Materi Ajar Mata Kuliah Pengawasan Mutu Makanan bagi Mahasiswa Diploma 3 Gizi Poltekkes Kemenkes Palangka Raya

1. Kontaminasi Pangan
Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

2. Diskusikan !!
• Jelaskan pengertian kontaminasi makanan
dalam bahasa Anda sendiri!
• Sebutkan/ceritakan contoh nyata yang pernah
Anda alami/dengar tentang kontaminasi
makanan!
• Bagaimana pencegahan yang Anda ketahui
agar makanan bebas dari sumber kontaminan?
Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

3. Kontaminasi Makanan
• Menurut Spears & Vaden, 1985
Kondisi ketidaklayakan makanan untuk
dikonsumsi karena penyebab biologis, kimiawi
dan benda-benda fisik yang lain
• Menurut Moehjie, 1992
Perubahan yang terjadi pada makanan atau
bahan makanan sehingga tidak layak lagi
dimakan manusia
Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

4. Kontaminasi Silang
Pencemaran kembali produk
pangan yang sudah bermutu dan
aman oleh cemaran-cemaran
fisik, kimia atau biologis.
Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

5. Contoh Kasus
Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

6. Contoh (video)
Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

7. Jenis Kontaminan
BIOLOGIS
• Orang (tenaga penjamah makanan)
• Mikroba (bakteri, virus, kapang, khamir, parasit)
• Hewan (tikus, kucing, lalat, ulat)
KIMIA
• Toksin mikroorganisme, toksin bahan pangan,senyawa alergen
• Bahan Tambahan Makanan (BTM)
• Cemaran (Timbal, pestisida, Cadmium, Mercuri), residu
FISIK
• Kerikil, jarum, isi stapler, potongan kaleng, kayu
• Rambut, bulu, kuku, batu
• Paku, plastik, potongan kaca, perhiasan
RADIOAKTIF
• Sinar Alfa
• Sinar Gamma
• Sinar Cosmis
Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

8. Dampak Kontaminasi
• Tersedak
• Keracunan makanan (foodborne illness/foodborne disease)
• Kematian
Bagi produsen ???
DISKUSIKAN !
Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

9. Dampak bagi Produsen
• Penarikan produk
• Penutupan pabrik
• Kerugian
• Penulusuran penyebab
• Kehilangan pasar
• Kepercayaan konsumen
• Biaya legalitas
• Perlu rehabilitasi
• Kehilangan pelanggan
• Tuntutan hukum
Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

10. Keracunan Makanan
INFEKSI
suatu penyakit diakibatkan
setelah mengkonsumsi
makanan atau minuman
yang mengandung bakteri
patogen, timbul gejala-gejala
penyakit
INTOKSIKASI
keracunan yang disebabkan
karena mengkonsumsi
pangan yang mengandung
senyawa beracun. Senyawa
beracun alamiah atau
diproduksi oleh mikroba
Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

11. JENIS MIKROBA BAHAN PANGAN SUMBER
KONTAMINAN
GEJALA
Salmonella Daging & produknya,
telor, ikan, ayam, es
krim cokelat, susu,
susu segar
Manusia, ternak,
unggas, & telurnya,
tikus, lalat, kecoa, isi
perut hewan
Sakit perut, diare, demam &
muntah setelah 12 – 36 jam,
sakit kepala, demam,
tipus/paratipus
Clostridium
botulinum
Pangan kaleng :
daging, ikan, jagung
manis, bit, asparagus,
bayam, ikan asap
Proses pengalengan
yg tidak tepat
Gangguan pencernaan akut,
mual, muntah, diare,
mabuk, sulit menelan.
Dalam waktu 12 jam system
syaraf terganggu dg gejala
sulit nafas, sulit bicara dan
menelan. Kematian dapat
terjadi dalam waktu 3 – 6
hari
Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

12. Clostridium
perfringens
Tumbuh dengan cepat pada pangan
yg mengalami pendinginan lambat
dan pangan yg didiamkan pd suhu
ruang dalam waktu lama : daging,
pasta ikan, daging ayam dingin
Pangan mentah,
tanah, kotoran hewan
Sakit perut dan diare 8 – 24
jam setelah terinfeksi &
berakhir dalam waktu < 1 hari
Vibrio
parahaemoliticus
Hasil laut, kerang, kepiting, udang Air laut, peralatan,
kotoran
Sakit perut, diare yg
mengandung darah, mual
muntah, demam ringan,
dingin, sakit kepala. Gejala 2 –
48 jam
Vibrio
cholerae
Air, ikan dan pangan hasil laut Air Menyebabkan wabah kolera.
Gejala diare dan muntah
Staphylococcus
aureus
Daging & produknya, unggas, ikan,
susu, saus krim, salad, pudding bila
pendinginan tidak cukup
Manusia atau hewan
melalui hidung,
tenggorokan, kulit dan
luka
Banyak mengeluarkan ludah,
mual, muntah, kejang otot,
berkeringat dingin. Lemas,
nafas pendek
Shigella Air es, es krim, kentang, ikan tuna,
udang, kalkun salad, macaroni
Air tercemar kotoran Kejang perut, diare bercampur
darah & dinding usus &
demam sampai 40°C
Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

13. Mengapa bisa terjadi ?
Tingkat produksi
• Belum diterapkan
GMP (Good
Manufacturing
Process) pd petani
• Penggunaan BTM
berlebih
• Penggunaan hormon
pertumbuhan
berlebih
Tingkat pengolahan
• Kondisi hiegiene dan
sanitasi pabrik
• Penggunaan BTM
tidak tepat
• Bahan baku mutu
rendah
Tingkat Distribusi &
Penyajian
• Kondisi sanitasi &
higiene alat angkut
• Kemasan rusak 
transport 
kontaminasi
• Lama disimpan 
kontainer
• Sistem saji terbuka 
Lalat, serangga
Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

14. Cara Pencegahan
• Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari bahan mentah
atau bahan-bahan lainnya yang dianggap dapat mencemari
• Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari mesin dan
peralatan yang kotor.
• Hindari pencemaran oleh karyawan yang tidak bertugas di
ruang pengolahan.
• Simpan produk pangan yang sudah diolah di tempat khusus
yang bersih.
• Simpan wadah atau kemasan yang sudah dicuci di tempat
khusus yang bersih.
Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

15. Cara Pencegahan
• Letakkan botol bersih dengan posisi mulut botol ke bawah.
• Gunakan tutup untuk melindungi produk pangan yang sudah
diolah dari cemaran melalui lingkungan yang kotor, khususnya
udara.
• Gunakan meja yang bersih untuk menangani produk pangan
yang sudah diolah.
• Jangan gunakan peralatan yang kotor berulang-ulang. Bersihkan
dulu peralatan yang kotor sebelum digunakan.
• Jangan memegang pangan dengan tangan telanjang, gunakan
penjepit atau sendok. Jika harus dipegang gunakan kantong
plastik bersih sebagai sarung tangan.
Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

16. Intinya :
Terapkan Prinsip
HYGIENE & SANITASI
Sanitasi
Personal
Hygiene
Cleaning
Waste
Disposal
Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

17. Terima Kasih
Selamat Belajar ! Semangat ^.^
Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
Tugas Baca :
Permenkes Nomor ...
Tentang HYGIENE &
SANITASI