña se determinó que contiene3.47 de
PH, 16.1 de brix y 0.8736% de ácido oxálico en 5ml de piña. Asi mismo
también se determinó el índice de madurez mediante la fórmula
brix/%acidez, lo cual resulto 95.8. según la revista Ciencias Técnicas
Agropecuarias se encuentra el producto en el tercer día del post cosecha lo
cual se encuentra en el parámetro necesario para su consumo.
Conclusión
Concluimos mencionando que la sociedad dedicada al rubro agrario debe
evaluar los análisis fisicoquímicos y sensoriales del producto para evitar el
descarte del producto o la madurez total para venta industrial.
La evaluación y control del producto optimo en una finca depende
mucho de los equipos que posee, por lo cual el mas imprescindible es el
brixometro ya que mide la sacarosa presente en el producto.
Referencias
ALMÉCIGA, A., y MUÑOZ, M. (2013). pH, HISTORIA DE UN CONCEPTO. ANÁLISIS EN TEXTOS DE.
[Tesis de maestria, Universidad Pedagoga Nacional].
http://repositorio.pedagogica.edu.co/bitstream/handle/20.500.12209/297/TO-
16386.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Juárez, C. (7 de mayo de 2020). Ácidos orgánicos presentes en la vida cotidiana. The food tech:
https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/acidos-organicos-
presentes-en-la-vida-cotidiana/

12. Pérez, A. (s.f.). Determinación de Acidez Titulable Total. SCRIBD:
https://es.scribd.com/doc/289372173/Determinacion-de-Acidez-Titulable-Total#
QUINTERO, V., GIRALDO, G., LUCAS, J., y VASCO, J. (2013). CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA
DEL MANGO COMUN (Mangifera indica L.) DURANTE SU PROCESO DE MADURACION.
Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 11(1), 10-18.
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v11n1/v11n1a02.pdf
SORIANO , S. (2021). ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO, SENSORIAL Y MICROBIOLÓGICO PARA EL
DESARROLLO DE UNA FORMULACIÓN DE UNA MERMELADA DE COCO. [Tesis de
titulación, Universidad Politecnica de Valencia].
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/166787/Sorano%20-
%20AN%C3%81LISIS%20FISICO-
QU%C3%8DMICO%2C%20SENSORIAL%20Y%20MICROBIOL%C3%93GICO%20PARA%20
EL%20DESARROLLO%20DE%20UNA%20FORMULACI%C3%93....pdf?sequence=2&isAllo
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VERA, W. (2021). ANALISIS FISICO QUIMICO DEL MANGO. [Tesis de titulacion,Universidad
Técnica de Machala].
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/16993/1/E-
12173_VERA%20MORA%20WINER%20FABIAN.pdf