Microorganismos involucrados en toxiinfecciones de alimentos. Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA´s).

1. Microbiología de alimentos
bacterias patógenas transmitidas por alimentos
» -Campylobacter (campilobacteriosis).
» -Clostridium (perfringens)
» -Listeria monocytogenes (Listeriosis)
» - Vibrio (Vibrios)
Prof: Ana Paola Echavarría Vélez. PhD.
Microorganismos involucrados en toxiinfecciones de alimentos.
Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA´s).

2. » Campylobacter (campilobacteriosis).
• Las Campylobacteriosis son enfermedades
anteriormente descritas como vibriosis, son
conocidas desde hace muchos años en el hombre
y en los animales.
• El genero Campylobacter causa enfermedades en
animales de producción que ocasionan
importantes perdidas económicas y varias
especies bacterianas tienen carácter zoonótico.
• Actualmente se sabe que este coloniza las
mucosas entéricas, bucales y genitales de casi
todos los mamíferos y aves, coexistiendo diversas
especies saprofitas con otras patógenas.

3. TAXONOMÍA
• Campylobacter pertenece a la clase Epsilonprotobacteria,
orden I Campylobacteriales y familia Campilobactereaceae.
• Este género está en constante cambio; el numero de especies
se incrementa a medida que se incluyen nuevos integrantes
debido a la implementación de distintas técnicas de cultivos y
disminuye cuando ciertos Campylobacter han sido
reclasificados como Helycobacter o Arcobacter.

4. C. fetus
C. hyointestinalis
C. jejuni
C. coli
C. hominis
C. lari
C. upsaliensis
C. helveticus
C. laenienae
C. sputorum
C. mucosalis
C. concisus
Especies

5. • Son bacilos curvos, espiralados o con forma de “S”.
• Gram negativos, no formadores de esporas.
• Generalmente tienen un solo flagelo (monotrico) o
en ambos polos (anfitricos).
• Son microarófilos pues requieren una
cantidad reducida de
oxigeno atmosférico.
• Se destruyen por cloración y pasteurización.
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

6. • Los Campylobacter tienen una distribución mundial.
• Casi todas las especies se encuentran en el tracto entérico de los mamíferos, aves, reptiles,
moluscos e incluso insectos, estos últimos actúan como vectores mecánicos.
• La enteritis en el hombre se produce por C. jejuni y C. coli.
• Es más común en animales, como es el caso de abortos esporádicos en bovinos, ovinos… causada
por C. jejuni y C. fetus subsp fetus. Campylobacter puede afectar a personas de cualquier edad,
aunque particularmente niños y adultos entre 15 y 44 años.
EPIDEMIOLOGIA
• Sin embargo, en países en vía de desarrollo, donde Campylobacter es endémico debido al
saneamiento deficiente y al estrecho contacto entre personas y animales, la infección en
niños menores de 2 años es muy frecuente y esta a menudo asociada a una alta tasa de
mortalidad

7. • Campylobacter se puede
transmitir entre los
animales o de los animales
al hombre. La transmisión
entre los hombres es
inusual, pero puede ocurrir.
• C. jejuni y diseminarse mecánicos.
C. coli se transmite vía fecal-oral,
puedo por: contacto directo,
fómites y vectores
• C. fetus subsp. fetus puede
transmitirse en vacuno, ovino y
caprino por ingestión, tras contacto
con heces, placentas, descargas
vaginales, etc. También de forma
venérea al igual que veneralis.
TRANSMISIÓN

9. FACTORES DE VIRULENCIA
Adherencia Colonización
Invasión Toxigenicidad

10. Estructura de la pared y del aparato de secreción flagelar de C.jejuni
El flagelo está compuesto por un cuerpo basal embebido en la
membrana y con una fibra extracelular formada por flagelina o-
glicosilada.

11. Mecanismos de invasión de C.jejuni
El patógeno puede atravesar activamente la capa de mucus y sobrevivir en las criptas
intestinales. La desorganización transitoria de las uniones estrechas entre células podría
permitir la penetración de la bacteria mediante la vía paracelular. Asimismo,
Campylobacter es capaz de abandonar la célula por exocitosis.

12. DIAGNOSTICO
Coprocultivo
Aglutinación por sueros
específicos
Frotis teñido
Medios de cultivos :
Butzler, Skirrow, agar
sangre, agar Macconkey

13. DIAGNOSTICO
En el matadero
En las aves de corral: detección de Campylobacter por corte de
ciegos.
En ganado, ovejas y cerdos: por medio de muestras recogidas de los
intestinos mediante apertura aséptica de la pared del intestino o por
frotis rectales.

14. C. jejuni
Pueden infectar a diferentes especies animales (vacuno, ovino, pollos,
pavos, perros, gatos, visones, hurones, cerdos, primates y otras
especies) y al hombre.
Producen enteritis en animales domésticos y en el hombre, siendo C.
jejuni el patógeno bacteriano que se aísla con mayor frecuencia,
asociado a diarreas en la mayoría de países industrializados.
Algunas cepas pueden causar infertilidad y abortos en vacuno y ovino.

15. C. jejuni
• En ovejas : puede hallarse en descargas
vaginales, fetos abortados y
membranas fetales de ovejas que
abortan.
• El pollo poco cocinado y otras
carnes son fuentes de infección para
las mascotas.

16. C. coli
- La bacteria se encuentra a menudo en los cerdos, pero también
puede infectar a los humanos y una amplia gama de animales como el
ganado y las ovejas.
- Similar a la C. jejuni , C. coli Tiene la capacidad de causar enteritis con
síntomas como dolor abdominal, diarrea, heces con sangre, vómitos y
fiebre. Estos síntomas son causados, en parte, por una toxina que
separa el citolethal secretada.

17. C. fetus
Esta especie se divide en dos subespecies: C. festus subsp.
Fetus
y C. fetus subsp. veneralis.
Principalmente causa en los bovinos una enfermedad
denominada Campilobacteriosis Genital Bovina, que se
caracteriza por la infertilidad y abortos esporádicos.
En el macho C. fetus se localiza en las criptas prepuciales y en
el glande del pene, mientras que en las hembras coloniza
principalmente el área cervico vaginal.

18. C. hyointestinali
• Implicada como patógeno en la gastroenteritis y la diarrea en humanos.

19. Clostridium Perfringens
 Bacilo Gram +
 Rectangular
0.6-2.4 x 1.3-19 µm
 Rara vez forma esporas
 Inmóvil
 Rápido desarrollo
 Hemolítico
 Metabolismo activo
 5 cepas (A – E)
Fisiología y estructura

20. Toxinas
Toxina Acción
 (Lecitinasa) Hemolisis,  permeabilidad vascular,
destrucción tisular, toxicidad hepática y
disfunción hepática.
 Estasia intestinal, destrucción de la
mucosa, formación de lesiones necróticas.
 (protoxina) Activada por tripsina,  permeabilidad
vascular de la pared del tubo digestivo.
 Necrosante,  permeabilidad vascular.
Enterotoxina Tripsina triplica toxicidad. Perdida de
líquidos e iones en Íleon y yeyuno. Actúa
como superantigeno
estimulando actividad de LT.

21. Epidemiología
Habita en el aparato digestivo.
Intoxicaciones alimentarias.
Amplia distribución en la
naturaleza.
Las esporas pueden
sobrevivir durante periodos
de tiempo prolongados.
Tipo A es el más frecuente.
Tipo C causa enteritis Necrosante.

22. Infecciones
de tejidos
blandos
Intoxicaciones
alimentarias
Enteritis
necrosante
Septicemia
Manifestaciones
clínicas

23. Intoxicaciones alimentarias
Incubacion
(8-24 hrs)
Espasmos
abdominales y
diarrea acuosa
Evolución
(24-48 hrs)
Productos
cárnicos (10-8)
Refrigeración y
recalentamiento a
74º de alimentos.

24. Diagnóstico
Crece en medios sencillos.
Crecimiento de 8-10 min.
Ausencia de células
inflamatorias.

25. Listeria monocytogenes
Listeria (monocytogenes)

26. 1. Características
Bacilo corto con
extremos
redondeados
Tªóptima de
crecimiento
30ºC-37ºC
Máx 45ºC
Resiste Tª
refrigeración
Sobrevive a
- 18ºC
Desarrollo en
pH neutro o
ligeramente
alcalino
Anaerobio
facultativo
Gram +
Todas las cepas de
L.monocytogenes
Patógenas
potenciales
Movilidad
debida a
flagelos
perítricos

27. 2. Hábitat
- Canales de carne de abasto y aves
- Carne picada
- Fiambre
- Agua
- Aguas residuales
- Agua de los ríos
- Abonos naturales
- Vegetales
- Cereales
- Alimentos de origen marino y otros
- Leche pasteurizada
- Queso fresco o de pasta blanda

28. 3. Importancia alimentaria: Listeriosis
Ingestión de alimentos contaminados con
Listeria monocytogenes
Síntomas:
Septicemia, meningitis, encefalitis(en animales:
“enfermedad en círculo”), aborto…
Humanos Animales
Listeriosis

29. •Ingestión de alimentos contaminados:
-Leche cruda o contaminada
-Quesos blandos
-Hortalizas
-Alimentos listos para comer (paté, perritos calientes,
salchichas, carne loncheada)
•Infecciones neonatales:
-De la madre al feto o durante el paso por el conducto del
parto infectado.
(veterinarios,
• Manipulación de animales recién nacidos
granjeros)
-Contacto con animales infectados
Modo de transmisión

30. Población de riesgo
- Mujeres embarazadas
- Personas con inmunidad debilitada por tratamientos
específicos ( cáncer, sida…)
- Diabéticos, cirróticos, asmáticos y
ulcerosos gástricos
- Ancianos
- Personas sanas predispuestas a tener algún riesgo
al consumir antiácidos de forma continuada.

31. Prevención
- Empresas alimentarias :
Problema: difícil control en plantas de
procesado.
- Higiene y salud alimentaria pública:
L.monocytogenes es organismo prioritario
en los APPCC de industrias alimentarias.

32. Prevención
Granja
Procesado
Industria Hogar
-Minimizar multiplicación de L.m
-Evitar contaminación cruzada
-Empleo de procedimientos
adecuados para destrucción del m.o
-Cocción
-Recalentar hasta emisión de vapor
-Lavar vegetales
-Comprobar fecha de caducidad
-Limpieza de frigorífico y congelador
-Higiene
Ensilado

33. VIBRO CHOLERAE

34. Vibrio es un género de bacterias Gram negativas, con forma de bacilos curvados. de la
catalasa y de la oxidasa. Es una bacteria anaerobia facultativa, Bioquímicamente se
caracterizan por dar positivo en las pruebas y su metabolismo es fermentativo; pueden
fermentar, entre otros sustratos, la glucosa.
Pese a que nutricionalmente son poco exigentes, se emplean medios específicos para
aislarlos de muestras clínicas. El sodio estimula su crecimiento y además tolera pH alcalinas,
por eso se utiliza para su cultivo agua de peptona alcalina.
Sus requerimientos ambientales: el rango de temperaturas de crecimiento están entre 16 y
42 ºC con un óptimo de 37ºC, con un rango de pH de 6.8 a 10.2 y un pH óptimo de 7.0 a
8.0.
Hábitat natural: Se lo ha encontrado en ambientes marinos en regiones templadas o
tropicales, en lagos y ríos, en moluscos y crustáceos, en pájaros y herbívoros aún lejos de las
costas marinas. El número de bacterias de Vibrio cholerae disminuye a medida que la
temperatura del agua baja por debajo de 20ºC
Características

35. * Bacteria uniflagelada con forma de
bastón, es decir, un bacilo.
•Curvas de 1.5-2 µm de longitud y
0.5µm de anchura y disponen de un
único flagelo polar. * Pertenece a la
familia Vibrionacea.
•Formación de pequeñas colonas
continuas circulares de color amarillo,
que raramente, se expanden a mas
allá de su cultivo.

36. El cólera es una enfermedad aguda, diarreica,
provocada por la bacteria Vibrio cholerae, la cual se
manifiesta como una infección intestinal. Los
especialistas mantienen que probablemente llegó a
Europa desde la India, y pronto comenzó a cobrar
vidas en Europa en las primeras décadas del Siglo
XIX.
El cólera ha producido varias epidemias, algunas de
ellas de alcance prácticamente mundial, como la
que, partiendo de la India (zona de Bengala), asoló
Europa y América a principios del siglo XIX. En enero
de 1991 surgió una epidemia de cólera en varios
países del norte de América del Sur que se difundió
rápidamente. El brote más reciente de cólera esta
registrado en Haití, a causa de los estragos del
terremoto producido en enero de 2010.
VIBRO CHOLERAE

37. Por lo general, la aparición de la enfermedad es
repentina, con períodos de incubación que varían
desde las 6 horas hasta los 5 días. La forma más
habitual de contagio es por beber agua o comer
alimentos contaminados por heces humanas. No se
suele transmitir de persona a persona.
Los brotes más importantes suelen estar provocados
por fuentes de agua contaminada por residuos
fecales. El Vibrio cholerae forma parte de la flora
normal de aguas saladas, desembocadura de los ríos,
bahías con salinidad moderada y estuarios, donde se
asocia a menudo con algas, plancton, conchas,
caparazones, crustáceos, moluscos y otros seres vivos
para sobrevivir.
Tiempo de incubación

38. o Cólicos abdominales
o Membranas mucosas secas o
resequedad en la boca
o Piel seca
o Sed excesiva
o Ojos vidriosos o hundidos
o Ausencia de lágrimas
o Letargo
o Diuresis baja
o Náuseas
o Deshidratación rápida
o Pulso rápido (frecuencia cardíaca)
o Fontanelas ("puntos blandos")
hundidas en los bebés
o Somnolencia o cansancio inusuales
Vómitos
Diarrea acuosa que empieza
súbitamente y tiene olor a "pescado"
Síntomas y Signos

39. La manifestaciones digestivas del cólera se producen por la capacidad que tiene
el V cholerae de secretar una enterotoxina responsable de promover la secreción
de fluidos y electrolitos a nivel del intestino delgado.
El Vibrio cholerae se adhiere a receptores celulares específicos presentes en la
superficie de las células intestinales. Finalmente induce un bloqueo para la
absorción de sodio y cloro por la vellosidad y promueve la secreción de cloro y
agua por las células de las criptas intestinales.
Patogenicidad

40. El objetivo del tratamiento es la reposición de los líquidos y
electrólitos perdidos a través de la diarrea. Dependiendo de su
estado, se le pueden administrar líquidos en forma oral o a través
de una vena (intravenoso o IV). El potasio se repone con un zumo
de limón, agua de coco o similares. Sólo en los casos muy graves se
deben utilizar antibióticos, siendo la tetracilina el fármaco de
elección, siempre bajo control médico.
La Organización Mundial de la
Salud (OMS) ha desarrollado
una solución rehidratante oral
que es más barata y más fácil
de usar que el típico líquido
intravenoso. Esta solución se
está utilizando ahora a nivel
internacional.
Tratamiento
El cólera es una enfermedad que
puede ser efectiva y mortal desde las
primeras horas de incubación,
dependiendo del sistema en el que
ingrese.
Por ejemplo: en una persona sana ,
bien alimentada y ejercitada, la
bacteria que ingresó tardará varios
días es hacer reacción, y cuando
aparezcan los primeros síntomas estos
serán ligeros y no alarmantes. Si la
enfermedad es detectada y tratada a
tiempo el paciente estará no mas de 3
o 4 días enfermo a partir del momento
de aparición del primer síntoma

41. Una persona puede adquirir cólera bebiendo
agua o comiendo alimentos contaminados
con la bacteria. Durante una epidemia, la
principal fuente de contaminación son las
heces de una persona infectada. La
enfermedad puede diseminarse rápidamente
si en las áreas afectadas el tratamiento de
agua potable y las aguas residuales no reciben
el tratamiento adecuado.
Vibrio cholerae también puede vivir en ríos
salobres y aguas costeñas, por lo que comer
mariscos crudos es otra de las formas de adquirir
cólera. La bacteria sobrevive en la superficie de
todos los alimentos durante cinco días a
temperatura ambiente y hasta diez días si la
temperatura se mantiene entre 5 y 10 grados.
Sobrevive a la congelación.
Alimentos Involucrados

42. La transmisión del cólera está estrechamente ligada a una
mala gestión ambiental. De manera característica, las
zonas de riesgo son las barriadas periurbanas, donde no
hay infraestructura básica, así como los campos para
personas desplazadas o refugiadas, donde no se cumplen
los requisitos mínimos de agua limpia y saneamiento.
Las consecuencias de un desastre —como el trastorno de
los sistemas de abastecimiento de agua y saneamiento o
la llegada de grupos humanos a campamentos deficientes
y superpoblados — pueden aumentar el riesgo de
transmisión del cólera si el bacilo ya está presente o es
introducido. Nunca se han producido epidemias a partir
de los cadáveres.
Factores asociados al brote

43. Son necesarias medidas de salud pública, como abastecimiento de agua limpia,
instalaciones adecuadas para la eliminación de aguas fecales, mejora del estado de
nutrición de la población y cambios en las normas de manipulación y conservación
de los alimentos. No tiene ninguna utilidad el tratamiento colectivo sistemático con
antibióticos o la profilaxis masiva. Las medidas individuales de prevención más
eficaces son las siguientes:
Cocer los alimentos completamente y consumirlos aún calientes.
Evitar que los alimentos cocinados entren en contacto con los alimentos crudos
para que no se contaminen, así como con el agua o el hielo, moscas, superficies
contaminadas, cubiertos sucios y otros.
No comer frutas ni verduras crudas sin lavar en el momento del consumo, ni
dejarlas expuestas.
Medidas habituales de higiene que no hay que descuidar, como lavarse las
manos antes de tocar cualquier alimento.
Prevención

44. BIBLIOGRAFIA
1.Microbiología medica por Murray, Patrick R.; Rosenthal, Ken S. y
Pfaller Michael A.
2.Compendio de Microbiología Publicación: España Elsevier 2016.
3.Microbiología. Cuestiones y casos prácticos resueltos por Arregui
García-Roves.