Proseguiamo con gli approfondimenti sui sistemi di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti alimentari, chiarendo alcuni dubbi che tuttora gli addetti ai lavori mettono in risalto.

1. L’Italia è l’unico Paese ad
aver disciplinato in manie-
ra molto approfondita
questa materia così artico-
lata, la rintracciabilità di
filiera, creando uno stan-
dard con la norma UNI
10939 del 2001 “Certifica-
zione volontaria della
rintracciabilità di filiera”,
in corso di adozione da
parte dell’ISO (organizza-
zione internazionale di
unificazione).
Le imprese che operano
nel settore dell’alimenta-
zione sono prevalente-
mente di piccole dimen-
sioni (circa l’80% del com-
parto alimentare) e, nel
complesso, formano il
secondo settore industria-
le; anche per questo moti-
vo nasce l’esigenza di defi-
nire in modo chiaro le
modalità gestione dei
sistemi di rintracciabilità
di filiera, che risulta per
forza di cose quanto mai
complessa. Ci siamo posti
alcuni interrogativi.
Perché creare un sistema di
rintracciabilità dei prodotti
agroalimentari? Ci possono
essere dei vantaggi tangibili
per gli operatori?
Progettare ed attuare un
sistema di rintracciabilità
definito secondo la norma
UNI 10939 del 2001 come
“l’insieme organizzato che
consente la rintracciabilità
in una filiera agroalimen-
tare”, offre un contributo
sostanziale alla garanzia
per la sicurezza igienica e
sanitaria del prodotto
alimentare, e permette di
incrementare la trasparen-
za nei confronti del merca-
to e dei consumatori.
Ciascun operatore che
compone un anello della
filiera in cui svolge attività
di produzione, trasforma-
zione, confezionamento,
distribuzione di prodotti
alimentari dovrebbe esser-
ne coinvolto in modo tale
da poter risalire efficiente-
mente ai propri fornitori
ed ai propri clienti che si
collocano a monte e a valle
della sua posizione; in tal
modo saranno maggior-
mente disponibili le infor-
mazioni inerenti al prodotto
e alla filiera produttiva a
tutti coloro che ne fanno
parte, senza tralasciare gli
organi di controllo ed i con-
sumatori.
Tracciare le fasi che modifi-
cano la storia commerciale
di un prodotto alimentare
permette di poter agevol-
mente risalire alle principali
modificazioni che il prodot-
to ha subito ed alle respon-
sabilità correlate agli opera-
tori coinvolti.
Come si può iniziare a proget-
tare un sistema di rintraccia-
bilità di filiera?
Sicuramente le modalità
che devono essere messe in
campo dovranno servire in
prima istanza ad identifica-
re e registrare i flussi mate-
riali e le organizzazioni che
creano la struttura produt-
tiva e commerciale dietro
cui si identifica il prodotto
finito.
Complessità ed estensione
del sistema di rintracciabi-
lità che si intende creare ed
implementare sono para-
metri definibili sulla base
delle peculiarità del
prodotto interessato e del
numero di trasformazioni
che lo caratterizzano.
La realizzazione di un effi-
ciente sistema di rintrac-
ciabilità ruota attorno alla
definizione:
Pasta & Pastai n. 35/2003 - pag.30
TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ
DOMANDE E RISPOSTE SULLE
PROCEDURE PER LA PROGETTAZIONE ED
ATTUAZIONE DEI SISTEMI AZIENDALI
di Alessio Marchesani
Proseguiamo con gli appro-
fondimenti sui sistemi di
tracciabilità e rintracciabilità
dei prodotti alimentari, chia-
rendo alcuni dubbi che tutto-
ra gli addetti ai lavori metto-
no in risalto. Ci siamo posti
alcune domande le cui rispo-
ste potranno semplificare
l’opera delle aziende che
dovranno attuare ed imple-
mentare la gestione di tali
sistemi di filiera.

2. • del/i prodotto/i o del/i
componente/i rilevan-
te/i per il/i quale/i si in-
tende realizzare la
rintracciabilità di filie-
ra;
• delle organizzazioni e
dei flussi di materiali
coinvolti in funzione
del prodotto e delle ca-
ratteristiche proprie;
• delle modalità di iden-
tificazione del prodot-
to tra le organizzazioni
coinvolte;
• delle modalità di regi-
strazione dei flussi di
materiali;
• delle modalità di sepa-
razione o segregazione
del prodotto da altri
prodotti;
• dei dettagli organizza-
tivi fra le organizzazio-
ni interessate;
• delle modalità e delle
responsabilità per la
gestione dei dati;
• degli accordi formaliz-
zati tra le diverse orga-
nizzazioni coinvolte
per l’attuazione del si-
stemadirintracciabilità;
• delle adeguate modali-
tà di gestione e con-
trollo del sistema.
Naturalmente sarà preso
in considerazione il siste-
ma di acquisizione e
gestione dei dati eventual-
mente presente in azien-
da, valutandone la compa-
tibilità con i requisiti
richiesti in fase di proget-
tazione del sistema di
rintracciabilità.
Poiché la filiera si identifi-
ca in una catena di soggetti
coinvolti in vario modo
nella definizione del
prodotto finito, soltanto
l’espressione e la condivi-
sione delle procedure
concordate mediante un
impegno formale, quali
sono la gestione ed acqui-
sizione delle informazioni
da tracciare (definite nel
sistema di tracciabilità) e le
tecnologie da utilizzare
per la realizzazione,
potranno comportare un
effetto positivo all’intero
sistema.
È possibile semplificare il
concetto di tracciabilità appli-
cata alla filiera?
Poiché l’intento con cui si
vuole attuare un sistema di
tracciabilità è quello di po-
terlo estendere a tutta la
filiera con cui si identifica
un prodotto agroalimenta-
re, la definizione di traccia-
bilità, nota e riferita all’a-
zienda, si esaurisce pas-
sando dai fornitori ai clien-
ti dell’azienda considerata.
Occorre quindi ampliare la
logica del controllo di filie-
ra che risulterà tracciabile
e quindi documentabile,
grazie alla garanzia del-
l’applicazione dei sistemi
di tracciabilità a tutta la fi-
liera.
Si possono creare contrasti
con altre dichiarazioni sulla
sicurezza, sistemi di qualità o
qualità di prodotto?
I sistemi di tracciabilità
fungono positivamente da
supporto per ogni dichia-
razione di conformità alle
certificazioni dei sistemi di
qualità, di prodotto e di
raccolta di informazioni; è
comunque opportuno
ricreare i presupposti per
realizzare una sinergia di
raccolta e gestione di dati
simili utilizzabili anche per
le altre norme (ISO 9000,
autocontrollo).
Non potendo garantire la
rintracciabilità di filiera dei
prodotti, non si è in grado
di conoscere fino in fondo
l’identità delle aziende che
hanno contribuito alla loro
formulazione, per cui viene
meno un importante pre-
supposto su cui si fonda
l’assicurazione della quali-
tà: la credibilità aziendale,
in particolare a livello e di
prodotti e di gestione della
produzione.
Da qui emerge l’enorme
importanza dei mezzi in-
formativi e gestionali che
garantiscono una crescente
e comunque stabile caratte-
rizzazione del sistema di
qualità aziendale e dei ri-
spettivi prodotti.
Qualèilpuntodipartenzaper
creare il sistema di tracciabili-
tà di filiera?
Il criterio su cui fare leva
perottimizzareilsistemadi
tracciabilità in cui si ricono-
sce l’intera filiera è il singo-
lo prodotto; la primaria e
principale fase da seguire
una volta identificata la
filiera, è la traccia del
percorso dell’ingrediente/i
principale/i; è opportuno
tralasciare quello/i secon-
dario/i. Tali componenti
secondari che risulteranno
sempre fondamentali in
termini di sicurezza e
qualità del prodotto posso-
no essere identificati e trac-
ciati nella filiera con il
nome delle ditte fornitrici.
Fondamentale risulterà la
creazione di un sistema
dinamico ed elastico, che
sia soprattutto facilmente
gestibile.
All’interno di ciascuna
azienda è fondamentale
gestire i flussi dei materiali,
monitorandone gli sposta-
menti e le trasformazioni;
queste azioni risulteranno
le strutture portanti di un
sistema di tracciabilità
opportunamente efficiente
ed efficace.
Sistema di tracciabilità di
filiera: quali le strategie per
costruirlo?
Innanzitutto occorre defini-
re il diagramma di flusso
(flow-sheet) dell’intera filie-
ra, identificando mediante
codici specifici le diverse
aziendecheconcorronoalla
formulazione e commercia-
lizzazione di un prodotto.
A questo stadio per ogni
prodotto sarebbe opportu-
no definire il percorso
verticale per identificare le
sole aziende coinvolte, che
risulterà differente nel
caso in cui ad esempio
materie prime che proven-
gono da aziende diverse
concorrano alla formula-
zione di diversi prodotti o
lotti.
Come possono essere organiz-
zati gli accordi in termini di
formalizzazione tra le aziende
di filiera?
Non v’è dubbio che tutte le
aziende coinvolte all’inter-
no di una filiera debbano
impegnarsi formalmente
nel fornire dichiarazioni e
documentazioni sui flussi
dei materiali che diretta-
mente le riguardano.
Diventa quanto mai
indispensabile creare un
“nodo di coordinamento”
autorizzato dalle aziende,
che può essere scelto tra
una di esse o una azienda
di servizi esterna; i compiti
svolti saranno principal-
mente il recepimento e la
gestione dei dati, nonché il
controllo della tracciabilità
inteso come la verifica
dell’implementazione
delle regole definite dalle
aziende e che le stesse
Pasta & Pastai n. 35/2003 - pag.31

3. saranno chiamate a rispettare.
Inoltre l’azienda chiamata a svolge-
re attività di coordinamento avrà
anche il compito di mettere a dispo-
sizione tutte le informazioni ai clien-
ti, alle autorità di controllo, ai consu-
matori ed agli organismi di certifica-
zione.
Non v’è dubbio che tale sistema di
gestione di dati sarà semplificato
grazieancheall’adozionediunarete
informatica collegata dal nodo di
coordinamento alle altre aziende;
comunque è possibile che al proprio
interno ogni azienda gestisca ancora
i propri dati senza l’ausilio di sistemi
informatici, garantendo comunque
una efficienza elevata in termini di
acquisizione e collegamento dei dati
stessi.
Come possono essere identificati i flussi
dei materiali?
Occorre innanzitutto definire i flussi
di materiali in modo discontinuo,
definendo le quantità di prodotto
sottoposte ai medesimi trattamenti e
trasformazioni ed identificabili in
fasi di sosta mediante il “lotto”.
Le unità di misura della quantità
dovranno essere espresse in manie-
ra totalizzante ed univoca, cioè se
possibile sarà opportuno indicarle
con i chilogrammi (o multipli);
questo al fine di evitare che variazio-
ni di temperatura comportino diffe-
renze di volume e di conseguenza
scompensi nella gestione dei dati.
Anche in questo caso è possibile
raccogliere e gestire diversamente i
dati all’interno di ogni azienda, dati
che però dovranno essere trasmessi
al nodo di coordinamento in manie-
ra uniforme.
L’identificazionedeilottidiproduzio-
ne viene definita in funzione di masse
di prodotti con identità nota, per cui
devono essere facilmente identificate
le aziende da cui derivano.
Esistono differenze tra lotto di produzio-
ne o confezionamento e lotto di identifi-
cazione?
Sostanzialmente sì. Infatti il lotto di
identificazione riguarda soltanto la
definizione dei due punti del
percorso che attraversa il prodotto,
identificato all’interno della filiera:
l’ingresso e l’uscita. Ad esempio è
possibile che l’ingresso di un
prodotto sia la zona di ricevimento e
stoccaggio delle materie prime,
mentre che l’uscita sia l’area di
immagazzinaggio e spedizione dei
prodotti finiti. Tali lotti saranno
codificati mediante sigle o codici che
permetteranno di risalire (rintrac-
ciare) tutta la filiera di responsabili-
tà, associando a tale fase anche
l’identificazione dei quantitativi
movimentati.
Come si dovrebbe procedere per gestire
l’identificazione di materie prime che
provengono da fornitori diversi?
Come succede spesso per le paste
alimentari, le semole di origini
diverse vengono miscelate per poi
procedere alla lavorazione del
prodotto; in tal caso sarà necessario
effettuare una gestione per lotti tale
da consentire di identificare i forni-
tori che siano confluiti nella filie-
ra-lotto di un prodotto finito. Ai fini
della tracciabilità di filiera è oppor-
tuno operare a livello qualitativo
(indicando così i codici dei fornitori
delle materie prime).
Quali sono i codici di identificazione ed
in quali modi si può realizzare
l’identificazione dei prodotti tracciati?
La prima possibilità è utilizzare un
logo che evochi la tracciabilità e che
renda diretto il contatto con il nodo
di coordinamento, in modo da poter
conoscere le aziende della filiera.
Altrimenti è possibile indicare tutte
le aziende della filiera sulla confe-
zione finale, con il loro nome o con
un codice identificativo; tutto
dipende dalla loro numerosità.
Ancor più utile risulta il codice a
barre, soprattutto a livello ispettivo e
di controllo, poiché può racchiudere
molteplici informazioni in un unico
codice che può essere decodificato
in modo selettivo, selezionando
soltanto precise informazioni.
Nei prossimi numeri di Pasta &
Pastai tratteremo delle metodologie
operative per i sistemi di tracciabili-
tà, soffermandoci in particolar modo
sulle soluzioni tecniche più aggior-
nate.
_______________________________
Bibliografia
Fondamenti dei sistemi di tracciabilità
nell’agroalimentare, INDICOD.
Giornata di studio: sistemi di identifica-
zione e rintracciabilità nelle filiere indu-
striali, Archivio stampa UNI.
Tracciabilità di filiera a garanzia delle
produzioni agroalimentari, UNION-
CAMERE.
Pasta & Pastai n. 35/2003 - pag.32