El documento proporciona instrucciones para preparar varios platos y guisos a base de legumbres, incluyendo cassoulet, hummus, lentejas y cocido valenciano. Describe los ingredientes necesarios y los pasos para la preparación de cada receta.

1. LEGUMBRES.
24/01/2013 BY CLARA BAEZ & CRISTÓBAL GONZÁLEZ

2. LEGUMBRES.
LEGUMBRES.
BY CLARA BAEZ QUIROGA & CRISTÓBAL GONZALEZ PONS
PRIMEROS PASOS
HIDRATADO DE LEGUMBRES SECAS
Para la elaboración; Empezaremos dejando en remojo las legumbres las alubias y lentejas en agua
fría y los garbanzos en agua caliente. 24 h antes de su utilización.
COCCION DE LEGUMBRES BASE
Para las cocciones de lentejas y alubias se partirá de agua
fría sin sal. y para los garbanzos de agua en ebullición.
Cabe recordar que a las alubias hay que ir asustándolas
con agua fría, y no deben cocer en ebullición para que no
se rompan. ir desespumando las cocciones
ELABORACIONES
CASSOULET
Para la elaboración; Empezaremos haciendo una buena misen
place, cortar en dados la carne, en brunoise la cebolla., el
apio, el majado de ajos, y las especias, la mantequilla, y la
harina.
Después pondremos la mitad de la mantequilla y sellaremos la
carne, (ragú) después retiramos la carne añadiremos el resto
de mantequilla y pocharemos la cebolla, el apio y el ajo,
retiramos espolvoreamos la harina y añadimos el tomate
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3. LEGUMBRES.
Seguiremos añadiendo todos lo ingredientes que teníamos
marcado anteriormente, además de las alubias que están ya
cocidas. Además de las especies.
Después mojaremos con fondo de ave o agua si no tenemos
fondo.
La sal se añadirá al final de la cocción.
terminaremos la elaboración
con un emplatado en volumen.
HUMUS
una vez cocidos los garbanzón se ponen en el vaso dela
turmix junto con el jugo de limón, el comino ,las hojas de
perejil y los ajos sin el germen, y se emulsiona todo con
un hilo de aceite de oliva. (Existen varias formulas de
humus dependiendo de donde saques la información)
LENTEJAS
poner a cocer las lentejas a partir de agua fría, añadir una brunoise de
cebolla, zanahoria cuando estén cocidas añadir un sofrito de puerro,
cebolla , tomate y bacón y dejar cocer un poco mas hasta que este
ligado el caldo, añadir la sal al final
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4. LEGUMBRES.
COCIDO VALENCIANO
Poner a cocer los huesos y el osobuco en agua fría , e ir desespumando , a media cocción añadir la
guarnición de marmita , (zanahoria, verde puerro, apio, nabo y chirivía) y hacer buen fondo. añadir los
garbanzos previamente cocidos para que se aromaticen con el fondo.. también añadiremos los cardo
previamente blanqueados (quitar amargo)
.
Tornear las zanahorias y las patatas y cocer aparte con el fondo realizador para su posterior
emplatado.
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5. LEGUMBRES.
PELOTAS DE COCIDO VALENCIANO
Mezclamos todos lo ingredientes en un bol, la carne picada, el pan remojado en agua , la ralladura
de limón , los piñones un poco de sal y pimienta negra ,junto con un huevo. mezclaos y reservamos
mientras blanqueamos las hojas de col , después vamos haciendo pelotas y las disponemos en un
rondón para su posterior cocción junto con el fondo obtenido anteriormente. después reseservamos
para el emplatado.
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6. LEGUMBRES.
FICHAS TECNICAS
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7. c/Adolfo Suarez, 1
03502 BENIDORM
Direcció Territorial d’Alacant Tel. 965 858 257
IES Mediterrània Fax 965 854 997
FICHA TÉCNICA 1º Dirección Cocina
CASSOULET
INGREDIENTES
CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA:PLATO TIPICO COCINA
KG/UD TOTAL
FRANCESA
300G Muslo de pollo RACIONES:
300g Cordero magro PREELABORACIÓN:
300g Lomo de cerdo Cortar las verduras en brunoise
60g mantequilla
2 cebollas
2 Dientes de ajo
2 Tallos de apio
c/s harina
400g Lata de tomate escurrido
c/s vino blanco GUARNICIONES:
c/s tomillo
c/s laurel
c/s clavo
500g Judías blancas cocidas
PRECIO COSTE TOTAL:
Nº ORDEN DESARROLLO
Elimine la grasa de la carne y córtela en dados de 2 cm. en una sartén grande con
mantequilla fría por separado los distintos tipos de carne, hasta que adquieran un
color dorado. y retirar
Dorar la cebolla el apio y el ajo majado con un poco de mantequilla, y retirar
Añadir un poco de mantequilla y harina hacer roux rubio y añadir el tomate y el vino
Cuando hierva, y espese añada los aromáticos(laurel, tomillo…) deje hervir 10’
Incorpore la carne y las alubias y dejar hervir 1h
Sazonar y dejar un poco de reposo. Pasar al emplatado.
Clara Báez Quiroga
Cristóbal González Pons 13/02/2013

8. c/Adolfo Suarez, 1
03502 BENIDORM
Direcció Territorial d’Alacant Tel. 965 858 257
IES Mediterrània Fax 965 854 997
FICHA TÉCNICA 1º Dirección Cocina
SALSA HUMMUS
INGREDIENTES
CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA:COCINA ÁRABE.
KG/UD TOTAL
400G GARBANZOS COCIDOS RACIONES:
2 DIENTES DE AJOS PREELABORACIÓN:
1/2 ZUMO DE LIMON
60 ML ACEITE
C/S COMINO
1 RAMITA DE PEREJIL
C/S PIMIENTA NEGRA
C/S SAL
GUARNICIONES:
PRECIO COSTE TOTAL:
Nº ORDEN DESARROLLO
Triturar en vaso turmix los garbanzos. añadir la resta de ingredientes
Triturar , pasar por colador para quitar impurezas y emulsionar con el aceite de oliva
Emplatado en copa con unos garbanzos enteros
Clara Báez Quiroga
Cristóbal González Pons 13/02/2013

9. c/Adolfo Suarez, 1
03502 BENIDORM
Direcció Territorial d’Alacant Tel. 965 858 257
IES Mediterrània Fax 965 854 997
FICHA TÉCNICAL 1º Dirección Cocina
LENTEJAS
INGREDIENTES
CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA:TIPICO ESPAÑA
KG/UD TOTAL
500g Lentejas. RACIONES:
100g Panceta.(bacon) PREELABORACIÓN:
1 Zanahoria. Cortar las verduritas en brunoise
1 Cebolla.
1 Clavo.
1 Laurel.
c/s Aceite.
150g Cebolla.
2-3 Ajos.
1 Pimentón. GUARNICIONES:
1-2 Harina.
200 g Tomate.
c/s Sal.
PRECIO COSTE TOTAL:
Nº ORDEN DESARROLLO
Poner en remojo las lentejas una doce horas. Lavarlas y ponerlas a cocer con agua fría y la
panceta. Cuando empiece a hervir, espumar durante unos minutos y después, la cebolla
claveteada, la zanahoria y el laurel. Dejar cocer lentamente.
Aparte con el aceite sofreír el bacon la cebolla, puerro y el ajo picado fino, una vez dorados,
sofreír la harina y el pimentón, añadir el tomate pelado y triturado. Dejar cocer unos
minutos.
Cuando estén las lentejas tiernas, sazonar y retirar la hoja de laurel, agregarle el sofrito y
cocer cinco o diez minutos más.
Al servir, poner encima el chorizo, zanahoria y panceta a trozos.
Clara Báez Quiroga
Cristóbal González Pons 13/02/2013

10. c/Adolfo Suarez, 1
03502 BENIDORM
Direcció Territorial d’Alacant Tel. 965 858 257
IES Mediterrània Fax 965 854 997
FICHA TÉCNICA 1º Dirección Cocina
COCIDO VALENCIANO(PUTXERO AMB PILOTA)
INGREDIENTES
CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA:SALSAS MADRES
KG/UD TOTAL
1/4KG pollo RACIONES:
200g jarrete de ternera PREELABORACIÓN:
1/4kg Pierna o cuello de cordero Pelar las veduras y tornear las zanahorias y
2und Huesos de cerdo patatas.
Cocer las garbanzos
50g Tocino de cerdo
Blanquear los cardos.
c/s cardos Blanquear la col para las pelotas
1 Nabo blanco
1 chirivía
250g Garbanzos cocidos
4 patatas GUARNICIONES:
1 Col blanca
c/s sal
c/s Colorante
PRECIO COSTE TOTAL:
Nº ORDEN DESARROLLO
Colocar las carnes en marmita junto con la guarnición de marmita (zanahoria, nabo ,
chirivía, a cocer, ir desespumando,
Blanquera los cardos y añadirlos a media cocción del fondo
Añadir los garbanzos cocidos para que se aromaticen del fondo
Cuando el fondo este , cocer las patatas y zanahorias torneadas , por separado.
Cocer las pelotas por separado también , para facilitar el emplatado y que no se
rompan
Pelota de putxero: e1/2 kg de carne picad de cerdo, piñones, pan
duro remojado en leche o agua, ralladura de limón, perejil picado
pimienta negra y un huevo como aglutinado. Hojas de col
blanqueadas para hacerlas pelotas con el relleno anterior. cocer por
separado
Clara Báez Quiroga
Cristóbal González Pons 13/02/2013