Corso Haccp dello Studio Rosi (Roma). maggiori informazioni su www.studiorosi.org

1. CORSO BASE DI ADDESTRAMENTO E DI
FORMAZIONE DEL PERSONALE
( Cap. XII dell’allegato II al REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004)
AUTOCONTROLLO
(REGOLAMENTO (CE) N.
852/2004 art. 5)
FORMAZIONE
(Cap. XII dell’Allegato
al REGOLAMENTO (CE)
N. 852/2004)

2. AUTOCONTROLLO
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 si applica a tutte le attività di
produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio,
somministrazione e vendita nonchè alla produzione primaria
comprese le attività di trasporto, magazzinaggio e
manipolazione, intese come operazioni associate ai prodotti
primari sul luogo di produzione, a condizione che questi non
subiscano alterazioni sostanziali della loro natura originaria.
Esso si applica, inoltre, al trasporto degli animali vivi e nel
caso di prodotti vegetali, della pesca e della caccia, al
trasporto dal posto di produzione ad uno stabilimento.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 promuove l’elaborazione
di manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene
e di applicazione dei principi del sistema HACCP ed
incoraggia la divulgazione e l’uso degli stessi.

3. FORMAZIONE
E’ opportuno richiamare l’attenzione degli operatori del settore
alimentare sulla idonea formazione del personale che opera
all’interno della propria impresa alimentare.
L’operatore deve assicurare che il personale sia adeguatamente
informato circa:
- l’igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di
prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione
degli alimenti;
- l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP
correlati allo specifico settore alimentare e alle mansioni svolte dal
lavoratore stesso;
Il personale deve, inoltre, essere informato sui :
- rischi identificati;
- punti critici di controllo relativi alle fasi della produzione,
stoccaggio, trasporto e/o distribuzione;
- misure correttive;
- misure di prevenzione;
- documentazione relativa alle procedure.

4. Controllo TIPOLOGIA DEL Autocontrollo
ufficiale CONTROLLO
Controllore AUTORITA’ Supervisore
SANITARIA
Controllato PRODUTTORE Controllore
Saltuario e sul CONTROLLO Continuo sulla
prodotto finito linea produttiva
Repressione FINALITA’ Prevenzione

5. Il sistema HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) è un sistema per
la sicurezza alimentare basato sulla
prevenzione
Esso consiste nell’identificazione di
tutti gli eventi potenzialmente negativi
(biologici, chimici, fisici) riconducibili
alla fase della filiera o al prodotto che
si sta esaminando e che potrebbero
nuocere all’alimento in questione.

6. L’ analisi dei pericoli (Hazard Analysis)
è utilizzata per l’individuazione dei
punti critici di controllo ( Critical
Control Point) CCP all’interno del ciclo
di produzione.
I CCP sono le fasi del processo che
sono oggetto di procedure di controllo,
tese a garantire la sicurezza del
prodotto

7. L’eventuale fallimento delle procedure
di controllo, in corrispondenza di uno
qualsiasi dei CCP del processo,
determinerebbe l’insorgenza o la
persistenza di un pericolo e quindi la
presenza di un prodotto non adatto al
consumo umano.

9. 1. Analisi dei pericoli associati ad ogni fase del ciclo
produttivo e relative misure preventive
2. Determinazione dei punti critici di controllo
3. Determinazione dei limiti critici
4. Determinazione del sistema di monitoraggio
5. Determinazione delle azioni correttive
6. Determinazione delle procedure di verifica
7. Determinazione del sistema di gestione della
documentazione

10. 1. Formazione del gruppo di lavoro
2. Descrizione del prodotto
3. Identificazione della destinazione
d’uso
4. Costruzione dei diagrammi di
flusso
5. Conferma sul posto dei diagrammi
di flusso

12. Il termine germi comprende vari
microrganismi quali batteri, virus, ecc.
I più importanti nel settore alimentare
sono i batteri.

13. Una malattia di origine alimentare di
solito provoca disturbi del tratto
gastroenterico, con dolore addominale,
diarrea e a volte vomito.
Essa è causata da ingestione di batteri
dannosi (patogeni), e/o di tossine e/o di
parassiti

14. Il portatore sano di
malattia infettiva
È la persona che pur in perfetta
salute, ospita nel proprio
organismo i germi che possono
causare malattie
Salmonella e stafilococco possono determinare tossinfezioni
alimentari ed è per questo che gli alimentaristi devono seguire
alcune regole che impediscano la contaminazione dei cibi

15. I veicoli di contaminazione
Contaminazione
crociata:
Si intende il
trasferimento di germi
da un alimento all’altro
attraverso il contatto
diretto o per mezzo di
veicoli diversi dagli
alimenti

16. I veicoli di contaminazione
Le mani:
È il mezzo più frequente
attraverso il quale si
attua il trasferimento dei
germi.
Il cuoco che manipola un
alimento cotto (senza
germi) trascurando di
lavarsi le mani tra
un’operazione e l’altra,
non fa altro che trasferire
i germi da un alimento
all’altro

17. I veicoli di contaminazione
Il frigorifero:
Quando gli alimenti non sono
collocati in scomparti separati, il
frigorifero diviene un luogo ove si
verifica il trasferimento dei germi
da un alimento all’altro, o per
contatto diretto o per contatto
indiretto tramite lo stesso piano.
Gli alimenti tra loro incompatibili
(frutta e verdura, carne, pesce,
formaggio e latticini, uova, alimenti
cotti) devono essere sistemati in
comparti separati, o in recipienti
chiusi e protetti.

18. I veicoli di contaminazione
Utensili:
L’uso dello stesso
utensile (affettatrice,
coltelli, piano di
lavoro) sia per i
prodotti crudi, sia per
quelli cotti, può
determinare, il
trasferimento dei
germi dall’alimento
crudo a quello cotto

19. I batteri
pericolosi
I batteri utili
I batteri
deterioranti

20. Oltre alle malattie che derivano dalla quantità e
dalla qualità di alimenti consumati,
distinguiamo due grandi gruppi di malattie che
possono derivare dall’assunzione di alimenti
non idonei:
•MALATTIE VEICOLATE DA ALIMENTI
•INFEZIONI E INTOSSICAZIONI

21. Germi responsabili di Germi responsabili di
infezioni: intossicazioni:
•Salmonella •Stafilococco aureo (molto
resistente al calore)
•Clostridium perfrigens
•Clostridium botulinum
•Escherichia coli
(poco resistente al calore)
Altre intossicazioni possono essere causate da sostanze
tossiche di origine biologica (funghi velenosi etc.) o da
sostanze chimiche (antiparassitari, metalli pesanti, plastica
etc.)

22. I GERMI PATOGENI
La salmonella:
Si trova nell’intestino degli
animali o dell’uomo portatore. La
trasmissione avviene mediante le
mani non correttamente lavate o
con l’ingestione di alimenti già
contaminati.
Fonti di contaminazione:
Possono essere sia le carni crude
di animali (pollame, ecc.), anche
manipolate, come la salsiccia, sia
le uova (soprattutto il guscio),
l’intestino dell’uomo portatore,
l’acqua contaminata, ecc.

23. I GERMI PATOGENI
Lo Stafilococco:
Si annida in lesioni banali della
pelle, giradito e ferite infette. Può
annidarsi nelle cavità orali e
nasali da dove può essere
espulso mediante la tosse, lo
starnuto o l’evaporazione di
goccioline di saliva.
Fonti di Contaminazione:
Possono essere i manipolatori
tramite ferite infette sulle mani,
… , può essere anche ospite del
naso e della gola di individui
portatori.

24. I GERMI PATOGENI
Lo stafilococco:
È ospite abituale della bocca e del naso.
Per non contaminare il cibo, non si deve fumare,
parlare, starnutire o tossire sugli alimenti.
Le mani vanno lavate sempre dopo aver soffiato il
naso, aver tossito, starnutito o fumato.
Lo stafilococco provoca, inoltre infezioni della pelle
con formazione di pus. In presenza di lesioni
(foruncoli, giradito,ecc.) è consigliabile l’uso di
guanti monouso per impedire il contatto diretto con
tali lesioni.

25. I GERMI PATOGENI
Clostridium Perfringens:
La sua sede naturale è l’intestino
dell’uomo e degli animali. Il germe,
o le sue spore, può giungere negli
alimenti tramite le “mani sporche”
dell’operatore o mediante il
terreno, la polvere o le acque di
scarico.
Fonti di Contaminazione:
Possono essere le carni
contaminate dalle spore, la
presenza di spore nella polvere,
nelle acque di scarico e sulle mani
degli operatori.

26. I GERMI PATOGENI
Clostridium Botulinum:
È presente nel suolo, contamina
ortaggi, verdure e carni. Dà origine
al Botulismo che può provocare la
morte spesso legata al consumo di
conserve vegetali ed animali,cibi
sott’olio o sottovuoto ed insaccati.
Le temperature elevate non
consentono di distruggere le spore
Fonti di
contaminazione
Possono essere le verdure,gli
ortaggi e le carni inquinate
dalle spore e preparate o
conservate in modo scorretto
ed in assenza di aria
(insaccati, alcune conserve,
ecc.)

27. Fattori di crescita
I germi possono
riprodursi solo in
condizioni
favorevoli di
•TEMPO
•TEMPERATURA
•UMIDITA’

28. Temperatura di conservazione
I cibi deperibili cotti da consumarsi caldi
devono essere mantenuti a temperatura
superiore a +60°C/+65°C
L’intervallo di temperatura che favorisce
lo sviluppo dei germi è compreso tra
+10°C e +60°C.
I cibi deperibili cotti da consumarsi
freddi è consigliabile che vengano
conservati a temperatura non superiore
a +4°C
I prodotti surgelati devono essere
mantenuti a temperatura inferiore a –
18°C

29. I PARASSITI
Anisakis:
È un nematode normalmente presente come parassita
intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche,
etc.) ed ospite intermedio, nello stadio larvale, di molti
pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo,
nasello e sgombro.
Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue
carni se, quando catturato, non viene immediatamente
eviscerato e surgelato.
Il parassita è:
• molto resistente agli acidi (aceto, limone ed HCl dello stomaco);
• molto sensibile alla cottura e al congelamento a – 20°C
per 24h, che lo disattivano rapidamente.

30. I PARASSITI
Anisakis:
Le larve, ingerite tramite consumazione
di pesce crudo o parzialmente crudo,
possono impiantarsi sulla parete
dell’apparato gastrointestinale, dallo
stomaco fino al largo intestino.
Patologie:
L’ingestione dell’Anisakis provoca
parassitosi acute o croniche che si
manifestano, le prime con intensi dolori
addominali, nausea e vomito, le seconde
con infiammazioni sia del tratto
intestinale che di altri organi quali,
fegato, milza, pancreas, miocardio, etc.
Fonti di contaminazione:
L’aringa, lo sgombro, il melù, il merluzzo, le acciughe, le sardine, etc. sono
tra le specie ittiche più frequentemente colpite.

31. I comportamenti
Approvvigionamento:
Utilizzare prodotti freschi di
buona qualità! Ciò garantisce
che la quantità di germi
presenti nell’alimento sia
sempre contenuta. Controllare
la merce al momento
dell’acquisto, verificando
l’integrità di involucri,
confezioni, scatolame e
temperature di alimenti
deperibili

32. I comportamenti
Cottura:
Cuocere a fondo gli
alimenti raggiungendo
almeno 73°C nel cuore
dello stesso. In questo
modo si garantisce la
morte di tutti i germi
patogeni
Manipolazione:
Non usare gli stessi utensili o lo stesso piano di lavoro per
cibi crudi e cibi cotti. Lavarsi sempre le mani dopo aver
toccato i cibi crudi se si devono manipolare i cibi cotti.
Evitare sempre che i cibi cotti vengano a contatto con gli
alimenti crudi

33. La conservazione
Non conservare mai gli alimenti
cotti a temperatura ambiente:
I germi sopravvissuti ad una
insufficiente cottura o quelli presenti in
seguito a contaminazione secondaria
sarebbero nella situazione ideale per
riprodursi.
Gli alimenti cotti, che non vengono
somministrati subito, devono essere
collocati in frigorifero dopo aver subito
un raffreddamento rapido con
attrezzature idonee oppure attraverso
bagno maria in acqua e ghiaccio di
porzioni più piccole dell’alimento.
Gli alimenti cotti da somministrare caldi, devono essere mantenuti
a temperatura di almeno 60°C/65°C mediante uno scaldavivande.

34. La conservazione
I cibi deperibili a base di panna, latte o uova, vanno mantenuti a
temperature comprese tra 0 e + 4°C.
Regole cui attenersi:
•Non stipare il frigorifero, cosicché l’aria
possa circolare intorno agli alimenti
•Collocare gli alimenti cotti al di sopra di
quelli crudi
•Separare gli alimenti cotti da quelli crudi
con appositi contenitori chiusi o con
l’ausilio di pellicole trasparenti, ecc.
•Non collocare alimenti ancora caldi in
frigorifero per evitare l’innalzamento della
temperatura della cella

35. La conservazione
•Non utilizzare contenitori troppo grandi
poiché le temperature necessarie per la
corretta conservazione verranno
raggiunte in ritardo al cuore (zona
centrale) dell’alimento dando ai germi il
tempo di moltiplicarsi.
•Tenere l’interno dei frigoriferi pulito e
lavare frequentemente le superfici
•Verificare l’integrità delle guarnizioni
E’ importante ricordare che la refrigerazione non uccide i germi, ma
ne rallenta soltanto lo sviluppo che riprende vigore una volta che
l’alimento viene posto a temperatura ambiente

36. Stoccaggio e conservazione
Scaffalature e/o pedane devono essere in buono
stato di ordine e di pulizia.
Le merci deperibili vanno scaricate e smistate
al massimo in 20 minuti (stoccaggio immediato
per i surgelati e i congelati).
Le merci appena consegnate dovranno essere
collocate dietro quelle della fornitura
precedente.
Nel corso dello stoccaggio occorre rimuovere
gli imballi secondari o di trasporto, potenziali
serbatoi di germi, e collocare i prodotti su
appositi ripiani ad almeno 20 cm da terra.

37. Igiene del personale
Normativa di riferimento: D.P.R. 327/80 artt. 28 - 42
Spogliatoio:
Dotato di armadietti a doppio scomparto per
evitare che gli abiti civili vengano a contatto
con quelli da lavoro. In tal modo si evita la
contaminazione di abiti utilizzati durante la
produzione/manipolazione di alimenti.
Uso del servizio igienico:
Le mani devono essere lavate con
sapone liquido e asciugate con
salviette a perdere. Le rubinetterie
utilizzate devono essere a pedale.
Vestiario:
È obbligatorio l’uso del copricapo che contenga l’intera
capigliatura e del camice di colore chiaro per coloro che
manipolano direttamente gli alimenti.

38. Igiene del personale
Mani:
Lavarsi le mani, prima di qualsiasi
manipolazione di alimenti e dopo essere stati
al bagno, dopo aver soffiato il naso o
starnutito o toccato i soldi, rifiuti e animali,
dopo aver fumato, e coprirsi le ferite
SEMPRE!!!
Il lavaggio deve avvenire con sapone
(detergente e disinfettante) liquido o in
polvere con distributore automatico.
Lavaggio e insaponatura per circa un minuto
con particolare attenzione alle unghie e uso
di asciugamani monouso.
MA SOPRATTUTTO………………..

39. Igiene del personale
……….RICORDARSI DI:
•Non portare anelli e bracciali durante il lavoro o smalto per
unghie
•Evitare di toccare il naso, la bocca, le orecchie mentre si
lavora
•Indossare abiti e grembiuli da lavoro di colore chiaro
•Coprire bene i tagli o le ferite
•Tenere i capelli ben raccolti ed evitare di toccarseli o
grattarsi la testa
•Non fumare mentre si lavora
•Non mangiare mentre si lavora

40. Protezione da insetti e roditori
Normativa di riferimento: D.P.R. 327/80 art.35
Poiché insetti e roditori possono essere portatori di germi, è
importante impedire il loro ingresso nei luoghi di conservazione
e manipolazione di alimenti. A tal fine devono essere adottati
mezzi di barriera:
•Reticelle alle finestre e
porte e a tutte le altre
aperture con l’esterno
•Pareti murarie e infissi
integri
•Altri mezzi (ultrasuoni
per topi, lampada
fulminainsetti, ecc.)

41. Riassunto dei fattori che contribuiscono
all’insorgenza di malattie alimentari
•Scarsa igiene
•Temperature
scorrette personale
•Contaminazione
•Addetti portatori
crociata
•Insetti e roditori
•Manipolazione
•Temperatura scorretta degli
insufficiente alimenti
•Attrezzature
sporche

42. Libretto di idoneità sanitaria
…….. E IL Libretto di idoneità sanitaria?
CON LA DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA
REGIONALE DEL 21 APRILE 2006, N. 230
(B.U.R.L. 30-05-2006)
E’ STATA DISPOSTA LA SOSPENSIONE DEL
RILASCIO/RINNOVO DEL LIBRETTO DI IDONEITA’
SANITARIA