1. Karen Signori Pereira
Escola de Química – UFRJ
karenspereira@gmail.com

2. “DTA Doença Transmitida por Alimento
DTA:
DTA
causada pela ingestão de um alimento
contaminado por um agente infeccioso
específico, ou pela toxina por ele produzida,
por meio da transmissão desse agente, ou de
seu produto tóxico.”
(Definição da ANVISA – RDC 12, 2001)

3. Diversos tipos de micro-organismos, bem como suas toxinas,
podem ser veiculados a partir de alimentos contaminados
ACELULAR
CELULAR
Procarioto
PRÍONS
VÍRUS
BACTÉRIAS
Eucarioto
PROTOZOÁRIOS
*FUNGOS
TAMANHO
Unicelular
*leveduras
Pluricelular
“VERMES”

4. Patógenos e Legislação Brasileira

5. RDC n° 12 de 2001
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE
OS PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS
Salmonella spp. – análise requerida para quase todos os alimentos;
Listeria monocytogenes – análise requerida para queijos de média umidade (36%), alta umidade (46%)
e de muito alta umidade (55%);
Vibrio parahaemolyticus – análise requerida para pratos prontos para consumo a base de pescados crus
Bacillus cereus – análise requerida para alguns alimentos: leite em pó, sobremesas lácteas pasteurizadas
refrigeradas, amidos e farinhas, massas alimentícias, etc.
Estafilococos coagulase positiva – análise requerida para diversos tipos de alimentos. Substituiu a
análise de Staphylococcus aureus;
Clostridium sulfito redutor – análise requerida para alguns tipos de produtos cárneos (Ex.: linguiças
frescais, produtos contendo sangue, produtos cozidos).Tem por objetivo indicar a presença de Clostridium
perfringens

6. INSTRUÇÃO NORMATIVA n° 9 de 2009 (MAPA)
INSTITUI OS PROCEDIMENTOS DE CONTROLE DA
Listeria monocytogenes EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
PRONTOS PARA O CONSUMO
FONTE: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=15201

7. FONTE: Dra. Rejane Alves – SVS/MS

8. FONTE: Dra. Rejane Alves – SVS/MS

9. FONTE: Dra. Rejane Alves – SVS/MS

10. FONTE: Dra. Rejane Alves – SVS/MS

11. FONTE: Dra. Rejane Alves – SVS/MS

12. A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima
que doenças diarréicas transmitidas por
água/alimentos são responsáveis pela
morte de 2,2 milhões de pessoas
anualmente.
Desse total, 1,9 milhões das vítimas fatais são
crianças.
FONTE: http://www.who.int/foodsafety/en/index.html

13. De acordo com a OMS; estima-se, ainda, que em países industrializados
30% da população seja afetada por uma doença transmitida por alimento, a
cada ano.
FONTE: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs237/en/
Fact sheet N°237
Reviewed March 2007

14. Nos Estados Unidos as “DTAs” são a maior causa de enfermidades e mortes;
Dentre os principais patógenos CONHECIDOS, estima-se que ANUALMENTE
sejam responsáveis por 9,4 milhões de episódios/surtos de “DTAs”;
1 em cada 6 pessoas
Estima-se, ainda, que as “DTAs” sejam
hospitalizações e 1.351 mortes anualmente.
responsáveis
FONTE: http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html#illness
SCALAN et al., 2011 (Emerging Infectious Diseases, Vol. 17, nº. 1)
por
55.961

15. FONTE: http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html#illness

16. FONTE: http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html#illness

17. FONTE: http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html#illness

18. FONTE:http://www.http://foodpoisoningbulletin.com/2013/snapshot-of-foodborne-illness-trends-in-us/

19. FONTE:http://www.cdc.gov/Features/dsFoodborneEstimates/

20. FONTE:http://www.cdc.gov/features/dsfoodnet2012/

21. Dados Epidemiológicos Australianos
FONTE: http://www.health.gov.au/internet/main/publishing.nsf/Content/cda-cdi3603-pdf-cnt.htm/$FILE/cdi3603a.pdf

22. Dados Epidemiológicos Europeus
FONTE: EFSA Journal, 2012, 10(3).

23. PROTOZOÁRIOS
(do latim prot(o) = primeiro zo(o) = animal)
São seres unicelulares eucariotos;
Não possuem parede celular;
Heterótrofos;
Alguns patógenos de transmissão hídrica e alimentar já são bastante conhecidos:
Entamoeba histolytica (ameba), Giardia lamblia (giardíase), Toxoplasma gondii
(toxoplasmose),
Cryptosporidium
parvum
(criptosporidiose),
Cyclospora
cayetanensis (ciclosporose);
Emergência de Trypanossoma cruzii como causador de Doença de Chagas Aguda
(DCA) e Toxoplasma gondii como causador de Toxoplasmose Sintomática Aguda
(TSA);
Grande problema: é uma área negligenciada por parte de pesquisadores e até
mesmo em rotina laboratorial;
Dificuldade com cultivo laboratorial e metodologias analíticas padronizadas.

24. FONTE: http://www.ultimasnoticias.inf.br/noticia/acai-tambem-e-transmissor-da-doenca-de-chagas#0

25. DOENÇA DE CHAGAS AGUDA (DCA)
Adquirida quando da ingestão do protozoário;
A presença do protozoário pode ser devido ao contato com fezes do barbeiro
e/ou excrementos de gambá;
Os sintomas são: quadro febril infeccioso agudo, caracterizado com febre há
pelo menos cinco dias, cefaléia e dores musculares generalizadas. Outros
sintomas podem estar presentes: icterícia, emese, diarréia, sinais de hemorragia
digestiva ou pulmonar, dispnéia, edema agudo de pulmão ou derrame pleural,
disfunção hepática ou renal, insuficiência cardíaca ou miocardite;
Duração de 3 a 8 semanas;
Se devidamente tratada a doença não evolui para um quadro de doença de
Chagas crônica.

26. 1965: 17 pessoas adoeceram e 5 faleceram
em Teutônia (RS);
1966: 3 casos em Belém (PA);
1986: 26 pessoas adoeceram, 1 óbito, em
Catolé do Rocha (PB);
2001 (PA): microepidemias associadas a
suco de açaí;
2005: Navegantes (SC) – proporção
nacional e internacional, estimativa de 50 mil
pessoas contaminadas (45 casos confirmados,
3 óbitos pelo menos);
2005 (AP): microepidemias associadas a
suco de açaí;
2007: 84 casos com 4 óbitos (letalidade de
4,76%) relacionados a surtos ocorridos em 13
municípios da região norte, sendo o açaí o
alimento mais freqüentemente envolvido.
FONTE: Revista VEJA, 24 de fevereiro de 2010.

28. RDC 218/05: Regulamento Técnico de Procedimentos HigiênicoSanitários para Manipulação de
Vegetais (Desde 29 de julho de 2005).
Alimentos e Bebidas
Preparados com

29. TOXOPLASMOSE SINTOMÁTICA AGUDA
A infecção é, na maior parte das vezes, assintomática. O microorganismo encista no hospedeiro;
Os sintomas quando aparecem são: febre, dor de cabeça, dor muscular
e inchaço de linfonodos;
Os gatos são os hospedeiros definitivos do micro-organismo;
O controle pode ser feito evitando-se a contaminação do meio com
fezes de gato (ciclo oral-fecal) e evitando-se consumir carnes e derivados
crus já que podem conter cistos viáveis no tecido muscular;
Os cistos em alimentos podem ser destruídos pela cocção e irradiação.
Já o congelamento não se mostrou eficaz para tanto;

31. Toxoplasma gondii
Produto cárneo
(Brasil)
Bandeirantes (PR) (1993): surto acometendo 17 pessoas relacionado ao
consumo de carne de carneiro crua em uma festa. Protozoários foram isolados
do rebanho pertencente ao fornecedor do carneiro;
Santa Vitória do Palmar (RS) (2005): surto intrafamiliar acometendo 10 pessoas.
O alimento comum aos adultos que adoeceram foi copa (industrializada).
Goiânia (GO) (2006): 11 casos confirmados. Casa de carnes que vendeu para
esta festa também ‘forneceu para Anápolis onde também há relato de surto de
toxoplasmose;
Guarujá e São Paulo (SP) (2006): 6 casos relacionados à ingestão de “steak
tartar” (um prato à base de carne moída crua) em residência. Não se conseguiu
determinar em que momento a carne foi contaminada: gado, abate,
estabelecimento comercial ou residência.

32. Entre novembro de 2001 e janeiro de 2002, o Brasil registrou o maior surto
de toxoplasmose do mundo, ocorrido no município de Santa Isabel do Ivaí –
Paraná. Um total de 462 pessoas apresentou sorologia sugestiva para
toxoplasmose. Dentre os acometidos, 07 eram gestantes e destas, 06
tiveram seus filhos infectados, ocorrendo uma anomalia congênita grave e
um aborto espontâneo. A investigação epidemiológica concluiu que a fonte
de contaminação era um dos reservatórios de água da cidade que estava
contaminado por fezes de um gato que estava eliminando oocistos de
toxoplasma.

35. CICLOSPORÍASE
A infecção é autolimitante e o período de incubação do parasita é de 2 a
11 dias ;
Os sintomas são semelhantes aos da criptosporidiose, porém a diarréia é
mais prolongada (média de 24 a 43 dias);
A rota oral-fecal, NÃO DIRETA, de transmissão é a mais comum.
O controle pode ser feito evitando-se a contaminação da água com
material fecal;
Há registro de um surto envolvendo soldados britânicos no Nepal
associado ao consumo de água clorada;
Pessoas à bordo de cruzeiro também têm sido vítimas de infecção pelo
patógeno.

37. Cyclospora cayetanensis
Framboesas
(EUA e Canadá, década de 90)
EUA e Canadá (1996, 1997, 1998): diversos surtos associados ao consumo de
framboesas importadas da Guatemala.
A hipótese para a contaminação das framboesas foi a água utilizada para
aplicação de pesticidas;
O Primeiro surto documentado nos EUA foi em 1990, envolvendo mais de 20
pessoas na cidade de Chicago, relacionado à água de torneira.

38. Cyclospora cayetanensis
Água
(Brasil, 2000)
General Salgado (SP) (2000): entre setembro e novembro de 2000, e dentre os mais
de 350 casos de diarréia, conseguiu-se isolar de 20 amostras de fezes, 12 casos
positivos para a Cyclospora.
Um surto com características semelhantes já havia ocorrido no mesmo período, no
ano de 1999, naquela cidade, mas devido a notificação tardia e pela ausência de
solicitação de testes laboratoriais específicos, as investigações foram inconclusivas
A água de abastecimento público foi a responsável pela transmissão do protozoário:
seis reservatórios que captavam água de 15 poços artesianos, todos com problemas
de infiltração de águas pluviais e um com contaminação visível por esgoto despejado
a céu aberto em rio próximo. A água era apenas clorada nos próprios reservatórios.
Amostra coletada de um poço foi positiva para Cyclospora cayetanensis;
Primeiro surto documentado no país;

39. CRIPTOSPORIDIOSE
A infecção é autolimitante e o período de incubação do parasita é de 6 a 14
dias;
O sintoma característico é diarréia líqüida (com duração média entre 9 e 23
dias), que pode ser acompanhada de muco, podendo haver dor abdominal,
náusea, emese e febre;
São conhecidas 5 rotas de transmissão da doença: zoonótica (de fezes de
animais infectados para humanos), pessoa a pessoa, nosocomial (em ambiente
hospitalar), água e alimentos. A rota oral-fecal zoonótica é a mais comum.
Os cistos em alimentos podem ser destruídos pela cocção (60°C) e
temperaturas de -20°C. A utilização de cloro e ozônio não tem se mostrado eficaz
para a destruição dos cistos;
A criptosporidiose é uma das enfermidades transmitidas por água e alimentos
nos EUA que atinge um maior número de pessoas;
Está associada principalmente à água, inclusive água tratada, de poços, lagos e
piscinas.

41. Cryptosporidium parvum
Suco de maçã
(EUA,1993)
Aproximadamente 759 pessoas, estudantes e trabalhadores de uma escola rural
foram envolvidas;
Os estudantes produziram o suco a partir de maçãs compradas de um
fornecedor e de maçãs coletadas em uma fazenda nas proximidades (e onde
havia, inclusive, gado pastando). As maçãs foram lavadas com água de
abastecimento público, clorada, mas não filtrada!
Oocistos foram isolados de fezes de pacientes, de sobras de suco, da prensa
utilizada no preparo do suco e das fezes de bezerros pertencentes à fazenda
onde foram coletadas as maçãs.

43. karenspereira@gmail.com