Inocuidad Alimentaria en
Productos Avícolas
MVZ, MPA, PhD. María del Pilar Castañeda S.
FMVZ, UNAM

Introducción
 Impacto negativo de las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs):
 Millones de personas enfermas
 Miles de muertes
 Cuantiosas pérdidas económicas
 Ausencia al trabajo
 Atención y tratamiento médico

Alimentos implicados en brotes de ETAs
en América Latina (1998-2002)
Fuente de datos: SIRVETA
(www.panalimentos.org/sirveta)

Principales agentes involucrados en los brotes de
ETAs reportados en América Latina (1998-2002)
Agentes % Incidencia
Biológicos 73.81
Bacterias 57.69
Virus 12.82
Parásitos 3.30
Químicos 4.50
Otros 21.56
Fuente de datos: SIRVETA (www.panalimentos.org/sirveta)

Prioridades para los consumidores
Año 1970 1980 1990 2000
Precio Precio Precio Precio
Alimentos Alimentos Alimentos
frescos frescos frescos
Calidad Calidad Calidad
Rango de Rango de Rango de
productos productos productos
Servicios Servicios Servicios
Seguridad Seguridad
Bienestar Bienestar
Etica
Reciclamiento
Futuro de la
niñez
Variedad
Peel Holroyd and Consult. Poultry International

Motivaciones
 Industria de alimentos
 Serie de cambios importantes
 Nuevas exigencias del mercado
 Relación directa e indirecta por demanda
de alimentos inocuos
 Nuevas tecnologías en todos los sectores
 Estándares nacionales
 Estándares internacionales

¿Qué es la inocuidad?
 Inocuidad: inofensivo, que no causa
daño
 Es una propiedad de los alimentos. No es
un valor agregado.
 El alimento que no sea inocuo YA NO ES
UN ALIMENTO

GRANJA PROCESAMIENTO TRANSPORTE
Posibles peligros presentes y
riesgo de contaminación
CONSUMIDOR COMERCIALIZACIÓN INSPECCIÓN

Procesamiento Primario
Antemortem
Insensibilizado
Matanza
Escal/Despl
Evisceración
Enfriamiento
La disminución de la calidad microbiana Almacenaje
puede tener su origen en cualquiera de
los puntos del procesamiento
embarque

Procesamiento Secundario
Corte/
deshuese
Marinado
Molido
Reestructurado
Cubierta
Cocción
Empaque

Es importante conocer que…
 Carne es estéril en su interior

Productos con valor agregado de
carne de pollo

Esquema de definiciones
Higiene de los Alimentos
Reglas y Códigos Saneamiento Sistemas de
de Prácticas (SSOP) Inocuidad
BPM Limpieza, desinfección HACCP
y Control de pestes y
roedores

Herramientas usadas por la industria para
asegurar la inocuidad de los alimentos
HACCP
Otros programas
Trazabilidad
Prerequisitos
y Recall
POES
TIF
Buenas Prácticas de Manufactura

Buenas Prácticas de Manufactura
Para el personal
Para las instalaciones
BPM
Para los Servicios
Para las operaciones y
procesos

BPM – Limpieza del personal

BPM
Vestimenta de
acuerdo con el
área del
proceso

BPM - Salud del personal
Los manipuladores No se debe trabajar en el
de alimentos deben área de proceso, personal
someterse a con signos de resfrío o con
revisiones médicas erupciones cutáneas
periódicas

BPM – Para las instalaciones
Almacenamiento de ingredientes no
cárnicos

Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitización (POES)
Objetivo: reducir la probabilidad de que un producto
se contamine con utensilios o superficies
Pre-operacionales Operacionales

Historia del HACCP
 Siglas HACCP “Hazard Analisis Critical
Control Point”
 Creado en 1960 por Pillsbury Company,
U.S. Army Natick Laboratories y la NASA.
 Sistema que permitiera la producción de
alimentos seguros - programa espacial.
 Programa voluntario – años 70´s
conservas de baja acidez

Historia del HACCP
 Enero de 1993 – Brote de E.coli O157:H7
 Retiro de 250,000 hamburguesas
 Gasto de $ 110 millones de dólares
 Cambio – FDA modificó la temperatura de
cocinado
 Legislación de EU obliga a la industria
cárnica a implementar el HACCP
 2005 – ISO 22000

Peligros biológicos
Salmonella spp. E. coli patógenas Cisticercos

Peligros físicos
Balas en carne de caballo Fragmentos de jeringas
en carne de cerdo

Peligros químicos
Residuos de
medicamentos por
tratamientos veterinarios

ISO 9001
Actividad que
Entrada Salida
utiliza recursos
Proceso

Estándares de seguridad alimentaria
mesa
Proc. Proc.
Producción Distribución Venta
primario adicional
Granja
DGIAAP SAGARPA SAGARPA
SS SS
MBPP TIF, SS TIF, SS
HACCP, ISO 9001, ISO 14001,OHSAS 18001
ISO 22000

Gracias!!