1. GUIA N. 5 PREPARACION DE HAMBURGUESAS
PORCENTAJE PARA LA PASTA
ELEMENTO
RES POLLO PESCADO
CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 1000 GR 0 0
CARNE CERDO (BRAZO) 625 GR 0 0
CARNE PESCADO (TOYO) 0 0 1500 GR
CARNE DE POLLO 0 1500GR 0
GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 353 GR 326 GR 326 GR
AGUA 235 ML 152 ML 152 ML
HARINA 141 GR 173 GR 173 GR
CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA 23 GR 21 GR 21 GR
FOSFATO PARA EMBUTIDOS 7 GR 6,4 GR 6,4 GR
HUMO LIQUIDO 2,3 ML 2,1 ML 2,1 ML
CEBOLLA LARGA 250 GRAMOS 0 0
PIMENTON ROJO MEDIA UNIDAD 0 0
CILANTRO 1 RAMA PEQUEÑA 0 0
SAL 31 GR 27 GR 27 GR
TOTAL PASTA 2354 2151 2151
HAMBURGUESA DE RES HAMBURGUESA DE POLLO O PESCADO
CERNE DE RES - CARNE DE CERDO 69 % CARNE 70 %
GRASA DORSAL DE CERDO 15% GRASA DORSAL DE CERDO 15%
PESAR, PICAR, MOLER PESAR, PICAR, MOLER
TODOS LOS INSUMOS TODOS LOS INSUMOS
AGREGAR AGUA AGREGAR AGUA
10% pasta total 7% pasta total
CONDIMENTO PARA HAMBURGUESAS CONDIMENTO PARA HAMBURGUESAS
10 gramos por kilo de pasta (1% pasta total) 10 gramos por kilo de pasta (1% pasta total)
SAL SAL
13 gramos por kilo de pasta(1,3% pasta total) 13 gramos por kilo de pasta(1,3% pasta total)
FOSFATOS PARA EMBUTIDOS FOSFATOS PARA EMBUTIDOS
3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total) 3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total)
HUMO LIQUIDO HUMO LIQUIDO
1 gramo por kilo de pasta(0,1% pasta total) 1 gramo por kilo de pasta(0,1% pasta total)
CEBOLLA LARGA, PIMENTON, CILANTRO AGREGAR HARINA
al gusto finamente picados. 8% de la pasta total
AGREGAR HARINA REFRIGERAR PREFERIBLEMENTE
6% de la pasta total
PESAR Y MOLDEAR (aprox 100 g)
REFRIGERAR PREFERIBLEMENTE
EMPACAR SI ES NECESARIO
PESAR Y MOLDEAR (aprox 100 g)
ASAR- FREIR
EMPACAR SI ES NECESARIO
ASAR- FREIR

2. PRACTICA 5: ELABORACION DE HAMBURGUESAS
COLEGIO LABORATORIO POR GRUPO DE ESTUDIANTES
MECHEROS CONDIMENTO HAMBURGUESA PORCENTAJE PARA LA PASTA
ELEMENTO
LABORATORIO FOSFATO PARA EMBUTIDOS RES POLLO PESCADO
HUMO LIQUIDO CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 1000 GR 0 0
BALANZA CARNE CERDO (BRAZO) 625 GR 0 0
MOLDE CARNE PESCADO (TOYO) 0 0 1500 GR
CARNE DE POLLO 0 1500GR 0
GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 353 GR 320 GR 320 GR
AGUA 235 ML 171 ML 150 ML
HARINA 141 GR 171 GR 171 GR
CEBOLLA LARGA 250 GRAMOS 0 0
PIMENTON ROJO MEDIA UNIDAD 0 0
CILANTRO 1 RAMA PEQUEÑA 0 0
SAL 31 GR 28 GR 28 GR
PRACTICA 5: ELABORACION DE HAMBURGUESAS
COLEGIO LABORATORIO POR GRUPO DE ESTUDIANTES
MECHEROS CONDIMENTO HAMBURGUESA PORCENTAJE PARA LA PASTA
ELEMENTO
LABORATORIO FOSFATO PARA EMBUTIDOS RES POLLO PESCADO
HUMO LIQUIDO CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 1000 GR 0 0
BALANZA CARNE CERDO (BRAZO) 625 GR 0 0
MOLDE CARNE PESCADO (TOYO) 0 0 1500 GR
CARNE DE POLLO 0 1500GR 0
GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 353 GR 320 GR 320 GR
AGUA 235 ML 171 ML 150 ML
HARINA 141 GR 171 GR 171 GR
CEBOLLA LARGA 250 GRAMOS 0 0
PIMENTON ROJO MEDIA UNIDAD 0 0
CILANTRO 1 RAMA PEQUEÑA 0 0
SAL 31 GR 28 GR 28 GR
PRACTICA 5: ELABORACION DE HAMBURGUESAS
COLEGIO LABORATORIO POR GRUPO DE ESTUDIANTES
MECHEROS CONDIMENTO HAMBURGUESA PORCENTAJE PARA LA PASTA
ELEMENTO
LABORATORIO FOSFATO PARA EMBUTIDOS RES POLLO PESCADO
HUMO LIQUIDO CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 1000 GR 0 0
BALANZA CARNE CERDO (BRAZO) 625 GR 0 0
MOLDE CARNE PESCADO (TOYO) 0 0 1500 GR
CARNE DE POLLO 0 1500GR 0
GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 353 GR 320 GR 320 GR
AGUA 235 ML 171 ML 150 ML
HARINA 141 GR 171 GR 171 GR
CEBOLLA LARGA 250 GRAMOS 0 0
PIMENTON ROJO MEDIA UNIDAD 0 0
CILANTRO 1 RAMA PEQUEÑA 0 0
SAL 31 GR 28 GR 28 GR

3. HAMBURGUESA DE RES
% ELEMENTO
CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 42.4%
69%
CARNE CERDO (BRAZO) 26.6%
PASTA 100% 15% GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 15%
6% HARINA DE TRIGO 6%
10% AGUA 10%
% DEL TOTAL
n gr/kg ELEMENTO
PASTA
10 gr CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA 1%
3 gr FOSFATO PARA EMBUTIDOS 3%
ADITIVOS
1 gr HUMO LIQUIDO 0.1%
13 gr SAL COCINA 1.3%
ELEMENTO CANTIDAD
CILANTRO 1 RAMA PEQ
OTROS
CEBOLLA LARGA 250 GR
PIMENTON ROJO 1 PEQUEÑO
HAMBURGUESA DE POLLO O PESCADO
% ELEMENTO
70% CARNE 70%
15% GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 15%
PASTA 100% 8% HARINA DE TRIGO 8%
7% AGUA 7%
% DEL TOTAL
n gr/kg ELEMENTO
PASTA
10 gr CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA 1%
3 gr FOSFATO PARA EMBUTIDOS 3%
ADITIVOS
1 gr HUMO LIQUIDO 0.1%
13 gr SAL COCINA 1.3%