Descongelamento da carne

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Descongelamento da carne

  1. 1. Descongelamento da carne Professor: Bernardino LopesTrabalho elaborado para a Adriana Miranda Nº53872Unidade Curricular de Nuno Silva Nº53657Física Sofia Ferreira Nº53666Alimentar, 2012/2013 Tânia Santos Nº53640
  2. 2. No início do semestre escolhemos o tema descongelamento dacarne, respondendo à pergunta “Qual o melhor método dedescongelamento da carne, sem que esta perca a sua qualidade?”. Otema manteve-se tal como a questão, o que alteramos foram osmétodos que íamos utilizar no projecto. Durante o projeto pesquisamos vários tipos dedescongelamento para pudermos selecionar os que se adequavam ànossa questão-problema. O primeiro passo na nossa pesquisa foi saber qual osignificado de descongelamento e em que consiste:
  3. 3. :O descongelamento é o processo que devolve aosalimentos o seu estado anterior. É uma etapa que deveser cuidadosamente observada, a fim de que hajapreservação do sabor, textura, aparência e qualidade dosprodutos que serão consumidos. Odescongelamento, quando feito de maneirainadequada, poderá causar danos irreversíveis e, atémesmo, a perda do alimento.
  4. 4. • Durante essa pesquisa, procuramos vários tipos de processos de forma a encontrarmos os mais adequados: -descongelamento em água fria; -descongelamento em água quente; -descongelamento à temperatura ambiente; -descongelamento no frigorífico.
  5. 5. Este método é mais rápido do que a descongelação nofrigorífico, mas requer mais cuidados. O alimento deve estar dentrode uma embalagem ou saco plástico que retenha as escorrências doalimento. Se a embalagem deixar passar escorrências, as bactérias doar ou do ambiente exterior à embalagem podem ser introduzidas noalimento. Os tecidos animais podem ainda absorver água, tal comouma esponja, resultando num produto descaracterizado.
  6. 6. Transferências de energia: Esquema 1 Convecção Condução
  7. 7. 1ª Experiência:Na primeira experiência tínhamos como objetivodescongelar a carne em água fria, cerca de 18ºC. Otempo necessário para que a carne estivessetotalmente descongelada foi cerca de 1h e 20 minutos.No final da experiência verificamos que a carne estavacom uma temperatura que rondava os 10,8ºC.
  8. 8. Com este ensaio podemos concluir que odescongelamento em água fria não é um processo muitodemorado, mas que também não e dos maisrápidos, dependendo do volume da carne. Desta formapodemos afirmar que a carne e a água estãoconstantemente a efetuar trocas de energia, de maneiraque a primeira esteja pronta mais rapidamente para serconfecionada.
  9. 9. Procedimento:• Pesamos a carne antes de esta ser congelada;• Colocamos a carne no congelador, até que esta congelasse totalmente;• Colocamos a carne congelada com 30g em água fria, ± 18ºC;• Esperamos pelo seu descongelamento total, cerca de 1h e 20 minutos;• Medimos a temperatura final da carne, ±10,8ºC.
  10. 10. Figura1-CarnecongeladaFigura 2-Carnedescongelada
  11. 11. Alerta:Este processo é rápido, mas requer muitos cuidados.O alimento deveria estar dentro de uma embalagem ou saco plástico queretivesse o que este escorre. Caso a embalagem deixe passar o queescorre do alimento, as bactérias do ar do ambiente exterior àembalagem, podem ser introduzidos no alimento. Como a carne não seencontra dentro de nenhum saco plástico nem embalagem, como se podevisualizar na figura 2, os tecidos animais absorveram a água, tal como umaesponja, fazendo com que o seu resultado seja um produtodescaracterizado. Tal como se pode conferir o aspeto da carne, entre asfiguras 1 e 4, alterou-se.
  12. 12. Conclusão:Na nossa opinião os valores do ensaio correspondem a valoresreais, pois este processo é relativamente rápido. Neste caso otempo foi menor porque o volume da carne era pequeno.Como estamos numa época do ano com baixas temperaturas,a temperatura da água manteve-se constante ao longo doensaio, que fez com que o ensaio ocorre-se nas melhorescondições.Com este ensaio concluímos que vários processos detransferência de calor interferem no descongelamento emágua fria, tais como: condução e convecção como referimosno início do trabalho.
  13. 13. Não é dos mais aconselhados mas,segundo um estudo realizado nos laboratóriosde USDA em Beltsville, este tipo dedescongelamento não compromete aqualidade da carne e faz com que as bactériasnão cresçam de forma prejudicial para o serhumano.
  14. 14. Transferências de energia: Esquema 2: Convecção Condução
  15. 15. 2ª Experiência: Na segunda experiência tínhamos comoobjetivo descongelar a carne em água quente,com a temperatura a variar entre os 30ºC e os35ºC. O tempo que necessitamos para que acarne estivesse totalmente descongelada foide 11 minutos. No final da experiênciaverificamos que a carne se encontrava a umatemperatura de 10,8 °C.
  16. 16. Com este processo podemos concluir queo descongelamento em água quente é ométodo mais rápido e o que faz com que areprodução bacteriana permaneça dentro doslimites de segurança.
  17. 17. Procedimento:• Pesamos a carne antes de esta ser congelada;• Colocamos a carne no congelador, até que esta congelasse totalmente;• Colocamos a carne congelada com 30g em água quente, ± 30/35ºC;• Esperamos pelo seu descongelamento total, cerca de 11 minutos;• Medimos a temperatura final da carne, ±10,8ºC.
  18. 18. Figura 3- Carne congeladaFigura 4- Carne descongelada
  19. 19. Alerta: Este processo é muito rápido, mas tem os seus inconvenientes. Se o volume da carne for muito grande, demora mais tempo adescongelar o que faz com que o desenvolvimento de bactérias nasuperfície seja maior, logo a carne não estará dentro dos limites desegurança. Para que este processo possa ser bem executado em casa, temde haver um certo cuidado em manter a água em movimento efazer com que a temperatura desta seja constante. Se a água nãocircular, é criada, em torno da carne, uma zona fria isolando oalimento da água quente. Se a temperatura da água não forconstante, ou seja se a temperatura inicial da água não se mantiverigual, a carne congelada faz com que a água passe diminuir atemperatura.
  20. 20. Conclusão: Na nossa opinião os valores do ensaiocorrespondem a valores reais, pois este processo émuito rápido, porque à uma elevada transferência decalor da água para a carne por processos de convecçãoe condução. Neste caso o tempo foi menor dado que tivemos ocuidado de mudar a água 2 em 2 minutos, para queesta não ficasse fria, pois a temperatura ambienteencontrava-se relativamente baixa, e a carne estavacongelada. Desta forma, a temperatura da águabaixava rapidamente e não conseguíamos obter bonsresultados.
  21. 21. • É um método lento, que pode demorar cerca de 12h. Nunca deve ser utilizado porque acelera a degradação do alimento ainda congelado, desta forma a actividade microbiana poderá ser restabelecida tornando o alimento prejudicial para o ser humano. A carne, depois de descongelada à temperatura ambiente, convém passar por um aquecimento térmico, pois caso contrário torna-se ainda mais prejudicial para o organismo humano.
  22. 22. Transferências de energia: Esquema 3 Convecção Condução
  23. 23. 3ª Experiência:A terceira experiência consiste em descongelarcarne à temperatura ambiente. O tempo dedescongelamento da carne foi de 1h e35minutos.Com este ensaio podemos concluir que odescongelamento à temperatura ambientetambém, tal como em água fria, não é umprocesso rápido, até porque os tempos sãoaproximadamente iguais.
  24. 24. Procedimento:• Pesamos a carne antes de esta ser congelada;• Colocamos a carne no congelador, até que esta congelasse totalmente;• Colocamos a carne congelada com 30g à temperatura ambiente, ±15ºC;• Esperamos pelo seu descongelamento total, cerca de 1h e 35 minutos;• Medimos a temperatura final da carne, ±10ºC.
  25. 25. Figura 5- Carne congelada Figura 6- Carne descongelada
  26. 26. Alerta:• O descongelamento à temperatura ambiente é um dos métodos mais usados pelas pessoas, pois acham que é dos processos mais eficazes para a carne não perder a sua qualidade. Este facto não é verdade pois se o alimento não estiver dentro da embalagem que foi congelada, vai estar em contacto com o ar do ambiente, logo tem mais probabilidades de estar sob risco bacteriano.
  27. 27. Conclusão:• Na nossa opinião os valores do ensaio correspondem a valores reais, pois este processo é relativamente mais lento que as experiências referidas anteriormente. Neste caso o tempo foi maior porque a transferência de calor que ocorre entre a carne e o ambiente é menor. Como estamos numa estação do ano relativamente fria, a temperatura ambiente vai ser baixa o que faz com que o processo de descongelação seja ainda mais demorado.

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