SlideShare uma empresa Scribd logo
1
2
De designer a cozinheiro, esta é a história da minha vida contada
de uma forma simples e engraçada (tento eu, pelo menos) toda a
minha vida estive ligado ao design, primeiro com a pintura a óleo
depois e como fiz uma carreira de manequim comecei a
desenhar roupas e ainda apresentei uma colecção minha e
finalmente fui para o design gráfico e de interiores, onde
trabalho á cerca de 20 anos, no entanto os cocktails e o gosto
pelos bares ficou-me dos tempos de adolescente onde trabalhei
num dos bares mais badalados de Setúbal e sempre quis montar
um bar meu, onde pudesse conviver com as pessoas, fazer
aqueles cocktails que aprendi e que quase já ninguém faz, assim
como os reinventados por mim. A vida nem sempre nos sorri
para aquilo que sonhamos e demorei cerca de 23 anos a realizar
esse meu sonho, demorou mas valeu todos os minutos que
passei lá (e foram muitos, cerca de 14 horas por dia), as coisas
não correram bem a nível dos sócios e eu sai, como sempre faço
quando as coisas não estão bem e sinto que não remamos todos
na mesma direcção. Sigo em frente e criar outro projecto, outro
conceito e seguir o meu caminho. Este livro também é um
projecto antigo que penso ser agora a altura de o realizar (estou
mesmo desempregado, logo tenho tempo).
Não esperem encontrar receitas magicas para serem cozinheiros
em 5 minutos ou que vos vá dizer que cozinhar é fácil ou que sou
o supra sumo da cozinha, nada disso neste livro vou vos contar a
minha experiência as minhas certezas quanto á cozinha e os
meus medos, receios e dificuldades que se tem quando se faz ou
tenta-se fazer cozinha de assinatura. Certezas tenho muito
poucas, duvidas são imensas, receios de fracasso perante os
clientes que esperam não sei bem o quê de mim são enormes,
mas como em tudo na vida, aprendemos a viver com isso e a
tentar esquecer nas alturas de mais stress.
O design e a cozinha de assinatura têm muito em comum, a
mistura de cores e texturas é basicamente igual na cozinha só se
acrescenta o paladar e cheiro, os métodos de criação são
3
parecidos, ambos provem da nossa capacidade de improvisar de
juntar elementos e criar com materiais já existentes algo novo ou
com uma nova roupagem, na cozinha temos como exemplo o
bacalhau á Brás moderno, que em vez de ser apresentado como
de costume tudo misturado no prato, se faz duas bolachas de
batata e cebola com o bacalhau no meio tipo hambúrguer, o ovo
em vez de mexido é apresentado a cavalo na bolacha de cima,
que o cliente terá de misturar. Este é um exemplo de uma nova
abordagem de um prato tradicional e muito utilizado em
Portugal, que devido a sua nova apresentação recria algo
totalmente novo e surpreendente. Isto é design na cozinha o
reinventar algo que sempre se fez de uma forma mais simples e
sem a preocupação da apresentação, neste novo conceito de
cozinha onde o “Enpratamento” é Rei e regra obrigatória. Agora
talvez faça mais sentido quando eu falo de passar de designer a
Chef.
Resta-me alertar-vos para o facto de em todos os capítulos eu
fazer alusões ao design, porque é realmente importante fazer
passar essa imagem ao leitor, não se prendam com conceitos pré
– instituídos, sejam criativos.
4
Apresentação
A cozinha pode e deve ser um momento criativo, mas sobretudo
de diversão.
Cozinhar para varias pessoas é ao mesmo tempo um momento
de tensão (responsabilidade) mas igualmente de prazer
misturado com a adrenalina ao máximo.
Eu sempre gostei de cozinhar, mas para os meus amigos e claro
para as namoradas ou pretendentes a tal, mas quando abri a
minha primeira casa (um Lounge bar) onde havia um conceito de
5
comer a qualquer hora do dia ou noite a coisa mudou de figura,
especialmente quando um dos meus sócios teve a brilhante ideia
de despedir o cozinheiro depois da hora do almoço, depressa me
apercebi que a minha vida ia mudar drasticamente, chegada a
hora do jantar o bom do Álvaro foi para a cozinha (de salientar
que nunca tinha cozinhado com fogões profissionais nem sabia
por exemplo ligar o forno (aprendi na semana seguinte).
Os clientes começaram a chegar e a ansiedade minha e dos
empregados e da minha amiga Lena (companheira destas minhas
aventuras) era enorme, ora como eu nunca tinha feito arroz nem
uma “vezinha” na minha vida, claro que um dos pratos pedidos
era arroz de caril (lei de murphy) o outro salvo erro era bife á
Chef (mais fácil, porque se é á Chef depende do Chef que o faz,
eheh) a coisa não me perguntem como, correu bem e ao
contrario do que acontecia com o antigo cozinheiro os clientes
não colocaram defeito nenhum (estranho não é? também achei)
quando chegou a hora da sobremesa (coisa que eu nem fazia
ideia como e o quê, que havia de fazer, mas a cozinha é mesmo
isto, criar e recriar sobre aquilo que foi criado por alguém, fritei
banana e manga (era o que tinha) com canela e açúcar amarelo e
flamejei com “triple sec” pareceu-me bem na altura, decorei o
prato muito bem (os olhos também comem) e acrescentei
chantilly e assim surgiu a sobremesa da casa, desde dai mudei a
ementa toda para pratos á minha imagem uns porque me
pareceram bem outros reinventados de forma a eu poder
confecciona-los e que as pessoas gostassem, apresentei ementas
de primavera, ementas para dias especiais como dia dos
namorados, dia da Mãe, outros simplesmente para alimentar o
meu ego, como é o caso do esparguete de chocolate, ou o
esparguete azul para o menu infantil. O que é certo é que hoje
não consigo conceber a minha vida sem estar ligado á cozinha, se
me perguntarem se sou cozinheiro? não, sou um criativo que se
dedicou a criar conjugações de sabores com cores e “emprata”
de uma forma cuidada mas longe das decorações gourmet que
demoram mais tempo a fazer do que a cozinhar os ditos pratos.
6
Esta é a base da minha cozinha, não complicar o que é fácil e dar
ao clientes experiências diferentes quer em sabores, como de
cores e aromas, hoje em dia a cozinha de assinatura está longe
de ser aquele prato extremamente saboroso e pronto, tem de
ter aroma e cores atraentes, neste capitulo o facto de ser
designer gráfico de profissão se calhar facilita as coisas, quando
crio um prato é como se estivesse a criar um logótipo, tem de ter
um tema, cor adequada e ser diferente dos demais.
Nunca cozinhem por obrigação, mas sim por prazer caso isso
não aconteça nesse dia…telefonem á telepizza!
7
Dedicatória:
Quero dedicar este livro (ou projecto disso) aos meus amigos que
sempre me apoiaram e me deram forças para continuar,
especialmente á Lena por todo o apoio e esforço em me ajudar,
ao JP um ganda maluco que até come o que eu faço (raramente
gosta, mas come) aos meus pais que para alem de me aturarem
sempre me ajudaram, mas sobretudo aos meus ex sócios, se não
fossem eles a nunca se esforçar para fazer nada, a deixar tudo
nas minhas mãos convencidos que eu era pai deles e ia continuar
a trabalhar para eles e quando eu quis ficar com o Lounge
acharem que ainda iam ganhar dinheiro sem fazer nada, eu se
calhar ainda estava a trabalhar 14 horas lá, em vez de ir á busca
de um projecto meu, que me desse realmente prazer, realização
e sucesso, obrigado Rui pela tua falta de inteligência. Por ultimo
quero agradecer a uma pessoa que tem sido muito prejudicada
com esta minha nova profissão e que nunca se queixa e sempre
me dá alento para continuar que é a minha filha Sofia, apesar do
pouco tempo que passo com ela, quando estou é o meu melhor
tónico e revigorante que tenho, muito obrigado Sofia espero um
dia poder dar-te tudo aquilo que tu me tens dado e por ultimo
queria agradecer a todos aqueles que fizeram o favor de provar e
de gostar da minha comida é para eles que eu cozinho e sem eles
tudo aquilo que tenho feito não tem sentido, de clientes muitos
deles passaram a meus amigos (até porque é preciso ser amigo
para provar a minha comida) mas acima de tudo dão-me
estimulo para continuar e melhorar cada vez mais, eu prometo
que um dia destes ainda aprendo a cozinhar como deve ser.
Não sei sinceramente se eu mereço ou já fiz algo para que possa
escrever um livro, no entanto quando vi o livro do Mantorras,
Carolina Salgado, Jardel, etc. fiquei com a sensação que pior não
pode ser, mas acima de tudo o que eu pretendo descrever neste
livro é que aquela historia de cozinhar é só para grandes Chefs
8
ou para as nossas avozinhas que através dos anos aprenderam
todos os truques, ou para os Bimbidependentes, não é de todo
verdade, todos nós sabemos cozinhar a questão está em se
realmente queremos, ou melhor se conseguimos tirar proveito
disso, momentos de alegria, livrar-nos do stress do dia a dia, criar
algo diferente, juntar uns amigos e passar um serão divertido,
este é para mim o mais importante da cozinha, aproveitar o
momento ao máximo, para comer por si só temos os 50.000
restaurantes a comida congelada e claro a casa da mamã.
9
Instrumento a utilizar
Aqui mais do que no resto só vocês mesmos podem decidir, não
esquecer que trata-se de instrumentos cortantes na sua maior
parte, logo têm que se sentir confortáveis com eles e na forma
de os utilizar.
Eu pessoalmente gosto de facas grandes e pesadas, dá-me
segurança, como corto tudo um pouco rápido e sem levantar o
bico da faca, de forma a que fique sempre sobre a tábua, as facas
pesadas e grandes possibilitam-me essa tarefa, no entanto nem
toda a gente tem de cortar as coisas depressa e com facas
grandes, conheço muita gente que corta tão rápido ou mais do
que eu com facas pequenas e leves, isso vai de pessoa para
pessoa, mais uma vez só vocês podem escolher os melhores
instrumentos, assim como usar luvas ou não, eu uso (detesto a
gordura nas mãos e o cheiro) no entanto mais uma vez depende
de pessoa para pessoa, escolham sempre é material de boa
qualidade e sempre a cortar bem, evita acidentes.
Tachos, panelas, frigideiras e colheres (de pau ou plástico) é igual
depende mais uma vez do se gosta.
Eu no Lounge Bar era obrigado a utilizar uma faca para a carne,
outra para os legumes, outra para o peixe, etc. (coisas da ASAE)
em casa já não, tenho uma faca preferida e corto tudo com a ela
(passando por agua quando mudo de ingrediente)
10
A escolha das especiarias
Embora como é óbvio mude de receita para receita, existe
sempre umas que utilizamos mais do que outras, eu por exemplo
é o caril, sempre q.b. mas está lá sempre (até no chá o utilizo
(chá de Menta c/ caril (muito pouco) e um pau de canela é
óptimo) ou na mousse de chocolate que lhe confere um trave
exótico e muito agradável.
Existem várias especiarias á venda nos supermercados no
entanto aconselho a irem aos armazéns indianos e chineses, lá
existem não só mais variedade como de melhor qualidade, o caril
por exemplo é uma especiaria composta por enumeras
especiarias dai ser possível ter caris com vários sabores visto que
cada um faz o seu caril, podem aproveitar também e num fim de
semana dar um saltinho a Marrocos e comprarem lá as
especiarias e aproveitar para conhecerem as suas tradições e
costumes. Eu utilizo vários tipos de caril mas o meu preferido foi-
me oferecido por um amigo que trouxe da Antuérpia é
realmente algo de magico nos meus cozinhados. Mais uma vez
vos digo não sejam limitados e experimentem, misturem, façam
as vossas misturas e guardem para outros pratos.
11
12
Os conhecimentos adquiridos
Quando forem a restaurantes temáticos (Indiano, Chinês,
Japonês, Russos, Marroquinos, etc.) perguntem como se faz os
pratos, ou o que leva, qual é aquela erva que tanto gostaram,
por norma os cozinheiros desses restaurantes até ficam
contentes pelo interesse das pessoas na sua comida típica e
explicam, depois utilizem esses conhecimentos nos pratos que
costumam fazer no quotidiano, vão ver que ficam surpreendidos,
por exemplo Caril de Gambas é um prato bastante conhecido,
mas… se fizerem o arroz com o tempero do arroz do sushi,
acrescentarem leite de coco ás gambas como em Moçambique o
prato ganha uma alma nova exótica, agradável e diferente dos
demais que se come por ai, ou substituírem as gambas por
lombo de salmão e acrescentar umas fatias de manga no prato,
dá frescura, cor e um sabor divino.
13
14
Entradas:
As entradas são aquele tipo de pratos que só traz vantagens (a
não ser nos restaurantes, por causa do preço) umas boas
entradas fazem com que os nossos convidados se sintam
acarinhados por nós. Que pensamos neles e promove a conversa
entre as pessoas para alem disso dá-nos tempo para preparar
tudo o resto, caprichem nas entradas é o a primeira impressão
que conta, se por acaso algum dos convidados tiver algumas
reservas sobre a sua arte de cozinhar, com umas boas entradas
tudo se dissipa e o próximo prato já é visto com outros olhos.
No entanto existem algumas regras que devem ser seguidas a
rigor:
1º- Temos de conhecer bem o tipo de convidados, para conhecer
os seus gostos (ou vamos ter que fazer várias entradas para
agradar ao maior numero de pessoas)
2º- Ter em atenção qual vai ser o segundo prato, para que as
entradas não sejam parecidas, de preferência sempre sabores
completamente distintos.
3º- Caprichar na apresentação das entradas, faz com que os
convidados comentem e isto leva igualmente ao sucesso do
jantar.
4º- Não fazer demasiada quantidade de cada uma das entradas,
convém que os convidados tenham fome para o segundo prato.
Estas são as regras principais para as entradas ou pelo menos as
que eu dou mais importância, outra coisa importante é as
receitas que vos dar, quando as fizerem sigam esta regra:
1º Leiam a receita e os seus ingredientes
2º- Vejam como se faz
15
3º- Substituam os ingredientes que não gostam ou não sabem o
que é, por outros que vos agrade
4º Esqueçam as duas primeiras regras e façam como acham que
fica bom
E o prato vai sair muito melhor seguramente, cada um tem a sua
maneira de cozinhar, descubram a vossa.
16
17
18
19
Sopas
Sopas esse bicho-de-sete-cabeças que só se começa a gostar a
partir dos 30 anos, vá- se lá saber porquê.
Eu tenho uma filha com 6 anos e como todos os miúdos não
gosta de sopa, no entanto há cerca de 4 anos que a desgraçada
não come outra coisa, dai aprendi a fazer sopas politicamente
correctas para os miúdos e sopas estranhas para os adultos
evitando desta forma as comparações com as sopas das nossas
avós.
As sopas como todo o resto das comidas podem e devem ser
diferentes, não quero dizer com isto que um caldo verde ás 4h
da manhã não seja óptimo (especialmente se colocarem um
fiozinho de macieira na panela quando está a ferver) mas
voltemos ao assunto, quando se apresenta uma sopa aos
convidados na nossa casa normalmente o pessoal fica apreensivo
(parece que fomos comer a casa da vóvó) mas se a sopa for por
exemplo de abóbora, coco e banana, espera lá… esta sopa é
muito á frente, desperta a curiosidade e deixou de ser prato das
avós para ser cozinha de assinatura. Existem milhares de
combinações que se podem fazer para sopas e que as tornam
algo diferentes e exóticas, nem que com os mesmos ingredientes
se façam doces conventuais.
O resultado destas receitas é agradável e normalmente permite
que sejam servidas quentes ou frias conforme a época do ano ou
os gostos pessoais, para alem disso caso seja servido em “Shot”
num copo de bebida tipo “short”ou taça de cocktail, passa a ser
uma entrada e deixa de ter aquele estigma de “Bolas lá vem a
sopa…”
Por isso meus queridos amigos a sopa, quente ou fria em prato
ou em copo invente experimentem, utilizem frutos (frescos ou
secos), queijos vários, pimentos, especiarias, natas ou iogurte
usem e abusem das sopas nestas festas é divertido, barato e cria
sensação junto dos convidados.
20
Acompanhamentos
É tão importante como o prato em si, um bom e adequado
acompanhamento faz do prato algo divino ou banal, vou dar um
exemplo, na minha ementa tinha um prato que era Salmão com
molho de Maracujá, era um prato bastante apreciado e muito
pedido, no entanto o cozinheiro que eu tinha primeiro, insistia
em colocar batatas fritas de palitos, tornava o prato banal, no
entanto se em vez de batata aos palitos ele coloca-se ás rodelas
com orégãos por cima, já era totalmente diferente, os olhos
também comem e um cliente ao ver batatas fritas em palitos,
lembra-se que os bifes também são assim e até os hambúrgueres
da Macdonalds, mas ás rodelas com ervas por cima, ou com puré
de batata é cozinha de assinatura, é algo diferente e que mostra
trabalho e dedicação a confecciona-lo, são nos pequenos
pormenores que se consegue a diferença.
Fricassé é um prato normal, no entanto eu faço com Salmão e
em cama de chucrute de Couve Roxa, o amarelo do molho com a
cor do salmão em cima do roxo é lindo e mais importante é bom,
reinventei o fricassé de uma forma simples e funcional.
Alface vs Rucúla, eu sou suspeito porque não acho piada á alface,
não sabe a nada, já a rucúla tem sabor, sem ser muito intenso, se
21
acrescentarmos umas rodelas finas de alho francês e regar com
vinagre balsâmico, dá uma salada óptima, que fizemos?
Mudamos os ingredientes banais por algo com sabor diferente,
podíamos estar aqui a falar sem fim de acompanhamentos, as
migas são tantas as que se pode fazer (batata, pão, grelos, etc.)
batatas assadas só com azeite e orégãos ou salsa, purés de
batata, maçã, manga, castanhas, ou misturar tipo maçã e nozes
com pimenta rosa (esta inventei agora) o importante é saber
conjugar os sabores do prato com o acompanhamento e isso vai
com os testes as experiências (arranjem uns amigos que queiram
experimentar e dar a opinião sincera).
Quando vou a um restaurante tenho uma percepção diferente
dos pratos e sabores, antes provava, comia e ou gostava ou não,
desde que fui para uma cozinha é diferente, eu degusto e critico
ou não, e retiro sabores para criar outros pratos, que no meu
entender ficaram óptimos com este ou aquele tempero, agora
realmente é nesta fase que é preciso ter ou ir ganhando
experiência e para isso lá vem os tais jantares com os amigos,
para se poder fazer as rectificações necessárias para a receita
ganhar aquele “ elan”. Por exemplo há umas semanas fui a um
restaurante Mexicano e pedi chilli sou um adepto incondicional
deste prato, quando veio tive de pedir picante o que até achei
normal nem toda a gente gosta de picante embora este prato o
exija, o que foi estranho é que a seguir pedi uma mousse de
chocolate picante (prato igualmente típico do México) e quase
não consegui comer de tão picante que estava, isto sim é
estranho, ter de por picante no chilli e beber duas Coronas com a
mousse. Note-se que eu próprio gosto de misturar picante no
chocolate (q.b.) porque acho que lhe confere um travo
excelente, mas dai ao exagero, calma.
As dosagens do que se põe na comida é realmente o mais difícil,
é fácil usar o sal a mais ou o picante ou o contrario, este é talvez
o ponto mais difícil da cozinha e aquele que requer mais cuidado.
22
Como Escolher Flores Comestíveis
Flores comestíveis são usadas na culinária por uma grande
variedade de propósitos, indo de cozinhar, saladas, decorações
ou omo prato principal. Veja quais flores são seguras para
consumo humano, e aprenda algumas idéias para seu uso.
Escolha para que quer as flores comestíveis
o Saladas, verduras e frutas.
- doce de flores (doce de violetas, rosas açucaradas, ou
lavanda são doces a moda antiga deliciosos).
o Adicionar aos pickles, geléias, vinagretes, caldas,
açucar, etc.
o Panificados como biscoitos, bolos e pães.
o Sobremesas, como sorvetes, cheesecake, tortas, etc.
23
o Para decoração; guarnição de pratos e bolos, entre
outros.
Eis algumas das Flores Comestivas
o
Capuchinha (tropaeolum majus) - estas flores perenes são as
favoritas de saladas de verão. Fáceis de cultivar, elas trazem
uma explosão de cor a qualquer salada. Elas são boas
recheiadas, cristalizadas ou como guarnição. Elas têm um
gosto ligeiramente apimentado. As sementes são até usadas
em substituição a pimentas tradicionais. A planta inteira é
comestível.
o
Lavanda - Lavanda é ideal para vários usos culinários, que
incluem chá, biscoitos, xaropes, bolos, cheesecakes,
sorvetes, geléia, tortas, vinho, vinagrete - a lista é infinita. A
lavanda dá seu próprio sabor, junto com alguns tons cítricos.
o Violetas - As violetas são perfeitas para adicionar a
uma ampla variedade de alimentos, assim como servem a
propósitos decorativos. Algumas idéias incluem doce de
violeta, chá, bolo e xarope de violeta. Elas podem ser
incluídas em saladas, geléias, matneiga ou para dar sabor ou
guarnição. Procure pela variedade "viola odorata".
24
o
Pétalas de rosas - Pétalas de rosas são renomadas pelos
seus usos culinários, como em xaropes, decorações ou
coberturas, sorvetes, guarnições, geléias, manteiga, gelo e
muito mais. Água de rosas é um uso famoso de pétalas de
rosas.
o
Amor Perfeito - flores delicadas que são boas para adornar
saladas. Outros usos incluem flutuar sobre a sopa, decorar
sobremesas e guarnição para pratos. Não negligencie seu
papel em saladas de frutas ou qualquer outro tipo de salada.
Amor-perfeito têm um sabor ligeiramente adocicado.
o
Hibiscos - apropriado para saladas e para fazer xaropes e
algumas bebidas alcoólicas. Existem algumas notas cítricas e
frutadas no hibisco, mas ele é ligeiramente ácido, logo use
com parcimômia.
25
o
Flor de cebolinha - estas são excelentes para dar sabor e dar
um toque acebolado. Flor de alho também são boas, e vão
dar um toque de alho a sua salada ou prato.
o
Cravos - bons em saladas, onde dão um toque de dourado.
o
Dente de leão - deliciosos an salada, se colher as flores
jovens e servir logo em seguida. Elas têm um sabor doce,
parecido com mel.
o
Cravos - têm um sabor doce, parecido com noz-moscada.
Sugerido para saladas e guarnições.
26
o Petúnias - flores da 'Petunia x hybrida', ou a petúnia
de jardim, têm flores com gosto médio. Boa como
guarnição.
2. Prepare as flores. Existem várias coisas a fazer antes de
poder usar as flores.
o Colha as flores. O melhor momento para colher floes
é logo após o orvalho ter secado, logo de manhã. Ou no fim
da tarde, após o calor do sol ter baixado, se as flores
aparentarem estar em boa condição. Não colha as flores no
meio do dia, ou o calor pode secar o sabor e causar uma
perda de sabor e cores.
o Remova os estames e pistilos. Se forem óbvios (em
flores grandes), remova-os. Partes brancas e grandes
estames e pistilos normalmente são amargos, e não devem
ser mastigados.
o Lave as flores. Balance as flores para remover insetos,
detritos e terra. Inspecione com cuidado para ver se as
flores estão sujas, e lave-as com água gentilmente, usando
um coador de chá. Ou use um spray de água gentillmente,
pois as flores machucam com facilidade. Se a flor for
especialmente delicada, um breve mergulho deve servir.
o Seque com toalhas de cozinha. Use toalhas de papel, e
deixe secar no ar.
3. Use as flores de acordo com a receita ou suas
encessidades. Siga a sua receita favorita para as flores em
questão. Procure por receitas online ou em livros, usando o
nome da flor como parâmetro de busca. Uma vez testadas
algumas receitas, deixe suas impressões e receitas pessoais
aqui na página de discussão do wikiHow. Se estiver usando
flores para guarnições, tente arranjos diferentes. Ajuda tirar
fotos dos seus arranjos, para lhe inspirar no futuro.
27
Algumas dicas
- Uma regra geral é que as flores de verduras e ervas são
seguras para consumo. Verifique antes, pois como tudo na
vida, haverá exceções. Veja nos avisos, abaixo.
- Existem muito mais flores comestíveis do que as listadas
aqui. Algumas delas incluem crisântemos, lírios, jasmim, e
outros.
- flores podem ser guardadas na geladeira por até 10 dias, se
estiverem bem fechadas. Coloque uma toalha de papel úmida
dentro do recipiente com as flores.
- Evite consumir flores nas quais pesticidas foram usados. Se
não tiver certeza, evite-as. Não coma flores vindas de floristas
- elas podem ter sido borrifadas com produtos químicos.
VENENOSAS
- Lírios do vale, azaléias, dedaleira, espirradeira, narcisos, e
outras.
Evite-as e aprenda a reconhecé-las.
28
29
Carnes
A escolha da carne que vamos cozinhar é muito importante,nunca podemos
escolher carne sem qualidade correndo o risco de ficar dura(a não ser que o
convidado o mereça, pode ser uma forma de aquele vizinho penetra que passa a
vida a combinar jantares na sua casa e jogar ao monepolio a noite toda,deixar
finalmente de o chatear) mas se não for o caso aconselho a irem a um bom talho
e pedir a carne explicando exactamente para receita pretendem,ninguem melhor
que o profissional do talho para lhe indicar qual a melhor peça.
Depois regras basicas:
- Temperar a carne com alguma antecedencia,mas não colocar sal(vai endurecer a
carne).
- Eu coloco sempre algo com alcool
tipo(whiskey,brandy,moscatel,porto)dependendo do tipo de carne e da
receita(mais ou menos doce).
Se a receita for no forno,tenham em atenção a temperatura,não pode ser muito
alta,pois vai queimar demasiado a parte de fora até o interior estar perfeito.
Depois é dar largas a imaginação e fazer o que lhes der na real gana, no entanto
vou deixar vos algumas receitas para se guiarem,não para seguir á risca,que não
essa a intenção deste livro(seja ela qual for).
30
Sobremesas(ou posições convencionais)
Quem é que não gosta de sobremesas? Eu por exemplo, não sou grande adepto
deste pré-final de refeição, no entanto como como a maioria dos mortais as tais
mousses(sempre caseiras,até porque é dificil fazer mousse na rua) as Babas de
Camelo(nome sugestivo para uma coisa que se come) isto para não falar em
termos mais esteticos e que sugerem Lipoaspiração como “Papos de Anjo” ou
“Barrigas de Freira” nem mesmo Saramago se lembraria de escrever tal coisa no
“Caim”.
No entanto que é bom é, que faz mal faz,que todos comemos sim.
Eu vou mais por outro lado e dou primazia ás sobremesas com frutas,quer sejam
flamejadas, quer sejam no forno ou simplesmente exoticas e fora do comum com
o acrescento de alguns ingredientes, estou-me a lembrar por exemplo de Figos
Pita com chantilly de Violetas, ou manga e banana flamejada com licore topping
de chocolate(divino).
Mais uma vez procuro receitas simples(até porque as complicadas, não são para
mim) com aroma,textura,sabor e bonitas no prato.
31
32
33
34
35
36
A minha mais que tudo, a razão para eu continuar a
meter-me em projectos e cada vez a evoluir mais nesta
área, para alem de ser a minha cliente mais exigente,
talvez a única que não me faz favores ou gosta ou não
gosta e pronto.
A Sofia tem uma capacidade incrível de olfacto e gosto,
desde muito pequena que a comida sem sal para ela é
horrível e pelo cheiro distingue qual o prato que se está
a fazer, gosto de pensar que nisso ela sai a mim e quem sabe se um dia
ela segue esta área e se torna numa Chef de referencia, ou então se for
esperta casa com um cromo da bola e não faz nada na vida senão
andar em Spas e nas compras.

Mais conteúdo relacionado

Semelhante a Design na cozinha

Famosas receitas do ana maria brogui trecho
Famosas receitas do ana maria brogui trechoFamosas receitas do ana maria brogui trecho
Famosas receitas do ana maria brogui trecho
Claudia Valeria Ortega
 
VP 09 2016 tupperware tulipas
VP 09 2016 tupperware tulipasVP 09 2016 tupperware tulipas
VP 09 2016 tupperware tulipas
Celuza Ferreira
 
VP 09 2016 TWESSENCIAL
VP 09 2016 TWESSENCIALVP 09 2016 TWESSENCIAL
VP 09 2016 TWESSENCIAL
TUPPERWARE ESSENCIAL
 
Não abra um restaurante
Não abra um restauranteNão abra um restaurante
Não abra um restaurante
Helene Reis
 
Ebook Priorize-se
Ebook Priorize-seEbook Priorize-se
VP TWESSENCIAL 11 2016
VP TWESSENCIAL 11 2016VP TWESSENCIAL 11 2016
VP TWESSENCIAL 11 2016
TUPPERWARE ESSENCIAL
 
VP 11 2016
VP 11 2016VP 11 2016
VP 11 2016
Celuza Ferreira
 
Como podes ter mais diversão...
Como podes ter mais diversão...Como podes ter mais diversão...
Como podes ter mais diversão...
Bruno Lima
 
Ebook emagreca comendo_pl
Ebook emagreca comendo_plEbook emagreca comendo_pl
Ebook emagreca comendo_pl
Isabel Glathardt
 
Como calcular o valor dos seus produtos
Como calcular o valor dos seus produtosComo calcular o valor dos seus produtos
Como calcular o valor dos seus produtos
Mônica Teixeira Neves
 
Jornal
JornalJornal
Jornal
digasimossel
 
Minha mãe - Da montnha 21-08-2016
Minha mãe - Da montnha  21-08-2016 Minha mãe - Da montnha  21-08-2016
Minha mãe - Da montnha 21-08-2016
Jardinera Msf
 
As melhores receitas de verao 2014
As melhores receitas de verao 2014As melhores receitas de verao 2014
As melhores receitas de verao 2014
iguariadesigual
 
Bimby dicas, truques e etc
Bimby   dicas, truques e etcBimby   dicas, truques e etc
Bimby dicas, truques e etc
PaulaRabelo3
 
Bimby - Dicas, Truques e Etc.
Bimby - Dicas, Truques e Etc.Bimby - Dicas, Truques e Etc.
Bimby - Dicas, Truques e Etc.
Catarina Ferreira
 
Conheça a Minha História e as Minhas Receitas.
Conheça a Minha História e as Minhas Receitas.Conheça a Minha História e as Minhas Receitas.
Conheça a Minha História e as Minhas Receitas.
DboraTorres12
 
Receita para um arroz gostoso
Receita para um arroz gostosoReceita para um arroz gostoso
Receita para um arroz gostoso
Liliam Da Paixão
 
Angel Food Cake
Angel Food CakeAngel Food Cake
Angel Food Cake
kiwidaiquiri
 
Quem pensa prospera com Pablo Marçal.pdf
Quem pensa prospera com Pablo Marçal.pdfQuem pensa prospera com Pablo Marçal.pdf
Quem pensa prospera com Pablo Marçal.pdf
jovinofernando17
 
Revista VP 09.2015 Tupperware Essencial
Revista VP 09.2015 Tupperware EssencialRevista VP 09.2015 Tupperware Essencial
Revista VP 09.2015 Tupperware Essencial
TUPPERWARE ESSENCIAL
 

Semelhante a Design na cozinha (20)

Famosas receitas do ana maria brogui trecho
Famosas receitas do ana maria brogui trechoFamosas receitas do ana maria brogui trecho
Famosas receitas do ana maria brogui trecho
 
VP 09 2016 tupperware tulipas
VP 09 2016 tupperware tulipasVP 09 2016 tupperware tulipas
VP 09 2016 tupperware tulipas
 
VP 09 2016 TWESSENCIAL
VP 09 2016 TWESSENCIALVP 09 2016 TWESSENCIAL
VP 09 2016 TWESSENCIAL
 
Não abra um restaurante
Não abra um restauranteNão abra um restaurante
Não abra um restaurante
 
Ebook Priorize-se
Ebook Priorize-seEbook Priorize-se
Ebook Priorize-se
 
VP TWESSENCIAL 11 2016
VP TWESSENCIAL 11 2016VP TWESSENCIAL 11 2016
VP TWESSENCIAL 11 2016
 
VP 11 2016
VP 11 2016VP 11 2016
VP 11 2016
 
Como podes ter mais diversão...
Como podes ter mais diversão...Como podes ter mais diversão...
Como podes ter mais diversão...
 
Ebook emagreca comendo_pl
Ebook emagreca comendo_plEbook emagreca comendo_pl
Ebook emagreca comendo_pl
 
Como calcular o valor dos seus produtos
Como calcular o valor dos seus produtosComo calcular o valor dos seus produtos
Como calcular o valor dos seus produtos
 
Jornal
JornalJornal
Jornal
 
Minha mãe - Da montnha 21-08-2016
Minha mãe - Da montnha  21-08-2016 Minha mãe - Da montnha  21-08-2016
Minha mãe - Da montnha 21-08-2016
 
As melhores receitas de verao 2014
As melhores receitas de verao 2014As melhores receitas de verao 2014
As melhores receitas de verao 2014
 
Bimby dicas, truques e etc
Bimby   dicas, truques e etcBimby   dicas, truques e etc
Bimby dicas, truques e etc
 
Bimby - Dicas, Truques e Etc.
Bimby - Dicas, Truques e Etc.Bimby - Dicas, Truques e Etc.
Bimby - Dicas, Truques e Etc.
 
Conheça a Minha História e as Minhas Receitas.
Conheça a Minha História e as Minhas Receitas.Conheça a Minha História e as Minhas Receitas.
Conheça a Minha História e as Minhas Receitas.
 
Receita para um arroz gostoso
Receita para um arroz gostosoReceita para um arroz gostoso
Receita para um arroz gostoso
 
Angel Food Cake
Angel Food CakeAngel Food Cake
Angel Food Cake
 
Quem pensa prospera com Pablo Marçal.pdf
Quem pensa prospera com Pablo Marçal.pdfQuem pensa prospera com Pablo Marçal.pdf
Quem pensa prospera com Pablo Marçal.pdf
 
Revista VP 09.2015 Tupperware Essencial
Revista VP 09.2015 Tupperware EssencialRevista VP 09.2015 Tupperware Essencial
Revista VP 09.2015 Tupperware Essencial
 

Design na cozinha

  • 1. 1
  • 2. 2 De designer a cozinheiro, esta é a história da minha vida contada de uma forma simples e engraçada (tento eu, pelo menos) toda a minha vida estive ligado ao design, primeiro com a pintura a óleo depois e como fiz uma carreira de manequim comecei a desenhar roupas e ainda apresentei uma colecção minha e finalmente fui para o design gráfico e de interiores, onde trabalho á cerca de 20 anos, no entanto os cocktails e o gosto pelos bares ficou-me dos tempos de adolescente onde trabalhei num dos bares mais badalados de Setúbal e sempre quis montar um bar meu, onde pudesse conviver com as pessoas, fazer aqueles cocktails que aprendi e que quase já ninguém faz, assim como os reinventados por mim. A vida nem sempre nos sorri para aquilo que sonhamos e demorei cerca de 23 anos a realizar esse meu sonho, demorou mas valeu todos os minutos que passei lá (e foram muitos, cerca de 14 horas por dia), as coisas não correram bem a nível dos sócios e eu sai, como sempre faço quando as coisas não estão bem e sinto que não remamos todos na mesma direcção. Sigo em frente e criar outro projecto, outro conceito e seguir o meu caminho. Este livro também é um projecto antigo que penso ser agora a altura de o realizar (estou mesmo desempregado, logo tenho tempo). Não esperem encontrar receitas magicas para serem cozinheiros em 5 minutos ou que vos vá dizer que cozinhar é fácil ou que sou o supra sumo da cozinha, nada disso neste livro vou vos contar a minha experiência as minhas certezas quanto á cozinha e os meus medos, receios e dificuldades que se tem quando se faz ou tenta-se fazer cozinha de assinatura. Certezas tenho muito poucas, duvidas são imensas, receios de fracasso perante os clientes que esperam não sei bem o quê de mim são enormes, mas como em tudo na vida, aprendemos a viver com isso e a tentar esquecer nas alturas de mais stress. O design e a cozinha de assinatura têm muito em comum, a mistura de cores e texturas é basicamente igual na cozinha só se acrescenta o paladar e cheiro, os métodos de criação são
  • 3. 3 parecidos, ambos provem da nossa capacidade de improvisar de juntar elementos e criar com materiais já existentes algo novo ou com uma nova roupagem, na cozinha temos como exemplo o bacalhau á Brás moderno, que em vez de ser apresentado como de costume tudo misturado no prato, se faz duas bolachas de batata e cebola com o bacalhau no meio tipo hambúrguer, o ovo em vez de mexido é apresentado a cavalo na bolacha de cima, que o cliente terá de misturar. Este é um exemplo de uma nova abordagem de um prato tradicional e muito utilizado em Portugal, que devido a sua nova apresentação recria algo totalmente novo e surpreendente. Isto é design na cozinha o reinventar algo que sempre se fez de uma forma mais simples e sem a preocupação da apresentação, neste novo conceito de cozinha onde o “Enpratamento” é Rei e regra obrigatória. Agora talvez faça mais sentido quando eu falo de passar de designer a Chef. Resta-me alertar-vos para o facto de em todos os capítulos eu fazer alusões ao design, porque é realmente importante fazer passar essa imagem ao leitor, não se prendam com conceitos pré – instituídos, sejam criativos.
  • 4. 4 Apresentação A cozinha pode e deve ser um momento criativo, mas sobretudo de diversão. Cozinhar para varias pessoas é ao mesmo tempo um momento de tensão (responsabilidade) mas igualmente de prazer misturado com a adrenalina ao máximo. Eu sempre gostei de cozinhar, mas para os meus amigos e claro para as namoradas ou pretendentes a tal, mas quando abri a minha primeira casa (um Lounge bar) onde havia um conceito de
  • 5. 5 comer a qualquer hora do dia ou noite a coisa mudou de figura, especialmente quando um dos meus sócios teve a brilhante ideia de despedir o cozinheiro depois da hora do almoço, depressa me apercebi que a minha vida ia mudar drasticamente, chegada a hora do jantar o bom do Álvaro foi para a cozinha (de salientar que nunca tinha cozinhado com fogões profissionais nem sabia por exemplo ligar o forno (aprendi na semana seguinte). Os clientes começaram a chegar e a ansiedade minha e dos empregados e da minha amiga Lena (companheira destas minhas aventuras) era enorme, ora como eu nunca tinha feito arroz nem uma “vezinha” na minha vida, claro que um dos pratos pedidos era arroz de caril (lei de murphy) o outro salvo erro era bife á Chef (mais fácil, porque se é á Chef depende do Chef que o faz, eheh) a coisa não me perguntem como, correu bem e ao contrario do que acontecia com o antigo cozinheiro os clientes não colocaram defeito nenhum (estranho não é? também achei) quando chegou a hora da sobremesa (coisa que eu nem fazia ideia como e o quê, que havia de fazer, mas a cozinha é mesmo isto, criar e recriar sobre aquilo que foi criado por alguém, fritei banana e manga (era o que tinha) com canela e açúcar amarelo e flamejei com “triple sec” pareceu-me bem na altura, decorei o prato muito bem (os olhos também comem) e acrescentei chantilly e assim surgiu a sobremesa da casa, desde dai mudei a ementa toda para pratos á minha imagem uns porque me pareceram bem outros reinventados de forma a eu poder confecciona-los e que as pessoas gostassem, apresentei ementas de primavera, ementas para dias especiais como dia dos namorados, dia da Mãe, outros simplesmente para alimentar o meu ego, como é o caso do esparguete de chocolate, ou o esparguete azul para o menu infantil. O que é certo é que hoje não consigo conceber a minha vida sem estar ligado á cozinha, se me perguntarem se sou cozinheiro? não, sou um criativo que se dedicou a criar conjugações de sabores com cores e “emprata” de uma forma cuidada mas longe das decorações gourmet que demoram mais tempo a fazer do que a cozinhar os ditos pratos.
  • 6. 6 Esta é a base da minha cozinha, não complicar o que é fácil e dar ao clientes experiências diferentes quer em sabores, como de cores e aromas, hoje em dia a cozinha de assinatura está longe de ser aquele prato extremamente saboroso e pronto, tem de ter aroma e cores atraentes, neste capitulo o facto de ser designer gráfico de profissão se calhar facilita as coisas, quando crio um prato é como se estivesse a criar um logótipo, tem de ter um tema, cor adequada e ser diferente dos demais. Nunca cozinhem por obrigação, mas sim por prazer caso isso não aconteça nesse dia…telefonem á telepizza!
  • 7. 7 Dedicatória: Quero dedicar este livro (ou projecto disso) aos meus amigos que sempre me apoiaram e me deram forças para continuar, especialmente á Lena por todo o apoio e esforço em me ajudar, ao JP um ganda maluco que até come o que eu faço (raramente gosta, mas come) aos meus pais que para alem de me aturarem sempre me ajudaram, mas sobretudo aos meus ex sócios, se não fossem eles a nunca se esforçar para fazer nada, a deixar tudo nas minhas mãos convencidos que eu era pai deles e ia continuar a trabalhar para eles e quando eu quis ficar com o Lounge acharem que ainda iam ganhar dinheiro sem fazer nada, eu se calhar ainda estava a trabalhar 14 horas lá, em vez de ir á busca de um projecto meu, que me desse realmente prazer, realização e sucesso, obrigado Rui pela tua falta de inteligência. Por ultimo quero agradecer a uma pessoa que tem sido muito prejudicada com esta minha nova profissão e que nunca se queixa e sempre me dá alento para continuar que é a minha filha Sofia, apesar do pouco tempo que passo com ela, quando estou é o meu melhor tónico e revigorante que tenho, muito obrigado Sofia espero um dia poder dar-te tudo aquilo que tu me tens dado e por ultimo queria agradecer a todos aqueles que fizeram o favor de provar e de gostar da minha comida é para eles que eu cozinho e sem eles tudo aquilo que tenho feito não tem sentido, de clientes muitos deles passaram a meus amigos (até porque é preciso ser amigo para provar a minha comida) mas acima de tudo dão-me estimulo para continuar e melhorar cada vez mais, eu prometo que um dia destes ainda aprendo a cozinhar como deve ser. Não sei sinceramente se eu mereço ou já fiz algo para que possa escrever um livro, no entanto quando vi o livro do Mantorras, Carolina Salgado, Jardel, etc. fiquei com a sensação que pior não pode ser, mas acima de tudo o que eu pretendo descrever neste livro é que aquela historia de cozinhar é só para grandes Chefs
  • 8. 8 ou para as nossas avozinhas que através dos anos aprenderam todos os truques, ou para os Bimbidependentes, não é de todo verdade, todos nós sabemos cozinhar a questão está em se realmente queremos, ou melhor se conseguimos tirar proveito disso, momentos de alegria, livrar-nos do stress do dia a dia, criar algo diferente, juntar uns amigos e passar um serão divertido, este é para mim o mais importante da cozinha, aproveitar o momento ao máximo, para comer por si só temos os 50.000 restaurantes a comida congelada e claro a casa da mamã.
  • 9. 9 Instrumento a utilizar Aqui mais do que no resto só vocês mesmos podem decidir, não esquecer que trata-se de instrumentos cortantes na sua maior parte, logo têm que se sentir confortáveis com eles e na forma de os utilizar. Eu pessoalmente gosto de facas grandes e pesadas, dá-me segurança, como corto tudo um pouco rápido e sem levantar o bico da faca, de forma a que fique sempre sobre a tábua, as facas pesadas e grandes possibilitam-me essa tarefa, no entanto nem toda a gente tem de cortar as coisas depressa e com facas grandes, conheço muita gente que corta tão rápido ou mais do que eu com facas pequenas e leves, isso vai de pessoa para pessoa, mais uma vez só vocês podem escolher os melhores instrumentos, assim como usar luvas ou não, eu uso (detesto a gordura nas mãos e o cheiro) no entanto mais uma vez depende de pessoa para pessoa, escolham sempre é material de boa qualidade e sempre a cortar bem, evita acidentes. Tachos, panelas, frigideiras e colheres (de pau ou plástico) é igual depende mais uma vez do se gosta. Eu no Lounge Bar era obrigado a utilizar uma faca para a carne, outra para os legumes, outra para o peixe, etc. (coisas da ASAE) em casa já não, tenho uma faca preferida e corto tudo com a ela (passando por agua quando mudo de ingrediente)
  • 10. 10 A escolha das especiarias Embora como é óbvio mude de receita para receita, existe sempre umas que utilizamos mais do que outras, eu por exemplo é o caril, sempre q.b. mas está lá sempre (até no chá o utilizo (chá de Menta c/ caril (muito pouco) e um pau de canela é óptimo) ou na mousse de chocolate que lhe confere um trave exótico e muito agradável. Existem várias especiarias á venda nos supermercados no entanto aconselho a irem aos armazéns indianos e chineses, lá existem não só mais variedade como de melhor qualidade, o caril por exemplo é uma especiaria composta por enumeras especiarias dai ser possível ter caris com vários sabores visto que cada um faz o seu caril, podem aproveitar também e num fim de semana dar um saltinho a Marrocos e comprarem lá as especiarias e aproveitar para conhecerem as suas tradições e costumes. Eu utilizo vários tipos de caril mas o meu preferido foi- me oferecido por um amigo que trouxe da Antuérpia é realmente algo de magico nos meus cozinhados. Mais uma vez vos digo não sejam limitados e experimentem, misturem, façam as vossas misturas e guardem para outros pratos.
  • 11. 11
  • 12. 12 Os conhecimentos adquiridos Quando forem a restaurantes temáticos (Indiano, Chinês, Japonês, Russos, Marroquinos, etc.) perguntem como se faz os pratos, ou o que leva, qual é aquela erva que tanto gostaram, por norma os cozinheiros desses restaurantes até ficam contentes pelo interesse das pessoas na sua comida típica e explicam, depois utilizem esses conhecimentos nos pratos que costumam fazer no quotidiano, vão ver que ficam surpreendidos, por exemplo Caril de Gambas é um prato bastante conhecido, mas… se fizerem o arroz com o tempero do arroz do sushi, acrescentarem leite de coco ás gambas como em Moçambique o prato ganha uma alma nova exótica, agradável e diferente dos demais que se come por ai, ou substituírem as gambas por lombo de salmão e acrescentar umas fatias de manga no prato, dá frescura, cor e um sabor divino.
  • 13. 13
  • 14. 14 Entradas: As entradas são aquele tipo de pratos que só traz vantagens (a não ser nos restaurantes, por causa do preço) umas boas entradas fazem com que os nossos convidados se sintam acarinhados por nós. Que pensamos neles e promove a conversa entre as pessoas para alem disso dá-nos tempo para preparar tudo o resto, caprichem nas entradas é o a primeira impressão que conta, se por acaso algum dos convidados tiver algumas reservas sobre a sua arte de cozinhar, com umas boas entradas tudo se dissipa e o próximo prato já é visto com outros olhos. No entanto existem algumas regras que devem ser seguidas a rigor: 1º- Temos de conhecer bem o tipo de convidados, para conhecer os seus gostos (ou vamos ter que fazer várias entradas para agradar ao maior numero de pessoas) 2º- Ter em atenção qual vai ser o segundo prato, para que as entradas não sejam parecidas, de preferência sempre sabores completamente distintos. 3º- Caprichar na apresentação das entradas, faz com que os convidados comentem e isto leva igualmente ao sucesso do jantar. 4º- Não fazer demasiada quantidade de cada uma das entradas, convém que os convidados tenham fome para o segundo prato. Estas são as regras principais para as entradas ou pelo menos as que eu dou mais importância, outra coisa importante é as receitas que vos dar, quando as fizerem sigam esta regra: 1º Leiam a receita e os seus ingredientes 2º- Vejam como se faz
  • 15. 15 3º- Substituam os ingredientes que não gostam ou não sabem o que é, por outros que vos agrade 4º Esqueçam as duas primeiras regras e façam como acham que fica bom E o prato vai sair muito melhor seguramente, cada um tem a sua maneira de cozinhar, descubram a vossa.
  • 16. 16
  • 17. 17
  • 18. 18
  • 19. 19 Sopas Sopas esse bicho-de-sete-cabeças que só se começa a gostar a partir dos 30 anos, vá- se lá saber porquê. Eu tenho uma filha com 6 anos e como todos os miúdos não gosta de sopa, no entanto há cerca de 4 anos que a desgraçada não come outra coisa, dai aprendi a fazer sopas politicamente correctas para os miúdos e sopas estranhas para os adultos evitando desta forma as comparações com as sopas das nossas avós. As sopas como todo o resto das comidas podem e devem ser diferentes, não quero dizer com isto que um caldo verde ás 4h da manhã não seja óptimo (especialmente se colocarem um fiozinho de macieira na panela quando está a ferver) mas voltemos ao assunto, quando se apresenta uma sopa aos convidados na nossa casa normalmente o pessoal fica apreensivo (parece que fomos comer a casa da vóvó) mas se a sopa for por exemplo de abóbora, coco e banana, espera lá… esta sopa é muito á frente, desperta a curiosidade e deixou de ser prato das avós para ser cozinha de assinatura. Existem milhares de combinações que se podem fazer para sopas e que as tornam algo diferentes e exóticas, nem que com os mesmos ingredientes se façam doces conventuais. O resultado destas receitas é agradável e normalmente permite que sejam servidas quentes ou frias conforme a época do ano ou os gostos pessoais, para alem disso caso seja servido em “Shot” num copo de bebida tipo “short”ou taça de cocktail, passa a ser uma entrada e deixa de ter aquele estigma de “Bolas lá vem a sopa…” Por isso meus queridos amigos a sopa, quente ou fria em prato ou em copo invente experimentem, utilizem frutos (frescos ou secos), queijos vários, pimentos, especiarias, natas ou iogurte usem e abusem das sopas nestas festas é divertido, barato e cria sensação junto dos convidados.
  • 20. 20 Acompanhamentos É tão importante como o prato em si, um bom e adequado acompanhamento faz do prato algo divino ou banal, vou dar um exemplo, na minha ementa tinha um prato que era Salmão com molho de Maracujá, era um prato bastante apreciado e muito pedido, no entanto o cozinheiro que eu tinha primeiro, insistia em colocar batatas fritas de palitos, tornava o prato banal, no entanto se em vez de batata aos palitos ele coloca-se ás rodelas com orégãos por cima, já era totalmente diferente, os olhos também comem e um cliente ao ver batatas fritas em palitos, lembra-se que os bifes também são assim e até os hambúrgueres da Macdonalds, mas ás rodelas com ervas por cima, ou com puré de batata é cozinha de assinatura, é algo diferente e que mostra trabalho e dedicação a confecciona-lo, são nos pequenos pormenores que se consegue a diferença. Fricassé é um prato normal, no entanto eu faço com Salmão e em cama de chucrute de Couve Roxa, o amarelo do molho com a cor do salmão em cima do roxo é lindo e mais importante é bom, reinventei o fricassé de uma forma simples e funcional. Alface vs Rucúla, eu sou suspeito porque não acho piada á alface, não sabe a nada, já a rucúla tem sabor, sem ser muito intenso, se
  • 21. 21 acrescentarmos umas rodelas finas de alho francês e regar com vinagre balsâmico, dá uma salada óptima, que fizemos? Mudamos os ingredientes banais por algo com sabor diferente, podíamos estar aqui a falar sem fim de acompanhamentos, as migas são tantas as que se pode fazer (batata, pão, grelos, etc.) batatas assadas só com azeite e orégãos ou salsa, purés de batata, maçã, manga, castanhas, ou misturar tipo maçã e nozes com pimenta rosa (esta inventei agora) o importante é saber conjugar os sabores do prato com o acompanhamento e isso vai com os testes as experiências (arranjem uns amigos que queiram experimentar e dar a opinião sincera). Quando vou a um restaurante tenho uma percepção diferente dos pratos e sabores, antes provava, comia e ou gostava ou não, desde que fui para uma cozinha é diferente, eu degusto e critico ou não, e retiro sabores para criar outros pratos, que no meu entender ficaram óptimos com este ou aquele tempero, agora realmente é nesta fase que é preciso ter ou ir ganhando experiência e para isso lá vem os tais jantares com os amigos, para se poder fazer as rectificações necessárias para a receita ganhar aquele “ elan”. Por exemplo há umas semanas fui a um restaurante Mexicano e pedi chilli sou um adepto incondicional deste prato, quando veio tive de pedir picante o que até achei normal nem toda a gente gosta de picante embora este prato o exija, o que foi estranho é que a seguir pedi uma mousse de chocolate picante (prato igualmente típico do México) e quase não consegui comer de tão picante que estava, isto sim é estranho, ter de por picante no chilli e beber duas Coronas com a mousse. Note-se que eu próprio gosto de misturar picante no chocolate (q.b.) porque acho que lhe confere um travo excelente, mas dai ao exagero, calma. As dosagens do que se põe na comida é realmente o mais difícil, é fácil usar o sal a mais ou o picante ou o contrario, este é talvez o ponto mais difícil da cozinha e aquele que requer mais cuidado.
  • 22. 22 Como Escolher Flores Comestíveis Flores comestíveis são usadas na culinária por uma grande variedade de propósitos, indo de cozinhar, saladas, decorações ou omo prato principal. Veja quais flores são seguras para consumo humano, e aprenda algumas idéias para seu uso. Escolha para que quer as flores comestíveis o Saladas, verduras e frutas. - doce de flores (doce de violetas, rosas açucaradas, ou lavanda são doces a moda antiga deliciosos). o Adicionar aos pickles, geléias, vinagretes, caldas, açucar, etc. o Panificados como biscoitos, bolos e pães. o Sobremesas, como sorvetes, cheesecake, tortas, etc.
  • 23. 23 o Para decoração; guarnição de pratos e bolos, entre outros. Eis algumas das Flores Comestivas o Capuchinha (tropaeolum majus) - estas flores perenes são as favoritas de saladas de verão. Fáceis de cultivar, elas trazem uma explosão de cor a qualquer salada. Elas são boas recheiadas, cristalizadas ou como guarnição. Elas têm um gosto ligeiramente apimentado. As sementes são até usadas em substituição a pimentas tradicionais. A planta inteira é comestível. o Lavanda - Lavanda é ideal para vários usos culinários, que incluem chá, biscoitos, xaropes, bolos, cheesecakes, sorvetes, geléia, tortas, vinho, vinagrete - a lista é infinita. A lavanda dá seu próprio sabor, junto com alguns tons cítricos. o Violetas - As violetas são perfeitas para adicionar a uma ampla variedade de alimentos, assim como servem a propósitos decorativos. Algumas idéias incluem doce de violeta, chá, bolo e xarope de violeta. Elas podem ser incluídas em saladas, geléias, matneiga ou para dar sabor ou guarnição. Procure pela variedade "viola odorata".
  • 24. 24 o Pétalas de rosas - Pétalas de rosas são renomadas pelos seus usos culinários, como em xaropes, decorações ou coberturas, sorvetes, guarnições, geléias, manteiga, gelo e muito mais. Água de rosas é um uso famoso de pétalas de rosas. o Amor Perfeito - flores delicadas que são boas para adornar saladas. Outros usos incluem flutuar sobre a sopa, decorar sobremesas e guarnição para pratos. Não negligencie seu papel em saladas de frutas ou qualquer outro tipo de salada. Amor-perfeito têm um sabor ligeiramente adocicado. o Hibiscos - apropriado para saladas e para fazer xaropes e algumas bebidas alcoólicas. Existem algumas notas cítricas e frutadas no hibisco, mas ele é ligeiramente ácido, logo use com parcimômia.
  • 25. 25 o Flor de cebolinha - estas são excelentes para dar sabor e dar um toque acebolado. Flor de alho também são boas, e vão dar um toque de alho a sua salada ou prato. o Cravos - bons em saladas, onde dão um toque de dourado. o Dente de leão - deliciosos an salada, se colher as flores jovens e servir logo em seguida. Elas têm um sabor doce, parecido com mel. o Cravos - têm um sabor doce, parecido com noz-moscada. Sugerido para saladas e guarnições.
  • 26. 26 o Petúnias - flores da 'Petunia x hybrida', ou a petúnia de jardim, têm flores com gosto médio. Boa como guarnição. 2. Prepare as flores. Existem várias coisas a fazer antes de poder usar as flores. o Colha as flores. O melhor momento para colher floes é logo após o orvalho ter secado, logo de manhã. Ou no fim da tarde, após o calor do sol ter baixado, se as flores aparentarem estar em boa condição. Não colha as flores no meio do dia, ou o calor pode secar o sabor e causar uma perda de sabor e cores. o Remova os estames e pistilos. Se forem óbvios (em flores grandes), remova-os. Partes brancas e grandes estames e pistilos normalmente são amargos, e não devem ser mastigados. o Lave as flores. Balance as flores para remover insetos, detritos e terra. Inspecione com cuidado para ver se as flores estão sujas, e lave-as com água gentilmente, usando um coador de chá. Ou use um spray de água gentillmente, pois as flores machucam com facilidade. Se a flor for especialmente delicada, um breve mergulho deve servir. o Seque com toalhas de cozinha. Use toalhas de papel, e deixe secar no ar. 3. Use as flores de acordo com a receita ou suas encessidades. Siga a sua receita favorita para as flores em questão. Procure por receitas online ou em livros, usando o nome da flor como parâmetro de busca. Uma vez testadas algumas receitas, deixe suas impressões e receitas pessoais aqui na página de discussão do wikiHow. Se estiver usando flores para guarnições, tente arranjos diferentes. Ajuda tirar fotos dos seus arranjos, para lhe inspirar no futuro.
  • 27. 27 Algumas dicas - Uma regra geral é que as flores de verduras e ervas são seguras para consumo. Verifique antes, pois como tudo na vida, haverá exceções. Veja nos avisos, abaixo. - Existem muito mais flores comestíveis do que as listadas aqui. Algumas delas incluem crisântemos, lírios, jasmim, e outros. - flores podem ser guardadas na geladeira por até 10 dias, se estiverem bem fechadas. Coloque uma toalha de papel úmida dentro do recipiente com as flores. - Evite consumir flores nas quais pesticidas foram usados. Se não tiver certeza, evite-as. Não coma flores vindas de floristas - elas podem ter sido borrifadas com produtos químicos. VENENOSAS - Lírios do vale, azaléias, dedaleira, espirradeira, narcisos, e outras. Evite-as e aprenda a reconhecé-las.
  • 28. 28
  • 29. 29 Carnes A escolha da carne que vamos cozinhar é muito importante,nunca podemos escolher carne sem qualidade correndo o risco de ficar dura(a não ser que o convidado o mereça, pode ser uma forma de aquele vizinho penetra que passa a vida a combinar jantares na sua casa e jogar ao monepolio a noite toda,deixar finalmente de o chatear) mas se não for o caso aconselho a irem a um bom talho e pedir a carne explicando exactamente para receita pretendem,ninguem melhor que o profissional do talho para lhe indicar qual a melhor peça. Depois regras basicas: - Temperar a carne com alguma antecedencia,mas não colocar sal(vai endurecer a carne). - Eu coloco sempre algo com alcool tipo(whiskey,brandy,moscatel,porto)dependendo do tipo de carne e da receita(mais ou menos doce). Se a receita for no forno,tenham em atenção a temperatura,não pode ser muito alta,pois vai queimar demasiado a parte de fora até o interior estar perfeito. Depois é dar largas a imaginação e fazer o que lhes der na real gana, no entanto vou deixar vos algumas receitas para se guiarem,não para seguir á risca,que não essa a intenção deste livro(seja ela qual for).
  • 30. 30 Sobremesas(ou posições convencionais) Quem é que não gosta de sobremesas? Eu por exemplo, não sou grande adepto deste pré-final de refeição, no entanto como como a maioria dos mortais as tais mousses(sempre caseiras,até porque é dificil fazer mousse na rua) as Babas de Camelo(nome sugestivo para uma coisa que se come) isto para não falar em termos mais esteticos e que sugerem Lipoaspiração como “Papos de Anjo” ou “Barrigas de Freira” nem mesmo Saramago se lembraria de escrever tal coisa no “Caim”. No entanto que é bom é, que faz mal faz,que todos comemos sim. Eu vou mais por outro lado e dou primazia ás sobremesas com frutas,quer sejam flamejadas, quer sejam no forno ou simplesmente exoticas e fora do comum com o acrescento de alguns ingredientes, estou-me a lembrar por exemplo de Figos Pita com chantilly de Violetas, ou manga e banana flamejada com licore topping de chocolate(divino). Mais uma vez procuro receitas simples(até porque as complicadas, não são para mim) com aroma,textura,sabor e bonitas no prato.
  • 31. 31
  • 32. 32
  • 33. 33
  • 34. 34
  • 35. 35
  • 36. 36 A minha mais que tudo, a razão para eu continuar a meter-me em projectos e cada vez a evoluir mais nesta área, para alem de ser a minha cliente mais exigente, talvez a única que não me faz favores ou gosta ou não gosta e pronto. A Sofia tem uma capacidade incrível de olfacto e gosto, desde muito pequena que a comida sem sal para ela é horrível e pelo cheiro distingue qual o prato que se está a fazer, gosto de pensar que nisso ela sai a mim e quem sabe se um dia ela segue esta área e se torna numa Chef de referencia, ou então se for esperta casa com um cromo da bola e não faz nada na vida senão andar em Spas e nas compras.