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RAPADURA
Rapadura é um doce de origem açoriana ou canária em forma de pequenos
tijolos, com sabor e composição semelhantes ao açúcar mascavo. Fabricada
em pequenos engenhos de açúcar, surgiu no século XVI como solução para
transporte de açúcar em pequenas quantidades para uso individual. Como o
açúcar granulado umedecia e melava facilmente, os tijolos de rapadura eram
facilmente acomodados em sacolas de viajantes, resistindo durante meses a
mudanças atmosféricas.
A rapadura é feita a partir da cana-de-açúcar após moagem, fervura do caldo,
moldagem e secagem. É considerado um alimento com maior valor nutritivo
que o açúcar refinado pois, enquanto este é quase exclusivamente sacarose a
rapadura possui outras substâncias nutritivas em sua composição.
O nome rapadura, uma variação de "raspadura" (originada do verbo raspar),
originou-se da raspagem das camadas espessas de açúcar presas às paredes
dos tachos utilizados para a fabricação do mesmo.
É típica do nordeste do Brasil e de diversas outras regiões da América Latina,
onde recebe diferentes nomes como: panela (Colômbia, Venezuela, México,
Equador e Guatemala), piloncillo (México), papelón (Venezuela e Colômbia),
chancaca (Bolívia e Peru), empanizao (Bolívia) ou tapa de dulce (Costa Rica).
O nome rapadura (ou a variação raspadura) é utilizado também na Argentina,
na Guatemala e no Panamá e seu uso também é disseminado na Índia.
REGIÕES DE PRODUÇÃO
Na América Latina, a Colômbia é o primeiro produtor, com 1 milhão de
toneladas anual e o segundo mundial depois da Índia . A região nordeste
é a maior produtora de rapadura do Brasil, onde o Ceará aparece como
maior produtor.
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Após o corte da cana-de-açúcar, que deve ser feito sem a queima da cana,
esta é transportada até o engenho onde deverá ser moída. O caldo de
cana resultante da moagem é levado para a decantação, com o intuito de
separar as impurezas, nessa etapa o risco a fermentação do caldo pode
prejudicar a aparência do produto. A concentração até se atingir o ponto para o
batimento se dá por meio da fervura do caldo, o que pode acontecer em um
mesmo tacho ou em até cinco tachos como nos engenhos mais modernos, o
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que ajuda a ter um controle da temperatura para a concentração do caldo.
Depois que o caldo se torna melado ele é batido para obter uma maior
consistência e ser colocado em formas no formato tradicional de
paralelepípedo. Depois que a rapadura já endureceu, esfriou e ganhou a sua
forma, pode ser retirada das formas. Após o batimento, o caldo concentrado é
moldado em formas de 500 gramas ou um quilo ou tabletes de 20 a 25 gramas.
Após o resfriamento, ocorre a desenformamento e, por fim, o embalamento da
rapadura.
PROPRIEDADES
A rapadura é famosa pelo seu alto valor calórico, sendo rica também em
vitaminas, minerais e proteínas. O produto está inserido na merenda escolar
em alguns estados do Nordeste, como Ceará, Paraíba e Pernambuco.
CURIOSIDADES
 Em 1989, a empresa alemã Rapunzel registrou a rapadura como sua marca
registrada para o mercado alemão e seis anos depois fez o mesmo nos
Estados Unidos. Entretanto, este fato passou despercebido por bastante
tempo até que em meados de 2005 grupos de defesa da cultura nordestina,
o Itamaraty e a Ordem dos Advogados do Brasil passaram a exigir a
retirada da proteção marcaria ao nome tradicional do doce no Brasil. Em
2008 a empresa germânica desistiu da propriedade intelectual sobre o
nome rapadura embora continue usando o nome para alguns de seus
produtos, porém, sem mais o direito de exclusividade sobre o uso comercial
da palavra.
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Rapadura (Acesso 09/05/2015)
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ARCA DO GOSTO
A Arca do Gosto é um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e
divulga sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas
ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais reais. O objetivo é
documentar produtos gastronômicos especiais, que estão em risco de
desaparecer. Desde o início da iniciativa em 1996, mais de 1000 produtos de
dezenas de países foram integrados à Arca. Este catálogo constitui um recurso
para todos os interessados em recuperar raças autóctones e aprender a
verdadeira riqueza de alimentos que a terra oferece.
Breve História
A idéia de adotar esta metáfora bíblica para o alimento veio em 1996 e a
primeira lista de produtos foi levantada espontaneamente. Subsequentemente
a Comissão Científica da Arca criada na Itália definiu os critérios para
selecionar os produtos para a Arca. Resumidamente, os critérios são:
qualidades gastronômicas especiais, ligação com a área geográfica local,
produção artesanal e com ênfase na sustentabilidade, e o risco de extinção.
Uma vez estabelecidos os critérios, o trabalho começou: o mundo Slow Food -
líderes de convívios, membros, apoiadores e especialistas - preencheram
formulários e enviaram amostras para degustação. Em poucos anos a
Comissão Italiana avaliou e selecionou cerca de 500 produtos.
O trabalho se mostrou efetivo. Comissões nacionais foram formadas em muitos
países do mundo afora. Os primeiros países a iniciarem o trabalho foram
Estados Unidos e Alemanha, seguidos pela Suíça, Holanda e França.
Em outubro de 2002 representantes de todas as comissões se encontraram
no Salone del Gusto em Turim (Itália) e uma Comissão Internacional foi
formada para encorajar a atividade no mundo todo. A Comissão Internacional
permite que os países troquem experiências e apóiem a formação e o trabalho
nas várias comissões nacionais. A comissão internacional também pode
selecionar produtos para a Arca de países onde não há uma comissão, ou
onde o Slow Food ainda não tem uma base de membros. Desde o início de
2006 o Brasil tem uma Comissão Nacional da Arca do Gosto.
A biodiversidade assegura aos ecossistemas a capacidade de enfrentar
mudanças, de se adaptar e sobreviver. A batalha para salvar a
biodiversidade é a batalha para o futuro do planeta.
Fonte : http://www.slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto
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Mídia
Fonte: http://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/rapadura-representa-o-
parana-salone-internazionale-del-gusto-na-italia/
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Rapadura do Vale do Ribeira
Um pedaço de rapadura feita no Vale do Ribeira, no Paraná, é difícil de
encontrar pela capital paranaense. A rapadura feita em Adrianópolis e em Rio
Branco do Sul, pequenas cidades do Vale, e seu alcance no mercado nacional
minguou porque poucos produtores conseguem se adaptar às normas da
Vigilância Sanitária. O novo grupo do convívio do Slow Food Paraná (Coré
Etuba), formado em Curitiba, vai prestar assessoria e auxiliar os produtores na
adequação de embalagem, informações nutricionais e eventuais burocracias
para que o doce volte ao mercado o quanto antes.
Lembrando que a documentação em vídeo da fabricação de rapadura no
Vale do Ribeira já foi produzida.
Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=iViEIF-U_u4
OBJETIVO: Queremos que as pessoas conheçam os produtos da região e os
produtores que a comercializam. Trazendo a cultura da rapadura que é
produzida há 200 anos na região.
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Fotos da viagem até a comunidade da rapadura em Adrianópolis
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Receita
SAMBAQUI
30 ml de Cachaça
8 Folhas de Hortelã (orgânico)
Xarope de Rapadura (Vale do Ribeira) com Gengibre
Completar com Refrigerante de Gengibre
Copo: Long Drink
Autor da Receita: Mauricio Campos
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Contato
Mauricio Campos
E-mail: mauricio.flair@hotmail.com
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Projeto - Arca do Gosto - Slow Food - Rapadura - Vale do Ribeira

  • 2. www.facebook.com/slowfoodcoreetuba 2 RAPADURA Rapadura é um doce de origem açoriana ou canária em forma de pequenos tijolos, com sabor e composição semelhantes ao açúcar mascavo. Fabricada em pequenos engenhos de açúcar, surgiu no século XVI como solução para transporte de açúcar em pequenas quantidades para uso individual. Como o açúcar granulado umedecia e melava facilmente, os tijolos de rapadura eram facilmente acomodados em sacolas de viajantes, resistindo durante meses a mudanças atmosféricas. A rapadura é feita a partir da cana-de-açúcar após moagem, fervura do caldo, moldagem e secagem. É considerado um alimento com maior valor nutritivo que o açúcar refinado pois, enquanto este é quase exclusivamente sacarose a rapadura possui outras substâncias nutritivas em sua composição. O nome rapadura, uma variação de "raspadura" (originada do verbo raspar), originou-se da raspagem das camadas espessas de açúcar presas às paredes dos tachos utilizados para a fabricação do mesmo. É típica do nordeste do Brasil e de diversas outras regiões da América Latina, onde recebe diferentes nomes como: panela (Colômbia, Venezuela, México, Equador e Guatemala), piloncillo (México), papelón (Venezuela e Colômbia), chancaca (Bolívia e Peru), empanizao (Bolívia) ou tapa de dulce (Costa Rica). O nome rapadura (ou a variação raspadura) é utilizado também na Argentina, na Guatemala e no Panamá e seu uso também é disseminado na Índia. REGIÕES DE PRODUÇÃO Na América Latina, a Colômbia é o primeiro produtor, com 1 milhão de toneladas anual e o segundo mundial depois da Índia . A região nordeste é a maior produtora de rapadura do Brasil, onde o Ceará aparece como maior produtor. PROCESSO DE FABRICAÇÃO Após o corte da cana-de-açúcar, que deve ser feito sem a queima da cana, esta é transportada até o engenho onde deverá ser moída. O caldo de cana resultante da moagem é levado para a decantação, com o intuito de separar as impurezas, nessa etapa o risco a fermentação do caldo pode prejudicar a aparência do produto. A concentração até se atingir o ponto para o batimento se dá por meio da fervura do caldo, o que pode acontecer em um mesmo tacho ou em até cinco tachos como nos engenhos mais modernos, o
  • 3. www.facebook.com/slowfoodcoreetuba 3 que ajuda a ter um controle da temperatura para a concentração do caldo. Depois que o caldo se torna melado ele é batido para obter uma maior consistência e ser colocado em formas no formato tradicional de paralelepípedo. Depois que a rapadura já endureceu, esfriou e ganhou a sua forma, pode ser retirada das formas. Após o batimento, o caldo concentrado é moldado em formas de 500 gramas ou um quilo ou tabletes de 20 a 25 gramas. Após o resfriamento, ocorre a desenformamento e, por fim, o embalamento da rapadura. PROPRIEDADES A rapadura é famosa pelo seu alto valor calórico, sendo rica também em vitaminas, minerais e proteínas. O produto está inserido na merenda escolar em alguns estados do Nordeste, como Ceará, Paraíba e Pernambuco. CURIOSIDADES  Em 1989, a empresa alemã Rapunzel registrou a rapadura como sua marca registrada para o mercado alemão e seis anos depois fez o mesmo nos Estados Unidos. Entretanto, este fato passou despercebido por bastante tempo até que em meados de 2005 grupos de defesa da cultura nordestina, o Itamaraty e a Ordem dos Advogados do Brasil passaram a exigir a retirada da proteção marcaria ao nome tradicional do doce no Brasil. Em 2008 a empresa germânica desistiu da propriedade intelectual sobre o nome rapadura embora continue usando o nome para alguns de seus produtos, porém, sem mais o direito de exclusividade sobre o uso comercial da palavra. Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Rapadura (Acesso 09/05/2015)
  • 4. www.facebook.com/slowfoodcoreetuba 4 ARCA DO GOSTO A Arca do Gosto é um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais reais. O objetivo é documentar produtos gastronômicos especiais, que estão em risco de desaparecer. Desde o início da iniciativa em 1996, mais de 1000 produtos de dezenas de países foram integrados à Arca. Este catálogo constitui um recurso para todos os interessados em recuperar raças autóctones e aprender a verdadeira riqueza de alimentos que a terra oferece. Breve História A idéia de adotar esta metáfora bíblica para o alimento veio em 1996 e a primeira lista de produtos foi levantada espontaneamente. Subsequentemente a Comissão Científica da Arca criada na Itália definiu os critérios para selecionar os produtos para a Arca. Resumidamente, os critérios são: qualidades gastronômicas especiais, ligação com a área geográfica local, produção artesanal e com ênfase na sustentabilidade, e o risco de extinção. Uma vez estabelecidos os critérios, o trabalho começou: o mundo Slow Food - líderes de convívios, membros, apoiadores e especialistas - preencheram formulários e enviaram amostras para degustação. Em poucos anos a Comissão Italiana avaliou e selecionou cerca de 500 produtos. O trabalho se mostrou efetivo. Comissões nacionais foram formadas em muitos países do mundo afora. Os primeiros países a iniciarem o trabalho foram Estados Unidos e Alemanha, seguidos pela Suíça, Holanda e França. Em outubro de 2002 representantes de todas as comissões se encontraram no Salone del Gusto em Turim (Itália) e uma Comissão Internacional foi formada para encorajar a atividade no mundo todo. A Comissão Internacional permite que os países troquem experiências e apóiem a formação e o trabalho nas várias comissões nacionais. A comissão internacional também pode selecionar produtos para a Arca de países onde não há uma comissão, ou onde o Slow Food ainda não tem uma base de membros. Desde o início de 2006 o Brasil tem uma Comissão Nacional da Arca do Gosto. A biodiversidade assegura aos ecossistemas a capacidade de enfrentar mudanças, de se adaptar e sobreviver. A batalha para salvar a biodiversidade é a batalha para o futuro do planeta. Fonte : http://www.slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto
  • 6. www.facebook.com/slowfoodcoreetuba 6 Rapadura do Vale do Ribeira Um pedaço de rapadura feita no Vale do Ribeira, no Paraná, é difícil de encontrar pela capital paranaense. A rapadura feita em Adrianópolis e em Rio Branco do Sul, pequenas cidades do Vale, e seu alcance no mercado nacional minguou porque poucos produtores conseguem se adaptar às normas da Vigilância Sanitária. O novo grupo do convívio do Slow Food Paraná (Coré Etuba), formado em Curitiba, vai prestar assessoria e auxiliar os produtores na adequação de embalagem, informações nutricionais e eventuais burocracias para que o doce volte ao mercado o quanto antes. Lembrando que a documentação em vídeo da fabricação de rapadura no Vale do Ribeira já foi produzida. Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=iViEIF-U_u4 OBJETIVO: Queremos que as pessoas conheçam os produtos da região e os produtores que a comercializam. Trazendo a cultura da rapadura que é produzida há 200 anos na região.
  • 7. www.facebook.com/slowfoodcoreetuba 7 Fotos da viagem até a comunidade da rapadura em Adrianópolis
  • 14. www.facebook.com/slowfoodcoreetuba 14 Receita SAMBAQUI 30 ml de Cachaça 8 Folhas de Hortelã (orgânico) Xarope de Rapadura (Vale do Ribeira) com Gengibre Completar com Refrigerante de Gengibre Copo: Long Drink Autor da Receita: Mauricio Campos
  • 15. www.facebook.com/slowfoodcoreetuba 15 Contato Mauricio Campos E-mail: mauricio.flair@hotmail.com Blog: bartendersbrasil.blogspot.com.br