Protocolo Hamburguesas

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Protocolo Hamburguesas

  1. 1. GUIA N. 5 PREPARACION DE HAMBURGUESAS PORCENTAJE PARA LA PASTA ELEMENTO RES POLLO PESCADO CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 1000 GR 0 0 CARNE CERDO (BRAZO) 625 GR 0 0 CARNE PESCADO (TOYO) 0 0 1500 GR CARNE DE POLLO 0 1500GR 0 GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 353 GR 326 GR 326 GR AGUA 235 ML 152 ML 152 ML HARINA 141 GR 173 GR 173 GR CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA 23 GR 21 GR 21 GR FOSFATO PARA EMBUTIDOS 7 GR 6,4 GR 6,4 GR HUMO LIQUIDO 2,3 ML 2,1 ML 2,1 ML CEBOLLA LARGA 250 GRAMOS 0 0 PIMENTON ROJO MEDIA UNIDAD 0 0 CILANTRO 1 RAMA PEQUEÑA 0 0 SAL 31 GR 27 GR 27 GR TOTAL PASTA 2354 2151 2151 HAMBURGUESA DE RES HAMBURGUESA DE POLLO O PESCADO CERNE DE RES - CARNE DE CERDO 69 % CARNE 70 % GRASA DORSAL DE CERDO 15% GRASA DORSAL DE CERDO 15% PESAR, PICAR, MOLER PESAR, PICAR, MOLER TODOS LOS INSUMOS TODOS LOS INSUMOS AGREGAR AGUA AGREGAR AGUA 10% pasta total 7% pasta total CONDIMENTO PARA HAMBURGUESAS CONDIMENTO PARA HAMBURGUESAS 10 gramos por kilo de pasta (1% pasta total) 10 gramos por kilo de pasta (1% pasta total) SAL SAL 13 gramos por kilo de pasta(1,3% pasta total) 13 gramos por kilo de pasta(1,3% pasta total) FOSFATOS PARA EMBUTIDOS FOSFATOS PARA EMBUTIDOS 3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total) 3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total) HUMO LIQUIDO HUMO LIQUIDO 1 gramo por kilo de pasta(0,1% pasta total) 1 gramo por kilo de pasta(0,1% pasta total) CEBOLLA LARGA, PIMENTON, CILANTRO AGREGAR HARINA al gusto finamente picados. 8% de la pasta total AGREGAR HARINA REFRIGERAR PREFERIBLEMENTE 6% de la pasta total PESAR Y MOLDEAR (aprox 100 g) REFRIGERAR PREFERIBLEMENTE EMPACAR SI ES NECESARIO PESAR Y MOLDEAR (aprox 100 g) ASAR- FREIR EMPACAR SI ES NECESARIO ASAR- FREIR
  2. 2. PRACTICA 5: ELABORACION DE HAMBURGUESAS COLEGIO LABORATORIO POR GRUPO DE ESTUDIANTES MECHEROS CONDIMENTO HAMBURGUESA PORCENTAJE PARA LA PASTA ELEMENTO LABORATORIO FOSFATO PARA EMBUTIDOS RES POLLO PESCADO HUMO LIQUIDO CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 1000 GR 0 0 BALANZA CARNE CERDO (BRAZO) 625 GR 0 0 MOLDE CARNE PESCADO (TOYO) 0 0 1500 GR CARNE DE POLLO 0 1500GR 0 GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 353 GR 320 GR 320 GR AGUA 235 ML 171 ML 150 ML HARINA 141 GR 171 GR 171 GR CEBOLLA LARGA 250 GRAMOS 0 0 PIMENTON ROJO MEDIA UNIDAD 0 0 CILANTRO 1 RAMA PEQUEÑA 0 0 SAL 31 GR 28 GR 28 GR PRACTICA 5: ELABORACION DE HAMBURGUESAS COLEGIO LABORATORIO POR GRUPO DE ESTUDIANTES MECHEROS CONDIMENTO HAMBURGUESA PORCENTAJE PARA LA PASTA ELEMENTO LABORATORIO FOSFATO PARA EMBUTIDOS RES POLLO PESCADO HUMO LIQUIDO CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 1000 GR 0 0 BALANZA CARNE CERDO (BRAZO) 625 GR 0 0 MOLDE CARNE PESCADO (TOYO) 0 0 1500 GR CARNE DE POLLO 0 1500GR 0 GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 353 GR 320 GR 320 GR AGUA 235 ML 171 ML 150 ML HARINA 141 GR 171 GR 171 GR CEBOLLA LARGA 250 GRAMOS 0 0 PIMENTON ROJO MEDIA UNIDAD 0 0 CILANTRO 1 RAMA PEQUEÑA 0 0 SAL 31 GR 28 GR 28 GR PRACTICA 5: ELABORACION DE HAMBURGUESAS COLEGIO LABORATORIO POR GRUPO DE ESTUDIANTES MECHEROS CONDIMENTO HAMBURGUESA PORCENTAJE PARA LA PASTA ELEMENTO LABORATORIO FOSFATO PARA EMBUTIDOS RES POLLO PESCADO HUMO LIQUIDO CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 1000 GR 0 0 BALANZA CARNE CERDO (BRAZO) 625 GR 0 0 MOLDE CARNE PESCADO (TOYO) 0 0 1500 GR CARNE DE POLLO 0 1500GR 0 GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 353 GR 320 GR 320 GR AGUA 235 ML 171 ML 150 ML HARINA 141 GR 171 GR 171 GR CEBOLLA LARGA 250 GRAMOS 0 0 PIMENTON ROJO MEDIA UNIDAD 0 0 CILANTRO 1 RAMA PEQUEÑA 0 0 SAL 31 GR 28 GR 28 GR
  3. 3. HAMBURGUESA DE RES % ELEMENTO CARNE RES (COGOTE, MURILLO) 42.4% 69% CARNE CERDO (BRAZO) 26.6% PASTA 100% 15% GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 15% 6% HARINA DE TRIGO 6% 10% AGUA 10% % DEL TOTAL n gr/kg ELEMENTO PASTA 10 gr CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA 1% 3 gr FOSFATO PARA EMBUTIDOS 3% ADITIVOS 1 gr HUMO LIQUIDO 0.1% 13 gr SAL COCINA 1.3% ELEMENTO CANTIDAD CILANTRO 1 RAMA PEQ OTROS CEBOLLA LARGA 250 GR PIMENTON ROJO 1 PEQUEÑO HAMBURGUESA DE POLLO O PESCADO % ELEMENTO 70% CARNE 70% 15% GRASA DORSAL (TOCINO SIN PIEL) 15% PASTA 100% 8% HARINA DE TRIGO 8% 7% AGUA 7% % DEL TOTAL n gr/kg ELEMENTO PASTA 10 gr CONDIMENTO PARA HAMBURGUESA 1% 3 gr FOSFATO PARA EMBUTIDOS 3% ADITIVOS 1 gr HUMO LIQUIDO 0.1% 13 gr SAL COCINA 1.3%

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