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MAPA HIGIENE E LEGISLAÇÃO 53-2023 UNICESUMAR.doc

T
trabs002

Este documento descreve um surto de doença alimentar em funcionários de uma empresa de construção civil no Brasil em 2007. Amostras de alimentos e água coletadas mostraram contaminação por coliformes. O documento discute a importância da higienização correta por manipuladores de alimentos para prevenir surtos. O estudante deve elaborar procedimentos operacionais padronizados para higiene dos funcionários, cronograma de treinamentos e razões para a participação recorrente em treinamentos.

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MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem
Acadêmico: R.A.
Curso: Tecnologia em Segurança Alimentar
Disciplina: Higiene e Legislação – Sistemas de Segurança Alimentar
Valor da atividade: Verificar cabeçalho da atividade Prazo: Verificar
calendário
Instruções para Realização da Atividade
1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos;
2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA;
3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o trabalho de
ambos sofrerá decréscimo de nota;
4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador, renomeie
e envie em forma de anexo;
5. Formatação exigida para esta atividade: documento Word, Fonte Arial ou Times New
Roman tamanho 12, Espaçamento entre linhas 1,5, texto justificado; ENVIAR EM
PDF.
6. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da
ABNT;
7. Na Fórum do ambiente virtual da disciplina você encontrará orientações importantes
para elaboração desta atividade. Confira!
8. Critérios de avaliação: Utilização do template; Atendimento ao Tema; Constituição
dos argumentos e organização das Ideias; Correção Gramatical e atendimento às
normas ABNT.
9. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da
disciplina.
Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador.
Bons estudos!
Foi notificado, em dezembro de 2007, um surto de toxinfecção alimentar em
54 funcionários de uma empreiteira da construção civil que trabalhavam em uma
refinaria do município de Cubatão, SP. Sintomas como diarreia, cólica abdominal,
náuseas, mal-estar, cefaleia, vômitos, tontura e febre foram observados.
A Vigilância Sanitária Municipal coletou amostras de alimentos preparados no
dia seguinte da notificação e de águas utilizadas na empresa produtora de alimentos
e no restaurante da empreiteira.
As amostras foram analisadas segundo a metodologia descrita no
Compendium APHA (2001) e Standard Methods (2005), assim como os resultados
foram comparados aos padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC
nº. 12/2001 e pela Portaria nº. 518/2004. Coliformes totais foram observados nas
amostras de água da empresa e do restaurante e coliformes termotolerantes foram
identificados na amostra de carne assada servida no restaurante da empresa
(N.M.P. 28/g) (Passos et al., 2008).
Os manipuladores de alimentos são frequentemente incriminados na
disseminação de agentes patogênicos como os observados por Paula et al. (2003)
que encontraram coliformes fecais em amostras de alfaces de restaurantes self-
service de Niterói. A análise dos dados indica a necessidade da orientação dos
manipuladores quanto à higienização no preparo de hortaliças e alimentos.
Passos, E. De C., Almeida, C. S., Rosa, J. P., Rozman, L. M., de Mello, A. R. P., de
Souza, C. V., Paschoal, r. C., Tavares, M. (2008). Surto de toxinfecção alimentar
em funcionários de uma empreiteira da construção civil no município de
Cubatão, São Paulo/Brasil. Nota científica - Rev. Inst. Adolfo Lutz, 67(3):237-240.
Paula, P., Rodrigues, P. S. S., Tórtora, J. C., Oliveira, Uchoa, C. M.A., Farage, S.
(2003). Contaminação microbiológica e parasitológica em alfaces (Lactuca
sativa) de restaurantes self-service, de Niterói, RJ. Rev Soc Bras Med Trop.,
36(4):535-7.
Conforme abordado no decorrer da disciplina, na Resolução n. 275, de 21 de
outubro de 2002, é apresentado um regulamento para os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP), aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. Sendo eles procedimentos escritos,
objetivamente, e de forma sequencial, visando estabelecer ações rotineiras e
específicas para a produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Considere-se como o novo responsável técnico contratado pela empresa
fornecedora de alimentos para a empreiteira que teve o surto notificado, sendo
responsável por aprovar, datar e assinar os POPs da organização. De acordo com a
sua função, execute o que se pede:
A) ELABORE o POP (Procedimentos Operacionais Padronizados) referente à
Higiene e Saúde dos Manipuladores, onde são estabelecidos procedimentos
em relação aos hábitos higiênicos e ao uso de uniformes, exames
laboratoriais e uso de EPIs (equipamentos de proteção individual).
B) FAÇA um cronograma anual de treinamentos para estes colaboradores e
DESCREVA os principais pontos que serão abordados neste treinamento.
C) CITE até três razões para os colaboradores participarem dos treinamentos
e realizarem sua reciclagem periodicamente.

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MAPA HIGIENE E LEGISLAÇÃO 53-2023 UNICESUMAR.doc

  • 2. MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem Acadêmico: R.A. Curso: Tecnologia em Segurança Alimentar Disciplina: Higiene e Legislação – Sistemas de Segurança Alimentar Valor da atividade: Verificar cabeçalho da atividade Prazo: Verificar calendário Instruções para Realização da Atividade 1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos; 2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA; 3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o trabalho de ambos sofrerá decréscimo de nota; 4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador, renomeie e envie em forma de anexo; 5. Formatação exigida para esta atividade: documento Word, Fonte Arial ou Times New Roman tamanho 12, Espaçamento entre linhas 1,5, texto justificado; ENVIAR EM PDF. 6. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da ABNT; 7. Na Fórum do ambiente virtual da disciplina você encontrará orientações importantes para elaboração desta atividade. Confira! 8. Critérios de avaliação: Utilização do template; Atendimento ao Tema; Constituição dos argumentos e organização das Ideias; Correção Gramatical e atendimento às normas ABNT. 9. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da disciplina. Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador. Bons estudos!
  • 3. Foi notificado, em dezembro de 2007, um surto de toxinfecção alimentar em 54 funcionários de uma empreiteira da construção civil que trabalhavam em uma refinaria do município de Cubatão, SP. Sintomas como diarreia, cólica abdominal, náuseas, mal-estar, cefaleia, vômitos, tontura e febre foram observados. A Vigilância Sanitária Municipal coletou amostras de alimentos preparados no dia seguinte da notificação e de águas utilizadas na empresa produtora de alimentos e no restaurante da empreiteira. As amostras foram analisadas segundo a metodologia descrita no Compendium APHA (2001) e Standard Methods (2005), assim como os resultados foram comparados aos padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC nº. 12/2001 e pela Portaria nº. 518/2004. Coliformes totais foram observados nas amostras de água da empresa e do restaurante e coliformes termotolerantes foram identificados na amostra de carne assada servida no restaurante da empresa (N.M.P. 28/g) (Passos et al., 2008). Os manipuladores de alimentos são frequentemente incriminados na disseminação de agentes patogênicos como os observados por Paula et al. (2003) que encontraram coliformes fecais em amostras de alfaces de restaurantes self- service de Niterói. A análise dos dados indica a necessidade da orientação dos manipuladores quanto à higienização no preparo de hortaliças e alimentos. Passos, E. De C., Almeida, C. S., Rosa, J. P., Rozman, L. M., de Mello, A. R. P., de Souza, C. V., Paschoal, r. C., Tavares, M. (2008). Surto de toxinfecção alimentar em funcionários de uma empreiteira da construção civil no município de Cubatão, São Paulo/Brasil. Nota científica - Rev. Inst. Adolfo Lutz, 67(3):237-240. Paula, P., Rodrigues, P. S. S., Tórtora, J. C., Oliveira, Uchoa, C. M.A., Farage, S. (2003). Contaminação microbiológica e parasitológica em alfaces (Lactuca sativa) de restaurantes self-service, de Niterói, RJ. Rev Soc Bras Med Trop., 36(4):535-7. Conforme abordado no decorrer da disciplina, na Resolução n. 275, de 21 de outubro de 2002, é apresentado um regulamento para os Procedimentos
  • 4. Operacionais Padronizados (POP), aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Sendo eles procedimentos escritos, objetivamente, e de forma sequencial, visando estabelecer ações rotineiras e específicas para a produção, armazenamento e transporte de alimentos. Considere-se como o novo responsável técnico contratado pela empresa fornecedora de alimentos para a empreiteira que teve o surto notificado, sendo responsável por aprovar, datar e assinar os POPs da organização. De acordo com a sua função, execute o que se pede: A) ELABORE o POP (Procedimentos Operacionais Padronizados) referente à Higiene e Saúde dos Manipuladores, onde são estabelecidos procedimentos em relação aos hábitos higiênicos e ao uso de uniformes, exames laboratoriais e uso de EPIs (equipamentos de proteção individual). B) FAÇA um cronograma anual de treinamentos para estes colaboradores e DESCREVA os principais pontos que serão abordados neste treinamento. C) CITE até três razões para os colaboradores participarem dos treinamentos e realizarem sua reciclagem periodicamente.