Aspectos generales del whisky

1. WHISKY YUDY CATALINA GARCÍA E.

2. WHISKY Aguardiente obtenido por la destilación de un mosto fermentado de cereales como (cebada, cebada malteada, centeno, maíz) y posterior envejecimiento en barricas de roble.

3. HISTORIA Bebida de origen celta, las primeras referencias que se tienen de su elaboración se remontan al siglo VI, en la abadía de Glendalough (Irlanda). Los monjes cristianos introdujeron esta bebida en la vecina Escocia. Durante siglos, la elaboración del whisky se realizaba de forma clandestina fuera del control de las autoridades. En 1823 se consiguió legislar y controlar la destilación del whisky, naciendo la producción industrial. El whiskey llego a Norteamérica con los colonos irlandés y escoceses que se establecieron en los estados de Kentucky y Pensylvania. Buenos conocedores de las técnicas de destilación, empezaron a destilar centeno y maíz, cereales que eran más propicios de producir que la cebada, así nació el Bourbon y el Rye.

4. TIPOS WHISKY ESCOCÉS Dentro del whisky escocés se diferencian tres grandes grupos: de grano, de malta y Blended. Whisky de grano El grano no malteado de cebada y maíz se somete a la acción de vapor de agua durante 3 h 30 min. Se mezcla con un 15% de cebada malteada y agua caliente para conseguir que el almidón se convierta en maltosa. Obtenido el mosto, éste fermenta por medio de levaduras, el líquido obtenido se destila posteriormente en un alambique continuo, llamado CoffeyStill. El whisky de grano se envejece durante 4 años. Estos whiskies se utilizan para obtener los Blended. Algunos pocos se embotellan. El término Straight significa que no ha sido mezclado. Whisky de malta Considerado por los expertos el mejor whisky del mundo, su consumo está creciendo en los últimos años fuera de Gran Bretaña. Whisky elaborado a partir de 100% cebada malteada.

5. WHISKY IRLANDÉS Básicamente, sigue los mismos principios utilizados en la elaboración de los maltas. No obstante existen diferencias: 1ª El Irish whiskey se destila tres veces, en alambique de pot, hasta 80% alcohol. 2ª La masa se elabora con mezcla de cebada malteada y sin maltear. 3ª La malta en vez de secarla con humo de turba que confiere sabor, se seca con carbón normal que no proporciona nada. 4ª El periodo de envejecimiento mínimo es de 7 años. En los whiskeys irlandeses que no son de malta, se elaboran mezclando malta y cereales, y tras la destilación, se le añade whiskey de grano o alcohol.

6. WHISKEY AMERICANO Alabado por unos y denostado por otros el whiskey americano ha jugado un papel importante en la historia de los EE.UU. Ahora comienza a despuntar su consumo en los mercados internacionales imponiendo un nuevo estilo entre los aficionados tradicionales.

7. TIPOS Bourbon: El más conocido de los whiskeys americanos, recibe el nombre del condado de Bourbon en el Estado de Kentucky. Elaboración. Debe contener un mínimo 51% maíz y un máximo 79% maíz, además cebada malteada y centeno. Fermentación Sour Mash (mezcla agria) mezcla de levaduras de una fermentación anterior con levaduras nuevas, se consigue más carácter, cuerpo y sabor. Destilación continua no debe sobrepasar los 70 °GL. Envejecimiento mínimo 2 años en barricas de roble americano nuevo y previamente quemadas, lo que le confiere el típico sabor acaramelado. Aguardiente de carácter dulzón, afrutado, muy aromático, pero poco elegante. Rye: El Rye whiskey es un aguardiente de cereal que debe contener como mínimo un 51% de centeno, se destila por el sistema continuo, sin que sobrepase los 80 °GL, se envejece en barricas nuevas y quemadas como mínimo durante un año. Corn: El Corn es un whiskey donde el porcentaje de maíz debe ser superior al 80%, no se suele envejecer, pero si se realiza la crianza las barricas pueden estar o no quemadas. Es un producto bastante duro y rudimentario. Tennessee Whiskey: Como su nombre indica se elabora en el estado de Tennessee, se confunde con los Bourbons, aunque se diferencian en: El Tennessee incorpora más porcentaje de maíz a la mezcla. El tipo de agua utilizada es diferente. Los Tennessee siempre están fermentados con la sour Mash. Marcas: JimBeam, Four Roses, KentackyTavern, Bourbon de Luxe, Jack Daniel's, Forester, Harper, Old Taylor. Canadian Whiskey: Primo hermano del whiskey producido en Estados Unidos, se elabora a base de centeno malteado y pequeñas proporciones de cebada y maíz. Destilado en alambiques de destilación continua, debe envejecer un mínimo de tres años en barricas de roble usada o no. Finalmente, se realizan multitud de mezclas hasta conseguir el producto final. El resultado es un whisky más ligero y seco que el americano, con ligero sabor a centeno. Marca: Canadian Club, Seagram's. Otros Whiskies: También se elaboran whiskies de calidad en otros países como: Japón (whisky tipo Scotch) Suntory, España (whisky tipo BlendedScotch) Dyc y Doble W.

8. ELABORACIÓN Malteado: La cebada se remoja y escurre varias veces a 13 °C durante 2–3 días. Después se traslada a unos tambores donde germina 6 días. El almidón se transforma en azúcar. Una vez germinada la malta se seca en unos hornos (Kil-ning) mediante el humo de turba (carbón vegetal) que además sirve para aromatizar.

9. Fermentación: La malta seca se muele y se mezcla con agua caliente; el mosto obtenido (llamado wash y que es una especie de cerveza) se pasa a las cubas, donde fermentará durante 2 ó 3 días a 33 °C. Destilación: El wash se destila dos veces, en alambiques PotStill y EspiritStill. Envejecimiento: El whisky pasa a envejecerse en barriles de roble que anteriormente hayan contenido vinos de jerez o Bourbon. La edad mínima para estos whiskies es de 3 años pero todas las casas superan con creces ese tiempo, siendo lo más corriente encontrar whiskies de 12 años. Aunque la madera le aporta aroma, taninos y color, este último se intensifica mediante la adición de caramelo