Freitag 23.10.2015

Andres Stefanie Meran, 23.Oktober.2015
7
Gastgeberin: AndresStefanie
Küchenchefin:Bernardi Karin
Teammitglieder:BurchiaNatalie,Caliari Alma,EisathMichael,GatscherJulia,HallerMoritz
LandeshotelfachschuleKaiserhof
GastronomischesKonzept
derII. HH Gruppe A
Meran, 23.Oktober.2015
SPANIEN UND SEINE
MEDITERRANEN EINFLÜSSE

Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015
2
Inhaltsverzeichnis
1 Die Idee................................................................................................................................. 3
1.1 Allgemeines zum Thema, die Spanier und ihre Esskultur ...........................................3
1.2 Ziele der Gastgeberin zum Thema:..............................................................................4
1.3 Einige geistige Impulse ................................................................................................5
2 Dekorations-Empfehlungen.................................................................................................... 6
2.1 Die Speisekarte............................................................................................................6
2.2 Serviette.......................................................................................................................6
2.3 Tischdekoration ...........................................................................................................6
2.4 Showtisch.....................................................................................................................6
3 Aperitif- Empfehlung.............................................................................................................. 7
4 Weinempfehlung:.................................................................................................................. 8
5 Das Kreativteam.................................................................................................................... 9
6 Menüvorlage........................................................................................................................10
7 Rezepte................................................................................................................................11
7.1 Tortilla de Patatas......................................................................................................11
7.1.1 Mojo- rojo.............................................................................................................11
7.1.2 Mojo- verde...........................................................................................................12
7.2 Oktopussaltat.............................................................................................................13
7.3 Gazpacho ...................................................................................................................14
7.4 Paella..........................................................................................................................15
7.5 Dessert:......................................................................................................................16
7.5.1 Granatapfel- Mango- Ragout..................................................................................16
7.5.2 Mandelkekse .........................................................................................................17
7.6 Sherryeis: ...................................................................................................................17
7.7 Tellerauswahl.............................................................................................................18
8 Kücheneinteilung..................................................................................................................19
8.1 Gruß aus der Küche (Michael) ...................................................................................19
8.2 Vorspeise (Alma)........................................................................................................20
8.3 Suppe (Moritz) ...........................................................................................................21
8.4 Hauptspeise (Natalie) ................................................................................................22
8.5 Dessert (Julia)............................................................................................................23
9 Quellenangabe .....................................................................................................................25

3
1 Die Idee
1.1 Allgemeines zum Thema, die Spanier und ihre Esskultur
Die Spanische Gesellschaftkennzeichnetsichbesondersinihren ausgedehntenMahlzeiten,diebisin
denspätenNachtstundenandauernkönnen.Ihre Küche stehtfürLebensfreude undeinGroßteilihrer
Gerichte hatihrenUrsprung inder einfachenBauernküche.Daheristesauchnicht verwunderlich,
dass esdemSpanierambesteninGesellschaftschmeckt.
Ihre Küche bestehtauseinergroßenVielfaltanregionalenGerichtenundBesonderheiten.Eine
wichtige Rolle übernehmendabei FischundMeeresfrüchte,sowie Hülsenfrüchte inEintopfgerichten.
Kartoffelnwerdenbei denSpaniernalsGemüse betrachtetunddienensomitnichtals
Sättigungsbeilage.Diese Funktionübernimmtbei Tischdasallgegenwärtige Weißbrot.
Die Geschichte Spanienszeigt,dassdasLandvon denverschiedenstenKulturenundderenKüche
beeinflusstwurde.Eine besondere Rolle spielte dabeidie EntdeckungAmerikas,dasdas
mittelalterliche EuropamirseinenTomaten,Kartoffeln,PaprikasundKakaobohnenbereicherte.
Heute sindviele dieserZutatenindenTypischenspanischenGerichtenzufinden.Auchdie
katalanische Küche erlebte ihreEinflüsseundverarbeitetZutatendie anderenmediterranenKüchen
gleichsind.IhrGebrauchan Tomaten,Knoblauch,frischenKräutern,Oliven,ZwiebelnoderStockfisch
erinnertgelegentlichandie neapolitanische undsizilianische Küche.
Das Fruchtstückistbei denSpaniernimGegensatzzudenanderenHauptmahlzeitenrechtkarg.Man
begnügtsichinder Regel miteinemKaffe undeinemStückGepäckodereinpaarKeksen. ImUrlaub,
an Fest- oderFeiertagenistderSpaniergerne zumFrühstückChurros(eine ArtlänglicherKrapfenmit
sternförmigemQuerschnitt) undtrinkdazueine Tasse heiße Schokolade.
Zum Mittag- und AbendessenwerdenimAllgemeinenwarme Mahlzeitenverspeist.Inden
Restaurantswerdendazumeistzwei Gänge,plusNachtischgereicht.BeimerstenGangfindetman
Gemüse,Eintöpfe,SuppenundSalate.DerHauptgangbestehtmeistausFleisch- oderFischgerichten.
Dazu trinktman Wasser,BierundWein.Allgegenwärtigistdabei dasWeißbrot.
Zum NachtischistderSpanierObst oderSüßspeisen,gelegentlichauchJoghurt
Das MittagessenliegtinderZeitzonezwischen13:30 Uhr und 15:30 Uhr. Das Abendessenwird
zischen21:00 Uhr und22:30 Uhr eingenommen.
Zudemhabendie Spanierdie Gewohnheit,außerhalbihrerEssenzeiteninBarseine Kleinlichkeit,z.B
inForm derberühmtenTapaszu sichzu nehmen.

4
1.2 Ziele der Gastgeberin zum Thema:
 DenGästen denspanischenFlairundLebensstiel näherzubringen.
Sei esdurch die GestaltungdesMenüs,desShowtischesoderderSpeisekarte.
 AuchdenanderenKüchenmitgliedern,Lustauf Spanienzuübermittel.
 Das die KommunikationzwischenKüche undService einwandfrei läuftundjederBereich
genauweißwasseine Aufgabensind.
 Pünktlichkeitbei denGängen,damitbei denGästenkeinStressauf kommt.
 Ein angenehmesArbeitsklimasei esinderKüche alsauch imService.

5
1.3 Einige geistige Impulse
Alsich anfingmichmitdemThema„Spanienundseine mediterranenEinflüsse“auseinanderzu
setzen, schriebichallesauf wasmirzudiesenThemaindenSinnkam.Dabei verzichteteichauf
InformationenausdemInternetoderBüchern.
MeinersterspontanerGedanke zuSpanienwarBarcelona,ausdemeinfachenGrund,daichvor
einigenJahrendortwar.Wasmich damalsbeeindruckthat,wardas PulsierenundLebenderStadt.
Für die SpanierwarjederTageinFest,immerwarirgendwoetwaslos.Auf den Straßenherrschte ein
regesLebenundTreibenundmanwurde einfachmithineingerissen.Am beeindrucktesten waraber
die Ramblaundihr großerMarkt. Noch nie habe ichvorherso eine große Auswahl anden
verschiedenstenSpezialitäten,Früchten,Fischundvielesmehrgesehen.
Die GastfreundschaftderSpanieristenormundsie präsentierengerne ihre Küche.
Die LeichtigkeitderSpanier,ihre Lebensfreude undausgedehntenEssenkamenmirindenSinnund
alsich anfingzu recherchieren bestätigtenmichmeineGedankenflüssen.

6
2 Dekorations-Empfehlungen
Meine hierfürdenService aufgeführtenVorschlägekönnenvondenServiceleiterinnenderII:HH
Gruppe B, SeegerChristineundSpadaEleonoraauchgerne nurals Inspirationdienen.Ihrer
Kreativitätsoll,demThemaentsprechend,keine Grenzengesetztsein.
2.1 Die Speisekarte
Bei derErstellungderSpeisekarte ließichmichvondenFarbenderSpanischenFlagge undder
spanischenKulturinspirieren.BesondersvonihremTanz, denFlamenco.
Meine Empfehlungfürdie Hülle derSpeisekarte unddie desMenüs wäre daherfolgende;eine
längliche Karte,Format:29,5 cm x 10,5 cm. Die Farbender Hülle sindrotundgelb,welche die
spanische Flagge andeutensollen.DerRandistdabei 2 cm breitindergelbenFarbe enthaltenund
derRest für8 cm in rot/bzw. dunklenrot.LinkuntenanderHülle befindetsichdie schwarze
SilhouetteeinerspanischenFlamenco-Tänzerin.EinTeil ihresKleidesgreiftauf die Hinterseite der
Hülle über. MiteinemrotenodergelbenBand,wirddanndie Hülle mitdemMenü
zusammengehalten.DasMenüwirinDeutsch,ItalienischundEnglischangegeben. Fürjede Sprache
eine Seite.Die SeitenwerdeninWeißgehalten,imHintergrundschwache SilhouetteneinesFächers.
Auf derlinkenSeite befindetsichauf jederSeite inderjeweiligenSprache die passende
WeinempfehlungzumMenü.
2.2 Serviette
Für die Serviettenwürde ichdie Fächerformempfehlen.Daauch auf der Menükarte derspanische
Tanz aufgegriffenwird,finde ichdiese FormderServiettentechnikampassendsten.
2.3 Tischdekoration
Die Tischdekorationsollte nichtzuüberladen,eherschlichtunddoch demThemaentsprechend
gestaltetwerden.
Die BlätterderBäume die momentanrotund gelbsindkönnten fürdie Tischdekorationverwendet
werden.
2.4 Showtisch
Meine EmpfehlungfürdenShowtischwäre,auchhierdie FarbenrotundgelbinSpiel zubringen,
jedochnichtzu viel.DerWeinderzumMenüempfohlenwird,sollte auchauf demShowtischpräsent
sein.Spanische Frauentragensehrgerne BlumeninIhrenHaaren,sowürde ichauf denTisch einige
Rosen/BlumensowieKerzenanbringen. Selbstgebastelte FächerkönntendenTischabrunden.

7
3 Aperitif- Empfehlung
Weiße Sangria,alkoholfrei
Zutatenauf 50 Pax aufgerechnet:
 975 g weiße kernlose Weintrauben
 3 ¼ Zitronen,unbehandelt
 6 ½ Orangen,unbehandelt
 3 ¼ Zimt,ganz
 6 ½ PackungenVanillezucker
 3 ¼ weißerkalterTraubensaft
 1,63 LiterMineralwasser
1. Die Traubenwaschenundineine Bowleschüssel geben.ZitroneundOrange waschen,
halbierenundinScheibenschneiden.Früchte zusammenmitdemZimtzudenTrauben
geben. MitdemZuckerund
demVanillezuckerbestreuen.
2. DenweißenTraubensaftdazugießenundzugedecktetwaeineStunde gekühltziehenlassen.
3. Kurz vordemServierenmitdemMineralwasserauffüllen.
DekorationundGlas: In kleine Tumblerservieren mitTrauben- OrangenspießalsDekoration

Andres Stefanie Meran, 23.Oktober.2015
7
4 Weinempfehlung:
Rioja
InformationenzumWein:
Vinode Autor
TintoDOC 2012
Barón Ladrón de Guevara
Jahrgang:2012
Alkoholgehalt:14 Vol%
Optimale Trinktemperatur: 16-18°C
Weinbeschreibung:
Der TintovonBarón Ladrón de Guevara zeigt
sichin einemdunklenKirschrotmit
granatrotenGlanzlichternimGlas.
Ein intensiverDuftmitNotennachreifen
WildbeerenundbalsamischenAnklängengeht
vonihm aus.
Der Gaumenistkraftvoll undzugleichfein
strukturiert.ErgibtAromenvonreifenBeeren
sowie etwasVanille,HolzundRauchpreis.
Seidige TanninerundendenGeschmack,der
ineinfruchtig-würzigesFinale mündet,ab.
Er istempfehlenswertzuallenHauptgerichten
mitFleischkomponente.

9
5 Das Kreativteam
Gastgeberin:
 AndresStefanie
Küchenchefin:
 Bernardi Karin
TeammitgliederundAufgabenstellung:
 BurchiaNatalie-Saucier
 Calliari Alma- Gardemanger
 EisathMichael – Gardemanger
 Gatscher Julia– Patissier
 HallerMoritz- Entremetier
Betreuende Lehrkraft:
 KMAndreasKöhne
Eingebundene Lehrkräfte imService:
 Herr RainerFranz
 Frau Egger Ingried
Eingebundene Klasse/Gruppe imService
 2.HH. Gruppe B (Restaurant)
 1 HH Gruppe A (Gaststube)

10
6 Menüvorlage
Tortilla de Patatas
Kartoffel- Eierkuchen aus der Pfanne
dazu eine scharfe und eine aromatische Sauce
Pulpo a la Gallega
Zart gekochter Oktopussalat nach mediterraner Art
mit knackiger Selleriestange
Ochsenherztomaten und bunten Paprikaschoten
Gazpacho
Spanische kalte Tomatensuppe
Paella Valenciana
Typische spanische Reispfanne
mit gebratenen Hühnchen
und würzig gegrillten Garnelen
Crema Catalana
Karamellisierte katalanische Creme
auf Granatapfel- Mango- Ragout
mit Mandelkeks und Sherryeis

11
7 Rezepte
7.1 Tortilla de Patatas
Gruß aus derKüche
Zutatenfür48 Pax (zu 100 g pro Person)
 4,8 kg Kartoffeln
 Olivenöl zumAnbraten
 12 große Zwiebeln
 36 Eiern
 Salzund Pfeffer
Zubereitung
1. Kartoffel schälenundinWürfel schneiden.Zwiebelschälenundinfeine Würfelschneiden.
2. Olivenöl inderPfanneerhitzen,dieKartoffel undZwiebel etwa20-25 Minutenbei mittlerer
Hitze garen.ACHTUNG: Kartoffelnsollennichtangebratenwerden. MitSalzundPfeffer
abschmecken.Die Eierverquirlenunddie KartoffelnmitdenZwiebelndazugeben.Eine
Stunde ruhenlassen.
3. Olivenöl inderPfanneerhitzenundetwa5-8Minutendie Masse bei mittlererHitze stocken
lassen.
4. Die Tortillawenden.TIPP:Die Pfanne miteinemgroßenTellerabdeckenundwenden,so
dass die Tortillaauf demTellerliegt.Die Tortilladannwiederindie Pfanne gleitetlassenund
fertiggaren.
Hinweis:Die Tortillaschmecktkaltoderwarm.Zumservierenwirdsie inTortenstücke geschnitten.
7.1.1 Mojo- rojo
 225 ml Olivenöl
 525 ml Pflanzenöl
 2 ½ Esslöffel Weinessig
 150 ml Wasser
 5 getrocknete Peperoni
 2 ½ Teelöffel Rosen-Paprikapulver
 1 ½ KnollenKnoblauch
 1 Tube Tomatenmark

12
Zubereitung
HergestelltimMixer.
1. Olivenöl mitPflanzenölvermischen. DanndenWeinessigunddasWasserhinzugeben.
2. Die Peperoni mitden Rosen- PaprikapulverindenMixergeben.
3. DengeschältenKnoblauchhinzugeben,sowiedasTomatenmark.
4. Nun alle Zutatenmehrere MinutenimMixerzueinemBrei zerkleinern.Wenndie Sauce zu
dickflüssigwird,mitetwasWasserstrecken.Wirdsie zudünnflüssig,etwasWeißbrot
hinzugebenundmixen.
5. Die Masse mitSalzund etwasKümmel abschmecken.
Hinweis:Fürdasperfekte Geschmackserlebnissolltedie Sauce mindestenseine Stundeziehen.Vor
demServierennocheinmalgründlichdurchrühren.
7.1.2 Mojo- verde
 3 ZehenKnoblauch
 1 kleinerBundKoriander
 3 BundPetersilie
 1-2 Zitronen
 600 ml Olivenöl
 10 TropfenZitronensaft
 Salzund Pfeffer
Zubereitung
1. KräuterpürierenmitPürierstaboderKüchenmesserfeinzerkleinern.
2. Knoblauchgrobzerkleinern.Auf keinenFall pressen!!
3. KnoblauchmitKräuternvermengenundkurzpürieren.DanndasÖl hinzugeben.
Hinweis:Fürzähflüssige KonsistenzwenigerÖl hinzugeben.

13
7.2 Oktopussaltat
Vorspeise
Zutatenfür48 Pax
 5 kg Oktopus
 2 BundSelleriestangen
 5 gelbe Peperoni
 5rote Peperoni
 8 BundPetersilie
 1-2 Lorbeerblätter
 ½ - 1 Zitrone
 Olivenöl
 Essig
 Salz
 Pfefferkörner
Zubereitung
1. DenOktopuswaschen,die AugenunddenSchnabel herausschneiden.
2. DenOktopus,dasLorbeerblatt,die Pfefferkörner,denSafteinerhalbenZitrone,die
Petersilienstängelundzwei PriesenSalzineinenTopf geben.
3. Mit kaltenWasserangieße, ca. 6 ½ Liter,sodassallesgutbedecktist.ZumKochenbringen
undmindestens45Minutenhalbzugedecktsanftköchelnlassen.Bei einemsehrgroßen
Oktopusdauertesetwaslänger.
4. Die Selleriestangen,Tomaten,Peperoni mitMaschine inWürfelnschneiden.Zudemdie
Petersilie hacken.AusSalz,Pfeffer,Zucker,Zitrone,etwasEssigundOlivenöl zusammenmit
dergehacktenPetersilieeineVinaigrette bindenundauf denOktopusgeben.Mindestens
noch 2 Stundenziehenlassen,nochmalsabschmeckenundservieren.
Hinweis:ObderOktopusgarist merktman durcheine Garprobe mitderGabel.Lässt sie sichnach
demEinstechenleichtausdemFleischziehen,istesweichundgar.

14
7.3 Gazpacho
Vorspeise
Zutatenfür50 Pax,120 ml proPax
 1, 250 kg Weißbrot(vomVortag)
 25 große reife Tomaten
 5 Salatgurken
 10 Knoblauchzehen
 5 grüne Paprikaschoten
 Olivenöl
 Salzund Pfeffer
Zubereitung
1- Salatgurkenschälenundgrobzerkleinern.Bei denPaprikaschotendie Kerneentfernenund
grob zerkleinern.Die Knoblauchzehenschälen.
2- Das Brot in Scheibenschneiden,entrindenundin1Liter Wassereinweichen.Die Tomaten
miteinemkleinenMesserobeneinstechen,ineineSchüssel gebenundmitkochenden
Wasserübergießen.DasWassernach 30 Sekundenabgießen.Tomatenkurzabkühlenlassen,
danndie Schalenabziehen.
3- Die TomatenmitdenSalatgurken,denPaprikaschotenunddemKnoblauchindenMixaufsatz
derKüchenmaschine füllenDasBrotdarauf verteilen,10EsslöffelOlivenöl hinzugebenund
die Menge glattrühren.Mit Salzund Pfefferabschmecken,einenordentlichenSchuss
Wasserhinzufügen,nochmalmitdemMixerdurchrührenunderneutabschmecken.
4- Gazpacho mitFrischhaltefolie abdeckenundindenKühlschrankstellen.
5- Die gut gekühlte GazpachoinGläsergeben,mit Olivenöl beträufelnundgarnieren
Hinweis:DurchdasBrot wirddie Suppe nichtschönrot sein,sondernbräunlich-orange,sowie sie
eigentlichauchseinsollte.

15
7.4 Paella
Hauptspeise
Zutatenfür48-50 Pax
 3,5 kg Reis
 2 kg Hühnerbrust
 9 Kaninchenrückenausgelöst
 1, 5 kg Mischungaus flachengrünenundweißenBohnen
 5 kg Pelati geschnitten
 6 Löffel Paprika
 2 Löffel SafranundKurkuma
 6 Knoblauchzehen
 9,5 LiterHühnerbullion
 100 Garnelen,davon2pro Pax
Zubereitung
1- Gemüse waschen. KnoblauchinScheibenundZwiebel inWürfelschneiden.Hühnerund
Kaninchenfleischingleichgroße Stücke schneiden.
2- Öl in einerPfanne heißwerdenlassen.SobalddasÖl heißist, dasFleischauf einerniederen
Temperaturlangsambraten,bisesgold- braunist.Bei diesemSchrittistdasFleischnoch
nichtkomplettgar,dieswirdesspäter.
3- Zum FleischwerdendasGemüse,die Zwiebel undderKnoblauchhinzugegeben.Während
demBratengut umrühren.NachwenigenMinuten,die TomatenausderDose undetwas
Paprikapulverhinzufügen.
4- Der ReisderPaellawirdinWasseroderHühnerbrühe odereiner Mischungausdenbeiden
Zutatengekocht.
5- Hühnerbrühe mitdenZutateninderPfanne zumkochenbringen,bisdasGemüse weichist.
6- Nachdemdie Brühe eine Weile gekochthat, kannderReisindie Pfanne geschüttetwerden.
DenReismitdenZutaten gleichmäßigverteilen. Die PaellamitdemSafranfärben.
Der komplette ReissolltenunmitHühnerbrühebedecktsein.Fallsnicht,sollte nochetwas
WasseroderBrühe hinzugefügtwerden.AbdiesemZeitpunktdarf derReisnichtmehr
umgerührtwerden.
7- Sobalddie Brühe verdampftundderReisgarist,ist die Paellafertig.

16
7.5 Dessert:
Zutatenfür48 Pax
Crema Catalana
 480 g pasteurisiertesEigelb
 30 Löffel Zucker
 150 g Maisstärke
 3 LiterMilch
 2 Zimtstangen
 Zitronenschale
 BraunerRohrzucker
1. PasteurisiertesEigelbmitetwasZuckercremigundschaumigschlagen.Ineinerandern
Schüssel die Maisstärke in2Esslöffel Milchauflösen.
2. In einemTopf die restliche MilchzusammenmitZitronenschaleundZimterhitzen.Vom
Feuernehmenundleicht abkühlenlassen.MilchabseichenundmitEigelbunterrühren.
Kräftigumrührenundnocheinmal aufkochen.
3. Unter ständigemrührenmiteinemKochlöffel nochkurzweiterkochenlassen. In
Porzellanschälchengeben.Kurzstehenlassenund dannfür4 StundenindenKühlschrank.
(Evtl.Kurzin denSchockfroster)
Hinweis:ZumServieren:Die CremaKatalanamitRohrzuckerbestreuenundmitBunsenbrenner
flambierenbisZuckerbraunwirdabernichtanbrennt.
Einige MinutenstehenlassendamitderZuckerhartwerdenkann.
7.5.1 Granatapfel- Mango- Ragout
 6 reife Mangos
 5 Granatäpfel
1. Mangos schälenundvomKernbefreien.Ingleichmäßige Würfel schneidenunddenRestmit
Staubzuckerpürieren.EventuellmitetwasOrangensaftverlängern.
2. DenGranatapfel halbierenunddie Granatäpfel herausnehmen.

17
3. Die geschnittenenMangowürfel mitderMangosauce vermischen.
4. Auf demTelleranrichtenunddie Granatäpfel darauf streuen.
7.5.2 Mandelkekse
 160 g gehackte Mandeln
 3-4 EsslöffelRosinen
 314 g Honig
 ½ Teelöffel Anissamen grobzerstoßen
 1 ½ Teelöffel Zimtpulver
 geriebeneZitronenschale
 79 g gemahlene Mandeln
1- Die gehackte MandelnineinerPfanne ohneFettanröstenundabkühlenlassen.Die Rosinen
feinhacken.DenHonigineinemkleinen Topf erhitzen,dieRosinen,Anis,Zimt,
Zitronenschale,die geröstetenundgemahlenenMandelnuntermischen,vomHerdziehen
undetwasabkühlenlassen.
2- Mit einemTeelöffel kleine Portionenabstechen,diese zuRöllchenformeninPuderzucker
wenden.
7.6 Sherryeis:
 500 ml pasteurisiertesEiweiß
 500 g Zucker
 1.560 ml Sahne
 250 g Creme Double
 HalbtrockenerSherry
 310 g gemahlene Mandeln
 Pistazien
1. DenZucker,das Eiweiß,die Sahne,dieCreme Double unddenSherryvermischen.
2. In die Eismaschine gebenunddie Mandelneinrieselnlassen.
3. In einGefäßabfüllenundindenGefrierschrankstellen.

18
Hinweis:VordemAnrichtenauf demTeller,einpaarfeingemahlene Pistaziendarauf streuen,damit
das Eisnicht verrutscht.
7.7 Tellerauswahl
 Tortilla: Runde Porzellantellerohne Logo
 Oktopussalat: inSuppenschüssel mitLogo
 Gazpacho: großerWeinglasoderWasserglas
 Paella:Plattenservice inPfannen
 Dessert:Glasteller

19
8 Kücheneinteilung
8.1 Gruß aus der Küche (Michael)
Uhrzeit Arbeitsablauf Bemerkungen
08:00 – 08:10 Kartoffel undZwiebel schälen
08:10 – 08:30
Kartoffel inScheibenschneiden Schöne gleichmäßige
Scheiben
08:30 – 08:50 Zwiebel hacken Nicht so genau
08:50 – 09:15
Kartoffel undZwiebel garen
20-25 min
Werden in Öl gegart
Achtung Kartoffeln dürfen
nicht anbraten
09:15 – 10:00
Eierverquirlenundindie
Pfannengeben
Form in die Pfanne geben
oder in kleine
Servicepfannen Rührei
dazugeben (13 x)
1 Stunde ruhen lassen
10:00 – 11:00
(Tortilla 10:00-11:00)
 In Patisseriehelfen
Je nachdem wie gut wir den
Zeitplan einhalten werden
die Tortillas warm oder kalt
serviert
11:00 – 11:30
 Masse inPfanne
stockenlassen5-8min
 wendenundfertig
garen10 min
 Probeteller anrichten
11:30 – 12:00 Mittagspause
12:00 – 12:35
 Masse inPfanne
stockenlassen5-8min
 wendenundfertig
garen10 min
Falls Tortilla warm serviert
wird
12:35 – 12:45
 Garnelen für Paella
anbraten
12:45 – 13:30
 Mithilfe bei weiterer
Ausgabe
13:30 – 13:45  Reinigung
13:45 – 14:00  Feedback

20
8.2 Vorspeise (Alma)
08:00 – 08:05 Vorspeisenteller kalt stellen
08:15 – 08:45 Tomaten schneiden
Das innere nicht
mitschneiden sondern für
Gazpacho auf Seite geben
08:45 – 09:15 Sellerie, Peperoni schneiden
Mit Maschine schneiden
09:15 – 09:20
Kräuter zum kochenden
Oktopus geben
Welche Kräuter Köhne
fragen
09:20 – 09:35 Marinade herstellen
SalzPfefferZuckerZitrone
(etwasEssig) undOlivenöl und
dergehacktenPetersilie
09:35 – 10:00 Probeteller anrichten
10:00 – 11:30
Oktopus in Scheiben
schneiden
11:00-11:30 wenn fertig Julia
helfen!!
Oktopus sofort in Marinade
geben und ziehen lassen
(Natalie oder Michi um Hilfe
bitten helfen sonst in der
Patisserie)
11:30 – 12:00
12:00-12:35
Mittagspause
Oktopus im Teller anrichten
12:35 – 12:45
 Ausgabe der
Vorspeise
12:45 – 13:30  Mithilfe bei weiterer
Ausgabe
13:30 – 13:45  Reinigung
13:45 – 14:00  Feedback

21
8.3 Suppe (Moritz)
08:00 – 09:00  In Patisserie helfen
09:00 – 09:30
 Brot schneidenentrinden+
einweichen
Brot vom Vortag
09:30 – 09:45
Tomateneinschneidenund
überbrühen15 min
09:45 – 10:15
AbkühlenlassenundSchale
abziehen30min
10:15 – 10:30
 Gurken schälen
 Gazpacho mixen
 Abschmecken
Eine Gurke auf Seiten
geben für Garnitur
Mit Brot sparsam umgehen
Gazpacho kaltstellen
10:30 – 10:45
 Öl mit etwas Kräuter
erhitzen
 Das heiße Öl ins
Gazpacho geben
Öl für rote Farbe
10:45 - 11.15
 Gurke für Garnitur
schneiden
 Tomaten und Gurke
Brunoise schneiden für
Garnitur
Je nachdem wie viel Zeit
bleibt. Gurkenscheiben und
Brunoise zur Dekoration
oder nur eines der beiden
11:15 – 11:30  Probeteller anrichten
11:30 – 12:00  Mittagspause
12:00 – 12:30  Suppe in Gläser füllen
12:30 – 12:40  Beim Anrichten der
Vorspeise helfen
12:40– 12:50  Gazpacho Garnieren
12:50 – 13:10
 Ausgabe der
Hauptspeise
13:10 – 13:30
 Ausgabe des
Dessert
13:30 – 13:45  Reinigung
13:45 – 14:00  Feedback

22
8.4 Hauptspeise (Natalie)
08:00 – 08:15  Paprika schneiden
Kontrolle ob Garnelen schon
aufgetaut sind
Artischocken und Tomaten
sind schon geschnitten
08:15 – 08:30  Bohnen putzen
08:30 – 09:00
 Kaninchenfilet schneiden
 Hühnchenbrust
schneiden
Fleisch nach dem schneiden
gleich kühlstellen
09:00 – 09:15
 Knoblauch schneiden
 Evtl. Zwiebel schneiden
Beim Knoblauch die Seele
(der Länge nach halbieren
dann wird sie sichtbar)
entfernen
09:15 – 09:30
 Garnelen mit Curry,
Paprika und
Tomatenmark würzen
Garnelensindschongeputzt
09:30 – 10:00
 Mojo-rojo herstellen laut
Rezept
 Mojo verde herstellen
laut Rezept
Von 10:00 bis 11.00
irgendwo (Patisserie)
HELFEN!!!
Beim Knoblauch Seele
entfernen nicht vergessen
11:10 – 11:20  Kontrolle ob für Paella
kochen alles bereit steht
11:20 – 11:30  Probeteller anrichten Stück Fleisch anbraten
11:30 – 12:00  Mittagspause
12:00 – 12:30
 Öl erhitzen,
 Fleischanbraten
 Zwiebel,Knoblauch+
Gemüse dazugebenund
anbraten
 Dosentomatenhinzugeben
 Mit Rosenpaprikapulver
würzen
 Mit Hühnerbrühe
aufgießen
 Safran hinzugeben
 Etwas köcheln lassen
Fleisch:bei niedriger
Temperaturbratenbis
goldbraunabernichtkomplett
gar!
12:30 – 12:40
 Gleichzeitig die Garnelen
anbraten
Michael hilft
12:40– 12:50
 Reishinzugeben
 Evtl. Brühe hinzugeben
 Reisnichtmehr
umrühren
 KochenbisBrühe
verdampftist
mit Brühe aufschütten wenn
Reis nicht bedeckt ist

23
12:50 – 13:10
 Ausgabe der
Hauptspeise
Plattenservice bzw. Paella
wird in kleinen Pfannen
serviert

13:30 – 13:45  Reinigung
13:45 – 14:00  Feedback
8.5 Dessert (Julia)
08:00 – 09:00
 EigelbmitZuckerschlagen
 Maisstärke inMilch
auflösen
 Restliche MilchmitZimt
undZitrone kochen
 Milch abkühlenlassen
 Milch zuEigelbgebenund
umrühren
 Erneutaufkochenund
einige Minutenkochen
lassen
 In Förmchenfüllen20min
Mich filtern
Crème muss 4 Stunden
abkühlen: evtl. In den
Schockfroster
Weiße Porzellanförmchen
Moritz hilft bis 9
09:00 – 09:20
 Eiweißsteif schlagenmit
Zucker
 Sahne steif schlagen
 Mandeln,SherryMandeln
unterEischnee ziehen
 Allesvermengen
 In großenBehälterfüllen
 In denGefrierfachgeben
3 Stunden im Gefrierfach
09:20 – 10:00
 Mandelnanrösten
(abkühlenlassen) 15min
 Rosinenfeinhacken15min
 Honigerhitzenundmit
Zutatenvermengen5min
10:00 – 10:15  Granatäpfel entkernen
Während die Mandelkekse
abkühlen
Natalie und Michael helfen
bis 11:00
10:15 – 10:45
 Mit Teelöffel portionieren
undin Staubzuckerwenden
10:45 – 11:20
 Granatäpfel weiter
entkernen
 Mangos schneiden
Ein Teil der Mangos wird
gemixt
Alma kommt zur Hilfe

24
11:20 – 11:30  Probeteller anrichten
11:30 – 12:00 Mittagspause
12:00 – 12:30
Crema Catalana mit
Zucker bestreuen und
flambieren
Abkühlen lassen
12:30 – 12:50
 Ragout fertig stellen und
abschmecken
Ragout wird mit Limette und
Zucker abgeschmeckt
12:50 – 13.05
 Teller in Patisserie
austeilen
 Förmchen mit Marzipan
fixieren
13:05 – 13:30
 Desserts anrichten
 Ausgabe Desserts (vgl. Probeteller)
13:30 – 13:45  Reinigung
13:45 – 14:00  Feedback

25
9 Quellenangabe
http://eatsmarter.de/rezepte/mandelplaetzchen-mit-honig-auf-spanische-art
http://eatsmarter.de/rezepte/oktopussalat-mit-stangensellerie
http://eatsmarter.de/rezepte/sherry-eis-dessert
http://valentinas-kochbuch.de/rezept-von-jamie-oliver-spanische-gazpacho/
http://www.barcelona.de/de/rezept-tortilla-patatas.html
http://www.chefkoch.de/rezept-anzeige.php?ID=1277051233076712
http://www.essen-und-trinken.de/topthemen/specials/spanische-kueche
http://www.essen-und-trinken.de/topthemen/internationale-kueche/urlaub/spanische-
spezialitaeten.html
http://www.leitv.it/i-dolcetti-di-paola/ricette/crema-catalana-la-ricetta-originale-spagnola/
http://www.recetapaellavalenciana.com/de/original-paella-rezept/
http://www.spanische-rezepte.net/mojo-verde.php
https://www.teneriffa-news.com/rezepte-kueche/mojo-rojo-scharfe-kanarische-sauce_3351.html

Freitag 23.10.2015

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Destaque

Destaque (11)

Freitag 23.10.2015