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Conservacion de alimentos manzana

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Procesamiento y conservación de alimentos, frutas y verduras. Procesos prácticos desarrollados en el vale de Cañete, Chincha e Ica.

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Conservacion de alimentos manzana

  1. 1. CONSERVACIÓN DE LA MANZANA Ing. Ze Julio Quispe Vicente Consultor en comercialización, producción y gestión de marca
  2. 2. ConservaciónLos alimentos son perecederos,por lo que necesitan ciertascondiciones de tratamiento,conservación y manipulación,su principal causa de deterioroes el ataque por diferentestipos de microorganismos(bacterias, levaduras y mohos.
  3. 3. Conservación Causas de descomposición y putrefacción Fenómenos Fenómenos no vitales vitales - Excesos de temperatura- Bacterias - La humedad- Parásitos - La luz- Enzimas Cambios - Oxigeno Físicos y Químicos - Tiempo - Color - Sabor - Olor - Textura - Consistencia
  4. 4. METODOS DE CONSERVACION
  5. 5. Técnicas de conservación● Por calor● Por frio● Por deshidratación● Mediante aditivos● Otros métodos de conservación
  6. 6. MEDIANTE CALOR
  7. 7. Mediante calor● Pasteurización● Esterilización● Uperización (UTH)
  8. 8. PasteurizaciónEl proceso de pasteurización fuellamado así luego que Luis Pasteurdescubriera existencia de organismoscontaminantes que producían laenfermedad de los vinos, podían sereliminados aplicando temperatura.Luego se empleó a otros productospara lograr su conservación.La pasteurización a baja temperaturay tiempo prolongado es a 63 °Cdurante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperaturay corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.
  9. 9. EsterilizaciónLa esterilización se realiza por el vapor deagua a presión.El modelo más usado es el deChamberland.● 120º a una atmósfera de presión● 127° a 11/2 atmósfera de presión● 134º a 2 atmósferas de presión.Se deja el material durante 20 a 30minutos. Consta de una caldera decobre, sostenida por una camisa externametálica, que en la parte inferior recibecalor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica. La calderase cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajustaperfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a"mariposa".
  10. 10. Uperización (UHT)La uperización consiste en unaesterilización sometida a un acorriente de vapor de aguarecalentado, manteniendo elliquido en una corrienteturbulenta, a una temperaturade 150ºC menos de un segundo,consiguiéndose un periodomayor de conservación quecon la pasteurización.
  11. 11. MEDIANTE FRIO
  12. 12. Mediante frío● Refrigeración● Congelación● Ultra congelación
  13. 13. RefrigeraciónLa refrigeración es el tratamientode conservación de alimentos masextendido y el mas aplicado, tantoen el ámbito domestico comoindustrial. Su aplicación tiene laclara ventaja de no producirmodificaciones en los alimentoshasta el punto que, tantoproductores como consumidores,entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.En este método se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre2ºC y 8ºC) sin alcanzar la congelación.
  14. 14. CongelaciónLa congelación retrasa el deteriorode los alimentos y prolonga suseguridad evitando que losmicroorganismos se desarrollen yatrasando la actividad enzimáticasque hace que los alimentos seechen a perder. Cuando el agua delos alimentos se congela, seconvierten en cristales de hielo ydeja de estar a disposición de losmicroorganismos que la necesitanpara su desarrollo.En este método se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto decongelación (a− 18ºC) durante un tiempo reducido.
  15. 15. Congelación● Congelación por Aire: Una corriente de aire frio extrae el calor del producto hasta que consigue la temperatura final.
  16. 16. Congelación● Por Contacto: Se produce cuando una superficie fría entra en contacto con el producto extrayendo el calor de este.
  17. 17. Congelación● Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituye al frio para conseguir el efecto congelador.
  18. 18. Ultra congelaciónSe somete el alimento a unatemperatura entre −35ºC y−150ºC durante breve periodode tiempo.Es el mejor procedimiento deaplicación del frío pues loscristales de hielo que se formandurante el proceso son depequeño tamaño y no llegan alesionar los tejidos del alimento.
  19. 19. POR DESHIDRATACIÓN
  20. 20. Por deshidratación● Secado● Concentración● Liofilización
  21. 21. DeshidratadoEs una pérdida de agua parcial en condicionesambientales naturales o bien con una fuente de calorsuave y corrientes de aire.
  22. 22. ConcentraciónConsiste en una eliminación parcial de agua enalimentos líquidos.
  23. 23. LiofilizaciónEs la desecación de un productopreviamente congelado quemediante sublimación del hielo alvacío se consigue una masa seca,mas o menos esponjosa, mas o menosestable, que se puede disolver a suvez en agua y que se puedealmacenar durante más tiempo al notener humedad remanente.Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidadorganoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.
  24. 24. MEDIANTE ADITIVOS
  25. 25. Aditivos●De origen natural: Vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol●De origen industrial: Antioxidantes, emulsificadores y estabilizadores, emulsionantes, etc.Los aditivos alimentarios se diferencian deotros componentes de los alimentos enque se añaden voluntariamente, nopretenden enriquecer el alimento ennutrientes y solamente se utilizan paramejorar alguno de los aspectos delalimento, como son el tiempo deconservación, la mejora del sabor, delcolor, de la textura etc.
  26. 26. Por irradiación● Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Rayos gamma, rayos X, electrones acelerados, etc.● El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones.
  27. 27. CONSERVACION QUIMICA
  28. 28. Conservación químicaLos métodos deconservación químicaestán basados en laadición de sustanciasque actúan modificandoquímicamente elproducto, por ejemplodisminuyendo el PH.
  29. 29. Adición de azúcarCuando se realiza aelevadas concentracionespermite que los alimentosestén protegidos contra laproliferación microbiana yaumenta sus posibilidadesde conservación, esteproceso se lleva a cabo enla elaboración de lechecondensada, mermeladas,frutas escarchadas ycompotas.
  30. 30. METODO DE CONSERVACION BIOLOGICA
  31. 31. Fermentación● Alcohólica● Láctica● Acética
  32. 32. ALCOHÓLICA
  33. 33. AlcohólicaLa fermentación alcohólica de lamanzana es un fenómenomicrobiológico, que hace que elmosto se enturbie, se caliente ydesprende burbujas queprovocan en fuerte hervor.Mientras la fermentación seproduce el líquido pierde susabor azucarado convirtiéndoseen sidra. Este fenómeno químicotransforma el azúcar en gascarbónico y alcohol.
  34. 34. AlcohólicaAZUCAR = ALCOHOL + GAS CARBONICO 100 51,34 48,16
  35. 35. LÁCTICA
  36. 36. LácticaBásicamente es aquella en laque se produce ÁCIDOLÁCTICO y es causada poralgunos tipo de hongos ybacterias.La bacteria mas importante enla producción de ácido lácticoes el LACTOBACILLUS, pero noes la única usada para este fin.
  37. 37. ACÉTICA
  38. 38. AcéticaLa fermentación acética es la fermentación bacteriana porAcetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma elalcohol en ácido acético que se encuentra en pocas proporcionesen el vinagre. La fermentación acética del vino proporciona elvinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno delos fallos del vino.
  39. 39. ELABORACIÓN DE VINAGRE
  40. 40. Equipos y utensilios
  41. 41. Equipos y utensilios
  42. 42. Elaboración
  43. 43. Elaboración
  44. 44. Elaboración
  45. 45. Elaboración
  46. 46. Elaboración
  47. 47. Elaboración
  48. 48. Elaboración
  49. 49. Elaboración
  50. 50. Elaboración
  51. 51. Elaboración
  52. 52. Elaboración
  53. 53. Elaboración
  54. 54. DESHIDRATACIÓN
  55. 55. Deshidratación de la manzana SNACK Manzana PLATANOS Mix de Kiwi Piña Fresa Roja y/o Mango Biscocho Isla Frutas verde 09gr. 12gr. 11gr 8gr 12gr 20gr 15gr. 18grS/. 1.50 S/. 1.50 S/. 1.50 S/. 1.50 S/. 1.50 S/. 1.50 S/. 1.50 S/. 2.0022828gr. 20gr. 28gr. 24gr. 32gr 28gr. 48gr 35grS/. 4.00 S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 4.00
  56. 56. Deshidratación de la manzanaPasos:● Lava y seca las manzanas.● Pela las manzanas, para obtener mejores resultados. Puedes dejar las cáscaras, pero secar las manzanas con las cáscaras va a ser mas difícil.● Corta las manzanas. Mantén los pedazos de entre 1/8 de pulgada y 1/4 pulgadas (0,3175 cm y 0,635) de gruesos.
  57. 57. Deshidratación de la manzana● Realiza un pre-tratamiento de las manzanas para proteger contra la decoloración. El pre-tratamiento de las manzanas también les ayudará a retener más de su vitamina A y las propiedades de la vitamina C, así como proporcionar una mejor textura en el producto final. Puedes utilizar uno de los siguientes tres métodos de tratamiento previo para las manzanas. a) Remoja las rebanadas de manzana en jugo de limón. Mezcla 1 taza (240 ml) de jugo de limón en 1 cuarto de galón (2 litros) de agua. No sumerjas por más de 10 minutos. Escurre el líquido de la fruta.
  58. 58. Deshidratación de la manzanab) Remoje las rebanadas de manzana en el bisulfito de sodio. Mezcla 2 cucharadas de té (9,85 ml) de bisulfito de sodio en 1 cuarto de galón (2 litros) de agua. No sumerjas por más de 10 minutos. Escurre el líquido de la fruta.c) Remoja las rebanadas de manzana en ácido ascórbico para un resultado de 6 veces más eficaz que el jugo de limón. Mezcla 1 cucharada (14,78 ml) de ácido ascórbico cristalino a un cuarto (2 litros) de agua fría. Remoja la fruta durante 3 minutos. Escurre el líquido de la fruta.
  59. 59. Deshidratación de la manzana
  60. 60. Deshidratación de la manzana Horno Horno deshidratador deshidratantes eléctrico
  61. 61. Deshidratación de la manzana Horno Solar Horno Solar
  62. 62. Deshidratación de la manzana Deshidratador de Deshidratador tipo combustión vagón
  63. 63. Muchas gracias Ing. Ze Julio Quispe V.qyq.asesorias@gmail.com 949 755 799

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