Bahan Ajar Mata Kuliah Ilmu Pangan Lanjut (IPL)

1. Pengolahan
Pangan Daging
dan Unggas
Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

2. DAGING
Adalah semua jaringan hewan dan
semua produk hasil pengolahan
• Your Description Goes Here
jaringan tersebut yang layak untuk
dikonsumsi serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang
mengonsumsinya
(Soeparno, 1992)
Produk olahan : chicken nugget, abon, dendeng, bakso, sosis

3. CHICKEN NUGGET
 Suatu bentuk olahan daging yang terbuat dari daging giling
• Your Description dicetak Here bentuk potongan empat persegi dan
yang Goes dalam
dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan breaded)
 Dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat
frying)
 Bisa dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, dll
 Bahan baku : daging dari karkas yang bernilai ekonomis
rendah (karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak
segar) jika dijual dalam bentuk utuh

4. Bahan dan Alat
BAHAN Komposisi (dari berat daging)
Daging tanpa tulang 100 %
Es 7%
NaCl 2%
STPP 0.3 %
Tepung maizena 1.5 %
Bumbu nugget Sesuai standar
Alat :
Pisau, timbangan, grinder, chopper

5. Cara Pembuatan
1. Daging disimpan dulu dalam freezer 2° C minimal semalam
2. Timbang bahan-bahan nugget
3. Giling daging ayam beku menggunakan grinder
4. Masukkan daging ayam ke dalam chopper bersama dengan
bahan lainnya
5. Lakukan pengkutteran, agar daging dan campurannya
tercampur rata
6. Timbang berat adonan yang dihasilkan
7. Cetak adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 2,5
x 3 cm² dengan tebal sekitar 1,5 cm, kemudian bekukan
dalam freezer
8. Siapkan bahan untuk membuat adonan breading dengan
komposisi sbb : terigu (150 gr), maizena (150 gr), CMC
(0,5% dari berat total terigu dan maizena). Tambahkan 700
ml air sehingga terbentuk adonan untuk breading

6. 9. Celupkan nugget beku ke dalam adonan breading, sehingga
seluruh permukaan nugget tertutup oleh adonan
10. Gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan adonan breading
pada tepung berbumbu (tepung roti)
11. Ulangi tahap 7 dan 8 jika diinginkan tepung pelapis yang
lebih tebal
12. Timbang berrat total produk nugget yang diperoleh setelah
melewati tahap 1-9
13. Goreng nugget dalam minyak goreng panas. Timbang berat
produk nugget goreng yang diperoleh

7. DENDENG
 Produk olahan daging secara tradisional yang
• Your Description Goes Here
merupakan kombinasi hasil proses kyuring dan
pengeringan
 Syarat mutu (SNI 1992) : warna dan bau khas dendeng
sapi, kadar protein (bobot/bobot keriing) min 25-30%,
kapang dan serangga tidak tampak, kotoran
(bobot/bobot kering) max 1%
 Ciri mutu dendeng yang baik : warna coklat kehitaman,
lembaran daging relatif tipis, tidak terdapat bercak putih
kehijauan, masih basah pada permukaannya
 www.websisni.id

8. DENDENG
 Syarat mutu dendeng yang baik (Dirjen Industri Kecil,
• Your Description Goes Here
1981)
Parameter Standar Mutu
Kadar air Max 20 %
Kadar sukrosa 30-35 %
Kadar garam Max 3 %
Kadar Abu Max 5 %
Logam berbahaya (Pb, Cu, Zn) Negatif
Bau, aroma, rasa Normal

9. Tahapan Pembuatan Dendeng
• Tebal 3-5 mm atau digiling lalu dicetak
PENGIRISAN • Daging diiris  dipukul2  lunak
• Tambahkan gula, garam (NaCl), bumbu, garam nitrat
dan nitrit
KYURING • Rasa dan aroma : ketumbar (2,5), bwg putih (1,5),
bwg merah (2,5), lengkuas (3,5)
• 1-6 jam, suhu kamar/suhu rendah
• Oven (40-60° C) selama 6-12 jam
PENGERINGAN • Sinar matahari 2-3 hari
• Kadar air 20 %

10. ABON
 Jenis lauk pauk kering yang berbentuk khas dengan
• Your Description Goes Here
bahan pokok dari daging atau ikan
 Bahan : daging
 Bumbu : bawang merah, bawang putih, ketumbar, laos,
serai, daun salam, gula merah, garam, santan
 Minyak goreng : penghantar panas, penambah rasa
gurih, penambah kalori
 Alat : kompor, panci, alat press, timbangan, cobek,
parutan, talenan, baskom, pisau, pengaduk, blender,
sendok, garpu, plastik

11. Tahapan Pembuatan
Daging dibersihkan, dicuci
Daging direbus 70-75° C selama 15 menit
Campur bumbu halus tumis dan santan, aduk, masak hingga santan
kering, bumbu meresap
Penggorengan 115°-130° C hingga bahan kekuning-kuningan
Penirisan, pengepresan, penganginan, pengemasan

12. BAKSO
 Produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang
• Your Description Goes Here
diperoleh dari campuran daging (tidak kurang dari 50%)
dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain atau BTM yang diijinkan
 Bahan utama : daging segar
 Fase rigor mortis : aktin + miosin  aktomiosin
 Syarat mutu bakso ditentukan oleh penambahan tepung
: semakin banyak tepung semakin kurang baik
 Jenis bakso : bakso daging, urat, aci

13. BAKSO
 Parameter mutu : tekstur, warna, rasa
• Your Description Goes Here
 Tekstur yang disukai : halus, kompak, kenyal empuk
 Halus : permukaan irisannya rata, seragam, daging
tidak tampak
 Kenyal : tes lempar, kenyal  memantul
 Empuk : tes gigit, bakso empuk  mudah pecah
 Tekstur dan keempukan dipengaruhi oleh kandungan
airnya (20-50%)
 Jumlah penambahan air dipengaruhi oleh penambahan
tepung

14. BAKSO
 Bahan baku utama : daging (protein)
• Your Description Goes Here
 Bahan tambahan : bahan pengisi, garam, penyedap
es/air es
 Bahan pengisi : tepung pati aren, tepung tapioka 
pengikat air
 Garam (5-10%) : pengawet, mengikat air, pelarut
protein
 Bahan lain : pemutih (TiO2), pengawet (benzoat),
boraks, tawas

15. Syarat Mutu Bakso (SNI 01-3818-1995)

16. Ciri2 Bakso Berformalin/boraks
(subjektif)
• Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks.Bila
digigit akan kembali ke bentuk semula.
• Tahan lama atau awet beberapa hari
• Warnanya tampak lebih putih. Bakso yang
aman berwarna abu-abu segar merata disemua
bagian, baik di pinggir maupun tengah.
• Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang
muncul
• Bila dilemparkan ke lantai akan memantul
seperti bola bekel

17. Tahapan Pembuatan
Persiapan bahan
Penghancuran daging
Pencampuran dengan bahan pengisi
Pembentukkan adonan
Pemasakan (pemanasan 60-80° C & perebusan)

18. SOSIS
 Sosis (sausage) : menggiling dengan garam
• Your Description Goes Here
 Hasil olahan daging yang digiling, dicampur dengan bumbu
dan rempah, dibentuk dengan selongsong (casing)
 Bahan casing : saluran cerna hewan, kolagen, selulosa,
plastik (PV, PCV, PE) dan metal
 Jenis sosis : tipe giling (kasar), tipe emulsi
 Berbagai ragam sosis telah diproduksi dan pada umumnya
dikenal dengan nama asal kota ataupun daerah yang
memproduksinya, seperti Berliner (Berlin) ,Braunschweiger
(Brunswick) , Genoa Salami (Genoa) , Getoburg
(Gethenburg), Frankfurter (Frankfurt) , Bologna (Bologna)

19. SOSIS
 Bahan utama : daging (protein miosin)
• Your Description Goes Here
 Bahan tambahan : lemak (tidak boleh lebih dari 30%)
 Bahan pengikat (P tinggi) dan pengisi (KH tinggi) : susu skim,
tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai,
tepung ubi jalar, tepung oti, tepung kentang
 Fungsi bahan pengikat & pengisi : menarik air, memberi
warna khas, membentuk tekstur padat, perbaiki stabilitas
emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan,
memperbaiki cita rasa dan sifat irisan
 Air : fase pendispersi dalam emulsi daging, melarutkan
protein sarkoplasma, pelarut garam, pelarut protein larut
garam

20. SOSIS
 Garam dapur dan garam alkali polifosfat berpengaruh
• Your Description Goes Here
terhadap pengembangan volume, daya ikat air dalam daging
 Gula (1%) : mempertahankan aroma, mengurangi efek
pengerasan dari garam glukosa
 Nitrit (max 200 ppm) : senyawa pembangkit warna khas
kyuring (warna merah yang stabil)
 Rempah-rempah : lada, pala, jahe, cengkeh, merica, bawang
putih

21. SOSIS
 Kerusakan yang biasa ditemukan pada sosis tipe
• Your Description Goes Here
emulsi :
 Adanya kantung lemak  karena penggilingan
berlebihan
 Tudung lemak dan kantung jelly di ujung-ujung
sosis
 Adanya gumpalan2 lemak
 Adanya kantung gelatin di dalam sosis

22. Tahapan Pembuatan

23. Alat-alat yang digunakan
Mechanical Deboning Machine
• untuk memisahkan sisa-sisa daging yang
masih menempel di karkas daging yang
selanjutnya hasil gilingan tersebut yang
disebut dengan carcass meat akan diolah
kembali sebagai campuran sosis
Meat mincer
• untuk menggiling daging tanpa tulang yang
terdiri dari beberapa bagian seperti hopper ,
screw, saringan dan mata pisau.

24. Alat-alat yang digunakan
Mixer
• untuk mencampur boneless meat , bahan
penunjang dan premix hingga merata
Emulsifier machine
• untuk menghaluskan adonan sosis yang
berasal dari mesin mixer supaya air dan
lemak yang sudah terikat tidak terlepas
kembali dan memudahkan proses
pengisian adonan sosis ke dalam casing

25. Alat-alat yang digunakan
SSP Pump
• Untuk memudahkan aliran bahan dari emulsifiers
menuju stuffer digunakan sebuah pompa yaitu
SSP Pump yang berfungsi sebagai pompa yang
menggerakkan adonan sosis menuju mesin stuffer
Stuffer
• Alat ini merupakan alat yang paling utama dalam
pembuatan sosis. Alat ini akan membentuk
adonan sosis menjadi padat dan memanjang
dengan ukuran tertentu lalu diisikan ke dalam
casing untuk membuat untaian produk sosis

26. Alat-alat yang digunakan
Smoked House
• Di dalam alat ini terdapat 4 macam proses yang
dilakukan yaitu drying, smoking, cooking, dan
exhausting. Parameter yang dikontrol adalah suhu,
RH, dan waktu
Cooling Chamber
• Alat ini digunakan untuk proses pendinginan
terhadap produk sosis yang telah melalui proses
cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang
telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan
disemprotkan secara cepat ke produk untuk
menurunkan suhu produk.

27. Alat-alat yang digunakan
Cutting Machine
• Alat ini digunakan untuk memotong-motong sosis per pieces yang
masih terikat di masing-masing bagian ujungnya. Alat ini
dilengkapi dengan sensor yang menunjukkan bahwa di titik itulah
sosis harus terpotong menjadi per pieces sosis. Selain itu juga
dilengkapi dengan conveyor untuk memudahkan proses
pemotongan.
Vacuum Package Machine
• Alat ini berfungsi untuk mengemas produk sosis secar vakum.
Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari
proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam
kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik.
Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk
memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran
udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum
sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.

28. Alat-alat yang digunakan
Metal Detector dan Check Weighter
• Alat ini digunakan untuk mendeteksi adanya
kandungan logam dalam finished good
(produk yang telah dikemas keluar dari
vacuum packaging machine) dan pengecekan
berat
Air Blast Freeze
• Alat ini berfungsi untuk membekukan finished
good sehingga tercapai suhu pusat produk ≤ -
18°C.

29. Terima Kasih
Atas Perhatian
Anda
Semoga
Bermanfaat