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Produção Associada ao Turismo
          Pesquisa

      Baía de Todos-os-Santos
A atividade turística na Bahia pode ser dividida em três fases distintas, marcadas por
   ações específicas, mas continuadas, que nós temos denominado de saltos:

 1º Salto: Décadas de 30 e 70 do século XX e se caracterizou pela construção da identidade
  turística cultural e pela formação, no imaginário da própria Bahia, do Brasil e do mundo, da terra
  da magia, do encanto e do povo hospitaleiro. Produto lítero-musical, fruto da literatura de Jorge
  Amado e da música de Caymmi, com a ajuda providencial de Ary Barroso, com a música Na Baixa
  do Sapateiro, e, posteriormente, de Carmen Miranda e Walt Disney.
 2º Salto: Entre 1970 e 2006, com a elaboração do primeiro planejamento para o turismo, feito
  por Rômulo Almeida, e com a implantação de infraestrutura de transporte e comunicação, de
  parques hoteleiros e da promoção turística da Bahia.
 Mas também com a valiosa formação de um quadro técnico de excelência e de um grande acervo
  de informações sobre turismo que colocaram a Bahia como pioneira nessa área por muitos anos.
  Entretanto, apesar dos avanços, deixou algumas lacunas que, a partir de 2007, o atual governo
  vem tentando suprir.
 3º Salto: Trata-se da convergência de três eixos estratégicos, que se constituem na base que
  fundamenta nosso conceito de turismo sustentável: qualidade, inovação e integração
  econômica, que trabalhados de forma associada à promoção do destino Bahia, visam preencher
  às grandes lacunas do modelo turístico passado: Graves deficiências na qualidade dos serviços e
  da mão-de-obra; Escassez de novos produtos e serviços turísticos; Implantação de parques
  hoteleiros, com enclaves desvinculados das economias regionais ao seu entorno.
Objetivo
  A Pesquisa da Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos
  foi realizada pela Setur, através da Fundação Instituto de Pesquisas
  Econômicas (FIPE), entre fevereiro e agosto de 2012.

  Objetivo geral: Analisar a oferta dos bens e serviços turísticos e sua
  estrutura de consumo neste polo turístico, através da identificação das
  principais características dos equipamentos e empreendimentos turísticos
  existentes e de sua cesta de consumo.

Objetivos específicos:
 Identificar e caracterizar a oferta de bens e serviços dos
  equipamentos turísticos;
 Caracterizar a cesta de consumo dos equipamentos turísticos;
 Analisar a estrutura de consumo dos insumos e da produção
  associada ao turismo na Baía de Todos-os-Santos.
Objetivo
 Devido ao caráter experimental desta pesquisa de
  campo, a estrutura de consumo será analisada no caso
 específico dos meios de hospedagem pesquisados.
 Nestes estabelecimentos será também feito um
  diagnóstico da estrutura e dimensão do conjunto de
 insumos e de outros meios de produção consumidos
 por essa atividade, com identificação da localidade dos
 seus fornecedores diretos.
 Para isso, foram levantados os seguintes dados:
Pesquisa de campo
a) Meios de Hospedagem
Para caracterização do perfil:
     Números de unidades habitacionais;
     Número de leitos;
     Categoria;
     Vinculação à cadeia nacional ou internacional;
     Taxa de ocupação;
     Diária média;
     Localização;
     Números de empregados;
     Procedência da mão-de-obra por categorias;
     Consumo e serviços utilizados pelos empregados (transportes,
      alimentação, alojamento, treinamento, fardamento etc.);
     A forma de organização dos prestadores de serviços;
     Disponibilidade de profissionais.
Pesquisa de campo
 Para identificar a estrutura, origem dos fornecedores diretos e o padrão dos
insumos e meios de produção utilizados:
   Itens do setor de alimentos e bebidas;
   Itens do setor de higiene e limpeza;
   Itens de reforço de “enxoval” (CMB) das UH’s e dos salões;
   Material de expediente;
   Fardaria;
   Publicidade e folheteria;
   Serviços de lavanderia;
   Serviços de jardinagem;
   Serviços de entretenimento;
   Serviços pessoais (academia, salão de beleza etc.);
   Serviços de manutenção (elétrica, hidráulica, eletrônica);
   Serviços de limpeza e higiene;
   Serviços de transporte;
   Reposição de móveis e utensílios;
   Reposição de peças decorativas.
Pesquisa de campo
b) Restaurantes
   Categoria;
   Caracterização gastronômica;
   Capacidade de atendimento;
   Número de refeições/dia;
   Origem da clientela atendida;
   Pessoas ocupadas atualmente;
   Fornecedores de hortifrutigranjeiros;
   Fornecedores de carnes e pescados;
   Fornecedores de frios e laticínios;
   Fornecedores de itens de mercearia;
   Fornecedores de bebidas;
   Fornecedores de serviços em geral;
   Fornecedores de utensílios, máquinas e equipamentos;
   Quadro de pessoal.
Pesquisa de campo
c) Demais Atividades Turísticas

    Localização;
    Atividades desenvolvidas;
    Fornecedores;
    Quadro de pessoal;
    Capacidade de atendimento;
    Clientela regional e extra-regional.
Amostra
 A pesquisa foi realizada em oito municípios da Baía de Todos-
  os-Santos, sendo eles: Salvador, Cachoeira, São Félix,
  Maragogipe, Itaparica, Vera Cruz, Nazaré e Santo Amaro.
 Os municípios foram selecionados a partir do destaque que
  representam nos dois mais importantes motivos de atração de
  turistas na Bahia: sol e praia e festas juninas e/ou religiosas.
 Com isso, procurou-se contemplar tanto as modalidades dos
  equipamentos que atendem aos turistas estrangeiros e
  nacionais de outras regiões do país, quanto os do turismo
  interno e regional.
Amostra
 Na aplicados 66 questionários com diferentes tipos de meios de
  hospedagem, sendo que 86,4% da amostra realizada em Salvador e
  13,6% nos demais municípios (Cachoeira, São Félix, Maragogipe,
  Itaparica, Vera Cruz, Nazaré e Santo Amaro) da Baía de Todos-os-
  Santos.

 O Cálculo dessa amostragem foi feita com base no cadastro dos Meios
  de Hospedagem existentes na Região da Bahia de Todos-os- Santos,
  fornecidos pela Setur, no qual é possível estratificá-los por classe de
  tamanho, utilizando a informação cadastral do número de leitos.
 O critério utilizado para o dimensionamento da amostra foi o de
  admitir uma margem de erro máxima de 10% na estimativa dos
  parâmetros de proporções da distribuição populacional, com um nível
  de confiança de 90%.
Meios de Hospedagem
Taxa Média de Ocupação
 A taxa média de ocupação dos hotéis nos últimos 12 meses foi
  de 54,5%.
 Em Salvador, foi de 56,5% enquanto nos demais municípios foi
  de 41,2%.
 A maior taxa de ocupação foi registrada pelos estabelecimentos
  da categoria de 51 a 100 leitos que registraram 70% de
  ocupação média.
 Nos estabelecimentos maiores, com mais de 200 leitos,
  também é alta, correspondendo a 66%.
Valor médio da diária
 O valor médio da diária dos estabelecimentos com maior
  número de leitos é de R$151,60, sendo R$ 151,60 em Salvador
  e R$ 121,70 nos demais municípios
 É interessante observar que a categoria de maios de
  hospedagem de mais de 200 leitos possui o maior valor médio
  da diária (R$ 241,80) e também uma das maiores taxas médias
  de ocupação (66%).
Empregos gerados
• Os meios de hospedagem de Salvador
  empregam, em média, 32 pessoas por
  estabelecimento, o que equivale a
  aproximadamente 12.960 empregados no setor
  hoteleiro de Salvador.
• Os restaurantes dos demais municípios
  pesquisados empregam, em média, 5,9 pessoas
  por estabelecimento, correspondente ao total de
  1.1286 empregados no setor hoteleiro.
• Já os postos temporários, em Salvador são 5,7 e
  nos demais municípios 2,3 por estabelecimento.
Pessoal
 92,2% das pessoas que trabalham de forma permanente nos
    estabelecimentos da região são do próprio município. Apenas 4,2% são
    de fora do Estado.
   A área administrativa é a que mais emprega pessoas de fora do Estado,
    com média de 17%.
   Com relação aos trabalhadores temporários, a procedência é 100% do
    município. Entre os sócios, o percentual da procedência é de 17,2% de
    pessoal oriundo de fora do Estado.
   No diz respeito aos investimentos em qualificação profissional, apenas
    44% dos estabelecimentos oferecem cursos de capacitação para seus
    empregados. Em Salvador, o número cai para 40,4%. Nos demais
    municípios, 66% dos estabelecimentos não oferecem nenhum tipo de
    qualificação.
   Os estabelecimentos com maior número de leitos são os que mais
    oferecem cursos e treinamentos, chegando a 87,5% do número total.
Serviços terceirizados
 12,3% terceirizam o serviço de restaurantes
 Cerca de 40% dos estabelecimentos com mais de 200 leitos,
    terceiriza este serviço.
   Interessante observar que os estabelecimentos de 101 a 200
    leitos não terceirizam o serviço de restaurante.
   Apenas 9,2% dos estabelecimentos terceirizam bares e
    lanchonetes
   89% também não terceiriza serviços pessoais, como salão de
    beleza e academias.
   37,9% também não terceiriza os serviços de manutenção
    elétrica e hidráulica. Das que terceirizam, 70,3% contrata
    empresas e 29,7% pessoas físicas.
Serviços terceirizados
 Os serviços de lavanderia são terceirizados por 56,1%
  dos estabelecimentos
 84,8% não terceiriza os serviços de limpeza e higiene
 50,8% terceiriza o transporte de hóspedes enquanto
  o de contabilidade é terceirizado por 92,4% dos
  estabelecimentos.
 A origem dos fornecedores dos estabelecimentos são
  100% da própria Bahia.
Qualificação do Fornecedor
 O nível de qualificação dos fornecedores foi considerado
  pelos estabelecimentos como:
   Boa (57,8%)
   Média (37,1%)
   Ruim (5,1%)

 O nível de disponibilidade dos fornecedores foi
  considerado como:
   Boa (69,5%)
   Média (25,1%)
   Ruim (5,4%)
Origem e quantidade
 A cesta de insumo dos meios de hospedagem foi obtida a partir das estimativas levantadas junto
  aos estabelecimentos amostrados sobre quantidades, origens e valores dos gastos realizados no
  ano de 2011.
 Para melhor entendimento da pesquisa, os dados foram segmentados pelas cinco classes de
  tamanho desses estabelecimentos, bem como pelas duas áreas geográficas (Salvador e Outros
  Municípios da BTS) em que foi subdividida a Região da Baía de Todos-os-Santos.
 Foram levantados os seguintes itens de consumo corrente, bem como a reposição de bens
  móveis duráveis e a conservação dos bens imóveis:
     Enxoval de cama, mesa e banho;
     Cortinas;
     Uniformes;
     Louças e utensílios de cozinha;
     Artigos de toalete nas UH’s;
     Materiais de limpeza;
     Materiais de escritório;
     Impressos e xerox;
     Lâmpadas e materiais elétricos;
     Gastos com manutenção de móveis, máquinas e equipamentos, inclusive peças, acessórios e
      materiais
     Gastos com manutenção do imóvel;
     Outros custos de mercadorias e de materiais de consumo e de reposição.
Gasto, origem e quantidade
 São apresentados ainda as porcentagens médias dos gastos em
  relação aos locais em que estão localizados os fornecedores
  diretos de cada um dos itens de bens e serviços consumidos
  pelos estabelecimentos de hospedagem pesquisados: no
  próprio município, em outros municípios do estado da Bahia e
  em outros estados.
 No geral, com exceção dos casos de alguns poucos itens, os
  locais de compra da maioria dos itens são predominantemente
  no próprio município em que está localizado o
  empreendimento, como mostram os quadros a seguir:
Gasto médio por insumo
                                        Gasto Médio por Estabelecimento dos Meios de Hospedagens de Salvador - 2011
                                                                Classe de 0 a 20 Leitos                             Classe de 21 a 50 Leitos
                                                                % do Gasto pelo Local do Fornecedor                 % do Gasto pelo Local do Fornecedor
                 Tipos de Gastos                                               Outros                                               Outros
                                                Gasto Médio                                 Outros   Gasto Médio                               Outros
                                                                Salvador    Municípios                               Salvador Municípios
                                                                                           Estados                                            Estados
                                                                             do Estado                                            do Estado
Enxoval de Cama, Mesa e Banho                         3.333,33       66,7%        0,0%          33,3%      4.155,56      61,4%        0,0%        38,6%
Cortinas                                               800,00       100,0%        0,0%           0,0%      7.683,33      94,7%        0,0%         5,3%
Uniformes                                             1.600,00      100,0%        0,0%           0,0%      1.054,00      91,7%        0,0%         8,3%
Louças e Utensílios de Cozinha                         783,33        50,0%        0,0%          50,0%      1.387,12      86,2%        0,0%        13,8%
Artigos de Toalete nas UH                             1.968,00        0,0%        0,0%         100,0%        987,68      80,0%        4,8%        15,2%
Materiais de Limpeza                                  1.300,00      100,0%        0,0%           0,0%      4.539,55      95,5%        4,5%         0,0%
Materiais de Escritório                               1.062,50      100,0%        0,0%           0,0%        693,00     100,0%        0,0%         0,0%
Impressos e Xérox                                      503,33       100,0%        0,0%           0,0%        436,25     100,0%        0,0%         0,0%
Lâmpadas e Materiais elétricos                        1.375,00      100,0%        0,0%           0,0%      4.265,79      90,5%        9,5%         0,0%
Gastos com manutenção de móveis, máquinas e
equipamentos, inclusive peças, acessórios e           1.833,33      100,0%        0,0%           0,0%      3.451,89      85,9%        2,7%        11,4%
materiais de manutenção
Gastos com manutenção do imóvel                       4.166,67      100,0%        0,0%           0,0%      7.736,84      99,1%        0,9%         0,0%
Outros custos de mercadorias e de materiais de
                                                      7.175,00      100,0%        0,0%           0,0%     11.942,31      98,8%        1,2%         0,0%
consumo e de reposição
                                                                                                                                              (continua)
Gasto médio por insumo
                                                                                                                                               (continuaçao)
                                        Gasto Médio por Estabelecimento dos Meios de Hospedagens de Salvador - 2011
                                                               Classe de 51 a 100 Leitos                            Classe de 101 a 200 Leitos
                                                                % do Gasto pelo Local do Fornecedor                  % do Gasto pelo Local do Fornecedor
                 Tipos de Gastos                                               Outros                                                Outros
                                                Gasto Médio                                 Outros     Gasto Médio                                Outros
                                                                Salvador    Municípios                                 Salvador Municípios
                                                                                           Estados                                               Estados
                                                                             do Estado                                             do Estado
Enxoval de Cama, Mesa e Banho                        7.897,35        62,5%          0,0%         37,5%       9.300,0       42,0%          0,0%         58,0%
Cortinas                                             1.170,00       100,0%          0,0%          0,0%       2.000,0       75,0%         25,0%          0,0%
Uniformes                                              691,86        88,2%          5,9%          5,9%       2.940,0      100,0%          0,0%          0,0%
Louças e Utensílios de Cozinha                       1.328,07        94,4%          5,6%          0,0%       8.800,0      100,0%          0,0%          0,0%
Artigos de Toalete nas UH                            1.366,67        75,0%         18,7%          6,3%       7.100,0       96,0%          0,0%          4,0%
Materiais de Limpeza                                 6.480,50        88,9%         11,1%          0,0%      10.000,0       98,0%          0,0%          2,0%
Materiais de Escritório                              1.420,80        94,4%          5,6%          0,0%       4.160,0      100,0%          0,0%          0,0%
Impressos e Xérox                                      824,45        94,4%          5,6%          0,0%       2.868,0      100,0%          0,0%          0,0%
Lâmpadas e Materiais elétricos                       1.653,33        94,4%          5,6%          0,0%       4.960,0      100,0%          0,0%          0,0%
Gastos com manutenção de móveis, máquinas e
equipamentos, inclusive peças, acessórios e          4.964,29        94,4%          5,6%          0,0%      15.375,0       98,8%          0,0%          1,3%
materiais de manutenção
Gastos com manutenção do imóvel                     12.434,81        94,4%          5,6%          0,0%      39.400,0      100,0%          0,0%          0,0%
Outros custos de mercadorias e de materiais de
                                                    11.140,18       100,0%          0,0%          0,0%       6.500,0      100,0%          0,0%          0,0%
consumo e de reposição
                                                                                                                                                  (continua)
Gasto médio por insumo
                                                                                         (continuaçao)
             Gasto Médio por Estabelecimento dos Meios de Hospedagens de Salvador - 2011
                                                            Classe de Mais de 200 Leitos
                                                               % do Gasto pelo Local do Fornecedor
                 Tipos de Gastos                                             Outros
                                               Gasto Médio                                 Outros
                                                               Salvador    Municípios
                                                                                          Estados
                                                                           do Estado
Enxoval de Cama, Mesa e Banho                       54.233,3        33,8%         0,0%           66,3%
Cortinas                                            29.201,2        92,9%         0,0%            7,1%
Uniformes                                           18.445,9        82,5%         0,0%           17,5%
Louças e Utensílios de Cozinha                      44.165,7        81,3%         0,0%           18,8%
Artigos de Toalete nas UH                           77.641,3        68,8%         0,0%           31,3%
Materiais de Limpeza                                87.849,9       100,0%         0,0%            0,0%
Materiais de Escritório                             23.629,0       100,0%         0,0%            0,0%
Impressos e Xérox                                   14.400,0       100,0%         0,0%            0,0%
Lâmpadas e Materiais elétricos                      28.370,1        98,8%         0,0%            1,3%
Gastos com manutenção de móveis, máquinas e
equipamentos, inclusive peças, acessórios e        104.437,5        88,8%         0,0%           11,3%
materiais de manutenção
Gastos com manutenção do imóvel                    257.142,9        93,8%         0,0%            6,3%
Outros custos de mercadorias e de materiais de
                                                 1.430.625,0        94,4%         0,0%            5,6%
consumo e de reposição
Gasto médio por insumo
                      Gasto Médio por Estabelecimento dos Meios de Hospedagens dos Outros Municípios da Baía de Todos os Santos - 2011
                                                                Classe de 0 a 20 Leitos                           Classe de Mais de 20 Leitos
                                                                % do Gasto pelo Local do Fornecedor                 % do Gasto pelo Local do Fornecedor
                 Tipos de Gastos                                               Outros                                              Outros
                                                 Gasto Médio No Próprio                     Outros    Gasto Médio No Próprio                   Outros
                                                                            Municípios                                           Municípios
                                                                Município                  Estados                   Município                Estados
                                                                             do Estado                                           do Estado
Enxoval de Cama, Mesa e Banho                          1.382,5       40,0%         60,0%         0,0%     2.000,00        33,3%        66,7%       0,0%
Cortinas                                                 120,0       50,0%         50,0%         0,0%      NI
Uniformes                                                266,7       75,0%         25,0%         0,0%     1.066,67        33,3%        66,7%       0,0%
Louças e Utensílios de Cozinha                           150,0       33,3%         66,7%         0,0%     1.600,00        66,7%        33,3%       0,0%
Artigos de Toalete nas UH                              1.011,7       50,0%         50,0%         0,0%       500,00        63,3%        36,7%       0,0%
Materiais de Limpeza                                   2.140,0       80,0%         20,0%         0,0%     2.800,00       100,0%         0,0%       0,0%
Materiais de Escritório                                  350,0       75,0%         25,0%         0,0%       700,00       100,0%         0,0%       0,0%
Impressos e Xérox                                        180,0      100,0%          0,0%         0,0%       400,00
Lâmpadas e Materiais elétricos                         2.706,6       54,0%         46,0%         0,0%     1.200,00       100,0%         0,0%       0,0%
Gastos com manutenção de móveis, máquinas e
equipamentos, inclusive peças, acessórios e            9.166,5       56,0%         44,0%         0,0%     5.000,00
materiais de manutenção
Gastos com manutenção do imóvel                        9.711,0       80,0%         20,0%         0,0%     3.400,00       100,0%         0,0%       0,0%
Outros custos de mercadorias e de materiais de
                                                      30.000,0       96,7%          3,3%         0,0%      NI
consumo e de reposição
Obs.: NI = não informado
Gasto médio por insumo
 Embora isso não signifique que todos os efeitos multiplicadores de renda e
  emprego gerados pela atividade dos Meios de Hospedagem ocorram no
  próprio município em que se localiza o empreendimento, essa
  característica do setor sem dúvida contribui para impulsionar o nível de
  atividade da economia local.

 Para se ter uma ideia precisa da magnitude dessa contribuição do setor de
  Meio de Hospedagem para as economia locais, é necessário um passo
  adicional: estimar o valor total e a distribuição regional das compras desse
  setor.

 Isso foi feito com base nas informações já apresentadas dos gastos médios,
  junto com a do número de estabelecimentos por classe de tamanho. Os
  dados referem-se ao ano de 2011 e são apresentados no quadro a seguir:
Gasto médio por insumo
 Distribuição dos Meios de Hospedagem na Baía de Todos os Santos
                              - 2011
                                                  Número de
         Classes de Números de Leitos
                                               Estabelecimentos

Salvador

  Até 20 Leitos                                       33
  De 21 a 50 Leitos                                  172
  De 51 a 100 Leitos                                 115
  De 101 a 200 Leitos                                 45
  Mais de 200 Leitos                                  33

  Total                                              398

Outros Municípios da Bahia de Todos os Santos

  Até 20 Leitos                                       82
  Mais de 20 Leitos                                   21

 Total                                               103

Fonte: Secretaria do Turismo da Bahia
Gasto médio por insumo
 Os resultados obtidos para a estimativa dos gastos realizados
  pelo total do setor de Meios de Hospedagem da região da Baía
  de Todos os Santos (BTS) são apresentados no quadro 4 a
  seguir.
 Verifica-se que em Salvador, em 2011 esse setor foi responsável
  por um gasto total em mercadorias e materiais de consumo, de
  reposição de bens móveis e de manutenção de bens imóveis
  num valor de R$ 91,8 milhões, sendo que a parcela de R$ 65,7
  milhões (72%) foi gasta com fornecedores do próprio
  município.
Gasto médio por insumo
                                          Gasto Total dos Meios de Hospedagens da Baía de Todos os Santos - 2011
                                                                                                            Total dos Estabelecimentos dos Outros Municípios
                                                        Total dos Estabelecimentos de Salvador
                                                                                                                       da Baía de Todos os Santos

               Tipos de Gastos                                      Distribuição Regional dos Gastos                     Distribuição Regional dos Gastos
                                                                                Outros                                                Outros
                                                 Gasto Total                                   Outros      Gasto Total No Próprio                  Outros
                                                                  Salvador     Municípios                                           Municípios
                                                                                              Estados                   Município                 Estados
                                                                               do Estado                                             do Estado
Enxoval de Cama, Mesa e Banho                     3.941.148,39     609.145,12         0,00    3.332.003,27     3.382,50    1.219,67     2.162,83        0,00
Cortinas                                          2.536.122,93     907.587,12         0,00    1.628.535,81       120,00       60,00        60,00        0,00
Uniformes                                         1.054.665,45     504.379,36         0,00      550.286,09     1.333,34      555,56       777,78        0,00
Louças e Utensílios de Cozinha                    2.270.630,47   1.186.379,06         0,00    1.084.251,41     1.750,00    1.116,67       633,33        0,00
Artigos de Toalete nas UH                         3.273.656,35   1.762.846,80        81,54    1.510.728,00     1.511,67      822,50       689,17        0,00
Materiais de Limpeza                              4.918.005,19   2.906.931,53       351,36    2.010.722,30     4.940,00    4.512,00       428,00        0,00
Materiais de Escritório                           1.284.607,50     781.299,59         0,00      503.307,92     1.050,00      962,50        87,50        0,00
Impressos e Xérox                                   790.717,27     476.116,45         0,00      314.600,82       580,00      580,00         0,00        0,00
Lâmpadas e Materiais elétricos                    2.128.638,84     931.605,91       697,03    1.196.335,90     3.906,60    2.661,56     1.245,04        0,00
Gastos com manutenção de móveis, máquinas e
equipamentos, inclusive peças, acessórios e       5.363.430,25 3.064.418,38        160,31    2.298.851,56      14.166,50   10.133,24     4.033,26        0,00
materiais de manutenção
Gastos com manutenção do imóvel                  13.156.954,57 7.969.919,74        119,77    5.186.915,05      13.111,00   11.168,80     1.942,20        0,00
Outros custos de mercadorias e de materiais de
                                                 51.075.097,83 44.577.689,37       246,49    6.497.161,97      30.000,00   29.000,00     1.000,00        0,00
consumo e de reposição
Valor Total dos Gastos                           91.793.675,04 65.678.318,44     1.656,50   26.113.700,11      75.851,60   62.792,49    13.059,11        0,00
Gasto médio por insumo
 No caso dos demais municípios da BTS, evidentemente o valor dos gastos
  foi muito mais modesto, alcançando a cifra de R$ 75,9 mil, sendo que,
  surpreendentemente, a parcela de 62,8 mil foi gasta com fornecedores
  localizados nos próprios municípios. A parcela complementar de R$ 13,1
  mil foi gasta com fornecedores de outros municípios do estado,
  principalmente da capital próxima, Salvador.

 O nível relativamente baixo desses gastos pode, à primeira vista, chamar a
  atenção, mas é necessário ter em mente, em primeiro lugar, que se trata
  de um setor que utiliza intensivamente o fator trabalho, e que por isso tem
  como o item mais importante de custos a folha de salários e, em segundo
  lugar, que os custos, ora analisados, não incluem itens importantes de
  gastos dos meios de hospedagem, como lavanderia e limpeza, que como se
  verá a seguir, são serviços que mesmos os pequenos estabelecimentos
  costumam terceirizar.
Gasto médio por insumo
 Em relação àqueles resultados, vale a pena destacar em primeiro lugar que, em geral,
  são os empreendimentos de maior tamanho que terceirizam o maior conjunto de
  serviços. Em segundo lugar, que existem alguns serviços que mesmo os
  estabelecimentos de menor tamanho terceirizam, e que se referem à Lavanderia,
  Publicidade e Folhetaria, Higiene e Limpeza, e Contabilidade.

 Por outro lado, também merece destaque o fato de que, à exceção dos serviços de
  Lavanderia, Publicidade e Folhetaria, Contabilidade e de Entretenimento, na
  totalidade dos casos verificou-se que os fornecedores dos serviços terceirizados são
  do próprio município em que se localiza a unidade de meio de hospedagem
  contratante. E isto ocorre mesmo nos casos dos pequenos municípios da BTS.

 No caso específico dos serviços de Lavanderia, ainda que os meios de hospedagem
  localizados em Salvador contratem, na sua grande maioria, também fornecedores de
  Salvador, é pertinente destacar a curiosa presença de fornecedores localizados no
  município de Lauro de Freitas. Finalmente, em relação aos serviços de Publicidade e
  Folhetaria, pode-se destacar a ocorrência de contratação por parte até de pequenos
  estabelecimentos, de fornecedores localizados no Exterior. Isto é indicativo da grande
  vinculação do setor hoteleiro de Salvador com o turismo internacional.
Gasto médio por serviço terceirizado
                          Gasto Médio por Estabelecimento dos Serviços Terceirizados pelos Meios de Hospedagem de Salvador - 2011
                                                  Classe de 0 a 20 Leitos                             Classe de 21 a 50 Leitos
                                                                 Local do
                                                                                                              Locais do Fornecedor
        Tipos de Serviços Terceirizados                        Fornecedor
                                                Gasto Médio                Gasto Médio
                                                                                                        Lauro de      Feira de
                                                                Salvador                   Salvador                              São Paulo   Exterior
                                                                                                         Freitas      Santana
Lavanderia                                           9.250,00     100,0%        5.334,40      90%         10%
Transporte dos Hóspedes                                                         6.509,67     100%
Segurança                                                                       4.607,00     100%
Estacionamento
Publicidade e Folheteria                             1.000,00     100,0%        2.169,33      80%                                   7%        13%
Jardinagem                                                                      1.033,33     100%
Contabilidade                                        5.368,50     100,0%        5.521,14      95%                        5%
Limpeza e Higiene                                      800,00     100,0%          916,67     100%
Entretenimento
Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica)       1.533,33     100,0%        2.057,33     100%
                                                                                                                                             (continua)
Gasto médio por serviço terceirizado
                                                                                                                                (continuaçao)
                   Gasto Médio por Estabelecimento dos Serviços Terceirizados pelos Meios de Hospedagem de Salvador - 2011
                                                                     Classe de 51 a 100 Leitos                   Classe de 101 a 200 Leitos
                                                                                                                                  Local do
                                                                              Locais do Fornecedor
        Tipos de Serviços Terceirizados                                                                                          Fornecedor
                                               Gasto Médio                                                       Gasto Médio
                                                                            Lauro de
                                                               Salvador                     Valença    Exterior                   Salvador
                                                                             Freitas
Lavanderia                                          14.525,91     78%          22%                                    45.200,00         100%
Transporte dos Hóspedes                             10.386,67    100%
Segurança                                            1.133,33    100%                                                 63.000,00         100%
Estacionamento                                      45.000,00    100%                                                  1.400,00         100%
Publicidade e Folheteria                             5.111,07     77%                                    13%           4.166,67         100%
Jardinagem                                             900,00    100%                                                 12.000,00         100%
Contabilidade                                        5.934,94     93%                         7%                      21.120,00         100%
Limpeza e Higiene                                    2.850,00    100%
Entretenimento                                       5.000,00    100%
Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica)       3.350,00    100%                                                 23.500,00         100%
                                                                                                                                   (continua)
Gasto médio por serviço terceirizado
                                                                                      (continuaçao)
      Gasto Médio por Estabelecimento dos Serviços Terceirizados pelos Meios de Hospedagem de
                                          Salvador - 2011
                                                              Classe de Mais de 200 Leitos
                                                                        Locais do Fornecedor
        Tipos de Serviços Terceirizados
                                                 Gasto Médio                  Lauro de
                                                                 Salvador                Rio de Janeiro
                                                                               Freitas
Lavanderia                                         163.067,43       86%         14%
Transporte dos Hóspedes                               2.766,67     100%
Segurança                                             5.000,00     100%
Estacionamento                                       20.400,00     100%
Publicidade e Folheteria                           100.712,67       67%                       33%
Jardinagem                                            4.500,00     100%
Contabilidade                                        23.040,00     100%
Limpeza e Higiene                                     2.000,00     100%
Entretenimento
Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica)       37.833,33    100%
Gasto médio por serviço terceirizado
 Gasto Médio por Estabelecimento dos Serviços Terceirizados pelos Meios de Hospedagem dos Outros Municípios da
                                               Baía de Todos os Santos - 2011
                                                     Classe de 0 a 20 Leitos         Classe de Mais de 20 Leitos
                                                                    Local do
                                                                                               Local do Fornecedor
        Tipos de Serviços Terceirizados                           Fornecedor
                                                   Gasto Médio                Gasto Médio
                                                                    Próprio                   Próprio
                                                                                                            Salvador
                                                                   Município                 Município
Lavanderia                                              5.886,50     100%
Transporte dos Hóspedes
Segurança                                                 100,00     100%
Estacionamento
Publicidade e Folheteria                                  633,33     100%           600,00      100%
Jardinagem                                              2.880,00     100%
Contabilidade                                           2.421,00     100%         2.075,00                    100%
Limpeza e Higiene                                       1.800,00     100%
Entretenimento                                                                    5.000,00                    100%
Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica)            400,00     100%           400,00      100%
Gasto médio por serviço terceirizado
                              Gasto Total dos Meios de Hospedagens da Baía de Todos os Santos, com Serviços Terceirizados - 2011
                                                                                                            Total dos Estabelecimentos dos Outros Municípios
                                                          Total dos Estabelecimentos de Salvador
                                                                                                                        da Baía de Todos os Santos
                                                                     Distribuição Regional dos Gastos                       Distribuição Regional dos Gastos
        Tipos de Serviços Terceirizados
                                                                                 Outros                                                  Outros
                                                  Gasto Total                                   Fora do     Gasto Total     Próprio                  Fora do
                                                                  Salvador      Municípios                                             Municípios
                                                                                                Estado                     Município                  Estado
                                                                                do Estado                                               do Estado
Lavanderia                                        10.308.471,49 9.095.842,79 1.212.628,70              0,00   482.693,00 482.693,00            0,00        0,00
Transporte dos Hóspedes                            2.405.429,33 2.405.429,33           0,00            0,00
Segurança                                          3.922.737,33 3.922.737,33           0,00            0,00     8.200,00      8.200,00         0,00        0,00
Estacionamento                                     5.911.200,00 5.911.200,00           0,00            0,00
Publicidade e Folheteria                           4.504.916,55 3.198.342,70           0,00    1.247.796,52    64.533,33     64.533,33         0,00        0,00
Jardinagem                                           969.733,33    969.733,33          0,00            0,00   236.160,00 236.160,00            0,00        0,00
Contabilidade                                      3.520.034,19 3.424.776,14      95.258,05            0,00   242.097,00 198.522,00       43.575,00        0,00
Limpeza e Higiene                                    577.816,67    577.816,67          0,00            0,00   147.600,00 147.600,00            0,00        0,00
Entretenimento                                       575.000,00    575.000,00          0,00            0,00   105.000,00          0,00 105.000,00          0,00
Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica)     3.095.711,33 3.095.711,33           0,00            0,00    41.200,00     41.200,00         0,00        0,00
Valor Total dos Gastos                           35.791.050,23 33.176.589,63 1.307.886,75    1.247.796,52   1.327.483,33 1.178.908,33   148.575,00        0,00
Gasto médio por serviço terceirizado
 No caso dos meios de hospedagem localizados em Salvador,
  estima-se que foi gasto em 2011 um total de R$ 35,8 milhões
  com serviços terceirizados, sendo que de um lado quase um
  terço desse total foi com serviços de Lavanderia e, de outro
  lado, a parcela majoritária de R$ 33,2 milhões (93%) com
  fornecedores localizados na própria cidade de Salvador.
 Já no caso dos empreendimentos hoteleiros localizados nos
  outros municípios da BTS, o volume total dos gastos com
  serviços terceirizados alcançou a cifra de R$ 1,3 milhão e com
  um grau de internalização dos impactos na economia local um
  pouco menor que o verificado em Salvador, já que 89%
  daqueles gastos ocorreram com fornecedores localizados no
  próprio município do contratante.
Frutas

      Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)

  Frutas           Amostra          Salvador          Demais
                    total                            municípios
  Consumo          4.791kg          5.159 kg         2.136 kg
 total anual


Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)

  Frutas           Amostra          Salvador          Demais
                    total                            municípios
  Consumo           2.518 t          2.089 t           429 t
 total anual
Frutas
                                        Origem do fornecedor (em %)
                                                     Frutas
                                                     Amostra Total              Salvador         Demais Municípios
          Baía de Todos-os-Santos                            92,7                 94,4                   80,0
         Outros municípios da Bahia                          7,3                   5,6                   20,0
               Fora do estado                                0,0                   0,0                   0,0
                     Total                                100,0                   100,0                 100,0
Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                                        Origem do Fornecedor (em %)
                                                     Frutas
                                                 Amostra Total         Salvador           Demais Municípios
                     Salvador - BA                    79,1               94,4                    0,0
             Santo Antônio de Jesus - BA               4,7                5,6                   28,6
                  Simões Filho - BA                    4,7                0,0                    0,0
                    Vera Cruz - BA                     4,7                0,0                   28,6
                    Cachoeira - BA                     2,3                0,0                   14,3
                Feira de Santana - BA                  2,3                0,0                   14,3
                     Itaparica - BA                    2,3                0,0                   14,3
                         Total                        100,0              100,0                 100,0
         Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                                        Tipos de Fornecedores (em %)
                                                     Frutas
                                                  Amostra Total         Salvador          Demais Municípios
              Central de Abastecimento                16,7                16,7                   16,7
                     Cooperativa                       0,0                 0,0                   0,0
                      Mercados                        43,8                47,6                   16,7
                  Agricultor Familiar                  4,2                 0,0                   33,3
                        Feiras                        27,1                26,2                   33,3
                 Grandes Produtores                    8,3                 9,5                   0,0
                        Outros                         0,0                 0,0                   0,0
                        Total                         100,0               100,0                 100,0
Frutas
•   Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de
    Salvador consumiram, em média em 2011, 5.159 Kg de frutas, enquanto
    que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em
    média, 2.136 Kg.
•   Este tipo de metodologia foi aplicada para permitir a projeção do
    consumo total de todos os estabelecimentos de Salvador, dos demais
    municípios e da região.
•   Os fornecedores de frutas para os meios de hospedagem de Salvador
    tem origem, em sua maioria (94,4%) na Baía de Todos-os-Santos. Da
    mesma forma, 80,0% dos fornecedores de frutas para os meios de
    hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-
    os-Santos.
•   A maioria (94,4%) dos fornecedores de frutas de Salvador é proveniente
    do próprio município.
•   Quanto à origem dos fornecedores de frutas dos demais municípios,
    28,6% são oriundos de Santo Antônio de Jesus e 28,6% de Vera Cruz.
Hortaliças
      Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)

 Hortaliças        Amostra          Salvador          Demais
                    total                            municípios
  Consumo          4.298 kg         5.117 kg         2.167 kg
 total anual



Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)

 Hortaliças        Amostra          Salvador          Demais
                    total                            municípios
  Consumo           2.508 t          2.072 t           436 t
 total anual
Hortaliças
                                     Origem do fornecedor (em %)
                                                   Hortaliças
                                                      Amostra Total              Salvador         Demais Municípios
          Baía de Todos-os-Santos                             88,9                 84,6                       100,0
         Outros municípios da Bahia                           11,1                 15,4                        0,0
               Fora do estado                                  0,0                  0,0                        0,0
                     Total                                   100,0                 100,0                      100,0
Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                                     Origem do Fornecedor (em %)
                                                   Hortaliças
                                                 Amostra Total           Salvador            Demais Municípios
                 Salvador - BA                        58,8                  83,3                       0,0
                 Itaparica - BA                       11,8                   0,0                       40,0
               Simões Filho - BA                      11,8                  16,7                       0,0
                Cachoeira - BA                         5,9                   0,0                       20,0
             Feira de Santana - BA                     5,9                   0,0                       20,0
                Vera Cruz - BA                         5,9                   0,0                       20,0
                      Total                           100,0                100,0                   100,0
     Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                                    Tipos de Fornecedores (em %)
                                                    Hortaliças
                                                  Amostra Total         Salvador          Demais Municípios
               Central de Abastecimento                27,8               33,3                  16,7
                       Cooperativa                      0,0                0,0                   0,0
                       Mercados                        38,9               41,7                  33,3
                   Agricultor Familiar                  5,6                0,0                  16,7
                         Feiras                        16,7                8,3                  33,3
                  Grandes Produtores                   11,1               16,7                   0,0
                         Outros                         0,0                0,0                   0,0
                          Total                        100,0              100,0                 100,0
          Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
Hortaliças
•   No município de Salvador se consumiu, em média em 2011, 5.117 Kg de hortaliças,
    enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em
    média, 2.167 Kg.
•   Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos consumiram,
    em média, 11.796 Kg de hortaliças em 2011.
•   Os fornecedores de hortaliças para os meios de hospedagem de Salvador tem
    origem, em sua maioria (84,6%) na Baía de Todos-os-Santos.
•   Da mesma forma, 100,0% dos fornecedores de hortaliças para os meios de
    hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos.
•   A maioria (83,3%) dos fornecedores de hortaliças de Salvador é proveniente do
    próprio município.
•   Quanto à origem dos fornecedores de hortaliças dos demais municípios, a maior
    parte (40,0%) provém de Itaparica.
•   Mercados (41,7%) e central de abastecimento (33,3%) são os principais
    fornecedores de hortaliças para os meios de hospedagem do município de Salvador.
•   Os tipos de fornecedores de hortaliças mais recorrentes na amostra dos demais
    municípios são: mercados (33,3%) e feiras (33,3%).
Carnes
      Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)

  Carnes           Amostra          Salvador          Demais
                    total                            municípios
  Consumo          2.049 kg         2.210 kg         1.488 kg
 total anual


Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)

  Carnes           Amostra          Salvador          Demais
                    total                            municípios
  Consumo           1.185 t           885 t            300 t
 total anual
Carnes
                                 Origem do fornecedor (em %)
                                               Carnes
                                         Amostra Total            Salvador        Demais Municípios
     Baía de Todos-os-Santos                  94,4                  92,9                   100,0
    Outros municípios da Bahia                 5,6                   7,1                    0,0
           Fora do estado                      0,0                   0,0                    0,0
                Total                         100,0                100,0                   100,0
 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                                  Origem do Fornecedor (em %)
                                                Carnes
                                            Amostra Total         Salvador       Demais Municípios
                Salvador - BA                    68,4               86,7                  0,0
           Feira de Santana - BA                 10,5                6,7                  25,0
                Itaparica - BA                    5,3                0,0                  25,0
               Itapetinga - BA                    5,3                6,7                  0,0
         Conceição do Jacuípe - BA                5,3                0,0                  25,0
        Santo Antônio de Jesus - BA               5,3                0,0                  25,0
                    Total                        100,0              100,0                100,0
    Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                                 Tipos de Fornecedores (em %)
                                               Carnes
                                            Amostra Total           Salvador           Demais Municípios
     Central de Abastecimento                     5,6                  7,1                   60,0
             Cooperativa                          0,0                  0,0                      0,0
              Mercados                           27,8                 28,6                   10,0
              Açougues                           16,7                 14,3                   10,0
                Feiras                            0,0                  0,0                      0,0
         Grandes Produtores                      27,8                 28,6                   10,0
              Frigoríficos                       22,2                 21,4                   10,0
                Outros                            0,0                  0,0                      0,0
                 Total                           100,0                100,0                  100,0
Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
Carnes
•   Os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram,
    em média em 2011, 2.210 Kg de carnes por estabelecimento, enquanto que nos
    demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 1.488 Kg.
•   Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos foram os que
    mais consumiram carnes. Em média, o consumo foi de 4.968 Kg deste item em
    2011.
•   Os fornecedores de carnes para os meios de hospedagem de Salvador tem
    origem, em sua maioria (92,9%) na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma,
    100,0% dos fornecedores de carnes para os meios de hospedagem dos demais
    municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos.
•   A maioria (86,7%) dos fornecedores de carnes de Salvador é proveniente do
    próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de carnes dos demais
    municípios, 25,0% são oriundos de Feira de Santana, 25,0% de Santo Antônio de
    Jesus, 25,0% de Itaparica e 25,0% de Conceição do Jacuípe.
•   Mercados (28,6%) e grandes produtores (28,6%) são os principais fornecedores
    de carnes para os meios de hospedagem do município de Salvador. O tipo de
    fornecedor de carnes mais recorrente na amostra dos demais municípios é:
    central de abastecimento (60,0,%).
Aves
      Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)

   Aves            Amostra          Salvador          Demais
                    total                            municípios
  Consumo          2.483 kg         2.902 kg          1.119 kg
 total anual



Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)

   Aves            Amostra          Salvador          Demais
                    total                            municípios
  Consumo           1.400 t          1.175 t           225 t
 total anual
Aves
                              Origem do fornecedor (em %)
                                               Aves
                                    Amostra Total         Salvador         Demais Municípios
      Baía de Todos-os-Santos            88,2               84,6                100,0
    Outros municípios da Bahia           5,9                 7,7                   0,0
           Fora do estado                5,9                 7,7                   0,0
                Total                   100,0              100,0                100,0
    Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                              Origem do Fornecedor (em %)
                                                Aves
                                        Amostra Total         Salvador         Demais Municípios
            Salvador - BA                       81,3               91,7                  50,0
       Feira de Santana - BA                    6,3                 8,3                   0,0
            Itaparica - BA                      6,3                 0,0                  25,0
           Vera Cruz - BA                       6,3                 0,0                  25,0
                Total                          100,0               100,0                 100,0
Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                             Tipos de Fornecedores (em %)
                                               Aves
                                         Amostra Total         Salvador       Demais Municípios
      Central de Abastecimento                   5,6                7,7                   0,0
             Cooperativa                         0,0                0,0                   0,0
              Mercados                          38,9               30,8                  60,0
              Açougues                           5,6                0,0                  20,0
                Feiras                           0,0                0,0                   0,0
         Grandes Produtores                     38,9               46,2                  20,0
             Abatedouros                        11,1               15,4                   0,0
                Outros                           0,0                0,0                   0,0
                Total                          100,0               100,0                 100,0
Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
Aves
•   Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de
    Salvador consumiram, em média em 2011, 2.902 Kg de aves, enquanto que
    nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média,
    1.119 Kg.
•   Os fornecedores de aves para os meios de hospedagem de Salvador tem
    origem, em sua maioria (84,6%) na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma
    forma, 100,0% dos fornecedores de aves para os meios de hospedagem dos
    demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos.
•   A maioria (91,7%) dos fornecedores de aves de Salvador é proveniente do
    próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de aves dos demais
    municípios, 50,0% são oriundos de Salvador.
•   Grandes produtores (46,2%) e mercados (30,8%) são os principais
    fornecedores de aves para os meios de hospedagem do município de
    Salvador. Os tipos de fornecedores de aves mais recorrentes na amostra
    dos demais municípios são: mercados (60,0%), açougues (20,0%) e grandes
    produtores (20,0%).
Peixes
      Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)

   Peixes          Amostra          Salvador          Demais
                    total                            municípios
  Consumo          3.208 kg         3.861 kg         1.248 kg
 total anual



Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)

   Peixes          Amostra          Salvador          Demais
                    total                            municípios
  Consumo           1.815 t          1.564 t           251 t
 total anual
Peixes
                              Origem do fornecedor (em %)
                                            Peixes
                                    Amostra Total         Salvador         Demais Municípios
      Baía de Todos-os-Santos           100,0              100,0                100,0
    Outros municípios da Bahia           0,0                 0,0                   0,0
           Fora do estado                0,0                 0,0                   0,0
                Total                   100,0              100,0                100,0
    Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                              Origem do Fornecedor (em %)
                                            Peixes
                                        Amostra Total         Salvador         Demais Municípios
            Salvador - BA                      72,7                100,0                  0,0
            Itaparica - BA                      9,1                 0,0                  33,3
         Santo Amaro - BA                       9,1                 0,0                  33,3
           Vera Cruz - BA                       9,1                 0,0                  33,3
                Total                          100,0               100,0                 100,0
Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                              Tipos de Fornecedores (em %)
                                            Peixes
                                         Amostra Total        Salvador       Demais Municípios
        Central de Abastecimento                8,3                11,1              0,0
          Cooperativa de pesca                  0,0                0,0               0,0
               Mercados                        25,0                22,2              33,3
         Colonias de pescadores                16,7                0,0               66,7
                 Feiras                         0,0                0,0               0,0
          Grandes Produtores                   41,7                55,6              0,0
              Mariculturas                      8,3                11,1              0,0
               Frigoríficos                     0,0                0,0               0,0
                 Outros                         0,0                0,0               0,0
                  Total                        100,0           100,0                100,0
Peixes
•   Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de
    Salvador consumiram, em média em 2011, 3.861 Kg de peixes, enquanto
    que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em
    média, 1.248 Kg.
•   Os fornecedores de peixes para os meios de hospedagem de Salvador
    tem origem, em sua totalidade (100,0%) na Baía de Todos-os-Santos. Da
    mesma forma, 100,0% dos fornecedores de peixes para os meios de
    hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-
    os-Santos.
•   A totalidade (100,0%) dos fornecedores de peixes de Salvador é
    proveniente do próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de
    peixes dos demais municípios, 33,3% são oriundos de Itaparica 33,3% de
    Santo Amaro e 33,3% de Vera Cruz.
•   Grandes produtores (55,6%) e mercados (22,2%) são os principais
    fornecedores de peixes para os meios de hospedagem do município de
    Salvador. Os tipos de fornecedores de peixes mais recorrentes na
    amostra dos demais municípios são: colônias de pescadores (66,7%), e
    mercados (33,3%).
Frutos do mar
      Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)

Frutos do mar      Amostra          Salvador          Demais
                    total                            municípios
  Consumo          1.471 kg         1.540 kg         1.317 kg
 total anual



Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)

Frutos do mar      Amostra          Salvador          Demais
                    total                            municípios
  Consumo            889 t            624 t            265 t
 total anual
Frutos do mar
                              Origem do fornecedor (em %)
                                        Frutos do Mar
                                    Amostra Total         Salvador         Demais Municípios
      Baía de Todos-os-Santos           100,0              100,0                100,0
    Outros municípios da Bahia           0,0                 0,0                   0,0
           Fora do estado                0,0                 0,0                   0,0
                Total                   100,0              100,0                100,0
    Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                              Origem do Fornecedor (em %)
                                        Frutos do Mar
                                        Amostra Total         Salvador         Demais Municípios
            Salvador - BA                      69,2                100,0                  0,0
            Itaparica - BA                     15,4                 0,0                  50,0
         Santo Amaro - BA                       7,7                 0,0                  25,0
           Vera Cruz - BA                       7,7                 0,0                  25,0
                Total                          100,0               100,0                 100,0
Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                             Tipos de Fornecedores (em %)
                                        Frutos do Mar
                                         Amostra Total         Salvador       Demais Municípios
      Central de Abastecimento                  7,1                11,1                   0,0
        Cooperativa de pesca                    7,1                 0,0                  20,0
              Mercados                         21,4                22,2                  20,0
       Colonias de pescadores                  21,4                 0,0                  60,0
                Feiras                          0,0                 0,0                   0,0
         Grandes Produtores                    35,7                55,6                   0,0
             Mariculturas                       7,1                11,1                   0,0
             Frigoríficos                       0,0                 0,0                   0,0
                Outros                          0,0                 0,0                   0,0
                Total                          100,0               100,0                 100,0
Frutos do mar
•   Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de
    Salvador consumiram, em média em 2011, 1.540 Kg de frutos do mar,
    enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem
    consumiram, em média, 1.317 Kg.
•   Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos
    consumiram, em média, 2.544 Kg de frutos do mar em 2011.
•   Os fornecedores de frutos do mar para os meios de hospedagem de
    Salvador tem origem, em sua totalidade (100,0%), na Baía de Todos-os-
    Santos. Da mesma forma, todos os fornecedores de frutos do mar para
    os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da
    Baía de Todos-os-Santos.
•   Todos os fornecedores de frutos do mar de Salvador são provenientes
    do próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de frutos do
    mar dos demais municípios, 50,0% são oriundos de Itaparica, 25,0% de
    Santo Amaro e 25,0% de Vera Cruz.
Frios e defumados
      Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)

  Frios e          Amostra          Salvador          Demais
defumados           total                            municípios
  Consumo          2.331 kg         1.587 kg         6.675 kg
 total anual



Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)

  Frios e          Amostra          Salvador          Demais
defumados           total                            municípios
  Consumo           1.985 t           643 t            1.342 t
 total anual
Frios e defumados
                              Origem do fornecedor (em %)
                                     Frios e Defumados
                                    Amostra Total         Salvador         Demais Municípios
      Baía de Todos-os-Santos           100,0              100,0                100,0
    Outros municípios da Bahia           0,0                 0,0                   0,0
           Fora do estado                0,0                 0,0                   0,0
                Total                   100,0              100,0                100,0
    Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                              Origem do Fornecedor (em %)
                                     Frios e Defumados
                                        Amostra Total         Salvador         Demais Municípios
            Salvador - BA                      87,5                100,0                 16,7
           Cachoeira - BA                       2,5                 0,0                  16,7
       Feira de Santana - BA                    2,5                 0,0                  16,7
            Itaparica - BA                      2,5                 0,0                  16,7
    Santo Antônio de Jesus - BA                 2,5                 0,0                  16,7
           Vera Cruz - BA                       2,5                 0,0                  16,7
                Total                          100,0               100,0                 100,0
Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                             Tipos de Fornecedores (em %)
                                     Frios e Defumados
                                         Amostra Total         Salvador       Demais Municípios
      Central de Abastecimento                  7,0                 5,6                  14,3
             Cooperativa                        0,0                 0,0                   0,0
              Mercados                         69,8                75,0                  42,9
         Grandes Produtores                    14,0                13,9                  14,3
        Pequenos Produtores                     4,7                 0,0                  28,6
                Outros                          4,7                 5,6                   0,0
                Total                          100,0               100,0                 100,0
Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
Frios e defumados
•   Os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram,
    em média em 2011, 1.587 Kg de frios e defumados, enquanto que nos demais
    municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 6.675 Kg.
•   Por categoria de leitos, os estabelecimentos de 0 a 20 leitos consumiram, em
    média, 9.864 Kg de frios e defumados em 2011.
•   Todos fornecedores de frios e defumados para os meios de hospedagem de
    Salvador tem origem na Baía de Todos-os-Santos.
•   Da mesma forma, 100,0 % dos fornecedores de frios e defumados para os
    meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de
    Todos-os-Santos.
•   Todos os fornecedores de frios e defumados de Salvador são provenientes do
    próprio município.
•   Quanto à origem dos fornecedores de frios e defumados dos demais
    municípios, os fornecedores dividem-se igualmente (16,7%) entre Salvador,
    Cachoeira, Feira de Santana, Itaparica, Santo Antônio de Jesus e Vera Cruz.
Lacticínios
      Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)

 Lacticínios       Amostra          Salvador          Demais
                    total                            municípios
  Consumo          2.563 kg         2.854 kg          815 kg
 total anual


Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)

 Lacticínios       Amostra          Salvador          Demais
                    total                            municípios
  Consumo              t             1.156 t           164 t
 total anual
Lacticínios
                              Origem do fornecedor (em %)
                                          Laticínios
                                    Amostra Total         Salvador         Demais Municípios
      Baía de Todos-os-Santos           100,0              100,0                100,0
    Outros municípios da Bahia           0,0                 0,0                   0,0
           Fora do estado                0,0                 0,0                   0,0
                Total                   100,0              100,0                100,0
    Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                              Origem do Fornecedor (em %)
                                          Laticínios
                                        Amostra Total         Salvador         Demais Municípios
            Salvador - BA                      87,8                100,0                 33,3
            Itaparica - BA                      4,9                 0,0                  33,3
           Vera Cruz - BA                       4,9                 0,0                  16,7
           Cachoeira - BA                       2,4                 0,0                  16,7
                Total                          100,0               100,0                 100,0
Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012

                             Tipos de Fornecedores (em %)
                                          Laticínios
                                         Amostra Total         Salvador       Demais Municípios
      Central de Abastecimento                  4,5                 5,3                   0,0
             Cooperativa                        0,0                 0,0                   0,0
              Mercados                         72,7                73,7                  66,7
         Grandes Produtores                    15,9                18,4                   0,0
        Pequenos Produtores                     4,5                 0,0                  33,3
                Outros                          2,3                 2,6                   0,0
                Total                          100,0               100,0                 100,0
Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
Lacticínios
•   Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador
    consumiram, em média em 2011, 2.854 Kg de laticínios, enquanto que nos
    demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 815 Kg.
•   Por categoria de leitos, os estabelecimentos que possuem entre 21 e 50 leitos,
    consumiram em média 4.048 Kg de laticínios em 2011.
•   Todos os fornecedores de laticínios para os meios de hospedagem de Salvador
    tem origem na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma, 100,0% dos
    fornecedores de laticínios para os meios de hospedagem dos demais municípios
    são provenientes da Baía de Todos-os-Santos.
•   Todos fornecedores de laticínios de Salvador são provenientes do próprio
    município. Quanto à origem dos fornecedores de laticínios dos demais
    municípios, a maior parte é oriunda de Salvador (33,3%) e Itaparica (33,3%).
•   Mercados (73,7%) e grandes produtores (18,4%) são os principais fornecedores
    de laticínios para os meios de hospedagem do município de Salvador. Os tipos
    de fornecedores de laticínios mais recorrentes na amostra dos demais
    municípios são: mercados (66,7%) e pequenos produtores (33,3%).
Coco
  Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em unidades)

  Coco           Amostra          Salvador         Demais
                  total                           municípios
 Consumo         1.902 und.      1.766 und.       2.580 und.
total anual



Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em
                        unidades)

  Coco           Amostra          Salvador         Demais
                  total                           municípios
 Consumo      1,23 milhão und.   715 mil und.    519 mil und.
total anual
Coco
                                Origem do fornecedor (em %)
                                                Coco
                                     Amostra Total        Salvador         Demais Municípios
      Baía de Todos-os-Santos            83,3               80,0                100,0
    Outros municípios da Bahia           16,7               20,0                   0,0
           Fora do estado                 0,0                0,0                   0,0
                Total                   100,0              100,0                100,0
    Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                                Origem do Fornecedor (em %)
                                                Coco
                                         Amostra Total        Salvador         Demais Municípios
            Salvador - BA                       66,7               80,0                   0,0
         Simões Filho - BA                      16,7               20,0                   0,0
       Feira de Santana - BA                     8,3                0,0                  50,0
           Vera Cruz - BA                        8,3                0,0                  50,0
                Total                           100,0              100,0                 100,0
Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                                Tipos de Fornecedores (em %)
                                                Coco
                                         Amostra Total         Salvador       Demais Municípios
      Central de Abastecimento                  50,0               54,5                  33,3
             Cooperativa                         0,0                0,0                   0,0
              Mercados                           7,1                9,1                   0,0
          Agricultor Familiar                    0,0                0,0                   0,0
                Feiras                          14,3                9,1                  33,3
         Grandes Produtores                      7,1                9,1                   0,0
               Outros                           21,4               18,2                  33,3
                Total                           100,0              100,0                 100,0
Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
Coco
•   Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de
    Salvador consumiram, em média em 2011, 1.766 unidades de coco,
    enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem
    consumiram, em média, 2.580 unidades.

•   Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos
    consumiram, em média, 3.330 unidades de coco em 2011.

•   Os fornecedores de coco para os meios de hospedagem de Salvador tem
    origem, em sua maioria (80,0%) na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma
    forma, 100% dos fornecedores de coco para os meios de hospedagem dos
    demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos.

•   A maioria (80,0%) dos fornecedores de coco de Salvador é proveniente do
    próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de coco dos demais
    municípios, metade é oriunda de Feira de Santana e a outra metade de
    Vera Cruz.
Ovos
      Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em dúzias)

     Ovos            Amostra          Salvador         Demais
                      total                           municípios
   Consumo            883 dz.          964 dz.          409 dz.
  total anual



Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em dúzias)

     Ovos            Amostra          Salvador         Demais
                      total                           municípios
   Consumo          472.629 dz.      390.420 dz        82.209 dz
  total anual
Ovos
                             Origem do fornecedor (em %)
                                               Ovos
                                   Amostra Total         Salvador         Demais Municípios
     Baía de Todos-os-Santos            94,9               94,3                100,0
    Outros municípios da Bahia           5,1                5,7                  0,0
          Fora do estado                 0,0                0,0                  0,0
               Total                    100,0              100,0               100,0
    Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                             Origem do Fornecedor (em %)
                                               Ovos
                                        Amostra Total         Salvador        Demais Municípios
           Salvador - BA                       80,5               94,3                  0,0
           Itaparica - BA                       4,9                0,0                 33,3
         Simões Filho - BA                      4,9                5,7                  0,0
          Vera Cruz - BA                        4,9                0,0                 33,3
          Cachoeira - BA                        2,4                0,0                 16,7
       Feira de Santana - BA                    2,4                0,0                 16,7
               Total                           100,0              100,0                100,0
Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Fornecedores (em %)
                             Tipos de Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                                               Ovos
                                        Amostra Total         Salvador       Demais Municípios
     Central de Abastecimento                  18,6               22,2                  0,0
             Cooperativa                        0,0                0,0                  0,0
             Mercados                          53,5               52,8                 57,1
        Pequenos Produtores                     7,0                2,8                 28,6
               Feiras                          11,6               13,9                  0,0
        Grandes Produtores                      7,0                8,3                  0,0
               Granjas                          2,3                0,0                 14,3
               Outros                           0,0                0,0                  0,0
                Total                          100,0              100,0                100,0
Massas
      Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)

  Massas           Amostra          Salvador          Demais
                    total                            municípios
  Consumo           478 kg           453 kg           546 kg
 total anual



Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)

  Massas           Amostra          Salvador          Demais
                    total                            municípios
  Consumo            294 t            184 t            110 t
 total anual
Massas
                              Origem do fornecedor (em %)
                                            Massas
                                    Amostra Total         Salvador         Demais Municípios
      Baía de Todos-os-Santos           100,0              100,0                100,0
    Outros municípios da Bahia           0,0                 0,0                   0,0
           Fora do estado                0,0                 0,0                   0,0
                Total                   100,0              100,0                100,0
    Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                              Origem do Fornecedor (em %)
                                            Massas
                                        Amostra Total         Salvador         Demais Municípios
            Salvador - BA                      80,0                100,0                 25,0
            Itaparica - BA                      6,7                 0,0                  25,0
    Santo Antônio de Jesus - BA                 6,7                 0,0                  25,0
           Vera Cruz - BA                       6,7                 0,0                  25,0
                Total                          100,0               100,0                 100,0
Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                             Tipos de Fornecedores (em %)
                                            Massas
                                         Amostra Total         Salvador       Demais Municípios
      Central de Abastecimento                  0,0                 0,0                   0,0
             Cooperativa                        0,0                 0,0                   0,0
              Mercados                         66,7                54,5                  100,0
        Pequenos Produtores                     0,0                 0,0                   0,0
         Grandes Produtores                    26,7                36,4                   0,0
                Outros                          6,7                 9,1                   0,0
                Total                          100,0               100,0                 100,0
Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
Massas
•   Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador
    consumiram, em média em 2011, 453 Kg de massas, enquanto que nos demais
    municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 546 Kg.
•   Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos consumiram,
    em média, 852 Kg de massas em 2011.
•   Todos fornecedores de massas para os meios de hospedagem de Salvador tem
    origem na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma, todos fornecedores de
    massas para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes
    da Baía de Todos-os-Santos.
•   Todos os fornecedores de massas de Salvador são provenientes do próprio
    município. Quanto à origem dos fornecedores de massas dos demais municípios,
    a porcentagem de 25,0% recorreu para cada um dos seguintes municípios:
    Salvador, Itaparica, Santo Antônio de Jesus e Vera Cruz.
•   Mercados (54,5%) e grandes produtores (36,4%) sãos os principais fornecedores
    de massas para os meios de hospedagem do município de Salvador. Quanto à
    amostra dos demais municípios, os mercados (100,0%) são os únicos
    fornecedores de massas.
Padaria
      Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)

  Padaria          Amostra          Salvador          Demais
                    total                            municípios
  Consumo          2.637 kg         2.164 kg         5.397 kg
 total anual



Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)

  Padaria          Amostra          Salvador          Demais
                    total                            municípios
  Consumo          1,9 mil t          877 t          1,08 mil t
 total anual
Padaria
                              Origem do fornecedor (em %)
                                           Padaria
                                    Amostra Total         Salvador         Demais Municípios
      Baía de Todos-os-Santos           100,0              100,0                100,0
    Outros municípios da Bahia           0,0                 0,0                   0,0
           Fora do estado                0,0                 0,0                   0,0
                Total                   100,0              100,0                100,0
    Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                              Origem do Fornecedor (em %)
                                           Padaria
                                        Amostra Total         Salvador         Demais Municípios
            Salvador - BA                      87,5                100,0                  0,0
            Itaparica - BA                      5,0                 0,0                  40,0
           Vera Cruz - BA                       5,0                 0,0                  40,0
         Santo Amaro - BA                       2,5                 0,0                  20,0
                Total                          100,0               100,0                 100,0
Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
                             Tipos de Fornecedores (em %)
                                           Padaria
                                         Amostra Total         Salvador       Demais Municípios
      Central de Abastecimento                  2,3                 2,6                   0,0
             Cooperativa                        0,0                 0,0                   0,0
              Mercados                         20,9                21,1                  20,0
        Pequenos Produtores                     9,3                10,5                   0,0
                Feiras                          2,3                 2,6                   0,0
         Grandes Produtores                     7,0                 7,9                   0,0
                Outros                         58,1                55,3                  80,0
                Total                          100,0               100,0                 100,0
Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
Padaria
•   Todos fornecedores de produtos de padaria para os meios de
    hospedagem de Salvador tem origem na Baía de Todos-os-
    Santos. Da mesma forma, todos os fornecedores de produtos
    de padaria para os meios de hospedagem dos demais
    municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos.

•   Mercados (21,1%) e pequenos produtores (10,5%) sãos os
    principais fornecedores de produtos de padaria para os meios
    de hospedagem do município de Salvador. Os tipos de
    fornecedores de produtos de padaria recorrentes na amostra
    dos demais municípios são: outros tipos de fornecedores
    (80,0%) e mercados (20,0%).
Outros itens
 Foram identificados e quantificados outros itens alimentícios:
    Enlatados/conservas
    Grãos e cereais
    Refrigerante / água mineral
    Cerveja
    Vinhos
    Destilados
 Apesar das quantidades consumidas serem significativas, os
  questionários indicam a procedência da comercialização do
  produto e não a procedência da sua produção, porque os
  próprios estabelecimentos não souberam informar. Tais dados
  estarão disponíveis apenas no material que será
  disponibilizado no site www.observatorio.turismo.ba.gov.br,
  para que esta apresentação não seja mais alongada.
Caracterização da Amostra
 Entre os restaurantes pesquisados, a maioria se caracterizava
  como restaurante de comida típica (regional ou de um país
  determinado).

 Contudo, entre os restaurantes pesquisados, especificamente
  nos demais municípios que não Salvador, essa incidência foi
  pequena, sendo que o tipo tradicional ficou em primeiro lugar
  com 66,7% das respostas
Vínculo com rede ou franquia

 92% dos restaurantes de Salvador e 100% dos restaurantes dos
  demais municípios pesquisados não possuem este tipo de
  vínculo.

 Em Salvador, os 8% que possuem vínculo com rede ou franquia
  estão ligados ao Alfredo di Roma, Mister Pizza, Piola
  Internacional e Senac (Escola de Gastronomia).
Capacidade diária

 O número médio de pessoas que frequentam os restaurantes
  de Salvador é de 167,2.

 Nos demais municípios é de 103,3

 O número médio de refeições diárias servidas nos restaurantes
  de Salvador é de 190,2 enquanto no demais municípios
  pesquisados é de 47,1
Origem da clientela

 Nos restaurantes de Salvador, 73% da clientela é oriunda do
  próprio município. 5,4% é de outros municípios da Bahia,
  13,8% de fora do Estado e 7,9 são estrangeiros.

 Nos restaurantes dos demais municípios, 61,1% é oriunda do
  próprio município, 24,2% é de outros municípios baianos,
  10,4% de fora do Estado e 4,3% são estrangeiros.
Empregos gerados

 Os restaurantes de Salvador empregam, em média, 23 pessoas
  por estabelecimento.

 Os restaurantes dos demais municípios pesquisados
  empregam, em média, 6,3 pessoas por estabelecimento.

 Já os postos temporários, em Salvador são 0,8 e nos demais
  municípios 0,3 por estabelecimento.
Quadro de pessoal
 96,2% do quadro permanente dos restaurantes de Salvador é
    do próprio município, 3,3% de outros municípios da Bahia e
    0,6% de fora do Estado.
   97,9% do quadro permanente dos restaurantes dos demais
    municípios pesquisados são do próprio município, 1,3% de
    outros municípios e 0,8% de fora do Estado.
   100% do pessoal temporário dos restaurantes de Salvador e
    dos demais municípios pesquisados é do próprio município.
   No que se refere à origem dos sócios, 50% dos proprietários
    dos restaurantes de Salvador são do próprio município, 33,3%
    de outros municípios da Bahia e 16,7% de fora do Estado.
   Nos restaurantes dos demais municípios, 100% é oriundo do
    próprio município.
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Produção Associada ao Turismo 20.02

  • 1. Produção Associada ao Turismo Pesquisa Baía de Todos-os-Santos
  • 2. A atividade turística na Bahia pode ser dividida em três fases distintas, marcadas por ações específicas, mas continuadas, que nós temos denominado de saltos:  1º Salto: Décadas de 30 e 70 do século XX e se caracterizou pela construção da identidade turística cultural e pela formação, no imaginário da própria Bahia, do Brasil e do mundo, da terra da magia, do encanto e do povo hospitaleiro. Produto lítero-musical, fruto da literatura de Jorge Amado e da música de Caymmi, com a ajuda providencial de Ary Barroso, com a música Na Baixa do Sapateiro, e, posteriormente, de Carmen Miranda e Walt Disney.  2º Salto: Entre 1970 e 2006, com a elaboração do primeiro planejamento para o turismo, feito por Rômulo Almeida, e com a implantação de infraestrutura de transporte e comunicação, de parques hoteleiros e da promoção turística da Bahia.  Mas também com a valiosa formação de um quadro técnico de excelência e de um grande acervo de informações sobre turismo que colocaram a Bahia como pioneira nessa área por muitos anos. Entretanto, apesar dos avanços, deixou algumas lacunas que, a partir de 2007, o atual governo vem tentando suprir.  3º Salto: Trata-se da convergência de três eixos estratégicos, que se constituem na base que fundamenta nosso conceito de turismo sustentável: qualidade, inovação e integração econômica, que trabalhados de forma associada à promoção do destino Bahia, visam preencher às grandes lacunas do modelo turístico passado: Graves deficiências na qualidade dos serviços e da mão-de-obra; Escassez de novos produtos e serviços turísticos; Implantação de parques hoteleiros, com enclaves desvinculados das economias regionais ao seu entorno.
  • 3. Objetivo A Pesquisa da Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos foi realizada pela Setur, através da Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas (FIPE), entre fevereiro e agosto de 2012. Objetivo geral: Analisar a oferta dos bens e serviços turísticos e sua estrutura de consumo neste polo turístico, através da identificação das principais características dos equipamentos e empreendimentos turísticos existentes e de sua cesta de consumo. Objetivos específicos:  Identificar e caracterizar a oferta de bens e serviços dos equipamentos turísticos;  Caracterizar a cesta de consumo dos equipamentos turísticos;  Analisar a estrutura de consumo dos insumos e da produção associada ao turismo na Baía de Todos-os-Santos.
  • 4. Objetivo  Devido ao caráter experimental desta pesquisa de campo, a estrutura de consumo será analisada no caso específico dos meios de hospedagem pesquisados.  Nestes estabelecimentos será também feito um diagnóstico da estrutura e dimensão do conjunto de insumos e de outros meios de produção consumidos por essa atividade, com identificação da localidade dos seus fornecedores diretos.  Para isso, foram levantados os seguintes dados:
  • 5. Pesquisa de campo a) Meios de Hospedagem Para caracterização do perfil:  Números de unidades habitacionais;  Número de leitos;  Categoria;  Vinculação à cadeia nacional ou internacional;  Taxa de ocupação;  Diária média;  Localização;  Números de empregados;  Procedência da mão-de-obra por categorias;  Consumo e serviços utilizados pelos empregados (transportes, alimentação, alojamento, treinamento, fardamento etc.);  A forma de organização dos prestadores de serviços;  Disponibilidade de profissionais.
  • 6. Pesquisa de campo Para identificar a estrutura, origem dos fornecedores diretos e o padrão dos insumos e meios de produção utilizados:  Itens do setor de alimentos e bebidas;  Itens do setor de higiene e limpeza;  Itens de reforço de “enxoval” (CMB) das UH’s e dos salões;  Material de expediente;  Fardaria;  Publicidade e folheteria;  Serviços de lavanderia;  Serviços de jardinagem;  Serviços de entretenimento;  Serviços pessoais (academia, salão de beleza etc.);  Serviços de manutenção (elétrica, hidráulica, eletrônica);  Serviços de limpeza e higiene;  Serviços de transporte;  Reposição de móveis e utensílios;  Reposição de peças decorativas.
  • 7. Pesquisa de campo b) Restaurantes  Categoria;  Caracterização gastronômica;  Capacidade de atendimento;  Número de refeições/dia;  Origem da clientela atendida;  Pessoas ocupadas atualmente;  Fornecedores de hortifrutigranjeiros;  Fornecedores de carnes e pescados;  Fornecedores de frios e laticínios;  Fornecedores de itens de mercearia;  Fornecedores de bebidas;  Fornecedores de serviços em geral;  Fornecedores de utensílios, máquinas e equipamentos;  Quadro de pessoal.
  • 8. Pesquisa de campo c) Demais Atividades Turísticas  Localização;  Atividades desenvolvidas;  Fornecedores;  Quadro de pessoal;  Capacidade de atendimento;  Clientela regional e extra-regional.
  • 9. Amostra  A pesquisa foi realizada em oito municípios da Baía de Todos- os-Santos, sendo eles: Salvador, Cachoeira, São Félix, Maragogipe, Itaparica, Vera Cruz, Nazaré e Santo Amaro.  Os municípios foram selecionados a partir do destaque que representam nos dois mais importantes motivos de atração de turistas na Bahia: sol e praia e festas juninas e/ou religiosas.  Com isso, procurou-se contemplar tanto as modalidades dos equipamentos que atendem aos turistas estrangeiros e nacionais de outras regiões do país, quanto os do turismo interno e regional.
  • 10. Amostra  Na aplicados 66 questionários com diferentes tipos de meios de hospedagem, sendo que 86,4% da amostra realizada em Salvador e 13,6% nos demais municípios (Cachoeira, São Félix, Maragogipe, Itaparica, Vera Cruz, Nazaré e Santo Amaro) da Baía de Todos-os- Santos.  O Cálculo dessa amostragem foi feita com base no cadastro dos Meios de Hospedagem existentes na Região da Bahia de Todos-os- Santos, fornecidos pela Setur, no qual é possível estratificá-los por classe de tamanho, utilizando a informação cadastral do número de leitos.  O critério utilizado para o dimensionamento da amostra foi o de admitir uma margem de erro máxima de 10% na estimativa dos parâmetros de proporções da distribuição populacional, com um nível de confiança de 90%.
  • 12. Taxa Média de Ocupação  A taxa média de ocupação dos hotéis nos últimos 12 meses foi de 54,5%.  Em Salvador, foi de 56,5% enquanto nos demais municípios foi de 41,2%.  A maior taxa de ocupação foi registrada pelos estabelecimentos da categoria de 51 a 100 leitos que registraram 70% de ocupação média.  Nos estabelecimentos maiores, com mais de 200 leitos, também é alta, correspondendo a 66%.
  • 13. Valor médio da diária  O valor médio da diária dos estabelecimentos com maior número de leitos é de R$151,60, sendo R$ 151,60 em Salvador e R$ 121,70 nos demais municípios  É interessante observar que a categoria de maios de hospedagem de mais de 200 leitos possui o maior valor médio da diária (R$ 241,80) e também uma das maiores taxas médias de ocupação (66%).
  • 14. Empregos gerados • Os meios de hospedagem de Salvador empregam, em média, 32 pessoas por estabelecimento, o que equivale a aproximadamente 12.960 empregados no setor hoteleiro de Salvador. • Os restaurantes dos demais municípios pesquisados empregam, em média, 5,9 pessoas por estabelecimento, correspondente ao total de 1.1286 empregados no setor hoteleiro. • Já os postos temporários, em Salvador são 5,7 e nos demais municípios 2,3 por estabelecimento.
  • 15. Pessoal  92,2% das pessoas que trabalham de forma permanente nos estabelecimentos da região são do próprio município. Apenas 4,2% são de fora do Estado.  A área administrativa é a que mais emprega pessoas de fora do Estado, com média de 17%.  Com relação aos trabalhadores temporários, a procedência é 100% do município. Entre os sócios, o percentual da procedência é de 17,2% de pessoal oriundo de fora do Estado.  No diz respeito aos investimentos em qualificação profissional, apenas 44% dos estabelecimentos oferecem cursos de capacitação para seus empregados. Em Salvador, o número cai para 40,4%. Nos demais municípios, 66% dos estabelecimentos não oferecem nenhum tipo de qualificação.  Os estabelecimentos com maior número de leitos são os que mais oferecem cursos e treinamentos, chegando a 87,5% do número total.
  • 16. Serviços terceirizados  12,3% terceirizam o serviço de restaurantes  Cerca de 40% dos estabelecimentos com mais de 200 leitos, terceiriza este serviço.  Interessante observar que os estabelecimentos de 101 a 200 leitos não terceirizam o serviço de restaurante.  Apenas 9,2% dos estabelecimentos terceirizam bares e lanchonetes  89% também não terceiriza serviços pessoais, como salão de beleza e academias.  37,9% também não terceiriza os serviços de manutenção elétrica e hidráulica. Das que terceirizam, 70,3% contrata empresas e 29,7% pessoas físicas.
  • 17. Serviços terceirizados  Os serviços de lavanderia são terceirizados por 56,1% dos estabelecimentos  84,8% não terceiriza os serviços de limpeza e higiene  50,8% terceiriza o transporte de hóspedes enquanto o de contabilidade é terceirizado por 92,4% dos estabelecimentos.  A origem dos fornecedores dos estabelecimentos são 100% da própria Bahia.
  • 18. Qualificação do Fornecedor  O nível de qualificação dos fornecedores foi considerado pelos estabelecimentos como:  Boa (57,8%)  Média (37,1%)  Ruim (5,1%)  O nível de disponibilidade dos fornecedores foi considerado como:  Boa (69,5%)  Média (25,1%)  Ruim (5,4%)
  • 19.
  • 20. Origem e quantidade  A cesta de insumo dos meios de hospedagem foi obtida a partir das estimativas levantadas junto aos estabelecimentos amostrados sobre quantidades, origens e valores dos gastos realizados no ano de 2011.  Para melhor entendimento da pesquisa, os dados foram segmentados pelas cinco classes de tamanho desses estabelecimentos, bem como pelas duas áreas geográficas (Salvador e Outros Municípios da BTS) em que foi subdividida a Região da Baía de Todos-os-Santos.  Foram levantados os seguintes itens de consumo corrente, bem como a reposição de bens móveis duráveis e a conservação dos bens imóveis:  Enxoval de cama, mesa e banho;  Cortinas;  Uniformes;  Louças e utensílios de cozinha;  Artigos de toalete nas UH’s;  Materiais de limpeza;  Materiais de escritório;  Impressos e xerox;  Lâmpadas e materiais elétricos;  Gastos com manutenção de móveis, máquinas e equipamentos, inclusive peças, acessórios e materiais  Gastos com manutenção do imóvel;  Outros custos de mercadorias e de materiais de consumo e de reposição.
  • 21. Gasto, origem e quantidade  São apresentados ainda as porcentagens médias dos gastos em relação aos locais em que estão localizados os fornecedores diretos de cada um dos itens de bens e serviços consumidos pelos estabelecimentos de hospedagem pesquisados: no próprio município, em outros municípios do estado da Bahia e em outros estados.  No geral, com exceção dos casos de alguns poucos itens, os locais de compra da maioria dos itens são predominantemente no próprio município em que está localizado o empreendimento, como mostram os quadros a seguir:
  • 22. Gasto médio por insumo Gasto Médio por Estabelecimento dos Meios de Hospedagens de Salvador - 2011 Classe de 0 a 20 Leitos Classe de 21 a 50 Leitos % do Gasto pelo Local do Fornecedor % do Gasto pelo Local do Fornecedor Tipos de Gastos Outros Outros Gasto Médio Outros Gasto Médio Outros Salvador Municípios Salvador Municípios Estados Estados do Estado do Estado Enxoval de Cama, Mesa e Banho 3.333,33 66,7% 0,0% 33,3% 4.155,56 61,4% 0,0% 38,6% Cortinas 800,00 100,0% 0,0% 0,0% 7.683,33 94,7% 0,0% 5,3% Uniformes 1.600,00 100,0% 0,0% 0,0% 1.054,00 91,7% 0,0% 8,3% Louças e Utensílios de Cozinha 783,33 50,0% 0,0% 50,0% 1.387,12 86,2% 0,0% 13,8% Artigos de Toalete nas UH 1.968,00 0,0% 0,0% 100,0% 987,68 80,0% 4,8% 15,2% Materiais de Limpeza 1.300,00 100,0% 0,0% 0,0% 4.539,55 95,5% 4,5% 0,0% Materiais de Escritório 1.062,50 100,0% 0,0% 0,0% 693,00 100,0% 0,0% 0,0% Impressos e Xérox 503,33 100,0% 0,0% 0,0% 436,25 100,0% 0,0% 0,0% Lâmpadas e Materiais elétricos 1.375,00 100,0% 0,0% 0,0% 4.265,79 90,5% 9,5% 0,0% Gastos com manutenção de móveis, máquinas e equipamentos, inclusive peças, acessórios e 1.833,33 100,0% 0,0% 0,0% 3.451,89 85,9% 2,7% 11,4% materiais de manutenção Gastos com manutenção do imóvel 4.166,67 100,0% 0,0% 0,0% 7.736,84 99,1% 0,9% 0,0% Outros custos de mercadorias e de materiais de 7.175,00 100,0% 0,0% 0,0% 11.942,31 98,8% 1,2% 0,0% consumo e de reposição (continua)
  • 23. Gasto médio por insumo (continuaçao) Gasto Médio por Estabelecimento dos Meios de Hospedagens de Salvador - 2011 Classe de 51 a 100 Leitos Classe de 101 a 200 Leitos % do Gasto pelo Local do Fornecedor % do Gasto pelo Local do Fornecedor Tipos de Gastos Outros Outros Gasto Médio Outros Gasto Médio Outros Salvador Municípios Salvador Municípios Estados Estados do Estado do Estado Enxoval de Cama, Mesa e Banho 7.897,35 62,5% 0,0% 37,5% 9.300,0 42,0% 0,0% 58,0% Cortinas 1.170,00 100,0% 0,0% 0,0% 2.000,0 75,0% 25,0% 0,0% Uniformes 691,86 88,2% 5,9% 5,9% 2.940,0 100,0% 0,0% 0,0% Louças e Utensílios de Cozinha 1.328,07 94,4% 5,6% 0,0% 8.800,0 100,0% 0,0% 0,0% Artigos de Toalete nas UH 1.366,67 75,0% 18,7% 6,3% 7.100,0 96,0% 0,0% 4,0% Materiais de Limpeza 6.480,50 88,9% 11,1% 0,0% 10.000,0 98,0% 0,0% 2,0% Materiais de Escritório 1.420,80 94,4% 5,6% 0,0% 4.160,0 100,0% 0,0% 0,0% Impressos e Xérox 824,45 94,4% 5,6% 0,0% 2.868,0 100,0% 0,0% 0,0% Lâmpadas e Materiais elétricos 1.653,33 94,4% 5,6% 0,0% 4.960,0 100,0% 0,0% 0,0% Gastos com manutenção de móveis, máquinas e equipamentos, inclusive peças, acessórios e 4.964,29 94,4% 5,6% 0,0% 15.375,0 98,8% 0,0% 1,3% materiais de manutenção Gastos com manutenção do imóvel 12.434,81 94,4% 5,6% 0,0% 39.400,0 100,0% 0,0% 0,0% Outros custos de mercadorias e de materiais de 11.140,18 100,0% 0,0% 0,0% 6.500,0 100,0% 0,0% 0,0% consumo e de reposição (continua)
  • 24. Gasto médio por insumo (continuaçao) Gasto Médio por Estabelecimento dos Meios de Hospedagens de Salvador - 2011 Classe de Mais de 200 Leitos % do Gasto pelo Local do Fornecedor Tipos de Gastos Outros Gasto Médio Outros Salvador Municípios Estados do Estado Enxoval de Cama, Mesa e Banho 54.233,3 33,8% 0,0% 66,3% Cortinas 29.201,2 92,9% 0,0% 7,1% Uniformes 18.445,9 82,5% 0,0% 17,5% Louças e Utensílios de Cozinha 44.165,7 81,3% 0,0% 18,8% Artigos de Toalete nas UH 77.641,3 68,8% 0,0% 31,3% Materiais de Limpeza 87.849,9 100,0% 0,0% 0,0% Materiais de Escritório 23.629,0 100,0% 0,0% 0,0% Impressos e Xérox 14.400,0 100,0% 0,0% 0,0% Lâmpadas e Materiais elétricos 28.370,1 98,8% 0,0% 1,3% Gastos com manutenção de móveis, máquinas e equipamentos, inclusive peças, acessórios e 104.437,5 88,8% 0,0% 11,3% materiais de manutenção Gastos com manutenção do imóvel 257.142,9 93,8% 0,0% 6,3% Outros custos de mercadorias e de materiais de 1.430.625,0 94,4% 0,0% 5,6% consumo e de reposição
  • 25. Gasto médio por insumo Gasto Médio por Estabelecimento dos Meios de Hospedagens dos Outros Municípios da Baía de Todos os Santos - 2011 Classe de 0 a 20 Leitos Classe de Mais de 20 Leitos % do Gasto pelo Local do Fornecedor % do Gasto pelo Local do Fornecedor Tipos de Gastos Outros Outros Gasto Médio No Próprio Outros Gasto Médio No Próprio Outros Municípios Municípios Município Estados Município Estados do Estado do Estado Enxoval de Cama, Mesa e Banho 1.382,5 40,0% 60,0% 0,0% 2.000,00 33,3% 66,7% 0,0% Cortinas 120,0 50,0% 50,0% 0,0% NI Uniformes 266,7 75,0% 25,0% 0,0% 1.066,67 33,3% 66,7% 0,0% Louças e Utensílios de Cozinha 150,0 33,3% 66,7% 0,0% 1.600,00 66,7% 33,3% 0,0% Artigos de Toalete nas UH 1.011,7 50,0% 50,0% 0,0% 500,00 63,3% 36,7% 0,0% Materiais de Limpeza 2.140,0 80,0% 20,0% 0,0% 2.800,00 100,0% 0,0% 0,0% Materiais de Escritório 350,0 75,0% 25,0% 0,0% 700,00 100,0% 0,0% 0,0% Impressos e Xérox 180,0 100,0% 0,0% 0,0% 400,00 Lâmpadas e Materiais elétricos 2.706,6 54,0% 46,0% 0,0% 1.200,00 100,0% 0,0% 0,0% Gastos com manutenção de móveis, máquinas e equipamentos, inclusive peças, acessórios e 9.166,5 56,0% 44,0% 0,0% 5.000,00 materiais de manutenção Gastos com manutenção do imóvel 9.711,0 80,0% 20,0% 0,0% 3.400,00 100,0% 0,0% 0,0% Outros custos de mercadorias e de materiais de 30.000,0 96,7% 3,3% 0,0% NI consumo e de reposição Obs.: NI = não informado
  • 26. Gasto médio por insumo  Embora isso não signifique que todos os efeitos multiplicadores de renda e emprego gerados pela atividade dos Meios de Hospedagem ocorram no próprio município em que se localiza o empreendimento, essa característica do setor sem dúvida contribui para impulsionar o nível de atividade da economia local.  Para se ter uma ideia precisa da magnitude dessa contribuição do setor de Meio de Hospedagem para as economia locais, é necessário um passo adicional: estimar o valor total e a distribuição regional das compras desse setor.  Isso foi feito com base nas informações já apresentadas dos gastos médios, junto com a do número de estabelecimentos por classe de tamanho. Os dados referem-se ao ano de 2011 e são apresentados no quadro a seguir:
  • 27. Gasto médio por insumo Distribuição dos Meios de Hospedagem na Baía de Todos os Santos - 2011 Número de Classes de Números de Leitos Estabelecimentos Salvador Até 20 Leitos 33 De 21 a 50 Leitos 172 De 51 a 100 Leitos 115 De 101 a 200 Leitos 45 Mais de 200 Leitos 33 Total 398 Outros Municípios da Bahia de Todos os Santos Até 20 Leitos 82 Mais de 20 Leitos 21 Total 103 Fonte: Secretaria do Turismo da Bahia
  • 28. Gasto médio por insumo  Os resultados obtidos para a estimativa dos gastos realizados pelo total do setor de Meios de Hospedagem da região da Baía de Todos os Santos (BTS) são apresentados no quadro 4 a seguir.  Verifica-se que em Salvador, em 2011 esse setor foi responsável por um gasto total em mercadorias e materiais de consumo, de reposição de bens móveis e de manutenção de bens imóveis num valor de R$ 91,8 milhões, sendo que a parcela de R$ 65,7 milhões (72%) foi gasta com fornecedores do próprio município.
  • 29. Gasto médio por insumo Gasto Total dos Meios de Hospedagens da Baía de Todos os Santos - 2011 Total dos Estabelecimentos dos Outros Municípios Total dos Estabelecimentos de Salvador da Baía de Todos os Santos Tipos de Gastos Distribuição Regional dos Gastos Distribuição Regional dos Gastos Outros Outros Gasto Total Outros Gasto Total No Próprio Outros Salvador Municípios Municípios Estados Município Estados do Estado do Estado Enxoval de Cama, Mesa e Banho 3.941.148,39 609.145,12 0,00 3.332.003,27 3.382,50 1.219,67 2.162,83 0,00 Cortinas 2.536.122,93 907.587,12 0,00 1.628.535,81 120,00 60,00 60,00 0,00 Uniformes 1.054.665,45 504.379,36 0,00 550.286,09 1.333,34 555,56 777,78 0,00 Louças e Utensílios de Cozinha 2.270.630,47 1.186.379,06 0,00 1.084.251,41 1.750,00 1.116,67 633,33 0,00 Artigos de Toalete nas UH 3.273.656,35 1.762.846,80 81,54 1.510.728,00 1.511,67 822,50 689,17 0,00 Materiais de Limpeza 4.918.005,19 2.906.931,53 351,36 2.010.722,30 4.940,00 4.512,00 428,00 0,00 Materiais de Escritório 1.284.607,50 781.299,59 0,00 503.307,92 1.050,00 962,50 87,50 0,00 Impressos e Xérox 790.717,27 476.116,45 0,00 314.600,82 580,00 580,00 0,00 0,00 Lâmpadas e Materiais elétricos 2.128.638,84 931.605,91 697,03 1.196.335,90 3.906,60 2.661,56 1.245,04 0,00 Gastos com manutenção de móveis, máquinas e equipamentos, inclusive peças, acessórios e 5.363.430,25 3.064.418,38 160,31 2.298.851,56 14.166,50 10.133,24 4.033,26 0,00 materiais de manutenção Gastos com manutenção do imóvel 13.156.954,57 7.969.919,74 119,77 5.186.915,05 13.111,00 11.168,80 1.942,20 0,00 Outros custos de mercadorias e de materiais de 51.075.097,83 44.577.689,37 246,49 6.497.161,97 30.000,00 29.000,00 1.000,00 0,00 consumo e de reposição Valor Total dos Gastos 91.793.675,04 65.678.318,44 1.656,50 26.113.700,11 75.851,60 62.792,49 13.059,11 0,00
  • 30. Gasto médio por insumo  No caso dos demais municípios da BTS, evidentemente o valor dos gastos foi muito mais modesto, alcançando a cifra de R$ 75,9 mil, sendo que, surpreendentemente, a parcela de 62,8 mil foi gasta com fornecedores localizados nos próprios municípios. A parcela complementar de R$ 13,1 mil foi gasta com fornecedores de outros municípios do estado, principalmente da capital próxima, Salvador.  O nível relativamente baixo desses gastos pode, à primeira vista, chamar a atenção, mas é necessário ter em mente, em primeiro lugar, que se trata de um setor que utiliza intensivamente o fator trabalho, e que por isso tem como o item mais importante de custos a folha de salários e, em segundo lugar, que os custos, ora analisados, não incluem itens importantes de gastos dos meios de hospedagem, como lavanderia e limpeza, que como se verá a seguir, são serviços que mesmos os pequenos estabelecimentos costumam terceirizar.
  • 31. Gasto médio por insumo  Em relação àqueles resultados, vale a pena destacar em primeiro lugar que, em geral, são os empreendimentos de maior tamanho que terceirizam o maior conjunto de serviços. Em segundo lugar, que existem alguns serviços que mesmo os estabelecimentos de menor tamanho terceirizam, e que se referem à Lavanderia, Publicidade e Folhetaria, Higiene e Limpeza, e Contabilidade.  Por outro lado, também merece destaque o fato de que, à exceção dos serviços de Lavanderia, Publicidade e Folhetaria, Contabilidade e de Entretenimento, na totalidade dos casos verificou-se que os fornecedores dos serviços terceirizados são do próprio município em que se localiza a unidade de meio de hospedagem contratante. E isto ocorre mesmo nos casos dos pequenos municípios da BTS.  No caso específico dos serviços de Lavanderia, ainda que os meios de hospedagem localizados em Salvador contratem, na sua grande maioria, também fornecedores de Salvador, é pertinente destacar a curiosa presença de fornecedores localizados no município de Lauro de Freitas. Finalmente, em relação aos serviços de Publicidade e Folhetaria, pode-se destacar a ocorrência de contratação por parte até de pequenos estabelecimentos, de fornecedores localizados no Exterior. Isto é indicativo da grande vinculação do setor hoteleiro de Salvador com o turismo internacional.
  • 32. Gasto médio por serviço terceirizado Gasto Médio por Estabelecimento dos Serviços Terceirizados pelos Meios de Hospedagem de Salvador - 2011 Classe de 0 a 20 Leitos Classe de 21 a 50 Leitos Local do Locais do Fornecedor Tipos de Serviços Terceirizados Fornecedor Gasto Médio Gasto Médio Lauro de Feira de Salvador Salvador São Paulo Exterior Freitas Santana Lavanderia 9.250,00 100,0% 5.334,40 90% 10% Transporte dos Hóspedes 6.509,67 100% Segurança 4.607,00 100% Estacionamento Publicidade e Folheteria 1.000,00 100,0% 2.169,33 80% 7% 13% Jardinagem 1.033,33 100% Contabilidade 5.368,50 100,0% 5.521,14 95% 5% Limpeza e Higiene 800,00 100,0% 916,67 100% Entretenimento Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica) 1.533,33 100,0% 2.057,33 100% (continua)
  • 33. Gasto médio por serviço terceirizado (continuaçao) Gasto Médio por Estabelecimento dos Serviços Terceirizados pelos Meios de Hospedagem de Salvador - 2011 Classe de 51 a 100 Leitos Classe de 101 a 200 Leitos Local do Locais do Fornecedor Tipos de Serviços Terceirizados Fornecedor Gasto Médio Gasto Médio Lauro de Salvador Valença Exterior Salvador Freitas Lavanderia 14.525,91 78% 22% 45.200,00 100% Transporte dos Hóspedes 10.386,67 100% Segurança 1.133,33 100% 63.000,00 100% Estacionamento 45.000,00 100% 1.400,00 100% Publicidade e Folheteria 5.111,07 77% 13% 4.166,67 100% Jardinagem 900,00 100% 12.000,00 100% Contabilidade 5.934,94 93% 7% 21.120,00 100% Limpeza e Higiene 2.850,00 100% Entretenimento 5.000,00 100% Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica) 3.350,00 100% 23.500,00 100% (continua)
  • 34. Gasto médio por serviço terceirizado (continuaçao) Gasto Médio por Estabelecimento dos Serviços Terceirizados pelos Meios de Hospedagem de Salvador - 2011 Classe de Mais de 200 Leitos Locais do Fornecedor Tipos de Serviços Terceirizados Gasto Médio Lauro de Salvador Rio de Janeiro Freitas Lavanderia 163.067,43 86% 14% Transporte dos Hóspedes 2.766,67 100% Segurança 5.000,00 100% Estacionamento 20.400,00 100% Publicidade e Folheteria 100.712,67 67% 33% Jardinagem 4.500,00 100% Contabilidade 23.040,00 100% Limpeza e Higiene 2.000,00 100% Entretenimento Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica) 37.833,33 100%
  • 35. Gasto médio por serviço terceirizado Gasto Médio por Estabelecimento dos Serviços Terceirizados pelos Meios de Hospedagem dos Outros Municípios da Baía de Todos os Santos - 2011 Classe de 0 a 20 Leitos Classe de Mais de 20 Leitos Local do Local do Fornecedor Tipos de Serviços Terceirizados Fornecedor Gasto Médio Gasto Médio Próprio Próprio Salvador Município Município Lavanderia 5.886,50 100% Transporte dos Hóspedes Segurança 100,00 100% Estacionamento Publicidade e Folheteria 633,33 100% 600,00 100% Jardinagem 2.880,00 100% Contabilidade 2.421,00 100% 2.075,00 100% Limpeza e Higiene 1.800,00 100% Entretenimento 5.000,00 100% Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica) 400,00 100% 400,00 100%
  • 36. Gasto médio por serviço terceirizado Gasto Total dos Meios de Hospedagens da Baía de Todos os Santos, com Serviços Terceirizados - 2011 Total dos Estabelecimentos dos Outros Municípios Total dos Estabelecimentos de Salvador da Baía de Todos os Santos Distribuição Regional dos Gastos Distribuição Regional dos Gastos Tipos de Serviços Terceirizados Outros Outros Gasto Total Fora do Gasto Total Próprio Fora do Salvador Municípios Municípios Estado Município Estado do Estado do Estado Lavanderia 10.308.471,49 9.095.842,79 1.212.628,70 0,00 482.693,00 482.693,00 0,00 0,00 Transporte dos Hóspedes 2.405.429,33 2.405.429,33 0,00 0,00 Segurança 3.922.737,33 3.922.737,33 0,00 0,00 8.200,00 8.200,00 0,00 0,00 Estacionamento 5.911.200,00 5.911.200,00 0,00 0,00 Publicidade e Folheteria 4.504.916,55 3.198.342,70 0,00 1.247.796,52 64.533,33 64.533,33 0,00 0,00 Jardinagem 969.733,33 969.733,33 0,00 0,00 236.160,00 236.160,00 0,00 0,00 Contabilidade 3.520.034,19 3.424.776,14 95.258,05 0,00 242.097,00 198.522,00 43.575,00 0,00 Limpeza e Higiene 577.816,67 577.816,67 0,00 0,00 147.600,00 147.600,00 0,00 0,00 Entretenimento 575.000,00 575.000,00 0,00 0,00 105.000,00 0,00 105.000,00 0,00 Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica) 3.095.711,33 3.095.711,33 0,00 0,00 41.200,00 41.200,00 0,00 0,00 Valor Total dos Gastos 35.791.050,23 33.176.589,63 1.307.886,75 1.247.796,52 1.327.483,33 1.178.908,33 148.575,00 0,00
  • 37. Gasto médio por serviço terceirizado  No caso dos meios de hospedagem localizados em Salvador, estima-se que foi gasto em 2011 um total de R$ 35,8 milhões com serviços terceirizados, sendo que de um lado quase um terço desse total foi com serviços de Lavanderia e, de outro lado, a parcela majoritária de R$ 33,2 milhões (93%) com fornecedores localizados na própria cidade de Salvador.  Já no caso dos empreendimentos hoteleiros localizados nos outros municípios da BTS, o volume total dos gastos com serviços terceirizados alcançou a cifra de R$ 1,3 milhão e com um grau de internalização dos impactos na economia local um pouco menor que o verificado em Salvador, já que 89% daqueles gastos ocorreram com fornecedores localizados no próprio município do contratante.
  • 38.
  • 39. Frutas Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Frutas Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 4.791kg 5.159 kg 2.136 kg total anual Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Frutas Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 2.518 t 2.089 t 429 t total anual
  • 40. Frutas Origem do fornecedor (em %) Frutas Amostra Total Salvador Demais Municípios Baía de Todos-os-Santos 92,7 94,4 80,0 Outros municípios da Bahia 7,3 5,6 20,0 Fora do estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Origem do Fornecedor (em %) Frutas Amostra Total Salvador Demais Municípios Salvador - BA 79,1 94,4 0,0 Santo Antônio de Jesus - BA 4,7 5,6 28,6 Simões Filho - BA 4,7 0,0 0,0 Vera Cruz - BA 4,7 0,0 28,6 Cachoeira - BA 2,3 0,0 14,3 Feira de Santana - BA 2,3 0,0 14,3 Itaparica - BA 2,3 0,0 14,3 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Tipos de Fornecedores (em %) Frutas Amostra Total Salvador Demais Municípios Central de Abastecimento 16,7 16,7 16,7 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 43,8 47,6 16,7 Agricultor Familiar 4,2 0,0 33,3 Feiras 27,1 26,2 33,3 Grandes Produtores 8,3 9,5 0,0 Outros 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0
  • 41. Frutas • Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram, em média em 2011, 5.159 Kg de frutas, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 2.136 Kg. • Este tipo de metodologia foi aplicada para permitir a projeção do consumo total de todos os estabelecimentos de Salvador, dos demais municípios e da região. • Os fornecedores de frutas para os meios de hospedagem de Salvador tem origem, em sua maioria (94,4%) na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma, 80,0% dos fornecedores de frutas para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos- os-Santos. • A maioria (94,4%) dos fornecedores de frutas de Salvador é proveniente do próprio município. • Quanto à origem dos fornecedores de frutas dos demais municípios, 28,6% são oriundos de Santo Antônio de Jesus e 28,6% de Vera Cruz.
  • 42. Hortaliças Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Hortaliças Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 4.298 kg 5.117 kg 2.167 kg total anual Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Hortaliças Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 2.508 t 2.072 t 436 t total anual
  • 43. Hortaliças Origem do fornecedor (em %) Hortaliças Amostra Total Salvador Demais Municípios Baía de Todos-os-Santos 88,9 84,6 100,0 Outros municípios da Bahia 11,1 15,4 0,0 Fora do estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Origem do Fornecedor (em %) Hortaliças Amostra Total Salvador Demais Municípios Salvador - BA 58,8 83,3 0,0 Itaparica - BA 11,8 0,0 40,0 Simões Filho - BA 11,8 16,7 0,0 Cachoeira - BA 5,9 0,0 20,0 Feira de Santana - BA 5,9 0,0 20,0 Vera Cruz - BA 5,9 0,0 20,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Tipos de Fornecedores (em %) Hortaliças Amostra Total Salvador Demais Municípios Central de Abastecimento 27,8 33,3 16,7 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 38,9 41,7 33,3 Agricultor Familiar 5,6 0,0 16,7 Feiras 16,7 8,3 33,3 Grandes Produtores 11,1 16,7 0,0 Outros 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
  • 44. Hortaliças • No município de Salvador se consumiu, em média em 2011, 5.117 Kg de hortaliças, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 2.167 Kg. • Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos consumiram, em média, 11.796 Kg de hortaliças em 2011. • Os fornecedores de hortaliças para os meios de hospedagem de Salvador tem origem, em sua maioria (84,6%) na Baía de Todos-os-Santos. • Da mesma forma, 100,0% dos fornecedores de hortaliças para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos. • A maioria (83,3%) dos fornecedores de hortaliças de Salvador é proveniente do próprio município. • Quanto à origem dos fornecedores de hortaliças dos demais municípios, a maior parte (40,0%) provém de Itaparica. • Mercados (41,7%) e central de abastecimento (33,3%) são os principais fornecedores de hortaliças para os meios de hospedagem do município de Salvador. • Os tipos de fornecedores de hortaliças mais recorrentes na amostra dos demais municípios são: mercados (33,3%) e feiras (33,3%).
  • 45. Carnes Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Carnes Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 2.049 kg 2.210 kg 1.488 kg total anual Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Carnes Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 1.185 t 885 t 300 t total anual
  • 46. Carnes Origem do fornecedor (em %) Carnes Amostra Total Salvador Demais Municípios Baía de Todos-os-Santos 94,4 92,9 100,0 Outros municípios da Bahia 5,6 7,1 0,0 Fora do estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Origem do Fornecedor (em %) Carnes Amostra Total Salvador Demais Municípios Salvador - BA 68,4 86,7 0,0 Feira de Santana - BA 10,5 6,7 25,0 Itaparica - BA 5,3 0,0 25,0 Itapetinga - BA 5,3 6,7 0,0 Conceição do Jacuípe - BA 5,3 0,0 25,0 Santo Antônio de Jesus - BA 5,3 0,0 25,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Tipos de Fornecedores (em %) Carnes Amostra Total Salvador Demais Municípios Central de Abastecimento 5,6 7,1 60,0 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 27,8 28,6 10,0 Açougues 16,7 14,3 10,0 Feiras 0,0 0,0 0,0 Grandes Produtores 27,8 28,6 10,0 Frigoríficos 22,2 21,4 10,0 Outros 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
  • 47. Carnes • Os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram, em média em 2011, 2.210 Kg de carnes por estabelecimento, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 1.488 Kg. • Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos foram os que mais consumiram carnes. Em média, o consumo foi de 4.968 Kg deste item em 2011. • Os fornecedores de carnes para os meios de hospedagem de Salvador tem origem, em sua maioria (92,9%) na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma, 100,0% dos fornecedores de carnes para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos. • A maioria (86,7%) dos fornecedores de carnes de Salvador é proveniente do próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de carnes dos demais municípios, 25,0% são oriundos de Feira de Santana, 25,0% de Santo Antônio de Jesus, 25,0% de Itaparica e 25,0% de Conceição do Jacuípe. • Mercados (28,6%) e grandes produtores (28,6%) são os principais fornecedores de carnes para os meios de hospedagem do município de Salvador. O tipo de fornecedor de carnes mais recorrente na amostra dos demais municípios é: central de abastecimento (60,0,%).
  • 48. Aves Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Aves Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 2.483 kg 2.902 kg 1.119 kg total anual Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Aves Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 1.400 t 1.175 t 225 t total anual
  • 49. Aves Origem do fornecedor (em %) Aves Amostra Total Salvador Demais Municípios Baía de Todos-os-Santos 88,2 84,6 100,0 Outros municípios da Bahia 5,9 7,7 0,0 Fora do estado 5,9 7,7 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Origem do Fornecedor (em %) Aves Amostra Total Salvador Demais Municípios Salvador - BA 81,3 91,7 50,0 Feira de Santana - BA 6,3 8,3 0,0 Itaparica - BA 6,3 0,0 25,0 Vera Cruz - BA 6,3 0,0 25,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Tipos de Fornecedores (em %) Aves Amostra Total Salvador Demais Municípios Central de Abastecimento 5,6 7,7 0,0 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 38,9 30,8 60,0 Açougues 5,6 0,0 20,0 Feiras 0,0 0,0 0,0 Grandes Produtores 38,9 46,2 20,0 Abatedouros 11,1 15,4 0,0 Outros 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
  • 50. Aves • Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram, em média em 2011, 2.902 Kg de aves, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 1.119 Kg. • Os fornecedores de aves para os meios de hospedagem de Salvador tem origem, em sua maioria (84,6%) na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma, 100,0% dos fornecedores de aves para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos. • A maioria (91,7%) dos fornecedores de aves de Salvador é proveniente do próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de aves dos demais municípios, 50,0% são oriundos de Salvador. • Grandes produtores (46,2%) e mercados (30,8%) são os principais fornecedores de aves para os meios de hospedagem do município de Salvador. Os tipos de fornecedores de aves mais recorrentes na amostra dos demais municípios são: mercados (60,0%), açougues (20,0%) e grandes produtores (20,0%).
  • 51. Peixes Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Peixes Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 3.208 kg 3.861 kg 1.248 kg total anual Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Peixes Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 1.815 t 1.564 t 251 t total anual
  • 52. Peixes Origem do fornecedor (em %) Peixes Amostra Total Salvador Demais Municípios Baía de Todos-os-Santos 100,0 100,0 100,0 Outros municípios da Bahia 0,0 0,0 0,0 Fora do estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Origem do Fornecedor (em %) Peixes Amostra Total Salvador Demais Municípios Salvador - BA 72,7 100,0 0,0 Itaparica - BA 9,1 0,0 33,3 Santo Amaro - BA 9,1 0,0 33,3 Vera Cruz - BA 9,1 0,0 33,3 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Tipos de Fornecedores (em %) Peixes Amostra Total Salvador Demais Municípios Central de Abastecimento 8,3 11,1 0,0 Cooperativa de pesca 0,0 0,0 0,0 Mercados 25,0 22,2 33,3 Colonias de pescadores 16,7 0,0 66,7 Feiras 0,0 0,0 0,0 Grandes Produtores 41,7 55,6 0,0 Mariculturas 8,3 11,1 0,0 Frigoríficos 0,0 0,0 0,0 Outros 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0
  • 53. Peixes • Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram, em média em 2011, 3.861 Kg de peixes, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 1.248 Kg. • Os fornecedores de peixes para os meios de hospedagem de Salvador tem origem, em sua totalidade (100,0%) na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma, 100,0% dos fornecedores de peixes para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos- os-Santos. • A totalidade (100,0%) dos fornecedores de peixes de Salvador é proveniente do próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de peixes dos demais municípios, 33,3% são oriundos de Itaparica 33,3% de Santo Amaro e 33,3% de Vera Cruz. • Grandes produtores (55,6%) e mercados (22,2%) são os principais fornecedores de peixes para os meios de hospedagem do município de Salvador. Os tipos de fornecedores de peixes mais recorrentes na amostra dos demais municípios são: colônias de pescadores (66,7%), e mercados (33,3%).
  • 54. Frutos do mar Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Frutos do mar Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 1.471 kg 1.540 kg 1.317 kg total anual Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Frutos do mar Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 889 t 624 t 265 t total anual
  • 55. Frutos do mar Origem do fornecedor (em %) Frutos do Mar Amostra Total Salvador Demais Municípios Baía de Todos-os-Santos 100,0 100,0 100,0 Outros municípios da Bahia 0,0 0,0 0,0 Fora do estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Origem do Fornecedor (em %) Frutos do Mar Amostra Total Salvador Demais Municípios Salvador - BA 69,2 100,0 0,0 Itaparica - BA 15,4 0,0 50,0 Santo Amaro - BA 7,7 0,0 25,0 Vera Cruz - BA 7,7 0,0 25,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Tipos de Fornecedores (em %) Frutos do Mar Amostra Total Salvador Demais Municípios Central de Abastecimento 7,1 11,1 0,0 Cooperativa de pesca 7,1 0,0 20,0 Mercados 21,4 22,2 20,0 Colonias de pescadores 21,4 0,0 60,0 Feiras 0,0 0,0 0,0 Grandes Produtores 35,7 55,6 0,0 Mariculturas 7,1 11,1 0,0 Frigoríficos 0,0 0,0 0,0 Outros 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0
  • 56. Frutos do mar • Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram, em média em 2011, 1.540 Kg de frutos do mar, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 1.317 Kg. • Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos consumiram, em média, 2.544 Kg de frutos do mar em 2011. • Os fornecedores de frutos do mar para os meios de hospedagem de Salvador tem origem, em sua totalidade (100,0%), na Baía de Todos-os- Santos. Da mesma forma, todos os fornecedores de frutos do mar para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos. • Todos os fornecedores de frutos do mar de Salvador são provenientes do próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de frutos do mar dos demais municípios, 50,0% são oriundos de Itaparica, 25,0% de Santo Amaro e 25,0% de Vera Cruz.
  • 57. Frios e defumados Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Frios e Amostra Salvador Demais defumados total municípios Consumo 2.331 kg 1.587 kg 6.675 kg total anual Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Frios e Amostra Salvador Demais defumados total municípios Consumo 1.985 t 643 t 1.342 t total anual
  • 58. Frios e defumados Origem do fornecedor (em %) Frios e Defumados Amostra Total Salvador Demais Municípios Baía de Todos-os-Santos 100,0 100,0 100,0 Outros municípios da Bahia 0,0 0,0 0,0 Fora do estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Origem do Fornecedor (em %) Frios e Defumados Amostra Total Salvador Demais Municípios Salvador - BA 87,5 100,0 16,7 Cachoeira - BA 2,5 0,0 16,7 Feira de Santana - BA 2,5 0,0 16,7 Itaparica - BA 2,5 0,0 16,7 Santo Antônio de Jesus - BA 2,5 0,0 16,7 Vera Cruz - BA 2,5 0,0 16,7 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Tipos de Fornecedores (em %) Frios e Defumados Amostra Total Salvador Demais Municípios Central de Abastecimento 7,0 5,6 14,3 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 69,8 75,0 42,9 Grandes Produtores 14,0 13,9 14,3 Pequenos Produtores 4,7 0,0 28,6 Outros 4,7 5,6 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
  • 59. Frios e defumados • Os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram, em média em 2011, 1.587 Kg de frios e defumados, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 6.675 Kg. • Por categoria de leitos, os estabelecimentos de 0 a 20 leitos consumiram, em média, 9.864 Kg de frios e defumados em 2011. • Todos fornecedores de frios e defumados para os meios de hospedagem de Salvador tem origem na Baía de Todos-os-Santos. • Da mesma forma, 100,0 % dos fornecedores de frios e defumados para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos. • Todos os fornecedores de frios e defumados de Salvador são provenientes do próprio município. • Quanto à origem dos fornecedores de frios e defumados dos demais municípios, os fornecedores dividem-se igualmente (16,7%) entre Salvador, Cachoeira, Feira de Santana, Itaparica, Santo Antônio de Jesus e Vera Cruz.
  • 60. Lacticínios Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Lacticínios Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 2.563 kg 2.854 kg 815 kg total anual Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Lacticínios Amostra Salvador Demais total municípios Consumo t 1.156 t 164 t total anual
  • 61. Lacticínios Origem do fornecedor (em %) Laticínios Amostra Total Salvador Demais Municípios Baía de Todos-os-Santos 100,0 100,0 100,0 Outros municípios da Bahia 0,0 0,0 0,0 Fora do estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Origem do Fornecedor (em %) Laticínios Amostra Total Salvador Demais Municípios Salvador - BA 87,8 100,0 33,3 Itaparica - BA 4,9 0,0 33,3 Vera Cruz - BA 4,9 0,0 16,7 Cachoeira - BA 2,4 0,0 16,7 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Tipos de Fornecedores (em %) Laticínios Amostra Total Salvador Demais Municípios Central de Abastecimento 4,5 5,3 0,0 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 72,7 73,7 66,7 Grandes Produtores 15,9 18,4 0,0 Pequenos Produtores 4,5 0,0 33,3 Outros 2,3 2,6 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
  • 62. Lacticínios • Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram, em média em 2011, 2.854 Kg de laticínios, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 815 Kg. • Por categoria de leitos, os estabelecimentos que possuem entre 21 e 50 leitos, consumiram em média 4.048 Kg de laticínios em 2011. • Todos os fornecedores de laticínios para os meios de hospedagem de Salvador tem origem na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma, 100,0% dos fornecedores de laticínios para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos. • Todos fornecedores de laticínios de Salvador são provenientes do próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de laticínios dos demais municípios, a maior parte é oriunda de Salvador (33,3%) e Itaparica (33,3%). • Mercados (73,7%) e grandes produtores (18,4%) são os principais fornecedores de laticínios para os meios de hospedagem do município de Salvador. Os tipos de fornecedores de laticínios mais recorrentes na amostra dos demais municípios são: mercados (66,7%) e pequenos produtores (33,3%).
  • 63. Coco Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em unidades) Coco Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 1.902 und. 1.766 und. 2.580 und. total anual Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em unidades) Coco Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 1,23 milhão und. 715 mil und. 519 mil und. total anual
  • 64. Coco Origem do fornecedor (em %) Coco Amostra Total Salvador Demais Municípios Baía de Todos-os-Santos 83,3 80,0 100,0 Outros municípios da Bahia 16,7 20,0 0,0 Fora do estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Origem do Fornecedor (em %) Coco Amostra Total Salvador Demais Municípios Salvador - BA 66,7 80,0 0,0 Simões Filho - BA 16,7 20,0 0,0 Feira de Santana - BA 8,3 0,0 50,0 Vera Cruz - BA 8,3 0,0 50,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Tipos de Fornecedores (em %) Coco Amostra Total Salvador Demais Municípios Central de Abastecimento 50,0 54,5 33,3 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 7,1 9,1 0,0 Agricultor Familiar 0,0 0,0 0,0 Feiras 14,3 9,1 33,3 Grandes Produtores 7,1 9,1 0,0 Outros 21,4 18,2 33,3 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
  • 65. Coco • Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram, em média em 2011, 1.766 unidades de coco, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 2.580 unidades. • Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos consumiram, em média, 3.330 unidades de coco em 2011. • Os fornecedores de coco para os meios de hospedagem de Salvador tem origem, em sua maioria (80,0%) na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma, 100% dos fornecedores de coco para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos. • A maioria (80,0%) dos fornecedores de coco de Salvador é proveniente do próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de coco dos demais municípios, metade é oriunda de Feira de Santana e a outra metade de Vera Cruz.
  • 66. Ovos Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em dúzias) Ovos Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 883 dz. 964 dz. 409 dz. total anual Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em dúzias) Ovos Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 472.629 dz. 390.420 dz 82.209 dz total anual
  • 67. Ovos Origem do fornecedor (em %) Ovos Amostra Total Salvador Demais Municípios Baía de Todos-os-Santos 94,9 94,3 100,0 Outros municípios da Bahia 5,1 5,7 0,0 Fora do estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Origem do Fornecedor (em %) Ovos Amostra Total Salvador Demais Municípios Salvador - BA 80,5 94,3 0,0 Itaparica - BA 4,9 0,0 33,3 Simões Filho - BA 4,9 5,7 0,0 Vera Cruz - BA 4,9 0,0 33,3 Cachoeira - BA 2,4 0,0 16,7 Feira de Santana - BA 2,4 0,0 16,7 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Fornecedores (em %) Tipos de Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Ovos Amostra Total Salvador Demais Municípios Central de Abastecimento 18,6 22,2 0,0 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 53,5 52,8 57,1 Pequenos Produtores 7,0 2,8 28,6 Feiras 11,6 13,9 0,0 Grandes Produtores 7,0 8,3 0,0 Granjas 2,3 0,0 14,3 Outros 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0
  • 68. Massas Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Massas Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 478 kg 453 kg 546 kg total anual Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Massas Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 294 t 184 t 110 t total anual
  • 69. Massas Origem do fornecedor (em %) Massas Amostra Total Salvador Demais Municípios Baía de Todos-os-Santos 100,0 100,0 100,0 Outros municípios da Bahia 0,0 0,0 0,0 Fora do estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Origem do Fornecedor (em %) Massas Amostra Total Salvador Demais Municípios Salvador - BA 80,0 100,0 25,0 Itaparica - BA 6,7 0,0 25,0 Santo Antônio de Jesus - BA 6,7 0,0 25,0 Vera Cruz - BA 6,7 0,0 25,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Tipos de Fornecedores (em %) Massas Amostra Total Salvador Demais Municípios Central de Abastecimento 0,0 0,0 0,0 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 66,7 54,5 100,0 Pequenos Produtores 0,0 0,0 0,0 Grandes Produtores 26,7 36,4 0,0 Outros 6,7 9,1 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
  • 70. Massas • Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram, em média em 2011, 453 Kg de massas, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 546 Kg. • Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos consumiram, em média, 852 Kg de massas em 2011. • Todos fornecedores de massas para os meios de hospedagem de Salvador tem origem na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma, todos fornecedores de massas para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos. • Todos os fornecedores de massas de Salvador são provenientes do próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de massas dos demais municípios, a porcentagem de 25,0% recorreu para cada um dos seguintes municípios: Salvador, Itaparica, Santo Antônio de Jesus e Vera Cruz. • Mercados (54,5%) e grandes produtores (36,4%) sãos os principais fornecedores de massas para os meios de hospedagem do município de Salvador. Quanto à amostra dos demais municípios, os mercados (100,0%) são os únicos fornecedores de massas.
  • 71. Padaria Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Padaria Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 2.637 kg 2.164 kg 5.397 kg total anual Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Padaria Amostra Salvador Demais total municípios Consumo 1,9 mil t 877 t 1,08 mil t total anual
  • 72. Padaria Origem do fornecedor (em %) Padaria Amostra Total Salvador Demais Municípios Baía de Todos-os-Santos 100,0 100,0 100,0 Outros municípios da Bahia 0,0 0,0 0,0 Fora do estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Origem do Fornecedor (em %) Padaria Amostra Total Salvador Demais Municípios Salvador - BA 87,5 100,0 0,0 Itaparica - BA 5,0 0,0 40,0 Vera Cruz - BA 5,0 0,0 40,0 Santo Amaro - BA 2,5 0,0 20,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012 Tipos de Fornecedores (em %) Padaria Amostra Total Salvador Demais Municípios Central de Abastecimento 2,3 2,6 0,0 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 20,9 21,1 20,0 Pequenos Produtores 9,3 10,5 0,0 Feiras 2,3 2,6 0,0 Grandes Produtores 7,0 7,9 0,0 Outros 58,1 55,3 80,0 Total 100,0 100,0 100,0 Fonte: Pesquisa de Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos 2012
  • 73. Padaria • Todos fornecedores de produtos de padaria para os meios de hospedagem de Salvador tem origem na Baía de Todos-os- Santos. Da mesma forma, todos os fornecedores de produtos de padaria para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos. • Mercados (21,1%) e pequenos produtores (10,5%) sãos os principais fornecedores de produtos de padaria para os meios de hospedagem do município de Salvador. Os tipos de fornecedores de produtos de padaria recorrentes na amostra dos demais municípios são: outros tipos de fornecedores (80,0%) e mercados (20,0%).
  • 74. Outros itens  Foram identificados e quantificados outros itens alimentícios:  Enlatados/conservas  Grãos e cereais  Refrigerante / água mineral  Cerveja  Vinhos  Destilados  Apesar das quantidades consumidas serem significativas, os questionários indicam a procedência da comercialização do produto e não a procedência da sua produção, porque os próprios estabelecimentos não souberam informar. Tais dados estarão disponíveis apenas no material que será disponibilizado no site www.observatorio.turismo.ba.gov.br, para que esta apresentação não seja mais alongada.
  • 75.
  • 76. Caracterização da Amostra  Entre os restaurantes pesquisados, a maioria se caracterizava como restaurante de comida típica (regional ou de um país determinado).  Contudo, entre os restaurantes pesquisados, especificamente nos demais municípios que não Salvador, essa incidência foi pequena, sendo que o tipo tradicional ficou em primeiro lugar com 66,7% das respostas
  • 77. Vínculo com rede ou franquia  92% dos restaurantes de Salvador e 100% dos restaurantes dos demais municípios pesquisados não possuem este tipo de vínculo.  Em Salvador, os 8% que possuem vínculo com rede ou franquia estão ligados ao Alfredo di Roma, Mister Pizza, Piola Internacional e Senac (Escola de Gastronomia).
  • 78. Capacidade diária  O número médio de pessoas que frequentam os restaurantes de Salvador é de 167,2.  Nos demais municípios é de 103,3  O número médio de refeições diárias servidas nos restaurantes de Salvador é de 190,2 enquanto no demais municípios pesquisados é de 47,1
  • 79. Origem da clientela  Nos restaurantes de Salvador, 73% da clientela é oriunda do próprio município. 5,4% é de outros municípios da Bahia, 13,8% de fora do Estado e 7,9 são estrangeiros.  Nos restaurantes dos demais municípios, 61,1% é oriunda do próprio município, 24,2% é de outros municípios baianos, 10,4% de fora do Estado e 4,3% são estrangeiros.
  • 80. Empregos gerados  Os restaurantes de Salvador empregam, em média, 23 pessoas por estabelecimento.  Os restaurantes dos demais municípios pesquisados empregam, em média, 6,3 pessoas por estabelecimento.  Já os postos temporários, em Salvador são 0,8 e nos demais municípios 0,3 por estabelecimento.
  • 81. Quadro de pessoal  96,2% do quadro permanente dos restaurantes de Salvador é do próprio município, 3,3% de outros municípios da Bahia e 0,6% de fora do Estado.  97,9% do quadro permanente dos restaurantes dos demais municípios pesquisados são do próprio município, 1,3% de outros municípios e 0,8% de fora do Estado.  100% do pessoal temporário dos restaurantes de Salvador e dos demais municípios pesquisados é do próprio município.  No que se refere à origem dos sócios, 50% dos proprietários dos restaurantes de Salvador são do próprio município, 33,3% de outros municípios da Bahia e 16,7% de fora do Estado.  Nos restaurantes dos demais municípios, 100% é oriundo do próprio município.