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O SABER DO SABOR
- AS PLANTAS NOSSAS DE CADA DIA -
GIL FELIPE




          O SABER DO SABOR
    - AS PLANTAS NOSSAS DE CADA DIA -




ILUSTRAÇÃO DE MARIA CECÍLIA TOMASI
© GIL FELIPE
ISBN: 1972-689-124-8
DEPÓSITO LEGAL: 121561/98

DIREITOS DA VERSÃO ELETRÔNICA RESERVADA À IEDITORA
AGRADECIMENTOS

        À amiga Dra Olga Yano, especialista no grupo das Briófitas,
pesquisadora do Instituto de Botânica de São Paulo, que pacientemente revisou
todos os nomes válidos das espécies mencionadas neste livro.
        Aos amigos Dr. Luciano M. Esteves, especialista em Morfologia e
Fisiologia de Esporos de Pteridófitas e Dra Lilian B. P. Zaidan, especialista em
Fisiologia da Floração (ambos do Instituto de Botânica de São Paulo) e Dra
Cláudia Lemos, do Departamento de Lingüística da Universidade Estadual de
Campinas, pelo incentivo e leitura crítica do texto. O título do livro é sugestão
de Cláudia Lemos.




                                                                               4
APRESENTAÇÃO

        Todo mundo gosta do “verde” e pouco sabe de botânica. Isso sempre me
ocorreu em reuniões sociais quando me perguntavam o que eu fazia e eu dizia
que era botânico. Daí se seguiam comentários do tipo “Que coisa gostosa!”,
“Deve ser bom trabalhar com plantas”, sinais que, de botânica mesmo, não
tinham a menor idéia. Pensei então: como transferir para os que gostam de
plantas noções de botânica de um modo simples e de fácil digestão? Lembrei de
minha avó que dizia a minha irmã: “Homem a gente pega pela boca, pelo
estômago”. Assim surgiu a idéia do livro: transferir alguns dos meus
conhecimentos como professor de Botânica através de receitas de pratos
saborosos. O livro é, portanto, sobre botânica básica e se utiliza de receitas
culinárias como motivação e forma de interação com o leitor. Não é, com
certeza, um livro de receitas vegetarianas, mas sim um livro em que uma
determinada planta é a estrela de uma receita.

        Quando essa idéia já tinha tomado forma, pensei: por que não usar as
receitas de pratos que eu gosto de fazer, para ensinar botânica? Enquanto estuda
a receita, o leitor aprende sobre a planta que é a espécie citada naquela receita.
Tudo apresentado como em um artigo científico, até mesmo com notas de
rodapé. As plantas vão sendo apresentadas uma a uma e assim vão se sucedendo,
uma após a outra, no decorrer do livro. Sendo um cientista, apresento a receita
com as medidas precisas de cada ingrediente, conforme exige a ciência
internacional. É só ler e fazer. Fora o gosto do autor e de cada leitor, não há
nada de subjetivo e as receitas funcionam como se fossem de um manual de
laboratório. Essa objetividade científica não impede que elas também
representem um espelho de vida, colhidas como foram, através dos anos e em
diferentes cidades e países, de cientistas amigos e de amigos não cientistas.




                                                                                5
Como as plantas é que são as estrelas, foram elas que mereceram
ilustrações e não os pratos culinários. Todas as aquarelas foram feitas
especialmente para o livro.

                                                             Gil Felippe




                                                                      6
INTRODUÇÃO

1. AS ANGIOSPERMAS

        Dentro do reino vegetal, a divisão das Angiospermas inclui todas as
plantas que produzem sementes, as quais estão encerradas no ovário. Portanto
estas plantas podem produzir frutos. Todas as plantas que possuem o que nós
normalmente chamamos de flores pertencem a esta divisão. Acredita-se que o
grupo surgiu no período Paleozóico. Em termos de Botânica esta divisão consta
de duas classes: Dicotiledôneas e Monocotiledôneas.

        As Dicotiledôneas apresentam dois cotilédones; em geral são herbáceas
ou lenhosas; apresentam pólen tricolpado; folhas largas, com nervação
reticulada, em geral com pecíolo; flores com 4 ou 5 partes. As raízes são do tipo
pivotante. Apresentam crescimento secundário em espessura, tanto do caule
como da raiz.

         As Monocotiledôneas têm apenas um cotilédone; em geral são herbáceas
( árvores em Palmae, Musaceae); apresentam pólen monocolpado; folhas lineares
ou oblongas com veias longitudinais paralelas e sem pecíolo; flores com 3 partes
ou múltiplos de 3. Não apresentam crescimento secundário do caule ou da raiz.
A raiz é do tipo fasciculado.

       Cada uma destas duas classes agrupa famílias botânicas. Cada família
engloba gêneros e em cada gênero há um certo numero de espécies. Gênero e
espécie são sempre escritos em latim, grifados ou em itálico. Após o nome da
espécie aparece sempre uma inicial ou nome, que se refere à autoridade (o
botânico) que pela primeira vez deu o nome latino a essa planta. A espécie pode
ainda ser subdividida em categorias sub-específicas, como a variedade (se for
encontrada na natureza) ou cultivar (se for criada artificialmente pelo homem).
Por exemplo:


                                                                               7
família Bromeliaceae
      gêneros: Bromelia, Ananas, etc.
      espécie: Ananas comosus (L.) Merr.
      variedade: Ananas comosus (L.) Merr. var. comosus

        A seguir é apresentada a lista das famílias que apresentam espécies
citadas neste livro.

Famílias das Dicotiledôneas

Aizoaceae
Anacardiaceae
Annonaceae
Bixaceae
Boraginaceae
Capparidaceae
Caricaceae
Chenopodiaceae
Compositae
Convolvulaceae
Cruciferae
Cucurbitaceae
Ebenaceae
Euphorbiaceae
Labiatae
Lauraceae
Lecythidaceae
Leguminosae-Papilionoideae (Papilionaceae)
Malvaceae
Moraceae
Myristicaceae



                                                                              8
Myrtaceae
Oleaceae
Oxalidaceae
Passifloraceae
Pedaliaceae
Piperaceae
Punicaceae
Rosaceae
Rubiaceae
Rutaceae
Solanaceae
Sterculiaceae
Tropaeolaceae
Umbelliferae
Vitaceae

Famílias das Monocotiledôneas

Araceae
Bromeliaceae
Dioscoreaceae
Gramineae (Poaceae)
Iridaceae
Liliaceae
Marantaceae
Musaceae
Orchidaceae
Palmae
Zingiberaceae




                                9
2. PESOS E MEDIDAS

         Os ingredientes são dados em unidades de massa (g, kg), de volume (ml,
l) ou unidades caseiras. Para facilitar a quem não tem balança ou proveta,
lembrar que:

1 xícara de chá = 4 xícaras de café
1 xícara de chá = 24 colheres de sopa
1 colher de sopa = 2 colheres de chá
1 colher de chá = 2 colheres de café
1 colher de café = 3 pitadas

1 xícara de chá = 24 colheres de sopa = 48 colheres de chá = 96 colheres de café

líquidos (valores aproximados)
   2,5ml = 1 colher de café
   5,0ml = 1 colher de chá
  10,0ml = 1 colher de sopa
  30,0ml = 1 colher de mesa (tablespoon)
 240,0ml = 1 xícara de chá , copo comum
 750,0ml = 1 garrafa
1000,0ml = 1 litro

sólidos (valores aproximados)
 0,1 a 0,5g   = 1 pitada
         1g   = ½ colher de café
        2g    = 1 colher de café
         5g   = 1 colher de chá
       10g    = 1 colher de sopa
      200g    = 1 xícara de chá

correspondência em g de uma xícara de chá de 240ml
1 xícara de chá de açúcar                     200g
1 xícara de chá de farinha de trigo           150g
1 xícara de chá de amido de milho (maisena)   150g



                                                                                   10
1 xícara de chá de chocolate          125g
1 xícara de chá de arroz              180g
1 xícara de chá de uva-passa          150g
1 xícara de chá de café               150g
1 xícara de chá de coco                75g
1 xícara de chá de sal                200g
1 xícara de chá de araruta            150g

correspondência em g de colher de sopa (10ml)
1 colher de sopa de manteiga          20g
1 colher de sopa de margarina         20g
1 colher de sopa de maisena     20g
1 colher de sopa de fubá        15g




                                                11
1 ARGAMASSA
A memória do paladar recompõe com precisão instantânea, através daquilo que comemos
quando meninos, o menino que fomos.
                                                        Carlos Drummond de Andrade

        Neste capítulo são apresentados a farinha de trigo, o milho, o óleo, o azeite, o vinagre
e o limão, que consideramos os elementos básicos, vindos de plantas, necessários para fazer a
argamassa de muitas receitas. Como apresentação é dada apenas uma receita de cada elemento.



FAMÍLIA GRAMINEAE

É a família mais importante para o homem. É cosmopolita, possuindo cerca de
650 gêneros de plantas. Fazem parte dela o trigo, o milho, a cana-de-açúcar, o
arroz, a aveia, a cevada, o centeio, o sorgo, a grama-de-jardim e o capim usado
para alimentação dos animais. A grande conhecedora desta família no Brasil é a
Dona Tatiana Sendulsky, uma russa nascida na China, que desde mocinha mora
no Brasil.

CREME DE MILHO VERDE
É ideal para acompanhar filé de frango empanado.

           200g de milho1 verde
           8g de amido de milho (maisena1)
           20g de manteiga
           240ml de leite
           1g de sal
       Refogar metade do milho na manteiga com o sal. Colocar o resto do
milho, o leite e a maisena em um liquidificador. Depois de batido, juntar na
panela com o milho refogado e deixar cozinhar lentamente em fogo brando.




                                                                                             12
1.A maisena (amido de milho) é extraída do milho, Zea mays L. (família
Gramineae), que é originário do México. Os primeiros indícios de cultivo datam
de 5000 a.C. Na Europa foi inicialmente cultivado como curiosidade, sendo
chamado grão turco, pois pensava-se que viesse da Turquia (na Itália é chamado
de "granturco"). Os Estados Unidos são os maiores produtores mundiais e a
maior parte da produção é para uso doméstico. É muito usado para alimentação
de animais. A inflorescência jovem (boneca), é usada em conservas. O milho
pode ser consumido na fase de amadurecimento (milho verde) simplesmente
cozido ou como pamonha ou curau. Maduro, é usado para farinhas, como
maisena, fubá , farinha de milho. A fermentação das cariopses (o grão de milho)
dá uma bebida alcoólica ou cerveja, chamada chicha. O sabugo é ainda usado
em certos locais em vez do papel higiênico. Vá rios objetos artesanais são feitos
da palha do milho. Em muitos países é muito utilizado na cozinha o óleo de
milho.



GEMADA ESCOCESA DE INVERNO

Na Escócia diz-se que é bastante revigorante depois de uma boa noite agitada de
amor. Mas, no caso de se estar com um resfriado é recomendável substituir o
leite por "whiskey".

           8g de açúcar1 branco
           1 gema
           240ml de leite
           10g de manteiga
       Bater a gema com o açúcar até a mistura ficar quase branca. Juntar a
manteiga e bater bem. Em uma caneca de louça, previamente aquecida, misturar
vigorosamente com o leite bem quente.



                                                                              13
1.O açúcar é extraído do colmo cheio da cana-de-açúcar, Saccharum
officinarum L. (família Gramineae). É originária da Índia. Acredita-se que a
domesticação aconteceu na Nova Guiné ou na Indonésia. A Europa teve notícias
dela por Alexandre Magno, mas só se tornou bem conhecida no mundo ocidental
a partir do século XV. Colombo a introduziu na América. Veio para o Brasil da
ilha da Madeira. Da cana faz-se garapa, melado, rapadura. O caldo é a garapa,
que após fervura torna-se melado, rapadura ou açúcar mascavo. O mascavo é
então refinado para dar o açúcar branco. O rum é resultado da fermentação e
destilação do melaço (“líquido viscoso, fezes de cristalização do açúcar”, de
acordo com o Novo Dicionário Aurélio). A pinga ou cachaça é resultado da
fermentação e destilação da garapa. Os brasileiros gostam de adoçar o cafezinho
com açúcar branco. Os escoceses usam açúcar branco (semelhante ao açúcar
cristal dos brasileiros) para adoçar o chá e açúcar escuro para o cafezinho.

MOLHO BRANCO

            8g de farinha de trigo1
            1g de sal
            20g de manteiga
            240ml de leite
       Fritar a farinha e o sal na manteiga. Retirar do fogo e ir acrescentando
lentamente o leite. Retornar ao lume e engrossar.

   1.Vá rios cultivares de trigo, Triticum aestivum L. (família Gramineae), são
cultivados no Brasil. É o cereal mais cultivado no mundo. É hexaplóide, com 4
cromossomos. O trigo é originário da Ásia. Em Jarmo, Iraque, em depósitos
datados de 6750 a.C. foram encontrados grãos de trigo e de cevada que,
imagina-se, já eram cultivados naquela época. Da Caldéia foi levado para os
países da costa do Mediterrâneo e passou a substituir a cevada na feitura do pão.
No Egito, anterior às dinastias, já existia uma espécie bem primitiva. Na



                                                                                  14
Babilônia, 3000 anos antes de Cristo, constituía produto alimentar tão essencial
quanto a cevada. Os portugueses tentaram cultiva-lo no Brasil desde o século
XVI (plantio em 1534 na capitania de São Vicente). O trigo é colhido em
qualquer mês do ano, dependendo da região do globo terrestre onde se encontra
o país produtor. O principal uso é como farinha. O grão é usado para fazer
quibe.


FAMÍLIA LEGUMINOSAE

A família Leguminosae apresenta 700 gêneros e é cosmopolita. É um grupo
muito importante, pois pode fixar o nitrogênio da atmosfera. Isto é possível
porque bactérias especiais do gênero Rhizobium, que fixam nitrogênio da
atmosfera, vivem em nódulos nas raízes das leguminosas. Os frutos dessas
plantas são boa fonte de alimento, pois são ricos em proteínas. A família
Leguminosae está sub-dividida em três sub-famílias: Mimosoideae,
Caesalpinioideae e Papilionoideae. A família Leguminosae-Papilionoideae
apresenta cerca de 400 gêneros e a ela pertencem a soja, o amendoim, o feijão, a
lentilha, o grão-de-bico e a ervilha.

MASSA DE PASTEL
Esta receita é da minha mãe Dina, que era uma excelente cozinheira. Use o
recheio que preferir: carne de vaca, carne de frango, palmito, queijo, banana, etc.

              200ml de óleo de soja1
              300g de farinha de trigo2
              30ml de pinga3
              4g de sal
              100ml de água
       Misturar muito bem a farinha de trigo, a pinga, o sal e duas colheres de
sopa de óleo de soja com a ponta dos dedos em uma bacia grande (para arejar



                                                                                15
bem). Ir juntando a água para agregar; amassar até deixar de grudar na mão.
Abrir em superfície enfarinhada. Com a boca de um copo cortar tudo em rodelas.
Colocar o recheio escolhido em um lado da rodela de massa, dobrar em forma de
meia-lua, e com os dedos molhados em água pressionar as bordas do pastel para
grudar bem.
       Em uma panela funda colocar o óleo de soja para aquecer. Colocar no
óleo de soja um palito de fósforo; quando este acender, o óleo de soja estará
quente e pronto para fritar os pastéis.
       Colocar em um prato coberto com papel toalha para absorver o excesso
do óleo de soja.

   1. O óleo de soja é retirado das sementes da soja, Glycine max (L.) Merr.
(família Leguminosae-Papilionoideae) que é originária da Ásia. Foi uma das
primeiras plantas domesticadas no Extremo Oriente. É mencionada em literatura
chinesa antes de 1000a.C. É a mais importante das leguminosas hoje em dia. A
soja é um dos alimentos mais ricos que se conhece, com 38% de proteína e 18%
de gorduras. É usada para fazer o choiú. É usada como leite e como queijo (leite
de soja e tofu).
   2.Triticum aestivum (Gramineae)
   3.Saccharum officinarum (Gramineae)

FAMÍLIA OLEACEAE

A família Oleaceae com 29 gêneros, é quase cosmopolita.

PETISCOS PORTUGUESES
As oliveiras plantadas ao lado dos ciprestes dão a característica especial da
paisagem da Toscana, paisagem que pode ser vista em muitos quadros da
Renascença Italiana, como em Leonardo Da Vinci. Os residentes da região
chamam as duas árvores de macho e fêmea, a oliveira sendo a fêmea pelo seu
porte arredondado.



                                                                             16
20 azeitonas1 pretas sem caroço
                10ml de azeite1
                130g sardinhas enlatadas
                1 ovo cozido
                10 fatias de pão de trigo2 de forma
                1g de sal
        Amassar com um garfo o ovo cozido, as sardinhas, as azeitonas bem
picadas, o azeite e o sal. Misturar muito bem até formar uma pasta. Fazer
torradas claras com o pão de forma, cortar em quadrados pequenos e cobrir com
a pasta. Aquecer rapidamente em forno quente.

   1.O azeite é extraído da azeitona. A oliveira, Olea europaea L. (família
Oleaceae) é oriunda da Ásia Menor e cultivada em todos os países de clima
temperado. Belas oliveiras espalham-se pelas ruínas de Delfos e de Corinto.
Depois de maduras, as azeitonas tornam-se esverdeadas, negras ou castanho-
arroxeadas, conforme a variedade.
   2.Triticum aestivum (Gramineae)


FAMÍLIA RUTACEAE

A família Rutaceae compreende cerca de 150 gêneros e está distribuída nas
regiões tropical e temperada quente; é a família da arruda, Ruta graveolens L.,
da laranja, da tangerina, da grape-fruit, da lima-da-Pérsia, do Limão, etc.

GELÉIA CREMOSA DE LIMÃO
Em Edinburgh (na verdade em toda a Escócia) é impossível tomar chá sem que
esta geléia ("lemon curd") esteja na mesa. É uma das minhas favoritas para
passar em torradas (com manteiga) no café da manhã (é claro que com esta




                                                                            17
mistura não se pensa em colesterol). Fica muito gostosa como cobertura de
tortas.

                1 limão-Taiti1 ou 2 galegos1
                100g de açúcar2
                25g de manteiga
                1 ovo
        Esfregar os limões com metade do açúcar (usar o açúcar como lixa) para
extrair o óleo essencial da casca. Bater os ovos e adicionar todos os ingredientes,
inclusive o suco do limão. Colocar a vasilha em banho-maria. Mexer até o açúcar
ficar dissolvido e o creme engrossar. Colocar em vidro esterilizado. Depois de
aberto, manter em geladeira.

   1.O limão é Citrus aurantiifolia (Christm.) Sw. (família Rutaceae), tanto o
limão-galego (lime) como o limão-Taiti. A árvore de limão-Taiti não apresenta
espinhos; muitos pensam que este limão é um híbrido, pois não apresenta
sementes. O limão-rosa ou limão-cravo é uma outra espécie da mesma família
Rutaceae, Citrus reticulata L. O limão-siciliano e o limão-doce pertencem à
espécie Citrus limon Burm. (Rutaceae). A lima-da-Pérsia é uma variedade doce
de Citrus aurantiifolia (Christm.) Sw. e é originária da Ásia
   2.Saccharum officinarum (Gramineae)


FAMÍLIA VITACEAE

A família Vitaceae é dos trópicos e sub-trópicos e a ela pertence a uva.

MAIONESE DA MENGA
Ermengarda Coelho, a Menga, diga-se de passagem, entende bem mais de
análises clínicas do que de cozinha. Hoje, aposentada, vive em Itapecerica da
Serra, na base de pão com maionese.



                                                                                18
5ml de vinagre1 de vinho ou vinagre de malte2
              1 ovo
              2g de sal
              240ml de óleo de soja3 ou de azeite4
       Colocar o ovo, o sal e o vinagre no liquidificador, ir          batendo e
colocando lentamente o óleo.

   1. O vinagre de vinho, assim como o vinho, é um dos produtos da uva. A
uva, Vitis vinifera L. (família Vitaceae), é originária da Ásia. Muitos acreditam
que foram os fenícios que a introduziram na Grécia, Sicília, Itália e na região de
Marselha na França. Dados arqueológicos, entretanto, mostram que a uva já
existia na França antes do homem. Os portugueses tentaram cultivá-la no Brasil
desde o século XVI. A uva sem semente é partenocárpica (sem a ação do sexo
masculino), o fruto desenvolve-se graças à ação de um hormônio, a giberelina.
Pela fermentação do vinho branco ou tinto, com o álcool transformando-se em
 ácido acético, obtém-se o vinagre. O nome é derivado do francês "vinaigré". O
escritor romano Columella já dizia que para preparar boa conserva são
necessários vinagre de boa qualidade e salmoura bem feita. O vinagre comercial
tem cerca de 5% de ácido acético, o que é mais do que conveniente para uso em
conservas. Sempre que se faz conserva deve-se usar vinagre de vinho. O
chamado vinagre destilado é feito de melaço e tem um conteúdo muito alto de
 ácido acético (10 a 13%); os picles vendidos no comércio são feitos com este
vinagre, daí o gosto excessivamente ácido dessas conservas. Neste livro, quando
se fala em vinagre, este é sempre de vinho.
   2.O vinagre de malte é feito da cevada. A cevada, Hordeum vulgare L.
(família Gramineae), é possivelmente o cereal mais antigo em cultivo. É
originária do oriente próximo. Em Jarmo no Iraque foram encontrados grãos
datados com 6750 anos a.C., imagina-se que já cultivada. Os egípcios a
consideravam como uma dádiva da deusa Isis. Os romanos a ofereciam aos
gladiadores vitoriosos. Hipócrates exalta as suas virtudes curativas. A cerveja e



                                                                               19
o "whiskey" são obtidos da cevada. Os frutos, após o início da germinação
constituem o malte, que se usa para fabricar o vinagre de malte. O hormônio
vegetal envolvido na germinação do grão (e portanto na produção do malte) é a
giberelina.
   3.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)
   4.Olea europaea (Oleaceae)




                                                                          20
2 SABOR, AROMA E COR
Os portugueses foram agentes distribuidores de espécies alimentares com surpreendente
eficiência.
                                                                 Luís da Câmara Cascudo

         Plantas, de diversas famílias, vêm sendo usadas há séculos para melhorar o gosto, o
perfume e mesmo a coloração de vários pratos. Um bom prato de arroz pode mudar de cor
dependendo da adição de outra planta. Aqui daremos alguns exemplos, sempre com uma
receita para ilustrar.


FAMÍLIA LILIACEAE

Apresenta cerca de 200 gêneros de larga distribuição mundial. São desta família,
entre outros, o alho, a cebola, a cebolinha, o aspargo, o alho porro, o lírio, a
tulipa, o agapanto e o melindro.

CEBOLAS RECHEADAS

É um prato principal muito saboroso, embora seja necessária certa paciência para
fazê-lo. Entretanto, o resultado, na hora de saboreá-lo vale a pena.

               3 cebolas1
               6 folhas de cebolinha2
               200g de lingüiça de porco
               50g de margarina
               2 gemas de ovo
               1 pãozinho de trigo3
               1 limão-Taiti4
               120ml de leite
               1g de sal
        Colocar dentro do leite o pãozinho sem casca.


                                                                                         21
Cozinhar as cebolas inteiras por cerca de 10 minutos. Retirar o miolo das
cebolas.
       Misturar o sal, o caldo do limão e a lingüiça já desfeita. Juntar o miolo de
pão amolecido e espremido, metade da margarina e as gemas. Misturar bem e
então rechear as cebolas. Colocar as cebolas em um prato refratário untado.
Colocar sobre cada cebola um pouco de margarina. Levar ao forno moderado
por 20 minutos.
       Fazer um refogado com o restante da margarina e o miolo das cebolas; na
hora de servir juntar a cebolinha picada.
       Servir as cebolas com este refogado.

   1.A cebola, Allium cepa L. (família Liliaceae), crua é boa contra enfarte do
miocárdio. Já era conhecida nas antigas civilizações da Índia, China e Egito. Foi
introduzida no norte da Europa pelos romanos. É mencionada na Bíblia. Usada
pelos antigos gregos, romanos e egípcios; no Egito era freqüente nos sarcófagos.
Come-se o bulbo. O bulbo forma-se no primeiro ano do crescimento, no segundo
ano ocorre a floração (se não colherem os bulbos antes).
   2.A cebolinha, conhecida como "chives" no Reino Unido, também é da família
Liliaceae, o Allium schoenoprasum L.
   3.Triticum aestivum (Gramineae)
   4.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)

TEMPERO DE ALHO

A receita é da Therezinha Gonçalves da Silva, que é minha cozinheira por mais
de 20 anos, e excelente cozinheira. O tempero de alho pode ser guardado por
muito tempo; tem ainda outra vantagem: só deixa cheiro na mão uma vez: no dia
de fazer o tempero.

               200g de alho1




                                                                                22
Descascar os dentes de alho. Bater aos poucos no liquidificador. Manter
em vidro fechado em geladeira.

   1.O alho, Allium sativum L. (família Liliaceae), parece que teve origem nos
desertos da Ásia Central; na verdade a origem perdeu-se no tempo e no espaço.
Foi cultivado no Egito, China e Índia desde a antiguidade mais remota. Era
alimento habitual dos trabalhadores egípcios que construíram as pirâmides, como
também dos soldados romanos. As classes altas não comiam alho por causa do
odor. É citado por Hipócrates e Dioscórides pela sua importância medicinal. É
mencionado em várias peças de Shakespeare. A parte utilizável é o bulbilho
(dente).


FAMÍLIA ORCHIDACEAE

É uma das famílias com maior numero de gêneros (cerca de 700) e é
cosmopolita.

CREME INGLÊS DE OVO

Este é o famoso "custard" que dizem as más línguas, os ingleses colocam em
cima de qualquer coisa. Não é bem assim, mas... Na verdade é muito gostoso e é
bom acompanhamento para bolos, tortas, compota de frutas. Os escoceses
sempre usam o "custard" quente, o que é bom por causa do frio da Escócia onde
as sobremesas são sempre muito fartas e quentes. Um amigo escocês, que se
chamava John Greig e agora atende por Roland Greig, sempre me disse que para
os escoceses o prato principal de uma refeição é a sobremesa.

              2ml de baunilha1
              3 gemas de ovo
              60g de açúcar2



                                                                            23
240ml de leite
        Bater muito bem as gemas com um 1/3 do açúcar. Misturar o leite com o
restante do açúcar e levar à fervura. Despejar o leite quente sobre os ovos
batidos, misturando continuamente. Colocar tudo na panela e levar ao fogo
brando, mexendo continuamente até engrossar. De modo algum deixar a mistura
ferver.

   1.A baunilha é obtida de Vanilla planifolia (Salisb.) Ames. (família
Orchidaceae). A essência é originária do fruto (fava, cápsula) plenamente
desenvolvido, colhido antes do final da maturação, que é então fermentado e
curado. É nativa do sudeste do México, da Guatemala e de outras regiões da
América Central. É amplamente cultivada em Madagascar e Ilhas Reunião, além
do México. Os astecas a usavam para aromatizar o chocolate. Em 1510 algumas
favas foram levadas para a Espanha, mas a baunilha não pode ser cultivada. Foi
levada para a Inglaterra em 1807, e daí para o Jardim Botânico de Paris. Para as
ilhas da Reunião foi levada em 1822, como estacas enraizadas produzidas no
Jardim Botânico de Paris. O inseto que a poliniza não existe fora da América
Central. O desenvolvimento da polinização manual só ocorreu em 1836 e a partir
daí a baunilha pode ser cultivada em todo o mundo. As cápsulas imaturas são de
cor verde-escuro passando a verde-claro e as duas linhas de sutura das válvulas
da cápsula ficam de cor creme. A baunilha não tem óleo essencial; portanto não
pode ser considerada uma especiaria; o aroma é dado por cristais de vanilina que
se formam na superfície da fava, após a fermentação. A baunilha sintética não
substitui a verdadeira em sabor. Nos USA o maior uso da baunilha é na
fabricação de sorvetes.
   2.Saccharum officinarum (Gramineae)




                                                                             24
FAMÍLIA ZINGIBERACEAE

A família Zingiberaceae, com 49 gêneros, é tropical. A ela pertencem o açafrão-
da-Índia, o gengibre e a angélica-do-brejo com suas flores brancas muito
perfumadas.

ARROZ ENSOLARADO

Faço este arroz para acompanhar frango assado.

               4g de açafrão-da-Índia1
               180g de arroz2
               500ml de água
               20ml de azeite3
               1 cebola4
               2g de sal
        Colocar em uma panela o azeite, o sal e o açafrão e misturar bem.
Colocar o arroz, lavado e seco e refogar muito bem. Acrescentar a água e deixar
levantar fervura. Mexer bem, abaixar o lume, fechar bem a panela. Quando a
 água desaparecer, o arroz estar pronto.
   1.O açafrão-da-Índia, a Curcuma longa L. (família Zingiberaceae) é o
"turmeric" dos britânicos; é também conhecido como curcumina, açafrão-falso,
açafrão-da-terra. O pó é obtido pela moagem dos rizomas secos. É originário do
Oriente; na verdade a origem é incerta, pois não cresce naturalmente em lugar
algum. Vem sendo cultivado há mais de dois milênios na Assíria, China, Índia.
Conta-se que foi introduzido no Ocidente por persas adoradores do sol. Foi
introduzido no Brasil logo após o descobrimento, mas é pouco cultivado. O
açafrão verdadeiro são os estigmas secos de Crocus sativus L. (família Iridaceae,
com 70 gêneros; cosmopolita); são necessárias 100.000 flores para obter 1
quilograma deste açafrão.




                                                                              25
2.O arroz, Oryza sativa L. (família Gramineae), era chamado pelos árabes,
que o plantaram na Espanha, de "al ruz". Tem origem na Índia. Diz a lenda que
nasceu de uma gota de suor de Maomé, caída do paraíso. O arroz chegou ao
Japão somente no século II a.C.; nessa época já era conhecido na Europa, pois
fora levado à Grécia pelos árabes e por Alexandre Magno, um pouco mais tarde,
após a invasão do leste. O cultivo na Europa começou propriamente no século
VI, mas amplo cultivo só no século XV. No século XVI vinha muito arroz da
Índia para Portugal. Recentemente foi encontrado arroz selvagem na Amazônia;
parece, portanto que a origem da espécie é mais complexa. No Brasil o plantio
foi introduzido de Cabo Verde já no século XVI. O arroz-doce é do norte de
Portugal, onde é prato típico e permanente: daí veio para o nordeste do Brasil.
Todo dia 31 de julho, dia de Santo Inácio de Loiola, os jesuítas em Lisboa
mandavam um prato de arroz-doce a cada príncipe real; isto até serem expulsos
do país pelo marquês de Pombal. É chamado pelos europeus de trigo da raça
amarela, sendo o alimento básico de chineses, japoneses e outros povos do
extremo Oriente. É o cereal dos países tropicais. Da fermentação do grão (fruto)
cozido, se faz o saquê. Foi através do estudo de uma doença do arroz, que em
1926, foi descoberto um grupo de hormônios de plantas, as giberelinas (causa
alongamento do caule).
   3.Olea europaea (Oleaceae)
   4.Allium cepa (Liliaceae)


FAMÍLIA BIXACEAE

A família Bixaceae é de distribuição tropical nas Américas. Apresenta um único
gênero.

COLORAU DA ANTONIA LETICIA BISPO TOMÁS




                                                                             26
Esta receita de preparo do colorau continua a ser feita hoje em dia pela Antonia
em pilão de pau, em uma chácara em Hortolândia. Antes dela, até 1993, era feita
pela Dona Mariinha, mãe de Antonia, que veio de Alagoas.
        Também gosto de preparar colorau de outra maneira: coloco umas 100
sementes em um vidro cobertas com 250ml de azeite. Depois de algum tempo o
azeite extrai o pigmento das sementes e fica muito colorido. Está pronto para
ser usado.

               250g de sementes de colorau1
               1kg de fubá 2
               20ml de óleo de soja3
        Colher os frutos maduros após dois ou três dias sem chuva. Remover as
sementes dos frutos. Aquecer em uma frigideira o óleo e fritar as sementes.
Acrescentar o fubá , mexer continuamente, fritando levemente a mistura. Deixar
esfriar e socar em pilão de madeira (sem quebrar as sementes). Peneirar e
armazenar em vidros bem fechados. As mesmas sementes podem ser usadas mais
de uma vez.

    1.O colorau, Bixa orellana L. (família Bixaceae) é encontrado em estado
silvestre desde as Guianas até o estado da Bahia, no Brasil. A camada externa da
semente, uma espécie de arilo, é que dá o corante alaranjado. A espécie é
também chamada de urucu pelos indígenas brasileiros que a usam como fonte de
corante. No estado de São Paulo é usada como árvore ornamental de muitos
jardins.
    2.Zea mays (Gramineae)
    3.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)




                                                                             27
28
FAMÍLIA CAPPARIDACEAE

A família Capparidaceae tem de 40 a 50 gêneros e ocorre nos trópicos e sub-
trópicos.

MOLHO DE ATUM

De acordo com Luciana Pallestrini, a ilustre arqueóloga, esta é a verdadeira
receita italiana deste molho, já conhecido na Itália de acordo com ela, na época
pré-histórica. O molho deve ser posto sobre fatias bem finas de lagarto cozido
24h antes de ser servido. Deve, de acordo com ela, ser mantido em geladeira,
para ser servido bem frio. Se conseguir vitela, é claro, faça com vitela, diz a
Luciana Pallestrini.

                65g de alcaparras1
                200g de atum enlatado
                50g de filés de anchova
                240ml de azeite2
                0,5ml de suco de limão-Taiti3
                1g de sal
        Bater no liquidificador o atum, a anchova e 3/4 da alcaparra e ir
acrescentando o azeite pouco a pouco. Tirar do liquidificador e misturar as gotas
de limão. Se achar insosso acrescentar o sal. O resto da alcaparra é usado para
enfeitar o prato.

   1.A alcaparra, Capparis spinosa L. (família Capparidaceae) suporta seca
extrema. Os botões florais são colhidos e mantidos em vinagre aromatizado.
Cresce espontaneamente em fendas de muros, escarpas, rochedos e paredes.
Parte externa dos muros do Vaticano é coberta de plantas de alcaparra. O sabor
é dado pelo ácido cáprico. É uma das poucas plantas que consegue sobreviver na




                                                                              29
ilha italiana de Pantelleria, onde até a água para escovar os dentes vem da Sicília,
de acordo com Consuelo Francesconi.
   2.Olea europaea (Oleaceae)
   3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)



FAMÍLIA CRUCIFERAE

A família Cruciferae, com 380 gêneros, é cosmopolita. É muito bem distribuída
nos países ao redor do Mediterrâneo e na Ásia Central e Sudoeste. É a família da
mostarda, da couve, repolho, couve-de-Bruxelas, brócoli, couve-flor.

MOLHO DE MOSTARDA
Este é um dos molhos mais saborosos e leves que conheço para saladas.

             2g de mostarda1 em pó
             1 dente de alho2
             2g de sal
             20ml de azeite3
             40ml de vinagre4
       Amassar muito bem o alho e misturar com a mostarda, o sal e o azeite até
formar uma pasta homogênea. Misturar lentamente o vinagre até conseguir uma
emulsão.

   1.A mostarda, o condimento, é feito da mistura do triturado das sementes de
três plantas da família Cruciferae: Sinapis alba L., Brassica nigra (L.) Koch. e
Brassica juncea L. Na França os grãos são triturados com vinagre ou com
agraço (sumo da uva verde).
   2.Allium sativum (Liliaceae)
   3.Olea europaea (Oleaceae)



                                                                                 30
4.Vitis vinifera (Vitaceae)


FAMÍLIA LABIATAE

A família Labiatae tem cerca de 200 gêneros e é cosmopolita. É a família da
hortelã, da manjerona, do basílico (ou manjericão), do alecrim, da sálvia, do
orégano, da lavanda. Era uma das duas famílias de plantas superiores favoritas da
citogeneticista do Instituto Agronômico de Campinas, a Dra. Neusa Diniz da
Cruz.

MOLHO DE HORTELÃ
Sempre que o prato for de carneiro ou então quibe este molho vai muito bem.
Deve ser guardado em vidro escuro em lugar frio.

               200 folhas de hortelã1
               100ml de vinagre2 branco
               60g de açúcar3
       Dissolver o açúcar no vinagre, em fogo baixo. Deixar ferver. Remover do
fogo e despejar sobre as folhas de hortelã (previamente picadas). Deixar esfriar e
guardar em lugar escuro.

   1. A hortelã de horta, Mentha crispa L. (família Labiatae), é boa para
melhorar o hálito. Veio do oriente para a Europa, via norte da África. Era
conhecida dos árabes, egípcios, gregos e romanos. Aparece freqüentemente nas
citações de Dioscórides, Hipócrates e Plínio, que a apreciavam por suas
propriedades aromáticas e curativas.
   2.Vitis vinifera (Vitaceae)
   3.Saccharum officinarum (Gramineae)




                                                                               31
VINAGRE COM SABOR DA TOSCANA
Ótimo para fazer picles de aspargo. Corriqueiramente vai muito bem com
algumas saladas frescas.

               50 folhas de basílico1
               1 galhinho florido de basílico1
               500 ml de vinagre2 branco
        Lavar e secar muito bem 50 folhas frescas de basílico. Colocar em um
vidro de boca larga e cobrir com o vinagre. Deixar por duas semanas. Coar e
passar o vinagre para outro frasco e acrescentar o ramo florido de basílico.

  1.O basílico, Ocimum basilicum L.(família Labiatae) é originário do Sri-
Lanka (Ceilão). Tem poder inseticida, o aroma espantando moscas e mosquitos.
Era uma erva considerada sagrada na Idade Média, sendo usada em feitiçaria.
  2.Vitis vinifera (Vitaceae)

GELÉIA DE MANJERONA
Se você gosta de peixe frito, esta geléia vai muito bem. É claro, se você não for
viciado em "ketchup"! Em geral, quando em um restaurante se enxerga um vidro
de "ketchup" na mesa, é sinal de que a comida não é muito fina! Restaurantes
com mesas de fórmica e de beira de estrada sempre têm os famosos recipientes
vermelho de "ketchup" e amarelo do molho de mostarda (e às vezes, uma comida
fantástica)!

               6 raminhos de manjerona1
               5 limões-galegos2
               950ml de água
               300g de açúcar3
        Cortar os limões em pedaços e cobrir com a água fria. Deixar por uma
noite. Ferver muito bem até reduzir a água pela metade. Filtrar ou coar. Em uma




                                                                              32
panela colocar o caldo quente do limão, a manjerona e o açúcar. Ferver e mexer
continuamente até dar o ponto de geléia.

   1.A manjerona, Origanum majorana L. (família Labiatae), originária do
Oriente é muito cultivada nos jardins. Pela mitologia grega um príncipe foi
transformado nesta planta. Ele fizera um perfume e morrera embriagado por ele;
os deuses apiedados o transformaram em manjerona.
   2.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
   3.Saccharum officinarum (Gramineae)

TORRADAS COM ORÉGANO
É ótimo enquanto o jantar não chega!

                       1g de orégano1
                       12 fatias de pão-de-trigo2 tipo italiano
                       2 dentes de alho3
                       20ml de azeite4
                       40g de manteiga
                       2g de sal
       Misturar muito bem a manteiga, o azeite, o sal, o alho picadinho e o
orégano. Tostar de leve as fatias de pão. Passar a manteiga temperada em um
dos lados de cada fatia. Colocar no forno e deixar tostar.

    1.O orégano, Origanum vulgare L. (família Labiatae) era o símbolo da paz e
felicidade para os romanos. Forma nativa é encontrada no sul da Rússia, na
Europa, México e certas regiões da América do Sul (no Brasil é introduzido).
    2.Triticum aestivum (Gramineae)
    3.Allium sativum (Liliaceae)
    4.Olea europaea (Oleaceae)




                                                                           33
GELÉIA DE ALECRIM
Stela, uma aluna de Ph.D. da Universidade de Edinburgh, área botânica, era
orientada do prof. John Dale. Ela fervia 1 quilo de folhas frescas de alecrim em 2
litros de água, coava e reduzia para 1 litro. Depois de frio, acrescentava 20ml de
 álcool etílico. No banho, ela colocava 240ml do extrato de alecrim à água da
banheira: era ótimo para acabar com fungos de pele. Utilizava também, para
desinfetar o banheiro: 250ml eram colocados na privada. Tentei usar na minha
chácara, mas a Antonia         Letícia Bispo Tomás, minha caseira, prefere o
desinfetante com cheiro de pinho que ela compra no super-mercado, que de
acordo com ela é muito mais cheiroso!
        A geléia é bom acompanhamento para porco assado.
                 3 raminhos de alecrim1
                 5 limões-galegos2
                 1l de água
                 300g de açúcar3
        Cortar os limões em pedaços e cobrir com a água fria (inclusive as
sementes). Deixar por uma noite. Ferver muito bem até reduzir a água pela
metade. Filtrar ou coar. Em uma panela colocar o caldo quente do limão, o
alecrim e o açúcar. Ferver e mexer continuamente até dar o ponto de geléia.

   1.O alecrim, Rosmarinus officinalis L. (família Labiatae), usado no banho é
ótimo contra cansaço. De origem européia. Dizia-se que só crescia nos jardins
dos justos. Tem fama de reforçar a memória, é símbolo de fidelidade, amizade e
da recordação. Muito usado na Idade Média e Renascença. É usado nas gavetas
entre as roupas contra traças.
   2.Citrus aurantiifolia (família Rutaceae). As sementes têm pectina, que irá
dar a consistência do que se chama geléia.
   3.Saccharum officinarum (Gramineae)




                                                                               34
MACARRÃO À GORGONZOLA E SÁLVIA
Quando faço este macarrão, não como mais nada. Como dizem os britânicos "it
is very rich". É uma receita que me foi dada pela Dra Cláudia Lemos.

               20 folhas de sálvia1
               30ml de azeite2
               1g de sal
               200g de queijo gorgonzola
               100ml de leite
               8g de farinha de trigo3
               500g de macarrão de trigo3 tipo parafuso
       Esquentar o azeite e o sal, e acrescentar a farinha de trigo já misturada
com o leite. Misturar o queijo em pedaços e mexer até se tornar um creme.
Acrescentar a sálvia picada e colocar sobre o macarrão já cozido.

   1.A sálvia, Salvia officinalis L. (família Labiatae) é usada para purificar o
hálito e facilitar a digestão; para isso deve-se mastigar uma folha fresca como
aperitivo. Originária da região mediterrânea da Europa. Os gregos e romanos
consideravam que ela curava todas as enfermidades. Na Idade Média era usada
contra prisão de ventre e a cólera.
   2.Olea europaea (Oleaceae)
   3.Triticum aestivum (Gramineae)


FAMÍLIA LAURACEAE

A família Lauraceae com 32 gêneros, é tropical e sub-tropical. O centro principal
é na Ásia sudeste e América tropical. É a família do louro, da canela, do abacate
e da cânfora. No Brasil, Dona Beulah Coe Teixeira é a especialista desta família.

VINAGRE COM SABOR DE GRÉCIA



                                                                              35
Muito bom para temperar azeitonas.

               60 folhas de louro1
               500ml de vinagre2 branco
       Lavar e secar muito bem 50 folhas frescas de louro. Colocar em um vidro
de boca larga e cobrir com o vinagre. Deixar por 1 mês. Coar e passar o vinagre
para outro vidro e acrescentar 10 folhas frescas de louro.

   1.O louro, Laurus nobilis L. (família Lauraceae) é originário da Ásia Menor e
é espontâneo no Mediterrâneo. Consagrado aos deuses Apolo e Esculápio. Na
cultura greco-romana era muito importante e a coroa de louro (das folhas) até
hoje é usada para enfeitar a cabeça de heróis, poetas, etc. Era um símbolo de
glória. Daí o termo laureado. Na Idade Média era usado para afastar demônios,
bruxas e raios. Superstição: quando um loureiro morre, ocorre uma grande
desgraça.
   2.Vitis vinifera (Vitaceae)


FAMÍLIA MYRISTICACEAE

A família Myristicaceae tem 16 gêneros e é tropical. A ela pertence a noz-
moscada.

BOLO DE FUBÁ DA DINA
No café da tarde, em São Carlos, na casa da Dina, minha mãe, nunca faltava este
bolo. Mais tarde a Therezinha G. da Silva aprendeu com ela (fez um estágio na
casa da Dina!).

               0,5g de noz-moscada1
               500ml de leite
               300g de fubá 2



                                                                             36
300g de açúcar3
               60ml de óleo de soja4
               4 ovos
               1g de sal
               20g de fermento em pó
       Misturar bem o leite (leite coalhado também pode ser usado), o fubá , o
açúcar e o óleo. Levar ao fogo, mexendo sempre, até levantar bolhas. Depois de
cozido deixar esfriar. Bater as claras em neve com o sal; juntar as gemas.
Misturar ao mingau frio. Adicionar o fermento e a noz-moscada ralada. Forno
médio por 1 hora.

   1.A noz-moscada, Myristica fragans Houtt. (família Myristicaceae) é
originária das Ilhas Molucas, principalmente da ilha de Banda. Na segunda
metade do século XVIII foi introduzida nas ilhas Mauritius e Reunião. É um
fruto carnoso parecido com a ameixa, que se abre em duas valvas, apresentando
um arilo vermelho que contrasta com o caroço castanho. O arilo é o macis, que é
usado como aromático em pratos indianos. Pela quebra do caroço retira-se a
amêndoa, que é a noz-moscada. O uso em grande quantidade faz mal à saúde.
Na Inglaterra era usada como abortivo. Na África há um substituto da noz-
moscada, uma Annonaceae, Monodora myristica (Gaertn.) Dun. A família
Annonaceae tem cerca de 120 gêneros e é pantropical (qualquer região dos
trópicos). É a família da graviola, da fruta-do-conde, marolo, etc.
   2.Zea mays (Gramineae)
   3.Saccharum officinarum (Gramineae)
   4.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)




FAMÍLIA MYRTACEAE




                                                                            37
A família Myrtaceae, com 100 gêneros, é tropical e sub-tropical. É a família do
eucalipto, cravo-da-Índia, da jabuticaba, da goiaba, da pitanga, da uvaia, do
cambuci, da gabiroba, do jambo, etc.

QUENTÃO
É sempre bom nas noites frias de junho em São Paulo!
               3 cravos-da-Índia1
               1 pedaço de canela2 em pau
               1 limão-Taiti3
               200g de açúcar4
               750ml de pinga4
               150g de gengibre5 fresco
               750ml de água
        Cortar o limão em quatro partes e o gengibre em pedaços. Fazer uma
calda grossa com todos os ingredientes, com exceção da pinga. Ferver por 20
minutos até reduzir bem a água. Tirar do fogo e juntar a pingar. Voltar ao lume e
deixar em fogo baixo.

   1.Do cravo-da-Índia, Syzygium aromaticum (L.) Merr. (família Myrtaceae), é
usado o botão floral. É originário do Extremo Oriente, das Ilhas Molucas. Era
apreciado pelos gregos e romanos pelas suas propriedades medicinais. Desde o
século IV seu uso era extensivo na Europa, importado do Oriente. Em 1772,
cinco plantas jovens foram plantadas pelos franceses nas Ilhas Reunião, e quatro
morreram. Da que sobreviveu são originadas todas as árvores de cravo que hoje
ocorrem nas regiões quentes. É usado como aromatizante de charutos, cigarros e
tabaco. O óleo-de-cravo é usado em tratamento dentário; em preparações para
microscópio, evidencia o efeito dos corantes utilizados no material a ser
examinado. Uma árvore produz 5 a 10kg de cravo. Hoje em dia os mais
apreciados vêm de Zanzibar.




                                                                              38
2.A canela, Cinnamomum zeylanicum Blume (família Lauraceae), é originária
do sudoeste da Ásia, do Sri-Lanka (Ceilão). A casca dos ramos é comercializada
em rama (pau), raspas e pó. Em Sri-Lanka a casca era removida da árvore
somente por indígenas pertencentes à casta dos Chaliyas. Há menção no Antigo
Testamento de seu uso como perfume. Era ingrediente do óleo santo utilizado
por Moisés no tabernáculo. Em 500a.C. Hipócrates escreveu sobre suas
propriedades medicinais
   3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
   4.Saccharum officinarum (Gramineae)
   5.O gengibre, Zingiber officinale Rosc. (família Zingiberaceae) é originário
do sudoeste da Ásia, da China. Da Inglaterra foi espalhado para o resto da
Europa, onde era muito utilizado no século XIII. O que se usa é o rizoma. Na
Inglaterra faz-se uma cerveja de gengibre, a "ginger-ale" e na Sierra Leone
também se faz cerveja. No norte da África é usado para condimentar o cuscuz.
No estado de São Paulo é fervido com a pinga para fazer o quentão, muito usado
nas festas juninas. Suas virtudes curativas foram citadas por Confúcio (551-
479a.C.), pelo médico grego Dioscórides e no Corão . Era usado por gregos e
romanos.

FAMÍLIA PIPERACEAE

A família Piperaceae com 5 gêneros, é pantropical. É a família da pimenta-do-
reino, Piper nigrum L. De uma outra espécie, a Piper methysticum Forst. f., é
feita uma bebida narcótica, sedativa, muito popular na Polinésia. As crianças e as
mulheres mastigavam as raízes e cuspiam a polpa em um recipiente,
acrescentavam água e deixavam fermentar; hoje a raiz é triturada
mecanicamente. A planta medicinal pariparoba também é desta família.

MOLHO ESCURINHO
Este é um molho muito gostoso para servir com carne de vaca assada.




                                                                               39
1g de pimenta-do-reino1
               250g de cebolas2 pequenas
               15g de farinha de trigo3
               30ml de azeite4
               80ml de leite
               500ml de água
               2g de sal
        Cozinhar as cebolas inteiras na água com sal. Reservar. Misturar bem o
azeite com a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite, mexendo bem até formar
um creme homogêneo. Levar ao fogo e mexer por cerca de 3 minutos. Colocar a
pimenta-do-reino e sal. Colocar as cebolas escorridas em um prato e colocar o
creme em cima. Servir quente.

   1.A pimenta-do-reino, Piper nigrum L. (família Piperaceae), é uma trepadeira
introduzida no Brasil, originária da Ásia tropical (Java, Sumatra). Os frutos
verdes são a pimenta negra do comércio e os frutos colhidos maduros a pimenta
branca. A pimenta-do-reino já era conhecida no tempo de Teofrastes e
Dioscórides. Na Idade Média era o produto de maior importância do comércio
entre Índia e Europa, principalmente nos mercados genovês e veneziano que
tinham seu monopólio. Com a queda de Constantinopla e a viagem de Vasco da
Gama, o comércio passou a ser dominado pelos portugueses até o século XVIII.
   2.Allium cepa (Liliaceae)
   3.Triticum aestivum (Gramineae)
   4.Olea europaea (Oleaceae)


FAMÍLIA SOLANACEAE

A família Solanaceae, com 90 gêneros é cosmopolita. É a família do fumo, da
pimenta-cumarim, da pimenta-dedo-de-moça, do tomate, da batata, da berinjela,
do jiló, do pimentão.



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MOLHO DE PIMENTA-CUMARIM
Manoel, meu avô materno, gostava muito deste molho. A estória é que a minha
mãe Bernardina, que cozinhava muito bem, aprendeu a arte culinária com ele,
pois minha avó Francisca, diz-se, não sabia cozinhar. Possuo um livro de receitas
dele, em manuscrito, com sua letra muito típica. Muitas das receitas são bem
interessantes. Em relação a este molho, ele mesmo colhia os frutos da pimenta,
pois os pequenos arbustos cresciam como plantas invasoras nas margens dos
trilhos da antiga estrada de ferro, a Companhia Paulista, na região de São Carlos,
no estado de São Paulo. O molho era preparado por ele como vem a seguir.
        Uma gota dá um sabor fantástico para qualquer prato. Tente com feijão!

               50g de pimenta-cumarim1
               20ml de vinagre2
               3 azeitonas3 verdes
               1 dente de alho4
               1 folha de louro5
               200ml de azeite3
               5g de uva-passa2
       Colocar a pimenta em um vidro e acrescentar o dente de alho inteiro, a
uva-passa, a azeitona, o louro, o vinagre e cobrir tudo com o azeite. Deixar
descansar por vários dias antes de começar a usar. Conforme for sendo usado,
mais azeite pode ser acrescentado.

   1.A pimenta-cumarim, Capsicum praetermissum Heser & Smith (família
Solanaceae) é planta originária do Brasil, foi enviada do Brasil para a África já
no século XVI. A pimenta vermelha, dedo de moça, é Capsicum frutescens L.
var. baccatum St. e a malagueta, Capsicum frutescens L. (Solanaceae). A
pimenta-malagueta, Capsicum frutescens L. é originária das Américas. Foi
introduzida na Europa por Cristóvão Colombo. É considerada afrodisíaca. A
chamada pimenta-de-negro da África é da família Annonaceae, Xylopia




                                                                               41
aethiopica Rich., a kimba-kumba, que foi introduzida na Bahia na época
colonial.
   2.Vitis vinifera (Vitaceae). A uva-passa é a uva seca (clara ou escura), em
inglês "raisins" para as escuras e "sultanas" para as claras; estas ultimas sempre
sem sementes. As "raisins" podem ou não ter sementes.
   3.Olea europaea (Oleaceae)
   4.Allium sativum (Liliaceae)
   5.Laurus nobilis (Lauraceae)


FAMÍLIA TROPAEOLACEAE

A família Tropaeolaceae ocorre nas montanhas da América do Sul e Central. É a
família do Tropaeolum, a chaguinha.


CONSERVA DE SEMENTES DE TROPAEOLUM
De acordo com o médico, meu amigo, Dr. John Smith, de Hinchley Wood,
Surrey, na Inglaterra, esta conserva é usada em vez da de alcaparras. É chamada
de alcaparra dos pobres.

               300g de sementes de Tropaeolum1
               350ml de vinagre2
               6 folhas de louro3
               8g de sal
               10 grãos de pimenta-do-reino4
        Lavar as sementes frescas recém-colhidas de Tropaeolum e secar bem.
        Misturar o sal com o vinagre, colocar as folhas de louro, a pimenta-do-
reino. Ferver. Deixar esfriar. Colocar as sementes de Tropaeolum em vidros e
cobri-las com o vinagre. Guardar em lugar seco, e começar a usar após três
semanas.



                                                                               42
1.A chaguinha, Tropaeolum majus L. (família Tropaeolaceae), apresenta
flores vistosas de amarelo a vermelho, a mais comum alaranjada. É procedente
do Peru. A idéia de usar suas pétalas nas saladas vem do Oriente. Introduzida na
Europa no século XVI, quando sementes trazidas das Índias Ocidentais
chegaram à Espanha.
   2.Vitis vinifera (Vitaceae)
   3.Laurus nobilis (Lauraceae)
   4.Piper nigrum (Piperaceae)




                                                                             43
44
FAMÍLIA UMBELLIFERAE

A família Umbelliferae, com 300 gêneros, é quase cosmopolita. É a família da
salsinha, cominho, coentro, erva-doce, funcho, salsão, cenoura, mandioquinha,
etc.. Foi a primeira família de plantas com flores a ser reconhecida como tal pelos
botânicos, no século XVI. Foi também a primeira a ser submetida a um estudo
taxonômico, o que foi feito por Robert Morrison em 1672.

CARIL DA ROSELY SHARIF
Além do caril, há outro tempero indiano que merece ser lembrado. Aqui vai:
misturar 15g de grãos de cominho, 25g de cravo-da-Índia, 50g de canela em pó e
0,5g de noz-moscada. Assar em forno médio por 30 minutos, sem deixar tostar.
Deixar esfriar e moer.
       A Rosely Sharif foi minha aluna e depois colega na Universidade de
Campinas e grande amiga. Hoje mora nos Estados Unidos. Esta receita é dela.



       Este tempero pode ser usado para preparar frango.

           8g de coentro1 em grão
           8g de cominho2 moído
           35g de açafrão-da-Índia3
           1 pedaço de canela4 em pau
           4g de pimenta-malagueta5 em pó
           4g de pimenta-do-reino6 em grão
           6g de gengibre7 ralado
           5 cravos-da-Índia8
           2 folhas de louro9
       Assar em forno brando por 25 minutos, mexendo de vez em quando.
Moer tudo.



                                                                                45
1.O coentro, Coriandrum sativum L. (família Umbelliferae), é originário da
Ásia Menor e da Europa meridional. Foi introduzido no Brasil pelos portugueses
e está presente em muitos pratos da culinária típica do norte e nordeste do
Brasil. É planta anual e usam-se as folhas frescas e os frutos. Já era mencionado
na Bíblia: era usado com o cominho e o vinagre para conservar a carne (ou
cobrir o cheiro do estrago). Na Idade Média era usado em filtros de amor.
   2.O cominho, Cuminum cyminum L. (família Umbelliferae), é planta anual. As
sementes são usadas em pão. Nos tempos bíblicos era utilizado para a
preparação de assados durante o jejum religioso. Popular na Europa desde a
Idade Média. Originalmente era cultivado no Egito, Arábia e Índia. A maior
produção atual deriva do Irã, Sicília e Malta.
   3.Curcuma longa (Zingiberaceae)
   4.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae
   5.Capsicum frutescens (Solanaceae)
   6.Piper nigrum (Piperaceae)
   7.Zingiber officinale (Zingiberaceae)
   8.Syzygium aromaticum (Myrtaceae)
   9.Laurus nobilis (Lauraceae)

BROA DE ERVA-DOCE
 É ótima durante o inverno para o café da tarde, servida aquecida e lambuzada
com manteiga.

              15g de grãos de erva-doce1
              150g de fubá2
              200g de açúcar3
              240ml de leite
              240ml de manteiga
              4 ovos
       No fogo baixo, derreter a manteiga e medir para a quantidade correta
(240ml). No fogo, misturar com cuidado todos os ingredientes, com exceção dos



                                                                                46
ovos. Deixar esfriar. Juntar os ovos, um a um, e ir amolecendo a massa. Moldar
as broas e assar em forno quente em assadeira untada.

   1.A erva doce usada nesta receita é o Foeniculum vulgare Mill.(família
Umbelliferae), que já era conhecido na antigüidade na China, Índia e Egito. As
folhas também são usadas como tempero, principalmente para peixe. Diz-se que
o chá das folhas desta espécie melhora a visão e aumenta o leite de mulheres que
estão amamentando. Uma outra espécie de Umbelliferae também é chamada de
erva-doce em alguns países, a Pimpinella anisum L. (anis). Esta espécie é
originária da Ásia, do Oriente Médio. Vem sendo cultivada no Egito, Ásia
Menor e nas ilhas gregas há mais de 1000 anos. Já era popular no Império
Romano; foram os romanos que a levaram para a França e Inglaterra.
   2.Zea mays (Gramineae)
   3.Saccharum officinarum (Gramineae)



TEMPERO VERDE DA DINA
Este tempero básico pode ser usado para temperar carnes, verduras, arroz, etc.
A ele podem ser acrescentadas outras ervas conforme o prato. Pode ser usado,
misturado com vinho, quando se quer uma vinha d'alhos rápida. Quando você
estiver com pressa, use este tempero!

           1 maço de salsinha1
           2 e ½ cabeças de alho2
           1 molho de cebolinha3
           1kg de cebola4
           240ml de óleo de soja5
           500g de sal




                                                                             47
Picar muito bem a cebola, o alho, a salsinha e a cebolinha e passar tudo
pelo processador de alimentos. Colocar em uma vasilha funda e misturar com o
óleo e o sal. Guardar em vidro. Não é preciso guardar em geladeira.

   1.A salsinha, Petroselinum crispus (Mill.) Nym. (família Umbelliferae), é
usada para remover a vermelhidão dos olhos (um pouco de algodão umedecido
com o sumo das folhas). Crescia espontaneamente no sudeste da Europa, Ásia
Ocidental e África Setentrional. Na Grécia antiga era considerada o símbolo da
morte e empregada em ritos mortuários; assim não era usada como alimento. Os
romanos a incluíram na dieta alimentar e nas festas a colocavam em grinaldas
afim de absorver os vapores do vinho, evitando a intoxicação. Na Idade Média:
acreditava-se, porque as sementes demoram para germinar, que elas tinham de ir
ao inferno e voltar sete vezes; pensava-se que quem a transplantasse atrairia má
sorte.
   2.Allium sativum (Liliaceae)
   3.Allium schoenoprasum (Liliaceae)
   4.Allium cepa (Liliaceae)
   5.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)




                                                                             48
3 COZINHANDO COM MONOCOTILEDÔNEAS
                                                 Beautiful Soup, so rich and green,
                                                           Waiting in a hot tureen!
                                             Who for such dainties would not stoop?
                                               Soup of the evening, beautiful Soup!
                                               Soup of the evening, beautiful Soup!
                                                            Beau--ootiful Soo--oop!
                                                            Beau--ootiful Soo--oop!
                                                      Soo--oop of the e--e--evening,
                                                          Beautiful beautiful Soup!
                                                                       Lewis Carrol


FAMÍLIA ARACEAE

A família Araceae consta de 110 gêneros e é tropical. É a família de muitas
ornamentais como o antúrio, o filodendro, comigo-ninguém-pode, caládio, copo-
de-leite, monstera, como também as comestíveis: o mangarito (Xanthosoma), o
inhame (Alocasia) e a taiova (Colocasia).

BOLINHO DE MANGARITO
Usar como entrada, acompanhado de uma cerveja gelada.

              150g de mangarito1
              1g de sal
              5ml de tempero verde da Dina
              20g de margarina
              30g de queijo ralado
              1 ovo
              16g de farinha de trigo2
              2g de fermento em pó
              300ml de óleo de soja3


                                                                                 49
Após tirar a casca do mangarito, cozinhar em água com sal. Coar em
peneira e amassar com um garfo. Misturar ao mangarito amassado os outros
ingredientes. Fazer os bolinhos e fritar em óleo bem quente.

   1.O mangarito ou carazinho, Xanthosoma sagittifollium (L.) Schott (família
Araceae) é originário das Antilhas e foi introduzido no Brasil pelos holandeses.
São utilizados os tubérculos. De acordo com o Instituto Agronômico de
Campinas, no Brasil o plantio é feito em setembro-outubro e a colheita é em
abril-junho, quando a parte aérea da planta estiver seca. As folhas também são
usadas, neste caso como verdura cozida, que muitos chamam de taioba.
   2.Triticum aestivum (Gramineae)
   3.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)


FAMÍLIA BROMELIACEAE

A família Bromeliaceae é a família do abacaxi. A família possui cerca de 50
gêneros e está centralizada na América tropical e temperada quente. É a família
das belas bromélias. No Instituto de Botânica conheci a desenhista inglesa
Margareth Mee, que produziu uma infinidade de belas aquarelas de bromélias
brasileiras. Era uma pessoa encantadora, e me lembro dos bons papos que
tínhamos na casa da Vilma Chiara e Harald Schultz (na época ambos do Museu
Paulista), que eram seus vizinhos no bairro do Brooklin, em São Paulo.

FAROFA DOCE DE ABACAXI
Aprendi esta sobremesa ("pineaple crumble") em uma aula prática com a Rita
Guenicault, em Surrey, Inglaterra, enquanto ela descansava entre duas
temporadas da ópera de Glyndebourne. Na Escócia esta sobremesa é servida
com uma bela porção de "custard" (creme inglês de ovo) quente.

           150g de abacaxi1 em calda



                                                                             50
375g de farinha de trigo2
            150g de açúcar3
            270g de margarina
            1g de sal
        Peneirar a farinha com uma pitada de sal. Adicionar a margarina
cortando em pedaços pequenos com uma faca. Esfregar a margarina na farinha
com a ponta dos dedos, até ficar em consistência de farofa. Misturar o açúcar.
Em uma tigela colocar o abacaxi com um pouco da calda e sobre ele colocar a
mistura de farinha, açúcar e margarina. Forno médio por 25 a 30 minutos
(consistência quebradiça e cor dourada). Servir na própria tigela.

    1.O abacaxi, Ananas comosus (L.) Merr. var. comosus (família
Bromeliaceae) é uma variedade de ananás cultivado no Brasil. É originário do
Brasil central. Os primeiros indícios de cultivo são do México. Martius em 1819
cita o ananás no Maranhão. Era considerado o fruto mais saboroso da América.
No Brasil já existia antes do descobrimento. Os europeus conheceram o abacaxi
no dia 4 de novembro de 1493, quando Cristóvão Colombo na sua segunda
viagem desembarcou em Guadalupe, nas Antilhas. Os portugueses levaram o
abacaxi do Brasil para a África. Cada inflorescência transporta de 150 a 200
flores. O abacaxi tem desenvolvimento partenocárpico (sem sementes). A parte
comestível é formada pelos tecidos do eixo floral, os ovários, as sépalas, e as
brácteas, uma típica infrutescência portanto. De 100g de fruto, 13,7mg são
carboidratos totais, 0,08mg são vitamina B e 61mg são vitamina C. Em Porto
Rico os habitantes acendiam fogueiras junto às plantações de abacaxi e a fumaça
causava o início e a sincronização da floração. Em 1893 nos Açores, um
carpinteiro trabalhando em uma estufa de cultura de abacaxi ateou fogo sem
querer à serragem. Para surpresa do dono, em vez de danificar as plantas, todas
floresceram na mesma época. Um dos gases presentes nessa fumaça era o
etileno, que é um hormônio de crescimento natural de plantas. Os hormônios de
crescimento das plantas pertencem a cinco grupos: ácido abscísico, auxinas,
citocininas, etileno e giberelinas. O etileno é o único hormônio na forma de gás.



                                                                              51
2.Triticum aestivum (Gramineae)
  3.Saccharum officinarum (Gramineae)


FAMÍLIA DIOSCOREACEAE

A família é pantropical, com cerca de 11 gêneros. Algumas espécies do gênero
Dioscorea apresentam tubérculos comestíveis e outras, raízes adventícias
tuberosas (cará aéreo) que também são comestíveis.

TORTA DO PASTOR À BRASILEIRA
Feita com batata e carne de carneiro, é uma torta muito popular servida nos
“pubs” britânicos.
                1kg de cará1
                240ml de leite
                20g de margarina
                2g de sal
                1 gema de ovo
                500g de carne de vaca moída
                6 cubinhos de bacon
                20ml de óleo de soja2
                0,5g de pimenta-do-reino3
                1 cebola4
                1 tomate5
                10 azeitonas6 verdes
                5ml de tempero verde da Dina
        Cozinhar o cará e amassar bem. Fazer um purê misturando bem com a
margarina, o leite e o sal. Retirar do fogo e bater bem até ficar bem fofo.
        Fritar o bacon no óleo, acrescentar o tempero verde e a carne. Fritar
bem. Acrescentar a cebola picada. Após dourar a cebola, acrescentar a pimenta,
a azeitona picadinha e o tomate picado. Refogar ligeiramente.



                                                                           52
Cobrir o fundo de uma prato refratário untado com metade do purê.
Acrescentar o picadinho de carne. Cobrir cuidadosamente com o restante do
purê. Pincelar o purê com a gema de ovo batida. Levar ao forno quente por 20
minutos para dourar.

   1.O cará , Dioscorea alata L. (família Dioscoreaceae) é originário do Vietnã.
Apresenta raízes tuberosas. Era chamado no Brasil inhame-de-São-Tomé. Era o
alimento favorito dos negros da África Ocidental. Era a planta de distribuição
mais ampla entre as amiláceas nos tempos pré-históricos, compreendendo várias
espécies do gênero. Hoje seu cultivo não é tão importante, pois perde para a
mandioca (ver família Euphorbiaceae), embora tenha um conteúdo de proteína
bem mais alto que esta. As saponinas esteroidais extraídas de algumas espécies
de Dioscorea são empregadas na fabricação de cortisona e hormônios sexuais.
Com a descoberta da fonte vegetal de esteróides, o custo de hormônios caiu
muito em seu preço. Em 1956 foi descoberto que uma droga indiretamente
derivada de uma Dioscorea detinha a ovulação e assim impedia a concepção: daí
nasceu o primeiro tipo de pílula anticoncepcional.
   2.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)
   3.Piper nigrum (Piperaceae)
   4.Allium cepa (Liliaceae)
   5.O tomate, Lycopersicum esculentum Mill. (família Solanaceae) foi levado
da América para a Europa no século XVI. Originário da Colômbia. Já era
cultivado no México quando chegaram os espanhóis. Um dos primeiros tipos a
chegar à Itália era amarelo e passou a ser chamado de "pomi d'oro". Somente no
século XX o tomate passou a ser utilizado largamente como alimento.
   6.Olea europaea (Oleaceae)




                                                                             53
FAMÍLIA GRAMINEAE

BISCOITO ESCOCÊS DE AVEIA
É o famoso "oatcake". É gostoso puro ou com manteiga, patês, etc. É um
excelente acompanhamento para um copo de "whiskey".

                200g de flocos médios de aveia1
                100g de farinha de trigo2
                4g de sal
                8g de açúcar3
                8g de fermento em pó
                75g de margarina
                 água fria
        Peneirar a farinha, sal e fermento em uma tigela e adicionar a aveia e o
açúcar. Esfregar nisso a margarina com as pontas dos dedos. Misturar água até
ficar com consistência firme. Amassar em superfície com aveia. Abrir com massa
fina e cortar em rodelas. Assar em forno médio por 15minutos. Deixar esfriar em
peneira de metal.

   1.A aveia, Avena sativa L. (família Gramineae) é originária da Europa
oriental. Utiliza-se o fruto. É utilizada como farinha ou flocos.
   2.Triticum aestivum (Gramineae)
   3.Saccharum officinarum (Gramineae)

CRANNACHAN TROPICAL
A receita original, tipicamente escocesa, foi-me enviada pelo Dr. Peter Gibbs,
botânico da St. Andrew’s University. A receita original é com geléia de
morangos.

              40ml de "whiskey"1
              100g de flocos de aveia2



                                                                             54
200g iogurte natural
              40ml de geléia preferida
              16g de açúcar3
              20ml de mel
       Tostar levemente, no forno, os flocos de aveia (não deixar escurecer).
Bater muito bem o iogurte com o açúcar e acrescentar o "whiskey"; misturar
bem. Forrar uma vasilha alta de sobremesa com a geléia preferida; cobrir com
uma camada de iogurte-"whiskey"; cobrir com uma camada dos flocos de aveia.
No centro da aveia fazer um poço e nele colocar o mel. Fazer quatro vasilhas de
sobremesa. Manter em geladeira.

   1.A cevada, Hordeum vulgare L. (família Gramineae), é possivelmente o
cereal mais antigo em cultivo e dela, pela fermentação e destilação do malte
obtém-se o "whiskey".
   2.Avena sativa (Gramineae)
   3.Saccharum officinarum (Gramineae)

CURAU DE MILHO VERDE
No interior de São Paulo é sobremesa muito fina.

               6 espigas de milho1verde
               600ml de leite
               300g de açúcar2
               20g de manteiga
               1g sal
               0,2g de canela3
        Cortar os grãos de milho das espigas e bater no liquidificador com o leite,
previamente fervido e depois resfriado. Passar por uma peneira..
        Em uma panela colocar o caldo e todos os ingredientes (exceção da
canela), mexer até engrossar. Despejar em recipiente fundo. Polvilhar com
canela.



                                                                                55
1.Zea mays (Gramineae)
  2.Saccharum officinarum (Gramineae)
  3.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae)

RISOTO DE FUNGOS SECOS À CLAUDIA LEMOS

               180g de arroz1
               240ml de caldo de galinha
               240ml de vinho2 branco
               1 dente de alho3
               1 cebola4
               0,5g de pimenta-do-reino5
               0,2g de alecrim6 seco
               150g de fungos secos
               1 peito de galinha
               10ml de azeite7
               3 cubinhos de bacon
               4g de sal
       Deixar os fungos em água fria por uma noite. Espremer os fungos e
reservar, assim como a água. Cozinhar o peito da galinha em água até
amolecer; guardar o caldo (240ml). Em uma frigideira grande fritar no azeite o
bacon, o alho picadinho, a cebola picada e o arroz. Juntar os fungos e os pedaços
de peito de galinha. Acrescentar a pimenta-do-reino, o sal e o alecrim. Mexer
bem. Juntar a água dos fungos. Deixar aquecer, mexendo sempre com colher de
pau. Acrescentar o vinho e o caldo de galinha. Mexer e deixar iniciar fervura. Ir
acrescentando água quente e mexendo o tempo todo, até toda a água
desaparecer e o arroz estiver ao dente.

  1.Oryza sativa (Gramineae)




                                                                              56
2.Vitis vinifera (família Vitaceae). Da uva, além do vinagre, é feito, é claro, o
vinho. A fermentação da uva, para a feitura do vinho, é feita com uma levedura
que existe no ar e na pele do bago da uva. O vinho tinto é obtido pela
fermentação do bago inteiro (casca, sementes, sumo) da uva escura (preta ou
rosada). O vinho branco é obtido pela fermentação apenas do sumo da uva
branca ou escura. As uvas muito escuras darão um vinho rosé. Os gregos, da
antiguidade clássica, só bebiam vinho após as refeições, nunca com elas. Para os
gregos o vinho era uma dádiva do deus Dionísio. Para a cultura hebraica o vinho
simboliza a sabedoria e para a cristã, o sangue de Cristo.
   3.Allium sativum (Liliaceae)
   4.Allium cepa (Liliaceae)
   5.Piper nigrum (Piperaceae)
   6.Rosmarinus officinalis (Labiatae)
   7.Olea europaea (Oleaceae)




                                                                                 57
58
QUIBE DA LURDINHA
Esta receita, que é uma das duas especialidades de minha irmã Lurdinha, causa
muita discussão. Não é o quibe árabe verdadeiro, pois faltam ingredientes
típicos e são acrescentados outros. É o "quibe tropical da Lurdinha". De
qualquer modo é muito gostoso e fácil de fazer! E o pimentão dá um gosto todo
especial!

                150g de trigo1
                1 cebola2
                1 pimentão3 vermelho
                1 maço de hortelã4
                40g de margarina
                10ml de azeite5
                300g de carne de vaca moída
                10ml de tempero verde da Dina
       Deixar o trigo (pedaços de grão) de molho por 30 minutos. Espremer e
misturar com a carne e o tempero verde. Acrescentar, bem picadinhos, o
pimentão, folhas de hortelã e a cebola. Juntar 20g de margarina e misturar bem.
Colocar em um prato refratário e alisar com uma faca molhada. Cortar em
quadradinhos. Colocar o resto da margarina e o azeite. Assar por 30 minutos. Na
hora de servir, juntar folhas frescas de hortelã.

   1.Triticum aestivum (Gramineae)
   2.Allium cepa (Liliaceae)
   3.O pimentão, Capsicum annuum L. (família Solanaceae) é originário das
Américas, do Chile. Uma variedade é a páprica; o colorau é a Bixa orellana L.
(Bixaceae), já descrito anteriormente. O pimentão é afrodisíaco e rico em
vitaminas A e C.
   4.Mentha crispa (Labiatae)
   5.Olea europaea (Oleaceae)




                                                                            59
FAMÍLIA LILIACEAE

MAIONESE DE ALHO PORRO
É excelente para comer com pão fresco, torrada ou biscoito escocês de aveia
("oatcake").

               2 alhos porros1
               2g de sal
               10ml de azeite2
               10 folhas de salsinha3
               10 folhas de cebolinha4
               1 cebola5
               2 dentes de alho6
               480ml de maionese da Menga
        Refogar rapidamente o alho porro, cortado em rodelas, com os outros
ingredientes já picados, no azeite (menos a maionese). Deixar esfriar. Misturar
com a maionese da Menga e guardar em geladeira.

   1.O alho porro ou apenas porro, Allium porrum L. (família Liliaceae), é de
origem européia. O alho porro já era mencionado na bíblia. A haste era usada na
França para projetar no estômago corpos estranhos retidos no esôfago.
   2.Olea europaea (Oleaceae)
   3.Petroselinum crispus (Umbelliferae)
   4.Allium schoenoprasum (Liliaceae)
   5.Allium cepa (Liliaceae)
   6.Allium sativum (Liliaceae)

FAMÍLIA MARANTACEAE

A família Marantaceae, é tropical e engloba cerca de 30 gêneros. É a família das
marantas, tão vistosas e comuns nos jardins brasileiros.



                                                                              60
BISCOITO DE ARARUTA
É uma receita escocesa. É bom lembrar que os escoceses fazem excelentes
biscoitos.

               200g de araruta1
               120g de açúcar2
               120g de margarina
               1 gema de ovo
               50g de farinha de trigo3
               4g de fermento em pó
               1 limão-galego4
               30ml de leite
       Após misturar bem a farinha de trigo e o fermento em pó, passar em uma
peneira. Com a ponta dos dedos misturar a margarina na farinha. Adicionar o
açúcar e a araruta. Ralar e juntar a casca ralada do limão, o leite e a gema de ovo
previamente batida. Amassar todos os ingredientes. Fazer os biscoitos em
pequenos cilindros e colocar em forma untada. Apertar cada um com um garfo a
fim de fazer um desenho. Levar ao forno médio por cerca de 30 minutos em
forma untada. Deixar esfriar em peneira.

   1.A araruta, Maranta arundinacea L. (família Marantaceae), é nativa do
Brasil. A araruta do comércio é obtida do rizoma. Os indígenas a chamavam de
aru-aru. As maiores plantações hoje estão na ilha de São Vicente, nas Antilhas. A
araruta produzida na Índia provém dos tubérculos de Curcuma angustifolia
Roxb. (Zingiberaceae). Os indígenas do Brasil, usam a massa ralada antes de
espremida para curar os efeitos das flechadas com curare. Aplicam também sobre
picada de insetos e para diminuir a coceira causada por picadas de insetos
venenosos.
   2.Saccharum officinarum (Gramineae)
   3.Triticum aestivum (Gramineae)
   4.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)



                                                                                61
FAMÍLIA MUSACEAE

A família Musaceae, com um grande numero de gêneros, é da região tropical-
úmida, ocorrendo nas terras baixas da África Ocidental até o Pacífico na Ásia.
Vários gêneros são muito ornamentais, como Heliconia, Ravenala e Strelitzia.

TORTA DE BANANA
A receita original é da Dona Olga, mãe da Claudia Lemos e inclui queijo de
Minas. Esta é uma variação feita pelo Luciano Esteves do Instituto de Botânica
de são Paulo, que foi meu orientado de mestrado e doutorado e iniciou o estudo
de banco de esporos de pteridófitas em solo de cerrado no Brasil. Em vez de
banana, uso, às vezes, abacaxi em calda: é o que os britânicos chamam de
"pineapple upside-down".

             500g de banana-nanica1
             0,5g de canela2
             2 ovos
             300g de farinha de trigo3
             125g de maisena4
             400g de açúcar5
             480ml de leite
             240g de margarina
             8g de fermento em pó
         Forrar uma forma funda de torta com calda de caramelo e cobrir com a
banana cortada em fatias. Polvilhar com a canela.
         Em batedeira misturar e bater muito bem os ovos, o açúcar e a
margarina. Dissolver o fermento no leite e misturar (fora da batedeira); bater
bem. Colocar sobre a banana. Assar em fogo moderado por 20 a 30 minutos. Só
retirar da forma após o resfriamento total, virando sobre um prato.




                                                                           62
1.A banana, Musa paradisiaca L. (família Musaceae), introduzida no Brasil
pelos portugueses, é originária da Índia, Malásia e Filipinas (neste último país
vem sendo cultivada há mais de 4000 anos). É a espécie tipo de todas as
bananas em que a maturação do fruto não basta para transformar amido em
açúcar, isto é, só é comestível sob a ação do calor, precisa ser cozida ou frita.
No Velho Testamento é a árvore do pecado, cuja fruta tentou Eva, que depois
da falta cobriu sua nudez com a folha da bananeira. Segundo St. Hilaire e
Martius esta espécie também seria nativa do Brasil e os índios faziam aguardente
dela, mas isto não é aceito por todos (a pacova que existia no Brasil é
Heliconia). Em 1907-1909, os índios nambiquaras nunca tinham visto uma
banana. A banana-nanica, Musa sinensis Sagot (família Musaceae) é originária
da China e é a mais cultivada hoje. Uma das vantagens é que, por apresentar
caule baixo, é pouco atingida pelos ventos e, portanto, pouco prejudicada. A
Musa paradisiaca L. var. sapientum Schum., é banana-maçã, a banana-prata. A
banana é fruto partenocárpico, sendo a parte comestível derivada do endocarpo.
A bananeira apresenta um falso caule, que é formado pela bainha das folhas; o
caule verdadeiro, o rizoma, é subterrâneo. Cada pseudocaule só produz frutos
uma única vez, morrendo em seguida. O hormônio etileno é responsável pelo
amadurecimento das bananas. A falta de sementes dos frutos é conseqüência de
partenocarpia (sem polinização) e de esterilidade. A maioria das bananas
cultivadas é triplóide (numero 3n de cromossomos). A primeira notícia que se
teve na Europa desta planta foi através de Alexandre, o Grande. Foi levada da
África para a América em 1516 já com o nome banana. No leste da África a
banana é o principal alimento de muitos povos e é a mais popular das frutas
aclimatadas no Brasil.
   2.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae)
   3.Triticum aestivum (Gramineae)
   4.Zea mays (Gramineae)
   5.Saccharum officinarum (Gramineae)




                                                                              63
FAMÍLIA ORCHIDACEAE

RABANADAS
De acordo com a minha avó Maria José, mãe de meu pai Virgílio, antigamente
nas regiões mais pobres de Portugal, esta sobremesa era chamada de Maria
Parida. Era considerado um alimento muito potente e assim dado às mulheres
após o parto.

             2ml de baunilha1
             3 fatias de pão de trigo2
             1 ovo
             240ml de leite
             30g de açúcar3
             300ml de óleo de soja4
      Misturar a baunilha no leite com 20g de açúcar. Molhar bem as fatias de
pão (melhor pão amanhecido). Passar as fatias no ovo batido e fritar em óleo
bem quente. Colocar em um prato e polvilhar com o resto do açúcar.

  1.Vanilla planifolia (Orchidaceae)
  2.Triticum aestivum (Gramineae)
  3.Saccharum officinarum (Gramineae)
  4.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)


FAMÍLIA PALMAE

A família Palmae tem 212 gêneros e é tropical.

QUINDIM
 Esta receita é da Lilian Zaidan, uma bióloga-fisiologista que trabalha comigo no
Instituto de Botânica de São Paulo e iniciou sua carreira como minha aluna



                                                                              64
alguns anos atrás. No momento é quem mais entende da fisiologia da floração no
Brasil. Para aproveitar as claras que sobram na receita do quindim, a Lilian tem
uma receita de um pudim de claras muito gostoso: colocar 6 claras e 100g de
açúcar num recipiente em banho-maria e deixar esquentar até que, ao colocar um
dedo, sentir que está quente; retirar do fogo e colocar numa vasilha de batedeira;
ligar a batedeira e deixar batendo até formar um suspiro bem firme; colocar
raspas da casca de um limão; passar água em uma forma e colocar o suspiro;
colocar no forno, em banho-maria até ficar dourado em cima e ao enfiar um
palito, sair limpo. O suspiro cresce bem no forno, e depois de frio abaixa.
Desenformar e colocar para gelar. Servir com calda de frutas.
                1 coco1
                12 gemas
                3 claras
                500g de açúcar2
                20g de manteiga
        Misturar bem o coco ralado com as gemas batidas e coadas. Juntar o
açúcar e a manteiga. Deixar descansar em forma untada por umas duas horas.
Colocar para assar em banho-maria, cerca de 90 minutos. Deixar esfriar
completamente, gelar e desenformar.

   1.O coco, Cocos nucifera L. (família Palmae) parece que teve origem na
Índia, mas não é certo. Outros dizem que vem da Colômbia. Ao Brasil foi trazido
pelos portugueses em 1553. Da porção terminal do estipe (o ápice) extrai-se o
palmito (o palmito encontrado no comércio é extraído de uma outra Palmae,
Euterpe edulis Mart.; este já foi comido pelos portugueses no Brasil em 1500).
O coqueiro é a palmeira mais importante do ponto de vista comercial. O fruto
contém uma só semente, de testa marrom com endosperma abundante carnoso
(carne do coco) e aquoso ( água do coco), com um embrião que fica abaixo de
um dos "olhos" que se vê na superfície do endocarpo pétreo quando se descasca
o coco. O epicarpo é liso (camada mais externa do fruto) e mesocarpo
desenvolvido, branco-esponjoso quando verde e marrom fibroso quando



                                                                               65
maduro, endocarpo pétreo marrom-escuro. Epicarpo - mesocarpo - endocarpo -
semente (semente = embrião + endosperma, carnoso e aquoso). O leite de coco é
tirado do coco espremido.
    2.Saccharum officinarum (Gramineae)


FAMÍLIA ZINGIBERACEAE

BISCOITO DE GENGIBRE
É um biscoito crocante muito gostoso.

                10g de gengibre1 ralado
                150g de melado2
                275g de açúcar2
                110g de margarina
                375g de farinha de trigo3
                8g de bicarbonato de sódio
                1 ovo
                1g de sal
        Pesar previamente uma panela leve pequena e nela pesar o melado.
Acrescentar a margarina, levar ao fogo, derreter e misturar os dois. Em uma
tigela misturar farinha, açúcar, sal, gengibre e bicarbonato de sódio. Bater o ovo
e misturar juntamente com o melado-margarina nos ingredientes secos. Fazer
uma massa homogênea. Amassar em pequenos biscoitos e colocar em forma
untada, deixando muito espaço para o crescimento dos biscoitos. Assar em forno
pré-aquecido médio a alto por 15 minutos. Deixar esfriar totalmente na forma.
   1.Zingiber officinale (Zingiberaceae)
   2.Saccharum officinarum (Gramineae)
   3.Triticum aestivum (Gramineae)




                                                                               66
4 COZINHANDO COM AS DICOTILEDÔNEAS
                                               Beautiful Soup! Who cares for fish,
                                                         Game, or any other dish?
                                              Who would not give all else for two p
                                                ennyworth only of beautiful Soup?
                                              Pennyworth only of beautiful Soup?
                                                           Beau--ootiful Soo--oop!
                                                           Beau--ootiful Soo--oop!
                                                     Soo--oop of the e--e--evening,
                                                    Beautiful beauti--FUL SOUP!
                                                                      Lewis Carrol



FAMÍLIA AIZOACEAE

A família Aizoaceae consta de 143 gêneros. É uma família pantropical, porém
centrada na África do Sul.

SUFLÊ DE ESPINAFRE

              1 maço de espinafre1
              8g de farinha de trigo2
              20g de manteiga
              240ml de leite
              3 ovos
              10 folhas de salsinha3
              10 folhas de cebolinha4
              1g de sal
              10g de queijo ralado




                                                                                67
Misturar a farinha com a manteiga. Acrescentar aos poucos o copo de
leite. Adicionar as três gemas de ovo, a cebolinha e a salsinha. Levar tudo ao
fogo, mexer até ficar em forma de creme. Tirar do fogo.
        Cozinhar as folhas do espinafre em água com sal. Espremer, picar e
misturar com o creme. Bater as três claras de ovo em neve e misturar com o
creme de espinafre. Despejar em forma untada, polvilhar com queijo ralado e
assar por 15 ou 20 minutos.

   1.O espinafre da Nova Zelândia, que é usado no Brasil, é Tetragonia
tetragonioides (Pall.) Kuntze (família Aizoaceae). A espécie é originária da Nova
Zelândia e Austrália. O espinafre europeu, Spinacia oleracea L., é da família
Chenopodiaceae (com 100 gêneros da zona temperada e sub-tropical; a
beterraba é desta família). Spinacia oleracea L., é originária do Oriente, talvez
da Pérsia (hoje Irã) de onde foi levado pelos mouros para a Espanha.
   2.Triticum aestivum (Gramineae)
   3.Petroselinum crispus (Umbelliferae)
   4.Allium schoenoprasum L. (Liliaceae)
FAMÍLIA ANACARDIACEAE

A família Anacardiaceae, com 17 gêneros, é tropical e sub-tropical. É a família
do caju e da manga. A resina da Anacardiaceae, Rhus vernicifera DC, é um dos
componentes da laca da China. A espécie Pistacia vera L. é o pistache.

CAJU EM CALDA

              9 cajus1 maduros
              1 limão-Taiti2
              400g de açúcar3
              240ml de água
       Descascar os cajus e deixar de molho em água com o suco do limão
(para não escurecer, isto é, evitar a oxidação). Levar o açúcar e esta água ao



                                                                               68
fogo, deixar ferver. Acrescentar os cajus e cozinhar até ficarem macios e a calda
grossa.

   1.O caju, Anacardium occidentale L.(família Anacardiaceae) é originário do
baixo Amazonas e do Nordeste do Brasil. Foi levado do Brasil para a África
pelos portugueses no século XVI. Os indígenas do Brasil contavam os anos pela
floração do cajueiro. No fim do século XIX, os negros de Moçambique
embebedavam-se com vinho de caju. O que se come ao natural é o pedúnculo
intumescido do fruto (falso fruto), o fruto de verdade é a castanha do caju, usada
como aperitivo. A castanha verde tem uma substância corrosiva muito potente.
O suco do caju é muito rico em vitamina C.
   2.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
   3.Saccharum officinarum (Gramineae)




                                                                               69
70
71
CHUTNEY DE MANGA
 Para acompanhar pratos com caril. Fica muito bom também para acompanhar
 galinha assada, ou para dar um sabor diferente em um sanduíche.

                 450g de manga1 verde, sem fibra
                 4g de sal
                 25g de pimenta-malagueta2
                 250ml de vinagre3
                 450g de açúcar4 mascavo
                 25g de gengibre5 ralado
                 25g de alho6
                 25g de mostarda7
                 100g de uva-passa8 sem semente
         Descascar e cortar a manga em pedaços. Polvilhar o sal sobre a manga e
 deixar por 30 minutos. Misturar a pimenta-malagueta seca moída e o alho com
 um pouco do vinagre. Ferver o açúcar, o vinagre, a mostarda, pimenta, alho,
 gengibre e uva-passa até a calda engrossar. Adicionar a manga e cozinhar até
 ficar tenra (cerca de 30 minutos). Colocar em vidros enquanto o chutney estiver
 quente.
    1.A manga, Mangifera indica L. (família Anacardiaceae), era conhecida na
 Índia 2000 anos a.C. Da Índia foi levada para a China e Indochina (Vietnã de
 hoje). Entre 1500 e 1600 os portugueses levaram para o sul da África, e mais
 tarde para o Brasil (século XVI). Do Brasil foi introduzida nas Antilhas e no
 México. Burbom foi uma das primeiras variedades introduzidas no Brasil. Em
 100g de fruto, a vitamina A (caroteno) é responsável por 1,8mg e 18,8mg são
 carboidratos totais. A manga é chamada da rainha das frutas tropicais ou a maçã
 (ver família Rosaceae) dos trópicos.
    2.Capsicum frutescens (Solanaceae)
    3.Vitis vinifera (Vitaceae)
    4.Saccharum officinarum (Gramineae)
    5.Zingiber officinale (Zingiberaceae)
    6.Allium sativum (Liliaceae)



                                                                             72
7.Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea (Cruciferae)
  8.Vitis vinifera (Vitaceae)


FAMÍLIA BIXACEAE

POSTAS DE PEIXE À LURDINHA
É a moqueca, fácil de fazer, da Lurdinha. Além de ser um prato gostoso, é muito
rápido para ser feito. É a segunda especialidade culinária de minha irmã!

               5g de colorau1
               1kg de postas de peixe
               1g de coentro2 em pó
               2 limões-Taiti3
               2g de sal
               4 tomates4
               2 cebolas5
               2 pimentões6
               1 maço de folhas de coentro2
               200ml de leite de coco7
               150ml de óleo de dendê8
       Temperar o peixe com o sal, o coentro e o suco dos dois limões; deixar
descansar por cerca de meia hora.
       Em uma panela funda colocar as postas de peixe, cobrir com rodelas de
cebola, de pimentão e de tomate e o coentro. Polvilhar com o colorau e regar
com o leite de coco e o óleo do dendê. Deixar cozinhar em fogo brando,
lentamente, sem mexer.

  1.Bixa orellana (Bixaceae)
  2.Coriandrum sativum (Umbelliferae)
  3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)



                                                                            73
4.Lycopersicum esculentum (Solanaceae)
   5.Allium cepa (Liliaceae)
   6.Capsicum annuum (Solanaceae)
   7.Cocos nucifera (família Palmae)
   8.O óleo de dendê, é retirado da palmeira Elaeis guineensis Jacq. (família
Palmae), que é originária das costas ocidental e oriental africanas. Para o Brasil
foi introduzida de Angola.


FAMÍLIA BORAGINACEAE

A família Boraginaceae, com 100 gêneros, ocorre nas zonas temperada e sub-
tropical.

SALADA FLORIDA
É o tipo de salada para impressionar uma visita metida à besta! Vai falar para o
resto da vida! Pessoas deslumbradas, como certos amigos meus (que não digo o
nome) ficam sem fala!

             15 flores de borragem1
             6 flores de chaguinha2
             1 cabeça de funcho3
             1 cebola4
             1 fatia de abacaxi5
             150g de arroz6
             100g de presunto cozido
             10g de alcaparras7
             15 azeitonas8 pretas
             30ml de tempero de mostarda9
     Cortar a cebola em rodelas bem finas e deixar por 5 minutos em água.
Remover o caroço da azeitona e picar muito bem, juntar as alcaparras e misturar



                                                                               74
com o arroz cozido e frio. Picar bem o presunto e misturar bem com o abacaxi
cortado em pedaços pequenos. Forrar as bordas de uma travessa com o funcho
cortado em pedaços grandes. No centro colocar a cebola em rodelas. Ao redor
cobrir com o abacaxi com o presunto, e então a mistura de arroz. Na hora de
servir, acrescentar o molho, tempero de mostarda e distribuir esteticamente as
flores alaranjadas da chaguinha e as flores azuis e róseas da borragem.

   1.A borragem, Borago officinalis L. (família Boraginaceae) apresenta flores
frescas azuis que ficam rosadas quando mais velhas. É originária da Ásia ou do
Mediterrâneo. Diziam os antigos que tinha um efeito mágico sobre o corpo e a
mente. Plínio (23 a 79d.C) acreditava que tornava o homem alegre e feliz. É
cultivada para produção de néctar para abelhas.
   2.Tropaeolum majus (Tropaeolaceae)
   3.O funcho, Foeniculum vulgare Mill. var. dulce (família Umbelliferae), já
era conhecido na antiguidade na China, Índia e Egito. A parte basal das folhas é
intumescida e é utilizada quando jovem. O chá dos grãos de funcho são usados
contra indigestão. Diz-se que o pó de funcho (seco) espanta pulgas de canil e
estábulo e que os grãos se colocados no buraco da fechadura não permitem a
entrada de fantasmas.
   4.Allium cepa (Liliaceae)
   5.Ananas comosus var. comosus (Bromeliaceae)
   6.Oryza sativa (Gramineae)
   7.Capparis spinosa (Capparidaceae)
   8.Olea europaea (Oleaceae)
   9.Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea (Cruciferae)




FAMÍLIA CAPPARIDACEAE




                                                                             75
SPAGHETTI COM ALCAPARRAS
É um molho rápido. Colocar sobre os spaghetti cozidos ao dente.

               50g de alcaparras1
               20ml de azeite2
               1 cebola3
               2 dentes de alho4
               50g de azeitonas2 pretas
               3 tomates5
               5 folhas de salsinha6
               5 folhas de cebolinha7
       Fritar no azeite a cebola e o alho já picados. Acrescentar as azeitonas e as
alcaparras, ambas bem picadinhas. Mexer bem. Na hora de servir picar e juntar
os tomates, a salsinha e a cebolinha.

   1.Capparis spinosa (Capparidaceae)
   2.Olea europaea (Oleaceae)
   3.Allium cepa (Liliaceae)
   4.Allium sativum (Liliaceae)
   5.Lycopersicum esculentum (Solanaceae)
   6.Petroselinum crispus (Umbelliferae)
   7.Allium schoenoprasum (Liliaceae)


FAMÍLIA CARICACEAE

A família Caricaceae com apenas quatro gêneros é tropical da América e África.


DOCE DE MAMÃO




                                                                                76
O Saber Do Sabor   As Plantas Nossas De Cada Dia
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O Saber Do Sabor As Plantas Nossas De Cada Dia

  • 1.
  • 2. O SABER DO SABOR - AS PLANTAS NOSSAS DE CADA DIA -
  • 3. GIL FELIPE O SABER DO SABOR - AS PLANTAS NOSSAS DE CADA DIA - ILUSTRAÇÃO DE MARIA CECÍLIA TOMASI
  • 4. © GIL FELIPE ISBN: 1972-689-124-8 DEPÓSITO LEGAL: 121561/98 DIREITOS DA VERSÃO ELETRÔNICA RESERVADA À IEDITORA
  • 5. AGRADECIMENTOS À amiga Dra Olga Yano, especialista no grupo das Briófitas, pesquisadora do Instituto de Botânica de São Paulo, que pacientemente revisou todos os nomes válidos das espécies mencionadas neste livro. Aos amigos Dr. Luciano M. Esteves, especialista em Morfologia e Fisiologia de Esporos de Pteridófitas e Dra Lilian B. P. Zaidan, especialista em Fisiologia da Floração (ambos do Instituto de Botânica de São Paulo) e Dra Cláudia Lemos, do Departamento de Lingüística da Universidade Estadual de Campinas, pelo incentivo e leitura crítica do texto. O título do livro é sugestão de Cláudia Lemos. 4
  • 6. APRESENTAÇÃO Todo mundo gosta do “verde” e pouco sabe de botânica. Isso sempre me ocorreu em reuniões sociais quando me perguntavam o que eu fazia e eu dizia que era botânico. Daí se seguiam comentários do tipo “Que coisa gostosa!”, “Deve ser bom trabalhar com plantas”, sinais que, de botânica mesmo, não tinham a menor idéia. Pensei então: como transferir para os que gostam de plantas noções de botânica de um modo simples e de fácil digestão? Lembrei de minha avó que dizia a minha irmã: “Homem a gente pega pela boca, pelo estômago”. Assim surgiu a idéia do livro: transferir alguns dos meus conhecimentos como professor de Botânica através de receitas de pratos saborosos. O livro é, portanto, sobre botânica básica e se utiliza de receitas culinárias como motivação e forma de interação com o leitor. Não é, com certeza, um livro de receitas vegetarianas, mas sim um livro em que uma determinada planta é a estrela de uma receita. Quando essa idéia já tinha tomado forma, pensei: por que não usar as receitas de pratos que eu gosto de fazer, para ensinar botânica? Enquanto estuda a receita, o leitor aprende sobre a planta que é a espécie citada naquela receita. Tudo apresentado como em um artigo científico, até mesmo com notas de rodapé. As plantas vão sendo apresentadas uma a uma e assim vão se sucedendo, uma após a outra, no decorrer do livro. Sendo um cientista, apresento a receita com as medidas precisas de cada ingrediente, conforme exige a ciência internacional. É só ler e fazer. Fora o gosto do autor e de cada leitor, não há nada de subjetivo e as receitas funcionam como se fossem de um manual de laboratório. Essa objetividade científica não impede que elas também representem um espelho de vida, colhidas como foram, através dos anos e em diferentes cidades e países, de cientistas amigos e de amigos não cientistas. 5
  • 7. Como as plantas é que são as estrelas, foram elas que mereceram ilustrações e não os pratos culinários. Todas as aquarelas foram feitas especialmente para o livro. Gil Felippe 6
  • 8. INTRODUÇÃO 1. AS ANGIOSPERMAS Dentro do reino vegetal, a divisão das Angiospermas inclui todas as plantas que produzem sementes, as quais estão encerradas no ovário. Portanto estas plantas podem produzir frutos. Todas as plantas que possuem o que nós normalmente chamamos de flores pertencem a esta divisão. Acredita-se que o grupo surgiu no período Paleozóico. Em termos de Botânica esta divisão consta de duas classes: Dicotiledôneas e Monocotiledôneas. As Dicotiledôneas apresentam dois cotilédones; em geral são herbáceas ou lenhosas; apresentam pólen tricolpado; folhas largas, com nervação reticulada, em geral com pecíolo; flores com 4 ou 5 partes. As raízes são do tipo pivotante. Apresentam crescimento secundário em espessura, tanto do caule como da raiz. As Monocotiledôneas têm apenas um cotilédone; em geral são herbáceas ( árvores em Palmae, Musaceae); apresentam pólen monocolpado; folhas lineares ou oblongas com veias longitudinais paralelas e sem pecíolo; flores com 3 partes ou múltiplos de 3. Não apresentam crescimento secundário do caule ou da raiz. A raiz é do tipo fasciculado. Cada uma destas duas classes agrupa famílias botânicas. Cada família engloba gêneros e em cada gênero há um certo numero de espécies. Gênero e espécie são sempre escritos em latim, grifados ou em itálico. Após o nome da espécie aparece sempre uma inicial ou nome, que se refere à autoridade (o botânico) que pela primeira vez deu o nome latino a essa planta. A espécie pode ainda ser subdividida em categorias sub-específicas, como a variedade (se for encontrada na natureza) ou cultivar (se for criada artificialmente pelo homem). Por exemplo: 7
  • 9. família Bromeliaceae gêneros: Bromelia, Ananas, etc. espécie: Ananas comosus (L.) Merr. variedade: Ananas comosus (L.) Merr. var. comosus A seguir é apresentada a lista das famílias que apresentam espécies citadas neste livro. Famílias das Dicotiledôneas Aizoaceae Anacardiaceae Annonaceae Bixaceae Boraginaceae Capparidaceae Caricaceae Chenopodiaceae Compositae Convolvulaceae Cruciferae Cucurbitaceae Ebenaceae Euphorbiaceae Labiatae Lauraceae Lecythidaceae Leguminosae-Papilionoideae (Papilionaceae) Malvaceae Moraceae Myristicaceae 8
  • 11. 2. PESOS E MEDIDAS Os ingredientes são dados em unidades de massa (g, kg), de volume (ml, l) ou unidades caseiras. Para facilitar a quem não tem balança ou proveta, lembrar que: 1 xícara de chá = 4 xícaras de café 1 xícara de chá = 24 colheres de sopa 1 colher de sopa = 2 colheres de chá 1 colher de chá = 2 colheres de café 1 colher de café = 3 pitadas 1 xícara de chá = 24 colheres de sopa = 48 colheres de chá = 96 colheres de café líquidos (valores aproximados) 2,5ml = 1 colher de café 5,0ml = 1 colher de chá 10,0ml = 1 colher de sopa 30,0ml = 1 colher de mesa (tablespoon) 240,0ml = 1 xícara de chá , copo comum 750,0ml = 1 garrafa 1000,0ml = 1 litro sólidos (valores aproximados) 0,1 a 0,5g = 1 pitada 1g = ½ colher de café 2g = 1 colher de café 5g = 1 colher de chá 10g = 1 colher de sopa 200g = 1 xícara de chá correspondência em g de uma xícara de chá de 240ml 1 xícara de chá de açúcar 200g 1 xícara de chá de farinha de trigo 150g 1 xícara de chá de amido de milho (maisena) 150g 10
  • 12. 1 xícara de chá de chocolate 125g 1 xícara de chá de arroz 180g 1 xícara de chá de uva-passa 150g 1 xícara de chá de café 150g 1 xícara de chá de coco 75g 1 xícara de chá de sal 200g 1 xícara de chá de araruta 150g correspondência em g de colher de sopa (10ml) 1 colher de sopa de manteiga 20g 1 colher de sopa de margarina 20g 1 colher de sopa de maisena 20g 1 colher de sopa de fubá 15g 11
  • 13. 1 ARGAMASSA A memória do paladar recompõe com precisão instantânea, através daquilo que comemos quando meninos, o menino que fomos. Carlos Drummond de Andrade Neste capítulo são apresentados a farinha de trigo, o milho, o óleo, o azeite, o vinagre e o limão, que consideramos os elementos básicos, vindos de plantas, necessários para fazer a argamassa de muitas receitas. Como apresentação é dada apenas uma receita de cada elemento. FAMÍLIA GRAMINEAE É a família mais importante para o homem. É cosmopolita, possuindo cerca de 650 gêneros de plantas. Fazem parte dela o trigo, o milho, a cana-de-açúcar, o arroz, a aveia, a cevada, o centeio, o sorgo, a grama-de-jardim e o capim usado para alimentação dos animais. A grande conhecedora desta família no Brasil é a Dona Tatiana Sendulsky, uma russa nascida na China, que desde mocinha mora no Brasil. CREME DE MILHO VERDE É ideal para acompanhar filé de frango empanado. 200g de milho1 verde 8g de amido de milho (maisena1) 20g de manteiga 240ml de leite 1g de sal Refogar metade do milho na manteiga com o sal. Colocar o resto do milho, o leite e a maisena em um liquidificador. Depois de batido, juntar na panela com o milho refogado e deixar cozinhar lentamente em fogo brando. 12
  • 14. 1.A maisena (amido de milho) é extraída do milho, Zea mays L. (família Gramineae), que é originário do México. Os primeiros indícios de cultivo datam de 5000 a.C. Na Europa foi inicialmente cultivado como curiosidade, sendo chamado grão turco, pois pensava-se que viesse da Turquia (na Itália é chamado de "granturco"). Os Estados Unidos são os maiores produtores mundiais e a maior parte da produção é para uso doméstico. É muito usado para alimentação de animais. A inflorescência jovem (boneca), é usada em conservas. O milho pode ser consumido na fase de amadurecimento (milho verde) simplesmente cozido ou como pamonha ou curau. Maduro, é usado para farinhas, como maisena, fubá , farinha de milho. A fermentação das cariopses (o grão de milho) dá uma bebida alcoólica ou cerveja, chamada chicha. O sabugo é ainda usado em certos locais em vez do papel higiênico. Vá rios objetos artesanais são feitos da palha do milho. Em muitos países é muito utilizado na cozinha o óleo de milho. GEMADA ESCOCESA DE INVERNO Na Escócia diz-se que é bastante revigorante depois de uma boa noite agitada de amor. Mas, no caso de se estar com um resfriado é recomendável substituir o leite por "whiskey". 8g de açúcar1 branco 1 gema 240ml de leite 10g de manteiga Bater a gema com o açúcar até a mistura ficar quase branca. Juntar a manteiga e bater bem. Em uma caneca de louça, previamente aquecida, misturar vigorosamente com o leite bem quente. 13
  • 15. 1.O açúcar é extraído do colmo cheio da cana-de-açúcar, Saccharum officinarum L. (família Gramineae). É originária da Índia. Acredita-se que a domesticação aconteceu na Nova Guiné ou na Indonésia. A Europa teve notícias dela por Alexandre Magno, mas só se tornou bem conhecida no mundo ocidental a partir do século XV. Colombo a introduziu na América. Veio para o Brasil da ilha da Madeira. Da cana faz-se garapa, melado, rapadura. O caldo é a garapa, que após fervura torna-se melado, rapadura ou açúcar mascavo. O mascavo é então refinado para dar o açúcar branco. O rum é resultado da fermentação e destilação do melaço (“líquido viscoso, fezes de cristalização do açúcar”, de acordo com o Novo Dicionário Aurélio). A pinga ou cachaça é resultado da fermentação e destilação da garapa. Os brasileiros gostam de adoçar o cafezinho com açúcar branco. Os escoceses usam açúcar branco (semelhante ao açúcar cristal dos brasileiros) para adoçar o chá e açúcar escuro para o cafezinho. MOLHO BRANCO 8g de farinha de trigo1 1g de sal 20g de manteiga 240ml de leite Fritar a farinha e o sal na manteiga. Retirar do fogo e ir acrescentando lentamente o leite. Retornar ao lume e engrossar. 1.Vá rios cultivares de trigo, Triticum aestivum L. (família Gramineae), são cultivados no Brasil. É o cereal mais cultivado no mundo. É hexaplóide, com 4 cromossomos. O trigo é originário da Ásia. Em Jarmo, Iraque, em depósitos datados de 6750 a.C. foram encontrados grãos de trigo e de cevada que, imagina-se, já eram cultivados naquela época. Da Caldéia foi levado para os países da costa do Mediterrâneo e passou a substituir a cevada na feitura do pão. No Egito, anterior às dinastias, já existia uma espécie bem primitiva. Na 14
  • 16. Babilônia, 3000 anos antes de Cristo, constituía produto alimentar tão essencial quanto a cevada. Os portugueses tentaram cultiva-lo no Brasil desde o século XVI (plantio em 1534 na capitania de São Vicente). O trigo é colhido em qualquer mês do ano, dependendo da região do globo terrestre onde se encontra o país produtor. O principal uso é como farinha. O grão é usado para fazer quibe. FAMÍLIA LEGUMINOSAE A família Leguminosae apresenta 700 gêneros e é cosmopolita. É um grupo muito importante, pois pode fixar o nitrogênio da atmosfera. Isto é possível porque bactérias especiais do gênero Rhizobium, que fixam nitrogênio da atmosfera, vivem em nódulos nas raízes das leguminosas. Os frutos dessas plantas são boa fonte de alimento, pois são ricos em proteínas. A família Leguminosae está sub-dividida em três sub-famílias: Mimosoideae, Caesalpinioideae e Papilionoideae. A família Leguminosae-Papilionoideae apresenta cerca de 400 gêneros e a ela pertencem a soja, o amendoim, o feijão, a lentilha, o grão-de-bico e a ervilha. MASSA DE PASTEL Esta receita é da minha mãe Dina, que era uma excelente cozinheira. Use o recheio que preferir: carne de vaca, carne de frango, palmito, queijo, banana, etc. 200ml de óleo de soja1 300g de farinha de trigo2 30ml de pinga3 4g de sal 100ml de água Misturar muito bem a farinha de trigo, a pinga, o sal e duas colheres de sopa de óleo de soja com a ponta dos dedos em uma bacia grande (para arejar 15
  • 17. bem). Ir juntando a água para agregar; amassar até deixar de grudar na mão. Abrir em superfície enfarinhada. Com a boca de um copo cortar tudo em rodelas. Colocar o recheio escolhido em um lado da rodela de massa, dobrar em forma de meia-lua, e com os dedos molhados em água pressionar as bordas do pastel para grudar bem. Em uma panela funda colocar o óleo de soja para aquecer. Colocar no óleo de soja um palito de fósforo; quando este acender, o óleo de soja estará quente e pronto para fritar os pastéis. Colocar em um prato coberto com papel toalha para absorver o excesso do óleo de soja. 1. O óleo de soja é retirado das sementes da soja, Glycine max (L.) Merr. (família Leguminosae-Papilionoideae) que é originária da Ásia. Foi uma das primeiras plantas domesticadas no Extremo Oriente. É mencionada em literatura chinesa antes de 1000a.C. É a mais importante das leguminosas hoje em dia. A soja é um dos alimentos mais ricos que se conhece, com 38% de proteína e 18% de gorduras. É usada para fazer o choiú. É usada como leite e como queijo (leite de soja e tofu). 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) FAMÍLIA OLEACEAE A família Oleaceae com 29 gêneros, é quase cosmopolita. PETISCOS PORTUGUESES As oliveiras plantadas ao lado dos ciprestes dão a característica especial da paisagem da Toscana, paisagem que pode ser vista em muitos quadros da Renascença Italiana, como em Leonardo Da Vinci. Os residentes da região chamam as duas árvores de macho e fêmea, a oliveira sendo a fêmea pelo seu porte arredondado. 16
  • 18. 20 azeitonas1 pretas sem caroço 10ml de azeite1 130g sardinhas enlatadas 1 ovo cozido 10 fatias de pão de trigo2 de forma 1g de sal Amassar com um garfo o ovo cozido, as sardinhas, as azeitonas bem picadas, o azeite e o sal. Misturar muito bem até formar uma pasta. Fazer torradas claras com o pão de forma, cortar em quadrados pequenos e cobrir com a pasta. Aquecer rapidamente em forno quente. 1.O azeite é extraído da azeitona. A oliveira, Olea europaea L. (família Oleaceae) é oriunda da Ásia Menor e cultivada em todos os países de clima temperado. Belas oliveiras espalham-se pelas ruínas de Delfos e de Corinto. Depois de maduras, as azeitonas tornam-se esverdeadas, negras ou castanho- arroxeadas, conforme a variedade. 2.Triticum aestivum (Gramineae) FAMÍLIA RUTACEAE A família Rutaceae compreende cerca de 150 gêneros e está distribuída nas regiões tropical e temperada quente; é a família da arruda, Ruta graveolens L., da laranja, da tangerina, da grape-fruit, da lima-da-Pérsia, do Limão, etc. GELÉIA CREMOSA DE LIMÃO Em Edinburgh (na verdade em toda a Escócia) é impossível tomar chá sem que esta geléia ("lemon curd") esteja na mesa. É uma das minhas favoritas para passar em torradas (com manteiga) no café da manhã (é claro que com esta 17
  • 19. mistura não se pensa em colesterol). Fica muito gostosa como cobertura de tortas. 1 limão-Taiti1 ou 2 galegos1 100g de açúcar2 25g de manteiga 1 ovo Esfregar os limões com metade do açúcar (usar o açúcar como lixa) para extrair o óleo essencial da casca. Bater os ovos e adicionar todos os ingredientes, inclusive o suco do limão. Colocar a vasilha em banho-maria. Mexer até o açúcar ficar dissolvido e o creme engrossar. Colocar em vidro esterilizado. Depois de aberto, manter em geladeira. 1.O limão é Citrus aurantiifolia (Christm.) Sw. (família Rutaceae), tanto o limão-galego (lime) como o limão-Taiti. A árvore de limão-Taiti não apresenta espinhos; muitos pensam que este limão é um híbrido, pois não apresenta sementes. O limão-rosa ou limão-cravo é uma outra espécie da mesma família Rutaceae, Citrus reticulata L. O limão-siciliano e o limão-doce pertencem à espécie Citrus limon Burm. (Rutaceae). A lima-da-Pérsia é uma variedade doce de Citrus aurantiifolia (Christm.) Sw. e é originária da Ásia 2.Saccharum officinarum (Gramineae) FAMÍLIA VITACEAE A família Vitaceae é dos trópicos e sub-trópicos e a ela pertence a uva. MAIONESE DA MENGA Ermengarda Coelho, a Menga, diga-se de passagem, entende bem mais de análises clínicas do que de cozinha. Hoje, aposentada, vive em Itapecerica da Serra, na base de pão com maionese. 18
  • 20. 5ml de vinagre1 de vinho ou vinagre de malte2 1 ovo 2g de sal 240ml de óleo de soja3 ou de azeite4 Colocar o ovo, o sal e o vinagre no liquidificador, ir batendo e colocando lentamente o óleo. 1. O vinagre de vinho, assim como o vinho, é um dos produtos da uva. A uva, Vitis vinifera L. (família Vitaceae), é originária da Ásia. Muitos acreditam que foram os fenícios que a introduziram na Grécia, Sicília, Itália e na região de Marselha na França. Dados arqueológicos, entretanto, mostram que a uva já existia na França antes do homem. Os portugueses tentaram cultivá-la no Brasil desde o século XVI. A uva sem semente é partenocárpica (sem a ação do sexo masculino), o fruto desenvolve-se graças à ação de um hormônio, a giberelina. Pela fermentação do vinho branco ou tinto, com o álcool transformando-se em ácido acético, obtém-se o vinagre. O nome é derivado do francês "vinaigré". O escritor romano Columella já dizia que para preparar boa conserva são necessários vinagre de boa qualidade e salmoura bem feita. O vinagre comercial tem cerca de 5% de ácido acético, o que é mais do que conveniente para uso em conservas. Sempre que se faz conserva deve-se usar vinagre de vinho. O chamado vinagre destilado é feito de melaço e tem um conteúdo muito alto de ácido acético (10 a 13%); os picles vendidos no comércio são feitos com este vinagre, daí o gosto excessivamente ácido dessas conservas. Neste livro, quando se fala em vinagre, este é sempre de vinho. 2.O vinagre de malte é feito da cevada. A cevada, Hordeum vulgare L. (família Gramineae), é possivelmente o cereal mais antigo em cultivo. É originária do oriente próximo. Em Jarmo no Iraque foram encontrados grãos datados com 6750 anos a.C., imagina-se que já cultivada. Os egípcios a consideravam como uma dádiva da deusa Isis. Os romanos a ofereciam aos gladiadores vitoriosos. Hipócrates exalta as suas virtudes curativas. A cerveja e 19
  • 21. o "whiskey" são obtidos da cevada. Os frutos, após o início da germinação constituem o malte, que se usa para fabricar o vinagre de malte. O hormônio vegetal envolvido na germinação do grão (e portanto na produção do malte) é a giberelina. 3.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 4.Olea europaea (Oleaceae) 20
  • 22. 2 SABOR, AROMA E COR Os portugueses foram agentes distribuidores de espécies alimentares com surpreendente eficiência. Luís da Câmara Cascudo Plantas, de diversas famílias, vêm sendo usadas há séculos para melhorar o gosto, o perfume e mesmo a coloração de vários pratos. Um bom prato de arroz pode mudar de cor dependendo da adição de outra planta. Aqui daremos alguns exemplos, sempre com uma receita para ilustrar. FAMÍLIA LILIACEAE Apresenta cerca de 200 gêneros de larga distribuição mundial. São desta família, entre outros, o alho, a cebola, a cebolinha, o aspargo, o alho porro, o lírio, a tulipa, o agapanto e o melindro. CEBOLAS RECHEADAS É um prato principal muito saboroso, embora seja necessária certa paciência para fazê-lo. Entretanto, o resultado, na hora de saboreá-lo vale a pena. 3 cebolas1 6 folhas de cebolinha2 200g de lingüiça de porco 50g de margarina 2 gemas de ovo 1 pãozinho de trigo3 1 limão-Taiti4 120ml de leite 1g de sal Colocar dentro do leite o pãozinho sem casca. 21
  • 23. Cozinhar as cebolas inteiras por cerca de 10 minutos. Retirar o miolo das cebolas. Misturar o sal, o caldo do limão e a lingüiça já desfeita. Juntar o miolo de pão amolecido e espremido, metade da margarina e as gemas. Misturar bem e então rechear as cebolas. Colocar as cebolas em um prato refratário untado. Colocar sobre cada cebola um pouco de margarina. Levar ao forno moderado por 20 minutos. Fazer um refogado com o restante da margarina e o miolo das cebolas; na hora de servir juntar a cebolinha picada. Servir as cebolas com este refogado. 1.A cebola, Allium cepa L. (família Liliaceae), crua é boa contra enfarte do miocárdio. Já era conhecida nas antigas civilizações da Índia, China e Egito. Foi introduzida no norte da Europa pelos romanos. É mencionada na Bíblia. Usada pelos antigos gregos, romanos e egípcios; no Egito era freqüente nos sarcófagos. Come-se o bulbo. O bulbo forma-se no primeiro ano do crescimento, no segundo ano ocorre a floração (se não colherem os bulbos antes). 2.A cebolinha, conhecida como "chives" no Reino Unido, também é da família Liliaceae, o Allium schoenoprasum L. 3.Triticum aestivum (Gramineae) 4.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) TEMPERO DE ALHO A receita é da Therezinha Gonçalves da Silva, que é minha cozinheira por mais de 20 anos, e excelente cozinheira. O tempero de alho pode ser guardado por muito tempo; tem ainda outra vantagem: só deixa cheiro na mão uma vez: no dia de fazer o tempero. 200g de alho1 22
  • 24. Descascar os dentes de alho. Bater aos poucos no liquidificador. Manter em vidro fechado em geladeira. 1.O alho, Allium sativum L. (família Liliaceae), parece que teve origem nos desertos da Ásia Central; na verdade a origem perdeu-se no tempo e no espaço. Foi cultivado no Egito, China e Índia desde a antiguidade mais remota. Era alimento habitual dos trabalhadores egípcios que construíram as pirâmides, como também dos soldados romanos. As classes altas não comiam alho por causa do odor. É citado por Hipócrates e Dioscórides pela sua importância medicinal. É mencionado em várias peças de Shakespeare. A parte utilizável é o bulbilho (dente). FAMÍLIA ORCHIDACEAE É uma das famílias com maior numero de gêneros (cerca de 700) e é cosmopolita. CREME INGLÊS DE OVO Este é o famoso "custard" que dizem as más línguas, os ingleses colocam em cima de qualquer coisa. Não é bem assim, mas... Na verdade é muito gostoso e é bom acompanhamento para bolos, tortas, compota de frutas. Os escoceses sempre usam o "custard" quente, o que é bom por causa do frio da Escócia onde as sobremesas são sempre muito fartas e quentes. Um amigo escocês, que se chamava John Greig e agora atende por Roland Greig, sempre me disse que para os escoceses o prato principal de uma refeição é a sobremesa. 2ml de baunilha1 3 gemas de ovo 60g de açúcar2 23
  • 25. 240ml de leite Bater muito bem as gemas com um 1/3 do açúcar. Misturar o leite com o restante do açúcar e levar à fervura. Despejar o leite quente sobre os ovos batidos, misturando continuamente. Colocar tudo na panela e levar ao fogo brando, mexendo continuamente até engrossar. De modo algum deixar a mistura ferver. 1.A baunilha é obtida de Vanilla planifolia (Salisb.) Ames. (família Orchidaceae). A essência é originária do fruto (fava, cápsula) plenamente desenvolvido, colhido antes do final da maturação, que é então fermentado e curado. É nativa do sudeste do México, da Guatemala e de outras regiões da América Central. É amplamente cultivada em Madagascar e Ilhas Reunião, além do México. Os astecas a usavam para aromatizar o chocolate. Em 1510 algumas favas foram levadas para a Espanha, mas a baunilha não pode ser cultivada. Foi levada para a Inglaterra em 1807, e daí para o Jardim Botânico de Paris. Para as ilhas da Reunião foi levada em 1822, como estacas enraizadas produzidas no Jardim Botânico de Paris. O inseto que a poliniza não existe fora da América Central. O desenvolvimento da polinização manual só ocorreu em 1836 e a partir daí a baunilha pode ser cultivada em todo o mundo. As cápsulas imaturas são de cor verde-escuro passando a verde-claro e as duas linhas de sutura das válvulas da cápsula ficam de cor creme. A baunilha não tem óleo essencial; portanto não pode ser considerada uma especiaria; o aroma é dado por cristais de vanilina que se formam na superfície da fava, após a fermentação. A baunilha sintética não substitui a verdadeira em sabor. Nos USA o maior uso da baunilha é na fabricação de sorvetes. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) 24
  • 26. FAMÍLIA ZINGIBERACEAE A família Zingiberaceae, com 49 gêneros, é tropical. A ela pertencem o açafrão- da-Índia, o gengibre e a angélica-do-brejo com suas flores brancas muito perfumadas. ARROZ ENSOLARADO Faço este arroz para acompanhar frango assado. 4g de açafrão-da-Índia1 180g de arroz2 500ml de água 20ml de azeite3 1 cebola4 2g de sal Colocar em uma panela o azeite, o sal e o açafrão e misturar bem. Colocar o arroz, lavado e seco e refogar muito bem. Acrescentar a água e deixar levantar fervura. Mexer bem, abaixar o lume, fechar bem a panela. Quando a água desaparecer, o arroz estar pronto. 1.O açafrão-da-Índia, a Curcuma longa L. (família Zingiberaceae) é o "turmeric" dos britânicos; é também conhecido como curcumina, açafrão-falso, açafrão-da-terra. O pó é obtido pela moagem dos rizomas secos. É originário do Oriente; na verdade a origem é incerta, pois não cresce naturalmente em lugar algum. Vem sendo cultivado há mais de dois milênios na Assíria, China, Índia. Conta-se que foi introduzido no Ocidente por persas adoradores do sol. Foi introduzido no Brasil logo após o descobrimento, mas é pouco cultivado. O açafrão verdadeiro são os estigmas secos de Crocus sativus L. (família Iridaceae, com 70 gêneros; cosmopolita); são necessárias 100.000 flores para obter 1 quilograma deste açafrão. 25
  • 27. 2.O arroz, Oryza sativa L. (família Gramineae), era chamado pelos árabes, que o plantaram na Espanha, de "al ruz". Tem origem na Índia. Diz a lenda que nasceu de uma gota de suor de Maomé, caída do paraíso. O arroz chegou ao Japão somente no século II a.C.; nessa época já era conhecido na Europa, pois fora levado à Grécia pelos árabes e por Alexandre Magno, um pouco mais tarde, após a invasão do leste. O cultivo na Europa começou propriamente no século VI, mas amplo cultivo só no século XV. No século XVI vinha muito arroz da Índia para Portugal. Recentemente foi encontrado arroz selvagem na Amazônia; parece, portanto que a origem da espécie é mais complexa. No Brasil o plantio foi introduzido de Cabo Verde já no século XVI. O arroz-doce é do norte de Portugal, onde é prato típico e permanente: daí veio para o nordeste do Brasil. Todo dia 31 de julho, dia de Santo Inácio de Loiola, os jesuítas em Lisboa mandavam um prato de arroz-doce a cada príncipe real; isto até serem expulsos do país pelo marquês de Pombal. É chamado pelos europeus de trigo da raça amarela, sendo o alimento básico de chineses, japoneses e outros povos do extremo Oriente. É o cereal dos países tropicais. Da fermentação do grão (fruto) cozido, se faz o saquê. Foi através do estudo de uma doença do arroz, que em 1926, foi descoberto um grupo de hormônios de plantas, as giberelinas (causa alongamento do caule). 3.Olea europaea (Oleaceae) 4.Allium cepa (Liliaceae) FAMÍLIA BIXACEAE A família Bixaceae é de distribuição tropical nas Américas. Apresenta um único gênero. COLORAU DA ANTONIA LETICIA BISPO TOMÁS 26
  • 28. Esta receita de preparo do colorau continua a ser feita hoje em dia pela Antonia em pilão de pau, em uma chácara em Hortolândia. Antes dela, até 1993, era feita pela Dona Mariinha, mãe de Antonia, que veio de Alagoas. Também gosto de preparar colorau de outra maneira: coloco umas 100 sementes em um vidro cobertas com 250ml de azeite. Depois de algum tempo o azeite extrai o pigmento das sementes e fica muito colorido. Está pronto para ser usado. 250g de sementes de colorau1 1kg de fubá 2 20ml de óleo de soja3 Colher os frutos maduros após dois ou três dias sem chuva. Remover as sementes dos frutos. Aquecer em uma frigideira o óleo e fritar as sementes. Acrescentar o fubá , mexer continuamente, fritando levemente a mistura. Deixar esfriar e socar em pilão de madeira (sem quebrar as sementes). Peneirar e armazenar em vidros bem fechados. As mesmas sementes podem ser usadas mais de uma vez. 1.O colorau, Bixa orellana L. (família Bixaceae) é encontrado em estado silvestre desde as Guianas até o estado da Bahia, no Brasil. A camada externa da semente, uma espécie de arilo, é que dá o corante alaranjado. A espécie é também chamada de urucu pelos indígenas brasileiros que a usam como fonte de corante. No estado de São Paulo é usada como árvore ornamental de muitos jardins. 2.Zea mays (Gramineae) 3.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 27
  • 29. 28
  • 30. FAMÍLIA CAPPARIDACEAE A família Capparidaceae tem de 40 a 50 gêneros e ocorre nos trópicos e sub- trópicos. MOLHO DE ATUM De acordo com Luciana Pallestrini, a ilustre arqueóloga, esta é a verdadeira receita italiana deste molho, já conhecido na Itália de acordo com ela, na época pré-histórica. O molho deve ser posto sobre fatias bem finas de lagarto cozido 24h antes de ser servido. Deve, de acordo com ela, ser mantido em geladeira, para ser servido bem frio. Se conseguir vitela, é claro, faça com vitela, diz a Luciana Pallestrini. 65g de alcaparras1 200g de atum enlatado 50g de filés de anchova 240ml de azeite2 0,5ml de suco de limão-Taiti3 1g de sal Bater no liquidificador o atum, a anchova e 3/4 da alcaparra e ir acrescentando o azeite pouco a pouco. Tirar do liquidificador e misturar as gotas de limão. Se achar insosso acrescentar o sal. O resto da alcaparra é usado para enfeitar o prato. 1.A alcaparra, Capparis spinosa L. (família Capparidaceae) suporta seca extrema. Os botões florais são colhidos e mantidos em vinagre aromatizado. Cresce espontaneamente em fendas de muros, escarpas, rochedos e paredes. Parte externa dos muros do Vaticano é coberta de plantas de alcaparra. O sabor é dado pelo ácido cáprico. É uma das poucas plantas que consegue sobreviver na 29
  • 31. ilha italiana de Pantelleria, onde até a água para escovar os dentes vem da Sicília, de acordo com Consuelo Francesconi. 2.Olea europaea (Oleaceae) 3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) FAMÍLIA CRUCIFERAE A família Cruciferae, com 380 gêneros, é cosmopolita. É muito bem distribuída nos países ao redor do Mediterrâneo e na Ásia Central e Sudoeste. É a família da mostarda, da couve, repolho, couve-de-Bruxelas, brócoli, couve-flor. MOLHO DE MOSTARDA Este é um dos molhos mais saborosos e leves que conheço para saladas. 2g de mostarda1 em pó 1 dente de alho2 2g de sal 20ml de azeite3 40ml de vinagre4 Amassar muito bem o alho e misturar com a mostarda, o sal e o azeite até formar uma pasta homogênea. Misturar lentamente o vinagre até conseguir uma emulsão. 1.A mostarda, o condimento, é feito da mistura do triturado das sementes de três plantas da família Cruciferae: Sinapis alba L., Brassica nigra (L.) Koch. e Brassica juncea L. Na França os grãos são triturados com vinagre ou com agraço (sumo da uva verde). 2.Allium sativum (Liliaceae) 3.Olea europaea (Oleaceae) 30
  • 32. 4.Vitis vinifera (Vitaceae) FAMÍLIA LABIATAE A família Labiatae tem cerca de 200 gêneros e é cosmopolita. É a família da hortelã, da manjerona, do basílico (ou manjericão), do alecrim, da sálvia, do orégano, da lavanda. Era uma das duas famílias de plantas superiores favoritas da citogeneticista do Instituto Agronômico de Campinas, a Dra. Neusa Diniz da Cruz. MOLHO DE HORTELÃ Sempre que o prato for de carneiro ou então quibe este molho vai muito bem. Deve ser guardado em vidro escuro em lugar frio. 200 folhas de hortelã1 100ml de vinagre2 branco 60g de açúcar3 Dissolver o açúcar no vinagre, em fogo baixo. Deixar ferver. Remover do fogo e despejar sobre as folhas de hortelã (previamente picadas). Deixar esfriar e guardar em lugar escuro. 1. A hortelã de horta, Mentha crispa L. (família Labiatae), é boa para melhorar o hálito. Veio do oriente para a Europa, via norte da África. Era conhecida dos árabes, egípcios, gregos e romanos. Aparece freqüentemente nas citações de Dioscórides, Hipócrates e Plínio, que a apreciavam por suas propriedades aromáticas e curativas. 2.Vitis vinifera (Vitaceae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) 31
  • 33. VINAGRE COM SABOR DA TOSCANA Ótimo para fazer picles de aspargo. Corriqueiramente vai muito bem com algumas saladas frescas. 50 folhas de basílico1 1 galhinho florido de basílico1 500 ml de vinagre2 branco Lavar e secar muito bem 50 folhas frescas de basílico. Colocar em um vidro de boca larga e cobrir com o vinagre. Deixar por duas semanas. Coar e passar o vinagre para outro frasco e acrescentar o ramo florido de basílico. 1.O basílico, Ocimum basilicum L.(família Labiatae) é originário do Sri- Lanka (Ceilão). Tem poder inseticida, o aroma espantando moscas e mosquitos. Era uma erva considerada sagrada na Idade Média, sendo usada em feitiçaria. 2.Vitis vinifera (Vitaceae) GELÉIA DE MANJERONA Se você gosta de peixe frito, esta geléia vai muito bem. É claro, se você não for viciado em "ketchup"! Em geral, quando em um restaurante se enxerga um vidro de "ketchup" na mesa, é sinal de que a comida não é muito fina! Restaurantes com mesas de fórmica e de beira de estrada sempre têm os famosos recipientes vermelho de "ketchup" e amarelo do molho de mostarda (e às vezes, uma comida fantástica)! 6 raminhos de manjerona1 5 limões-galegos2 950ml de água 300g de açúcar3 Cortar os limões em pedaços e cobrir com a água fria. Deixar por uma noite. Ferver muito bem até reduzir a água pela metade. Filtrar ou coar. Em uma 32
  • 34. panela colocar o caldo quente do limão, a manjerona e o açúcar. Ferver e mexer continuamente até dar o ponto de geléia. 1.A manjerona, Origanum majorana L. (família Labiatae), originária do Oriente é muito cultivada nos jardins. Pela mitologia grega um príncipe foi transformado nesta planta. Ele fizera um perfume e morrera embriagado por ele; os deuses apiedados o transformaram em manjerona. 2.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) TORRADAS COM ORÉGANO É ótimo enquanto o jantar não chega! 1g de orégano1 12 fatias de pão-de-trigo2 tipo italiano 2 dentes de alho3 20ml de azeite4 40g de manteiga 2g de sal Misturar muito bem a manteiga, o azeite, o sal, o alho picadinho e o orégano. Tostar de leve as fatias de pão. Passar a manteiga temperada em um dos lados de cada fatia. Colocar no forno e deixar tostar. 1.O orégano, Origanum vulgare L. (família Labiatae) era o símbolo da paz e felicidade para os romanos. Forma nativa é encontrada no sul da Rússia, na Europa, México e certas regiões da América do Sul (no Brasil é introduzido). 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Allium sativum (Liliaceae) 4.Olea europaea (Oleaceae) 33
  • 35. GELÉIA DE ALECRIM Stela, uma aluna de Ph.D. da Universidade de Edinburgh, área botânica, era orientada do prof. John Dale. Ela fervia 1 quilo de folhas frescas de alecrim em 2 litros de água, coava e reduzia para 1 litro. Depois de frio, acrescentava 20ml de álcool etílico. No banho, ela colocava 240ml do extrato de alecrim à água da banheira: era ótimo para acabar com fungos de pele. Utilizava também, para desinfetar o banheiro: 250ml eram colocados na privada. Tentei usar na minha chácara, mas a Antonia Letícia Bispo Tomás, minha caseira, prefere o desinfetante com cheiro de pinho que ela compra no super-mercado, que de acordo com ela é muito mais cheiroso! A geléia é bom acompanhamento para porco assado. 3 raminhos de alecrim1 5 limões-galegos2 1l de água 300g de açúcar3 Cortar os limões em pedaços e cobrir com a água fria (inclusive as sementes). Deixar por uma noite. Ferver muito bem até reduzir a água pela metade. Filtrar ou coar. Em uma panela colocar o caldo quente do limão, o alecrim e o açúcar. Ferver e mexer continuamente até dar o ponto de geléia. 1.O alecrim, Rosmarinus officinalis L. (família Labiatae), usado no banho é ótimo contra cansaço. De origem européia. Dizia-se que só crescia nos jardins dos justos. Tem fama de reforçar a memória, é símbolo de fidelidade, amizade e da recordação. Muito usado na Idade Média e Renascença. É usado nas gavetas entre as roupas contra traças. 2.Citrus aurantiifolia (família Rutaceae). As sementes têm pectina, que irá dar a consistência do que se chama geléia. 3.Saccharum officinarum (Gramineae) 34
  • 36. MACARRÃO À GORGONZOLA E SÁLVIA Quando faço este macarrão, não como mais nada. Como dizem os britânicos "it is very rich". É uma receita que me foi dada pela Dra Cláudia Lemos. 20 folhas de sálvia1 30ml de azeite2 1g de sal 200g de queijo gorgonzola 100ml de leite 8g de farinha de trigo3 500g de macarrão de trigo3 tipo parafuso Esquentar o azeite e o sal, e acrescentar a farinha de trigo já misturada com o leite. Misturar o queijo em pedaços e mexer até se tornar um creme. Acrescentar a sálvia picada e colocar sobre o macarrão já cozido. 1.A sálvia, Salvia officinalis L. (família Labiatae) é usada para purificar o hálito e facilitar a digestão; para isso deve-se mastigar uma folha fresca como aperitivo. Originária da região mediterrânea da Europa. Os gregos e romanos consideravam que ela curava todas as enfermidades. Na Idade Média era usada contra prisão de ventre e a cólera. 2.Olea europaea (Oleaceae) 3.Triticum aestivum (Gramineae) FAMÍLIA LAURACEAE A família Lauraceae com 32 gêneros, é tropical e sub-tropical. O centro principal é na Ásia sudeste e América tropical. É a família do louro, da canela, do abacate e da cânfora. No Brasil, Dona Beulah Coe Teixeira é a especialista desta família. VINAGRE COM SABOR DE GRÉCIA 35
  • 37. Muito bom para temperar azeitonas. 60 folhas de louro1 500ml de vinagre2 branco Lavar e secar muito bem 50 folhas frescas de louro. Colocar em um vidro de boca larga e cobrir com o vinagre. Deixar por 1 mês. Coar e passar o vinagre para outro vidro e acrescentar 10 folhas frescas de louro. 1.O louro, Laurus nobilis L. (família Lauraceae) é originário da Ásia Menor e é espontâneo no Mediterrâneo. Consagrado aos deuses Apolo e Esculápio. Na cultura greco-romana era muito importante e a coroa de louro (das folhas) até hoje é usada para enfeitar a cabeça de heróis, poetas, etc. Era um símbolo de glória. Daí o termo laureado. Na Idade Média era usado para afastar demônios, bruxas e raios. Superstição: quando um loureiro morre, ocorre uma grande desgraça. 2.Vitis vinifera (Vitaceae) FAMÍLIA MYRISTICACEAE A família Myristicaceae tem 16 gêneros e é tropical. A ela pertence a noz- moscada. BOLO DE FUBÁ DA DINA No café da tarde, em São Carlos, na casa da Dina, minha mãe, nunca faltava este bolo. Mais tarde a Therezinha G. da Silva aprendeu com ela (fez um estágio na casa da Dina!). 0,5g de noz-moscada1 500ml de leite 300g de fubá 2 36
  • 38. 300g de açúcar3 60ml de óleo de soja4 4 ovos 1g de sal 20g de fermento em pó Misturar bem o leite (leite coalhado também pode ser usado), o fubá , o açúcar e o óleo. Levar ao fogo, mexendo sempre, até levantar bolhas. Depois de cozido deixar esfriar. Bater as claras em neve com o sal; juntar as gemas. Misturar ao mingau frio. Adicionar o fermento e a noz-moscada ralada. Forno médio por 1 hora. 1.A noz-moscada, Myristica fragans Houtt. (família Myristicaceae) é originária das Ilhas Molucas, principalmente da ilha de Banda. Na segunda metade do século XVIII foi introduzida nas ilhas Mauritius e Reunião. É um fruto carnoso parecido com a ameixa, que se abre em duas valvas, apresentando um arilo vermelho que contrasta com o caroço castanho. O arilo é o macis, que é usado como aromático em pratos indianos. Pela quebra do caroço retira-se a amêndoa, que é a noz-moscada. O uso em grande quantidade faz mal à saúde. Na Inglaterra era usada como abortivo. Na África há um substituto da noz- moscada, uma Annonaceae, Monodora myristica (Gaertn.) Dun. A família Annonaceae tem cerca de 120 gêneros e é pantropical (qualquer região dos trópicos). É a família da graviola, da fruta-do-conde, marolo, etc. 2.Zea mays (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) 4.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) FAMÍLIA MYRTACEAE 37
  • 39. A família Myrtaceae, com 100 gêneros, é tropical e sub-tropical. É a família do eucalipto, cravo-da-Índia, da jabuticaba, da goiaba, da pitanga, da uvaia, do cambuci, da gabiroba, do jambo, etc. QUENTÃO É sempre bom nas noites frias de junho em São Paulo! 3 cravos-da-Índia1 1 pedaço de canela2 em pau 1 limão-Taiti3 200g de açúcar4 750ml de pinga4 150g de gengibre5 fresco 750ml de água Cortar o limão em quatro partes e o gengibre em pedaços. Fazer uma calda grossa com todos os ingredientes, com exceção da pinga. Ferver por 20 minutos até reduzir bem a água. Tirar do fogo e juntar a pingar. Voltar ao lume e deixar em fogo baixo. 1.Do cravo-da-Índia, Syzygium aromaticum (L.) Merr. (família Myrtaceae), é usado o botão floral. É originário do Extremo Oriente, das Ilhas Molucas. Era apreciado pelos gregos e romanos pelas suas propriedades medicinais. Desde o século IV seu uso era extensivo na Europa, importado do Oriente. Em 1772, cinco plantas jovens foram plantadas pelos franceses nas Ilhas Reunião, e quatro morreram. Da que sobreviveu são originadas todas as árvores de cravo que hoje ocorrem nas regiões quentes. É usado como aromatizante de charutos, cigarros e tabaco. O óleo-de-cravo é usado em tratamento dentário; em preparações para microscópio, evidencia o efeito dos corantes utilizados no material a ser examinado. Uma árvore produz 5 a 10kg de cravo. Hoje em dia os mais apreciados vêm de Zanzibar. 38
  • 40. 2.A canela, Cinnamomum zeylanicum Blume (família Lauraceae), é originária do sudoeste da Ásia, do Sri-Lanka (Ceilão). A casca dos ramos é comercializada em rama (pau), raspas e pó. Em Sri-Lanka a casca era removida da árvore somente por indígenas pertencentes à casta dos Chaliyas. Há menção no Antigo Testamento de seu uso como perfume. Era ingrediente do óleo santo utilizado por Moisés no tabernáculo. Em 500a.C. Hipócrates escreveu sobre suas propriedades medicinais 3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 4.Saccharum officinarum (Gramineae) 5.O gengibre, Zingiber officinale Rosc. (família Zingiberaceae) é originário do sudoeste da Ásia, da China. Da Inglaterra foi espalhado para o resto da Europa, onde era muito utilizado no século XIII. O que se usa é o rizoma. Na Inglaterra faz-se uma cerveja de gengibre, a "ginger-ale" e na Sierra Leone também se faz cerveja. No norte da África é usado para condimentar o cuscuz. No estado de São Paulo é fervido com a pinga para fazer o quentão, muito usado nas festas juninas. Suas virtudes curativas foram citadas por Confúcio (551- 479a.C.), pelo médico grego Dioscórides e no Corão . Era usado por gregos e romanos. FAMÍLIA PIPERACEAE A família Piperaceae com 5 gêneros, é pantropical. É a família da pimenta-do- reino, Piper nigrum L. De uma outra espécie, a Piper methysticum Forst. f., é feita uma bebida narcótica, sedativa, muito popular na Polinésia. As crianças e as mulheres mastigavam as raízes e cuspiam a polpa em um recipiente, acrescentavam água e deixavam fermentar; hoje a raiz é triturada mecanicamente. A planta medicinal pariparoba também é desta família. MOLHO ESCURINHO Este é um molho muito gostoso para servir com carne de vaca assada. 39
  • 41. 1g de pimenta-do-reino1 250g de cebolas2 pequenas 15g de farinha de trigo3 30ml de azeite4 80ml de leite 500ml de água 2g de sal Cozinhar as cebolas inteiras na água com sal. Reservar. Misturar bem o azeite com a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite, mexendo bem até formar um creme homogêneo. Levar ao fogo e mexer por cerca de 3 minutos. Colocar a pimenta-do-reino e sal. Colocar as cebolas escorridas em um prato e colocar o creme em cima. Servir quente. 1.A pimenta-do-reino, Piper nigrum L. (família Piperaceae), é uma trepadeira introduzida no Brasil, originária da Ásia tropical (Java, Sumatra). Os frutos verdes são a pimenta negra do comércio e os frutos colhidos maduros a pimenta branca. A pimenta-do-reino já era conhecida no tempo de Teofrastes e Dioscórides. Na Idade Média era o produto de maior importância do comércio entre Índia e Europa, principalmente nos mercados genovês e veneziano que tinham seu monopólio. Com a queda de Constantinopla e a viagem de Vasco da Gama, o comércio passou a ser dominado pelos portugueses até o século XVIII. 2.Allium cepa (Liliaceae) 3.Triticum aestivum (Gramineae) 4.Olea europaea (Oleaceae) FAMÍLIA SOLANACEAE A família Solanaceae, com 90 gêneros é cosmopolita. É a família do fumo, da pimenta-cumarim, da pimenta-dedo-de-moça, do tomate, da batata, da berinjela, do jiló, do pimentão. 40
  • 42. MOLHO DE PIMENTA-CUMARIM Manoel, meu avô materno, gostava muito deste molho. A estória é que a minha mãe Bernardina, que cozinhava muito bem, aprendeu a arte culinária com ele, pois minha avó Francisca, diz-se, não sabia cozinhar. Possuo um livro de receitas dele, em manuscrito, com sua letra muito típica. Muitas das receitas são bem interessantes. Em relação a este molho, ele mesmo colhia os frutos da pimenta, pois os pequenos arbustos cresciam como plantas invasoras nas margens dos trilhos da antiga estrada de ferro, a Companhia Paulista, na região de São Carlos, no estado de São Paulo. O molho era preparado por ele como vem a seguir. Uma gota dá um sabor fantástico para qualquer prato. Tente com feijão! 50g de pimenta-cumarim1 20ml de vinagre2 3 azeitonas3 verdes 1 dente de alho4 1 folha de louro5 200ml de azeite3 5g de uva-passa2 Colocar a pimenta em um vidro e acrescentar o dente de alho inteiro, a uva-passa, a azeitona, o louro, o vinagre e cobrir tudo com o azeite. Deixar descansar por vários dias antes de começar a usar. Conforme for sendo usado, mais azeite pode ser acrescentado. 1.A pimenta-cumarim, Capsicum praetermissum Heser & Smith (família Solanaceae) é planta originária do Brasil, foi enviada do Brasil para a África já no século XVI. A pimenta vermelha, dedo de moça, é Capsicum frutescens L. var. baccatum St. e a malagueta, Capsicum frutescens L. (Solanaceae). A pimenta-malagueta, Capsicum frutescens L. é originária das Américas. Foi introduzida na Europa por Cristóvão Colombo. É considerada afrodisíaca. A chamada pimenta-de-negro da África é da família Annonaceae, Xylopia 41
  • 43. aethiopica Rich., a kimba-kumba, que foi introduzida na Bahia na época colonial. 2.Vitis vinifera (Vitaceae). A uva-passa é a uva seca (clara ou escura), em inglês "raisins" para as escuras e "sultanas" para as claras; estas ultimas sempre sem sementes. As "raisins" podem ou não ter sementes. 3.Olea europaea (Oleaceae) 4.Allium sativum (Liliaceae) 5.Laurus nobilis (Lauraceae) FAMÍLIA TROPAEOLACEAE A família Tropaeolaceae ocorre nas montanhas da América do Sul e Central. É a família do Tropaeolum, a chaguinha. CONSERVA DE SEMENTES DE TROPAEOLUM De acordo com o médico, meu amigo, Dr. John Smith, de Hinchley Wood, Surrey, na Inglaterra, esta conserva é usada em vez da de alcaparras. É chamada de alcaparra dos pobres. 300g de sementes de Tropaeolum1 350ml de vinagre2 6 folhas de louro3 8g de sal 10 grãos de pimenta-do-reino4 Lavar as sementes frescas recém-colhidas de Tropaeolum e secar bem. Misturar o sal com o vinagre, colocar as folhas de louro, a pimenta-do- reino. Ferver. Deixar esfriar. Colocar as sementes de Tropaeolum em vidros e cobri-las com o vinagre. Guardar em lugar seco, e começar a usar após três semanas. 42
  • 44. 1.A chaguinha, Tropaeolum majus L. (família Tropaeolaceae), apresenta flores vistosas de amarelo a vermelho, a mais comum alaranjada. É procedente do Peru. A idéia de usar suas pétalas nas saladas vem do Oriente. Introduzida na Europa no século XVI, quando sementes trazidas das Índias Ocidentais chegaram à Espanha. 2.Vitis vinifera (Vitaceae) 3.Laurus nobilis (Lauraceae) 4.Piper nigrum (Piperaceae) 43
  • 45. 44
  • 46. FAMÍLIA UMBELLIFERAE A família Umbelliferae, com 300 gêneros, é quase cosmopolita. É a família da salsinha, cominho, coentro, erva-doce, funcho, salsão, cenoura, mandioquinha, etc.. Foi a primeira família de plantas com flores a ser reconhecida como tal pelos botânicos, no século XVI. Foi também a primeira a ser submetida a um estudo taxonômico, o que foi feito por Robert Morrison em 1672. CARIL DA ROSELY SHARIF Além do caril, há outro tempero indiano que merece ser lembrado. Aqui vai: misturar 15g de grãos de cominho, 25g de cravo-da-Índia, 50g de canela em pó e 0,5g de noz-moscada. Assar em forno médio por 30 minutos, sem deixar tostar. Deixar esfriar e moer. A Rosely Sharif foi minha aluna e depois colega na Universidade de Campinas e grande amiga. Hoje mora nos Estados Unidos. Esta receita é dela. Este tempero pode ser usado para preparar frango. 8g de coentro1 em grão 8g de cominho2 moído 35g de açafrão-da-Índia3 1 pedaço de canela4 em pau 4g de pimenta-malagueta5 em pó 4g de pimenta-do-reino6 em grão 6g de gengibre7 ralado 5 cravos-da-Índia8 2 folhas de louro9 Assar em forno brando por 25 minutos, mexendo de vez em quando. Moer tudo. 45
  • 47. 1.O coentro, Coriandrum sativum L. (família Umbelliferae), é originário da Ásia Menor e da Europa meridional. Foi introduzido no Brasil pelos portugueses e está presente em muitos pratos da culinária típica do norte e nordeste do Brasil. É planta anual e usam-se as folhas frescas e os frutos. Já era mencionado na Bíblia: era usado com o cominho e o vinagre para conservar a carne (ou cobrir o cheiro do estrago). Na Idade Média era usado em filtros de amor. 2.O cominho, Cuminum cyminum L. (família Umbelliferae), é planta anual. As sementes são usadas em pão. Nos tempos bíblicos era utilizado para a preparação de assados durante o jejum religioso. Popular na Europa desde a Idade Média. Originalmente era cultivado no Egito, Arábia e Índia. A maior produção atual deriva do Irã, Sicília e Malta. 3.Curcuma longa (Zingiberaceae) 4.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae 5.Capsicum frutescens (Solanaceae) 6.Piper nigrum (Piperaceae) 7.Zingiber officinale (Zingiberaceae) 8.Syzygium aromaticum (Myrtaceae) 9.Laurus nobilis (Lauraceae) BROA DE ERVA-DOCE É ótima durante o inverno para o café da tarde, servida aquecida e lambuzada com manteiga. 15g de grãos de erva-doce1 150g de fubá2 200g de açúcar3 240ml de leite 240ml de manteiga 4 ovos No fogo baixo, derreter a manteiga e medir para a quantidade correta (240ml). No fogo, misturar com cuidado todos os ingredientes, com exceção dos 46
  • 48. ovos. Deixar esfriar. Juntar os ovos, um a um, e ir amolecendo a massa. Moldar as broas e assar em forno quente em assadeira untada. 1.A erva doce usada nesta receita é o Foeniculum vulgare Mill.(família Umbelliferae), que já era conhecido na antigüidade na China, Índia e Egito. As folhas também são usadas como tempero, principalmente para peixe. Diz-se que o chá das folhas desta espécie melhora a visão e aumenta o leite de mulheres que estão amamentando. Uma outra espécie de Umbelliferae também é chamada de erva-doce em alguns países, a Pimpinella anisum L. (anis). Esta espécie é originária da Ásia, do Oriente Médio. Vem sendo cultivada no Egito, Ásia Menor e nas ilhas gregas há mais de 1000 anos. Já era popular no Império Romano; foram os romanos que a levaram para a França e Inglaterra. 2.Zea mays (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) TEMPERO VERDE DA DINA Este tempero básico pode ser usado para temperar carnes, verduras, arroz, etc. A ele podem ser acrescentadas outras ervas conforme o prato. Pode ser usado, misturado com vinho, quando se quer uma vinha d'alhos rápida. Quando você estiver com pressa, use este tempero! 1 maço de salsinha1 2 e ½ cabeças de alho2 1 molho de cebolinha3 1kg de cebola4 240ml de óleo de soja5 500g de sal 47
  • 49. Picar muito bem a cebola, o alho, a salsinha e a cebolinha e passar tudo pelo processador de alimentos. Colocar em uma vasilha funda e misturar com o óleo e o sal. Guardar em vidro. Não é preciso guardar em geladeira. 1.A salsinha, Petroselinum crispus (Mill.) Nym. (família Umbelliferae), é usada para remover a vermelhidão dos olhos (um pouco de algodão umedecido com o sumo das folhas). Crescia espontaneamente no sudeste da Europa, Ásia Ocidental e África Setentrional. Na Grécia antiga era considerada o símbolo da morte e empregada em ritos mortuários; assim não era usada como alimento. Os romanos a incluíram na dieta alimentar e nas festas a colocavam em grinaldas afim de absorver os vapores do vinho, evitando a intoxicação. Na Idade Média: acreditava-se, porque as sementes demoram para germinar, que elas tinham de ir ao inferno e voltar sete vezes; pensava-se que quem a transplantasse atrairia má sorte. 2.Allium sativum (Liliaceae) 3.Allium schoenoprasum (Liliaceae) 4.Allium cepa (Liliaceae) 5.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 48
  • 50. 3 COZINHANDO COM MONOCOTILEDÔNEAS Beautiful Soup, so rich and green, Waiting in a hot tureen! Who for such dainties would not stoop? Soup of the evening, beautiful Soup! Soup of the evening, beautiful Soup! Beau--ootiful Soo--oop! Beau--ootiful Soo--oop! Soo--oop of the e--e--evening, Beautiful beautiful Soup! Lewis Carrol FAMÍLIA ARACEAE A família Araceae consta de 110 gêneros e é tropical. É a família de muitas ornamentais como o antúrio, o filodendro, comigo-ninguém-pode, caládio, copo- de-leite, monstera, como também as comestíveis: o mangarito (Xanthosoma), o inhame (Alocasia) e a taiova (Colocasia). BOLINHO DE MANGARITO Usar como entrada, acompanhado de uma cerveja gelada. 150g de mangarito1 1g de sal 5ml de tempero verde da Dina 20g de margarina 30g de queijo ralado 1 ovo 16g de farinha de trigo2 2g de fermento em pó 300ml de óleo de soja3 49
  • 51. Após tirar a casca do mangarito, cozinhar em água com sal. Coar em peneira e amassar com um garfo. Misturar ao mangarito amassado os outros ingredientes. Fazer os bolinhos e fritar em óleo bem quente. 1.O mangarito ou carazinho, Xanthosoma sagittifollium (L.) Schott (família Araceae) é originário das Antilhas e foi introduzido no Brasil pelos holandeses. São utilizados os tubérculos. De acordo com o Instituto Agronômico de Campinas, no Brasil o plantio é feito em setembro-outubro e a colheita é em abril-junho, quando a parte aérea da planta estiver seca. As folhas também são usadas, neste caso como verdura cozida, que muitos chamam de taioba. 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) FAMÍLIA BROMELIACEAE A família Bromeliaceae é a família do abacaxi. A família possui cerca de 50 gêneros e está centralizada na América tropical e temperada quente. É a família das belas bromélias. No Instituto de Botânica conheci a desenhista inglesa Margareth Mee, que produziu uma infinidade de belas aquarelas de bromélias brasileiras. Era uma pessoa encantadora, e me lembro dos bons papos que tínhamos na casa da Vilma Chiara e Harald Schultz (na época ambos do Museu Paulista), que eram seus vizinhos no bairro do Brooklin, em São Paulo. FAROFA DOCE DE ABACAXI Aprendi esta sobremesa ("pineaple crumble") em uma aula prática com a Rita Guenicault, em Surrey, Inglaterra, enquanto ela descansava entre duas temporadas da ópera de Glyndebourne. Na Escócia esta sobremesa é servida com uma bela porção de "custard" (creme inglês de ovo) quente. 150g de abacaxi1 em calda 50
  • 52. 375g de farinha de trigo2 150g de açúcar3 270g de margarina 1g de sal Peneirar a farinha com uma pitada de sal. Adicionar a margarina cortando em pedaços pequenos com uma faca. Esfregar a margarina na farinha com a ponta dos dedos, até ficar em consistência de farofa. Misturar o açúcar. Em uma tigela colocar o abacaxi com um pouco da calda e sobre ele colocar a mistura de farinha, açúcar e margarina. Forno médio por 25 a 30 minutos (consistência quebradiça e cor dourada). Servir na própria tigela. 1.O abacaxi, Ananas comosus (L.) Merr. var. comosus (família Bromeliaceae) é uma variedade de ananás cultivado no Brasil. É originário do Brasil central. Os primeiros indícios de cultivo são do México. Martius em 1819 cita o ananás no Maranhão. Era considerado o fruto mais saboroso da América. No Brasil já existia antes do descobrimento. Os europeus conheceram o abacaxi no dia 4 de novembro de 1493, quando Cristóvão Colombo na sua segunda viagem desembarcou em Guadalupe, nas Antilhas. Os portugueses levaram o abacaxi do Brasil para a África. Cada inflorescência transporta de 150 a 200 flores. O abacaxi tem desenvolvimento partenocárpico (sem sementes). A parte comestível é formada pelos tecidos do eixo floral, os ovários, as sépalas, e as brácteas, uma típica infrutescência portanto. De 100g de fruto, 13,7mg são carboidratos totais, 0,08mg são vitamina B e 61mg são vitamina C. Em Porto Rico os habitantes acendiam fogueiras junto às plantações de abacaxi e a fumaça causava o início e a sincronização da floração. Em 1893 nos Açores, um carpinteiro trabalhando em uma estufa de cultura de abacaxi ateou fogo sem querer à serragem. Para surpresa do dono, em vez de danificar as plantas, todas floresceram na mesma época. Um dos gases presentes nessa fumaça era o etileno, que é um hormônio de crescimento natural de plantas. Os hormônios de crescimento das plantas pertencem a cinco grupos: ácido abscísico, auxinas, citocininas, etileno e giberelinas. O etileno é o único hormônio na forma de gás. 51
  • 53. 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) FAMÍLIA DIOSCOREACEAE A família é pantropical, com cerca de 11 gêneros. Algumas espécies do gênero Dioscorea apresentam tubérculos comestíveis e outras, raízes adventícias tuberosas (cará aéreo) que também são comestíveis. TORTA DO PASTOR À BRASILEIRA Feita com batata e carne de carneiro, é uma torta muito popular servida nos “pubs” britânicos. 1kg de cará1 240ml de leite 20g de margarina 2g de sal 1 gema de ovo 500g de carne de vaca moída 6 cubinhos de bacon 20ml de óleo de soja2 0,5g de pimenta-do-reino3 1 cebola4 1 tomate5 10 azeitonas6 verdes 5ml de tempero verde da Dina Cozinhar o cará e amassar bem. Fazer um purê misturando bem com a margarina, o leite e o sal. Retirar do fogo e bater bem até ficar bem fofo. Fritar o bacon no óleo, acrescentar o tempero verde e a carne. Fritar bem. Acrescentar a cebola picada. Após dourar a cebola, acrescentar a pimenta, a azeitona picadinha e o tomate picado. Refogar ligeiramente. 52
  • 54. Cobrir o fundo de uma prato refratário untado com metade do purê. Acrescentar o picadinho de carne. Cobrir cuidadosamente com o restante do purê. Pincelar o purê com a gema de ovo batida. Levar ao forno quente por 20 minutos para dourar. 1.O cará , Dioscorea alata L. (família Dioscoreaceae) é originário do Vietnã. Apresenta raízes tuberosas. Era chamado no Brasil inhame-de-São-Tomé. Era o alimento favorito dos negros da África Ocidental. Era a planta de distribuição mais ampla entre as amiláceas nos tempos pré-históricos, compreendendo várias espécies do gênero. Hoje seu cultivo não é tão importante, pois perde para a mandioca (ver família Euphorbiaceae), embora tenha um conteúdo de proteína bem mais alto que esta. As saponinas esteroidais extraídas de algumas espécies de Dioscorea são empregadas na fabricação de cortisona e hormônios sexuais. Com a descoberta da fonte vegetal de esteróides, o custo de hormônios caiu muito em seu preço. Em 1956 foi descoberto que uma droga indiretamente derivada de uma Dioscorea detinha a ovulação e assim impedia a concepção: daí nasceu o primeiro tipo de pílula anticoncepcional. 2.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 3.Piper nigrum (Piperaceae) 4.Allium cepa (Liliaceae) 5.O tomate, Lycopersicum esculentum Mill. (família Solanaceae) foi levado da América para a Europa no século XVI. Originário da Colômbia. Já era cultivado no México quando chegaram os espanhóis. Um dos primeiros tipos a chegar à Itália era amarelo e passou a ser chamado de "pomi d'oro". Somente no século XX o tomate passou a ser utilizado largamente como alimento. 6.Olea europaea (Oleaceae) 53
  • 55. FAMÍLIA GRAMINEAE BISCOITO ESCOCÊS DE AVEIA É o famoso "oatcake". É gostoso puro ou com manteiga, patês, etc. É um excelente acompanhamento para um copo de "whiskey". 200g de flocos médios de aveia1 100g de farinha de trigo2 4g de sal 8g de açúcar3 8g de fermento em pó 75g de margarina água fria Peneirar a farinha, sal e fermento em uma tigela e adicionar a aveia e o açúcar. Esfregar nisso a margarina com as pontas dos dedos. Misturar água até ficar com consistência firme. Amassar em superfície com aveia. Abrir com massa fina e cortar em rodelas. Assar em forno médio por 15minutos. Deixar esfriar em peneira de metal. 1.A aveia, Avena sativa L. (família Gramineae) é originária da Europa oriental. Utiliza-se o fruto. É utilizada como farinha ou flocos. 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) CRANNACHAN TROPICAL A receita original, tipicamente escocesa, foi-me enviada pelo Dr. Peter Gibbs, botânico da St. Andrew’s University. A receita original é com geléia de morangos. 40ml de "whiskey"1 100g de flocos de aveia2 54
  • 56. 200g iogurte natural 40ml de geléia preferida 16g de açúcar3 20ml de mel Tostar levemente, no forno, os flocos de aveia (não deixar escurecer). Bater muito bem o iogurte com o açúcar e acrescentar o "whiskey"; misturar bem. Forrar uma vasilha alta de sobremesa com a geléia preferida; cobrir com uma camada de iogurte-"whiskey"; cobrir com uma camada dos flocos de aveia. No centro da aveia fazer um poço e nele colocar o mel. Fazer quatro vasilhas de sobremesa. Manter em geladeira. 1.A cevada, Hordeum vulgare L. (família Gramineae), é possivelmente o cereal mais antigo em cultivo e dela, pela fermentação e destilação do malte obtém-se o "whiskey". 2.Avena sativa (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) CURAU DE MILHO VERDE No interior de São Paulo é sobremesa muito fina. 6 espigas de milho1verde 600ml de leite 300g de açúcar2 20g de manteiga 1g sal 0,2g de canela3 Cortar os grãos de milho das espigas e bater no liquidificador com o leite, previamente fervido e depois resfriado. Passar por uma peneira.. Em uma panela colocar o caldo e todos os ingredientes (exceção da canela), mexer até engrossar. Despejar em recipiente fundo. Polvilhar com canela. 55
  • 57. 1.Zea mays (Gramineae) 2.Saccharum officinarum (Gramineae) 3.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae) RISOTO DE FUNGOS SECOS À CLAUDIA LEMOS 180g de arroz1 240ml de caldo de galinha 240ml de vinho2 branco 1 dente de alho3 1 cebola4 0,5g de pimenta-do-reino5 0,2g de alecrim6 seco 150g de fungos secos 1 peito de galinha 10ml de azeite7 3 cubinhos de bacon 4g de sal Deixar os fungos em água fria por uma noite. Espremer os fungos e reservar, assim como a água. Cozinhar o peito da galinha em água até amolecer; guardar o caldo (240ml). Em uma frigideira grande fritar no azeite o bacon, o alho picadinho, a cebola picada e o arroz. Juntar os fungos e os pedaços de peito de galinha. Acrescentar a pimenta-do-reino, o sal e o alecrim. Mexer bem. Juntar a água dos fungos. Deixar aquecer, mexendo sempre com colher de pau. Acrescentar o vinho e o caldo de galinha. Mexer e deixar iniciar fervura. Ir acrescentando água quente e mexendo o tempo todo, até toda a água desaparecer e o arroz estiver ao dente. 1.Oryza sativa (Gramineae) 56
  • 58. 2.Vitis vinifera (família Vitaceae). Da uva, além do vinagre, é feito, é claro, o vinho. A fermentação da uva, para a feitura do vinho, é feita com uma levedura que existe no ar e na pele do bago da uva. O vinho tinto é obtido pela fermentação do bago inteiro (casca, sementes, sumo) da uva escura (preta ou rosada). O vinho branco é obtido pela fermentação apenas do sumo da uva branca ou escura. As uvas muito escuras darão um vinho rosé. Os gregos, da antiguidade clássica, só bebiam vinho após as refeições, nunca com elas. Para os gregos o vinho era uma dádiva do deus Dionísio. Para a cultura hebraica o vinho simboliza a sabedoria e para a cristã, o sangue de Cristo. 3.Allium sativum (Liliaceae) 4.Allium cepa (Liliaceae) 5.Piper nigrum (Piperaceae) 6.Rosmarinus officinalis (Labiatae) 7.Olea europaea (Oleaceae) 57
  • 59. 58
  • 60. QUIBE DA LURDINHA Esta receita, que é uma das duas especialidades de minha irmã Lurdinha, causa muita discussão. Não é o quibe árabe verdadeiro, pois faltam ingredientes típicos e são acrescentados outros. É o "quibe tropical da Lurdinha". De qualquer modo é muito gostoso e fácil de fazer! E o pimentão dá um gosto todo especial! 150g de trigo1 1 cebola2 1 pimentão3 vermelho 1 maço de hortelã4 40g de margarina 10ml de azeite5 300g de carne de vaca moída 10ml de tempero verde da Dina Deixar o trigo (pedaços de grão) de molho por 30 minutos. Espremer e misturar com a carne e o tempero verde. Acrescentar, bem picadinhos, o pimentão, folhas de hortelã e a cebola. Juntar 20g de margarina e misturar bem. Colocar em um prato refratário e alisar com uma faca molhada. Cortar em quadradinhos. Colocar o resto da margarina e o azeite. Assar por 30 minutos. Na hora de servir, juntar folhas frescas de hortelã. 1.Triticum aestivum (Gramineae) 2.Allium cepa (Liliaceae) 3.O pimentão, Capsicum annuum L. (família Solanaceae) é originário das Américas, do Chile. Uma variedade é a páprica; o colorau é a Bixa orellana L. (Bixaceae), já descrito anteriormente. O pimentão é afrodisíaco e rico em vitaminas A e C. 4.Mentha crispa (Labiatae) 5.Olea europaea (Oleaceae) 59
  • 61. FAMÍLIA LILIACEAE MAIONESE DE ALHO PORRO É excelente para comer com pão fresco, torrada ou biscoito escocês de aveia ("oatcake"). 2 alhos porros1 2g de sal 10ml de azeite2 10 folhas de salsinha3 10 folhas de cebolinha4 1 cebola5 2 dentes de alho6 480ml de maionese da Menga Refogar rapidamente o alho porro, cortado em rodelas, com os outros ingredientes já picados, no azeite (menos a maionese). Deixar esfriar. Misturar com a maionese da Menga e guardar em geladeira. 1.O alho porro ou apenas porro, Allium porrum L. (família Liliaceae), é de origem européia. O alho porro já era mencionado na bíblia. A haste era usada na França para projetar no estômago corpos estranhos retidos no esôfago. 2.Olea europaea (Oleaceae) 3.Petroselinum crispus (Umbelliferae) 4.Allium schoenoprasum (Liliaceae) 5.Allium cepa (Liliaceae) 6.Allium sativum (Liliaceae) FAMÍLIA MARANTACEAE A família Marantaceae, é tropical e engloba cerca de 30 gêneros. É a família das marantas, tão vistosas e comuns nos jardins brasileiros. 60
  • 62. BISCOITO DE ARARUTA É uma receita escocesa. É bom lembrar que os escoceses fazem excelentes biscoitos. 200g de araruta1 120g de açúcar2 120g de margarina 1 gema de ovo 50g de farinha de trigo3 4g de fermento em pó 1 limão-galego4 30ml de leite Após misturar bem a farinha de trigo e o fermento em pó, passar em uma peneira. Com a ponta dos dedos misturar a margarina na farinha. Adicionar o açúcar e a araruta. Ralar e juntar a casca ralada do limão, o leite e a gema de ovo previamente batida. Amassar todos os ingredientes. Fazer os biscoitos em pequenos cilindros e colocar em forma untada. Apertar cada um com um garfo a fim de fazer um desenho. Levar ao forno médio por cerca de 30 minutos em forma untada. Deixar esfriar em peneira. 1.A araruta, Maranta arundinacea L. (família Marantaceae), é nativa do Brasil. A araruta do comércio é obtida do rizoma. Os indígenas a chamavam de aru-aru. As maiores plantações hoje estão na ilha de São Vicente, nas Antilhas. A araruta produzida na Índia provém dos tubérculos de Curcuma angustifolia Roxb. (Zingiberaceae). Os indígenas do Brasil, usam a massa ralada antes de espremida para curar os efeitos das flechadas com curare. Aplicam também sobre picada de insetos e para diminuir a coceira causada por picadas de insetos venenosos. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) 3.Triticum aestivum (Gramineae) 4.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 61
  • 63. FAMÍLIA MUSACEAE A família Musaceae, com um grande numero de gêneros, é da região tropical- úmida, ocorrendo nas terras baixas da África Ocidental até o Pacífico na Ásia. Vários gêneros são muito ornamentais, como Heliconia, Ravenala e Strelitzia. TORTA DE BANANA A receita original é da Dona Olga, mãe da Claudia Lemos e inclui queijo de Minas. Esta é uma variação feita pelo Luciano Esteves do Instituto de Botânica de são Paulo, que foi meu orientado de mestrado e doutorado e iniciou o estudo de banco de esporos de pteridófitas em solo de cerrado no Brasil. Em vez de banana, uso, às vezes, abacaxi em calda: é o que os britânicos chamam de "pineapple upside-down". 500g de banana-nanica1 0,5g de canela2 2 ovos 300g de farinha de trigo3 125g de maisena4 400g de açúcar5 480ml de leite 240g de margarina 8g de fermento em pó Forrar uma forma funda de torta com calda de caramelo e cobrir com a banana cortada em fatias. Polvilhar com a canela. Em batedeira misturar e bater muito bem os ovos, o açúcar e a margarina. Dissolver o fermento no leite e misturar (fora da batedeira); bater bem. Colocar sobre a banana. Assar em fogo moderado por 20 a 30 minutos. Só retirar da forma após o resfriamento total, virando sobre um prato. 62
  • 64. 1.A banana, Musa paradisiaca L. (família Musaceae), introduzida no Brasil pelos portugueses, é originária da Índia, Malásia e Filipinas (neste último país vem sendo cultivada há mais de 4000 anos). É a espécie tipo de todas as bananas em que a maturação do fruto não basta para transformar amido em açúcar, isto é, só é comestível sob a ação do calor, precisa ser cozida ou frita. No Velho Testamento é a árvore do pecado, cuja fruta tentou Eva, que depois da falta cobriu sua nudez com a folha da bananeira. Segundo St. Hilaire e Martius esta espécie também seria nativa do Brasil e os índios faziam aguardente dela, mas isto não é aceito por todos (a pacova que existia no Brasil é Heliconia). Em 1907-1909, os índios nambiquaras nunca tinham visto uma banana. A banana-nanica, Musa sinensis Sagot (família Musaceae) é originária da China e é a mais cultivada hoje. Uma das vantagens é que, por apresentar caule baixo, é pouco atingida pelos ventos e, portanto, pouco prejudicada. A Musa paradisiaca L. var. sapientum Schum., é banana-maçã, a banana-prata. A banana é fruto partenocárpico, sendo a parte comestível derivada do endocarpo. A bananeira apresenta um falso caule, que é formado pela bainha das folhas; o caule verdadeiro, o rizoma, é subterrâneo. Cada pseudocaule só produz frutos uma única vez, morrendo em seguida. O hormônio etileno é responsável pelo amadurecimento das bananas. A falta de sementes dos frutos é conseqüência de partenocarpia (sem polinização) e de esterilidade. A maioria das bananas cultivadas é triplóide (numero 3n de cromossomos). A primeira notícia que se teve na Europa desta planta foi através de Alexandre, o Grande. Foi levada da África para a América em 1516 já com o nome banana. No leste da África a banana é o principal alimento de muitos povos e é a mais popular das frutas aclimatadas no Brasil. 2.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae) 3.Triticum aestivum (Gramineae) 4.Zea mays (Gramineae) 5.Saccharum officinarum (Gramineae) 63
  • 65. FAMÍLIA ORCHIDACEAE RABANADAS De acordo com a minha avó Maria José, mãe de meu pai Virgílio, antigamente nas regiões mais pobres de Portugal, esta sobremesa era chamada de Maria Parida. Era considerado um alimento muito potente e assim dado às mulheres após o parto. 2ml de baunilha1 3 fatias de pão de trigo2 1 ovo 240ml de leite 30g de açúcar3 300ml de óleo de soja4 Misturar a baunilha no leite com 20g de açúcar. Molhar bem as fatias de pão (melhor pão amanhecido). Passar as fatias no ovo batido e fritar em óleo bem quente. Colocar em um prato e polvilhar com o resto do açúcar. 1.Vanilla planifolia (Orchidaceae) 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) 4.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) FAMÍLIA PALMAE A família Palmae tem 212 gêneros e é tropical. QUINDIM Esta receita é da Lilian Zaidan, uma bióloga-fisiologista que trabalha comigo no Instituto de Botânica de São Paulo e iniciou sua carreira como minha aluna 64
  • 66. alguns anos atrás. No momento é quem mais entende da fisiologia da floração no Brasil. Para aproveitar as claras que sobram na receita do quindim, a Lilian tem uma receita de um pudim de claras muito gostoso: colocar 6 claras e 100g de açúcar num recipiente em banho-maria e deixar esquentar até que, ao colocar um dedo, sentir que está quente; retirar do fogo e colocar numa vasilha de batedeira; ligar a batedeira e deixar batendo até formar um suspiro bem firme; colocar raspas da casca de um limão; passar água em uma forma e colocar o suspiro; colocar no forno, em banho-maria até ficar dourado em cima e ao enfiar um palito, sair limpo. O suspiro cresce bem no forno, e depois de frio abaixa. Desenformar e colocar para gelar. Servir com calda de frutas. 1 coco1 12 gemas 3 claras 500g de açúcar2 20g de manteiga Misturar bem o coco ralado com as gemas batidas e coadas. Juntar o açúcar e a manteiga. Deixar descansar em forma untada por umas duas horas. Colocar para assar em banho-maria, cerca de 90 minutos. Deixar esfriar completamente, gelar e desenformar. 1.O coco, Cocos nucifera L. (família Palmae) parece que teve origem na Índia, mas não é certo. Outros dizem que vem da Colômbia. Ao Brasil foi trazido pelos portugueses em 1553. Da porção terminal do estipe (o ápice) extrai-se o palmito (o palmito encontrado no comércio é extraído de uma outra Palmae, Euterpe edulis Mart.; este já foi comido pelos portugueses no Brasil em 1500). O coqueiro é a palmeira mais importante do ponto de vista comercial. O fruto contém uma só semente, de testa marrom com endosperma abundante carnoso (carne do coco) e aquoso ( água do coco), com um embrião que fica abaixo de um dos "olhos" que se vê na superfície do endocarpo pétreo quando se descasca o coco. O epicarpo é liso (camada mais externa do fruto) e mesocarpo desenvolvido, branco-esponjoso quando verde e marrom fibroso quando 65
  • 67. maduro, endocarpo pétreo marrom-escuro. Epicarpo - mesocarpo - endocarpo - semente (semente = embrião + endosperma, carnoso e aquoso). O leite de coco é tirado do coco espremido. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) FAMÍLIA ZINGIBERACEAE BISCOITO DE GENGIBRE É um biscoito crocante muito gostoso. 10g de gengibre1 ralado 150g de melado2 275g de açúcar2 110g de margarina 375g de farinha de trigo3 8g de bicarbonato de sódio 1 ovo 1g de sal Pesar previamente uma panela leve pequena e nela pesar o melado. Acrescentar a margarina, levar ao fogo, derreter e misturar os dois. Em uma tigela misturar farinha, açúcar, sal, gengibre e bicarbonato de sódio. Bater o ovo e misturar juntamente com o melado-margarina nos ingredientes secos. Fazer uma massa homogênea. Amassar em pequenos biscoitos e colocar em forma untada, deixando muito espaço para o crescimento dos biscoitos. Assar em forno pré-aquecido médio a alto por 15 minutos. Deixar esfriar totalmente na forma. 1.Zingiber officinale (Zingiberaceae) 2.Saccharum officinarum (Gramineae) 3.Triticum aestivum (Gramineae) 66
  • 68. 4 COZINHANDO COM AS DICOTILEDÔNEAS Beautiful Soup! Who cares for fish, Game, or any other dish? Who would not give all else for two p ennyworth only of beautiful Soup? Pennyworth only of beautiful Soup? Beau--ootiful Soo--oop! Beau--ootiful Soo--oop! Soo--oop of the e--e--evening, Beautiful beauti--FUL SOUP! Lewis Carrol FAMÍLIA AIZOACEAE A família Aizoaceae consta de 143 gêneros. É uma família pantropical, porém centrada na África do Sul. SUFLÊ DE ESPINAFRE 1 maço de espinafre1 8g de farinha de trigo2 20g de manteiga 240ml de leite 3 ovos 10 folhas de salsinha3 10 folhas de cebolinha4 1g de sal 10g de queijo ralado 67
  • 69. Misturar a farinha com a manteiga. Acrescentar aos poucos o copo de leite. Adicionar as três gemas de ovo, a cebolinha e a salsinha. Levar tudo ao fogo, mexer até ficar em forma de creme. Tirar do fogo. Cozinhar as folhas do espinafre em água com sal. Espremer, picar e misturar com o creme. Bater as três claras de ovo em neve e misturar com o creme de espinafre. Despejar em forma untada, polvilhar com queijo ralado e assar por 15 ou 20 minutos. 1.O espinafre da Nova Zelândia, que é usado no Brasil, é Tetragonia tetragonioides (Pall.) Kuntze (família Aizoaceae). A espécie é originária da Nova Zelândia e Austrália. O espinafre europeu, Spinacia oleracea L., é da família Chenopodiaceae (com 100 gêneros da zona temperada e sub-tropical; a beterraba é desta família). Spinacia oleracea L., é originária do Oriente, talvez da Pérsia (hoje Irã) de onde foi levado pelos mouros para a Espanha. 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Petroselinum crispus (Umbelliferae) 4.Allium schoenoprasum L. (Liliaceae) FAMÍLIA ANACARDIACEAE A família Anacardiaceae, com 17 gêneros, é tropical e sub-tropical. É a família do caju e da manga. A resina da Anacardiaceae, Rhus vernicifera DC, é um dos componentes da laca da China. A espécie Pistacia vera L. é o pistache. CAJU EM CALDA 9 cajus1 maduros 1 limão-Taiti2 400g de açúcar3 240ml de água Descascar os cajus e deixar de molho em água com o suco do limão (para não escurecer, isto é, evitar a oxidação). Levar o açúcar e esta água ao 68
  • 70. fogo, deixar ferver. Acrescentar os cajus e cozinhar até ficarem macios e a calda grossa. 1.O caju, Anacardium occidentale L.(família Anacardiaceae) é originário do baixo Amazonas e do Nordeste do Brasil. Foi levado do Brasil para a África pelos portugueses no século XVI. Os indígenas do Brasil contavam os anos pela floração do cajueiro. No fim do século XIX, os negros de Moçambique embebedavam-se com vinho de caju. O que se come ao natural é o pedúnculo intumescido do fruto (falso fruto), o fruto de verdade é a castanha do caju, usada como aperitivo. A castanha verde tem uma substância corrosiva muito potente. O suco do caju é muito rico em vitamina C. 2.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) 69
  • 71. 70
  • 72. 71
  • 73. CHUTNEY DE MANGA Para acompanhar pratos com caril. Fica muito bom também para acompanhar galinha assada, ou para dar um sabor diferente em um sanduíche. 450g de manga1 verde, sem fibra 4g de sal 25g de pimenta-malagueta2 250ml de vinagre3 450g de açúcar4 mascavo 25g de gengibre5 ralado 25g de alho6 25g de mostarda7 100g de uva-passa8 sem semente Descascar e cortar a manga em pedaços. Polvilhar o sal sobre a manga e deixar por 30 minutos. Misturar a pimenta-malagueta seca moída e o alho com um pouco do vinagre. Ferver o açúcar, o vinagre, a mostarda, pimenta, alho, gengibre e uva-passa até a calda engrossar. Adicionar a manga e cozinhar até ficar tenra (cerca de 30 minutos). Colocar em vidros enquanto o chutney estiver quente. 1.A manga, Mangifera indica L. (família Anacardiaceae), era conhecida na Índia 2000 anos a.C. Da Índia foi levada para a China e Indochina (Vietnã de hoje). Entre 1500 e 1600 os portugueses levaram para o sul da África, e mais tarde para o Brasil (século XVI). Do Brasil foi introduzida nas Antilhas e no México. Burbom foi uma das primeiras variedades introduzidas no Brasil. Em 100g de fruto, a vitamina A (caroteno) é responsável por 1,8mg e 18,8mg são carboidratos totais. A manga é chamada da rainha das frutas tropicais ou a maçã (ver família Rosaceae) dos trópicos. 2.Capsicum frutescens (Solanaceae) 3.Vitis vinifera (Vitaceae) 4.Saccharum officinarum (Gramineae) 5.Zingiber officinale (Zingiberaceae) 6.Allium sativum (Liliaceae) 72
  • 74. 7.Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea (Cruciferae) 8.Vitis vinifera (Vitaceae) FAMÍLIA BIXACEAE POSTAS DE PEIXE À LURDINHA É a moqueca, fácil de fazer, da Lurdinha. Além de ser um prato gostoso, é muito rápido para ser feito. É a segunda especialidade culinária de minha irmã! 5g de colorau1 1kg de postas de peixe 1g de coentro2 em pó 2 limões-Taiti3 2g de sal 4 tomates4 2 cebolas5 2 pimentões6 1 maço de folhas de coentro2 200ml de leite de coco7 150ml de óleo de dendê8 Temperar o peixe com o sal, o coentro e o suco dos dois limões; deixar descansar por cerca de meia hora. Em uma panela funda colocar as postas de peixe, cobrir com rodelas de cebola, de pimentão e de tomate e o coentro. Polvilhar com o colorau e regar com o leite de coco e o óleo do dendê. Deixar cozinhar em fogo brando, lentamente, sem mexer. 1.Bixa orellana (Bixaceae) 2.Coriandrum sativum (Umbelliferae) 3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 73
  • 75. 4.Lycopersicum esculentum (Solanaceae) 5.Allium cepa (Liliaceae) 6.Capsicum annuum (Solanaceae) 7.Cocos nucifera (família Palmae) 8.O óleo de dendê, é retirado da palmeira Elaeis guineensis Jacq. (família Palmae), que é originária das costas ocidental e oriental africanas. Para o Brasil foi introduzida de Angola. FAMÍLIA BORAGINACEAE A família Boraginaceae, com 100 gêneros, ocorre nas zonas temperada e sub- tropical. SALADA FLORIDA É o tipo de salada para impressionar uma visita metida à besta! Vai falar para o resto da vida! Pessoas deslumbradas, como certos amigos meus (que não digo o nome) ficam sem fala! 15 flores de borragem1 6 flores de chaguinha2 1 cabeça de funcho3 1 cebola4 1 fatia de abacaxi5 150g de arroz6 100g de presunto cozido 10g de alcaparras7 15 azeitonas8 pretas 30ml de tempero de mostarda9 Cortar a cebola em rodelas bem finas e deixar por 5 minutos em água. Remover o caroço da azeitona e picar muito bem, juntar as alcaparras e misturar 74
  • 76. com o arroz cozido e frio. Picar bem o presunto e misturar bem com o abacaxi cortado em pedaços pequenos. Forrar as bordas de uma travessa com o funcho cortado em pedaços grandes. No centro colocar a cebola em rodelas. Ao redor cobrir com o abacaxi com o presunto, e então a mistura de arroz. Na hora de servir, acrescentar o molho, tempero de mostarda e distribuir esteticamente as flores alaranjadas da chaguinha e as flores azuis e róseas da borragem. 1.A borragem, Borago officinalis L. (família Boraginaceae) apresenta flores frescas azuis que ficam rosadas quando mais velhas. É originária da Ásia ou do Mediterrâneo. Diziam os antigos que tinha um efeito mágico sobre o corpo e a mente. Plínio (23 a 79d.C) acreditava que tornava o homem alegre e feliz. É cultivada para produção de néctar para abelhas. 2.Tropaeolum majus (Tropaeolaceae) 3.O funcho, Foeniculum vulgare Mill. var. dulce (família Umbelliferae), já era conhecido na antiguidade na China, Índia e Egito. A parte basal das folhas é intumescida e é utilizada quando jovem. O chá dos grãos de funcho são usados contra indigestão. Diz-se que o pó de funcho (seco) espanta pulgas de canil e estábulo e que os grãos se colocados no buraco da fechadura não permitem a entrada de fantasmas. 4.Allium cepa (Liliaceae) 5.Ananas comosus var. comosus (Bromeliaceae) 6.Oryza sativa (Gramineae) 7.Capparis spinosa (Capparidaceae) 8.Olea europaea (Oleaceae) 9.Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea (Cruciferae) FAMÍLIA CAPPARIDACEAE 75
  • 77. SPAGHETTI COM ALCAPARRAS É um molho rápido. Colocar sobre os spaghetti cozidos ao dente. 50g de alcaparras1 20ml de azeite2 1 cebola3 2 dentes de alho4 50g de azeitonas2 pretas 3 tomates5 5 folhas de salsinha6 5 folhas de cebolinha7 Fritar no azeite a cebola e o alho já picados. Acrescentar as azeitonas e as alcaparras, ambas bem picadinhas. Mexer bem. Na hora de servir picar e juntar os tomates, a salsinha e a cebolinha. 1.Capparis spinosa (Capparidaceae) 2.Olea europaea (Oleaceae) 3.Allium cepa (Liliaceae) 4.Allium sativum (Liliaceae) 5.Lycopersicum esculentum (Solanaceae) 6.Petroselinum crispus (Umbelliferae) 7.Allium schoenoprasum (Liliaceae) FAMÍLIA CARICACEAE A família Caricaceae com apenas quatro gêneros é tropical da América e África. DOCE DE MAMÃO 76