BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURADECRETO 3075 DE 1997Amparo Beatriz Jaramillo P.Profesional Grupo Técnico de Alimentos y Bebi...
PRESENTAR LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS POR ELDECRETO 3075 DE 1997 PARA LAS BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA DE ALIMENTOS.OB...
1. AMBITO DE APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 19972. DEFINICION DE B.P.M3. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓND...
AMBITO DE APLICACIÓNDEL DECRETO 3075 DE1997LA LEGISLACIÓN COLOMBIANA ESTABLECE Y REGLAMENTALAS BPM DE LOS ALIMENTOS A TRAV...
SON LOS PRINCIPIOS BÁSICOS PRACTICAS GENERALES DEHIGIENE EN LA MANIPULACIÓN , PREPARACIÓN, ELABORACIÓN,ENVASADO, ALMACENAM...
• Sustitución de elementos constituyentes• Adición de sustancias no autorizadas• Tratamiento que ocultan o disimulan lasco...
CONDICIONES BÁSICASDE HIGIENE EN LAFABRICACIÓN DEALIMENTOS
CONDICIONES GENERALESEDIFICACIÓN E INSTALACIONESLocalización y accesosDiseño y construcciónAbastecimiento de aguaDisposici...
Localizaciónyaccesos• Aislado decualquier focode insalubridadque representeriesgo decontaminación• Alrededoreslimpios, lib...
CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE- Diagnostico y definición de fuentes de abastecimiento.- Parámetros de calidad de agua...
Disposiciónderesiduossólidos• Remociónfrecuente de lasáreas deproducción• Recipientes,locales einstalacionespara larecolec...
CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓNPisos y drenajesParedesTechosVentanas y otras aberturasPuertasEscaleras...
• CONDICIONES GENERALES- Deben estar diseñados, construidos e instalados demanera que eviten la contaminación del alimento...
• CONDICIONES ESPECÍFICAS- Construidos con materiales resistentes al uso, lacorrosión y el uso frecuente de agentes de lim...
• CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO- Los equipos deben estar instalados según secuencialógica del proceso tecnol...
PERSONALMANIPULADOR DEALIMENTOS
• Estado de salud• Educación y capacitación• Prácticas higiénicas y medidas de protección
• ESTADO DE SALUD- Reconocimiento médico antes de desempeñar la funcióny cada vez que se considere necesario.• EDUCACIÓN Y...
REQUISITOSHIGIÉNICOS DEFABRICACIÓN
• MATERIAS PRIMAS E INSUMOS- Las condiciones de recepción de la materia prima debenevitar contaminación y alteración o dañ...
• ENVASES- Fabricados en materiales adecuados para estar encontacto con alimentos- No haber sido utilizado para un fin dif...
• OPERACIONES DE FABRICACIÓN- Las operaciones de fabricación deben realizarse demanera secuencial- Control de factores fís...
• OPERACIONES DE FABRICACIÓN- No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreasde elaboración- Se debe tomar medid...
• OPERACIONES DE FABRICACIÓN- Productos devueltos por defectos de fabricación quetengan incidencia sobre la inocuidad y ca...
• PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA- Personal manipulador- Equipos y utensilios• OPERACIONES DE ENVASADO- Identificac...
ASEGURAMIENTO YCONTROL DE CALIDAD
Todas las fabricas de alimentos deben contar con unsistema de control y aseguramiento de la calidad, el cualdebe ser esenc...
• EL SISTEMA DE CALIDAD DEBE CONSIDERAR COMOMÍNIMO:- Especificaciones sobre materia prima y productoterminado- Documentaci...
SANEAMIENTO
• Programa de limpieza y desinfección• Programa de desechos sólidos• Programa de control de plagas
• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN- Descripción General del procedimiento, rotación yperiodicidad.- Registros: Aplicación de proced...
• PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS- Caracterización de los residuos: (fuentes ,volumen,clasificación).- Disposición...
• CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS- Objetivo- Diagnóstico - Mapa de riesgo de plagas en la planta.- Métodos preventivos y corre...
ALMACENAMIENTO,DISTRIBUCIÓN,TRANSPORTE YCOMERCIALIZACIÓN
• ALMACENAMIENTO- Rotación del producto- Condiciones de almacenamiento (refrigeración,congelación)- Identificación de proc...
• TRANSPORTE- Condiciones que excluyan la contaminación yproliferación de microorganismos. Adecuados para eltransporte de ...
GRACIASwww.invima.gov.coCarrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia.Teléfono: (1)2948700PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010
Buenas Prácticas de Manufactura _ Decreto 3075 de 1997
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El 30 de mayo la Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y Confecámaras realizaron en la capital quindiana el taller: ‘La Calidad, un camino hacia la competitividad del sector de alimentos’

Buenas Prácticas de Manufactura _ Decreto 3075 de 1997

  1. 1. BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURADECRETO 3075 DE 1997Amparo Beatriz Jaramillo P.Profesional Grupo Técnico de Alimentos y BebidasDirección de Alimentos y BebidasINVIMA
  2. 2. PRESENTAR LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS POR ELDECRETO 3075 DE 1997 PARA LAS BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA DE ALIMENTOS.OBJETIVO GENERALPM06-CAT-G3 V2 24/03/2010
  3. 3. 1. AMBITO DE APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 19972. DEFINICION DE B.P.M3. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓNDE ALIMENTOS4. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS5. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD7. SANEAMIENTO8. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE YCOMERCIALIZACIÓNCONTENIDOPM06-CAT-G3 V2 24/03/2010
  4. 4. AMBITO DE APLICACIÓNDEL DECRETO 3075 DE1997LA LEGISLACIÓN COLOMBIANA ESTABLECE Y REGLAMENTALAS BPM DE LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DEL DECRETO 3075DE 1997, LAS CUALES SON DE OBLIGATORIOCUMPLIMIENTO, EN TODAS LAS PLANTAS EN DONDE SEFABRIQUE, PROCESE, ENVASE, ALMACENE Y EXPENDAALIMENTOS.
  5. 5. SON LOS PRINCIPIOS BÁSICOS PRACTICAS GENERALES DEHIGIENE EN LA MANIPULACIÓN , PREPARACIÓN, ELABORACIÓN,ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓNDE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETO DEGARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN ENCONDICIONES SANITARIA ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOSRIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCIÓN.BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA
  6. 6. • Sustitución de elementos constituyentes• Adición de sustancias no autorizadas• Tratamiento que ocultan o disimulan lascondiciones originalesAdulterado• Modificación o degradación total o parcial delos constituyentes propios por agentes físicos,químicos o biológicos.Alterado• Contiene agentes o sustancias extrañas decualquier naturaleza en cantidades superioresa las permitidas en las normas nacionales ointernacionales.Contaminado
  7. 7. CONDICIONES BÁSICASDE HIGIENE EN LAFABRICACIÓN DEALIMENTOS
  8. 8. CONDICIONES GENERALESEDIFICACIÓN E INSTALACIONESLocalización y accesosDiseño y construcciónAbastecimiento de aguaDisposición de residuos líquidosDisposición de residuos sólidosInstalaciones sanitariasCONDICIONES ESPECÍFICASDE LAS ÁREAS DEELABORACIÓNPisos y drenajesParedesTechosVentanas y otras aberturasPuertasEscaleras, elevadoresIluminación y ventilación
  9. 9. Localizaciónyaccesos• Aislado decualquier focode insalubridadque representeriesgo decontaminación• Alrededoreslimpios, libresde acumulaciónde basuras oestancamientode aguaDiseñoyconstrucción• Protección deambientes deproducción deentrada de polvo,lluvia,suciedades,plagas yanimales• Separación físicay funcional enáreas deproducción• Tamañoadecuado ysecuencia lógicade procesoAbastecimientodeagua• Agua potable• Temperatura ypresiónrequerida• Capacidad dealmacenamiento para un díade producción• Agua nopotable(sistema detuberíaseparada eidentificada)
  10. 10. CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE- Diagnostico y definición de fuentes de abastecimiento.- Parámetros de calidad de agua potable.- Registro diario de control de cloro residual.- Disponer de un tanque de almacenamiento que garanticeabastecimiento para un día de producción.- Análisis fisicoquímico y microbiológico del agua.- Planes de contingencia.
  11. 11. Disposiciónderesiduossólidos• Remociónfrecuente de lasáreas deproducción• Recipientes,locales einstalacionespara larecolección yalmacenamientoDisposiciónderesiduoslíquidos• El manejo dentrodelestablecimientodebe impedir lacontaminacióndel alimento ysuperficies encontacto conéste.• Sistema derecolección,tratamiento ydisposición deaguas residualesInstalacionessanitarias• Cantidadsuficiente• Limpios ydotados deelementos parala higienepersonal (papelhigiénico,jabón,secador..)• Lavamanos enáreas deelaboración
  12. 12. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓNPisos y drenajesParedesTechosVentanas y otras aberturasPuertasEscaleras, elevadoresIluminación y ventilaciónConstrucción en material que no generesustancias o contaminantestóxicos,resistentes, no porosos,impermeables, no absorbentes, nodeslizantes y con acabados libres degrietas o defectos que dificulten lalimpieza, desinfección y mantenimiento.No debe existir puertas deacceso directo desde el exteriora las áreas de producción
  13. 13. • CONDICIONES GENERALES- Deben estar diseñados, construidos e instalados demanera que eviten la contaminación del alimento yfaciliten la limpieza y desinfección de sus superficiesEquipos y Utensilios
  14. 14. • CONDICIONES ESPECÍFICAS- Construidos con materiales resistentes al uso, lacorrosión y el uso frecuente de agentes de limpieza ydesinfección- Las superficies en contacto con los alimentos deben serinertes y fácilmente desmontables para su limpieza- Angulos internos de curvatura continua y suave- En los espacios interiores en contacto con el alimentolos equipos no deben poseer piezas o accesorios querequieran lubricación ni acoplamientos o conexionespeligrosasEquipos y Utensilios
  15. 15. • CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO- Los equipos deben estar instalados según secuencialógica del proceso tecnológico desde la recepción de lamateria prima hasta el envasado y embalaje del productoterminado- La distancia entre equipos y paredes debe facilitar elacceso para inspección, limpieza y mantenimiento- Equipos dotados de instrumentos y accesorios requeridospara la medición y registro de las variables del procesoEquipos y Utensilios
  16. 16. PERSONALMANIPULADOR DEALIMENTOS
  17. 17. • Estado de salud• Educación y capacitación• Prácticas higiénicas y medidas de protección
  18. 18. • ESTADO DE SALUD- Reconocimiento médico antes de desempeñar la funcióny cada vez que se considere necesario.• EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.- Formación en materia de educación sanitaria,especialmente en prácticas higiénicas en la manipulaciónde alimentos. Debe contener duración, cronograma,recurso didáctico, capacitadores, evaluación yseguimiento.• PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DEPROTECCIÓN.- Limpieza personal, lavado de manos, uñas, guantes,protector cabellos, boca y calzado.
  19. 19. REQUISITOSHIGIÉNICOS DEFABRICACIÓN
  20. 20. • MATERIAS PRIMAS E INSUMOS- Las condiciones de recepción de la materia prima debenevitar contaminación y alteración o daños físicos.Registro y control de proveedores- Requieren inspección previo a su uso, clasificación yanálisis de laboratorio cuando se requiera- Limpieza con agua potable o medio adecuado dedescontaminación- Materia prima congelada. Debe descongelarse avelocidad controlada y no podrán ser recongeladas.- Materia prima y producto terminado deben ocuparespacios diferentes
  21. 21. • ENVASES- Fabricados en materiales adecuados para estar encontacto con alimentos- No haber sido utilizado para un fin diferente que pudierahaberlos contaminado- Inspeccionados antes de su uso- Matenerse en condiciones de sanidad y limpieza
  22. 22. • OPERACIONES DE FABRICACIÓN- Las operaciones de fabricación deben realizarse demanera secuencial- Control de factores físicos (tiempo, temperatura,humedad, actividad acuosa, pH, presión, velocidad deflujo.- Operaciones de fabricación (congelación,deshidratación, tratamiento térmico.- Puntos criticos del proceso. Se debe establecerprocedimientos de control físico, químico, microbiológicoy organoleptico con el fin de prevenir o detectar cualquiercontaminación o incumplimiento de especificaciones
  23. 23. • OPERACIONES DE FABRICACIÓN- No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreasde elaboración- Se debe tomar medidas para proteger el alimento decontaminación con metales o elementos extraños
  24. 24. • OPERACIONES DE FABRICACIÓN- Productos devueltos por defectos de fabricación quetengan incidencia sobre la inocuidad y calidad delalimento no podrán someterse a proceso de reempaque,reelaboración, corrección o esterilización bajo ningunajsutificación.• PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA- Las operaciones de fabricación deben evitar el contactodel alimento con materias de la fase inicial del proceso
  25. 25. • PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA- Personal manipulador- Equipos y utensilios• OPERACIONES DE ENVASADO- Identificación de lotes- Registros de elaboración y producción
  26. 26. ASEGURAMIENTO YCONTROL DE CALIDAD
  27. 27. Todas las fabricas de alimentos deben contar con unsistema de control y aseguramiento de la calidad, el cualdebe ser esencialmente preventivo y cubrir todas lasetapas de procesamiento del alimento, desde laobtención de materias primas e insumos, hasta ladistribución de productos terminados.
  28. 28. • EL SISTEMA DE CALIDAD DEBE CONSIDERAR COMOMÍNIMO:- Especificaciones sobre materia prima y productoterminado- Documentación sobre planta, equipos y procesos- Planes de muestreoSE RECOMIENDA APLICAR EL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DECALIDAD MEDIANTE EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOSCRÍTICOS DE CONTROL
  29. 29. SANEAMIENTO
  30. 30. • Programa de limpieza y desinfección• Programa de desechos sólidos• Programa de control de plagas
  31. 31. • LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN- Descripción General del procedimiento, rotación yperiodicidad.- Registros: Aplicación de procedimientos de limpieza ydesinfección, preparación de sustancias, fichas técnicasde los productos, acciones correctivas tomadas en elprograma, verificación de las actividades
  32. 32. • PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS- Caracterización de los residuos: (fuentes ,volumen,clasificación).- Disposición final.- Documentos: Registros de control de la disposición finalde residuos y los de acciones correctivas
  33. 33. • CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS- Objetivo- Diagnóstico - Mapa de riesgo de plagas en la planta.- Métodos preventivos y correctivos- Capacitación del personal- Procedimiento: personas, sustancias, método deaplicación, control y seguimiento.- Registros de verificación y monitoreo de avistamiento- Registros de aplicación de programas preventivos- Fichas técnicas de los productos.
  34. 34. ALMACENAMIENTO,DISTRIBUCIÓN,TRANSPORTE YCOMERCIALIZACIÓN
  35. 35. • ALMACENAMIENTO- Rotación del producto- Condiciones de almacenamiento (refrigeración,congelación)- Identificación de procedencia, calidad y vida útil deproducto terminado- Almacenamiento en estibas con separación mínima de60 cm respecto a las paredes y mínimo 15 cm elevadasdel piso- Depósitos exclusivos para devoluciones y sustanciaspeligrosas
  36. 36. • TRANSPORTE- Condiciones que excluyan la contaminación yproliferación de microorganismos. Adecuados para eltransporte de alimentos- Condiciones de conservación (transporte refrigerado-revisión periódica)- Se prohibe disponer de alimentos directamente sobre elpiso y su transporte con sustancias que generen riesgode contaminación- Leyenda “Transporte de alimentos”
  37. 37. GRACIASwww.invima.gov.coCarrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia.Teléfono: (1)2948700PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010

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