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Introdução 
A gastronomia molecular é uma nova e moderna forma de cozinhar que utiliza as inovações da 
ciência. Os pratos são seguros e saudáveis! Os químicos utilizados não são mais do que 
produtos já utilizados há séculos nas cozinhas. O que é feito é aplicar a química na confeção 
dos alimentos manuseando texturas, sabores e apresentações. 
Técnica: Esferificação – é o processo culinário de transformar um líquido em esferas de 
líquidas suportadas por uma membrana de gel que visualmente se parece com caviar. 
Reagentes: 
 lactato de cálcio (2g) 
 alginato de sódio (2g) 
 água (1,5L) 
 sumo de maracujá (ou outro sabor) (cerca de 250 ml 
Material: 
 balança de precisão 
 colheres 
 placa de aquecimento 
 panela 
 misturadora 
 3 Copos volumétricos/recipientes 1L aproximadamente 
 frigorifico 
 seringa de grande volume 
 folha de alumínio (para auxiliar a pesagem na balança) 
Procedimento 
1- para fazer o banho de alginato: dissolver 2g de alginato de sódio em 450ml de água (auxiliar 
com a misturadora) e levar a ferver; 
- para fazer o banho de lactato: dissolver 2g de lactato de cálcio em 500ml de água; 
2- deixar repousar ambas as soluções para libertar as microbolhas caso se formem (10 minutos 
a 1h; levar ao frio para acelerar o processo); 
3- misturar o sumo de maracujá (cenoura/morango/…) no banho de alginato de sódio; 
4- com uma seringa gotejar lentamente a mistura do passo 3 para o banho de lactato de cálcio; 
5- as esferas criadas são recolhidas com uma colher (após 1 a 2 minutos da sua formação) e 
colocadas dentro do recipiente com água; mexer uns segundos; 
6- as esferas são novamente recolhidas da água e estão prontas para o empratamento e ser 
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  • 1. Introdução A gastronomia molecular é uma nova e moderna forma de cozinhar que utiliza as inovações da ciência. Os pratos são seguros e saudáveis! Os químicos utilizados não são mais do que produtos já utilizados há séculos nas cozinhas. O que é feito é aplicar a química na confeção dos alimentos manuseando texturas, sabores e apresentações. Técnica: Esferificação – é o processo culinário de transformar um líquido em esferas de líquidas suportadas por uma membrana de gel que visualmente se parece com caviar. Reagentes:  lactato de cálcio (2g)  alginato de sódio (2g)  água (1,5L)  sumo de maracujá (ou outro sabor) (cerca de 250 ml Material:  balança de precisão  colheres  placa de aquecimento  panela  misturadora  3 Copos volumétricos/recipientes 1L aproximadamente  frigorifico  seringa de grande volume  folha de alumínio (para auxiliar a pesagem na balança) Procedimento 1- para fazer o banho de alginato: dissolver 2g de alginato de sódio em 450ml de água (auxiliar com a misturadora) e levar a ferver; - para fazer o banho de lactato: dissolver 2g de lactato de cálcio em 500ml de água; 2- deixar repousar ambas as soluções para libertar as microbolhas caso se formem (10 minutos a 1h; levar ao frio para acelerar o processo); 3- misturar o sumo de maracujá (cenoura/morango/…) no banho de alginato de sódio; 4- com uma seringa gotejar lentamente a mistura do passo 3 para o banho de lactato de cálcio; 5- as esferas criadas são recolhidas com uma colher (após 1 a 2 minutos da sua formação) e colocadas dentro do recipiente com água; mexer uns segundos; 6- as esferas são novamente recolhidas da água e estão prontas para o empratamento e ser consumidas.