Tossinfezionialimentari 110221144814-phpapp02

RISCHIO ALIMENTARERISCHIO ALIMENTARE
Gli alimenti, in mancanza di controlli efficaci,Gli alimenti, in mancanza di controlli efficaci,
possono comportare i seguenti rischi per la salutepossono comportare i seguenti rischi per la salute
umana:umana:
RISCHIO BIOLOGICO (RISCHIO BIOLOGICO (tossinfezioni e malattietossinfezioni e malattie
veicolate dagli alimenti)veicolate dagli alimenti)
RISCHIO CHIMICORISCHIO CHIMICO (elementi tossici,(elementi tossici,
antiparassitari, ed altri composti tossici presentiantiparassitari, ed altri composti tossici presenti
nell’alimento)nell’alimento)
RISCHIO FISICORISCHIO FISICO (corpi estranei, isotopi(corpi estranei, isotopi
radioattivi)radioattivi)

TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARI
PREMESSAPREMESSA
Pur essendo noti i principi per laPur essendo noti i principi per la
prevenzione della maggior parte delleprevenzione della maggior parte delle
malattie di origine alimentare, essemalattie di origine alimentare, esse
continuano a rappresentare, anche neicontinuano a rappresentare, anche nei
paesi industrializzati, un serio problema dipaesi industrializzati, un serio problema di
sanità pubblica.sanità pubblica.

Il notevole incremento delle tossinfezioniIl notevole incremento delle tossinfezioni
alimentari registrate negli ultimi anni nei paesialimentari registrate negli ultimi anni nei paesi
industrializzati è dovuto principalmente aiindustrializzati è dovuto principalmente ai
seguenti fattori:seguenti fattori:
Il maggiore ricorso, da parte del cittadino, allaIl maggiore ricorso, da parte del cittadino, alla
ristorazione collettiva soprattutto attraversoristorazione collettiva soprattutto attraverso
mense aziendali, scolastiche, ristoranti, luoghi dimense aziendali, scolastiche, ristoranti, luoghi di
ritrovo come pub o caffetterie;ritrovo come pub o caffetterie;
la mancanza, nonostante le normative, dila mancanza, nonostante le normative, di
controlli efficaci.controlli efficaci.

DEFINIZIONEDEFINIZIONE
Le tossinfezioni alimentari sono sindromiLe tossinfezioni alimentari sono sindromi
conseguenti al consumo recente di alimenticonseguenti al consumo recente di alimenti
contaminati da agenti patogeni o dallecontaminati da agenti patogeni o dalle
loro tossine. Colpiscono, generalmenteloro tossine. Colpiscono, generalmente
poche persone o intere comunità.poche persone o intere comunità.

TOSSINFEZIONITOSSINFEZIONI
Il termine di tossinfezione alimentare vaIl termine di tossinfezione alimentare va
riservato, esclusivamente, alle sindromiriservato, esclusivamente, alle sindromi
conseguenti all’ingestione di microrganismiconseguenti all’ingestione di microrganismi
patogeni vitali e delle loro tossine.patogeni vitali e delle loro tossine.

INTOSSICAZIONIINTOSSICAZIONI
Sono sindromi determinate da alimentiSono sindromi determinate da alimenti
contaminati da una o più tossine prodottecontaminati da una o più tossine prodotte
da microrganismi che possono non essereda microrganismi che possono non essere
presenti nell’alimento al momentopresenti nell’alimento al momento
dell’ingestione.dell’ingestione.
INFEZIONIINFEZIONI
Sono tutte le infezioni esclusivamenteSono tutte le infezioni esclusivamente
dagli alimenti.dagli alimenti.

CARATTERISTICHE PRINCIPALICARATTERISTICHE PRINCIPALI
Si verificano solo se la contaminazione dell’alimento, daSi verificano solo se la contaminazione dell’alimento, da
parte degli agenti patogeni, è massiva.parte degli agenti patogeni, è massiva.
Colpiscono, sebbene in misura diversa, tutti gli individuiColpiscono, sebbene in misura diversa, tutti gli individui
che hanno consumato l’alimento contaminato.che hanno consumato l’alimento contaminato.
Hanno un periodo di incubazione molto breve, in genereHanno un periodo di incubazione molto breve, in genere
poche ore.poche ore.
Si presentano, ma non sempre, con manifestazioni aSi presentano, ma non sempre, con manifestazioni a
carico dell’apparato digerente.carico dell’apparato digerente. (Nel Botulismo i sintomi(Nel Botulismo i sintomi
neurologici sono nettamente predominanti).neurologici sono nettamente predominanti).

SALMONELLOSISALMONELLOSI
E’ un’infezione acuta dell’intestino determinata daE’ un’infezione acuta dell’intestino determinata da
numerosi sierotipi di batteri appartenenti alnumerosi sierotipi di batteri appartenenti al
genere Salmonella.genere Salmonella.
DIFFUSIONEDIFFUSIONE
E’ la tossinezione più frequente nella maggiorE’ la tossinezione più frequente nella maggior
parte dei paesi industrializzati.parte dei paesi industrializzati.
In Italia oltre il 50% di tutti gli episodiIn Italia oltre il 50% di tutti gli episodi
registrati sono attribuibili alla S. typhi murium.registrati sono attribuibili alla S. typhi murium.

CARATTERISTICHE PRINCIPALI DELL’AGENTECARATTERISTICHE PRINCIPALI DELL’AGENTE
ETIOLOGICOETIOLOGICO
La Salmonella è un batterio:La Salmonella è un batterio:
Gram-Gram-
AsporigenoAsporigeno
AerobioAerobio
Mobile per la presenza di flagelli peritrichi.Mobile per la presenza di flagelli peritrichi.

LA STRUTTURA ANTIGENICA è moltoLA STRUTTURA ANTIGENICA è molto
complessa; in particolare distinguiamo icomplessa; in particolare distinguiamo i
seguenti antigeni:seguenti antigeni:
Somatici (antigeni O): sono di naturaSomatici (antigeni O): sono di natura
polisaccaridica e fanno parte della parete cellularepolisaccaridica e fanno parte della parete cellulare
e sono uniti ad una frazione lipidica (lipide A).e sono uniti ad una frazione lipidica (lipide A).
Flagellari (antigeni H): sono di natura proteica eFlagellari (antigeni H): sono di natura proteica e
fanno parte dei flagelli.fanno parte dei flagelli.
Di superficie (antigene Vi): è presente solo sullaDi superficie (antigene Vi): è presente solo sulla
superficie esterna della parete cellulare delle S.superficie esterna della parete cellulare delle S.
Typhi e Paratyphi C.Typhi e Paratyphi C.

CLASSIFICAZIONECLASSIFICAZIONE
Il genere Salmonella comprende una solaIl genere Salmonella comprende una sola
specie e sei sottospecie I – VI.specie e sei sottospecie I – VI.
Le sei sottospecie sono suddivise inLe sei sottospecie sono suddivise in
numerosi sierotipi in base alla strutturanumerosi sierotipi in base alla struttura
antigienica.antigienica.

CLASSIFICAZIONE SALMONELLECLASSIFICAZIONE SALMONELLE
Gruppo

Sierotipo

Antigeni O

Antigeni H
Fase 1 Fase 2
A S. paratyphi A 1, 2, 12 a -

B
S. paratyphi B 1, 4, 5, 12 b 1, 2
S. wien 1, 4, 12, 27 b 1, w
S. saint-paul 1, 4, 5, 12 e, h 1, 2
S. typhimurium 1, 4, 5, 12 i 1, 2
C1 S. paratyphi C 6, 7, Vi c 1, 5
S. cholerae suis 6, 7 c 1, 5
S. thompson 6, 7 k 1, 5

C2
S. manhattan 6, 8 d 1, 5
S. newport 6, 8 e, h 1, 2
C3 S. santiago 8, 20 a -
C4 S. Lookleaze 6, 7, 14 b e, n, x

D

S. typhi 9, 12, Vi d -
S. dublin 1, 9, 12 g, p -
S. enteritidis 1, 9, 12 g, m -
S. gallinorum-
Pullorum
1, 9, 12,

- -

SALMONELLESALMONELLE
HABITAT E OSPITEHABITAT E OSPITE
L’habitat delle salmonella è il lumeL’habitat delle salmonella è il lume
intestinale dei loro ospiti naturali. Inintestinale dei loro ospiti naturali. In
rapporto allo spettro d’ospite i diversirapporto allo spettro d’ospite i diversi
sierotipi possono essere così distinti:sierotipi possono essere così distinti:

Sierotipi adatti all’uomo:Sierotipi adatti all’uomo:
S. TyphiS. Typhi
S. Paratyphi A e BS. Paratyphi A e B

Sierotipi adatti ad ospiti particolari:Sierotipi adatti ad ospiti particolari:
S. Typhi muriumS. Typhi murium
S. Typhi suisS. Typhi suis
S. gallinorum-pullorumS. gallinorum-pullorum
S. abortus-ovisS. abortus-ovis
S. abortus-equiS. abortus-equi
Per tutti gli altri sierotipi non si conosce un ospitePer tutti gli altri sierotipi non si conosce un ospite
abituale (possono infettare qualsiasi animale).abituale (possono infettare qualsiasi animale).

RESISTENZA AGLI AGENTI FISICIRESISTENZA AGLI AGENTI FISICI
Le Salmonella sono molto sensibili agli agenti fisiciLe Salmonella sono molto sensibili agli agenti fisici
e chimici.e chimici.
CALORE: Le Salmonella sono facilmente distrutteCALORE: Le Salmonella sono facilmente distrutte
già ad una temperatura di 60°C in 20 minuti.già ad una temperatura di 60°C in 20 minuti.
REFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazioneREFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazione
delle Salmonelle, senza ucciderle, se ladelle Salmonelle, senza ucciderle, se la
temperatura è <+5°C.temperatura è <+5°C.
CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescitaCONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescita
determina una moderata riduzione della caricadetermina una moderata riduzione della carica
batterica.batterica.

RESISTENZA AGLI AGENTI CHIMICIRESISTENZA AGLI AGENTI CHIMICI
Le salmonella, inoltre, sono sensibili aLe salmonella, inoltre, sono sensibili a
numerosi disinfettanti chimici, come:numerosi disinfettanti chimici, come:
ipocloritoipoclorito
fenolifenoli
formaldeideformaldeide
composti dell’ammonio quaternariocomposti dell’ammonio quaternario

PATOLOGIA NELL’UOMOPATOLOGIA NELL’UOMO
PERIODO DI INCUBAZIONE:PERIODO DI INCUBAZIONE:
12 – 48 ore12 – 48 ore
SINTOMATOLOGIA CLASSICA:SINTOMATOLOGIA CLASSICA:
DiarreaDiarrea
VomitoVomito
Febbre (spesso elevata)Febbre (spesso elevata)
Dolori addominaliDolori addominali
Malessere generale.Malessere generale.

FORME CLINICHE :FORME CLINICHE :
SimiltifoideaSimiltifoidea
SetticemicaSetticemica

La durata e la gravità delle manifestazioniLa durata e la gravità delle manifestazioni
cliniche dipendono:cliniche dipendono:
Dalla virulenzaDalla virulenza
Dalla carica infettanteDalla carica infettante
Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario,Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario,
ecc.)ecc.)

EPIDEMIOLOGIAEPIDEMIOLOGIA
Il veicolo più comune delle Salmonella è costituitoIl veicolo più comune delle Salmonella è costituito
dalle carni e dagli alimenti di origine animaledalle carni e dagli alimenti di origine animale
primariamente o secondariamente contaminati.primariamente o secondariamente contaminati.
L’incidenza della Salmonellosi è in aumento in quasiL’incidenza della Salmonellosi è in aumento in quasi
tutti i paesi industrializzati.tutti i paesi industrializzati.
In Italia vengono mediamente notificati 10.000 casiIn Italia vengono mediamente notificati 10.000 casi
l’anno.l’anno.

Le cause che hanno portato ad un aumento diLe cause che hanno portato ad un aumento di
incidenza dell’infezione sono:incidenza dell’infezione sono:
Più frequente e massiccia importazione diPiù frequente e massiccia importazione di
carni e bestiame con introduzione di sierotipicarni e bestiame con introduzione di sierotipi
propri di altre zone.propri di altre zone.
Diffusione degli allevamenti intensivi.Diffusione degli allevamenti intensivi.
Uso di farine animali.Uso di farine animali.
Maggior consumo di carniMaggior consumo di carni
Maggior ricorso alla ristorazione collettivaMaggior ricorso alla ristorazione collettiva

TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHITOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI
E’ un’intossicazione alimentare acutaE’ un’intossicazione alimentare acuta
determinata dall’ingestione di una o piùdeterminata dall’ingestione di una o più
tossine prodotte da alcuni stipiti ditossine prodotte da alcuni stipiti di
Staphylococcus Aureus.Staphylococcus Aureus.

Frequente in tutti i paesi industrializzati.Frequente in tutti i paesi industrializzati.

CARATTERISTICHE PRINCIPALICARATTERISTICHE PRINCIPALI
DELL’AGENTE ETIOLOGICODELL’AGENTE ETIOLOGICO
Lo Stafilococco è un cocco sferico gramLo Stafilococco è un cocco sferico gram
positivo, immobile, aerobio, anaerobiopositivo, immobile, aerobio, anaerobio
facoltativo.facoltativo.

TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVETOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE
I ceppi diI ceppi di S. aureusS. aureus producono un’ampia gamma diproducono un’ampia gamma di
sostanze che contribuiscono certamente, osostanze che contribuiscono certamente, o
soltanto in parte, alla loro virulenza. Tra questesoltanto in parte, alla loro virulenza. Tra queste
sostanze, le più importanti sono:sostanze, le più importanti sono:
αα EmolisinaEmolisina
EnterotossineEnterotossine
EsfoliatinaEsfoliatina
CoagulasiCoagulasi
LeucocidinaLeucocidina

Il genere Salmonella comprende una sola specie eIl genere Salmonella comprende una sola specie e
sei sottospecie I – VI.sei sottospecie I – VI.
Le sei sottospecie sono suddivise in numerosiLe sei sottospecie sono suddivise in numerosi
sierotipi in base alla struttura antigienica.sierotipi in base alla struttura antigienica.

L’habitat delle salmonella è il lume intestinale deiL’habitat delle salmonella è il lume intestinale dei
loro ospiti naturali. In rapporto allo spettroloro ospiti naturali. In rapporto allo spettro
d’ospite i diversi sierotipi possono essere cosìd’ospite i diversi sierotipi possono essere così
distinti:distinti:
Sierotipi adatti all’uomo:Sierotipi adatti all’uomo:
S. TyphiS. Typhi
S. Paratyphi A e BS. Paratyphi A e B

RESISTENZAAGLI AGENTI FISICIRESISTENZAAGLI AGENTI FISICI
Le Salmonella sono molto sensibili agli agenti fisici eLe Salmonella sono molto sensibili agli agenti fisici e
chimici.chimici.
CALORE: Le Salmonella sono facilmente distrutte già adCALORE: Le Salmonella sono facilmente distrutte già ad
una temperatura di 60°C in 20 minuti.una temperatura di 60°C in 20 minuti.
REFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazione delleREFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazione delle
Salmonelle, senza ucciderle, se la temperatura è <+5°C.Salmonelle, senza ucciderle, se la temperatura è <+5°C.
CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescita determinaCONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescita determina
una moderata riduzione della carica batterica.una moderata riduzione della carica batterica.

RESISTENZAAGLI AGENTI CHIMICIRESISTENZAAGLI AGENTI CHIMICI
Le salmonella, inoltre, sono sensibili a numerosiLe salmonella, inoltre, sono sensibili a numerosi
disinfettanti chimici, come:disinfettanti chimici, come:
ipocloritoipoclorito
fenolifenoli
formaldeideformaldeide
composti dell’ammonio quaternariocomposti dell’ammonio quaternario

FORME CLINICHE :FORME CLINICHE :
SimiltifoideaSimiltifoidea
SetticemicaSetticemica
La durata e la gravità delle manifestazioni clinicheLa durata e la gravità delle manifestazioni cliniche
dipendono:dipendono:
Dalla virulenzaDalla virulenza
Dalla carica infettanteDalla carica infettante
Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)

Le cause che hanno portato ad un aumento diLe cause che hanno portato ad un aumento di
incidenza dell’infezione sono:incidenza dell’infezione sono:
Più frequente e massiccia importazione di carni ePiù frequente e massiccia importazione di carni e
bestiame con introduzione di sierotipi propri di altrebestiame con introduzione di sierotipi propri di altre
zone.zone.
Diffusione degli allevamenti intensivi.Diffusione degli allevamenti intensivi.
Uso di farine animali.Uso di farine animali.
Maggior consumo di carniMaggior consumo di carni
Maggior ricorso alla ristorazione collettivaMaggior ricorso alla ristorazione collettiva

E’ un’intossicazione alimentare acuta determinataE’ un’intossicazione alimentare acuta determinata
dall’ingestione di una o più tossine prodotte da alcunidall’ingestione di una o più tossine prodotte da alcuni
stipiti distipiti di Staphylococcus Aureus.Staphylococcus Aureus.
Frequente in tutti i paesi industrializzati.Frequente in tutti i paesi industrializzati.
CARATTERISTICHECARATTERISTICHE
Lo Stafilococco è un cocco sferico gram positivo,Lo Stafilococco è un cocco sferico gram positivo,
immobile, aerobio, anaerobio facoltativo.immobile, aerobio, anaerobio facoltativo.

TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVETOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE
I ceppi diI ceppi di S. aureusS. aureus producono un’ampia gamma diproducono un’ampia gamma di
sostanze che contribuiscono certamente, o soltanto insostanze che contribuiscono certamente, o soltanto in
parte, alla loro virulenza. Tra queste sostanze, le piùparte, alla loro virulenza. Tra queste sostanze, le più
importanti sono:importanti sono:
αα EmolisinaEmolisina
EnterotossineEnterotossine
EsfoliatinaEsfoliatina
CoagulasiCoagulasi
LeucocidinaLeucocidina

Esistono solo tre specie di StafilococcoEsistono solo tre specie di Stafilococco
importanti in medicina:importanti in medicina:
S. aureusS. aureus
S. epidermidisS. epidermidis
S. saprophyticusS. saprophyticus

S. aureus:S. aureus: è responsabile di infezioniè responsabile di infezioni
caratterizzate da suppurazioni intense concaratterizzate da suppurazioni intense con
tendenza all’ascessualizzazione. In particolaretendenza all’ascessualizzazione. In particolare
distinguiamo:distinguiamo:
Lesioni superficieliLesioni superficieli
Lesioni profondeLesioni profonde

Lesioni suppurative superficiali da
S. Aureus
foruncoloforuncolo
 favofavo
orzaioloorzaiolo
impetigine bollosaimpetigine bollosa
paronichiaparonichia

LESIONI PROFONDE DA S. AUREUS
osteomielite
batteremie ed endocardite
 polmonite
scarlattina stafilococcica
 enterocolite
 infezioni delle ferite.

S. EPIDERMIDIS: può essere causa di malattia
solo in individui le cui difese immunitarie sono
compromesse. In particolare è responsabile di
infezioni ospedaliere:
Endocardite
Infezioni di protesi valvolari
Dopo lo S. aureus è la causa più frequente di
infezione della protesi dell’anca
Prostatiti

S. SAPROPHYTICUS: può essere causa
di infezioni a carico dell’apparato urinario
femminile:
Cistiti

HABITAT E OSPITE
L’habitat degli Stafilococchi è la cute e le mucose
dell’uomo. In particolare:
Lo S. aureus colonizza la mucosa delle narici, del
faringe e la cute.
Lo S. epidermidis è un componente della flora
normale della cute di quasi tutti gli uomini e di molti
animali.
Lo S. saprophyticus vive allo stato libero in natura,
ma può anche colonizzare la cute dell’uomo.

RESISTENZAAGLI AGENTI FISICI E CHIMICI
Come quasi tutti i batteri asporigeni importanti in
medicina, lo stafilococco è molto sensibile agli agenti
fisici e chimici.

RESISTENZAAGLI AGENTI FISICI
CALORE: Lo S. aureus è facilmente distrutto già ad
una temperatura superiore a 60°C in alcuni minuti.
REFRIGERAZIONE: Impedisce la moltiplicazione
degli Stafilococchi senza ucciderli, se la temperatura è
<+5°C.
CONGELAZIONE: Oltre a bloccarne la crescita
determina una moderata riduzione della carica
batterica.

RESISTENZAAGLI AGENTI CHIMICI
Gli Stafilococchi sono sensibili a numerosi
disinfettanti chimici, tra i quali:
ipoclorito
fenoli
formaldeide
composti dell’ammonio quaternario

PATOLOGIA NELL’UOMO
Periodo di incubazione:
2 – 3 ore (a volte anche dopo un intervallo
più breve 1 ora o più lungo 7 ore)

SINTOMATOLOGIA CLASSICA:
Astenia
Nausea intensa
Aumentata salivazione
Vomito
Dolori addominali
Raramente diarrea.
ALTRE FORME CLINICHE :
Solo eccezionalmente si può avere un decorso grave
sino alla morte

DURATA E PROGNOSI
La durata e la gravità delle manifestazioni
dipendono:
Dalla concentrazione di tossina nell’alimento e
dalla quantità di alimento ingerito.
Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario,
ecc.)

TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUMTOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM
BOTULINUMBOTULINUM
DEFINIZIONE
E’ un’intossicazione alimentare determinata
dall’ingestione da una esotossina elaborata dal
Clostridium Botulinum.
DIFFUSIONE
Molto rara è più diffusa nei paesi del terzo mondo
ed in quelli in via di sviluppo.
Si verifica maggiormente nelle zone rurali dove
esiste l’abitudine alla produzione domestica di cibi
conservati.

BOTULINUMBOTULINUM
CARATTERISTICHE PRINCIPALI
DELL’AGENTE ETIOLOGICO
Il Clostridium Botulinum si presenta come un grosso
bastoncello lungo circa 5 µ, gram positivo,
sporigeno ed anaerobio.
TOSSINE BIOLOGICAMENTE ATTIVE
La produzione di esotossine (neurotossine) è
determinata dall’integrazione di un fago lisogeno
nel genoma del microrganismo.

BOTULINUMBOTULINUM
Le neurotossine del Clostridium Botulinum sono
termolabili e vengono inattivate rapidamente
alla temperatura di 100 °C.
Agiscono sulle placche meuromuscolari inibendo
la liberazione di acetilcolina portando alla
paralisi flaccida dei muscoli.

BOTULINUMBOTULINUM
CLASSIFICAZIONE
Attualmente il Clostridium Botulinum è classificato in
sette gruppi A-G ogn’uno dei quali è in grado di
elaborare una potente neurotossina.
Le neurotossine sono antigienicamente distinte ed
hanno un’elevata tossicità.
La minima dose letale per l’uomo è inferiore ad 1 µg di
neurotossina.

BOTULINUMBOTULINUM
HABITAT E OSPITE
Il Clostridium Botulinum, si moltiplica attivamente nel
materiale organico in decomposizione del suolo e delle
acque.
Le spore, molto resistenti, sono ampiamente diffuse in
natura.
Gli alimenti sia di origine animale che vegetale, sono
frequentemente contaminati all’origine o durante la
preparazione.

BOTULINUMBOTULINUM
Il Clostridium Botulinum è poco resistente sia agli agenti
fisici sia agli agenti chimici.
Le neurotossine pur essendo termolabili (sono distrutte
rapidamente a 100°C), sono resistenti agli enzimi
gastroenterici e sono rapidamente assorbite per questa
via.
Le spore del Clostridium Botulinum resistono alla
bollitura per molto tempo, ma sono rapidamente
inattivate a 121 °C in autoclave.

BOTULINUMBOTULINUM
12 – 36 ore (o qualche giorno in caso di
scarsa assunzione di tossina)

BOTULINUMBOTULINUM
Vertigini
Modesti disturbi gastroenterici
Interessamento del sistema nervoso autonomo (bocca
secca, ritenzione urinaria)
Diplopia
Ptosi palpebrale
Disfagia
Afonia
Paralisi dei muscoli respiratori

BOTULINUMBOTULINUM
DURATA E PROGNOSI
La durata e la gravità delle manifestazioni
dipendono:
Dalla concentrazione di tossina nell’alimento e
dalla quantità di alimento ingerito.
Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario,
ecc.)
Il 20% dei casi di botulismo ha esito letale.

BOTULINUMBOTULINUM
Botulismo da ferite: molto raramente, ferite
infette possono permettere la crescita del
Clostridium Botulinum determinando una
malattia simile all’avvelenamento da cibo.

BOTULINUMBOTULINUM
Botulismo infantile: recentemente in bambini di età
compresa tra 3 settimane e 8 mesi è stata riconosciuta
una sindrome associata al Clostridium Botulinum
caratterizzata da:
Scarso tono muscolare
Letargia
Disturbi nell’alimentazione
Paralisi oftalmica
Morte improvvisa del bambino

BOTULINUMBOTULINUM
EPIDEMIOLOGIA
Il veicolo più comune delle tossinfezioni da Clostridium
Botulinum è costituito:
Frequentemente da:
conserve vegetali
insaccati
Meno frequentemente da:
pesce sott’olio
pesce affumicato o in salamoia
uova di storione e di salmone
carni in scatola
L’incidenza del botulismo è molto bassa (si verificano pochi casi
ogni anno).

PERFRIGENSPERFRIGENS
DEFINIZIONE
dall’ingestione di una esotossina elaborata dal
Clostridium Perfrigens.
DIFFUSIONE
La tossinfezione da Clostridium Perfrigens è
diffusa in tutto il mondo e gli episodi si
manifestano con andamento uniforme nei
diversi periodi dell’anno.

Il Clostridium Perfrigens è un bacillo gram
positivo, immobile, capsulato, sporigeno ed
anaerobio.

Il Clostridium Perfrigens può produrre diverse
esotossine e proteine extracellulari biologicamente
attive:
α-tossina
enterotossina
collagenasi, deosiribonucleasi e ialunoridase
L’enterotossina è una proteina elaborata solo da alcuni
ceppi di Clostridium Perfrigens del tipo A durante la
sporulazione.

CLASSIFICAZIONE
Attualmente il Clostridium Perfrigens è classificato in
base al tipo di sostanze biologicamente attive prodotte.
In particolare si riconoscono sette tipi A-G che hanno
diversa importanza patogenetica nelle diverse specie
animali.
Numerosi stipiti di Clostridium Perfrigens del tipo A e
solo eccezionalmente il tipo C sono patogeni per l’uomo.

Le spore Clostridium Perfrigens sono molto resistenti ai
disinfettanti chimici ed alla bollitura per alcuni minuti.
Le spore degli stipiti enterotossici del tipo A sono più
resistenti e sopportano temperature di 100°C per un ora
prima di essere inattivate.
Le cellule vegetative di Clostridium Perfrigens sono
rapidamente distrutte dai comuni disinfettanti alle
concentrazioni d’uso.

8 – 24 ore
Nausea
Dolori addominali
Diarrea
Raramente vomito

DURATA E PROGNOSI
La durata e la gravità delle manifestazioni dipendono:
Dalla concentrazione di tossina nell’alimento e dalla
quantità di alimento ingerito.
Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)
Di solito la guarigione avviene entro le 24 ore senza
bisogno di alcun trattamento terapeutico.

Gangrena gassosa: si può sviluppare su diverse lesioni
traumatiche aperte (fratture esposte, ferite da proiettili)
con interessamento del tessuto muscolare contaminate
dalle spore di Clostridium Perfrigens.
Cellulite anaerobia: è dovuta all’infezione da
Clostridium Perfrigens di ferite e dei tessuti sottocutanei
circostanti in cui c’è una marcata formazione di gas, ma
con sintomatologiapiù lieve rispetto alla gangrena
gassosa.
Endometrite da clostridi: estremamente rara determina
necrosi uterina e setticemia.

EPIDEMIOLOGIA
Gli alimenti responsabili delle tossinfezioni da
Clostridium Perfrigens sono essenzialmente le carni
cotte e consumate dopo 12/24 ore, il brodo e i sughi di
carne.
Le spore termoresistenti sopravvivono alla cottura
oppure l’alimento può essere contaminato
successivamente. Siccome la cottura, specie se
prolungata, abbassa il potenziale di ossido-riduzione, si
realizza un ambiente anaerobio favorevole alla
vegetazione delle spore.
L’incidenza delle tossinfezioni da Clostridium Perfrigens
è al terzo posto in Italia dopo le tossinfezioni da
stafilococco.

TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUSTOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS
DEFINIZIONE
dall’ingestione da una enterotossina elaborata
dal Bacillus Cereus.
DIFFUSIONE
In Italia è una forma di tossinfezione molto rara,
mentre sono stati segnalati numerosi casi nei
paesi dell’Est ed in particolar modo in Ungheria.

Il Bacillus Cereus è un bacillo gram positivo,
sporigeno, aerobio appartenente al genere
Bacillus.

La sindrome diarroica è dovuta alla presenza,
nell’alimento, di una tossina termolabile di natura
proteica prodotta dalla maggior parte degli stipiti di
Bacillus Cereus durante la fase di crescita esponenziale.
La sindrome emetica è dovuta alla presenza di una
tossina termostabile che si trova preformata negli
alimenti contaminati da Bacillus Cereus

HABITAT E OSPITE
Le spore di Bacillus Cereus sono molto diffuse
nell’ambiente.
Spore di Bacillus Cereus si isolano spesso
nell’aria, nell’acqua, nel suolo e negli alimenti.
Gli alimenti sia di origine animale che vegetale,
sono frequentemente contaminati all’origine o
durante la preparazione data l’enorme
diffusione delle spore nell’ambiente.

Le spore Bacillus Cereus sono molto resistenti ai
disinfettanti chimici ed alla bollitura per diversi minuti.
La particolare resistenza al calore di alcune specie
appartenenti al genere Bacillus (spore di Bacillus
Termophilus) è addirittura sfruttata per il controllo
dell’efficacia del processo di sterilizzazione in autoclave.
Le cellule vegetative di Bacillus Cereus sono
rapidamente distrutte dal calore e dai comuni
disinfettanti alle concentrazioni d’uso.

Si distinguono due diversi tipi di tossinfezioni
alimentari che, per il periodo di incubazione ed
il quadro clinico richiamano le forme sostenute
da Clostridium Perfrigens e da Staphylococcus
Aureus.

Il primo tipo è causato dall’ingestione di creme,
latte, carni cotte, brodo di carne e vegetale,
fortemente contaminati.
Il secondo tipo è dovuto al consumo di riso
bollito o fritto in cui è presente il Bacillus Cereus
con carica di 108
–109
.

FORMA DIARROICA
8 – 16 ore
Diarrea
Dolori addominali

FORMA EMETICA
1 – 5 ore
Vomito
Dolori addominali

DURATA E PROGNOSI
La durata e la gravità delle manifestazioni dipendono:
Dalla concentrazione di tossina nell’alimento e dalla
quantità di alimento ingerito.
Da fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)
Di solito la guarigione avviene entro le 12 ore senza
bisogno di alcun trattamento terapeutico.

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