1. L E M A G A Z I N E D ’ H E X A G R O - É T É 2 0 1 4
PAGE.2
le frais
Responsable
PAGES. 4 À 8
De saison,
bons et sains
PAGE. 9
Ils témoignent
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On en parle :
les fruits à noyaux
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Brèves

2. É D I T O
PA R J E A N - D A N I E L H A L L A R D ,
D I R E C T E U R H E X A G R O
« Le noyau, c’est Hexagro, il protège l’amande ou la
graine c’est-à-dire son savoir-faire et ses compé-
tences. Les joues, qui adhèrent au noyau, sont ses
membres. Les arbres à fruits à noyaux, s’ils sont bien
greffés donnent des fruits d’excellente qualité. Les
arbres sont le domaine réservé des producteurs. Et
puis il y a les clients, à proximité des producteurs et
des adhérents. Il y a nos clients qui tâtent le fruit, le
trouvent à maturité et décident de le croquer en deve-
nant partenaires d’Hexagro. La boucle est bouclée. »
Nous sommes allés dans la région de Provence Dauphi-
né et avons réalisé une série de reportages, in situ, pour
bien marquer que nous sommes réellement près de la
production et loin des métaphores (voir pages 8 et 9).
Notre magazine est en mouvement, comme notre
groupement.
Découvrez les fruits, légumes et produits de la mer de
cet été, ayez un oeil sur les productions de nos belles
régions françaises que vous aurez peut-être la chance
d’arpenter pendant vos vacances. Je vous souhaite une
bonne visite et une bonne lecture ensoleillée.
Formation, toujours
La marque «Les vergers d’Em-
ma» de Ribégroupe (Ribéprim,
Les Halles Saint Jean, Vel-
ders…) réunissait le 19 mars
dernier à Compiègne 12 Chefs
de la Restauration Collective
des régions Picardie et Nord-Pas-de-Calais autour
d’une journée de partage et de découverte. Frédéric
Jaunault, MOF fruitier primeur avait mis en place,
spécialement pour l’occasion, 6 ateliers culinaires.
Au programme, la réalisation de plats comme les
endives au chorizo, les pommes de terre Charlotte
et mendiants aux herbes, le minestrone aux lan-
goustines, les poires rôties aux épices… La fin de
la journée fut consacrée à la découverte de diffé-
rentes variétés de pommes de terre, endives, poires
et herbes fraîches. Ce fut un véritable succès et un
partage d’expériences intense.
L E M O T D E L’ É T É
H E X ’ A G R O , L E F R A I S R E S P O N S A B L E
« S ’ i l p l e u t à l a S a i n t M é d a r d , i l p l e u t q u a r a n t e j o u r s p l u s t a r d . M a i s , v i e n t
l e b o n S a i n t B a r n a b é q u i p e u t e n c o r e t o u t r a c c o m m o d e r » . ( P r o v e r b e f r a n ç a i s )
2
Les clients d’Hexagro sont comme
ça, fidèles et reconnaissants jusqu’au
bout. Lorsque Jean-Gabriel a fêté son
départ à la retraite, il a invité en amis
Chantal Raby et Denis Calamel de la
Société Nouvelle Abeil (adhérent Hexa-
gro). Et c’est tout naturellement autour
d’un buffet de fruits qu’ils se sont dits
au revoir.
Grand air, cures thermales, sport et
détente, gastronomie sont à l’ordre
du jour et les chefs de la chaîne sont
aguerris à la cuisine santé et plaisir. Le
8 avril dernier, Dorina Sud avait décidé
de leur démontrer la modernité de la
cuisine aux fruits et légumes en orga-
nisant une animation personnalisée.
Action !
En mai, le groupe Provence-
Dauphiné avait délégué Chris-
tophe Bernigaud pour intervenir
à l’occasion d’une rencontre orga-
nisée par le Ctifl* autour de « La maî-
trise de la qualité et la maturation dans
le circuit de commercialisation ». Devant
une assemblée de 80 professionnels, il
a témoigné d’un savoir-faire sur l’affi-
nage et la maîtrise de la qualité produit.
* Centre Technique Interprofessionnel des Fruits
et Légumes
D’excellentes
relations
Cuisine aux fruits
et légumes,
Cuisine tendance.
Sur tous les fronts
Myriam Dufour succède
à Jean-Gabriel Ramond chez VTF.
Animateur, Frédéric Jaunault,
Conseiller culinaire Hexagro.
L A V I E D U R É S E A U
HEXAGRO
et les réseaux sociaux

3. Poissons d’eau douce et marins
Si la mer n’arrive pas encore
dans la région, elle est bien
pourvue en lacs et c’est tout na-
turellement que nous proposons
d’excellents produits comme
le sandre, la truite, l’anguille,
l’omble chevalier, la lotte de
rivière et notre star : le féra du
lac Léman. Et puis, pour les ama-
teurs, une gamme de produits
d’étangs de la Dombes : brochet,
carpe, gardons, tanche…
Mais ce serait faire abstraction
de la maîtrise de nos approvi-
sionnements si nous ne parlions
pas de poissons marins, de co-
quillages et de crustacés. Cette
maîtrise des approvisionnements
va encore s’améliorer grâce au
partenariat avec le Groupe Pro-
vence-Dauphiné. Nous mettrons
désormais à votre service une
synergie d’achat, commerciale et
logistique, tout en continuant à
vous proposer en produits frais
de saison. Cet été, vous pro-
fiterez des sardines, anchois,
poulpes, bars, turbots, tourteaux…
Poissons fumés
Notre voisin, la société Fumet
des Dombes, est devenu notre
fournisseur privilégié, expert en
fumage et grand défenseur des
produits locaux. Il s’est d’abord
essayé à la carpe puis a étendu
son savoir-faire aux autres pois-
sons d’eau douce (truite, féra,
esturgeon et anguille). Pour
compléter son offre aujourd’hui
en espadon, marlin, flétan, thon
et saumon qui font le régal des
grandes tables comme des
moyennes.
Poissons transformés
Notre gamme de produits trans-
formés est très étendue, des
spécialités comme la quenelle
de brochet nature ou déjà cuisi-
nés de la soupe de poisson en
passant par les panés, terrines,
salades de la mer aux algues ma-
rines, sauces armoricaines, Nan-
tua, beurre d’écrevisse ou autres
produits plus exotiques (nems au
crabe, crabe farci).
R E N C O N T R E AV E C
M A R G A I N ,
M A I L L O N M A R É E M A N Q U A N T
Seule la région Bourgogne résistait encore aux approvi-
sionnements en produits de marée. Avec le partenariat
conclu entre Margain Marée et le Groupe Provence-
Dauphiné, membre d’Hexagro, la restauration pourra
désormais proposer du poisson dans ses menus de
l’Hérault au Dauphiné.
H E X ’ A G R O , L E F R A I S R E S P O N S A B L E
Michel et Audrey Margain, père et fille. Au-
drey est la 5e
génération de poissonniers
dans la famille. Margain Marée réalise un
chiffre d’affaires de 22 millions d’euros. 45
personnes traitent chaque semaine jusqu’à
4 tonnes de produits de la mer destinées à
quelque 1 600 clients.
La labellisation, une garantie
de fraîcheur et de qualité
(label rouge, bio, IGP, MSC…
mais aussi « la qualité extra petits
bâteaux ou encore poisson
sauvage du lac Léman…)Dorades entières en caisse polystyrène Les fameuses quenelles de brochet, sauce Nantua
Féras
Ombles
3
La maîtrise de la qualité des pro-
duits de la mer tient à leurs carac-
téristiques intrinsèques : des pro-
duits vivants, très sensibles dans le
temps. Margain Marée étant un dis-
tributeur, il n’est pas tenu de s’atta-
cher au contenu (produits) mais
au contenant (emballages tracés).
Pourtant, Margain Marée mise straté-
giquement sur l’amélioration continue
du service au client. Il travaille en fonc-
tion de sa cible dont les exigences de
qualité sont variables : collectivités,
poissonniers, tables gastronomiques
et fournit chacun en fonction de ses
besoins (entier/fileté, conventionnel/
bio, pièces calibrées…)
Il a également conclu un accord avec
un laboratoire d’analyses pour effec-
tuer régulièrement des contrôles mi-
crobiologiques à partir d’un filet, d’un
poisson entier, de coquillages et de
deux prélèvements de surface (bac et
pelle à glace).
Guillaume suit le plan de nettoyage
qui établit la fréquence et le mode
opératoire définis dans le cadre de
l’obtention de l’agrément sanitaire.
Il contrôle les colis (respect de la
chaîne du froid, rotation du stock) et
définit les bonnes pratiques d’hygiène
et de sécurité pour les hommes (pré-
parateurs et chauffeurs), les locaux et
les camions.
SPÉCIAL QUALITÉ
Guillaume
Revessat est respon-
sable qualité chez Margain Marée. Il
est l’interface entre la DDPP (Direc-
tion Départementale pour la Protec-
tion des Populations), les clients,
la direction de l’entreprise, les pou-
voirs publics et les salariés et tra-
vaille selon la méthode HACCP.

4. Bons &Sains
DE SAISON
Le poisson, c’est deux fois par semaine !
Et bien l’été, ce sera quatre fois
s’il vous plaît. Exit la viande, l’été
est la saison du poisson. C’est la période
idéale pour mettre au menu les dorades,
thons, limandes soles…
On le déguste en carpaccio, en salades
ou grillés au barbecue. Il s’accompagne
des délicieux légumes de saison comme
la courgette ou l’aubergine.
H E X ’ E L L E N C E
Continuons à servir les langoustines et le tur-
bot et cuisinons le colin (ou lieu noir), le merlu,
le merlan, la sardine ou encore le calmar, la
limande sole, le thon blanc sans oublier le tour-
teau. En consommant de saison, on respecte la
biodiversité. On n’achète pas non plus de pois-
sons pendant les périodes où ils sont fragilisés :
reproduction, ponte, jeunesse du poisson. De-
mandez à votre distributeur, il vous conseillera.
En faisant cela, on garantit un produit d’une
qualité gustative optimale dans l’assiette ainsi
que des apports en bonnes protéines, en omé-
ga 3 et en fer.
Accompagnons nos poissons de légumes cro-
quants et craquants dont c’est la pleine saison :
courgette, chou-fleur, haricots verts, salades
assorties pour la verdure, et aubergine, poivron
et tomate pour donner la pointe de couleur. Il
est temps de proposer les tians provençaux,
les légumes farcis, les tartares de légumes ou
de réaliser de délicieuses salades estivales aux
petits légumes rôtis ou les légumes confits.
Pour vos desserts, composez avec les melons,
fruits rouges, abricots, pêches ou encore
nectarines.
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5. ...DE VOUS EXPLIQUER
Crue, l’aubergine a la texture d’une éponge et elle contient de
la solanine, un pigment toxique qui se dégrade à la cuisson.
Ce légume se consomme donc exclusivement cuit. Attention
également à la choisir à juste maturité sinon son amertume est
désagréable.
ET DE VOUS CONSEILLER...
Une fois lavée, couper le calice (la queue) :
- éplucher la peau une bande sur deux, couper en tranches,
faire dégorger au gros sel, essuyer soigneusement et frire
- éplucher entièrement, couper en dés et ajouter aux autres
ingrédients de votre préparation, à la ratatouille par exemple
- prélever au couteau à julienne de fines lamelles de peau en
largeur mais un peu épaisses pour garder de la chair. Ajouter
à une julienne de légumes pour la couleur
- après avoir coupé une aubergine en deux dans la longueur,
creuser le centre à la cuillère parisienne et déposer la farce
de votre choix.
Les variétés précoces se récoltent à partir de juin mais la pleine saison est concentrée sur juillet et août.
Soixante-quinze pour cent de la production française proviennent du sud de la France. L’aubergine Barbantane
(violet foncé, longue de 20 cm environ, cylindrique, peau lisse et chair molle) est la variété la plus connue
en France. Il existe aussi la Gascona de Toulouse (violet clair à chair blanche), la ronde violacée de Valence.
Pratiquez l’Albinos, blanche, en forme d’œuf au goût sucré et à la chair ferme, ou la décorative rayée violet et
blanc au goût plus prononcé.
Qui suis-je?
C’est notre métier! R E C E T T E
Millefeuille d’aubergine
rôtie au chèvre et herbes
fraîches.
Pour 4 personnes
Déroulé
Couper 12 mini-aubergines et
tranches de 5 millimètres dans la
longueur. Les amener à coloration
blonde dans un peu d’huile d’olive
bien chaude. Assaisonner, égoutter,
réserver. Mélanger 120 g de chèvre
frais avec 20 g d’olive verte et 30 g
de tomate sèche. 1 cuillère à café de
menthe hachée finement. Assaisonner
avec du sel et du Tabasco. Monter le
millefeuille en alternant chèvre et au-
bergine jusqu’à reconstituer une auber-
gine entière. Gratiner à four chaud 5
minutes environ. Servir avec une salade
mesclun et herbes fraîches.
H E X ’ E L L E N C E
L É G U M E S
L’aubergine
Hummmm...
Réalisation
Frédéric Jaunault
MOF et expert
culinaire Hexagro
L’aubergine est le 9e légume le plus consommé au monde et si le français atteint une consommation
annuelle de 800 g, au Moyen-Orient, c’est plus de 10 kg par an et par habitant.
L E S A V I E Z - V O U S ?
5

6. ... DE VOUS EXPLIQUER
La couleur n’est pas un critère de maturité, il vaut mieux se
fier à son odeur très parfumée et à sa souplesse au toucher,
due à sa teneur en fibres. Une fois cueilli, l’abricot n’évolue
plus.
ET DE VOUS CONSEILLER...
Peu utilisé (à tort) dans la cuisine salée, l’abricot frais peut
être servi en accompagnement de viandes comme le canard,
la dinde, le chapon, les cailles (voir notre recette). Séché, on
le trouve dans les ragoûts et les tajines orientaux. On peut
également intégrer l’abricot à des farces ou des chutneys
mais c’est en pâtisserie qu’il est prolixe : tarte ou clafoutis,
garniture de fromage blanc ou riz au lait, confiture, compote,
purée, sorbet…
L’abricot français apparaît entre mi-juin et fin août (avec un pic en juil-
let) en fonction des variétés. Celles-ci se distinguent par leur région
de culture, toutes dans le sud de la France. Les plus précoces sont Le
Lambertin (jaune orangé à face rouge, chair juteuse, bon) et L’Orange-
red (orange et cuivré, bonne tenue, parfum musqué) du Languedoc-Rous-
sillon. Puis viennent Le Goldrich (ferme, gros et acide, bon à point) de
la même région, le Rouge du Roussillon (orangé clair tacheté de rouge,
très bon) et l’Orangé de Provence (gros, panaché de rouge, chair fragile
et fondante, bon) de la Drôme. Et enfin le plus tardif, le Bergeron (face
orange, pile rouge, chair ferme et juteuse, bon) de la Vallée du Rhône.
Qui suis-je?
C’est notre métier!
L E S A V I E Z - V O U S ?
Consommé frais, séché, en jus, en marmelade ou en confiture, il est riche en fibres, en antioxydants
et en vitamine A. Séché, il est apprécié des sportifs pour l’énergie qu’il leur apporte et pour sa forte
teneur en fer et en cuivre.
H E X ’ E L L E N C E
F R U I T S
L’abricot
R E C E T T E
Oreillons de Bergeron
gratinés au Brocciu
Pour 4 personnes
Mélanger 80 g de brocciu avec 1
cuillère à café de miel, 3 cl de lait
d’amande, du sel et 1 pincée de piment
d’Espelette. Couper 2 fruits de la pas-
sion et extraire jus et graines dans un
bol. Réserver. Couper 8 Bergeron en
deux, retirer le noyau et les faire sai-
sir quelques secondes dans un peu
d’huile d’olive. Farcir l’emplacement
des noyaux avec le mélange brocciu
et ajouter 1 brin de serpolet et 1 noix
de pécan par demi abricot. Cuire sous
le grill très chaud quelques secondes
le temps que le fromage fonde légè-
rement. Au moment de servir, ajouter
le jus de passion et des baies roses
concassées.
Ma suggestion
Je servirai les oreillons en dessert, en
accompagnement de viande blanche ou
volaille ou encore en amuse-bouche.
Réalisation
Frédéric Jaunault
MOF et expert
culinaire Hexagro
Absolument abricot !
Mélanger au mixer ¾ de
jus d’abricot avec ¼ de jus
d’orange et quelques glaçons.
Émulsionner. Terminer
avec de la ciboulette
fraîchement hachée
(recette et photo F. Jaunault).
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7. L E S A V I E Z - V O U S ?
...DE VOUS EXPLIQUER
La limande sole doit être bien blanche sur son
flanc non coloré et bien luisante sur l’autre pour
être au top de sa fraîcheur. Ce poisson est telle-
ment maigre que l’on souhaite le travailler avec
des accompagnements plus riches.
ET DE VOUS CONSEILLER...
Pour être cuisinée entière, la limande sole sera
vidée, ébarbée puis grattée en remontant de la
queue vers la tête pour retirer les écailles sur les
deux faces. Pour lever les filets, commencer par
retirer la peau des deux côtés en incisant très
légèrement au niveau de la queue dans le sens
perpendiculaire. Maintenir la queue et tirer la peau
à l’aide d’un torchon. Marquer l’arête centrale et
les barbes. Lever les filets en raclant le couteau
« filet de sole » de l’arête centrale vers la barbe,
qui peut être grillée. Utiliser la carapace et les
pinces pour faire une bisque.
La limande sole fait partie des limandes reconnues par la
DGCCRF (limande sole, limande aspera…) qui sont au nombre de
5 (limanda aspera, limande du Japon, limande à queue, limande-
plie). Elle fait partie de la famille des poissons plats et ses pics
de pêche se situent au mois d’avril et au mois de juillet. Si elle a
une chair légèrement moins fine que la sole, elle est en revanche
la plus fine des limandes. Elle a une chair claire, maigre et ferme.
Qui suis-je?
On l’appelle poisson plat, non pas parce qu’elle est aplatie mais parce qu’elle repose sur un
côté de son corps. Elle possède, comme les poissons à deux flancs, des nageoires dorsale et anale.
Autre particularité due à la perte de la bilatéralité, les deux yeux ont migré sur un même flanc.
H E X ’ E L L E N C E
F R U I T S D E M E R
La limande sole
C’est notre métier!
Mariages heureux
La limande sole se prête à toutes les cuisines : panée, frite, bien saisie à la poêle 5 minutes sur
chaque face, en ayant pris soin de la fariner au préalable. Elle peut se préparer braisée et accompa-
gnée d’une sauce au raifort par exemple ou encore avec un beurre façon meunière et des amandes
grillées. On peut simplement la griller à la poêle ou au four. Les filets se roulent pour former une
paupiette, maintenir la forme avec une pique et les cuire à la vapeur. Plus original, réalisez un
beurre de crabe et ciboulette et servez avec des pommes de terre vapeur. Elle se marie très bien
avec l’alcool : vin blanc, saké, bière, cidre… Et si vous voulez essayer la chaudrée, soupe de pois-
sons traditionnelle du littoral saintongeais et vendéen, ne vous en privez pas !
7

8. H E X ’ P É R I E N C E
Une démarche locavore
qui garantit le goût et
la fraîcheur à nos clients.
CORTHIVAL est l’entrepôt
sourceur local.
Le lycée technique Don Bosco
prône les produits frais.
8
Une démarche propre à tous les entrepôts du réseau
Hexagro dont ceux du groupe Provence-Dauphiné.
Un nouvel entrepôt a ouvert fin avril à Portes-lès-
Valence juste à côté de celui de Corthival, en charge
du sourcing. En amont, visite d’un producteur
d’abricots. En aval, interview d’Apogées, un client,
centrale de référencement à but non lucratif. Pour
boucler la boucle, entretien avec le Lycée profes-
sionnel Don Bosco, adepte des produits frais.
1 an de travail pour 4 mois de récolte
Au Domaine de Loris, en Provence, Serge Mounier pro-
duit plus de 3 000 tonnes de fruits (abricots, pêches
et cerises) sur 120 hectares, en agriculture raisonnée.
Il a mis au point une méthode de
travail qui lui donne des fruits d’une
qualité constante année après an-
née.
Environ 1 500 tonnes d’abricots
sont récoltées entre juin et sep-
tembre et 30 variétés sont repré-
sentées. Une gamme étendue qui
reflète le dynamisme du verger.
Serge Mounier recherche la saveur,
un aspect irréprochable avec ou
sans blush (face rouge) et surveille
le taux de sucre qui lui indiquera que
l’abricot est mûr et prêt à cueillir.
Au printemps, la station fruitière
(bâtiment de conditionnement) est
nettoyée et désinfectée ainsi que
les chambres de stockage. 80 per-
sonnes, contre 10 le reste de l’an-
née, vont travailler à la récolte et au
conditionnement dès la fin mai.
Chaque année près de 3 000 nou-
veaux arbres sont plantés. Ils vont
remplacer les « vieillissants » et
prendre place sur de nouvelles par-
celles. Tous les arbres bénéficieront
de la micro aspersion et seront pro-
tégés de la grêle par des filets.
Philippe Thiers, Directeur, connaît indivi-
duellement les 200 producteurs avec
lesquels il travaille, situés entre 50
et 80 kms de son dépôt.
Cet établissement est une école de produc-
tion pour des jeunes en rupture de scola-
rité dont la devise est « la réussite pro pour
tous ». Basé à Lyon, il est adhérent d’Apo-
gées et servi par CPS (Membre de Pro-
vence-Dauphiné et du réseau Hexagro).
1
2
5

9. H E X ’ P E R T I S E
9
« On parle la même langue : la vie agricole a
ses hauts et ses bas (grosses pluies à la fin
de l’hiver, bonne floraison, maladie persistante
de l’abricot et du pêcher …) et on échange
sur les mutations variétales et les nou-
veaux goûts des consommateurs.
Pour les abricots par exemple,
ils veulent du blush et une peau
brillante. À nous de leur fournir
le produit, mais pas au détriment
du goût ». Afin de bien choisir ses
fruits, il utilise le pénétromètre qui
mesure la fermeté et le réfractomètre
la teneur en sucre.
Alain Prat est Maître professionnel. Il forme au
métier de cuisinier et vante les qualités des
fruits et légumes frais. Il travaille la découpe
et les usages. Par des recettes revisitées, il
facilite leur consommation avec la mousse de
chou fleur au chorizo, le smoothie de betterave
ou la tarte tatin du soleil (base ratatouille).
Il procède de même avec les fruits et bientôt,
il s’attaquera aux produits de la mer.
Apogées, la seule Centrale
de référencement à but non lucratif.
Créée en 1985, cette centrale associative couvre alors la région
Rhône-Alpes. Par l’effet du bouche à oreille, ce sont 2 544 éta-
blissements (social, médico-social et enseignement), répartis dans
l’hexagone, qui sont secondés aujourd’hui dans leurs achats dans
le respect des principes de la non-lucrativité et de la transparence.
Comme Hexagro, Apogées est un réseau qui protège son identité
d’indépendants au nombre desquels, on compte l’Amma (Nord-Pas-
de-Calais, Ile de France), le Gars (Centre), Alisé (Ile de France) et
l’Apef (autres régions). Gérée par une équipe de permanents et de
nombreux bénévoles, Apogées négocie avec chaque fournisseur
(dont le réseau Hexagro) et tient à la disposition de ses adhérents
une mercuriale couvrant quasiment tous les secteurs, alimentaire
et non-alimentaire. Les fournisseurs de chaque catégorie sont invi-
tés à se présenter auprès des adhérents d’Apogées pour se faire
connaître et les conseiller sur leurs produits.
Claire Galland-Zerpa, chargée de communication et Frédéric Tourier,
négociateur acheteur Apogées
g. Stéphane Reimer, Grands Comptes Hexagro ;
d. Alain Prat, Chef de cuisine Lycée Don Bosco
Viale & Dumay, un nouvel entrepôt
a ouvert ses portes fin avril à Portes-les-Valence.
3
4
L’entrepôt de 3 600 m2
quelques
jours avant son ouverture. Les pro-
duits sont gérés selon le principe
du GASC (Grossiste à Service
Complet). Si besoin, un logisti-
cien basé sur le même site, com-
plète certaines expéditions. La
pompe «adblue» et bientôt, la sta-
tion de lavage seront en service.
Le client pourra faire son choix
parmi plus de 600 références en
fruits et légumes 1ère, 4e et 5e
gammes bio et conventionnelles
(l’entrepôt dispose d’un atelier de
fraîche découpe dernière généra-
tion). Une salle marée a été créée
pour compléter l’offre. En outre,
l’entrepôt dispose d’une mûrisse-
rie et d’un atelier de décondition-
nement pour un meilleur service
aux clients.
Le nouveau plateau commercial
multi familles de produits pour
une seule commande.
3 objectifs principaux
1) Soutenir le process achats
en amont (analyse, mise en place
d’outils spécifiques et maîtrise
des dépenses)
2) Obtenir des tarifs performants
3) Faire gagner du temps.
Eric Ginard, PDG du Groupe Provence Dauphiné (20 entre-
pôts) nous explique sa volonté de mailler le ¼ sud-est de la
France tout en veillant à raccourcir les trajets entre les produc-
teurs et les consommateurs, à réduire l’empreinte carbone et à
renforcer l’offre en produits locaux de saison.

10. Flash saison, les fruits à noyaux
Généralement fragiles, il faut les manipuler avec
délicatesse pour les conserver dans le meilleur
état possible. Excellents consommés nature, ils
se prêtent également à une foule de prépara-
tions. En France, on recense quelques variétés :
l’abricot, la cerise, la pêche, la prune, l’olive et
l’amande. Outre manche, on trouve le jujube, le
longane, la mangue, l’arbouse, le litchi parmi les
plus connus.
On distingue deux sortes de fruits charnus. Les
fruits à pépin dont la partie externe est souvent
épaisse et pulpeuse et dont la partie interne
renferme une ou plusieurs graines. L’avocat et la
datte sont des fruits à pépin.
Les fruits à noyaux, quant à eux, renferment un
noyau ligneux, une enveloppe dure protégeant
une seule graine ou « amande », on les appelle
aussi «drupes». Le noyau vient de la pulpe du
fruit qui se coagule. La chair des drupes est
composée de deux « joues » plus ou moins symé-
triques rappelant la forme du noyau.
L’intensification des méthodes de production, le
renforcement des réglementations concernant
la qualité des fruits, l’évolution des contraintes
de commercialisation et des goût des consom-
mateurs exigent une adaptation rapide des tech-
niques culturales. Toutefois, il faut savoir que
les arbres obtenus à partir de noyaux ne vont
pas hériter nécessairement des caractéristiques
de la variété de l’arbre mère (goût, précocité,
rendement…) à moins d’être greffés. Une seule
exception : la pêche de vigne.
Les fruits à noyaux : pêche, cerise, abricot, prune
sont des fruits d’été riches en bêta carotène
(provitamine A) et plus particulièrement ceux à
chair jaune/orange. Ces fruits sont modérément
caloriques malgré leur goût sucré avec comme
exception à la règle, la cerise !
O N E N PA R L E
10

11. La culture des fruits à noyaux
occupe moins de 100 000 hectares
en France, mais elle constitue un sec-
teur économique important de la pro-
duction agricole fruitière.
Le bassin de production des pêches,
nectarines, brugnons et pêches de
vigne est concentré sur le pourtour
méditerranéen et régresse en vallée
de Garonne. La récolte s’étale de juin
à septembre.
La prune la plus appréciée est la
Reine-Claude. Elle est produite à 65%
en Midi-Pyrénées. Les prunes à sécher
(prune d’Ente) sont concentrées dans
le Lot et Garonne. La mirabelle en
Lorraine et la quetsche en Alsace. La
récolte s’étale de juillet à septembre.
La production des abricots est loca-
lisée à 90% dans le quart sud-est
de la France (Languedoc Roussillon,
Provence Alpes Côté d’Azur, basse et
moyenne Vallée du Rhône). La récolte
s’étale de juin à août.
La cerise est cultivée dans les vallées
de la Garonne et du Rhône, en région
méditerranéenne, dans le Centre et
l’Est de la France. La Burlat repré-
sente près de 40% de la production
totale. La récolte s’étale de fin mai à
mi août.
Les amandes fraîches sont produites
sur le pourtour de la Méditerranée.
Les Princesse et Aï, variétés les plus
courantes, sont récoltées de mi juillet
à mi août.
Et les noyaux, on en fait quoi ?
Les noyaux contiennent un embryon de la plante qui a
produit le fruit. Cet embryon, issu d’une reproduction
sexuée, donne un individu différent de ses deux pa-
rents. Ainsi, si vous faîtes une greffe à partir d’un arbre,
vous obtiendrez un clone. Si vous semez un noyau tel
quel, vous aurez des surprises !
Cuisinez-les, le résultat est plus sûr !
La queue et les noyaux s’uti-
lisent en infusion. Séchés,
glissez-les très serrés dans
une toile et confectionnez une
bouillotte sèche micro-ondable
ou conservez-les à l’abri de
l’humidité pour vos cuissons à
blanc de fonds de tarte.
Cassez le noyau et récupérez
l’amande d’abricot. Faites
bouillir un peu d’eau, plongez
1 mn les amandes, mondez-
les et glissez-les dans une
compote pour la parfumer.
Ce n’est pas l’extérieur
que l’on consomme chez
l’amande douce, c’est sa
graine, consommable fraîche
en été (ou sèche le reste de
l’année).
Réalisez un ratafia au goût
délicieux, donné par le bois
du noyau. De l’eau de vie,
des noyaux, de la cassonade
et un verre d’eau. N’ajoutez
pas d’aromates ni d’épices
pour ne pas tuer le goût du
fruit.
H E X ’ P O S É
11
PERS’PECTIVE ZOOM SUR LA PRODUCTION

12. LA FOURMI SUR LE GÂTEAU, la preuve
par Frédéric Jaunault, conseiller culinaire Hexagro.
Voici sa tartelette de navet
nouveau, navel et… four-
mis. Éplucher des navets
longs et les couper en ron-
delles de 0,5 cm. Peler à
vif des navels et les couper
en tranche de 1 cm. Chauf-
fer du sirop d’érable avec
le jus d’orange, du citron
vert, du safran, du gin-
gembre haché, des zestes
de bergamote. Faire bouillir
quelques minutes puis ajouter les rondelles de navet. Cara-
méliser les rondelles d’orange. Une fois vos fonds de tarte
précuits, disposer alternativement des tranches de navets
et d’oranges sur une mince couche de marmelade d’orange.
Badigeonner avec le sirop, déposer des fleurs de jasmin et
... quelques fourmis comestibles.
VIVAMENTE O BRÉSIL
Comme tous les quatre ans, le monde entier se
mobilise autour du football. Nous y sommes
et on ne peut pas passer à côté des mailles
du filet. En restauration comme ailleurs. Res-
tauration Collective, Restauration Commer-
ciale, Restauration Rapide, tous espèrent voir
les bleus en finale et pourquoi pas, vainqueurs.
De son côté, Hexagro propose à l’ensemble de la
restauration un large choix de fruits et légumes exotiques,
origine Brésil et Amérique du sud.
LES ORFÈVRES DES FRUITS ET LÉGUMES
… la suite
C’est à Rungis que se sont déroulées le 21 mai
dernier les épreuves qualitatives des Meilleurs
Ouvriers de France Primeurs - 2e édition. Cette
journée spéciale a débuté par des démons-
trations des heureux nominés 2011 (dont le
conseiller culinaire d’Hexagro). Un objectif : dé-
contracter les candidats qui allaient s’affronter
au cours de plusieurs épreuves. Au programme :
réaliser 3 corbeilles de fruits et légumes,
concevoir un étal de légumes, persuader de
leur savoir-faire et affirmer leur connaissance
des produits (Origines, utilisations, saisonnali-
té, réglementation et communication). Vivement
la finale en 2015 !
CHIFFRES CLÉS DE LA FILIÈRE (SOURCE AGRESTE, INSEE)
27 600 EXPLOITATIONS FRUITIÈRES
30 900 EXPLOITATIONS LÉGUMIÈRES
117 000 ENTREPRISES DE TRANSFORMATION
653 000 EMPLOIS SAISONNIERS
9 MILLIONS DE TONNES DE PRODUCTION
EN FRUITS ET LÉGUMES (HORS POMMES DE TERRE)
3E
PAYS PRODUCTEUR EN EUROPE
1- La Pomme
2- La Banane
3- L’orange
4- La Clémentine
5- La Pêche
6- La Poire
7- Le Raisin
8- Le Pamplemousse
9- Le Kiwi
10- La Fraise
1- La Tomate
2- La Carotte
3- Le Melon
4- L’endive
5- Les Salades
6- La Courgette
7- L’oignon
8- Le Concombre
9- Le Poireau
10- Le Chou-Fleur
LE CLASSEMENT DES 10 FRUITS
ET DES 10 LÉGUMES
LES PLUS CONSOMMÉS
Désormais, depuis avril 2014, les titres restaurants ou cartes rechargeables délivrés par les entreprises peuvent être
utilisés pour l’achat de fruits et légumes frais immédiatement consommables ou non.
L E S AV I E Z - V O U S ?
Ce numéro vous est offert par : ANNEMASSE PRIMEURS, ARDENNES PRIMEURS, ATV PRIMEURS, AUSSERT PRIMEURS,
BOFRUIT, BONAFRUITS, BOURGOGNE PRIMEURS, CLEDOR LA PROVENCE, CLEDOR PRIMEURS SERVICES, DARCY ESTIVIN,
DORINA SUD (MARSEILLE ET FREJUS), ESTIVIN PRIMEURS DE LOIRE, FORTUNO & FILS, GAUTIER (BRIVE, SARLAT), GAUTHIER-
GIRARD, GAVIGNAUD MARÉE SERVICE, GILBERT GUILBAUD, GRAND FRUIT DISTRIBUTION, LAURANCE, LE ROY MURIBANE,
LECUREUR, LEMAN PRIMEURS, LE FLAHEC, LE ROUX FRUITS & PRIMEURS, LES HALLES SAINT JEAN, LES PRIMEURS
DE LA CHAMPAGNE, LORENZI, LORRAINE SERVICE FRAIS (CLOUANGE, VADONVILLE), MAISON TRIAS, MARGAIN MARÉE,
PONS PRIMEURS ET MARÉE, PRIM’SERVICES, PROMER OCÉAN, PROVENCE BOURGOGNE, PROVENCE DAUPHINÉ GRE-
NOBLE, PROVENCE DAUPHINÉ SAVOIE, PROVENCE PRIMEURS, PVM, SN QUALIPRIM, RIBÉPRIM, SN RIVOALLON, SIMEXPA
PRIM’ADOUR (BAYONNE, MONT DE MARSAN), SOCIÉTÉ NOUVELLE ABEIL (BRIANÇON, GAP), SODICRU, SODIPRIM, SUBERY,
UNION PRIMEURS, VELDERS, VIALE & DUMAY
Magazine trimestriel édité par Hexagro et diffusé par les adhérents à leurs clients (1000 ex) - Téléchargeable sur le site www.hexagro.fr
Directeur de la publication : Jean-Daniel Hallard
Coordination : Svetlana Trébulle
Conception éditoriale, rédaction et création graphique : Agence Pass’relle, 06 61 87 33 05
Photos : Pass’relle, Frédérice Jaunault (recettes), Shutterstock.
1, rue de la corderie, Min centra 322, 94586 Rungis cedex
Tél. : 01 56 30 91 53 - Fax : 01 56 30 91 54
commercial@hexagro.fr - www.hexagro.fr
H E X ’ P R E S S
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21 demi-finalistes en lice
Créditphoto:UNFD
Créditphoto:UNFD
«75 ans d’une grand-mère chapelière»