1. Chef Mas Representativos
• Por : Felipe Garzón Vélez
• Fecha : 22 Abril 2012
• Gastronomía

2. Historias de cocineros(E.Antigua)
• La importancia de ser cocinero o cocinera arranca desde la
mas remota antigüedad. Los grandes señores romanos y
griegos acostumbraban a destinar una importante suma de sus
rentas al ejercicio de la gastronomía. A tal punto que Apicio,
famoso gastrónomo romano prefería morir en la abundancia y
no en la miseria, postura muy común entre los paganos: o
comida o nada.
Entre los sibaritas se daba tanta importancia a la comida
(por lo tanto a los cocineros) que aquel 5 estrellas (o 5
laureles) que inventaba un nuevo plato gozaba todo el ano de
sus derechos de autor. Por su parte los griegos solían oponer
a los "7 sabios de Grecia" una lista de "Los siete cocineros
mas famosos. Estos eran Egis de Rodas, el unico que sabia
asar perfectamente un pescado; Nereo de Chio, un experto
en la preparacion de "caldo de congrio"; Cariades de Atenas,
una estrella en la ciencia culinaria; Lamprias, inventor de la
salsa negra; Aftonetes inventor de la morcilla; Eutrymoll
maestro en preparar lentejas; Aristón: un mago para inventar
nuevos guisos. Lo que daríamos en tiempos modernos: Cocina
de autor.

3. Guillaume Tirel (Taillevent 1310 y
murió en 1395 )
• Nació en Pont-Audemer en 1310 y murió en
1395, luego de 66 años de trabajo en las
casas reales de Francia. Uno de sus jefes fue
el rey Carlos V, un hombre religioso,
tolerante, amante del arte y del lujo, muy
culto y letrado: fundó la primera Biblioteca
Real de Francia, que fue instalada en el
Louvre. Carlos V se preocupaba de que los
especialistas en diversas materias
consideradas sabias redactaran sus
conocimientos y, al ser Taillevent el cocinero
real, era lógico que se dirigiese a él en
materia de cocina. Hasta entonces, los
conocimientos se transmitían de maestro a
aprendiz, según una tradición oral. Así,
Guillaume pasó a la historia por haber escrito
Le Viandier, libro que se cree es el primer
tratado profesional de cocina escrito y que
data del siglo XIV.

4. • En aquella época, los lujos culinarios eran las especias, tales
como la nuez moscada, por la cual se pagaba el precio de siete
toros gordos por kilo de la especia. Medio kilo de azafrán
costaba tanto como un caballo, pero eso no impedía que
Taillevent la utilizara en más de la mitad de sus recetas.
• El azúcar era considerado un lujo y era espolvoreado sobre un
plato al final de la cocción
• En la época de Taillevent, la comida debía ser preparada para
una mesa que no tenía muchos implementos. Es por ese motivo
que las recetas dicen que las porciones deben estar
deshilachadas, cortadas o “hechas polvo”.
• Los tenedores no se conocían y las cucharas escaseaban, de ahí
que la comida se tuviera que comer con los dedos. La carne era
dura y los dientes, pobres, pero los cuchillos se veían como algo
peligroso en la mesa y se desalentaba su uso.
• Tanto para Taillevent como para Apicius (gran cocinero de la
época de los romanos), les era inconcebible preparar carnes sin
utilizar miel y especias en gran escala. Ambos amaban
transformar la apariencia y el sabor de los ingredientes... Las
carnes, de cualquier tipo, eran reservadas para los ricos y aún
ellos estaban restringidos a comerlas, ya que más de la mitad
del año debían seguir las leyes del ayuno y comer solo pescados.
Romper con esas leyes significaba una gran ofensa.

5. Antonin Careme (E.Moderna )
Su padre, estibador decidió abandonarlo a la edad de diez años,
explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante.
Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la
taberna en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de
cocina.
A la edad de 16 años, en 1799 abandonó la taberna y entró a trabajar en
cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.
Al ver el entusiasmo de Caréeme por la cocina, Bailly le dio la oportunidad
de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a
aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven
Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a
poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de
dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de
azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. adquirió gran fama
gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos
trabajos. Fué cocinero de Napoleón I, desarrolló los fiambres y las
presentaciones de mesas de buffet.
En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro
rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe
Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta
1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rostchild y su familia,
hasta1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de
lleno a su obra literaria.
En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a
corregir los errores de un plato de albóndigas.

6. • fue un gastrónomo,cocinero y arquitecto francés. Conocido
por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en
la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française (5
volúmenes,1833–34).
• Trabajo con el chef mas importante en Paris Chez Bailly a los
16 años en 1779
• Carême se destaco como el fijador de los fondos y salsas que
son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que
el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo
Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de
carne y pescado en un mismo plato.
• Carême pretenddia que la comida satisfacciera tanto al ojo
como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a
la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta
el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o
diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más
célebres vidrieros de París.

7. Paul Bocuse !
(Nace el 11 de febrero de 1926 en
Collonges-au-Mont-d'Ord, Roine, ) Chef
francés, fundador de la nouvelle cuisine. A
partir de 1959 hizo famoso mundialmente el
antiguo restaurante familiar. Con tres
estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y
1965) En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor
cocinero de Francia , el local renovado,
L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por
ofrecer una cocina natural en combinación con
la dietética. Es el primero de su profesión
que ha sido distinguido con la Legión de Honor
(1975). Entre sus libros destaca La cuisine
du marché(1976). hijo de Georges e Irma
Bocuse, una estirpe de cocineros con solera
desde el siglo XVII.

8. • Tubo aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en
1933, célebre cocinera lyonesa)
• Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante
en la Plaza de la Madeleine y con con el chef Gastón Richard,
con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los
hermanos Trois Gros, Pierre y Jean.
• En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el
prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de
Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los
chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad
de este último, un personaje fuera de lo común.
• En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y
obtiene su primera Estrella Michelín luego en el 62 se
reforma el restaurante familiar y le es otorgado la segunda
estrella y en el 65 con la tercera.
• En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro.
• En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es
considerado también el "Papa de la Cocina".

9. • En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul
Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin
de París.
• El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado
el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America,
la escuela de cocina mas importante de los Estados
Unidos.

10. Georges-Auguste Escoffier
• (Villeneuve-Loubet,
Francia, 1847 -
Montecarlo, Mónaco, 1935)
Cocinero y gastrónomo
francés. Aprendió el arte
culinario en un restaurante
de Niza propiedad de su
tío, donde entró a trabajar
a la edad de trece años.
Alcanzó gran notoriedad en
las ciudades de París y
Cannes, donde, en su
tiempo, se concentraba la
alta sociedad francesa e
internacional.

11. • Entre sus creaciones más celebradas cabe
citar el melocotón Melba y los filetes de
lenguado Coquelin. Por otra parte, entre sus
obras de divulgación culinaria, Mi
cocina (1934) ha conocido uan amplia
difusión y continuas reediciones. También
son de su autoría La guía culinaria (1903),
una de las primeras obras dedicadas a la
alta cocina que mantiene su vigencia en el
panorama gastronómico internacional, El
libro de los menús(1912) y El arroz (1927).
Escoffier fue uno de los chefs que consolidó
el prestigio internacional que la cocina
francesa ha adquirido en la era moderna

12. Fernand Point nació en Louhans, en la región
de Bourgogne de Francia en el año 1897
• Su padre era dueño de su propio hotel-restaurant. Fue aquí
donde Fernand empezó su trabajo y aprendizaje junto con su
madre y abuela, ambas cocineras. Estos fueron los primeros
encuentros que tuvo con la cocina, inmediatamente empezó su
pasión para dedicarse a aquellos sabores, siempre deleitado
con el aroma de guisos y caldos de las cacerolas. Incansable
por saber aun mas, recorrió Francia en busca de su propio
aprendizaje en restaurants y hoteles de Paris, donde
adquiere experiencia para generar sus propias ideas.
• 1925 su padre fallece y es Fernand quien toma el control del
restaurant. Lo remodela y aumenta su capacidad, le cambia
el nombre a “La Pirámide”, del cual hoy en día aun mantiene
sus funciones.
• Poseía una personalidad excéntrica, jovial, perfeccionista e
intransigente.

13. • El podia hacer grandes platos con tan simples ingredientes
como el huevo la mantequilla las papas etc.
• Por el lado de los platos, tenemos el Sole a la Fernand Point,
Un tipo de lenguado sobre pastas frescas gratinado con salsa
de mariscos. Pero era su salsa la que destacaba, les revelo
que poseía generosas dosis de crema, mantequilla, yemas de
huevo junto con mucho jugo de cocción (nage) de mariscos.
• fue el maestro de grandes chefs como los hermanos
Troisgros, Paul Bocuse,Alain Chapel, entre otros, su
restaurant fue uno de los primeros en recibir gran cantidad
de visitas de celebridades como presidentes, actores,
escritores y tantos famosos del mundo entero. Y también fue
quien estilizó el montaje de mesas en los restaurants,
agregando vajilla fina, decorados de fiesta y mantelería de
hilo.

14. Michel Bras (nacio el 4 de
noviembre de 1946 en Gabriac
• es un popular Chef francés que se caracteriza por
el trato que dedica a la naturaleza de
los alimentos. Él y su hijo llevan a su cargo
un restaurante y hotel enLaguiole, en
el departamento Aveyron. Michel Bras aprendió a
cocinar de su madre que le enseñó a preparar el
plato "aligot" con la maestría de los tiempos
clásicos. Su restaurante fue votado en la séptima
posición dentro de la lista de mejores restaurantes
del mundo, lista mantenida por la Restaurant
(magazine) Top 50 en el año 2008. A comienzos de
los años noventa es visitado por Ferrán Adriá y
algunos de sus compañeros restauradores del El
Bulli y parece haber sido una influencia del
cocinero español.

15. Santi Santamaría julio de
1957/febrero de 2011
• La figura de Santi Santamaría es una de
las más destacables de la gastronomía
española de finales del siglo XX y principios
del XXI. Gran chef y director de
prestigiosos restaurantes por todo el
mundo, Santamaría fue el primer catalán en
lograr las 3 estrellas Michelin con el local
Can Fabes y el primer cocinero español en
conseguir 7 estrellas entre todos sus
locales. Desde 1999 publicó una serie de
libros en los que siempre defendió la cocina
clásica renovada y los productos de la
tierra.

16. Alain Ducasse nacido el 13 de septiembre de 1956 en
Castel-Sarrazin es un famoso chef y un empresario
francès
• Tiene un estilo caracterizado por llegar a coser los
alimentos a muy bajas temperaturas y por tanto
emplea muchos tiempos de cocciòn emplea tambien
bolsas al vacìo (SOUS VIDE) para coser algunos
alimentos.
• Negocios: Cinco Hoteles a los que puso nombre
propio. Veinte restaurantes de muy alta gama a
tràves del mundo ( RESTAURANT PLACE
ATHENÈE " A PARIS, " ALAIN DUCASSE AT THE
ESSEX HAUSE" A NUEVA YORK, " LOUIS XV" À
MONACO, EN TOKIO tres de ellos recogen tres
estrellas michelin).Un Centro de Formaciòn. Una
Escuela De Cocina.Ùltimamente un 20% de la
sociedad de cartera Vega Finance.

17. Thomas Keller nació el 14 de
octubre de 1955 en
California.
• Thomas Keller es reconocido como uno de
los mejores chefs de América hoy en día.
Con grandes capacidades culinarias y la
creación de restaurantes. La buena mesa,
el buen servicio, la importancia de que las
personas se sientan a gusto y pasen un rato
agradable es su principal prioridad. Con sus
restaurantes ha marcado la pauta en la
gastronomía mundial.