1. AZÚCAR INVERTIDO.
CURSO : COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES.
GRUPO : “B”
DOCENTE : ING. CASTRO ZAVALETA VICTOR AUGUSTO.
ALUMNO : VEGA VIERA JHONAS ABNER.
CICLO: “V”
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P AGROINDUSTRIAL

2. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Mezclar.
Agregar
Agregamos
Hervir
Agregar.
homogenizar
AZÚCAR INVERTIDO
[En un vaso precipitado].
Azúcar
500 g
2.5 g
Ácido cítrico
[En el mismo vaso donde está el
azúcar].
200ml
Agua
[Medir el PH].
[Medir el PH].
2.5g
Bicarbonato

3. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
I. INTRODUCCIÓN.
Se llama así a la mezcla de los azúcares (+) D-glucosa y (-) D-fructosa obtenida a partir
de la inversión (hidrólisis) de la sacarosa. El grado de inversión puede variar de poco a
total. Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azúcar invertido
medio la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece
inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa pues toda se ha convertido
en glucosa y fructosa.
Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:
a. Por enzima invertasa.
b. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente
durante el almacenamiento de jugos de fruta).
c. Pasando la solución por resinas sulfónicas.
Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un
almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado
de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de
sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su
temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que
genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.
El azúcar líquida invertida tiene mayor poder endulzante que el azúcar común,
aproximadamente un 30% más. En la elaboración de alimentos o repostería como
tortas, tartas, budines, etc., se debe reemplazar la cantidad de azúcar que dice la receta
por 40% de azúcar blanca y un 60% de azúcar invertido.
El azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de
repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar
común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en
los que se aplica.
El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante,
es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al
helado una textura maleable, suave y cremosa.
Pero, ¿qué es el azúcar invertido?, es el líquido o jarabe resultante del proceso de
inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de
agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la
glucosa.
Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y
fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor
cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado
multiplican el poder edulcorante.

4. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
II. OBJETIVOS:
 Elaborar el azúcar invertido.
 Identificar el fenómeno que se produce al elaborar el azúcar invertido.
III. MARCO TEÓRICO:
A. AZUCAR INVERTIDA
El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión
enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de
mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el
azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido
involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.
Así por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla
del azúcar con el ácido del limón, normalmente añadido a estas preparaciones caseras,
ya provocará sin que nos demos cuenta la inversión del azúcar.
Pero también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la
miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos cómo Sucedáneo de estos,
a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la
miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso, pues veremos que le
confiere a los alimentos unas características especiales.
USOS
El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un
30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a
emplear es en productos de confitería y panadería.
 En panadería, bollería y repostería tiene poder para aumentar la fermentación
de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por
separado, que la sacarosa como tal.
Además aumenta la retención de humedad retrasando el desecamiento, con el
consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y
aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el
añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la
superficie de la bollería.
 En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante,
disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo
que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.
Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay mucha gente que
le gusta preparar helados caseros, pero que se encuentra que después una vez
congelados, es imposible hacer una bola con ellos pues quedan como un bloque
de hielo. Añadiendo el azúcar invertido vamos a conseguir que nuestros helados
preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho más manejables.

5. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
IV. MATERIALES
Formulación del azúcar invertido
 Azúcar 500gr
 Agua 150mL
 Ácido cítrico 2,5gr
 Bicarbonato de sódico 2,5gr
V. PROCEDIMIENTO:
1) Se procedió a pesar aproximadamente el azúcar y el ácido cítrico
2) A esta mezcla se precedió a añadir 200mL de agua destilada para llegar a
homogenizar y luego someterlo al color en la cocina eléctrica.
500gr de azúcar Ácido cítrico 2.5
g

6. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
3) Llevamos a la cocina, hasta que hierva y este momento tomamos el pH antes
de ser añadido el bicarbonato.
4) Se añadió el bicarbonato sódico 2,5 gramos en el cual lo homogenizamos y
tomamos nuevamente el pH.
Calentar hasta que la
espuma desaparezca.
Extraer un poco y dejar
enfriar para medir el PH.
Medimos un PH
2.43
Calentar hasta que la
espuma desaparezca.

7. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
 Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más).
 Dificulta la cristalización del agua.
 Acelera la fermentación de la masa de levadura.
VI. CONCLUSIONES
 Hemos llegado a hidrolizar, separar la sacarosa en sus dos subunidades
primero el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar
mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua,
azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la
fructosa y la glucosa.
Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos: I- Por enzima
invertasa, II- Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto suele
sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta) III-
Pasando la solución por resinas sulfónicas. Como resultado de esto, se
elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de
sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa Cuando reduce su
temperatura y se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio.
 En este proceso la hidrolisis de la sacarosa que se da por la acción acida y
enzimática; obtenemos un jarabe de color dorado en el que se encuentra la
fructuosa y la glucosa en igual cantidad y ambos por separado multiplican el
poder edulcorante de la solución en un 30% mayor que la sacarosa. Así
mismo cabe destacar que este aumentó de dulzor se debe a que la fructuosa
presenta un mayor poder edulcorante que la glucosa.
Medimos PH PH = 4

8. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
VII. RECOMENDACIONES:
 Se recomienda al echar el bicarbonato tiene que estar el vaso precipitado
fuera del fuego y echar poco a poco para evitar que se derrame.
 Antes de medir el PH la sustancia tiene que estar frio.
 Del mismo modo se recomienda también tomar en cuenta las temperaturas
a las que se debe añadir las sustancias como bicarbonato de sodio para que
se pueda obtener un resultado óptimo.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 ALFA LAVAL. . 1980. Dair Hand Book
 FAO. 1982. Como Mejorar la Eficiencia de su Quesería.
 Medrano, Tremolada. Nutrición y Salud. Barcelona: Editorial Hymsa; 1998.
 http://es.scribd.com/doc/218534207/Azucar-Invertida-Trabajo