1. Ernährungssoziologie
Warum wir essen, was wir essen
Verena Riedler

2. Geschmackspräferenzen
Wie sie entstehen und sich verändern

3. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Pränatale Prägung
• Ernährung in der Schwangerschaft
– Einfluss auf Vorlieben und spätere
Essgewohnheiten
• Fruchtwasser
– Stimulation fötaler Geschmacksrezeptoren
• Geschmacksimpulse
– Reflexe im Hirnstamm

4. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Angeborene Präferenzen
süß Sicherheitsgeschmack
bitter Warnung vor Giftigem
sauer Hinweis auf Verdorbenes
umami Proteinquelle
salzig Mineralstoffquelle

5. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Geschmacksvorlieben im Beikostalter
• ab ca. 6 Monaten
• unterschiedliche Lebensmittel
– maximal alle 2-4 Tage
– bei Allergiegefahr nur alle 4-7 Tage
• Gewöhnung an Abwechslung

6. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Nahrungsnormen, Tischsitten & Bräuche
• Enkulturation
– Kommunikation, Mimik, Gestik, Sprache, Ernährung
• gegensätzliche Entwicklung
– Entformalisierung
– Etikette und Kultivierung
• neue Scham- und Peinlichkeitsgrenzen
– Übergewicht

7. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Junge Gemüseverweigerer
• Verbot oder Limitierung
– unerwünschte Geschmackspräferenzen
• Essen als Trost oder Belohnung
– etwas Besonderes und Erstrebenswertes
• Vorbildfunktion
– vor allem, wenn es um Abneigungen geht

8. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Kindliche Vorliebe für Saures
• kindliche Präferenzen
– süß
– salzig
– sauer
• Sauer-Liebhaber
– aufgeschlossener gegenüber Obst und Gemüse

9. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Neophobie – Angst vor Neuem
• Misstrauen gegenüber Fremden
– im Alter von 2 Jahren
– Schutzmechanismus
– nicht bei allen Lebensmittel

10. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Uns schmeckt was wir essen
• Mere Exposure Effect
– Effekt der bloßen Darbietung
– Sicherheitsgefühl
– mehrmaliger Kontakt mit einem Lebensmittel
kann die Vorliebe für ein Produkt steigern

11. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Spezifisch Sensorische Sättigung
• kurzfristige Ablehnung gegen einen
Geschmack
• läuft bei Kindern langsamer als bei
Erwachsenen

12. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Essstörungen bei Jugendlichen
• Psychische Erkrankung
– Mädchen und junge Frauen
• Magersucht
– Genießen hat keinen Platz
– Sensorisches Erleben soll vermieden werden
• Orthorexia nervosa
– Krankhafte Besessenheit von gesundem Essen

13. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Geschmackswahrnehmung im Alter
• Erkennen von Grundgeschmacksrichtungen
und Geruchsleistungen verschlechtert sich
– Geschmackszellen
• soziale Isolierung
• psychische Probleme
• Organerkrankungen
• physiologische Faktoren

14. Erklärungsmodell
für individuelle Vorlieben

15. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Ganz individuell
• Mere Exposure Effect
• Spezifisch-Sensorische-Sättigung
• Neophobie
• Essstörungen
• Geschlecht
• Hormone
• Hinzukommende Aspekte
– Finanzen, Familie, Beruf, Interesse, Gesundheit, Sport
• Stress

16. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Psycho-Food
• Schokolade
– Belohnung, Trost, Genuss
– Melatonin
• Kaffee
– Stimmung, Genuss, Erlebnis, Lust, Wirkung
• Alkohol und Zigaretten

17. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Wie Sport schmeckt
• Anstrengung und Trainingszustand
• Umweltfaktoren
• Speichelfluss und Schwitzverhalten
• Nahrungsmittel und Getränke

18. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Skurrile Lebensmittel
• Haustiere
• Innereien
• Insekten
• Giftiges
• Lebendiges
• Verdorbenes

19. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Bio – Nachhaltigkeit beim Essen
• Kaufgründe
– Gesundheit
– Geschmack
– Tierfreundlichkeit
– Moralisierung

20. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Essen schmeckt nicht immer gleich gut
• Erwartungshaltung
• Vorfreude
• Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit
– Geruchsempfinden
• Stress
• sportliche Betätigung

21. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Beeinträchtigung durch Erkältungen
• Beeinträchtigungen
– Essen
– Partnerwahl
– Naturerlebnis
– Einkaufen
– Verhalten
– Gefühle

22. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Riech- und Geschmacksstörungen
• Riechstörungen
– Schnupfen, Schwermetallen, Medikamenten,
Lösungsmittel, Zinkmangel
• Geschmacksstörungen
– Infektionen, Strahlen- oder Chemotherapie,
Eisenmangel, Erkrankungen der Mundschleimhaut

23. Lebensmittel im Wandel
Präferenzen im Wandel

24. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Geschmack der Vergangenheit/Zukunft
• Gesellschaftlicher Wandel
– Dauer
– Intensität
– Relevanz
• Megatrend – Gesundheit
– New Fusion Food

25. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Produktinnovationen mit alten Wurzeln
• Dinkel
• Früchte mit scharfe Gewürze
• Feigen mit Käse
• Olivenöl mit Kräutern
• süß-sauer
• Wildkräuter

26. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Trends aus dem Supermarkt
• Beeren
• exotische Gewürze
• Fair-Trade- und Bioprodukte
• schlankmachende Produkte

27. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Trend zu regionalen Produkten
• Herkunft
• Verwurzelung
• Einzigartigkeit
• Frische
• Förderung der lokalen Wirtschaft
• Kurze Lieferwege
• Nachhaltigkeit

28. Verena Riedler Ernährungssoziologie Vc 2013/2014
Trends in der Gastronomie
• Vegetarische Küche
• Brain Food
• Molekulare Küche