1. Procesos de Conservación
Borja Calvo

2. Índice
1. Descenso de aw
2. Concentración por evaporación
3. Deshidratación
4. Liofilacion
5. Adicion de solutos
6. Efectos en los microorganismos, reacciones químicas
y bioquímicas, nutrientes, estructuras biológicas y
propiedades sensoriales.
7. Vida útil de los alimentos sometidos a estas
operaciones y posibles alteraciones.
8. Rehumidificación y productos de resuspensión
instantánea.

3. Descenso de la actividad de agua
(Aw)

4. El agua contenida en un alimento está más o menos
disponible para participar en las reacciones fisicas,
quimicas y microbiologicas.
Esta disponibilidad varía de un producto a otro
La mejor forma de expresar esta disponibilidad:
aw = P / P0 = %HRE / 100

5. Durante los procesos de descenso de aw, primero se
eliminan las moleculas menos ligadas. (fácil)
La fracción que se extrae en ultimo lugar son las
moleculas de agua más fuertemente ligadas. (dificil)

6. La eliminacion de agua de un producto se puede
realizar por dos vías:
Vía mecánica (centrifugación, filtrado,
ultrafiltrado, secado, escurrido, prensado). No se
puede reducir humedad más de 60% (fracción no
ligada)
Vía térmica (tratamientos de transferencia del
calor). Más eficiente y complementario

7. Concentración por evaporación

8. La n es el todo por el l se elimina
una parte del agua contenida, con objeto de obtener
un producto “concentrado”.
Se logra una n de Aw del alimento a valores
entre 0.6 y 0.8 (humedad intermedia).
Con estos valores el desarrollo de microorganismos y
la velocidad de las reacciones micas, micas y
ticas se reducen, pero no se inhiben.
Los productos concentrados requieren cnicas
coadyuvantes de n

9. Ventajas:
• Mejora la n del producto
• Permite un ahorro tico en operaciones
subsecuentes ( n, n)
• Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material
de empaquetado
• Facilita el uso del producto.
Desventajas:
• Por sí la no conserva al producto. Requiere todos
coadyuvantes de n.
• Puede haber rdida del aroma del producto.

10. Concentración por evaporación
Imagen obtenida:
http://books.google.es/books?id=Rf1Fk8PqVL8C&pg=PT21&lpg=PT21&dq=concentracion+por+evaporacion&source=bl&ots=4ulq_o92LV&sig=xn-
yz5H0ZvfY4bQJLueAiN_tzME&hl=es&sa=X&ei=rYW2UK3hEsW3hQeqwYEg&ved=0CGIQ6AEwCg

11. Evaporador vertical por tubos
Imagen obtenida:
http://books.google.es/books?id=Rf1Fk8PqVL8C&pg=PT21&lpg=PT21&dq=concentracion+por+evaporacion&source=bl&ots=4ulq_o92LV&sig=xn-
yz5H0ZvfY4bQJLueAiN_tzME&hl=es&sa=X&ei=rYW2UK3hEsW3hQeqwYEg&ved=0CGIQ6AEwCg

12. Evaporador vertical por tubos
Imagen obtenida:
http://books.google.es/books?id=Rf1Fk8PqVL8C&pg=PT21&lpg=PT21&dq=concentracion+por+evaporacion&source=bl&ots=4ulq_o92LV&sig=xn-
yz5H0ZvfY4bQJLueAiN_tzME&hl=es&sa=X&ei=rYW2UK3hEsW3hQeqwYEg&ved=0CGIQ6AEwCg

13. Deshidratación

14. De los métodos más antiguos utilizado para
preservar los alimentos.
Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la
luz solar para evaporarar el agua, logrando que se
conservasen durante más tiempo.
Hay que diferenciar entre el método tradicional
próximo a la desecación natural y deshidratación
propiamente dicha, una técnica artificial basada en
la exposición a una corriente de aire caliente.

15. Debe reducir a menos del 13% su contenido en
agua.
Proporciona estabilidad microbiológica (debido a la
reducción de aw) y fisicoquímica.
Reducción del peso (transporte, manipulación y
almacenamiento).

16. Según algunos autores existen 7 tipos de deshidratación:
1. Deshidratación al aire libre
2. Deshidratación por aire
3. Deshidratación por rocio
4. Deshidratación al vacio
5. Deshidratación por congelación
6. Deshidrocongelación
7. Almacenamiento y envasado de productos
deshidratados

17. Los factores que influyen en la elección del método
óptimo y de la velocidad de deshidratación más
adecuada son:
• Características especificas de los productos a
deshidratar.
• Conductividad del calor.
• Características de las mezclas aire/vapor a
diferentes temperaturas.
• Capacidad de rehidratación o reconstrucción del
producto después de un determinado tiempo de
almacenamiento.

18. Liofilización

19. Proceso que consiste en la deshidratación de una
sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres
fases: congelación, desecación primaria y
desecación secundaria.
Al eliminar el agua por tratamiento frio, es un
proceso muy apto para sustancias sensibles a la
temperatura (proteinas, enzimas…)
La principal ventaja es transportar gran variedad
de alimentos sin necesidad de una cadena de frío.

20. Aligera el peso del alimento en un 20%.
Se liofilizan ciertas frutas para cereales,
mantienene el 98% de las propiedades naturales.
Otros alimentos como la sandia o la lechuga no
son optimos para este proceso por su altisimo
contenido en agua.

21. Fases:
Congelación: los productos se someten a una
temperatura inferior a la suya propia de congelación.
Liofilización primaria: se calienta lentamente el
producto para que desprenda su contenido líquido en
forma de vapor, el cual queda condensado en el
interior del recipiente que posee una temperatura
inferior a la del producto (-60ºC).
Secado: se eliminan las moléculas de agua retenidas por
absorción en el producto aparentemente seco. El
vacío es máximo, el recipiente con el mayor frío
posible y al mismo tiempo se mantiene el calor en el
producto.

22. Inconvenientes
Es más caro que otros sistemas y requiere un
alto grado de manipulación.
En ciertos alimentos (cárnicos) es necesario
añadir antioxidantes para evitar problemas
de oxidación debido al bajo contenido de
humedad.

23. Liofilizador en linea
http://www.anunico.cl/aviso-
de/bio_negocios/liofilizacion_de_salmon_y_frutos_del_mar-
528708.html

24. Adición de sólidos

25. I. n de car (mermeladas, jaleas, ates,
fruta cristalizada)
II. n de hidrocoloides (fruta estabilizada)
III. n de sal (carnes y pescados salados)

26. Conservación mediante la adición de azúcar
Se usa fundamentalmente en elaboración de mermeladas,
jaleas y dulces.
Involucra hervir la fruta, adicionar azúcar en cantidades
variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar,
continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos
solubles que permita su conservación.
Durante este proceso, la sacarosa se desdobla en sus
componentes, fructosa y glucosados efectos en el
producto:
Mayor solubilidad que evita la cristalización.
Mayor dulzor.
Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.

27. Conservación mediante la adición de sal. SALAZÓN
Principales efectos de la salazón:
• la deshidratación parcial de los alimentos
• el refuerzo el sabor
• la inhibición de algunas bacterias
Funciones de la sal
• Funciòn bacteriostática
• Agente de sapidez
• Influencia en la transformación de las proteínas
• Influencia en la evolución de las grasas

28. Efectos en los microorganismos, reacciones químicas y
bioquímicas,
nutrientes, estructuras biológicas y propiedades
sensoriales
Los principales efectos que encontramos en estas técnicas de conservación
son:
• Deshidratacion y liofilización:
• La mayoria de las reacciones bioquimicas se inhiben (no hay agua)
• Se inhiben a los microorganismos.
• La estructura biologica del alimento pierde el agua que contenía en
su estructura, lo que altera en gran medida las caracteristicas
organolepticas. E:j frutas.
• Adicion de solidos
• Funcion reguladora del pH del azucar,
• Efecto secuestrante del agua de la sal, conlleva efectos
bacteriostaticos.
• La estructura biologica no sufre alteraciones notables con este
proceso pero si las propiedades sensoriales.

29. Vida útil de los alimentos
sometidos a estas operaciones y posibles
alteraciones
• La vida útil aumenta en los productos liofilizados: caducidad de una fruta de
unos días a varios años(2).
• En productos deshidratados la vida útlil también sufre un aumento
exponencial.
• Mayores alteraciones que encontramos es la pérdida de sabores y
aromas, así como una hipotetica rehumidificación con la que se
perderian todas las propiedades de la técnica de conservación.
• Adición de sólidos tambien aumenta la vida útil.
• El principal porblema que encontramos es en adicion de sal, que
favorece el enranciamiento lipidico.

30. http://bit.ly/SuERJU
Procesos de conservacion de
alimentos. Col; Tecnologia de los
alimentos. A. Casp y J. Abril; Ed. MP
Las operaciones de la ingenieria de
los alimentos. Ed. Acribia. J.G
Brennam, J.R, Butters, N.D. Cowell,
A.E.V Lilley
http://www.gea-niro.com.mx/lo-que-
suministros/tecnologia_evaporacion.a
sp