Este documento presenta un análisis PESTEL del sector de catering de colectividades en España. Describe las principales empresas del sector y los factores políticos, económicos y socioculturales que lo afectan. También analiza tendencias como la demanda de alimentos saludables y sostenibles.

1. PRACTICA 4: ANÁLISIS EXTERNO (ENTORNO GENERAL)
Amparo Herrero
Amparo Zaragozá
SilviaFornes
1. Elaborar un informe del entorno general (PESTEL) para el sector de catering de
colectividades.
Introducción:
El sector de catering de colectividades está compuesto por:
 Catering para colectividades (hospitales, clínicas, residencias de la tercera edad,
escuelasde educacióninfantil,colegios,institutos,centrosuniversitarios,empresasyo
otros).
 Catering gama alta de eventos.
 Catering para el transporte aéreo.
 Catering para el transporte ferroviario.
Operan 300 empresas,trabajan 200.000 personas y factura unos 3.976 millones de euros
anuales,se sirvieron 975millones de comidas, enuntotalde 27.767locales(el 60% corresponde
a comedores colectivos del ámbito de la enseñanza, el 30% al sociosanitario, el 5% al de
empresas, el 3% al hospitalario y el 2% al del resto de colectividades).
El Grupo Seruniónes,segúnelinformede VeterinariossinFronteras,laempresadecateringcon
mayor presencia en este mercado: el 10,68% de las comidas servidasen el sector de la
restauracióncolectivaviene de estaempresa,filial de lafrancesaElior.Actualmente,ladivisión
de esta firma dirigida a colegios, Serunión Educa, sirve las comidas en más de 2.000 centros
educativosy en 2012 se adjudicó el servicio de restauración de los doce hospitales del grupo
USP. Una de sus últimas adjudicaciones, a principios de septiembre, fue la del servicio de
restauración del Hospital de Alicante por 3 años, servicio por el que la Consellería de Sanidad
valencianahapagado 12 millonesde euros.Entre el accionariadode la filial españoladestacan
las familias San Salvador y Cuatrecasas, a través de su empresa Emesa, que actualmente está
bajo investigación por un supuesto fraude fiscal.

2. PRACTICA 4: ANÁLISIS EXTERNO (ENTORNO GENERAL)
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EurestCompass, del grupo británico Compass, es la segunda en facturación en la restauración
colectiva,conunvolumende negocioquesuponeel 10,32% del sector,segúnel informede VSF,
mientras que la también francesa Sodexo roza el 6%.
Aunque las multinacionales son las principales empresas de la restauración colectiva en el
Estadoespañol,lasespañolastambiénhanempezadoahacerse huecoeneste sector,enelque
la administración podría destinar, según los cálculos de VSF, entre 2.000 y 3.000 millones de
eurosanuales.El GrupoCantoblanco,enmanosdel presidente delaConfederaciónEmpresarial
de Madrid-CEOE, Arturo Fernández, factura cerca del 5% de toda la actividad. AuzoLagun,
del Grupo Mondragón,es la otra españolaenlalista,ocupándose del serviciode hosteleríade
más de 700 centros educativos, 200 residencias y 30 centros hospitalarios.
– Serunión:405 mill. € en 2013 / 390 mill. € en 2012.
– Compass-Eurest:322 mill. € en 2013 / 338 mill. € en 2012.
– Sodexo:229 mill. € en 2013 / 219 mill. € en 2012.
– Ausolan: 180 mill. € en 2013 / 172 mill. € en 2012.
– Aramark: 146 mill. € en 2013 / 146 mill. € en 2012.
– Mediterránea:90 mill. € en 2013 / 80 mill. € en 2012.
– ISS: 65,6 mill. € en 2013 / 66 mill. € en 2012.
– Serhs Foodservice:52,5 mill. € en 2013 / 52,5 mill. € en 2012.
– Arcasa: 47,5 mill. € en 2013 / 50 mill. € en 2012.
– Albie:42 mill. € en 2013 / 45,5 mill. € en 2012.
– Seral: 37 mill. € en 2013 / 35 mill. € en 2012.
– Clece Restauración: 35 mill. € en 2013 / 37 mill. € en 2012.
– Gasca: 33 mill. € en 2013 / 30 mill. € en 2012.
– Gastrobaska: 25 mill. € en 2013 / 25 mill. € en 2012.
(Fuente: elaboración propia con datos de ‘Hostelmarket’).
Los datos nos revelan, además, que tan sólo los ‘grandes’ han tenido cintura como para
ensancharel mercadoenotrossectoresnotradicionales,comopuedensertodotipode eventos
comercialesysocialeso internacionalizandosusactividades,especialmente enAméricaLatina.
Si a ello unimos la característica de que ‘el grupo de los 100’, está dominado por empresas
multinacionales:
– Sodexo: Originaria de Francia. Opera en 29 países UE. 7.113 mill. € en ventas. Crecimiento
2013/12: -1,1%.
– Compass:Originaria de Reino Unido. Opera en 22 países UE. 6.650 mill. € en ventas.
Crecimiento 2013/12: -1,0%.
– Elior: Originaria de Francia. Opera en 12 países UE. 5.017 mill. € en ventas. Crecimiento
2013/12: +12,4%.
– Aramark: Originaria de EEUU. Opera en 8 países UE. 1.300 mill. € en ventas. Crecimiento
2013/12: +1,0%.

3. PRACTICA 4: ANÁLISIS EXTERNO (ENTORNO GENERAL)
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Cómo funciona la restauración colectiva
El sector del catering de colectividades sigue creciendo desde el año gracias a la salida de la
crisis. Se incrementaelnúmerodecomensales,pero existe unafuertepresiónsobrelosprecios
y poca diferenciación.
Las nuevastecnologíasjueganunpapel fundamentalenel procesode transformacióndel sector:
• Despliegue de ordenadores en las cocinas y restaurantes
• Fichastécnicasdigitales,precosting,productividad,control de inventarios en tiempo real, …
• Cambios de logística de aprovisionamiento
• Maquinaria sofisticada, automatizada y de alta producción
• Desarrollo de nuevos productos en cooperación con proveedores.
La diferenciación es un punto importante a tener en cuenta.
La sociedad demanda, responsabilidad social, sostenibilidad y dietas saludables:
• Ecológico
• Sano / Natural
• Control del desperdicio de la comida.

4. PRACTICA 4: ANÁLISIS EXTERNO (ENTORNO GENERAL)
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• Km “0” = ecológicos, saludables y de proximidad.
Nuevos servicios como oferta personalizada y asesoramiento nutricionista se incorporan
también a las demandas de los consumidores. El modelo también está cambiando de B2B
(Business to business) a B2B2C (business to business to consumer), las empresas de
restauración colectiva deberán, “interaccionar con el cliente final”.
Una transformación que abre la puerta a nuevos serviciosque han de ofrecer “una oferta
personalizada,servicioa domicilio,el mantenimientode unarelacióndirecta entre monitores
y padres en las escuelas e incluso asesoramiento nutricionista para cocinar en casa”.
 Fuente: ANTA
El informe revela que entre las 20 primeras empresas de restauración que más facturaron en
España en el 2015, seis pertenecen al segmento de la restauración colectiva (Serunion,
Compass, Sodexo, Ausolan, Aramark y Mediterránea).
Objetivos: crecimiento, excelencia operacional y fidelización de clientes
Fijando como horizonte el año 2020, Mario Cañizal prevé un crecimiento casi plano de la
restauración colectiva. Sin embargo y dada la capacidad de superación de adversidades por
parte de un sector calificado de “resiliente”,el economistapropusotresejes de desarrolloque
consisten en mantener el esfuerzo por crecer;optimizar costos y alcanzar la excelencia
operacional, y fidelizar a clientes y conseguir otros nuevos.
Sobre cómo seguir creciendo, Cañizal aconsejó seguir diversificando hacia nuevos segmentos
del mercado y prepararse para atacar el mercado de los seniors. Asimismo, reveló las claves
para lograr la excelencia operacional: tipificar contratos, racionalizar las compras, trabajar
el food cost (ratio que relaciona el consumo de la materia prima con las ventas) y optimizar la
logística.
Entrar en la restauración comercial de platos preparados puede ser una oportunidad de
negocio para la restauración colectiva
En el contextode esemodelode relacióncomercial quetiene queevolucionardelB2Bal B2B2C,
“la fidelización del cliente-comensal desempeña un papel fundamental, y las herramientas
digitales pueden ayudar en la tarea de conocer las expectativas del cliente para atenderlas”,
manifestó.
Por último, el vicepresidente ejecutivo de Anta puso sobre la mesa una oportunidad de
negocioque planeasobre el sectorde larestauracióncolectiva:la posibilidadde penetrarenel
mercadode la restauracióncomercial de ventade platospreparadosal estilode enseñascomo
Nostrum o Tento.“Se trata de empresasque partende cocinasytecnologíassimilaresalasque
lasempresasde restauracióncolectivaposeenyaplican;que vandirigidasaunpúblicoobjetivo
de un tique medio y bajo, y que buscan, a la par que rapidez y economía, una alimentación
saludable,consumible in situ o fueradel local,e inclusoenel hogarsi se utilizanlosserviciosde
repartoa domicilioque enlaactualidadofrecenagregadorescomoJustEatoDeliverooypronto
Amazon y Uber”, aseguró.
Que se valora más:

5. PRACTICA 4: ANÁLISIS EXTERNO (ENTORNO GENERAL)
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1º CALIDAD
2º VARIEDAD
3ºDIETA SALUDABLE
4ºPRECIO
5ºCANTIDAD
PRIMER BENEFICIO DE RESTAURACION EN LA EMPRESA = MEJORAR EL BIENESTAR DE LOS
EMPLEADOS
.
Mario Cañizal presentó el perfil económico del sector

6. PRACTICA 4: ANÁLISIS EXTERNO (ENTORNO GENERAL)
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Factores estratégicos que tienen una influencia clara y significativa (positiva o negativa) sobre
las empresas del sector.
Factores estratégicos positivos.
Factores estratégicos negativos.
recortes en subvenciones y pérdidas de capacidad adquisitiva en las familias.
El iniciode cursoadelgazael negociode los"cheque-comida"debidoaloscierresde empresas,
regulaciones de empleo, padres que sacan a sus hijos del comedor del colegio y familias que
retiran a los abuelos de las residencias
se ha generalizadoel númerode empresasque,al concentrarlajornadael viernes,hanpasado
a dar el servicio de comedor de lunes a jueves, por lo que se ahorran el menú de un día que
antes sí daban, "aunque nosotros tenemos que seguir pagando al personal".
realizanserviciosde cátering,hanvistocómose hareducidoenun15 por cientoel tique medio
que pagan las empresas
Renegociación de condiciones.
Las empresas,además,hanbuscadonuevasfórmulaspara retenero abrirse nuevosmercados,
y en el caso de Accor, Manuel Asla precisó que "no es que se venda más", sino que se han
adaptado para ampliar el negocio, como con el desarrollo de la retribución flexible del vale
restaurante.
Explicóque "si anteslasempresasdabanel tique atodoslosempleados,ahorase hapasadoen
algunasempresaa concederloenbase a una retribuciónflexible,unmodelocuyafiscalidadno
supone para las compañías mayor coste", ya que "esos nueve euros que dan a sus empleados
enchequesde comidalessuponeese importeynomás,ypara el trabajadorrepresentapercibir
ese monto y no menos".
Aslaseñalóque,pese a la crisis,el mercadode loschequesrestaurante cuentacon un elevado
potencial, ya que "lo usan tres de cada cien españoles de la población activa, mientras que en
Bélgica y Francia lo emplean entre el 30 y 13 por ciento, respectivamente".
La directoracomercial de SodexoCTS(chequesytarjetasde servicios),SilviaMartínez,dijoque
con motivo de la crisis muchas empresas "han optado por adaptar soluciones retributivas
flexibles, en lugar de ofrecer beneficios sociales para todos"

7. PRACTICA 4: ANÁLISIS EXTERNO (ENTORNO GENERAL)
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Análisis Pestel:
Breve explicación del factor/Valor actual (fuente)/Valor futuro (fuente)/Razonamiento
de la influencia/Propuesta de acciones para hacer frente al reto
Políticos
La estabilidad política ha sido un factor fundamental para que catering de colectividades
incremente entre un2%-3%lafacturaciónmásomenosanualmentedesdeelaño2014; durante
la crisis años 2008-2013 el sector redujo su volumen de facturación. La crisis política en
Cataluña, podría afectar en un futuro al resto de España y tambalear la estabilidadpolítica de
España.
La políticafiscal,afectaal negociodel cateringde colectividades,porel pagode impuestosalos
que tiene que hacer frente la empresa, además por tipología de negocio sometidos a una
elevadaregulaciónycontrol de losalimentos.Unapolíticade bienestarsocialconsubvenciones
para los comedores escolares, incrementará el número de niños que se quedarán a comer al
comedor al estar subvencionado.
Económicos
Breve explicación del factor/Valor actual (fuente)/Valor futuro (fuente)/Razonamiento
de la influencia/Propuesta de acciones para hacer frente al reto
Actualmente nos encontramos en una situación de recuperación económica, así lo indica los
datosdel sectordel cateringde colectividadesquedesdeelaño2014, incrementalafacturación
sobre el año anterior entre un 2%-3%.
Al bajar el desempleo y al tener las familias más renta disponible, supone un incrementode
niños que se quedarán a comer en el comedor del colegio,favoreciendo al sector del catering
con más empleo,máscomidasservidas,etc.loque supone un volumen mayor de facturación.
Socio-culturales
Los deseos de una vida más saludable, hacen que los clientes/familias demanden menúsmás
atractivos y adaptados a su forma de vida.

8. PRACTICA 4: ANÁLISIS EXTERNO (ENTORNO GENERAL)
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Nuevas tendencias, hábitos de vida y consumo saludables, productos ecológicos, posibles
cambios para adaptarse al nuevo entorno.
El culto al cuerpo y el cuidado de la salud, ha habido un mayor control en lo que comemos, y
cada vez queremos saber lo que comemos. Además de elaborar menús bajos en calorías, en
grasas, medio menú “menú expres”, etc.
Tecnológicos
Los factores tecnológicos tienen cada vez mayor influencia.
Nuevas técnicas en la elaboración de platos, estos avances tecnológicos nos ayudarán a crear
platos con más calidad y eficiencia.
Publicidad,estarpresente eninternetesimprescindible paracaptar nuevosclientes,crearAPP
personalizadas, solicitud de pedidos, etc.
Ecológicos
Los factores ecológicos también son un factor a tener en cuenta, los expertos en
Responsabilidad Social Corporativa cada vez tienen en cuenta el tratado de residuos como un
instrumentode marketingque atrae al cliente,esdecir,cadavezel cliente tienemásencuenta
esta serie de factores.
También el uso de determinados productos de elaboración y procedencia ecológica se ha
convertidoenuninstrumentomásde marketingenlapromocióndelestablecimiento yaque en
los últimos años y derivado de la preocupación por la salud y el culto al cuerpo existe una
tendenciacadavezmásconsolidadaenelconsumode aquellosproductosqueensuelaboración
ocultivoutilizanproductosrespetuosos conelmedioambienteycarecende aditivosadicionales
Además se ha incentivado el uso responsable de los residuos y el reciclaje a través de
subvenciones y ayudas para el tratamiento adecuado de residuos.
Legales
Los factores legales que más pueden influir al sector son aquellos que hacen referencia a
seguridad y salud alimenticia, legislación laboral y burocratización.
Hay que inscribirse Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos
(RGSEAA). La elaboración, manipulación y transporte de comida conlleva necesariamente el
cumplimento de unas normas de seguridad alimentaria que garanticen que la empresa de
catering sigue el protocolo establecido por las Administraciones Públicas. Dichas normas son
fundamentales para salvaguardar no tanto la calidad de los productos ofrecidos por estas
empresas, sino laseguridad y el riesgo para la salud de las personas que consumen sus
productos. Un cambio de legislación, hará que nos tengamos que adaptar rápidamente a los
cambios (ejemplo, decreto sobre etiquetado de alimentos desde diciembre año 2016).

9. PRACTICA 4: ANÁLISIS EXTERNO (ENTORNO GENERAL)
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En la seguridad y salud alimenticia hay tendencia a un mayor control de los alimentos
que se consumen desde el punto de vista legal, de tal manera que actualmente
esta sometida a regulación la procedencia de los alimentos, elaboración de
los platos y conservación de los alimentos en el local.
Otro factor a tener en cuenta es la burocratización del sector ya que este se encuentra
sometido a una burocratización excesiva aunque parece lógico dados los factores expuestos
anteriormente respecto a impuestos y al control de la seguridad alimenticia que se ven
traducidos en una mayor burocratización que regula la relación de las empresas con el Estado
en dichos términos.
Respectoa los factoreslegales,estossonlos que más debenpreocuparnos,yaque ademásde
una elevada regulación.
Describir el valor y la posible evolución de las variables analizadas.
Jerarquizar las posibles oportunidades y amenazas.
Informe crítico de los puntos anteriores.
OPORTUNIDADES Y AMENAZAS EN EL SECTOR DEL CATERING DE COLECTIVIDADES
OPORTUNIDADES:
Entrada en nuevos mercados.
Escasez de competencia en la zona.
Estilo de vida más saludable
Atraer no solamente a la persona enferma,
sino a su círculo familiar
Gran variedad de clientes.
Ayudas y subvenciones a nuevas empresas.
AMENAZAS:
Aparición de nuevos competidores.
Instalaciones en alquiler.
Continuo aumento del predio de las
materias primas o del combustible
que utilizamos.
Cambio en las necesidades y gustos
de los consumidores.
La duración indeterminada de la
crisis.